RICETTE PREPARATE DAL MAESTRO CHEF LUCIANO TONA

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1 RICETTE PREPARATE DAL MAESTRO CHEF LUCIANO TONA Direttore didattico di ALMA scuola di alta cucina internazionale Per i vini di CANTINE CASABELLA Duca di Ferro Gutturnio Riserva doc 2005 Arquatum passito di malvasia doc 2004 Bande Nere Chardonnay spumante doc met. Classico 28 mesi Tutte le ricette si intendono per 10 persone Pane acciughe e tartufo 10 fette di pane di segale del Ø di 5 cm 10 filetti di acciuga dissalate piccoli riccioli di burro dolce 10 fette di tartufo bianco Tostare il pane stratificare i vari elementi

2 Pansoti arrosto 10 dischi di pasta fresca fatta con 150 g di farina e 150 g di purea di patate 10 pezzetti di noce tostata 100 g di ricotta 30 g di purea di borragine 10 g di pecorino sardo grattugiato Mescolare il ripieno, farcire i dischi con ripieno e noci Bollire e raffreddare Arrsotire con olio in padella Servire caldi Agrodolce di gamberi e cus cus 10 code di gamberi 10 peperoni dolci piccoli Ø di 5 cm 40 g di cus cus allo zafferano 10 chicchi di uvetta 10 pistacchi verdi 20 pinoli 20 g di sugo di mostarda di pere campanine Scottare i gamberi Tostare il cus cus Aprire i peperoni e arrostirli su carbonella Sbucciarli e farcire con la frutta secca e il cus cus condire con la mostarda Guarnire con il gambero Guizzo di montagna Trota fario 1 trota fario di grande freschezza del peso di circa 200 g

3 20 pezzi di pane carasau Ø di 5 cm 30 g di senape all ancienne Nipitella, acetosella, aneto 10 fiocchetti di burro salato Sfilettare il pesce Affettare sottile Condire con la senape e la nepitella, l acetosellae l aneto Posizionare sul pane, disporre il burro Chiudere con una fettina di pane, pressare Timballo ferrarese 10 pirottini in pasta frolla del Ø di 5 cm 80 g di pasta risoni 80 g di pasta di salame arrsostita e asciugata 130 g di panna ridotta 30 g di tosone Cuocere la pasta, condire con salame e metà panna Inserire nei pirottini Coprire con panna e tosone passato in microplane Panzanella 10 pomodorini Vittoria maturi e profumati 20 g di pane cafone 10 g di cetriolo 10 g di aceto 40 g di olio ex. V. oliva 10 foglie di basilico Svuotare i pomodorini dai semi

4 Appassire in forno a 60 C Bagnare il pane tagliato in dadini piccoli, strizzare Unire aceto e cetriolo tagliato in brunoise, condire con olio e sale Farcire i pomodorini e posizionare il basilico Caviale dei poveri 300 g di lenticchie di castelluccio Fondo di verdure Sale, pepe nero 40 g di yogurt intero 40 g di olio ex. V. d oliva 5 g di erba cipollina in rondelle 5 g di alga nori polverizzata Cuocere le lenticchie raffreddare e tenerle asciutte Condire, unire l alga e mescolare bene posizionare in ciotola, porre al centro un poco di yogurt e erba cipollina la montagna va al mare 10 maccheroni (conchiglia) 100 g Dadolata di funghi porcini 30 g di dadini di caciocavallo 20 vongole veraci cotte 30 g di prezzemolo L acqua di cottura delle vongole Olio per friggere Olio ex.v. d oliva Bollire i maccheroni

5 Raffreddare e Friggere Preparare il ripieno con funghi, formaggio e le vongole Farcire la pasta Filtrare l acqua di cottura eliminando l aglio Frullare il prezzemolo fresco con l acqua delle vongole Disporre l aria ottenuta sopra il ripieno della pasta Lusso e povertà 10 pezzi di lingua di vitello bollita, del peso di 30 g l uno 30 g di caviale asetra 30 g di panna montata inacidita 30 g di scalogno in brunoise Tagliare in rombi la lingua Posizionare su stecco Porre un poco di scalogno, e caviale Posizionare uno spuntone rigato di panna acida Carbonara 10 maccheroni lisci 150 g di crema inglese salata 200 g di guanciale tritato 100 g di pecorino romano grattugiato Cuocere il guanciale in forno a 140 C Sgrassare Cuocere la pasta al dente Condire con il, grasso

6 Mescolare il guanciale con la crema Farcire i maccheroni Arrotolare nel pecorino Coradura Una corda di iummarielli 1 kg di alloro 200 g di pomodori secchi in olio 10 fettine di pane di altamure Pane per impanare 4 uova Olio per friggere Cuocer in forno con abbondante alloro gli iummarielli Eliminare l alloro Frullare i pomodori scolati Posizionare una fetta di coradure sul pane tostato disporre sopra un disco pasta di pomodoro chiudere con pane ammollare nell uovo e impanare friggere Acquario 4 gamberi bianchi 100 g di silicornia Acqua di ostriche 50 g di gelatina vegetale Inserire negli stampi i gamberi, qualche pezzo di silicornia Coprire con acqua di ostriche

7 Ghiacciare Fondere la gelatina con un litro di acqua Portare a 60 C Immergere le cupole di ghiaccio nella gelatina Servire su cucchiaio Knodel di lepre 600 g di pane di segale all uva 10 pezzi di dorso di lepre del peso di circa 20 g l uno 1 litro di vino teroldego 200 g di patate in purea 300 g di farina di mais 4 uova Poca farina bianca Olio per friggere Tagliare in dadini il pane Bagnare con vino Strizzare e unire la purea di patate Formare delle sfere Inserire all interno i pezzi di lepre Schiacciare leggermente Passare nella farina e nell uovo Impanare con la farina di mais Friggere Ora è oro 10 dadi di agnellone

8 2 rami di timo 1 spicchio di aglio 1 piccola cipolla 1 l di vino bianco Pepe lungo Sale 2 fogli di gelatina 1 l di Panna 1 l di latte di pecora 100 g di formaggio parmigiano 1 limone 2 tuorli d uovo zafferano marinare l agnello con vino la cipolla, l aglio, e il timo bollire il latte di pecora e ridurre a metà bollire la panna e ridurre a metà unire la panna al latte, aggiungere lo zafferano mantenere un colore molto intenso ridurre di temperatura a 60 C unire il formaggio e i tuorli frullare e la gelatina e filtrare aggiustare di acidità con succo di limone asciugare la carne, rosolare fa fuoco vivo su tutti i lati, cuocere a rosa lasciare riposare su griglia nappare con la salsa essenza della terra (cipolle in conserva) 5 cipolle medie dolci ( Tropea) 2 chiodi di garofano Un piccolo peperoncino 30 g di zucchero 7 dl di aceto rosso

9 3 dl di vino aglianico Appassire le cipolle in forno a 60 C per un ora Preparare un caramello con lo zucchero Unire il vino e sciogliere Unire l aceto, il peperoncino, i chiodi di garofano e il sale Bollire per 3 minuti Unire le cipolle e cuocere per 5 minuti Raffreddare e conservare per 5 giorni Servire Carciofi e lumache AMARE CON GUSTO 10 piccoli carciofi (carciofini) 10 lumache di vigna già cotte 5 g di prezzemolo tritato 10 g di aglio cotto bollito 10 g di lardo dolce 3 dl di vino Peperoncino in pezzi Avvolgere le lumache nel lardo Arrotolare nel prezzemolo Pulire i carciofi eliminare il fieno e inserire la lumaca Inserire la purea di aglio e salare Chiudere ed inserire in casseruola con olio, il vino e peperoncino Stufare fino a cottura fondente, raffreddare Fumo e profumo di montagna FUM E PROFUM 100 g di erbe fiori e insalate di montagna

10 150 g di ricotta affumicata 100 g di dadini di prosciutto san daniele Pasta di rafano in olio Aceto di mele Olio di girasole Disporre in una ciotola i dadini di prosciutto, grattugiare un poco di ricotta Inserire una parte di insalata unire la restante ricotta Coprire con la restante insalata Condire con sale, aceto, olio, e rafano Calamaro all ascolana CROCCANTE E FUORI MORBIDO DENTRO 100 g di pasta di olive 400 g di mollica di pane bianco grattugiata Sale 10 piccoli calamari 4 tuorli Un poco di polvere di zafferano Amalgamare lo zafferano con i tuorli e diluire con acqua Pulire i calamari Unire la pasta di olive con 50 g di pane Farcire i calamari, inserire la testa e fermare con stecchino Impanare con uovo e pane friggere QUALCHE PESCE E UN PANE 5 pomodori camone 4 dischi di pane carasau

11 1 pezzo di bottarga di muggine Olio sardo Sale Ammollare il pane con acqua Dare forma di cono e seccare in forno Tagliare a dadini il pomodoro, condire con olio e sale Inserire nei coni Ricoprire con bottarga sfogliata fine