ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER CORSO DI 1 LIVELLO PER LA IV CLASSE ISTITUTI AGRARI. Classe IV. Quadro orario

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1 ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER CORSO DI LIVELLO PER LA IV CLASSE ISTITUTI AGRARI Classe IV Quadro orario Moduli N ore Figura del sommelier e tecniche di servizio 3 Viticoltura ed enologia 2 Tecnica della degustazione 9 Spumanti e Passiti 6 Il sommelier: la cantina e la sala 3 La birra 3 I distillati 3 Legislazione vitivinicola 3 Vitivinicultura internazionale 2 Bere responsabile (oppure consapevole) 3 autovalutazione 3 Tot. 60

2 Modulo Figura del sommelier e tecniche di servizio (EQUIVALENTE A PARTE DELLA LEZIONE PRIMO LIVELLO) La figura del sommelier Gli attrezzi di servizio e i bicchieri Il servizio del vino Vino bianco e rosato Vino rosso giovane Vino rosso invecchiato Gli spumanti La decantazione! Presentazione dell'associazione e corso! Conoscenza dei bicchieri e degli attrezzi per il servizio delle diverse tipologie di vino! Conoscenza delle tecniche di servizio per ogni tipologia di vino! Capacità di realizzare il servizio di ogni tipologia di vino! Attrezzi di servizio e i bicchieri 2

3 Modulo 2 - Viticultura ed enologia (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 2,3,4 PRIMO LIVELLO) Sistemi di allevamento della vite ed ambiente pedoclimatico. I principali vitigni. L'uva e il vino. Tecniche di vinificazione. Maturazione ed invecchiamento. Vini spumanti, liquorosi e aromatizzati. I vini passiti. Obiettivi specifici! Ciclo biologico della vite! Conoscenza delle nozioni fondamentali di viticoltura: vitigni, sistemi di allevamento, ambiente pedoclimatico! Conoscenza della composizione dell'uva e del vino, soprattutto in funzione delle caratteristiche organolettiche! Conoscenza delle principali tecniche di vinificazione! Conoscenza dei fenomeni che avvengono nelle fasi di maturazione e invecchiamento del vino! Alterazioni, difetti, malattie N ore Metodi Strumenti ! Lezione frontale! Pc. Proiettore. Slide 3

4 Modulo 3 - Tecnica della degustazione (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 5,6,7 PRIMO LIVELLO) Esame visivo Esame olfattivo Esame gustativo! Conoscenza degli organi di senso e della loro fisiologia! Conoscenza della tecnica della degustazione! Capacità di degustare un vino! Terminologia A.I.S

5 Modulo 4 Spumanti e Passiti (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 8,9 PRIMO LIVELLO) Spumanti,. Vini passiti. Liquorosi e aromatizzati Obiettivi specifici! Le uve! Conoscenza delle tecniche di spumantizzazione Metodo Classico Metodo Charmat! Cenni sui vini frizzanti! Conoscenza dei vini passiti! Cenni sui vini liquorosi ed aromatizzati N ore Metodi Strumenti 3+ Modulo 5 - Il sommelier: la cantina e la sala 5

6 (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 0 PRIMO LIVELLO) La cantina La cantina di stoccaggio La cantina del giorno La gestione delle scorte Gli attrezzi del sommelier La carta dei vini Il menu! Conoscenza dei requisiti fondamentali della cantina di stoccaggio e del giorno! Conoscenza degli attrezzi del sommelier! Conoscenza dei principi con i quali stilare la carta dei vini e il menu! Capacità di gestire le scorte! Capacità di stilare una carta dei vini! Capacità di stilare un menu! Carte dei vini! Menu Modulo 6 - La birra 6

7 (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE PRIMO LIVELLO) La produzione La classificazione La degustazione di diverse tipologie di birra La birra e l'abbinamento (cenni) Sake La distillazione: alambicchi continui e discontinui! Conoscenza della storia e delle fasi produttive! Conoscenza delle diverse tipologie di birra! Capacità di degustare la birra! Conoscenza sul sake! La distillazione, processo fisico! Modulo 7 - I distillati (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE, 2 PRIMO LIVELLO) 7

8 Liquori Distillati di cereali: Gin, Vodka, Whiskey & Whisky del mondo Altri distillati in Italia, Europa e mondo Ron, Rum, Rhum - Tequila, Mezcal, Cachaca, Pisco Distillati di vino: Brandy, Cognac, Armagnac Grappa e acquavite d'uva La degustazione dei distillati Il servizio dei distillati! Conoscenza delle tecniche di distillazione! Conoscenza dei principali distillati ottenuti da vino/vinacce, cereali e altre materie prime; cenni sui liquori! Capacità di degustare e valutare i distillati Modulo 8 - Legislazione vitivinicola (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 3 PRIMO LIVELLO) Legislazione vitivinicola italiana 8

9 D.O.C.G., D.O.C., I.G.T. e vini da tavola Lettura delle etichette Legislazione vitivinicola nei paesi della UE Le etichette! Conoscenza delle principali disposizioni legislative in materia! Capacita di leggere ed interpretare correttamente l'etichetta di una bottiglia di vino Modulo 9 Vitivinicultura internazionale La Francia L'Europa (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE,2,3,4 SECONDO LIVELLO) 9

10 I principali paesi extraeuropei California Cile Australia Nuova Zelanda Sud Africa! Conoscenza delle principali zone e produzioni in Francia! Conoscenza delle principali zone e produzioni in Europa! Conoscenza delle principali zone e produzioni nei paesi extraeuropei ! Lezione frontale! Pc. Proiettore. Slide Caratteristiche chimiche alcool etilico Le bevande alcoliche Espressione del grado alcoolico Cinetica dell'etanolo Modulo 0 Bere responsabile (oppure consapevole) 0

11 assorbimento distribuzione metabolismo eliminazione Azione tossica epatotossicità neurotossicità Alcool e lavoro (approfondimento effetti neurotossici) Alcool e guida (approfondimenti effetti neurotossici) tabelle di correlazione Unita Alcolica e Tasso Alcolemico Effetti benefici del vino! Conoscenza delle caratteristiche chimiche delle bevande alcoliche! Conoscenza della cinetica dell'etanolo nell'organismo! Conoscenza della azione tossica! Effetti benefici del vino! Capacità di degustare un vino?? 3! Lezione frontale! Proiettore. Slide?? Degustazione del vino con utilizzo della scheda Modulo Autovalutazione

12 ! Autovalutazione finale con degustazione e scheda.! Questionario 20 domande livello FINE CORSO DI LIVELLO Che comprende anche le 4 lezioni del 2 livello sui vini esteri. 2

13 ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER CORSO DI 2 LIVELLO PER LA V CLASSE ISTITUTI AGRARI Classe V Quadro orario Moduli N ore Breve ripasso della tecnica della degustazione 3 Vitivinicultura nazionale 27 Breve ripasso della vitivinicultura internazionale 3 Autovalutazione finale 3 Tot. 36 3

14 Modulo 2 Breve ripasso della tecnica della degustazione Esame visivo Esame olfattivo Esame gustativo! Conoscenza degli organi di senso e della loro fisiologia! Conoscenza della tecnica della degustazione e scheda punteggio! Capacità di degustare un vino! Ripasso terminologia A.I.S 4

15 Modulo 3 - Enografia nazionale (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 0 SECONDO LIVELLO) Vitigni e vini delle regioni d'italia Le regioni settentrionali Le regioni centrali Le regioni meridionali e le Isole! Conoscenza delle principali zone di produzione del panorama enologico italiano! Conoscenza dei principali vitigni del panorama enologico italiano! Conoscenza dei principali vini del panorama enologico Capacità di degustare un vino 27! Lezione frontale! Proiettore. Slide 5

16 Modulo 4 Vitivinicultura internazionale La Francia L'Europa I principali paesi extraeuropei! Conoscenza delle principali zone e produzioni in Francia! Conoscenza delle principali zone e produzioni in Europa! Conoscenza delle principali zone e produzioni nei paesi extraeuropei Modulo 5 Autovalutazione 6

17 Degustazione del vino con utilizzo della scheda punteggio! Autovalutazione finale con degustazione e scheda punteggio! Questionario 20 domande V-F FINE CORSO DI 2 LIVELLO 7