Polpette di tofu e shiitake

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1 Polpette di tofu e shiitake Oggi ho sentito proprio il bisogno di disintossicarmi da carne, salumi e tutto quello che sia animale, che, tra l altro, appesantisce non poco il fisico il quale risulta muscolarmente più legato di quando non se ne mangia, chi l avrebbe mai detto? Beh, a me l ha detto Alberto, il mio istruttore di yoga, per cui ci credo oltre al fatto che comincio a rendermene conto anche da sola! Allora ecco che mi ritorna in mente la cucina giapponese che in quanto a leggerezza, si sa, è la prima. Oggi quindi per il mio no meat day, sono andata ad aprire la confezioncina di tofu che avevo comprato all asian market qualche tempo fa e che aspettava l occasione giusta per essere finalmente aperta!! Questa volta non ho seguito ricette da libri & web, anche se l ispirazione sempre da questi mi arriva, ma ho voluto provare a fare da sola, quindi per insaporire il tofu ho pensato agli shiitake che pure quelli erano in attesa :-) Concordo con Sigrid che dice che il tofu giapponese è più buono e sa meno di cartone (questo lo dico io:) di quello nostrano. Adesso che l ho scoperto, per i miei no meat days, proverò anche il suo (il tofu fritto di Sigrid) e quello alla griglia!!! POLPETTE DI TOFU E SHIITAKE Per circa 12 polpette. 350 gr di tofu firm 4 funghi shiitake 1/2 cipollotto fresco 2 cucchiai di farina di riso una presa di sale farina olio 4 cucchiai di salsa di soia 3 cucchiai di aceto di riso Mettere a bagho i funghi shiitake in acqua tiepida per mezzora e nel frattempo scolare il tofu e metterlo tra due piatti con un peso sopra per fare uscire il liquido. Frullare i funghi con il cipollotto fresco, mettere in una terrina e amalgamare con il tofu, la farina di riso e il sale. Ungere una padella antiaderente con dell olio e riscaldare, formare le polpette e schiacciarle ai lati, passarle nella farina e cuocere da entrambi i lati fino a che diventano dorate. Miscelare in una ciotola la salsa di soia con l aceto e servire insieme alle polpette tiepide.

2 Tofu and Shiitake meatballs For about 12 meatballs. 350 g tofu 4 shiitake mushrooms 1/2 spring onion 2 tablespoons rice flour a pinch of salt flour oil 4 tablespoons soy sauce 3 tablespoons rice vinegar Soak shiitake mushrooms in warm water for half an hour and in the meantime, drain the tofu and place it between two plates with a weight on top to bring out the liquid. Whisk fresh mushrooms with the onion, place the compound in a bowl and mix with tofu, the rice flour and salt. Grease a nonstick pan with oil and heat, form the meatballs and mash the sides, pass them in flour and cook on both sides until they become golden. Mix in a little bowl the soy sauce with rice vinegar and serve with the meatballs warm. Baccalà uvetta e pinoli Il baccalà cucinato con l uvetta e i pinoli, è uno dei miei piatti preferiti. A casa dei miei, non può mancare alla vigilia di Natale, ma io lo mangio durante tutto l anno. E un piatto semplicissimo, ma molto gustoso ed io rimango affascinata proprio da questo, cioè da come un piatto semplice possa stupirmi per la sua bontà!! Ciò non toglie che si possa cucinare male anche un piatto semplice, infatti per questa ricetta occorrono alcuni accorgimenti importanti che a volte possono essere sottovalutati

3 compromettendone il risultato. Pimo tra tutti è la qualità del baccalà, ammetto che non è facile sceglierlo, ma per questo ci si può affidare al proprio pescivendolo di fiducia. La seconda cosa importante è la fase di ammollo, se non si fa per il tempo necessario, si rischia di non avere una carne morbida e soprattutto troppo salata. La terza cosa è la cottura, bisogna cuocerlo a fiamma bassa, è indispensabile per renderlo morbido e per farne scaturire tutto il suo sapore, nonchè sughetto nel quale, vi assicuro, è impossibile non farci una bella scarpetta, possibilmente con pane casereccio :-)) Questa è la ricetta classica, ma devo dire che ho osato sostituire l uvetta, una volta che ne ero rimasta senza, con i cranberries (mirtillo rosso disidratato) ed è fantastico anche così!!! BACCALA UVETTA E PINOLI Per 2 persone. 400 gr di baccalà ammollato 20 gr di pinoli 40 gr di uvetta 2 spicchi d aglio 3 cucchiai di olio extravergine di oliva un ciuffo di prezzemolo Mettere in una pentola l olio e l aglio, adagiarvi sopra il baccalà appoggiandolo dal lato della pelle, coprire con uvetta e pinoli, mettere il coperchio e cuocere per 25 minuti a fuoco basso senza mai girarlo. Servire caldo con del prezzemolo tritato. Ammollare il baccalà Sciacquare il baccalà sotto l acqua corrente, metterlo a bagno in una bacinella capiente con abbondante acqua fresca (deve stare comodo:), cambiare l acqua 2 volte al giorno, se si può anche tre. Ripetere l operazione per 6-7 giorni. Codfish with raisins and pine nuts

4 Serves gr of dried cod soaked 20 gr of pine nuts 40 gr raisins 2 cloves garlic 3 tablespoons extra virgin olive oil parsley Place in a pot oil and garlic, put on the cod endorsed by the side of the skin, cover with raisins and pine nuts, put the lid and cook for 25 minutes over low heat and never shoot it. Serve hot with chopped parsley. Soak the dried cod Rinse cod under cold running water, soak in a large bowl with fresh water, changing water 2 times a day, if you can even three. Repeat for 6-7 days. Il maiale e la pupaccella La pupaccella incontrò il maiale e fu subito amore :-) Ma siccome era anche un po birichina, faceva gli occhietti dolci anche al cavolo e a volte alla patata, ops! Tipico peperone campano tondo e carnoso, la pupaccella è l ingrediente fondamentale dell insalata di rinforzo che orna le tavole napoletane nel periodo natalizio. Mi sono sempre chiesta cosa si dovesse rinforzare, viste le tavole di quei giorni, boh, ad ogni modo non può mancare, quindi che si voglia o no, la trovate lì che vi aspetta anno dopo anno. Dopo il periodo natalizio, la pupaccella si riposa un pò, e ricomincia ad essere riutilizzata per la

5 preparazione di ricette come quella di oggi, in cui secondo me da il suo massimo, o per accompagnare le patate, mmmmm! Devo però spiegarvi che quando sono fresche le pupaccelle, ovvero in estate, si mangiano come un peperone normale, poi si conservano per l inverno in una soluzione di acqua e aceto con l aggiunta di erbe aromatiche, ed è in questo modo che la pupaccella acquista la sua vera identità, per cui trattasi di peperone sottaceto. Il sapore, dopo questo trattamento, è molto acetoso e poco peperonoso, non so bene come spiegarvi perchè comunque anche da fresco è un peperone molto carnoso e digeribile e con un gusto diverso dagli altri. Bisognerebbe provare la pupaccella birichina almeno una volta nella vita ;-) IL MAIALE E LA PUPACCELLA Per 2 persone. 300 gr di carne di maiale 3 pupaccelle sottaceto 2 spicchi di aglio 2 foglie di alloro sale e olio Tagliare a dadini la carne di maiale e farla rosolare in padella con un filo d olio, l aglio e l alloro per una decina di minuti. Nel frattempo tagliare a metà le pupaccelle, togliere il picciuolo e i semi, lavarle sotto l acqua corrente e tagliarle a spicchietti. A fine cottura della carne aggiungere le pupaccelle, fare insaporire per qualche altro minuto e servire caldo con fette di pane casereccio. The pork and the pupaccella

6 Serves grams of pork 3 pupaccelle pickle 2 cloves garlic 2 bay leaves salt and oil Dice the pork and brown it in a pan with a little olive oil, garlic and bay leaves for about ten minutes. Meanwhile, cut in half pupaccelle, remove the stalk and seeds, wash them under running water and cut into wedges. Nearly the end of cooking, add the pupaccelle, do flavor for a few more minutes and serve hot with slices of homemade bread. Involtini di verza & merluzzo Nonostante abbia più tempo per fare la spesa (si fa per dire, son sempre di corsa ultimamente) e per andare dal pescivendolo a comprare il pescetto fresco per la settimana, capita anche a me di ricorrere a scorte da riporre in surgelatore per i tempi di magra. Eh già, per cui ieri mi sono ritrovata davanti a questi filetti di merluzzo surgelati e mi chiedevo, pensando al bel banco del pesce, e mò, come li cucino?? Mi rendo conto che, da quando faccio più attenzione alla spesa cercando di comprare ingredienti freschi e possibilmente di stagione, sono diventata più esigente e ho diminuito notevolmente il consumo di alcuni prodotti che prima facevano parte della mia quotidianetà. Insomma, sti filetti, non mi andavano giù e dovevo trovare un modo per farli rimanere gustosi e teneri, eh si, perchè non so a

7 voi, ma quando li cucinavo prima rimanevano sempre un po stoppacciosi. Mi è venuta però in soccorso la copertina della rivista Cucina Naturale, che ogni tanto tanto compro, dove ho visto degli involtini di sogliola con appunto la verza ecc.. Data una breve letta alla ricetta e deciso che non l avrei seguita perchè non avevo gli ingredienti e perchè forse mi andava così, ho aperto il frigo e preso quello che avevo, pensato 1 minuto se dare agli involtini un tocco orientale con zenzero e semi di sesamo, deciso di sì, preparato, cucinato e mangiato!! Ah, sono venuti morbidi e belli gustosi, ad averceli adesso, data l ora ;-) INVOLTINI DI VERZA E MERLUZZO Per 2 persone. 4 filetti di merluzzo surgelati per circa 300gr totali (freschi è ancora meglio) 4 foglie di verza grandi oppure 8 piccole 1 carota 1 cipollotto fresco 2 cm di radice di zenzero 2 spicchi d aglio 3 cucchiai d olio extravergine di oliva sale semi di sesamo per guarnire Lavare e cuocere a vapore (o lessare brevemente) le foglie di verza che dovranno rimanere sode. Lavare e tagliare la carota e il cipollotto a striscioline, sbucciare lo zenzero e tritare finemente. Al centro di ogni foglia di verza mettere il filetto di merluzzo, salare, aggiungere qualche striscia di carota e di cipollotto, lo zenzero tritato e infine formare l involtino chiudendolo con dello spago da cucina. Cuocere in una padella antiaderente con l olio e l aglio a fiamma bassa per 20 minuti. Cospargere di semi di sesamo prima di servire. Cabbage & Cod Rolls

8 Serves 2. 4 cod fillets frozen for about 300 gr total (fresh is even better) 4 large cabbage leaves, or 8 small 1 carrot 1 fresh onion 2 cm ginger root 2 cloves garlic 3 tablespoons extra virgin olive oil salt sesame seeds for garnish Wash and steam (or boil briefly) the cabbage leaves which should remain firm. Wash and cut the carrot and onion into strips, peel the ginger and chop finely. Put the cod fillets at the center of each cabbage leaf, add salt, a few strips of carrot and onion, chopped ginger, finally form the rolls and close them with kitchen twine. Cook in a nonstick pan with oil and garlic over low heat for 20 minutes. Sprinkle with sesame seeds before serving. Pollo alla cinese in pentola a pressione :) Beh, sicuramente la pentola a pressione non è l elemento fondamentale della ricetta di oggi, ma la scoperta del suo potere si :) E da un pò che ce l avevo nel cassettone delle pentole e quasi mi dava più impicccio che altro, perchè dopo le prime volte non l avevo più usata. L ho rispolverata questo inverno per le mie zuppe last minut e ho cominciato a risentire il piacere di usarla. Con i fagioli, devo dire, non ci ho ancora preso la mano, ma ieri con il polletto, che giaceva lì da un paio di giorni senza alcuna voglia di

9 cucinarlo, è andata molto bene!! Non avevo voglia del solito polletto e così mi sono venuti in mente gli amichetti cinesi che, oltre agli umbri, sono dei buoni mangiatori di questo pennuto e la salsa di soia, che anch essa per lunghi periodi giace in dispensa senza essere utilizza! Così nasce il pollo alla cinese in pentola a pressione!!! E venuto croccante dalla parte della pelle ma con la carne morbida, consiglio infatti, prima di chiudere la pentola a pressione, di appoggiare i pezzi di pollo dalla parte della pelle! Altra precisazione è l acqua, nella mia esecuzione ne ho messa 1 bicchiere, come consigliato da libretto delle istruzioni, ma è meglio metterne 2, come indico in ricetta, per evitare che il sughetto si caramelli troppo, anche perchè se dovesse esserci troppo liquido al momento dell apertura, potrete sempre farlo asciugare per un paio di minuti a fuoco vivo. Au revoir et bonne journée ;-) POLLO ALLA CINESE IN PENTOLA A PRESSIONE Per 2 persone. 1/2 pollo nostrano 1 porro 2 spicchi d aglio 4 cucchiai di salsa di soia 3 cucchiaini di zucchero 1 pizzico di sale 1 cucchiaino e 1/2 di semi di sesamo 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 bicchieri d acqua Tagliare il pollo in 6-7 pezzi e farli rosolare nella pentola a pressione senza coperchio per una decina di minuti con un paio di cucchiai di olio. Tritare il porro insieme alla salsa di soia, lo zucchero, il sale, i semi di sesamo, un cucchiaio d olio e unire al pollo. Fate rosolare per un altro minuto, aggiungere l acqua e chiudere la pentola con il coperchio. Cuocere per minuti dal fischio della pentola. Servire caldo. Chinese chicken in pressure cooker :)

10 Serves 2. 1/2 chicken 1 leek 2 cloves garlic 4 tablespoons soy sauce 3 teaspoons sugar 1 pinch of salt 1 teaspoon and 1/2 sesame seeds 3-4 tablespoons extra virgin olive oil 2 glasses of water Cut the chicken into 6-7 pieces and brown it in a pressure cooker without lid for about ten minutes with a couple of tablespoons of oil. Chop the leek with the soy sauce, sugar, salt, sesame seeds, a tablespoon of oil and add the chicken. Fry for another minute, add water and close the pot with the lid. Cook for minutes from the whistle to the pot. Serve hot. Polpette di Seitan Ogni tanto mi viene voglia di mangiare del seitan o del tofu, ma non essendo una grande esperta di cucina vegetariana, all inizio ho collezionato dei clamorosi insuccessi. Il Tofu in particolar modo mi sapeva tanto di cartone, ma confrontandomi con letture e un amica vegetariana ho capito che avevo decisamente sbagliato il modo di cucinarlo, eh si, lo trattavo come una fettina di carne :-) Ma non demordo e ci riprovo, anche perchè sono sempre interessata ai nuovi cibi e così questa volta è andato tutto a gonfie vele!! Ieri infatti ho cucinato le polpettine di seitan e devo dire che le rifarei per quanto mi sono piaciute! Buona giornata vegan a tutti ;-) POLPETTE DI SEITAN Per 23 polpette. 240 gr di seitan fresco

11 1 patata media 2 foglie di cavolo verza per guarnire 1 cipollotto fresco 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d aglio 1 pizzico di paprika sale semi di sesamo olio per friggeree Frullare il seitan con il cipollotto, l aglio, il prezzemolo. Cuocere a vapore o lessare la patata e le foglie di verza e alla fine frullare anche queste aggiungendole al composto di seitan. Aggiungere la paprica e il sale e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogene. Formare le polpettine grandi come una noce e passarle nei semi di sesamo. Scaldare l olio in una piccola pentola dai bordi alti fino a raggiungere la temperatura di 160. Friggere le polpettine 6-7 alla volta fino a che siano dorate e scolarle su carta da cucina. Servire calde su una foglia di verza e accompagnate da una ciotola di riso pilaf. Seitan meatballs

12 For 23 meatballs. 240 gr of fresh seitan 1 medium potato 2 leaves of savoy cabbage 2-3 to garnish 1 little fresh onion 1 sprig of parsley 1 clove of garlic 1 pinch of paprika salt sesame seeds oil for frying Mince seitan with onions, garlic and parsley. Steam or boil the potato and savoy cabbage leaves and then mince these too adding to the compound of seitan. Add the paprika and salt and mix everything until the mixture is homogeneous. Form meatballs the size of a walnut and pass them in sesame seeds. Heat the oil in a small high-sided saucepan until it reaches the temperature of 160. Fry 6-7 meatballs at a time until they are golden and drain on paper towels. Serve hot on a leaf of savoy cabbage and accompanied by a bowl of rice pilaf.