Anno Scolastico 2015 /'16

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA Anno Scolastico 2015 /'16 Programma preventivo di Laboratorio di Servizi Enogastronomici settore cucina Classe V -D-C Insegnante: ALESSANDRO PROF. MASCALZONI Programmazione iniziale : ANALISI DELLA CLASSE : FINALITA : Le attività di laboratorio devono contribuire, a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull evoluzione dei bisogni e sull innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità, contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative che disciplinano i processi di servizio, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; intervenire, per la parte di propria competenza e con l utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l esercizio del controllo di qualità; padroneggiare l uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell ambiente e del territorio PRIMO TRIMESTRE :

2 Ripasso argomenti svolti nei primi 15 giorni di scuola nella classe quarta, le cotture a bassa pressione e varie, il magazzino, economato, la comunicazione, la delega piena e parziale. Accettazione, scritta e orale,ricette di base salate e dolci., manuale HCCP, e sue applicazioni con diagrammi di flusso e ccp e cp.il menu. Verifica scritta semi strutturale prima dell'inizio dei laboratori, per accertare i livelli di partenza. Conoscenza e utilizzo del riso (carnaroli, vialone nano, basmati), principali metodi di cottura (al vapore, bollito, pilaw, alla pilota) Conoscenza, ed approfondimenti della classificazione delle salse di base e loro preparazione (salse rosse, salse bianche, salse fredde, salse calde) bernese ed olandese. Conoscenza, ed approfondimenti dei criteri per la progettazione del menù e della carta, ristorazione commerciale, istituzionale. Conoscenza, approfondimenti ed esercitazioni pratiche in laboratorio, del sistema HACCP: concetto di rischio, di danno, di prevenzione, azioni correttive; procedure standardizzate per la pulizia e la sanificazione; temperature definite a rischio ; sistema e regole per lo stoccaggio degli alimenti; l'igiene personale Lettura e esecuzione della ricetta complessa. Codifica dei piatti su ricetta, LA SCHEDA TECNICA, esercitazione che verrà fatta per ogni verifica pratica, come consegna del lavoro domestico. SECONDO PENTAMESTRE: IL COOK-CHILL: i vantaggi del cook-chill, veicolazione dei cibi, in cook and chill applicato alla banchettistica d Istituto, scheda di banqueting TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ: informazioni sull etichetta per carni uova verdure, il lotto di rintracciabilità. LE NUOVE TENDENZE NELLA RISTORAZIONE: street food e format. I vari esempi della città di Milano. CATERING E BANQUETING: concetto di catering, esempio dell impresa, in banqueting manager, il contratto con il committente, l organizzazione operativa (il servizio di cucina, la check-list) MARCHI DI QUALITÀ E TUTELA DEL PRODOTTI TIPICI: il marchio DOP, IGP, STG, il grana, il parmigiano reggiano, il prosciutto crudo di Parma. Il presidio slow Food, esempi nel Veneto. MERCATO ENOGASTRONOMICO: tipologie degli esercizi, catering industriale, ristorazione commerciale, alcune schede sulla cucina italiana e internazionale. I prodotti alimentari e le gamme di conservazione. I marchi di qualità e tutela dei prodotti tipici. Preparazione di piatti per alcune manifestazioni conviviali interne ed esterne. IL MENU E LA POLITICA DEI PREZZI; la pianificazione del menu e dei piatti, la grafica, la descrizione del menu e dei piatti, i costi di cucina, il prezzo di vendita, il FOOD-COST LA COTTURA DEGLI ALIMENTI: la cottura sottovuoto, sistemi di cottura, cottura a bassa temperatura, la cottura delle carni rosse. ATTIVITÀ DI LABORATORIO: Partecipazione alle attività di banqueting ed eventi conviviali in istituto e all esterno. Preparazione in laboratorio di piatti della cucina regionale internazionale, creativa,salutistica. Conoscenza e utilizzo delle uova nelle preparazioni a seconda dell'aspetto meccanico: lievitante, addensante, emulsionante. Approfondimenti e lettura e spiegazione del libro : La scienza della Pasticceria, di Dario BRESSANINI. Edizione GRIBAUDO. Conoscenza, approfondimento ed esecuzione dei principali metodi di cottura e conservazione delle carni sotto vuoto e temperatura etichettatura, rintracciabilità.

3 Conoscenza delle preparazioni secondo le tradizioni culinarie del territorio (coniglio in casseruola, roast-beef al sale, tagliata di manzo, carpaccio, merluzzo alla gardesana, trote in saor) Conoscenza dei criteri per la progettazione di buffet, di break-fast all'inglese e brunch. Conoscenza TU n. 81/08: concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della protezione aziendale, diritti doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali,organi di vigilanza controllo e assistenza. Aiuto alla formazione di mappe concettuali, per la preparazione all'esame di stato, linee programmatiche. l Modulo 1 L organizzazione del servizio per regole La progettazione dell impianto Il servizio per regole nella ristorazione Sottogruppi e tecnica di assemblaggio I menu programmati, ciclici, rotativi Programmazione del lavoro Programmazione della produzione Programmazione della distribuzione. IL MAGAZZINO,L'ECONOMATO,I PRINCIPALI CANALI DI APPROVIGIONAMENTO. Organizzazione del lavoro. Verifica scritta Modulo 2 Nuove forme di ristorazione Il modulo ha trattato le caratteristiche strutturali e operative della nuova ristorazione Il ristorante Free-Flow Le catene più diffuse Organigramma tipo di un ristorante tradizionale, self-service, organizzato con strutture free-flow. I nuovi stili alimentari del '900, le cucine d'avanguardia, destrutturata, molecolare, fusion,finger-food concetto di gastronomia, ed enogastronomia. Metodo di lavoro Verifica scritta Modulo 3 Il sistema qualità nella ristorazione: Il sistema HACCP La qualità totale nella ristorazione, sistema iso, Certificazione EFQA-I:F:Q Verifica scritta Modulo 4 Il fattore umano nella ristorazione: Programmazione e coordinamento delle risorse umane La cultura del servizio

4 Il management e il personale La psicologia delle relazioni Comunicazioni e linguaggi La percezione degli altri Comportamento relazionale Verifica scritta La comunicazione in tutti i suoi aspetti: verbali, fisici, diretti e indiretti Le lezioni sono state supportate da specchietti alla lavagna e con l uso del libro di testo. Modulo 5 Tendenze evolutive della ristorazione in Italia Evoluzione della clientela e della domanda di servizi di ristorazione Tipologie dei servizi di ristorazione Evoluzione dell offerta dei servizi di ristorazione Evoluzione delle competenze per la ristorazione I nuovi cibi I cibi arricchiti Modulo 6 Il servizio di catering e banqueting Il servizio catering. 1* Definizione e generalità. 2* Il catering industriale, le diverse tipologie nei servizi di catering. 3* La distribuzione differita: il legame caldo, il legame refrigerato, il legame surgelato. 4* Il catering a domicilio, aspetti generali e caratteristiche. Il servizio banqueting. L organizzazione gestionale e la definizione del servizio. Cenni sulla figura del banqueting-manager e il contratto sul servizio di banqueting. L organizzazione operativa, il servizio di cucina e l allestimento del luogo nel servizio di banqueting esercitazioni, simulazioni pratiche e scritte, sulla creazione e programmazione di un evento. Il cook and chill La tecnica del sottovuoto, Apparecchi per la cottura. La cottura sottovuoto. COMPETENZE 1) Valorizzare e promuovere le tradizioni locale, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera, applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti 2) controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, nutrizionale e gastronomico 3) predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche 4) adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Integrare le competenze professionali

5 orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi 5) correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento CONOSCENZE ABILITA Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Criteri di elaborazione di menu e carte Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Software di settore Individuare le componenti culturali della gastronomia individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale. Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine territoriali. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità organizzare degustazioni di prodotti. Riconoscere il ruolo del menu Rispettare le regole per l elaborazione dei menu Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela VERIFICHE E VALUTAZIONI ALL'INIZZIO DELL'ANNO SCOLASTICO VERRA LETTO IL PROGRAMMA, E IL REGOLAMENTO APPLICATIVO CON ORARI E SCADENZE DELLE LEZIONI. COME PATTO DI CORRESPONSABILITA E PER CONOSCENZA, E PRESA VISIONE CON I SINGOLI DISCENTI. I QUALI FIRMERANNO PER PRESA VISIONE. Il processo di apprendimento - insegnamento dovrà essere sottoposto, rispetto ad ogni blocco tematico, attraverso: 5* le prove oggettive e le prove strutturate e semi strutturate;una al mese per tutti i 10 mesi dell'anno scolastico.le valutazioni vanno dal 1 al 10, se il compito riceverà il bonus, per aver svolto in maniera, ordinata, complessa ed esaustiva, ed articolata l'intero compito. Oltre all'aspetto creativo e originale.

6 6* prove orali al mese,o al bisogno ;ogni volta che necessità da parte dell'insegnate, di verificare, le conoscenze acquisite, di tutto il programma svolto. Anche nel caso di disturbo della lezione, o impossibilità di svolgimento, verranno fatte tre domande su tutto il programma svolto alle persone che disturbano o disattente. Le valutazioni vanno dal 1 al 10 7* Le verifiche pratiche saranno ogni 15 giorni, e comprendono anche la consegna del materiale prima della verifica. Scheda tecnica dei piatti svolti o menu, ccp, cp, diagramma di flusso. La valutazione andrà dal 1 al 8, se lo schema delle partite viene deciso dalla classe e i piatti del singolo menu. Per chi volesse accedere al voti 9-10, servirà fare un passaggio successivo, conoscere tutto il menu prima della verifica pratica, L'insegnante, deciderà quale piatto farvi fare all'interno del menu o da soli, o in gruppo, diverso da quello che voi proponevate. Ogni valutazione pratica, sarà fatta non per tutta la classe, ma per alcuni gruppi / partite, con scheda di valutazione e verrà consegnata al sinolo discente con relative spiegazioni. La verifica è x tutti della scheda, la valutazione a sorpresa, solo alla fine del servizio verrà comunica. Testo in adozione: Libro di testo adottato: PAOLO GENTILI CUCINA GOURMET PLUS. Laboratorio di enogastronomia, CALDERINI editore, foto Copie, schemi utilizzati a lezione, invio di materiale telematico. Uso del sito di cucina Eventuale materiale integrativo sotto forma di copie fotostatiche. Metodologia USATA Il docente su ogni modulo rileva i saperi naturali della classe e su questi tara i contenuti, la metodologia, le prove di verifica, con relativi obbiettivi per conoscenze, capacità abilità. ABANO T Alessandro Prof. Mascalzoni