( Le proprietà dell ORO VERDE di PERANZANA ) L importanza dell olio extravergine di oliva nella dieta mediterranea

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1 ( Le proprietà dell ORO VERDE di PERANZANA ) L importanza dell olio extravergine di oliva nella dieta mediterranea I benefici dell alimentazione nel bacino mediterraneo sono stati riconosciuti e confermati da una serie di studi. Il nome di dieta mediterranea è stato usato per la prima volta negli anni Sessanta da Ancel Keys, un ricercatore dell Università del Minesota. Questo studio riguardava l alimentazione degli abitanti di alcune regioni dell Italia meridionale in rapporto con l incidenza di malattie cardiovascolari e altre malattie del benessere. In queste regioni l uso dell olio extravergine di oliva rappresenta la principale fonte di lipidi, prima di analizzare le proprietà culinarie, partiamo dalla composizione chimica. L olio di oliva è composto per circa il 95-98% da trigliceridi e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano disciolti nell olio per ragioni naturali o per motivi tecnologici. I componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie: le sostanze sensibili all azione di alcali concentrati, definite SAPONIFICABILI, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille le sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all azione di alcali concentrati, definite INSAPONIFICABILI, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli. L insaponificabile riveste un ruolo importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quello merceologico, contribuendo alla identificazione di eventuali frodi. La composizione della frazione insaponificabile degli oli di oliva risulta assai diversa da quella degli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali. Le ricette della tradizione nella quale sono presenti i prodotti locali della cucina povera sono esempio di una nutrizione sana. Nel triangolo tra S.Severo, Torremaggiore e S.Paolo di Civitate, viene prodotto l olio extravergine da peranzana dove l olivo trova un ambiente ideale per essere coltivato.

2 Vi consigliamo di assaporarlo crudo nelle insalate, sulle bruschette o in ricette quali pancotto, i cicatelli con le verdure di stagione, ecc. La dieta mediterranea, in questi ultimi anni ha raggiunto la definitiva consacrazione a modello di alimentazione ideale, non solo perché tiene alla linea ma anche perché tiene a bada alcune patologie quali quelle della sindrome metabolica, micidiale per le malattie cardiovascolari, per i tumori, ecc. Questa dieta, contempla un semplicistico un po di tutto senza esagerare. Sempre più evidenze scientifiche, dimostrano che la chiave del benessere di questa dieta è che non si lascia tentare dalle mode alimentari del momento, restando ancorato all epoca precedente all incontro miscuglio alimentare inventato dagli americani (Western diet). Gli effetti conosciuti dell olio extravergine di oliva sulla salute sono risaputi. Nella dieta devono essere sempre presenti : i glucidi (o carboidrati), proteine e grassi che sono i nutrienti fondamentali che l organismo acquisisce attraverso gli alimenti: una dieta che escluda totalmente uno di questi tre componenti non è compatibile con la vita. I glucidi forniscono principalmente energia di pronto impiego (quella che serve per camminare, lavorare, fare sport, ecc..), le proteine svolgono una funzione plastica, contribuendo a formare, far crescere, mantenere e riparare i tessuti; i grassi costituiscono un altra importante fonte d energia per il funzionamento della macchina biologica. Con l alimentazione si assumono composti, non sintetizzabili dall organismo, considerati essenziali per la salute, in quanto esercitano un ruolo importante e insostituibile nel ciclo metabolico. Di questi alcuni sono acidi grassi (linoleico e linolenico), contenuti in buona quantità in tutti i grassi vegetali, pertanto una dieta priva di tali alimenti provoca gravi danni all organismo. Inoltre, alcune vitamine: (A,D,E,K) essendo liposolubili (solubili nei grassi), non potrebbero essere assorbite senza la presenza dei loro vettori, i lipidi. Giusta quantità ed equilibrata proporzione con gli altri nutrienti sono la misura da utilizzare per chi pensa al proprio benessere. Pertanto bisogna diffidare da quelle comunicazioni che raccomandano diete dimagranti e prodotti sempre più light per restare in forma. In una dieta equilibrata bisogna ripartire i nutrienti : 55-60% di glucidi; 10-12% di proteine e 25-30% di lipidi. Parleremo dell importanza dell olio extravergine d oliva e delle sue proprietà nutrizionali e salutari. Per quanto riguarda l olio di oliva è non solo il grasso più digeribile, ma ha pure straordinari valori nutrizionali: basti pensare che possiede una composizione biochimica simile a quella del latte

3 materno per il suo contenuto di omega 6 e omega 3. Perfetto nella composizione e adatto a tutti. Da aggiungere sempre alla pappa del bimbo, fin dall inizio dello svezzamento. Negli ultimi anni l interesse del mondo scientifico per le olive, così come per l olio extravergine di oliva, è notevolmente aumentato, soprattutto per la presenza di composti minori, i cosiddetti phytochemicals, che svolgono importanti attività all interno dell organismo umano e contribuiscono a salvaguardare la salute delle popolazioni che consumano abitualmente questi prodotti. L olio extravergine di oliva è un prodotto naturale particolarmente ricco in acidi grassi monoinsaturi (M.U.F.A. ovvero: Monoinsaturated Fatty Acids ), principalmente l acido oleico (con un solo doppio legame) che conferisce all olio una maggiore stabilità rispetto agli altri oli vegetali dove più elevata è la quota di acidi grassi polinsaturi. L acido oleico è un componente essenziale delle membrane cellulari che può sostituire progressivamente gli acidi grassi polinsaturi (essi sono caratterizzati dalla presenza di due o più doppi legami per questo facilmente esposti al rischio di danno ossidativo, da parte di agenti quali : aria, luce, calore, metalli contaminanti), possono essere dannosi per l organismo, perché nel tempo, favoriscono la produzione di radicali liberi, causando effetti collaterali pericolosi per l organismo umano come l invecchiamento cellulare, tumori, aterosclerosi, malattie infiammatorie e azione protettiva nelle patologie cardiovascolari. Gli acidi grassi polinsaturi, hanno un significato biologico molto importante, poiché non possono essere sintetizzati dall organismo, debbono venire forniti giornalmente con la dieta e l olio di oliva costituisce una buona fonte alimentare di questi acidi grassi essenziali. Le membrane cellulari, sono particolarmente ricche in acido oleico, che conferisce una ottima fluidità e la perossidazione lipidica risulta rallentata. Ci sono molti studi che dimostrano l efficacia dell olio extravergine d oliva nel modificare le strutture delle membrane cellulari e nella riduzione delle modificazioni ossidative. Nella frazione insaponificabile dell olio extravergine d oliva ci sono: 1) molecole antiossidanti, come l α-tocoferolo, il coenzima Q, composti fenolici e vitamine liposolubili: A, D, E, K che sono importantissimi nel contrastare gli effetti tossici dei prodotti residui del metabolismo dell ossigeno, essi contribuiscono a prevenire la formazione di radicali liberi negli stadi precoci, quindi proteggono la cellula dall ossidazione. Essi sono considerati grassi buoni in quanto favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL, presente nel sangue, con colesterolo HDL, che non rappresenta una fonte di pericolo per l organismo.

4 2) flavotenoidi (sottofamiglia di polifenoli che conferiscono proprietà nutraceutiche e sensoriali dell olio extravergine d oliva, hanno proprietà antiossidante). 3) secoridoidi (riducono l aggregazione piastrinica nel sangue, hanno effetto antitrombotico e preventivo contro l arteriosclerosi). Nel settembre del 2005 la prestigiosa rivista Nature pubblica una scoperta di chimici di Philadelphia. 4) oleocantale, scoperta dai chimici di Philadelphia e pubblicato nel settembre del 2005 dalla prestigiosa rivista Nature nella quale si evince che agirebbe proprio come i comuni antinfiammatori non steroidei, inibendo le ciclossigenasi(cox), un enzima che svolge un ruolo cardine nei meccanismi infiammatori. Queste sostanze, comunque sono state rinvenute solo nell olio spremuto a freddo. Piccole quantità consumate regolarmente e associate ad altri alimenti della dieta mediterranea possono aiutare a spiegare i benefici dell olio extravergine di oliva nell alimentazione. L utilizzo dello stesso, contribuisce a rendere ragione di alcuni degli effetti della dieta mediterranea su diverse patologie, tra cui la stessa obesità che molti riconoscono come una componente infiammatoria nella loro origine. Altri studi hanno dimostrato che individui che abitualmente utilizzano olio extravergine d oliva hanno valori minori di markers di infiammazione (proteina C reattiva e interleuchina 6). Lo studio HALE, ha valutato un totale di 3496 persone residenti in 10 paesi europei, nati tra il 1900 e il 1980 esaminati tra il 1988 e il 1991 e rivalutati dopo 5-10 anni. Le analisi di questi dati concludevano che gli individui di età compresa tra 70 e 90 anni che seguivano una dieta mediterranea avevano una riduzione della mortalità superiore al 50% per malattie cardiovascolari e tumori. Una dieta mediterranea ricca di olio d oliva sembra conferire una certa protezione nei confronti del cancro al seno. Lo ha verificato uno studio condotto in Spagna in quasi 4300 donne ultrasessantenni, divise in tre gruppi. Alle donne sono stati prescritti diversi schemi alimentari per un periodo medio di quasi cinque anni. Dopo 50 anni dalla prima osservazione fatta da Ancel Keys oggi esistono evidenze che confermano gli effettivi benefici della dieta mediterranea L uso dell olio extravergine d oliva la sua adeguata diffusione sono importanti per la prevenzione delle malattie croniche associate all invecchiamento grazie ai suoi effetti antiossidanti e agli effetti antinfiammatori. Non solo l olio extra vergine, anche le foglie d olivo sono preziose per la salute. Contengono, infatti, una nuova possibile arma di contrasto all Alzheimer, la più comune forma di demenza senile grazie a delle ricerche che hanno riscontrato la presenza del polifenolo oleuropeina.

5 Anche per la cottura, e soprattutto per la frittura, è molto importante la scelta del grasso da impiegare in quanto non deve decomporsi per effetto del calore. Una buona scelta è l olio extravergine d oliva per la sua termoresistenza. Uno studio spagnolo potrebbe rivoluzionare la valutazione ipersalutista e anti-calorica riservata a tutti i cibi fritti. Il segreto sta nell'extravergine d'oliva. Qualche caloria in più, molte sostanze cancerogene in meno. Il risultato della ricerca è sorprendente: alcune verdure mantengono le loro proprietà non bollite, ma fritte: proprio questo tipo di cottura produce una maggiore quantità di acido oleico e componenti antiossidanti che aiutano a prevenire, nel lungo periodo, il cancro, il diabete e la perdita della vista. Più viene fritto, più la qualità nutrizionale dell'alimento potrebbe migliorare. "La frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti associati alla frazione fenolica, il che significa un miglioramento del processo di cottura", dice la professoressa Cristina Samaniego Sanchez, a capo del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada. "Nel corso degli anni, la ricerca ci ha portato a credere che friggere le verdure è un grande divieto, e le proprietà antiossidanti non contano di fronte alla paura del grasso. Ora però, non è più così". I risultati di una serie di esperimenti le danno ragione: i ricercatori hanno cercato di scoprire gli effetti dei vari metodi di cottura sulla salubrità delle verdure comunemente consumate nella dieta mediterranea come le patate, i pomodori, la zucca e le melanzane, scoprendo che le patate e anche le altre verdure mantengono le loro proprietà nutritive di più se fritte nell'olio d'oliva rispetto a quando sono cotte in acqua. In più le verdure fritte in olio extravergine aumentano le loro capacità antiossidanti, che aiutano a prevenire diverse malattie. Friggere, dunque, non è diabolico. Nell'olio d'oliva soprattutto. Se in quantità moderata, la frittura non solo non nuoce alla salute, e nemmeno alla bilancia, se si seguono alcuni accorgimenti (per ridurre l assorbimento dei grassi basta mantenere la temperatura dell olio vicino ai 180 C e basta friggere un poco alla volta e ricordarsi di asciugare gli alimenti su carta assorbente), ma addirittura può essere inserita in una dieta sana ed equilibrata che, insieme al giusto stile di vita, aiuta a prevenire l'insorgere di molte malattie. Concludendo, bisogna ricordare che un cucchiaio di olio extravergine di oliva ha 108 calorie. Quindi è bene non sovradosare le insalate o altri piatti. Diciamo che la dose giornaliera consigliata è: per le donne tra i 25/30 grammi, per gli uomini 30/40 grammi. Da tener presente: la Dieta Mediterranea è molto più di una raccomandazione gastronomica salutare, è uno stile di vita che richiede un elaborazione artigianale degli alimenti e una tradizione del mangiare in compagnia, con gli amici, in un atmosfera tranquilla, dove il pasto rappresenta un modello di relax. Per tutti questi motivi è stata iscritta nell elenco del Patrimonio Mondiale Culturale Immateriale dell UNESCO.

6 COMPOSIZIONE CHIMICA L olio extravergine di oliva è costituito per il 98/99% da trigliceridi di cui: % acido oleico 2. 7,85% acido linoleico (omega 6) 3. 0,99% acido linolenico (omega 3) % componenti minori Le componenti minori sono sostanze responsabili delle proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (mela, carciofo, mandorla, pinolo), i gusti tipici (amaro, piccante), le proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti, conservanti e salutari. L acidità libera si aggira intorno a max 0,8%. Quest ultimo è composto per circa il 98-95% da trigliceridi e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano disciolti nell olio per ragioni naturali o per motivi tecnologici. I componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie: le sostanze sensibili all azione di alcali concentrati, definite SAPONIFICABILI, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille le sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all azione di alcali concentrati, definite INSAPONIFICABILI, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli. L insaponificabile riveste un ruolo importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quello merceologico, contribuendo alla identificazione di eventuali frodi. La composizione della frazione insaponificabile degli oli di oliva risulta assai diversa da quella degli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali.