Acqua del Sindaco vs. acqua minerale. Antonio Punziano Giuseppe Dadà

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1 Acqua del Sindaco vs. acqua minerale Antonio Punziano Giuseppe Dadà Marriott Park hotel - Roma, 9 feb 2014

2 Uso Domes(co di Sistemi di Filtrazione Caraﬀe Trend (% posi(ve) Domanda: «lei ha un sistema di filtrazione/purificazione dell acqua installato a casa?» Domanda: Lei usa la caraffa filtrante per l acqua a casa? SISTEMA DI FILTRAZIONE CARAFFA MOTIVI DI SODDISFAZIONE GUSTO RISPARMIO RISPETTO AMBIENTE Fonte dati: Eurisko Febb 2014

3 Salute e Benessere, l area in cui ancora gli italiani cercano di scegliere il meglio 0% RIDUZIONE (% consumo rido<o) Consumo NON rido<o ProdoS per la casa Food Salute e benessere 40% Telefonia Cura Igiene e bellezza Abbigliame nto Consumo rido<o Beni durevoli Cultura/ Spe<acoli Viaggi/ Vacanze DiverMmento 80% Cerco di risparmiare soldi -65% 0% RISPARMIO vs IL MEGLIO +65% Scelgo il meglio (Δ% the best money- saving) Fonte dati: Eurisko Febb 2014

4 Opinioni sull acqua ﬁltrata servita in caraﬀa Domanda: «In generale, ha un opinione positiva o negativa sull acqua filtrata servita in caraffa? Solo Il 28% del campione vs il 35% del 2010 ha ancora un opinione positiva 2013 POSITIVO NEGATIVO NE POSITIVO NE NEGATIVO VANTAGGIO GIUDIZI POSITIVI SU NEGATIVI Base: Campione totale Mentre i giudizi neutri rimangono stabili, aumentano quelli negativi a scapito di quelli positivi Fonte dati: Eurisko Febb 2014

5 acqua ﬁltrata in caraﬀa al ristorante: opinioni e valore percepito Domanda Quanto concordi con le seguenti affermazioni? 76% del campione concorda che nei ristoranti l acqua filtrata in caraffa dovrebbe essere servita gratuitamente % molto d accordo+ d accordo % molto d accordo L acqua filtrata dovrebbe essere servita nei ristoranti gratuitamente Allo stesso prezzo, preferisco l acqua minerale in bottiglia rispetto all acqua filtrata in caraffa 39 Al ristorante ho più fiducia nell acqua minerale in bottiglia dell acqua filtrata in caraffa 38 I ristoranti di qualità servono acqua minerale in bottiglia piuttosto dell acqua filtrata in caraffa Al ristorante preferisco bere acqua minerale in bottiglia piuttosto dell acqua filtrata in caraffa Fonte dati: Eurisko Febb 2014

6 Piramide ambientale in termini di Carbon Footprint (dal BCFN) I valori calcola* su alcune acque minerali italiane secondo la metodologia EPD stanno in una forche9a min- max gco2 per lt

7 S(ma Peso emissioni CO2 trasporto Acqua Minerale su totale emissioni da trasporto totale in Italia Consumo 2011 di Acqua Minerale no treno => M.ni LT ( peso treno su tot. 15%) Camion necessari => (considerando media mix mezzi, fattore di carico 60%,) Emissioni medie CO2 x per camion x Km => 0,00203 T Emissioni CO2 trasporto Acqua Minerale camion => T Distanza media (2 tratte) => 350km Emissioni CO2 trasporto Acqua Minerale treno di M.ni LT x distanza media 600 km ) => T + = = Fonte dati: Eco Transit World, BeverFood, Mineracqua Stima Emissioni totali CO2 trasporto Acqua Minerale => T Emissioni totali per trasporti in Italia => T Fonte dati: Fondazione per lo sviluppo sostenibile l Acqua Minerale è la categoria del LCC che fa più ricorso al treno => 15% c. contro il 6% medio del LCC Il Peso delle Emissioni CO2 del trasporto Acqua Minerale sulle Emissioni totali per traspor* in Italia è lo 0,33%!!!

8 Acqua Minerale, acqua del rubineuo, acqua filtrata: tuue uguali? Minerale Del Rubinetto Filtrata Origine Protezione Naturale Trattamenti Sotterranea Diversificata: da laghi, fiumi, falde freatiche e sotterranee Diversificata: da laghi, fiumi, falde freatiche e sotterranee Obbligatoria Non richiesta Non richiesta Vietati trattamenti di disinfezione o che modificano le caratteristiche di composizione : Pura microbiologicamente «all origine» Trattamenti di potabilizzazione, solitamente di disinfezione con il cloro Filtrazione che può trattenere alcuni inquinanti e modificare la composizione salina Tolleranza contaminazione attività umane Non ammessi (al di sotto dei limiti di rilevabilità analitica) Ammessi per legge in una soglia ritenuta di sicurezza per la salute umana Ammessi per legge in una soglia ritenuta di sicurezza per la salute umana Composizione caratteristica Deve restare costante nel tempo Non richiesta, può variare Non richiesta, può variare

9 Parlando di acqua filtrata, trattata, da caraffa sappiamo veramente cosa beviamo? Un acqua trattata perde la garanzia di sicurezza del gestore del servizio idrico che opera bonifiche, disinfezioni, controlli per cercare di erogarla a norma di legge. Il sistema di trattamento non garantisce la qualità dell acqua, bottiglia dopo bottiglia, mediante controlli e certificazioni. Tutto si basa su un efficienza progettuale dell impianto, su una manutenzione efficace e puntuale: ma alla fine chi ha la responsabilità del risultato quotidiano? Alcuni aspetti igienico-sanitari fondamentali rimangono senza risposta per una carenza legislativa che tuttora permane nella regolamentazione dell esercizio del trattamento.

10 Quadro legislativo di riferimento DM Min. Salute 25 del (abroga normative preesistenti) Linee guida ministeriali del dell ISS Disposizioni regionali (es. Reg. Lombardia, DGSanità 6154 del )

11 Principi generali Rispetto delle disposizioni per qualità acqua destinata al consumo umano Igiene dei prodotti alimentari Codice di informazione al consumo

12 Principi generali IL TRATTAMENTO segue prescrizioni tecniche di competenza statale e di vigilanza locale (ASL, NAS) è applicabile alle acque da utilizzare in qualsiasi ambito domestico e pubblico è innestabile su rete potabile nella progettazione, installazione ed utilizzo, si fa riferimento ai principi della food law europea

13 Principi generali IL TRATTAMENTO Può essere installato in qualsiasi ambito domestico e pubblico: al punto di ingresso degli edifici - point of entry - (es. condomini, palestre, uffici, alberghi, ecc.) al punto di erogazione della singola utenza - point of use - (a casa, chioschi dell acqua) a valle del punto di erogazione (es. caraffe o cartucce filtranti)

14 Responsabilità e obblighi PRODUTTORE IMPIANTI Immissione al commercio di impianti sicuri e eroganti acqua conforme ai requisiti di potabilità Realizzazione di punti di prelievo a monte e a valle del trattamento Informazioni chiare ed esaustive (attraverso i manuali d utenza)

15 Responsabilità e obblighi PRODUTTORE IMPIANTI Informazioni chiare ed esaustive riguardo: - le caratteristiche tecniche del trattamento - le finalità specifiche - l evidenza dei risultati attesi,comprovati da analisi tipo a riferimento e a garanzia del mantenimento del risultato per tutto il periodo di vita utile dell apparecchio

16 Responsabilità e obblighi PRODUTTORE IMPIANTI Inoltre deve fornire a corredo dell impianto: - dichiarazioni di conformità ai requisiti di sicurezza, di idoneità dei materiali al food-contact e della rispondenza ai parametri di potabilità - definizione del periodo di durata utile - indicazioni delle necessarie condizioni operative d uso e di intervento di manutenzione periodica con relative procedure di attività (se a carico dall utilizzatore) - chiara evidenza dei rischi in caso di esercizio e mancanza di manutenzione da parte utilizzatore in termini di sicurezza e qualità dell acqua trattata

17 Responsabilità e obblighi UTILIZZATORE IMPIANTI Deve garantire: L installazione in locale idoneo per l esercizio e per gli interventi manutentivi Una gestione, manutenzione e implementazione di controlli atti a erogare acqua conforme ai requisiti di potabilità Fornire informazione al consumo di non pregiudizio ai requisiti di potabilità e sull effetto aspettato dal trattamento, compreso la modifica di composizione generata La valutazione del rischio e gestione del piano HACCP L indicazione del responsabile del trattamento Evidenza dell avvertenza che l apparecchio necessita di una manutenzione regolare periodica per garantire i requisiti di potabilità e la prestazione dichiarata dal produttore

18 Benefici dichiarabili Non rivestendo carattere di miglioramento sanitario, non sussistono situazioni di necessità all impiego Possono migliorare l aspetto organolettico odoresapore di accettabilità e gradevolezza Possono introdurre benefici di servizio: gassatura, refrigerazione

19 Rischi da dichiarare al consumo In funzione del tipo di trattamento, in particolare se non adattato con il tipo di acqua di rete, il trattamento può arrivare ad avere rischi tali da compromettere la potabilità dell acqua: Eccessiva demineralizzazione dell acqua Eccessivo arricchimento di sodio Eccessiva riduzione di calcio e magnesio Degenerazione microbiologica per tempi troppo lunghi intercorrenti tra trattamento e servizio, causata dalla rimozione del disinfettante di rete Tali rischi possono presentarsi anche parzialmente in determinati periodi di vita utile del trattamento per esaurimento del mezzo, per non segnalazione del reale periodo di ciclo

20 Presentazione del servizio/prodotto Per tutela della sicurezza alimentare e del consumatore (adempimento normativo!) L acqua deve essere somministrata con l esplicita dizione acqua potabile trattata e/o gassata e con la precisa indicazione della specifica azione svolta dall apparecchiatura di trattamento L acqua non può essere somministrata preconfezionata, cioè con tappo sigillato, (salvo aver ottenuto la specifica autorizzazione per le linee di imbottigliamento) I gas impiegati nel processo di gassatura, devono rispondere alle prescrizioni di purezza previste dal settore alimentare; I Gestori devono adottare/integrare il sistema HACCP con l individuazione dei punti critici di controllo e darne evidenza dell applicazione.

21 Controlli ufficiali Il gestore del impianto, configurandosi OSA è soggetto alle responsabilità e obblighi previsti dalle norme sugli alimenti che prevedono sanzioni di natura amministrativa e penale Alla stessa stregua i controlli ufficiali devono essere effettuati nella logica di un esercizio di trasformazione e erogazione di prodotti alimentari. Idoneità del locale di esercizio Modalità di installazione Corretta esecuzione del piano di manutenzione Rispetto parametri di potabilità Rispetto dei parametri di miglioramento dichiarati nel trattamento Corretta gestione dell autocontrollo e del piano HACCP Corretta informazione al consumatore

22 Conclusioni La scelta di servire a tavola l acqua del sindaco è libera facoltà del ristoratore che può farlo tramite una brocca di acqua del rubinetto con la creanza di non farla pagare Per il trattamento, non ci sono motivazioni sanitarie e spesso di beneficio al consumatore in termini di consumo Eventuale benefici ambientali ed economici vs. la minerale sono tutti da valutare attentamente, perchè non sono così concreti

23 Conclusioni Andando oltre, rimane discutibile e degna di approfondimento la valutazione di vantaggi-svantaggi per l esercente: VA Riduzione spazi stock prodotto SVA Complessità, impegno e rischio nell esercizio La forza e il valore aggiunto di un acqua imbottigliata sta nella qualità intrinseca e distintiva del prodotto, non paragonabile ad altre acque da bere: naturalità, purezza e specificità di origine (è sicuramente un prodotto Bio, DOC, DOP se paragonato ad alimenti) nel vissuto, nella composizione, negli aspetti sensoriali, nell eleganza del packaging che il prodotto può evocare in termini di comunicazione e presentazione

24 L acqua minerale nell eccellenza della ristorazione italiana Si dovrebbe scegliere l acqua minerale da servire ai propri clienti seguendo la stessa logica con cui il ristoratore sceglie le materie prime per preparare i suoi eccellenti piatti o i vini adeguati da abbinare La ricchezza di varietà e qualità delle acque minerali italiane rappresentano un patrimonio invidiabile che la ristorazione italiana non dovrebbe sottovalutare