COMUNE DI CORCIANO Provincia di Perugia ALLEGATO 1 CAPITOLATO SPECIALE PRODOTTI ALIMENTARI E TABELLE MERCEOLOGICHE

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1 COMUNE DI CORCIANO Provincia di Perugia ALLEGATO 1 CAPITOLATO SPECIALE PRODOTTI ALIMENTARI E TABELLE MERCEOLOGICHE 1

2 INDICE INTRODUZIONE E NORME GENERALI VIGILANZA IGENICO NUTRIZIONALE SPECIFICHE GENERALI PER LE DERRATE ALIMENTARI SPECIFICHE GENERALI PER IL PRODOTTO BILOGICO SETTORE I PANE E AFFINI PANE BIANCO,PANE INTEGRALE,PANE CONDITO,PAN GRATTATO PRODOTTI DA FORNO artigianali ed industriali LIEVITO SECCO SETTORE II PASTA, RISO PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO PASTA FRESCA e secca ALL UOVO / PASTE RIPIENE/GNOCCHI SEMOLINO RISO SETTORE III - FARINA DI FRUMENTO E DI ALTRI CEREALI, CEREALI IN GRANI, IN FIOCCHI, FARINA CEREALI IN GRANI FECOLA SETTORE IV GENERI VARI OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE OLIO MONOSEME DI ARACHIDE e GIRASOLE POMODORI PELATI,PASSATA DI POMODORO OLIVE IN SALAMOIA DENOCCIOLATE PESTO TONNO SPEZIE E AROMI SALE MARINO GROSSO / SALE FINO IODATO ACETO DI MELE ACETO DI VINO BIANCO MARMELLATA E CONFETTURA BARRETTE AL CIOCCOLATO AL LATTE MOUSSE DI FRUTTA NETTARI DI FRUTTA ACQUA OLIGOMINERALE NATURALE (filiera corta) PRODOTTI PER PRIMA COLAZIONE INFUSI SETTORE V PRODOTTI SURGELATI PESCE VERDURE ED ORTAGGI SETTORE VI CARNI BOVINE CARNI BOVINE REFRIGERATE SETTORE VII PRODOTTI AVICOLI CARNI AVICOLE REFRIGERATE UOVA FRESCHE UOVA PASTORIZZATE SETTORE VIII CARNI SUINE CARNI SUINE FRESCHE SEZIONATE E REFRIGERATE SETTORE XI PRODOTTI A BASE DI CARNE PROSCIUTTO CRUDO Dop e Igp 2

3 BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA FESA DI TACCHINO ARROSTO SETTORE IX LATTE E PRODOTTI LATTIERO CASEARI CARATTERISTICHE GENERALI BURRO FORMAGGI FRESCHI E STAGIONATI (in parte DOP e Igp) PARMIGIANO REGGIANO DOP PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGGIATO DOP YOGURT ALLA FRUTTA GELATI e SORBETTI SETTORE X - PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI QUALITA PRESCRITTA SETTORE XI PRODOTTI DIETETICI PRODOTTI PER INFANZIA PRODOTTI PER DIETE SPECIALI 3

4 INTRODUZIONE E NORME GENERALI Tutti i prodotti richiesti dal Capitolato d Appalto, dovranno essere conformi alla Legge283 del e suo regolamento di esecuzione D.P.R. 327 del e s.m.i.,ai Reg. CE 852 e 853/2004 in tema di igiene e sicurezza alimentare e s.m.i. nonché a quanto previsto dal Regolamento Locale di Igiene, e all osservanza delle disposizioni del Reg. CE 178/2002 in materia di rintracciabilità. Le derrate dovranno rispettare quanto previsto dalla normativa sugli allergeni (Direttiva 2003/89/CE e successivo D.L.vo. 114/2006). Le derrate biologiche dovranno essere conformi a tutta la normativa vigente in tema di metodi di produzione biologica, certificazione di tali prodotti, comunitaria e nazionale (es. Reg.CE n.834/2007 e successive modifiche ed integrazioni) Le derrate prodotte da cooperative sociali dovranno essere conformi alla Legge381/91 e successive modifiche ed integrazioni E assolutamente vietata la consegna ed utilizzo di materie prime o derivati contenenti organismi geneticamente modificati (O.G.M.). Tutte le derrate utilizzate per il confezionamento dei pasti nonché consegnate tal quali per il consumo dovranno avere confezione ed etichettature conformi alle prescrizioni vigenti (es. D.Lgs. 109/92 e s.m.i. etichettatura, D.Lgs. 110/92 e s.m.i. alimenti surgelati, Reg. CE 1830/2003 Cons tracciabilità ed etichettatura OGM, Decr.L.vo n. 114 e s.m.i. allergeni, Reg. CEE 2092/91 Cons e s.m.i. alimenti biologici). Gli standard di qualità minimi del servizio dovranno essere conformi a quelli previsti nel Capitolato e suoi allegati nonché alle disposizioni normative sia nazionali, ancorché regionali e locali, che comunitarie vigenti in materia ed in particolare in materia di alimenti e bevande, alimenti biologici e di prodotti derivanti da coltivazioni a lotta integrata, ecc., agli standard igienici convenzionalmente previsti in letteratura, ai limiti di contaminazione microbica, ecc., che si intendono qui tutte richiamate. L aggiudicatario sarà pertanto tenuto all osservanza del Capitolato, di tutte le leggi,decreti e regolamenti, in quanto applicabili, ed in genere a tutte le prescrizioni che siano o saranno emanate dai pubblici poteri in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni del presente Capitolato. Le derrate convenzionali nel corso degli anni verranno sostituite con prodotti da agricoltura biologica fatto salvo il rispetto di tutta la normativa vigente in materia. Sono sempre richiesti, laddove non diversamente indicati, prodotti italiani. In ogni caso, è fatto divieto di utilizzo di: dadi e altri preparati per brodo, anche vegetali, additivi e conservanti nella preparazione dei pasti. VIGILANZA IGIENICO NUTRIZIONALE DELLE DERRATE ALIMENTARI Ferme restando tutte le disposizioni legislative in materia nonché le norme sanitarie da qualsiasi autorità emanate, valgono per ciascun genere, le prescrizioni tecniche riguardanti le caratteristiche chimico-fisicheorganolettiche dei generi di seguito elencate. Gli imballi primari e secondari dovranno corrispondere a quanto stabilito in materia dalle vigenti leggi. Per i generi alimentari non compresi nell elenco sotto riportato, valgono le disposizioni di legge. Gli indici microbiologici riportati nel presente capitolato, laddove non previsti da specifica normativa nazionale, in vigore o emanata in corso di contratto, sono da considerarsi quali punti di riferimento tecnico, finalizzati al miglioramento qualitativo della produzione. Qualora l accertamento analitico evidenzi valori microbiologici non conformi agli indici di cui sopra, l Amministrazione comunale provvederà ad ordinare alla Ditta l'adozione dei necessari accorgimenti per eliminare le cause di non conformità nei tempi tecnici minimi necessari. Qualora, invece, il verificarsi di eventi dannosi (es. tossinfezioni, intossicazioni, o altro.) risulti causato da nesso causale al mancato rispetto degli indici in questione, potrebbero anche riscontrarsi gli estremi di un comportamento illecito, con le conseguenze del caso. SPECIFICHE GENERALI PER LE DERRATE ALIMENTARI I parametri generali cui fare riferimento nell approvvigionamento delle materie prime da parte dell appaltatore sono: - fornitura regolare e a peso netto, salvo che per i prodotti per consuetudine venduti a pezzo o a volume; - completa ed esplicita compilazione di documenti di consegna e fatture; - precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; - corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato; 4

5 - etichette con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto dal decreto legislativo n. 109 del 27 gennaio 1992 e succ. integrazioni e modificazioni e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica; termine minimo di conservazione ben visibile su ogni confezione o cartone; imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite né ammaccate, cartoni non lacerati, ecc.; integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all origine, prive di muffe, di parassiti, di difetti merceologici, d odori e di sapori sgradevoli, ecc.); caratteri organolettici specifici dell alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza, ecc.); mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione; provenire prevalentemente da produzioni agricole regionali e regionali limitrofe e nazionali, come di seguito specificato Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici: le sostanze usate per la costituzione dell imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive la vigente normativa. Gli imballaggi devono essere di materiale riciclabile, e più precisamente: per ortofrutta per oli per cereali per pasta per fluidi cassette di legno o cartone per alimenti, oppure in materiale plastico a rendere per il riutilizzo, con l esclusione di imballi in plastica a perdere vetro verde o scuro; per contenitori superiori a litri due anche acciaio carta, polipropilene o altro materiale idoneo per alimenti confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per alimenti, compreso il polipropilene vetro, o altro materiale idoneo per alimenti, comprese materie plastiche (con l esclusione del PVC) e poliaccoppiati (tetrapak. e simili) Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari sono le seguenti. SOSTANZE ALIMENTARI CONGELATE E SURGELATE temperatura di trasporto (in C) massimo (in C) tollerabile per distribuzione frazionata Prodotti della pesca congelati o surgelati Altre sostanze alimentari surgelate Carni congelate Tutte le altre sostanze alimentari congelate SOSTANZE ALIMENTARI REFRIGERATE temperatura di trasporto (in C) massimo (in C) tollerabile per distribuzione frazionata Latte pastorizzato in confezioni da 0 a Prodotti lattiero - caseari (latte fermentato,panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta) da 0 a +4 panna o crema di latte pastorizzate:+9 ricotta: +9 yogurt: +14 formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato: +14 Burro e burro concentrato (anidro) da 1 a +6 burro prodotto con crema di latte pastorizzata: +14 5

6 Prodotti della pesca freschi (da trasportare sempre sotto ghiaccio) da 0 a +4 / Carni Da -1 a Pollame e conigli (carni avicunicole) da -1 a Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate per la conservazione delle sostanze alimentari sono le seguenti (quando il produttore non indichi una temperatura inferiore). TIPO DI ALIMENTO Temperatura di conservazione ( C) Pesce +4 Carni +4 Pollame +4 Verdure di 4 gamma +4 Verdure +8/10 Uova e prodotti a base di uovo +6 Latte pastorizzato e latticini freschi +4 Salumi e formaggi +6 Gelati alla frutta -10 Altri gelati -12 Surgelati -18 La vita commerciale residua dei prodotti al momento della consegna deve essere almeno la seguente: Tabella II: shelf life minima residua dei prodotti al momento della consegna Tipo di alimento Latte fresco pastorizzato Latti fermentati, carni, ricotta, formaggi molli Shelf life minima residua del prodotto al momento della consegna La data di scadenza deve consentirne il completo utilizzo fino alla consegna successiva Vita commerciale residua almeno del 50% Stracchino, crescenza Vita commerciale residua almeno del 60% burro Vita commerciale residua almeno del 70% mozzarelle Prodotti confezionati in genere a lunga conservazione (paste alimentari, biscotti, crackers, prodotti in scatola, legumi secchi, olii e grassi, cereali e farine, ecc), congelati/surgelati, miele Il miele Almeno 12 giorni prima della scadenza In generale devono avere una vita commerciale residua superiore al 50%. Ideve essere conferito alle cucine nella stessa annata di produzione 6

7 SPECIFICHE GENERALI PER IL PRODOTTO BIOLOGICO (Regolamenti Ce dal 2092/1991 al n.834/2007 del Consiglio del 28 giugno integrazione della Commissione Europea con Regolamento(CE) N.899/2008 che dettaglia le norme di produzione,le modalità di etichettatura ed i criteri di controllo ed il Regolamento(CE) N.1235/2008 sull importazione dei prodotti biologici che dal 1gennaio 2009 congiuntamente considerate abrogano il regolamento CEE n.2092/91) S intende come alimento biologico un prodotto derivato da coltivazioni biologiche certificate conforme al nuovo regolamento CE n.834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni, che forniscono le norme tecniche ed i criteri di controllo, per l agricoltura,l allevamento e le preparazioni alimentari L agricoltura biologica è un sistema di produzione agricola che ha come obiettivo il rispetto dell ambiente,degli equilibri naturali ed delle biodiversità,proteggendo all un tempo la salute del consumatore e del produttore Adotta tecniche che escludono, di norma, l impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricole, anche nella trasformazione,concimi,fitofarmaci e medicinali veterinari chimici e di sintesi e Organismi Geneticamente Modificati(OGM) I prodotti dell agricoltura biologica devono quindi: essere provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi (concimi, diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, conservanti, ecc) e. Organismi Geneticamente Modificati(OGM), nel rispetto del Reg. CE n.834/2007 e successive modifiche e integrazioni; essere caratterizzati da un tenore in nitrati inferiore rispetto ai prodotti provenienti dall agricoltura convenzionale. A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte ai controlli previsti dal Reg. CE n.834/2007 e successive modifiche ed integrazioni da parte di uno degli enti autorizzati. Non sono ammessi prodotti di provenienza extracomunitaria se non specificatamente prodotti del commercio equo e solidale. Specialmente quando si ha a che fare con ditte che producono, commercializzano o si approvvigionano di prodotti, freschi o trasformati, provenienti anche da altro tipo di agricoltura (integrata, chimica, ecc), occorre fare attenzione che sulle confezioni dei prodotti certificati a norma del Reg.CE n.834/2007 e successive modifiche ed integrazioni siano attuate le prescrizioni relative alle etichette. Siano esse cassette, sacchi, cartoni od altro, devono essere esposte dall etichetta o dai documenti commerciali le seguenti informazioni: lotto, o partita, del prodotto, a partire dal quale, nel caso di trasformatori e di confezionatori, si possano rintracciare i produttori delle materie prime; produttore, o diverso operatore e luogo di trasformazione o di confezionamento; dal 1/07/2010 se in etichetta è utilizzato il termine biologico o relative abbreviazioni/derivazioni deve essere riportata il n.di codice dell organismo di controllo (obbligatorio dal 1/07/2010) e deve essere riportata l indicazione del luogo dove sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto:agricoltura UE( se coltivata in UE) Agricoltura non UE se in un Paese Terzo,AgricolturaUE/non UE quando parte della materia prima è stata coltivata in UE e/o in un Paese Terzo numero d autorizzazione alla stampa dell etichetta; descrizione del prodotto contenuto ed indicazione del suo peso netto, o del suo volume; data di scadenza o termine minimo di conservazione, nei casi previsti dalla legge. la dicitura agricoltura biologica o in conversione all agricoltura biologica o il riferimento biologico Per le ditte che producono, commercializzano o si approvigionano di soli prodotti certificati ai sensi del Reg. Reg.CE n.834/2007 e successive modifiche ed integrazioni, le informazioni di cui sopra, in caso di partite all ingrosso, possono essere sostituite da un autodichiarazione, con la quale il titolare, o rappresentante legale, afferma che tutto il ciclo della produzione o trasformazione è sottoposto a verifica degli organismi di controllo, autorizzati in tal senso dal Ministero competente. Alcuni organismi di controllo rilasciano essi stessi un attestato relativo alla singola partita commercializzata all ingrosso. Resta comunque valido l ultimo punto, ossia la necessità che la ditta specifichi la data di scadenza o il termine minimo di conservazione previsto dalle normative. 7

8 In caso di prodotti non sigillati, solamente nel caso di fornitura proveniente da un operatore controllato da altro operatore controllato, le indicazioni sulla conformità al metodo di produzione e sul controllo possono risultare sui soli documenti commerciali. Per prodotti sigillati e regolarmente etichettati con gli estremi dell avvenuto controllo può essere fatto ricorso a un comune intermediario commerciale, mentre per prodotti non sigillati il fornitore (produttore o intermediario commerciale) dovrà quindi essere inserito nel Sistema di controllo. Tutti i prodotti devono essere accompagnati da etichetta. L'etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dal Reg. Cee n. 834/2007 ed i successivi regolamenti che regolano la produzione biologica,l etichettaturai e l importazione dei prodotti biologici Prodotti privi di etichettatura a norma con il Reg. Cee n. 834/2007 e succ. modificazioni ed integrazioni non saranno accettati. Per le ditte di ristorazione è prescritto che il centro di cottura da cui provengono i pasti sia sottoposto a verifica e controllo ai sensi del Reg. Cee n. 834/2007 e succ. modif. e integraz. È prescritto che la ditta provveda a notificare al Comune di Corciano l avvio della produzione dei pasti con ingredienti prodotti con metodo biologico e contestualmente richieda d ispezione a uno degli organismi nazionali di controllo autorizzati. E inoltre prescritto che la ditta metta in atto un sistema di autocontrollo del processo di trasformazione delle derrate in pasti che permetta, in ogni momento e fase, l identificabilità del prodotto ottenuto con il metodo di produzione biologico. Tali ditte devono assicurarsi che i prodotti agricoli acquistati, siano essi vegetali o animali (eccezioni escluse), freschi e trasformati, siano certificati secondo il Reg. Cee n. 834/2007 e succ. modificazioni ed integrazioni. Durante tutto il processo di trasformazione deve essere permesso, al personale amministrativo, medico e paramedico autorizzato al controllo, di riconoscere il prodotto biologico. Sia le materie prime sia il processo di trasformazione di queste, deve garantire la netta separazione dai prodotti e dai processi che utilizzano derrate alimentari ottenute con altri metodi colturali. In ogni caso deve essere permesso il controllo dei documenti amministrativi e contabili inerenti il prodotto certificato ai sensi del Reg. Cee n. 834/2007 e succ. modificazioni ed integrazioni. Per la sola Frutta e verdura in caso di mancata reperibilità sul mercato del prodotto biologico, è ammessa la fornitura del prodotto a lotta integrata. Per prodotto a lotta integrata si intende un prodotto ottenuto in conformità a disciplinari di produzione integrata approvati con specifiche deliberazioni delle giunte regionali, conformi alle Linee guida nazionali di produzione integrata, approvate dal Comitato di produzione integrata istituito con DM 2722 del 17 Aprile 2008, in attuazione della riforma dell organizzazione comune dei mercati (OCM), di cui al Reg. CE 1234/2007 del Consiglio. Gli alimenti derivanti da produzione integrata dovranno essere dotati di marchi riconosciuti,collettivi pubblici (es. marchio Qualità controllata QC) o marchi privati commerciali certificati. SETTORE I PANE E AFFINI PRODOTTI FRESCHI DA FORNO PANE BIANCO FRESCO KM 0 Secondo la legge n. 580 del 4 luglio 1967 e successive modificazioni (L: n.109 del 27/01/92,L.146 del 22/2/94,D.P.R. 502 del 30/11/98), è denominato «pane» il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico) e fornito in pezzature: filoni del tipo umbro sciapo da 500 gr e 1kg. e in confezioni di 50/100 gr. su richiesta specifica dell'ufficio. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche (umidità, ceneri, cellulosa, eccetera) previste dalla legge n. 580/67 artt. da 7 a 9 e dal Decreto 6 aprile 1998, n e non devono essere trattate con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti dal decreto n. 209 del 27/2/96 e successive modifiche. Il glutine deve essere presente nella farina con una percentuale intorno al 13%. REQUISITI MICROBIOLOGICI RICHIESTI 8

9 germi mesofili aerobi (esclusi i batteri lattici): coliformi totali: Staphylococcus aureus: Streptococcus faecalis: Salmonella: Muffe: inferiore a 5 x 10 3 UFC/g inferiore a 10 2 UFC/g inferiore a 5 x 10 UFC/g inferiore a 5 x 10 UFC/g assente/25 g inferiore a 10 4 UFC/g Il pane dovrà essere fresco, ben lievitato, ben cotto. Gli ingredienti devono essere: farina tipo "0", acqua, lievito.. Non deve essere utilizzata alcuna altra sostanza, ancorché ammessa dalla legislazione vigente,come, a solo titolo esemplificativo: strutto, olio e grassi vegetali o animali, idrogenati e non idrogenati, latte in polvere La percentuale di umidità massima non dev essere superiore al 29% per la pezzatura sino a gr. 70 e al 38% per le pezzature di pane da 600 gr. a 1 kg., oltre il kg il 40% come previsto dalla legge. Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera(non deve essere conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato).e confezionato non oltre le quattro/sei ore prima della consegna e completamente raffreddato al momento dalla consegna. Non è consentito l utilizzo o la somministrazione di pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato. Per l eventuale spalmatura si richiede l utilizzo esclusivo di olio extra vergine di oliva.. All analisi organolettica il pane deve possedere le seguenti caratteristiche: crosta dorata e croccante, la mollica deve essere morbida ma non collosa, alla rottura con le mani o al taglio deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma ben aderente alla mollica. Il gusto e l'aroma non devono presentare anomalie tipo: gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di farina cruda, di muffa od altro. La fornitura giornaliera deve essere consegnata alle singole scuole entro le ore, su ordinazione volta per volta in relazione all'effettivo fabbisogno e il trasporto deve essere effettuato ai sensi dell'art. 26 della legge 580 e cioè in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti a riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. Nel caso di utilizzo di contenitori rigidi, questi devono essere di materiale lavabile, dotati di coperchio, mantenuti in perfetto stato di pulizia e rispondenti ai requisiti specifici previsti dal D.M. del 31 marzo 1973 e successive integrazioni e/o modifiche. Nelle varie fasi della commercializzazione tali contenitori non devono essere accatastati, devono essere tenuti sollevati da terra e protetti da eventuali fonti di insudiciamento o altre contaminazioni. È consentito l uso di altri contenitori, come i sacchi di carta, purché siano conformi ai requisiti specifici previsti dal D.M. del 31 marzo 1973 e successive integrazioni. PANE INTEGRALE E SEMINTEGRALE FRESCO KM 0 Si intende quel prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con farina integrale o semintegrale, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale, classificato secondo la normativa vigente come pane di tipo 2 e pane di tipo integrale. Le farine di tipo integrale e semintegrale (tipo 2) devono presentare le seguenti caratteristiche: : umidità: 14.50% ceneri: minimo 1.40% - massimo 1.60% su s.s. cellulosa: 1.60% glutine secco: 10%. e devono essere prive di conservanti, frammenti di insetti, peli di roditori e frammenti metallici. Il pane integrale non deve essere ottenuto da farina bianca addizionata di crusca, il valore nutritivo del pane integrale ottenuto con quest ultimo sistema è del tutto analogo a quello del pane bianco e così pure il suo comportamento dopo l acquisto, cioè diventa raffermo nel giro di un giorno Gli ingredienti richiesti devono essere: farina integrale o semintegrale acqua, lievito,sale Entrambi i prodotti non devono contenere gli ingredienti e gli additivi esclusi nella precedente voce pane e devono essere garantiti di produzione giornaliera. Per tutti gli altri riferimenti valgono tutte le altre prescrizioni previste per la precedente voce pane PANE SPECIALE CONDITO all olio FRESCO Km 0 Solo per la realizzazione dei cestini previsti in occasione delle gite scolastiche. Pezzatura richiesta gr 50 e gr 100 9

10 Gli ingredienti devono essere: farina tipo "0", acqua, lievito,olio di oliva Per motivi di non reperimento del prodotto richiesto si ammette come deroga limitata ad un periodo massimo di gg 30 la presenza di altro ingrediente caratterizzante impiegato che deve essere dichiarato e che deve rientrare tra quelli citati all art. 20 della Legge n.580/67, dai D.M. 5/2/70, D.M. 2/2/76 e dal DPR n.502/98. È in ogni caso escluso l utilizzo di strutto. Per tutti i riferimenti valgono tutte le altre prescrizioni previste per la precedente voce pane PANE GRATTUGIATO Confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata e con etichettatura secondo le normative vigenti. Deve essere ottenuto dalla macinazione di pane secco tipo bianco o integrale o semintegrale I prodotti non devono contenere gli ingredienti e gli additivi esclusi nella precedente voce pane Per tutti gli altri i riferimenti valgono tutte le altre prescrizioni previste per la precedente voce pane PRODOTTI FRESCHI DA FORNO DI PROVENIENZA BIOLOGICA PANE FRESCO Km 0 Il prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Per ogni riferimento valgono tutte prescrizioni previste per la precedente voce pane Il pane deve essere fresco, ben lievitato, ben cotto, confezionato con farine provenienti da coltivazioni biologiche certificate, di grossa pezzatura, con lievito naturale, possibilmente con pasta acida. Prodotto con le farine di grano tenero tipo "0". Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa, previste dalla legge 580/67 artt. 7 a 9. Gli ingredienti devono essere: farina tipo "0" biologica, acqua, lievito naturale. Il prodotto non deve contenere gli ingredienti e gli additivi esclusi nella precedente voce pane e deve essere garantiti di produzione giornaliera. È implicito che non deve essere utilizzata qualsiasi altra sostanza tipo: strutto, grassi idrogenati, margarina, burro, latte in polvere, od altro. PANE INTEGRALE E SEMINTEGRALE FRESCO KM 0 Il prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Si intende quel prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con farina integrale o semintegrale macinata a pietra, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale, classificato secondo la normativa vigente come pane di tipo 2 e pane di tipo integrale. Gli ingredienti richiesti devono essere: farina integrale o semintegrale acqua, lievito,sale Entrambi i prodotti non devono contenere gli ingredienti e gli additivi esclusi nella precedente voce pane e devono essere garantiti di produzione giornaliera. Per tutti gli altri riferimenti valgono tutte le altre prescrizioni previste per la precedente voce pane. PANE GRATTUGIATO KM 0 Il prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni. Per tutti gli altri i riferimenti valgono tutte le altre prescrizioni previste per la precedente voce pane. PANETTONI di produzione ARTIGIANALE Prodotto da Cooperative sociali legge 381/91 Prodotti con i seguenti ingredienti: farina di grano tenero tipo 0 o, in alternativa, la tipo 00, zucchero e/o miele e/o concentrati di frutta, burro di centrifuga o affioramento, uova fresche di categoria A, uvetta sultanina, con o senza frutta candita, sale, lievito. Sono esclusi gli aromi, sono tollerati gli aromi naturali Non sono ammesse aggiunte di additivi nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n 209, e successive modifiche (Decreto n. 250/98). Devono essere preparati freschi per il giorno di distribuzione, essere, a richiesta, preparati privi di uvetta e frutta candita, confezionati in scatola di cartone o carta o altro materiale per uso alimentare, con l esclusione del Pvc. Deve essere garantita la fornitura in monoporzione da gr 100 di prodotto privo i di derivati del latte e/o di uova da destinare ai bambini allergici. 10

11 COLOMBE PASQUALI di produzione artigianale Prodotto da Cooperative sociali legge 381/91 Prodotte con i seguenti ingredienti: farina di grano tenero tipo "0" o, in alternativa, la tipo 00, zucchero e/o miele e/o concentrati di frutta, burro di centrifuga o affioramento, uova fresche di categoria A, con o senza frutta candita, mandorle dolci, sale, lievito. Sono esclusi gli aromi,sono tollerati gli aromi naturali Non è ammesso l impiego di additivi alimentari nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n 250/98). Le colombe devono essere preparate fresche per il giorno concordato di distribuzione. Il confezionamento può essere realizzato in scatola di cartone o carta per uso alimentare o altro materiale per uso alimentare, con l esclusione del Pvc. Deve essere garantita la fornitura in monoporzione da gr 100 di prodotto privo i di derivati del latte e/o di uova da destinare ai bambini allergici. FOCACCIA /FOCACCIA CON ZUCCHERO o UVETTA ( crescia prodotto tipico regionale) Prodotta a lievitazione naturale con i seguenti ingredienti e della pezzatura massima di 50 g: farina tipo 0 ; lievito di birra; olio di oliva extra vergine; sale. eventualmente: zucchero e/o miele e/o concentrati di frutta e/o uva sultanina La composizione può parzialmente differire da quella consigliata purché si tratti di ricette adeguate a buona tecnica di panificazione e non siano previste aggiunte di additivi alimentarie di grassi diversi dall olio di oliva extra vergine nel rispetto del decreto del Ministro della Sanità27 febbraio 1996, n 209, e successive modifiche (Decreto n 250/98). Condizioni generali: deve essere prodotta fresca di giornata; lo spessore della pasta deve essere tale da consentire una cottura omogenea; la quantità di sale e olio devono essere quelle appena sufficienti per realizzare un buon prodotto in termini di sapidità e morbidezza, pari ad una quantità attorno al 4% in peso dell'impasto iniziale (2% per il sale e 2% per l'olio); il confezionamento del prodotto deve avvenire nel rispetto delle norme igieniche vigenti ed in particolare con alloggiamento del prodotto in singoli sacchetti di carta o appoggiata su vassoi in cartonato alimentare e copertura con film plastico o carta con uso alimentare. la cottura deve avvenire in forno in teglie con ottime caratteristiche igieniche, deve essere uniforme e non presentare bruciature, annerimenti o rammollimenti. Per la spalmatura è ammesso l uso di solo extra vergine d oliva. PIZZA solo per cestini Prodotta con farina di tipo 0 e/o di tipo 1 e/o di tipo 2 e/o di tipo integrale, a lievitazione naturale (con pasta acida o lievito di birra), cotta in forno alloggiata in teglie tipo Gastronorm in acciaio inox. Si prevedono : 1) Pizza al rosmarino - Ingredienti: farina 0, olio extra vergine d oliva, lievito di birra, sale,rosmarino. 2)Pizza margherita -Ingredienti: farina 0, mozzarella di latte vaccino, pomodori pelati o polpa pronta, olio extra vergine d oliva, lievito di birra, sale 3) Pizza al pomodoro- Ingredienti: farina 0, pomodori pelati o polpa pronta, olio extra vergine d oliva, lievito di birra, sale Non è ammesso l impiego di additivi e grassi diversi dall olio d oliva extra vergine, nel rispetto del Decreto n 209 del 27/2/96 e successive modificazioni (Decreto n 250 del 30/4/98). Condizioni generali: la produzione deve essere di giornata; lo spessore della pasta lievitata deve essere tale da consentire una cottura sufficiente ed uniforme; la pizza non deve presentare zone di sovra o di sottocottura, bruciature, annerimenti, rammollimenti; le teglie di cottura devono possedere ottimo stato di igiene, non presentare zone di arrugginimento né fessurazioni o scalfitture; 11

12 La composizione della preparazione possono differire dalla composizione indicata, purché la ricetta sostitutiva risponda a requisiti di buona tecnica di panificazione e non siano previsti additivi nè grassi diversi dall olio extra vergine d oliva. Per i cestini relativi alle scuole con pasto veicolato,il trasporto ai terminali è a carico della ditta appaltatrice, che la preleverà cotta direttamente dal forno di produzione; le modalità di trasporto dovranno garantire il rispetto delle temperature previste dal D.P.R. n 327, 26 marzo NB= La produzione di pizza quale componente di pranzo o merenda nelle strutture comunali, dovrà essere realizzata completamente all interno della cucina stessa. CRACKERS SENZA SALE Prodotti in conformità al D.P.R. 23 giugno 1993, n 283. Prodotti con farina derivata da frumento tipo 0 e/o di tipo 1 ; la lievitazione deve essere naturale ed i lieviti devono corrispondere ai requisiti della legge 580/67 titolo V. Il tenore d umidità non può essere superiore al 7%. Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dalla legge e non presentare difetti. I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore e colore anormale e sgradevole, devono essere croccante e spezzarsi nettamente quando sottoposti a frattura manuale e masticatura. È escluso l uso di sale,grassi animali, oli vegetali diversi dall olio extra vergine d oliva. FETTE BISCOTTATE, GRISSINI E SCHIACCIATINE Prodotti con farina di tipo 0 e/o di tipo 1 e/o tipo 2 e/o di tipo integrale ; la lievitazioneb deve essere naturale ed i lieviti devono corrispondere ai requisiti della legge 580/67 titolo V. Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dalla legge e non presentare difetti. I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore e colore anormale e sgradevole. La composizione espressa in ingredienti principali deve essere la seguente: farina (tipo 0, 2 o integrale), lievito, estratto di malto, sale. I grassi consentiti fra gli ingredienti devono essere in ordine decrescente di preferenza oliio extra vergine di oliva,olio di arachide,olio di mais,olio di girasole. Non sono ammessi grassi animali né grassi vegetali idrogenati Il tenore massimo in umidità deve essere del 7%. Qualora il prodotto venisse fornito come merenda per le scuole primarie con pasto veicolato,si richiedono confezioni monoporzione. BISCOTTI E PRODOTTI DOLCIARI INDUSTRIALI (PLUM CAKE,PAN DI SPAGNA,ECC) I biscotti e le merendine da somministrare devono possedere i requisiti propri dei prodotti da forno aventi una perfetta lievitazione e cottura. Si intendono prodotti dolci confezionati con farina di frumento o di mais o di farro o di orzo. Non devono contenere additivi o altri ingredienti nel rispetto del Decreto n 209 del 27/2/96 e successive modificazioni (Decreto n 250 del 30/4/98). La composizione espressa in ingredienti principali deve essere la seguente: farina, zucchero, sostanze grasse(in ordine decrescente di preferenza per l Ente appaltatore: olio extra vergine di oliva-olio di arachide-olio di mais-olio di girasole,burro), uova, latte, polvere lievitante. I biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina e le sostanze grasse impiegate nella lavorazione. Viene escluso l uso di emulsionanti, strutto, oli e grassi idrogenati. Possono essere impiegati: miele, zucchero,zucchero di di canna e malto, confettura o marmellata o semilavorato di frutta o ortaggi (es carote) I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore o colore anormale e sgradevole. Non debbono essere dolcificati con saccarina o sostanze dolci diverse dallo zucchero, né con edulcoranti. Non devono contenere grassi idrogenati. Non debbono contenere materie minerali, sostanze vegetali alterate e altre impurità. Non devono essere alterati: per eccesso di umidità per riscaldamento per la presenza di parassiti 12

13 per la presenza di muffe o di prodotti del loro sviluppo non devono contenere additivi non devono contenere residui di antiparassitari in quantità superiori ai limiti prescritti per legge. Deve essere garantita la fornitura di biscotti privi di derivati del latte e/o di uova da destinare ai bambini allergici. Le confezioni devono risultare sigillate all atto della consegna in modo che il prodotto risulti al riparo della polvere e da ogni altra causa di insudiciamento; costituiti da materiali in grado di mantenere inalterate le caratteristiche originali del prodotto e debbono essere costituite da materiali non rompibili nelle usuali procedure di manipolazione. La confezione deve essere tale da non consentire, durante dette manipolazioni, incrementi di rotture, al di là dei limiti già precedentemente stabiliti. Dovranno inoltre riportare la data di produzione e di confezionamento e tutte le altre indicazioni previste per legge. Il prodotto alla consegna non deve presentare segni di schiacciamento Confezioni richieste: da 0.5 kg, 1 kg e monoporzione da 20 g Limiti di contaminazione per generi da forno industriali: Limiti Parametri Numero totale delle colonie E.Coli Muffe Parassiti Clostridi Solfitoriduttori L.Monocytogenes Staphylococcus aureus Salmonella spp. <100ufc/g <10ufc/g <10ufc/ Assenza <10ufc/g assenza in 25g <110ufc/g <10ufc/g <1000ufc/g assenza in 25g in tutte le u.c. BISCOTTI DI PRODUZIONE ARTIGIANALE - Prodotto da Cooperative sociali legge 381/91 I biscotti devono possedere i requisiti propri dei prodotti da forno aventi una perfetta lievitazione e cottura. Si intendono prodotti dolci confezionati con farina di frumento o di mais o di farro o di orzo. Non devono contenere additivi o altri ingredienti nel rispetto del Decreto n 209 del 27/2/96 e successive modificazioni (Decreto n 250 del 30/4/98). La composizione espressa in ingredienti principali deve essere la seguente: farina, zucchero, stanze grasse(in ordine decrescente di preferenza : olio extra vergine di olivaolio di mais-olio di girasole,burro), uova, latte, polvere lievitante. I biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina e le sostanze grasse impiegate nella lavorazione. Viene escluso l uso di emulsionanti, strutto, oli e grassi idrogenati. Possono essere impiegati: miele, zucchero,zucchero di di canna e malto, confettura o marmellata o semilavorato di frutta o ortaggi (es carote) Limiti di contaminazione per generi da forno artigianali: Limiti Parametri Numero totale delle colonie E.Coli Muffe Salmonella 1x100000ufc/g <10ufc/g <100ufc/ assenza in 25g 13

14 Clostridi Solfitoriduttori L.Monocytogenes Staphylococcus aureus <10ufc/g assenza in 25g <100ufc/g Salmonella spp. assenza in 25g in tutte le u.c. Deve essere garantita la fornitura di biscotti privi di derivati del latte e/o di uova da destinare ai bambini allergici PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI (ciambella,torta di mele, crostata,ecc) solo per cestini. Si intendono prodotti dolci confezionati con farina di frumento o di mais o di farro o di orzo. Devono possedere i requisiti propri dei prodotti da forno aventi una perfetta lievitazione e cottura. Non devono contenere additivi o altri ingredienti nel rispetto del Decreto n 209 del 27/2/96 e successive modificazioni (Decreto n 250 del 30/4/98). La composizione espressa in ingredienti principali deve essere la seguente: farina, zucchero, ostanze grasse(in ordine decrescente di preferenza : olio extra vergine di olivaolio di mais-olio di girasole,burro), uova, latte, polvere lievitante. I biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina e le sostanze grasse impiegate nella lavorazione. Viene escluso l uso di emulsionanti, strutto, oli e grassi idrogenati. Possono essere impiegati: miele, zucchero,zucchero di di canna e malto, confettura o marmellata o semilavorato di frutta o ortaggi (es carote) I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore o colore anormale e sgradevole. Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dalla legge e non devono presentare difetti. Limiti di contaminazione per generi da forno artigianali: Limiti Parametri Numero totale delle colonie E.Coli Muffe Salmonella Clostridi Solfitoriduttori L.Monocytogenes Staphylococcus aureus 1x100000ufc/g <10ufc/g <100ufc/ assenza in 25g <10ufc/g assenza in 25g <100ufc/g Salmonella spp. assenza in 25g in tutte le u.c. Deve essere garantita la fornitura di prodotti da forno privi di derivati del latte/ e/o di uova da destinare ai bambini allergici NB= La produzione di dolci da forno ( ciambella casalinga,anche variegata al cacao,torta allo yogurt,torta di mele,torta di carote,crostata alla marmellata,ecc) quale componente di pranzo o merenda nelle strutture comunali, dovrà essere realizzata completamente all interno della cucina stessa LIEVITO DI BIRRA SECCO ATTIVO Lievito secco naturale composto da Saccharomices cerevisiae attivi. 14

15 SETTORE II PASTA, RISO PASTE ALIMENTARI Caratteristiche comuni a tutte le paste alimentari : Essere di buona qualità Corrispondenti per caratteristiche alle norme di legge e di regolamento che disciplinano la produzione e la vendita di tali tipi di alimenti, in particolare legge 04/07/67 n.580, Decreto Ministero della Sanità 24 aprile 1998 n.264,dpr 9 Febbraio 2001, 187 e successive modificazioni Avere odore, sapore e colore tipici delle materie prime, semola, semolati, graniti, farine di frumento(duro o tenero ) sfarinati da altri cereali e legumi, impiegati singolarmente o in combinazione con acqua con o senza aggiunta di altri ingredienti All interno della confezione non devono essere presenti materiali estranei,di natura organica o inorganica. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe Riportare la data di produzione, il peso netto, tipo di pasta, ditta produttrice, luogo di produzione, data di scadenza Avere umidità (a 105 ) max 30% per le paste alimentari fresche; del 12,5% per le paste secche di semola o all uovo Sostanze grasse (sul secco) ;con carne max 15% Dichiarare esattamente il tempo di cottura Il grado di spappolamento deve essere basso Avere un elevata tenuta di cottura Avere un elevata resa di cottura( a100 il rapporto tra il volume finale e quello iniziale è superiore a 0,4) Avere un elevato assorbimento dei condimenti Avere un basso grado di disfacimento dopo la sosta Può essere richiesta la fornitura anche di paste aproteiche nei formati grosso da 500 g e nel formato piccolo da 500 g PASTA DI SEMOLA O SEMOLATO di grano duro Sono denominati "pasta di semola di grano duro" e "pasta di semolato di grano duro" i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola o semolato ricavato dalla macinazione di grano duro ed acqua; Limiti di contaminazione: Pasta di semola Parametri limiti Carica batterica aerobia Muffe ufc/g 500 ufc/g Filth - test - insetti interi assenti in ogni tipo di confezione - max 20 frammenti di insetti/50g Deve presentare le seguenti caratteristiche: - umidità massima: 12,50% - ceneri su sostanze secca: minimo 0,70%, massimo 0,85% (per la pasta di semola), minimo 0.90% massimo 1.20% (per la pasta di semolato) - cellulosa su sostanza secca: minimo 0,20%, massimo 0,45% (per la pasta di semola), massimo 0.85% (per la pasta di semolato) - sostanze azotate: minimo 10,50% (per la pasta di semola), 11,50% (per la pasta di semolato) - acidità massima: 4 gradi su 100 parti di sostanza secca (per la pasta di semola), 5 gradi su 100 parti di sostanza secca (per la pasta di semolato). Pasta essiccata, non triturata, con odore, sapore e colore tipici delle materie prime impiegate. La pasta dovrà essere di recente ed omogenea lavorazione e dovrà essere consegnata essiccata e in perfetto stato di conservazione.non dovrà presentarsi fratturata,con crepe, alterata, avariata o colorata artificialmente, con bottature o venature, punti bianchi o punti neri. 15

16 Dovrà essere assolutamente immune da insetti e loro parti. Se rimossa, non dovrà lasciare cadere polvere o farine. Dovrà essere di aspetto uniforme, resistente alla cottura e alla pressione delle dita, con frattura vitrea. Le confezioni devono presentarsi intatte, sigillate, senza presenze di umidità e ammuffimenti nè di insudiciamenti e devono recare le indicazioni previste dalla normativa vigente. Sarà richiesta la fornitura di una vasta gamma di forme di pasta per garantire un adeguata alternanza. Si richiedono confezioni da 500g, 1kg, 3 kg o 5 kg. Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento di requisiti igienici; per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche: 1. tempo di cottura 2. resa (aumento di peso con la cottura) Shelf life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza. Per le scuole che si avvalgono del pasto veicolato,poiché La cottura avviene in cuocipasta automatici e la pasta viene consegnata in termocontenitore inacciaio inox trasportato caldo, considerando che il tempo di sosta per le operazioni di trasporto, porzionamento e distribuzione varia da 15 a 30 minuti, è necessario che per ogni tipo di pasta si garantisca l adeguatezza al servizio per il quale deve venire utilizzato, in modo che sia ridotto al minimo il disfacimento residuo per effetto della sosta e il prodotto conservi una buona consistenza. PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Il prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Additivi : non ammessi Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste,compatibilmente con la gamma dei formati disponibili nel prodotto biologico: tempestina,corallini, stelline, gratini, puntine, ditalini, mezze penne, sedanini, fusilli, farfalle, spaghetti,conchiglie,ecc.. Per tutti gli altri riferimenti valgono tutte le altre prescrizioni previste per la precedente voce pane Si richiedono confezioni da 500g, 1kg, 3 kg o 5 kg. Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento di requisiti igienici; per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche: 1. tempo di cottura 2. resa (aumento di peso con la cottura) Shelf life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza. Per le scuole che si avvalgono del pasto veicolato,poiché La cottura avviene in cuocipasta automatici e la pasta viene consegnata in termocontenitore inacciaio inox trasportato caldo, considerando che il tempo di sosta per le operazioni di trasporto, porzionamento e distribuzione varia da 15 a 30 minuti, è necessario che per ogni tipo di pasta si garantisca l adeguatezza al servizio per il quale deve venire utilizzato, in modo che sia ridotto al minimo il disfacimento residuo per effetto della sosta e il prodotto conservi una buona consistenza. PASTE SPECIALI ALL UOVO, PASTE SPECIALI ALL UOVO RIPIENE - KM 0 Deve rispondere ai requisiti previsti dall art. 9 del DPR n. 187/2001 e Circolare Ministeriale 32/85, art. 31 della legge 580/67. Le confezioni devono essere intatte e le etichette riportare tutte le indicazioni previste dal D.Lgs. 109/92 e s.m.i.. Le paste fresche possono essere preparate anche utilizzando miscele di farine di grano tenero. E semola di grano duro. Possono inoltre essere impiegati altri ingredienti quali verdure, ecc. Nella preparazione di pasta fresca all uovo devono essere utilizzate esclusivamente uova fresche. L acidità non deve essere superiore al 6%. Il tasso di umidità può arrivare al 30%. Paste fresche all uovo con ripieno: le denominazioni devo essere completate con il riferimento del ripieno ed, eventualmente, con l indicazione dell ingrediente o degli ingredienti caratterizzanti utilizzanti nel ripieno. Il prodotto deve essere di buona qualità. La percentuale di ripieno non deve essere inferiore al 28%. L umidità non deve essere superiore a7 per i prodotti con ripieni a base di carne e non superiore a 6 per gli altri. Non è ammesso l uso di glutammato monosodico né di altri esaltatori di sapidità I limiti di cariche microbiche sono quelli definiti dalla Circolare ministeriale (1985) Caratteristiche generali del prodotto richiesto: - Tutti i prodotti devono essere confezionati in vaschetta in ATP(atmosfera protetta) 16

17 -tutta la catena di produzione deve essere effettuata secondo le direttive CE 853 / nella confezione delle paste ripiene deve essere utilizzata solo carne fresca di bovino nazionale - gli gnocchi freschi di patate devono essere confezionati senza uova né derivati del latte - Non è ammesso l uso di glutammato monosodico né di altri esaltatori di sapidità -tutta la pasta fresca ripiena deve essere pastorizzata -l analisi batteriologica deve confermare valori entro i parametri di legge per tutta la vita del prodotto. Shelf life : 1) La pasta fresca ripiena dev essere il risultato della produzione effettuata nella stessa giornata della consegna (cioè, entro le 24 ore). 2) La pasta a lunga conservazione o precotta deve essere utilizzato non oltre lil 60% del suo periodo di conservazione, cioè del tempo che intercorre tra la data di confezionamento e quella di scadenza Per le scuole che si avvalgono del pasto veicolato,poiché La cottura avviene in cuocipasta automatici e la pasta viene consegnata in termocontenitore inacciaio inox trasportato caldo, considerando che il tempo di sosta per le operazioni di trasporto, porzionamento e distribuzione varia da 15 a 30 minuti, è necessario che per ogni tipo di pasta si garantisca l adeguatezza al servizio per il quale deve venire utilizzato, in modo che sia ridotto al minimo il disfacimento residuo per effetto della sosta e il prodotto conservi una buona consistenza. TIPOLOGIE DI PRODOTTO RICHIESTE : 1)PASTA FRESCA ALL UOVO A LUNGA CONSERVAZIONE o PRECOTTA I formati richiesti sfoglia,tagliatelle,taglierini,quadrucci, stringozzi,spaghetti alla chitarra,maltagliati. quadrucci e formati piccoli Ingredienti: farina00 e semola di grano duro,acqua,uova pastorizzate 20% min Confezioni di peso non superiore a 2 Kg in Polipropilene barrierato trasparente idoneo al contatto con gli alimenti o Vaschetta in atmosfera modificata termosigillata. Scadenza non superiore a 50 giorni dal confezionamento 2)GNOCCHI FRESCHI DI PATATE Ingredienti: fiocchi di patate,farina di grano tenero 00,fecola di patate,acqua,sale. Farina di riso per spolvero Confezioni di peso non superiore a 2 Kg in Polipropilene barrierato trasparente idoneo al contatto con gli alimenti.vaschetta in atmosfera modificata termosigillata: Scadenza non superiore a 50 giorni dal confezionamento 3)RAVIOLI RICOTTA E SPINACI,CANNELLONI RICOTTA E SPINACI Ingredienti: farina00 e semola di grano duro,acqua,uova,ricotta,spinaci disidratati,grana padano,noce moscata,fiocchi di patate,sale,pepe,e200 acido sorbico Confezioni di peso non superiore a 2,5Kg in Polipropilene barrierato trasparente idoneo al contatto con gli alimenti.vaschetta in atmosfera modificata termosigillata Scadenza non superiore a 50 giorni dal confezionamento 4)TORTELLINI DI CARNE,AGNOLOTTI,CANNELLONI DI CARNE,RAVIOLI DI CARNE Ingredienti: farina00 e semola di grano duro,acqua,uova,carne bovina,sale,pepe,noce moscata,sedano,carota,cipolla in polvere, fiocchi di patate,,grana padano,vino,aromi,sale,pepe,e200 acido sorbico Confezioni di peso non superiore a 2,5Kg in Polipropilene barrierato trasparente idoneo al contatto con gli alimenti.vaschetta in atmosfera modificata termosigillata. Scadenza non superiore a 50 giorni dal confezionamento PASTE SPECIALI ALL UOVO, PASTE SPECIALI ALL UOVO RIPIENE - DA AGRICOLTURA BIOLOGICA KM0 Pasta All uovo Fresche E Paste Speciali Con Ripieno Per le tipologie di prodotto devono essere impiegati farina tipo 0 e uova fresche intere pastorizzate. E le confezioni devono presentare etichettatura a marchio convalidante il metodo biologico praticato sui prodotti agricoli (ai sensi del regolamento CE n.834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 e succ. modificazioni e integrazioni). 17

18 I prodotti richiesti devono essere privi di additivi, esaltatori di sapidità, spezie; devono avere aspetto omogeneo, odore tipico e colore caratteristico della pasta all uovo. Caratteristiche organolettiche: buona tenuta in fase di cottura valutabile attraverso corrispondenza con tempo cottura indicato tempo massimo di cottura entro cui vengono mantenuti accettabili i requisiti organolettici tempo di mantenimento a + 65 C (almeno 20 ) entro i quali si mantengono le caratteristiche organolettiche. Tutta la catena di produzione deve essere effettuata secondo le direttive CE 853 /2004 Devono essere rispettati i residui microbiologici previsti dalla circolare 32 del 1985 del Ministero della Sanità ed eventuali successive modifiche. L analisi batteriologica deve confermare valori entro i parametri di legge per tutta la vita del prodotto. Il fornitore deve essere unico e presentare il proprio piano di autocontrollo con le relative analisi effettuate durante l ultimo anno da laboratori autorizzati e conformi ai requisiti previsti nel paragrafo carni del DGRU 5310/94. La pasta secca deve presentare le seguenti caratteristiche merceologiche: - odore e sapori tipici; - assenza di corpi e sostanze estranee; - assenza di bottature o venature; - assenza di crepe o di rotture; - assenza di punti bianchi, di punti neri. Per quanto riguarda i parametri microbiologici della pasta all uovo devono essere rispettati i seguenti limiti: - carica microbica totale (aerobi mesofili a +32 C): non superiore a 104UFC/g. - Salmonella: assente/25 g, - Staphylococcus aureus: non superiore a 100 /g La pasta non deve presentare infestazione da parassiti. La pasta speciale all uovo ripiena, deve essere confezionati con sfoglia prodotta esclusivamente con semola di grano duro contenente non meno di 200 grammi di uova per chilogrammo di semola. Nella confezione delle paste ripiene deve essere utilizzata solo carne fresca di bovino nazionale per renderla idonea al consumo anche ai bambini che fanno richiesta di menù speciali per motivi religiosi Il ripieno deve essere compatto e non gommoso, di aspetto e sapore caratteristico, aromaticamente bilanciato, sapido, senza spezie ed esente di retrogusti. La percentuale di ripieno non dovrà essere inferiore al 25%. Devono avere un contenuto minimo di materia grassa, riferita alla sostanza secca, non inferiorea quella prescritta dalle disposizioni legislative in vigore. Gli gnocchi freschi di patate devono essere confezionati senza uova né derivati del latte per renderli idonei al consumo peri bambini che fanno richiesta di menù speciali per intolleranza o allergia a latte e uova Shef life: 1) per la pasta fresca la data di confezionamento non deve essere antecedente alle 72 ore prima della distribuzione e del consumo. 2) per la pasta secca il prodotto deve essere utilizzato non oltre lil 60% del suo periodo di conservazione, cioè del tempo che intercorre tra la data di confezionamento e quella di scadenza. Caratteristiche del prodotto richieste Tutti i prodotti freschi devono essere confezionati in vaschetta in ATP(atmosfera protetta) Tutta la pasta fresca ripiena deve essere pastorizzata Ogni confezione deve presentare etichettatura conforme al D.Lgs n.109. e succ. modificazioni e integrazioni del regolamento CE n.834/2007 e succ. modificazioni e integrazioni,deve essere indicata la data di produzione. Le confezioni non dovranno essere superiori ai 2 kg/2,5 chilogrammi e devono essere integre come pure il contenuto. Non è ammesso l uso di glutammato n acciaio né di altri esaltatori di sapidità, né di conservanti ed additivi. Non sono ammessi ingredienti OGM Prodotti privi di etichettatura a norma con il Reg. Reg. Cee n. 834/2007 e succ. modificazioni ed integrazioni non saranno accettati Per le scuole che si avvalgono del pasto veicolato,poiché La cottura avviene in cuocipasta automatici e la pasta viene consegnata in termocontenitore n acciaio inox trasportato caldo, considerando che il tempo di sosta per le operazioni di trasporto, porzionamento e distribuzione varia da 15 a 30 minuti, è necessario che per ogni tipo di pasta si garantisca 18

19 l adeguatezza al servizio per il quale deve venire utilizzato, in modo che sia ridotto al minimo il disfacimento residuo per effetto della sosta e il prodotto conservi una buona consistenza. TIPOLOGIE RICHIESTE 1)PASTA FRESCA ALL UOVO CON RIPIENO DI CARNE da AGRICOLTURA BIOLOGICA Ingredienti: semola di grano duro,acqua,uova (min 20%),carne bovina 80% del ripieno,sale,pepe fiocchi di patate Packaging :Polipropilene barrierato trasparente idoneo al contatto con gli alimenti.vaschetta in atmosfera modificata termosigillata: Confezioni di peso non superiore a 2,5Kg Scadenza entro 30 gg dal confezionamento 1) PASTA FRESCA ALL UOVO CON RIPIENO DI RICOTTA E SPINACI da AGRICOLTURA BIOLOGICA Ingredienti: semola di grano duro,acqua,uova pastorizzate, ricotta 60% del ripieno, spinaci surgelati 10% del ripieno, fiocchi di patate,sale,pepe Packaging :Polipropilene barrierato trasparente idoneo al contatto con gli alimenti.vaschetta in atmosfera modificata termosigillata: Confezioni di peso non superiore a 2,5Kg Scadenza entro 30 gg dal confezionamento 2) PASTA FRESCA ALL UOVO da AGRICOLTURA BIOLOGICA Ingredienti: semola di grano duro,acqua,uova pastorizzate 20% minimo Confezioni in Polipropilene barrierato trasparente idoneo al contatto con gli alimenti.vaschetta in atmosfera modificata termosigillata: Confezioni di peso non superiore a 2 Kg Scadenza entro 15 gg dal confezionamento ; Per il prodotto pastorizzato si richiede scadenza entro gg 30 dal confezionamento 3) PASTA SECCA ALL UOVO PER MINESTRA da AGRICOLTURA BIOLOGICA Ingredienti: semola di grano duro,acqua,uova pastorizzate 20% minimo Packaging: Sacchetti in materiale trasparente per alimenti Confezioni di peso non superiore a 1,5 Kg Scadenza entro 360 gg dal confezionamento ; 4) GNOCCHI DI PATATE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Ingredienti: fiocchi di patate 40%,farina di grano tenero 00 e semola di grano duro, acqua,sale. Farina di grano duro per spolvero Packaging : Polipropilene barrierato trasparente idoneo al contatto con gli alimenti. Vaschetta in atmosfera modificata termo sigillata. Confezioni di peso non superiore a 2 Kg Scadenza non superiore a 50 giorni dal confezionamento SEMOLINO DI PRODUZIONE REGIONALE O REGIONALE LIMITROFA FILIERA CORTA Farina di semola di grano duro (o di riso) macinata grossa Non deve presentare alterazioni. Il prodotto deve risultare indenne da parassiti,da infestanti, larve, frammenti d insetti, da muffe o altri agenti infestanti Per quanto attiene le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, le modalità di confezionamento e trasporto e quanto altro si fa riferimento alla categoria farina bianca Deve rispondere ai requisiti di composizione ed acidità riportate nella legge n.580/67 e successive modificazioni. Si richiedono confezioni, da kg.0,25, Kg 0,5,Kg 1. Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare in etichetta tutte le indicazioni previste dalle vigenti disposizioni di legge.. SEMOLINO BIOLOGICO DA FILIERA DEDICATA BIOLOGICA REGIONALE O REGIONALE LIMITROFA 19

20 ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Dovrà essere ottenuta mediante macinazione a pietra Valgono tutte le indicazioni della precedente voce semolino Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza RISO BIANCO, SEMINTEGRALE O SEMILAVORATO O INTEGRALE DI PRODUZIONE NAZIONALE Il riso dev essere fornito in imballaggi sigillati privi di insudiciamento esterno o rotture, etichettati in conformità al D.Lgs. n. 109/92; dovrà riportare l indicazione della varietà ed essere identificato dalla denominazione commerciale Vialone nano (di produzione tradizionale regionale) o Arboreo, Ribe o Baldo fino e superfino, Originario o Balilla, Ribe con trattamento Parboiled, corrispondere alle caratteristiche fissate dal D.L. del 12 novembre 1964 aggiornato con D.P.R. del 14 aprile E facoltativa l indicazione del gruppo di classificazione di appartenenza. È vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici, così come l aggiunta di qualsiasi sostanza estranea, salvo il disposto dall art.3 della L. n.325/58; dev essere indenneda larve, insetti e loro frammenti, privo di corpi estranei e di semi infestanti; strofinato tra le mani, non deve lasciare tracce di sostanze farinacee. Dev essere fresco di pila, secco, sulla buona media dell'annata. Dev essere in grani interi, pressoché uniformi, con tolleranze (per grani rotti, gessati, violati,ambrati, macchiati) ammesse dalle consuetudini commerciali per il riso di prima qualità. Deve resistere alla cottura per almeno 15 minuti senza che i grani subiscano un eccessivaalterazione della forma. Il riso non deve: avere né punteggiature, né perforazioni, né avere odore di muffa né altri odori sgradevoli. avere un umidità superiore al 15,0 15,5%. Le caratteristiche merceologiche richieste per il riso cotto sono le seguenti: tempo di cottura, resa di cottura in volume e consistenza all esatto tempo di cottura Il riso dovrà essere confezionato in imballaggi sigillati, recanti sul sigillo o sulla confezione la denominazione della ditta produttrice o confezionatrice. I sigilli devono essere confezionati in modo che, in seguito all apertura, siano resi inservibili. Si intendono sigillate anche quelle confezioni la cui chiusura impone per l apertura la lacerazione del prodotto. Per le varietà parboild solo per richiesta specifica sono richiesti i seguenti requisiti : Tolleranze consentite: - grani spuntati 5%; - grani striati rossi 3%; - deformità naturali e impurità varietali 10% (max impurità varietali 5%) - rotture 5% Tolleranze di corpi estranei: - sostanze minerali o vegetali non tossiche 0,01% - sostanze vegetali commestibili 0,10% Si richiedono confezioni da kg.1 Il riso integrale, coltivato con metodi naturali, non deve essere trattato con sostanze non consentite, e possedere le caratteristiche merceologiche definite per il gruppo di appartenenza e varietà. Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza. Per le scuole che si avvalgono del pasto veicolato,poiché La cottura avviene in cuocipasta automatici ed il riso viene consegnato in termocontenitore in acciaio inox trasportato caldo, considerando che il tempo di sosta per le operazioni di trasporto, porzionamento e distribuzione varia da 15 a 30 minuti, è necessario che er ogni varietà di riso a si garantisca l adeguatezza al servizio per il quale deve venire utilizzato, in modo che sia ridotto al minimo il disfacimento residuo per effetto della sosta e il prodotto conservi una buona consistenza. RISO BIANCO, SEMINTEGRALE O SEMILAVORATO da Agricoltura biologica ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni 20

21 Valgono tutte le indicazioni della precedente voce riso bianco,semintegrale o semilavorato Il riso dovrà essere inserito nel prontuario sempre aggiornato relativo alle diete per intolleranza al glutine e nella malattia celiaca Si richiedono le varietà Baldo Bianco fino e superfino, Carnaroli. Le caratteristiche merceologiche richieste per il riso cotto sono le seguenti: tempo di cottura, resa di cottura in volume e consistenza all esatto tempo di cottura La varietà parboild verrà fornita solo su richiesta specifica, Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza. Per le scuole che si avvalgono del pasto veicolato,poiché La cottura avviene in cuocipasta automatici ed il riso viene consegnato in termocontenitore inacciaio inox trasportato caldo, considerando che il tempo di sosta per le operazioni di trasporto, porzionamento e distribuzione varia da 15 a 30 minuti, è necessario che er ogni varietà di riso a si garantiscal adeguatezza al servizio per il quale deve venire utilizzato, in modo che sia ridotto al minimo il disfacimento residuo per effetto della sosta e il prodotto conservi una buona consistenza. SETTORE III - FARINA DI FRUMENTO E DI ALTRI CEREALI CEREALI IN GRANI, IN FIOCCHI, FARINA DI FRUMENTO Le farine derivano da partite di Triticum vulgare o Triticum aestivum, la cui variabilità è notevole quanto a caratteristiche nutrizionali, al comportamento degli impasti, alla quantità di proteine. La classificazione commerciale del frumento tenero riconosce il «mercantile», il «buono mercantile», il «fino», con il 10% circa di proteine, lo «speciale», con il 12% circa di proteine, lo «speciale di forza», con il 13 od il 14% di proteine. A seconda del livello d abburattamento, si produce farina del tipo integrale, privata della sola crusca più grossolana, del tipo 2, chiamata anche semi-integrale, privata anche del cruschello, farine del tipo 1 e del tipo 0, dalle quali è levato anche il tritello. Queste ultime sono maggiormente adatte a preparare salse, dolci, scaloppine. La farina deve essere documentata con l etichettatura in conformità al regolamento CE 2092/91 e succ. mod. e integrazioni. La farina deve ottemperare alla legge 580/67 e ai D.L. n 109/92 e 77/93 e succ. modificazioni ed integrazioni. Il prodotto deve essere indenne da larve, insetti e loro frammenti, dalla presenza di corpi estranei generici. FARINA DI FRUMENTO BIANCA -- FILIERA CORTA KM 0 La farina deve ottemperare alla legge 580/67 e ai D.L. n 109/92 e 77/93 e succ. modificazioni ed integrazioni Il prodotto deve essere indenne da larve, insetti e loro frammenti, dalla presenza di corpi estranei generici,muffe o altri agenti infestanti; non deve presentare grumi, sapori e odori acri. Non deve essere trattata con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti dal Decreto n 209 del 27/2/96 e successive modificazioni (Decreto n 250 del 30/4/98), o altre sostanze vietate dall'art. 10 della L. 580/67 tenuto conto delle modificazioni alla stessa Legge: D.M. n 172 del 6/4/98. Si richiedono confezioni, da kg.1, Kg 2,5,Kg 5,Kg 10 Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare in etichetta tutte le indicazioni previste dalle vigenti disposizioni di legge. Le farine di frumento devono avere le seguenti caratteristiche: Tipo Farina imtegrale umidità max 14,50% 14,50% 14,50% 14,50% 14,50% Ceneri min s.s. 0,50% 0.65% 0,80% 0,95% 1,40% Cellulosa max s.s. - 0,20% 0,30% 0.50% 1,60% glutine secco min 7% 9% 10% 10% 10% conservanti assenti assenti assenti assenti assenti Frammenti di insetti assenti assenti assenti assenti assenti 21

22 Peli di roditori assenti assenti assenti assenti assenti Frammenti metallici assenti assenti assenti assenti assenti FARINA DI FRUMENTO BIANCA -- DA FILIERA REGIONALE DEDICATA BIO KM 0 La macinatura è preferibilmente fatta con mulino a pietra, il quale consente la conservazione di almeno una parte delle preziose sostanze presenti nello strato aleuronico della cariosside. Il prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni La farina deve ottemperare alla legge 580/67 e ai D.L. n 109/92 e 77/93 e succ. modificazioni ed integrazioni nonché a tutte le caratteristiche, limiti microbiologici,divieti e quanto altro indicato alla precedente voce pane Si richiedono confezioni, da kg.1, Kg 2,5,Kg 5,Kg 10 FARINA DI FARRO FILIERA CORTA KM 0 Valgono tutte le indicazioni della precedente voce farina bianca Provenienti da farro decorticato (Triticum monococcum oppure Triticum spelta) macinato, Per quanto attiene le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, le modalità di confezionamento e trasporto e quanto altro si fa riferimento alla categoria farina bianca Si richiedono confezioni, da kg.1, Kg 2,5,Kg 5. Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare in etichetta tutte le indicazioni previste dalle vigenti disposizioni di legge.. Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza FARINA DI FARRO - DA FILIERA REGIONALE DEDICATA BIOLOGICA KM 0 ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni La macinatura è preferibilmente fatta con mulino a pietra, il quale consente la conservazione di almeno una parte delle preziose sostanze presenti nello strato aleuronico della cariosside Valgono tutte le indicazioni della precedente voce Farina di farro Si richiedono confezioni, da kg.1, Kg 2,5,Kg 5. Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data discadenza FARINA DI MAIS BIANCA E GIALLA - DA FILIERA CORTA KM 0 Dovrà essere ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non avariato per eccesso di umidità o altra causa, non presentare residui di fitofarmaci. E escluso il mais geneticamente modificato. Si richiedono confezioni, da kg.1, Kg 2,5,Kg 5. Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare in etichetta tutte le indicazioni previste dalle vigenti disposizioni di legge.. Per quanto attiene le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, il tipo di confezionamento e le modalità di trasporto e quanto altro si fa riferimento alla categoria farina bianca. La farina di mais dovrà essere inserita nel prontuario sempre aggiornato relativo alle diete per intolleranza al glutine e nella malattia celiaca Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza FARINA DI MAIS BIANCA E GIALLA - DA FILIERA REGIONALE DEDICATA BIOLOGICA KM 0 ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni La macinatura è preferibilmente fatta con mulino a pietra E escluso il mais geneticamente modificato. Si richiedono confezioni, da kg.1, Kg 2,5,Kg 5... Valgono tutte le indicazioni della precedente voce farina di mais La farina di mais dovrà essere inserita nel prontuario sempre aggiornato relativo alle diete per intolleranza al glutine e nella malattia celiaca Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza 22

23 FARRO DECORTICATO, FARRO PERLATO, SPEZZATO DI FARRO DA FILIERA CORTA KM 0 Possono essere usati in alternativa al riso ed alla pasta minuta. I grani devono risultare uniformi,integri e puliti: indenni da parassiti ed insetti, non devono presentare corpi estranei quali ad esempio semi,larve, frammenti di insetti, ecc., né alterazioni di tipo microbiologico, muffe e attacchi da parassiti animali Per quanto attiene le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, le modalità di confezionamento e trasporto e quanto altro si fa riferimento alla categoria cereali in grani Devono rispondere ai requisiti previsti dalla Legge 580/67 e s.m.i., sulla lavorazione e commercio dei cereali, sfarinati e paste alimentari. Le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal D.Lgs.109/92 e s.m.i. Si richiedono confezioni non superiori a kg.1 Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza. FARRO DECORTICATO, FARRO PERLATO, SPEZZATO DI FARRO DA FILIERA REGIONALE DEDICATA BIOLOGICA KM 0 ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazion Possono essere usati in alternativa al riso ed alla pasta minuta. Valgono tutte le indicazioni della precedente voce farro Si richiedono confezioni non superiori a kg.1 Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza. MIGLIO DECORTICATO- DA FILIERA CORTA KM 0 Può essere usato in alternativa al riso ed alla pasta minuta. I grani devono risultare uniformi,integri e puliti:. In conformità alla legge n 325 del 18 marzo 1958, devono risultare indenni da parassiti ed insetti, non devono presentare corpi estranei quali ad esempio semi,larve, frammenti di insetti, ecc., né alterazioni di tipo microbiologico, muffe e attacchi da parassiti animali Per quanto attiene le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, le modalità di confezionamento e trasporto e quanto altro si fa riferimento alla categoria cereali in grani Devono rispondere ai requisiti previsti dalla Legge 580/67 e s.m.i., sulla lavorazione e commercio dei cereali, sfarinati e paste alimentari. Le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal D.Lgs.109/92 e s.m.i. Si richiedono confezioni non superiori a kg.1 Il miglio dovrà essere inserito nel prontuario sempre aggiornato relativo alle diete per intolleranza al glutine e nella malattia celiaca Per quanto attiene le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, commerciali,il tipo di confezionamento e le modalità di trasporto e quanto altro si fa riferimento alla categoria farina Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza MIGLIO DECORTICATO- DA FILIERA REGIONALE BIO KM 0 ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Può essere usato in alternativa al riso ed alla pasta minuta. Valgono tutte le indicazioni della precedente voce miglio Si richiedono confezioni non superiori a kg.1 Il miglio dovrà essere inserito nel prontuario sempre aggiornato relativo alle diete per intolleranza al glutine e nella malattia celiaca Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza ORZO DECORTICATO, ORZO PERLATO - FILIERA CORTA KM 0 Possono essere usati in alternativa al riso ed alla pasta minuta. I granelli dell orzo perlato devono essere arrotondati, di colore bianco-giallo paglierino I grani devono risultare uniformi,integri e pulii. In conformità alla legge n 325 del 18 marzo 1958, devono risultare indenni da parassiti ed insetti, non devono presentare corpi estranei quali ad esempio semi,larve, frammenti di insetti, ecc., né alterazioni di tipo microbiologico, muffe e attacchi da parassiti animali 23

24 Le caratteristiche merceologiche richieste per l orzo cotto sono le seguenti: tempo di cottura, resa di cottura in volume e consistenza all esatto tempo di cottura. Devono rispondere ai requisiti previsti dalla Legge 580/67 e s.m.i., sulla lavorazione e commercio dei cereali, sfarinati e paste alimentari. Le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal D.Lgs.109/92 e s.m.i..per quanto attiene le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, commerciali,il tipo di confezionamento e le modalità di trasporto e quanto altro si fa riferimento alla categoria cereali in grani Si richiedono confezioni non superiori a kg.1 Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza ORZO DECORTICATO, ORZO PERLATO - DA FILIERA REGIONALE DEDICATA BIOLOGICA KM 0 ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Possono essere usati in alternativa al riso ed alla pasta minuta. Valgono tutte le indicazioni della precedente voce orzo Si richiedono confezioni non superiori a kg.1 Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza MAIS IN CHICCHI PER POP CORN DA FILIERA REGIONALE DEDICATA BIOLOGICA KM 0 O DA AGRICOLTURA BIOLOGICA REGIONALE LIMITROFA O NAZIONALE ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni In confezioni da 250 g, con etichettatura confacente al D.L. n 109 del 27 gennaio 1992 e succ. modif. e integraz.. E escluso il mais geneticamente modificato Per quanto attiene le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, le modalità di confezionamento e trasporto e quanto altro si fa riferimento alla categoria cereali in grani. Si richiedono confezioni, da kg.0,25, Kg 0,5,Kg 1. Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare in etichetta tutte le indicazioni previste dalle vigenti disposizioni di legge.. Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza COUS-COUS INTEGRALE PRECOTTO A VAPORE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Prodotto con farine di grano duro,deve essere indenne da parassiti e non deve contenere corpi estranei Deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Per quanto attiene le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, le modalità di confezionamento e trasporto si fa riferimento alla categoria pasta Si richiedono confezioni, da kg.0,25, Kg 0,5,Kg 1. Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture,devono riportare in etichetta tutte le indicazioni previste dalle vigenti disposizioni di legge.. Shef life: il prodotto deve essere utilizzato non oltre 6 mesi prima della data di scadenza CORN FLAKES da Agricoltura biologica ( per merenda) Cariosside di mais,o grano e riso liberata dal germe e frantumata in 2-3 pezzi, cotta in acqua o a vapore con aggiunta di zucchero, malto e sale, sottoposto a parziale essiccamento, laminata a scagliette e tostata. Scagliette irregolari di colore giallo. Non deve contenere ingredienti non consentiti dalla legge n.580 del 04/07/67. Il prodotto deve avere una vita residua superiore al 50%. Non deve contenere additivi ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Deve essere garantita la fornitura di corn flakes da destinare ai bambini allergici 24

25 FECOLA DI PATATE E TAPIOCA Amido puro ricavato dalla patata comune o da quella dolce o, nel caso, dalla tapioca, dalla manioca. Le confezioni saranno da 250, 500, 1000 g con etichettatura confacente al D.L. n 109 del 27 gennaio 1992 e succ. modif. e integraz.. SETTORE IV GENERI VARI Le condizioni per l etichettatura sono quelle previste dall art. 5 del Reg. Ce 2092/91 e succ. modif. e integrazioni Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti(r. D. n 2033) e standard di riferimento validati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo Per i prodotti da agricoltura biologica si fa riferimento al Reg CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE SPREMUTO A FREDDO di produzione regionale Filiera corta Km 0 / OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE SPREMUTO A FREDDO di produzione regionale Filiera corta Km 0 da agricoltura biologica/ OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE SPREMUTO A FREDDO di produzione regionale Dop o Igp Le olive non devono aver subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla sedimentazione e dalla filtrazione. Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Per i prodotti da agricoltura biologica si fa riferimento al Reg CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Il prodotto deve essere un olio di oliva extra vergine di gusto perfettamente irreprensibile ed assolutamente esente da difetti; l acidità espressa in acido oleico non deve superare l 1,0% in peso (si preferiscono oli con acidità non superiore allo 0,8%), ottenuto dall'olive dell'ultima annata, di produzione locale o regionale o regionale limitrofa con la dicitura spremitura a freddo o quale parametro di qualità intermedio DOP o Igp con la dicitura o con la dicitura da agricoltura biologica"spremitura a freddo" Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento validati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo: In particolare le caratteristiche dell olio extra vergine d oliva devono rientrare nei limiti riportati sulla Gazzetta della Repubblica Italiana n 81 del 21 ottobre All'atto della fornitura il prodotto deve presentare i seguenti parametri analitici (limite superiore): acidità (%) numero di perossidi (meq/o 2 /kg) colesterolo (%) trilinoleina composizione acidica composizione sterolica transisomeri degli acidi grassi spettrofotometria di cui - K232 - K270 panel test ,5 0,35 2,4 0,2 Il confezionamento deve essere in bottiglie scure a partire da 1 lt o, se superiori ai 5 litri, in contenitori metallici e l etichettatura deve essere conforme al D.L. n 109 del 27 gennaio Gli eventuali contenitori metallici non devono presentare difetti quali ammaccature, arrugginimento, corrosione od altro. L eventuale banda stagnata impiegata deve rispondere alle norme del D.M. del 18 febbraio La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n 283 del 30 aprile 1962, decreto ministeriale 21 marzo 1973 e successive modificazioni; per limiti di piombo totale (mg / kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno - piombo si fa riferimento al decreto ministeriale 18 febbraio 1984; ulteriori normative nel decreto del Presidente della Repubblica n 777 del 23 agosto 1982, G.U. n 298 del 28 ottobre I bidoncini devono riportare dichiarazioni riguardanti il tipo di prodotto, la casa produttrice ed il luogo di provenienza, il peso netto e tutto ciò che è previsto nel D.L. n 109 del 27/1/92 e successive integrazioni e modificazioni e nella normativa sull agricoltura biologica 25

26 Durante il periodo d immagazzinamento, devono essere prese le precauzioni seguenti: conservazione dell olio al riparo da fonti di calore, al riparo da luce diretta, in luogo fresco; se la confezione è stata parzialmente consumata, mantenimento della bottiglia, o della lattina, sempre perfettamente chiusa. Si richiede la presentazione delle seguenti analisi (con data non anteriore a 6 mesi): gascromatogramma; acidità; numero di perossidi. Una quota di olio extra vergine d oliva per l utilizzo a crudo come condimento deve essere fornito alle scuole che usufruiscono del pasto trasportato e reintegrato secondo le necessità. OLIO D ARACHIDE E GIRASOLE Tipologia di prodotto: è ammesso solo olio monosemie di arachide e girasole esclusivamente per le preparazioni seguenti: olio di girasole : prodotti freschi da forno dolci o salati olio di arachide: da utilizzare esclusivamente nelle feste di Carnevale, per frittura Modalità di produzione: ottenuti dall estrazione mediante pressione meccanica dei semi Su richiesta deve essere fornito un referto analitico comprovante la rispondenza del prodotto alla qualità dichiarata. I contenitori in banda stagnata non devono presentare difetti come: ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n 283 del 30 aprile 1962, decreto ministeriale 21 marzo 1973 e successive modificazioni; per limiti di piombo totale (mg / Kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno - piombo si fa riferimento al decreto ministeriale 18 febbraio 1984; ulteriori normative nel decreto del Presidente Repubblica n 777 del 23 agosto 1982, G.U. n 298 del 28 ottobre I bidoncini devono riportare dichiarazioni riguardanti il tipo di prodotto, la casa produttrice ed il luogo di provenienza, il peso netto e tutto ciò che è previsto nel D.L. n 109 del 27/1/92 e successive modificazioni ed integrazioni e nella normativa sull agricoltura biologica. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti(r. D. n 2033) e standard di riferimento validati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo PRODOTTI A BASE DI POMODORO Il prodotto richiesto deve essere di regionale o regionale limitrofa o nazionale dichiarato prodotto italiano Nello specifico quale indice di freschezza richiesto i prodotti devono riportare sulla confezione ben specificato il termine minimo di conservazione e nel N di Lotto deve essere indicata quale anno di produzione la lettera N per il 2010 seguita per i derivati del pomodoro dai tre numeri che devono essere compresi tra 200 e 280(luglio/settembre) Per il 2011 sono ammesse conserve che riportano sul lotto la lettera N fino al mese di luglio 2011, dal mese di agosto sulle confezioni dovrà essere indicata la nuova lettera relativa all anno di produzione 2011( Pubblicata sulla GU a fine gennaio 2011) con i tre numeri compresi tra 200 e 280,e così per la fornitura di ogni anno. In via eccezionale per il solo mese di gennaio 2011 sono ammessi prodotti con indicato sul lotto R(relativa all anno 2009) e numeri compresi tra 200 e 280. POMODORO CONSERVATO Km 0 / POMODORO CONSERVATO DA AGRICOLTURA BIOLOGICA filiera corta Nella scelta del pomodoro sono da preferire le varietà di selezione tradizionale locale. Escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Il prodotto deve rispondere ai requisiti previsti dall art. 2 e dall art. 3 del D.P.R. n 428 dell'11 aprile 1975 e successive modifiche (109/96). Devono essere ricavati direttamente dal frutto fresco, maturo, sano e ben lavato, di un sapore delicato tendenzialmente zuccherino, di media grandezza, privi di condimenti grassi, che non abbia subito manipolazioni prima dell inscatolamento che non siano la scottatura, la pelatura o la depezzatura. ll prodotto da agricoltura biologica deve essere conforme a quanto disposto dal Reg. CE834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni. Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto ed il residuo secco al netto del sale aggiunto non deve essere inferiore al 4,5%. 26

27 Il prodotto non deve presentare aspetto, colore e sapore anormali, né parti verdi, giallastre o ammalate, né frammenti di buccia; non deve contenere nella massa organismi animali né essere intaccato da organismi vegetali. La consistenza dev essere quella del frutto fresco. Si richiedono conserve in contenitori di vetro. Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni: denominazione e tipo di prodotto, peso netto, peso sgocciolato, identificazione della ditta produttrice, del laboratorio di confezionamento, termine minimo di conservazione, un sistema di rintracciabilità della materia prima, ente certificatore, codice dell operatore, consigli per l immagazzinamento. Nel caso di preparazione di un elevato numero di pasti, è consentito l impiego di recipienti di banda stagnata ermeticamente chiusi e sottoposti ad un trattamento di preriscaldamento. I contenitori non devono presentare difetti quali: ammaccature, bombature, corrosioni, arrugginimenti, insudiciamenti. La banda stagnata deve rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. 18 febbraio L'etichettatura deve rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. 322/82. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati che qui risultano tutti in solido richiamati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo Si richiedono confezioni a partire da 450 gr. PASSATA di POMODORO CONSERVATO Km 0 / PASSATA DI POMODORO BIOLOGICA filiera corta DA AGRICOLTURA Nella scelta del pomodoro sono da preferire le varietà di selezione tradizionale locale. Escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Il prodotto richiesto deve essere di regionale o regionale limitrofa o nazionale dichiarato prodotto italiano La passata dev essere preparata utilizzando pomodori freschi, sani, integri, privi di additivi, di aromatizzanti artificiali, di sostanze conservanti, di condimenti grassi, di coloranti, nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n 209, e successive modifiche (Decreto n 250/98). ll prodotto da agricoltura biologica deve essere conforme a quanto disposto dal Reg. CE834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Passata di pomodori lavati e tritati, poi sottoposti a precottura con temperatura a 100 C. Si richiedono conserve in contenitori di vetro. Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni: denominazione e tipo di prodotto, peso netto, identificazione della ditta produttrice, del laboratorio di confezionamento, termine minimo di conservazione, un sistema di rintracciabilità della materia prima, ente certificatore, codice dell operatore, consigli per l immagazzinamento. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati che si intendono qui tutti richiamati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo. Si richiedono confezioni a partire da 250 gr. OLIVE VERDI IN SALAMOIA, OLIVE NERE IN SALAMOIA, CAPPERI IN SALAMOIA I prodotti devono essere confezionati in contenitori di vetro per comunità. I prodotti devono presentarsi integri ed interi, senza segni di rammollimenti e di contaminazioni superficiali. Il gusto del prodotto deve essere impercettibilmente salato, con salamoia blanda: alla masticazione deve prevalere il gusto proprio. Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni: denominazione e tipo di prodotto, peso netto, identificazione della ditta produttrice, del laboratorio di confezionamento, termine minimo di conservazione, un sistema di rintracciabilità della materia prima, ente certificatore, codice dell operatore, consigli per l immagazzinamento. Nello specifico quale indice di freschezza richiesto i prodotti richiesti devono riportare sulla confezione ben specificato il termine minimo di conservazione e nel N di Lotto deve essere indicata quale anno di produzione la lettera N per il 2010 seguita dai tre numeri che indaco mese e giorno dell anno di produzione che nello specifico devono essere compresi tra Per il 2011 sono ammesse conserve che riportano sul lotto la lettera N fino al mese di giugno 2011, dal mese di luglio sulle confezioni dovrà essere indicata la nuova lettera relativa all anno di produzione 2011( Pubblicata sulla GU a fine gennaio 2011) seguita dai 3 numeri che indicano mese e giorno di produzione Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati che si intendono qui tutti richiamati 27

28 PESTO DICHIARATO SENZA GLUTINE/ PESTO DICHIARATO SENZA GLUTINE da agricoltura biologica Il pesto confezionato deve essere prodotto e confezionato in Italia. Deve essere esente da conservanti, prodotto con basilico, olio extra vergine di oliva, pinoli, grana/parmigiano e/o pecorino. Non deve contenere grassi non meglio identificati. Deve presentare buone caratteristiche microbiche. L etichettatura deve essere conforme al D.L.vo 109/1992 e s.m.i.. Deve essere inserito nel prontuario sempre aggiornato degli alimenti per celiaci. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti(r. D. n 2033) e standard di riferimento validati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo Per i prodotti da agricoltura biologica si fa riferimento al Reg CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazionisi richiedono confezioni a partire da 80 gr TONNO ALL OLIO D OLIVA E AL NATURALE Tonno yellow finn di prima scelta, ottenuto dalla lavorazione del tessuto muscolare con esclusione di tutti i prodotti della lavorazione degli scarti del tonno stesso; confezionato in scatole di banda stagnata Il prodotto fornito deve avere almeno sei mesi di maturazione e deve rispondere alla vigente normativa di legge in materia Preparato a regola d'arte da esemplari in perfette condizioni di freschezza, inscatolati in pezzi regolari con fibre non stoppose, di sapore gradevole caratteristico e di giusta salatura; conservato in olio di oliva Extravergine o in liquido di governo.escluso il tonno in olio di oliva e in olio di semi. Deve essere prodotto in stabilimenti nazionali o comunitari riconosciuti. Le confezioni devono essere esenti da fenomeni di alterazione visibile, non devono presentare untuosità, difetti di aggraffatura, bombaggio, ruggine, ammaccature. Le pezzature dovranno avere dimensioni tali da esaurire il quantitativo singolo somministrato. Il prodotto deve presentare colore rosa uniforme, anche all'interno, consistenza compatta, non stopposa, odore gradevole e caratteristico, il colore del prodotto lasciato fuori dalla scatola non deve virare né tantomeno annerirsi; devono essere assenti parti estranee (buzzonaglie, pelle, squame ecc.), alterazioni quali aspetto sugheroso, acquosità del contenuto, tarlatura o spugnatura, inverdimento, macchie scure.. All'atto dell'apertura della scatola il tonno dovrà risultare totalmente immerso nell'olio o nel liquido di governo, non dovrà emanare odore sgradevole. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati che si intendono qui tutti richiamati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo Il limite di contaminazione di mercurio non deve superare quello previsto dal D.M. del 09 dicembre 1993: il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti della pesca (D.M. del 9/12/93) non deve superare la quantità di 0,5 mg/kg di prodotto fresco. Il tenore è fissato in 1 mg/kg per squalo, tonno e connetto, palamita e palamita bianca, pesce spada, pesce vela, marlin, anguilla, spigola, storione, ippoglosso, scorfano, molva azzurra, lupo marino, luccio, squalo portoghese, razza, pesci sciabola, rana pescatrice.. Il metodo di analisi da utilizzare per la determinazione del mercurio totale è quello riportato in allegato B al decreto ministeriale 14 dicembre NB: si richiede un reperto analitico recente o una dichiarazione attestante i limiti richiesti. L olio di governo deve essere extra vergine d oliva di cui si preferirebbe la produzione nazionale. La confezione deve essere conforme all art. 11 della legge 30 aprile 1962, n 283 e successivi aggiornamenti. Per i limiti di piombo totale (mg/kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno piombo, si faccia riferimento al D.M. 18 /2/84 e D.M. n 405 del 13/7/95. Gli scarti in meno sul peso netto rispetto alla dichiarazione non devono superare l 1%, per confezioni di peso tra 1 e i 5 kg, in conformità al D.P.R. n 327/80, art.67. Si richiedono confezioni a partire da 80 gr. ERBE AROMATICHE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA:origano, alloro, prezzemolo, maggiorana, salvia, rosmarino ecc. 28

29 Nella scelta delle varietà coltivate, sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa, sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Devono provenire da coltivazioni biologiche Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili. Devono essere di produzione regionale, in ottimo stato di conservazione, senz essere eccessivamente sbriciolate, a meno che non siano state espressamente richieste tritate. Inoltre devono presentarsi pulite, monde da insetti, crittogame e corpi estranei. È tollerata la presenza di parti di stelo. Per gli altri requisiti si riporta alla categoria erbe aromatiche essiccate SALE MARINO GROSSO INTEGRALI /SALE MARINO FINO INTEGRALE IODATO Deve essere autentico sale naturale, non deve contenere impurità e corpi estranei. Conforme alla Legge 55 del 21/3/2005. Il sale iodato deve essere conforme al D.M. 10 agosto 1995 n L etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. 109/92 e s.m.i ed al D.M. 31/01/1997 art.5. Dovrà essere fornito alle scuole e reintegrato secondo necessità, ai sensi della Legge 55 del 21/03/2008, sale fino iodato per l utilizzo come condimento. Il sale fino iodato dovrà essere, altresì, fornito come condimento in bustine monodose da 2 gr., confezionate in conformità alle normative vigenti in materia. Standard analitici richiesti (valori medi): cloruro sodico NaCl: cloruro di magnesio MgCl 2 : solfato di magnesio MgSO 4 : cloruro di potassio KCl: 96,00% 0,11% 0,01% 0,01% La presenza di microelementi è da indicare, così come l assenza di impurità fisiche e di contaminanti fisicichimici - ambientali. Vino ( per cucina) Caratteristiche: il vino da tavola bianco e rosso deve essere di buona qualità, limpido e privo di deposito di fondo, stabile, di sapore asciutto, di qualità equilibrata, esente da difetti (odore di feccia, di muffa) o da malattie (fioretta, spunto, girato, filante ecc.), con caratteristiche rispondenti alle vigenti disposizioni in materia (D.P.R n 162) e regolamento CEE n 816/70 del e successive modificazioni ed integrazioni. Il vino bianco dev essere di colore giallo paglierino, senza spicco di tannicità. Anzianità del prodotto, di norma, non superiore ai due anni. Il vino rosso dev essere di colore rosso rubino, di giusta tannicità. Dev essere ottenuto tramite fermentazione in presenza di bucce da uve rosse, con macerazione delle vinacce per diversi giorni (mediamente otto), da otto a quindici giorni per i vini da invecchiamento. All'esame chimico i vini dovranno possedere i seguenti valori analitici: alcool svolto non inferiore a 10% volume alcool complessivo non inferiore a 10.5% e non superiore a 11% volume; acidità totale da 5 a 6 g/l; acidità volatile max 0.80 g/l (non riferibile al grado ma assoluta); anidride solforosa vino bianco max 210 mg/l; vino rosso max 150 mg/l; estratto secco vino bianco min 14 g/l vino rosso min 18 g/l; ceneri vino bianco min 1.0 g/l vino rosso min 1.5 g/l; ione ferrocianuro assente; saccarosio assente; prova di fermentescibilità deve fermentare. Requisiti microbiologici: 29

30 Microrganismi aerobi: Coliformi totali: Streptococcus faecalis: Staphylococcus aureus: Salmonella: Muffe: inferiore a 5 x 10 2 UFC/ml inferiore a 10 UFC/ml inferiore a 10 UFC/ml inferiore a 10 UFC/ml assente/25 ml inferiore a 10 UFC/ml I prodotti da fornire dovranno corrispondere a quanto previsto dal D.P.R. n 327 del ACETO DI MELE /ACETO DI MELE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA PER CONDIRE VERDURE CRUDE Deriva dal sidro di mele selezionate, sviluppato ed invecchiato in fusti di legno (acidità %). Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti(r. D. n 2033) e standard di riferimento validati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo Per i prodotti da agricoltura biologica si fa riferimento al Reg CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Per tutti gli altri parametri si fa esplicito riferimento alla legislazione esistente relativa al prodotto aceto di mele che qui si intende tutta richiamata ACETO DI VINO Dovrà essere ottenuto dalla fermentazione acetica di puro vino e prodotto in osservanza del disposto D.P.R , n Deve essere ottenuto dalla fermentazione acetica del vino e contenere più del 6% di acidità totale espressa come acido acetico ed una quota residua di alcool non superiore all'1.5% in volume. Non vi deve essere aggiunta di sostanze acetiche di sorta e la colorazione deve essere naturale senza aggiunta di qualsiasi sostanza naturale. Non deve avere subito trattamenti con anidride solforosa, non avere odori e sapori estranei o sgradevoli e rispondere a tutto quanto previsto dal D.M. del L aceto dovrà essere contenuto nei recipienti di cui all art. 32 D.P.R. del 162/1965 muniti di contrassegno statale di garanzia, applicato in modo tale da impedire che il contenuto del recipiente possa esser estratto senza la rottura del contrassegno stesso. Sui recipienti deve essere riportata in lingua italiana la denominazione di aceto o di aceto di vino, devono essere inoltre indicati: - il nome e la sede della ditta produttrice; lo stabilimento ove l aceto è stato prodotto, mediante la dicitura prodotto nello stabilimento di.. seguita dal nome della località di produzione. Se la sede e lo stabilimento si trovano nella stessa località deve essere applicata la dicitura sede e stabilimento di produzione in. seguita dal nome della località; - la qualità del contenuto reale di aceto con l indicazione della sua gradazione di acidità così espressa contenuto minimo lt.a gradi.di acidità con tolleranza del 2.5%; - gli estremi dell autorizzazione ministeriale di cui all art.42 del D.P.R. n. 162 del Non dovranno essere presenti né coloranti né conservanti. Dovrà essere fornito alle scuole e reintegrato secondo necessità. L aceto dovrà essere, altresì, fornito come condimento monodose in bustine da 5 ml., confezionate in conformità alle normative vigenti in materia. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti(r. D. n 2033) e standard di riferimento validati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo CONFETTURA DI FRUTTA di produzione regionale km o /CONFETTURA DI FRUTTA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA filiera dedicata regionale Km o Confettura extra di prima, secondo il D.P.R. n 401 dell 8 giugno ll prodotto da agricoltura biologica deve essere conforme a quanto disposto dal Reg. CE834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni La confettura deve risultare costituita da frutta, intera o in pezzi, coltivata con metodo biologico ed il prodotto deve essere ottenuto con metodi che non compromettano la qualità della frutta di partenza. All esame organolettico non si devono riscontrare: 30

31 caramellizzazione degli zuccheri; sineresi; cristallizzazione degli zuccheri; sapori estranei; ammuffimenti; presenza di noccioli interi o in frammenti, presenza di foglie, insetti o altro materiale estraneo. La composizione deve essere la seguente: polpa di frutta succo concentrato di mele o zucchero grezzo di canna succo di limone gelificante (pectina) se indispensabile. Si richiedono confezioni da g in contenitori di vetro Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni: denominazione e tipo di prodotto, peso netto, identificazione della ditta produttrice, del laboratorio di confezionamento, termine minimo di conservazione, un sistema di rintracciabilità della materia prima, ente certificatore per il prodotto biologico e marchio riconoscimento bio, codice dell operatore, consigli per l immagazzinamento. Per il 2011 sono ammesse conserve che riportano sul lotto la lettera N fino al mese di giugno 2011, dal mese di luglio sulle confezioni dovrà essere indicata la nuova lettera relativa all anno di produzione 2011( Pubblicata sulla GU a fine gennaio 2011) seguita dai 3 numeri che indicano giorno e mese di produzione Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati che si intendono qui tutti richiamati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo BARRETTE AL CIOCCOLATO AL LATTE, OVETTI E MONETE ( per cestini freddi) km 0- BARRETTE AL CIOCCOLATO AL LATTE OVETTI E MONETE ( per cestini freddi) Mercato Equo e SOLIDALE Devono contenere il 30% di cacao sulla sostanza secca totale, nonché il 18% delle materie provenienti dalla disidratazione parziale o totale del latte intero o del latte parzialmente o totalmente scremato, cioè almeno il 4,5% di grasso butirrico. Non più del 50% di saccarosio. Non deve contenere grassi diversi dal burro di cacao e dai grassi del latte. Le etichette devono rispondere ai requisiti del D. Lgs. 27/1/92 n.109 e s.m.i.. Sono richieste barrette da gr. 25 cad. (cestini freddi o pasti sostitutivi). Devono essere inserite nel Prontuario, sempre aggiornato, degli alimenti per celiaci. MOUSSE DI FRUTTA - MOUSSE DI FRUTTA BIOLOGICA La purea è il prodotto della setacciatura della parte commestibile di frutti interi o pelati. Deve rispondere a quanto previsto dal D.Lgs. 151 del 21/05/2004. Non deve contenere zuccheri aggiunti né conservanti. L etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. 109/1992 e s.m.i.. Il prodotto non deve presentare alcuna alterazione e deve essere esente da anidride solforosa o antifermentativi aggiunti. Dovranno essere prodotti in conformità a tutta la normativa vigente in tema di metodi di produzione biologica. Qualora richieste devono essere inserite nel Prontuario, sempre aggiornato, degli alimenti per celiaci. NETTARE DI FRUTTA MONOPORZIONE - NETTARE DI FRUTTA MONOPORZIONE DI PROVENIENZA BIOLOGICA Secondo il D.P.R. 18 maggio 1982, n 489. Si richiede nettare di pesca, albicocca, pera, arancia, i cui ingredienti siano: purea di frutta, acqua, zucchero; eventuale acidificante: acido citrico; eventuale antiossidante: acido ascorbico. Il nettare dev essere contenuto in piccoli contenitori di vetro, ma sono tollerati contenitori cartonati contenenti 200 ml di bevanda, muniti di cannuccia per ogni monoporzione. In offerta devessere riportata l'indicazione del tenore minimo effettivo di succo di frutta o di purea di frutta, mediante la menzione frutta... % minimo. Si richiede la composizione bromatologica dei nutrienti. 31

32 ACQUA OLIGOMINERALE NATURALE A FILIERA CORTA Per uscite didattiche è consentito l uso di acqua oligominerale naturale totalmente degassata e microbiologicamente pura ai sensi dell'art. 2 del D.M., 1 febbraio 1983 e del D.L. n 105 del 25 gennaio In contenitori a perdere da l Verranno accettate acque minerali il cui termine minimo di consumo sia superiore a 15 mesi. Negli Asili Nido la fornitura di acqua in bottiglia è circoscritta alla età 0-12 mesi Le acque devono provenire da sorgenti e stabilimenti a filiera corta (Umbria ) e dovranno rispondere a tutte le seguenti norme: - R.D. 27/7/1934 n per quanto riguarda la loro classificazione in base ai referti delle analisi chimiche; - D.M. 17/02/1981 relativo alle acque minerali confezionate in contenitori di cloruro di polivinile; - D.M. 1/02/1983 relativo alle indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta; - D.Lgs. 25/1/1992 n. 105, attuazione della direttiva 80/777/CEE, relativa alla utilizzazione e commercializzazione delle acque naturali; - D.M. 12 novembre 1992, n. 542 recante i criteri di valutazione delle caratteristiche delle acque minerali naturali; - D.M. 13 gennaio 1993 per la valutazione delle caratteristiche microbiologiche e di composizione delle acque naturali. L acqua da tavola deve essere del tipo oligominerale deve cioè presentare un residuodi sostanze minerali disciolte a 180 C inferiore a 0,2 gr. per litro. Nelle acque minerali non si devono riscontrare sostanze aggiunte alla natura del prodotto, non regolamentate dalla legislazione vigente. L acqua minerale deve provenire preferibilmente da fontipresenti nella Regione Umbria, per finalità di salvaguardia ambientale, unica deroga può essere la provienza dalle regioni limitrofe Marche,Toscana,Lazio Tipologie di fornitura richiesta: - bottiglie in vetro da 1 litro per Asilo Nido per i bimbi dei età compresa 0-12 mesi. - bottiglie in PET da cl. 50 (cestini freddi) Requisiti microbiologici: Microrganismi aerobi Coliformi fecali Streptococcus faecalis Spore di Clostridium solfitoriduttori Staphylococcus aureus inferiore a 10/ml (37 C) o10 2 /ml (22 C) assente in 250 ml (semina in 2 repliche da 250 ml) assente in 250 ml (semina in 2 repliche da 250 ml) assente in 50 ml (semina unica da 250 ml) assente in 250 ml (semina unica da 250 ml) assente in 250 ml (semina in unica da 250 ml) Pseudomonas aeruginosa Nota bene: È da precisare, per quanto riguarda i primi due parametri, che la positività di entrambe le repliche per la ricerca di Coliformi e Streptococchi fecali, oppure di una sola replica relativa ai Coliformi e di una relativa agli Streptococchi, implica già in prima istanza il giudizio di non accettabilità, mentre nei casi di positività isolate di singole repliche relative a questi due indici, è d obbligo ripetere le analisi su nuovi campioni. In tali analisi di seconda istanza, la non accettabilità è data invece dalla positività isolata di una singola replica. (D.M. n 542 del 12 novembre 1992).Per la fornitura agli asili nido l uso di particolari tipi di acqua verrà prescritta dal pediatra. N.B.: Durante i pasti in tutte le mense è servita acqua di rubinetto, l acqua oligominerale in bottiglia può essere utilizzata solo in caso di emergenza interruzione del 32

33 PRODOTTI PER LA PRIMA COLAZIONE CAMOMILLA IN BUSTINA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Le bustine devono risultare integre, il prodotto non deve essere attaccato da parassiti, deve essere puro e senza corpi estranei, può essere composto da fiori interi o solo parti di essi. Sulle confezioni deve essere indicato l anno di produzione. Il prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni. ORZO SOLUBILE - ORZO SOLUBILE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Si intende il prodotto ottenuto disidratando opportunamente il liquido estratto a caldo con acqua potabile da orzo torrefatto e costituito esclusivamente dalle sostanze estraibili dall orzo. Il prodotto non deve essere attaccato da parassiti, deve essere puro e senza corpi estranei. Il prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni. Si richiedono confezioni in barattolo sottovuoto da g 250 ZUCCHERO INTEGRALE DI CANNA DI PROVENIENZA BIOLOGICA E COMMERCIO EQUO SOLIDALE Deve essere estratto dalla barbabietola e non deve contenere più del 5% di zucchero riduttore. Non deve assolutamente essere sofisticato con glucosio, saccarina né con altre sostanze organiche o minerali. Deve avere un colore bianco argento o bianco latte, sapore dolce ed assenza di sapori estranei, cristallizzazione con cristalli del sistema monoclino molto minuti. Non deve presentare impurità né residui di insetti. Il prodotto dovrà in ogni caso corrispondere alle indicazioni di cui alla legge n 139 del 31 marzo 1980 ed essere certificato biologico nell intera filiera, secondo il regolamento CE 2092/91 e sucessivi adattamenti. Per i prodotti da agricoltura biologica si fa riferimento al Reg CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Lo zucchero integrale di canna non è sottoposto a raffinazione. Lo zucchero non deve presentare impurità, né modificazioni igroscopiche, né residui di insetti. Le confezioni devono essere integre e a tenuta. Sono richieste analoghe certificazioni dello zucchero raffinato di barbabietola. Si richiedono confezioni a partire da 1 Kg CACAO IN POLVERE DI PROVENIENZA BIOLOGICA O COMMERCIO EQUO SOLIDALE Dev essere ottenuto dalla macinazione dei semi di cacao decorticati, provenienti da coltivazione biologica, attraverso una lavorazione che escluda l uso di sostanze chimiche (ad es. alcali). Non vi devono essere sostanze estranee al seme torrefatto di Theobroma cacao, né porzioni dell involucro del seme e l eventuale asportazione dei suoi grassi, obbligatoriamente indicata nell etichetta, dev essere avvenuta per spremitura, senz uso di solventi. L etichettatura deve riportare la certificazione secondo il regolamento CE 2092/1991 e successivi adattamenti, lungo l intera filiera di produzione ed un sistema per rintracciarla. Per i prodotti da agricoltura biologica si fa riferimento al Reg CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Si richiedono confezioni a partire de gr 250 MIELE VERGINE INTEGRALE DI PROVENIENZA BIOLOGICA REGIONALE O REGIONALE LIMITROFA(MARCHE,TOSCANA,LAZIO) Secondo la legge n 753 del 12 ottobre 1982 e successive modificazioni ed in conformità al regolamento CE 1804/1999, che ha integrato per la zootecnia il regolamento CE 2092/1991, ed ai decreti ministeriali di recepimento. Per i prodotti da agricoltura biologica si fa riferimento al Reg CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Sono esclusi dalla fornitura miele di castagno e miele di eucalipto. Non dev essere stato sottoposto ad alcun trattamento termico, affinché contenga gli enzimi in forma attiva. Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe, insetti o parti di insetti, o granelli di sabbia. Il miele non deve: presentare sapore od odore estranei; né avere iniziato un processo di fermentazione o essere effervescente; 33

34 né essere stato sottoposto a trattamento termico, che comprometterebbe l attività degli enzimi e di altre sostanze termolabili; né essere sottoposto a procedimenti di filtrazione spinta, che renderebbero impossibile la determinazione dell'origine. Il prodotto deve essere commerciato e trasportato esclusivamente racchiuso in contenitori di vetro, conformi alle prescrizioni dell art. 11 della legge nº 283 del 30 aprile 1962 e del D.M. 21 marzo 1973 e successive modifiche. Gli imballaggi, i contenitori o le etichette del miele confezionato devono riportare, a caratteri ben visibili, chiaramente leggibili, le seguenti indicazioni: peso netto espresso in grammi od in chilogrammi; l origine botanica del miele (millefiori se raccolto dopo più fioriture); l origine geografica del miele; il nome, o la ragione sociale, l indirizzo o la sede sociale del produttore; l indirizzo del laboratorio di confezionamento; l anno di produzione e la data di scadenza; il riferimento al regime di controllo dell agricoltura biologica, la sigla dell organismo di controllo, il codice del produttore, un sistema per rintracciare l intera filiera di produzione Si richiede analisi bromatologica con, in particolare: tenore in acqua, tenore apparente di zuccheri invertiti, tenore in sostanze minerali. Si richiedono barattoli di vetro a partire da 1 kg INFUSI (ROSA CANINA,CAMOMILLA,FINOCCHIO, MELISSA, MENTA, TÈ,KARKADÈ ) DI PROVENIENZA BIOLOGICA O COMMERCIO EQUO E SOLIDALE Il prodotto deve provenire da coltivazioni biologiche e /o dal commercio equo e solidale. Deve essere costituito solamente da foglie o fiori interi e deve essere opportunamente liofilizzato. Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee come muffe, insetti, granelli di sabbia etc.; inoltre non deve presentare sapore od odore estranei. Le confezioni, sacchetti di carta, devono essere integre ed intatte e devono riportare l'anno di produzione e il luogo di provenienza. In bustine filtro ai sensi degli artt. 2 e 9 della L. 283/62. TÈ DI PROVENIENZA BIOLOGICA E MERCATO EQUO SOLIDALE Il prodotto deve provenire da coltivazioni biologiche. Deve essere costituito da foglie ed essere opportunamente essiccato. Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee come muffe, insetti, granelli di sabbia ecc.; inoltre non deve presentare sapore od odore estranei. Le confezioni, sacchetti di carta, devono essere integre ed intatte e devono riportare l'anno di produzione e il luogo di provenienza. CAMOMILLA IN BUSTINA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Le bustine devono risultare integre, il prodotto non deve essere attaccato da parassiti, deve essere puro e senza corpi estranei, può essere composto da fiori interi o solo parti di essi. Sulle confezioni deve essere indicato l anno di produzione. Il prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni. SETTORE V PRODOTTI SURGELATI Caratteristiche generali: I prodotti surgelati devono rientrare nell elenco riportato nel D.M Gli alimenti surgelati devono essere preparati, confezionati e trasportati in conformità alle norme vigenti (D.M , D.M e successive modificazioni, D.Lgs. n 110/92; D.M. n 493 del 25 settembre 1995);per i prodotti surgelati da agricoltura biologica si fa riferimento al Reg CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni In particolare si ricorda che le confezioni devono: 34

35 avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto; proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche; impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità a gas; non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee; i materiali devono possedere i requisiti previsti dalla Legge n 283 del e successive modificazioni; sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento e la durabilità minima prevista, la ragione sociale della ditta produttrice, la sede e lo stabilimento di produzione, la provenienza, un sistema di rintracciabilità delle materie prime, le modalità di conservazione come da D.P.R n 327, art. 65 all. B e da D.P.R n 322, oltre alle norme sulle produzioni biologiche. Caratteristiche del prodotto surgelato: il prodotto deve essere conforme alle norme dell Unione Europea per quanto riguarda l aspetto igienicosanitario, le qualità delle materie impiegate e le procedure di lavorazione. i prodotti non devono presentare segni di un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione; i prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore, né bruciature da freddo, né asciugamento delle superfici da freddo con conseguente spugnosità, né parziali decongelazioni, né ammuffimenti, né fenomeni di putrefazione; deve essere dichiarata la zona di provenienza e la pezzatura deve essere omogenea e costante. La durata del congelamento deve rientrare nei limiti previsti dal D.M e successive modificazioni. Il trasporto degli alimenti surgelati dev essere effettuato con mezzi idonei che possiedano i requisiti previsti dal D.M Durante il trasporto, il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di -18 C (D.P.R. n 327, art. 52, all. C). I prodotti devono giungere al centro di cottura ancora in perfetto stato di surgelazione (lo scongelamento dev essere effettuato in cella frigorifera lentamente a temperature di 0 +4 C nelle confezioni originali o comunque proteggendo l alimento da inquinamenti ambientali, per un tempo necessario proporzionato alle dimensioni delle confezioni). Limiti microbiologici per i surgelati: carica mesofila totale: Coliformi totali: Escherichia coli: Staphylococcus aureus: Salmonella: Listeria monocytogenes: Anaerobi solfo-riduttori (incubazione a +46 C): inferiore a 3 x 10 5 UFC/g inferiore a 10 3 UFC/g inferiore a 10 UFC/g inferiore a 10 2 UFC/g assente/25 g assente/25 g inferiore a 30 UFC/g PRODOTTI ITTICI DI 1^ QUALITA CONGELATI- SURGELATI. Categoria merceologica: EXTRA I prodotti ittici devono provenire da materie prime lavorate nelle condizioni igieniche previste dalla normativa vigente ed in particolare essere ottenuti in stabilimenti riconosciuti CEE. Le singole confezioni devono assicurare durante tutto l iter, dalla conservazione al trasporto, alla distribuzione, le seguenti condizioni: - mantenere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto; - proteggere il prodotto da qualsiasi contaminazione ed impedire la disidratazione. Il tessuto muscolare dei pesci dovrà essere di colore chiaro uniforme, esente da soffusioni marroni e/o emorragiche, e non presentare fenomeni ossidativi di alcuna natura. La superficie dovrà essere priva di lesioni dovute a scongelamento parziale oppure a congelamento prolungato (bruciature da freddo) Il prodotto deve essere stato accuratamente toelettato e privato delle spine, delle cartilagini e della pelle; allo scongelamento i pesci non devono sviluppare odore di rancido, e devono conservare una consistenza simile al pesce fresco. La glassatura, dell entità massima riportata per ogni singolo prodotto e con una tolleranza della stessa dell ordine del 10% fino ad una tolleranza massima del 20% dovrà essere ottenuta con acqua pulita priva di corpi estranei. Per i filetti, ottenuti rigorosamente dalle specie ittiche riferite dall allegato al Decreto della Marina Mercantile e succ. integrazioni, si richiedono prodotti accuratamente toelettati e privi di spine, cartilagini e 35

36 pelle ed ottenuti da tagli anatomici interi; la pezzatura deve essere piccola, uniforme e non devono essere presenti ritagli. Per il pesce surgelato la confezione può essere composta da una cassetta di cartone con bollatura sanitaria che sigilla la cassetta o con bollatura di ogni sigola confezione interna alla scatola: Il trasporto deve essere effettuato da automezzi idonei conformi a quanto previsto dalla normativa vigente, legge n 283 del 30 aprile ed il prodotto mantenuto alla temperatura di 18 C. Tutti i prodotti dovranno essere IQF (ogni pezzo dovrà essere congelato individualmente) o IWP confezionato singolarmente) oppure Interleaved (fra uno strato e l'altro di prodotti sarà posta una pellicola tassativamente di colore.blu) ed in confezioni sigillate dal produttore per garantirne l'origine. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento validati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo: Il prodotto, di provenienza nazionale od estera, deve essere stato accuratamente toelettato e privato delle spine, delle cartilagini e della pelle; il prodotto non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, né aver subito fenomeni di scongelamento. allo scongelamento i pesci non devono sviluppare odore di rancido, e devono conservare una consistenza simile al pesce fresco di appartenenza; le perdite di sgocciolamento devono essere contenute intorno al 5%; i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di lavorazione, il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti della pesca (D.M. del 9/12/93) non deve superare la quantità di 0,5 mg/kg di prodotto fresco. Il tenore è fissato in 1 mg/kg per squalo, tonno e connetto, palamita e palamita bianca, pesce spada, pesce vela, marlin, anguilla, spigola, storione, ippoglosso, scorfano, molva azzurra, lupo marino, luccio, squalo portoghese, razza, pesci sciabola, rana pescatrice.. Il metodo di analisi da utilizzare per la determinazione del mercurio totale è quello riportato in allegato B al decreto ministeriale 14 dicembre Come limiti microbiologici per il pesce surgelato, oltre ai parametri microbiologici già evidenziati per i surgelati, si segnala: Vibrioni patogeni: assenti/g. L etichettatura deve essere conforme a quanto previsto dal D.P.R. n 322 del 18 maggio 1982 e riportare le indicazioni previste dal D.L. 109/92 e del D.L. n 110 del 27 gennaio 1992 e successive modificazioni ed integrazioni e riportare chiaramente leggibile la zona di cattura Si richiedono i seguenti tipi e provenienze : - Filetti di merluzzo: gadus morhua(glassatura non superiore al 5% del peso totale lordo),atlantico nord,zona FAO 27. Filetti di platessa: Pleuronectes Platessa (glassatura non superiore al 20% del peso totale lordo),atlantico Nord zona FAO 27 Filetti di Halibut:Hippoglossus Hippoglossus ( glassatura non superiore al 20% del peso totale lordo),atlantico Nord zona FAO Cuori o Filetti di nasello:merluuccius Capensis ( glassatura non superiore al 5% del peso totale lordo),atlantico Sud-Est Zona FAO 47 Filetti di trota (con glassatura non superiore al 12% del peso totale lordo). Bastoncini di merluzzo (interno costituito solo da filetti di merluzzo min. 60 %, senza additivi e panatura OGM FREE). Seppioline (con glassatura non superiore al 12% del peso totale lordo). Tra i i prodotti della pesca trasformati si richiedono bastoncini,hamburger e polpettine precotte di merluzzo La fornitura deve avvenire entro la prima metà della vita commerciale del prodotto. Per i prodotti succitati si richiedono confezioni a partire da 400 gr. 36

37 PRODOTTI ORTICOLI SURGELATI Nella scelta delle varietà coltivate, sono da preferire quelle di selezione tradizionale locale, sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Le materie prime devono provenire prevalentemente da produzioni nazionali, il cui metodo di coltivazione sia dichiarato da agricoltura integrata o certificato da agricoltura biologica Regolamento CE n.834/2007 e al Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Per quanto riguarda il tenore di nitriti è prescritto che, in ogni caso, non dev essere superiore a 5 ppm. Non è ammessa, come previsto dalla normativa sul metodo di produzione biologico, la presenza sul prodotto di residui di prodotti fitosanitari. Non sono inoltre consentite aggiunte di additivi, nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n 250/98). Devono rispondere alla disciplina sulla produzione e vendita degli alimenti surgelati (D.M. 15/6/71 e D.L. 109/92). L'aspetto degli ortaggi deve risultare il più possibile omogeneo per quanto riguarda il colore, la pezzatura ed il grado di integrità, non devono essere presenti colorazioni anomale o sostanze o corpi estranei o insetti o larve o frammenti di insetti, non devono esservi tracce di infestazione da roditori. Non devono essere presenti vegetali estranei al dichiarato, né unità fessurate più o meno profondamente, né unità parzialmente spezzate, né rotte, né eccessivamente moili, né unità o parte di esse decolorate o macchiate, né avvizzite. Devono essere assenti in qualsiasi momento microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni normali di conservazione e non devono essere presenti sostanze prodotte da microrganismi in quantità tali da costituire pericolo per la salute; il prodotto deve essere trattato in modo tale che siano state distrutte tutte le spore batteriche. Devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superficie. L odore ed il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non dev essere legnosa e il prodotto non deve apparire spappolato; il calo del peso dopo lo scongelamento non dev essere eccessivo; non si devono rilevare scottature da freddo, né altri difetti dovuti al trattamento subito. PRODOTTI SURGELATI RICHIESTI FAGIOLINI FINISSIMI - FAGIOLINI FINISSIMI da agricoltura integrata e da agricoltura biologica Nella scelta delle varietà coltivate, sono da preferire quelle di selezione tradizionale locale, come i cornetti dal fagiolo dall occhio veneto (Dolochos melanophtalamus L. = Vigna unguiculata Walpers). Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. I fagiolini surgelati sono il prodotto preparato da fagiolini freschi e maturi, dai quali sono stati eliminati i filamenti e gli steli. Si richiedono fagiolini tondi, interi e molto uniformi. Sono considerati difetti: fagiolini macchiati, non spuntati, frammentati, screpolati; presenza di corpi estranei: steli, filamenti, baccelli. Si richiedono fagiolini poco difettosi cioè fagiolini che hanno un numero complessivo di unità difettose non superiore al 10% in peso del prodotto, ad elevato grado di interezza cioè almeno l 85% in peso del prodotto dev essere costituito da unità sostanzialmente intere e poco fibrosi, cioè fagiolini in cui meno del 5% in peso del prodotto è costituito da unità con filamenti. PISELLI E PISELLINI FINI - PISELLI E PISELLINI FINI da agricoltura integrata e da agricoltura biologica Nella scelta delle varietà coltivate, sono da preferire quelle di selezione tradizionale locale fra le varietà determinate, che consentono una raccolta contemporanea, come il Piccolo provenzale ed il Senatore. Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. I piselli verdi surgelati sono il prodotto preparato da piselli maturi e interi. Si richiede un prodotto molto uniforme. Sono considerati difetti: frammenti di piselli e pelli; piselli macchiati; piselli gialli. Sono considerati e richiesti piselli poco difettosi, i quali abbiano un numero complessivo di unità difettose non superiori al 2% sul peso del prodotto; sono considerati e richiesti ad elevato grado di interezza i piselli che abbiano almeno il 95% in peso del prodotto costituito da unità sostanzialmente intere. 37

38 SPINACI, BIETE E COSTE,CICORIA - SPINACI, BIETE E COSTE,CICORIA da agricoltura integrata e da agricoltura biologica Nella scelta delle varietà coltivate, sono da preferire quelle di selezione tradizionale locale, come lo spinacio riccio d Asti, sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Si richiede un prodotto molto pulito, privo di sostanze esterne e di parti asportabili dell ortaggio, di insetti e di loro frammenti. Sono considerati difetti: macchie di colore contrastante col colore normale; porzioni scolorate; corpi estranei; taglio imperfetto; insufficiente asportazione della parte basale e delle radici. PREPARATO PER MINESTRONE - PREPARATO PER MINESTRONE da agricoltura integrata e da agricoltura biologica Nella scelta delle varietà orticole, sono da preferire le varietà di selezione tradizionale locale, sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Si richiede un prodotto molto pulito, privo di sostanze esterne e di parti asportabili dell ortaggio, di insetti e di loro frammenti. Valgono le stesse considerazioni espresse per la categoria Prodotti orticoli surgelati. Una volta scongelato, il prodotto non può essere ricongelato. La composizione del minestrone deve riportare la percentuale di zucchine pari all 11% quella di carote pari al 19% tutti i legumi e le patate assenti CARNI La carne di agnello, bovina, di pollo, di tacchino, di coniglio, deve essere fresca e di prima qualità, priva di additivi (decreto n 209 del 27/2/96 e successive modifiche) e di estrogeni, di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti), secondo quanto stabilito dalle norme sanitarie. Le carni dovranno corrispondere alle caratteristiche qualitative sotto indicate e dovranno essere accompagnate da copia del documento commerciale-sanitario di origine. Saranno sempre escluse e rifiutate le carni di qualità inferiore o che, comunque, risultino all'esame sommario o in seguito a perizia sanitaria o ad analisi batteriologica, avariate o alterate. CARNE BOVINA FRESCA REFRIGERATA E richiesta esclusivamente carne bovina a marchio di tutela Vitellone Bianco dell Appennino Centrale IGP REg.CE n.134/98 proveniente da allevamenti associati al consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell'appennino Centrale.La carne di Vitellone Bianco dell'appennino Centrale dovrà provenire da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati ed allevati nell area geografica di produzione di cui all Art 2 del Disciplinare ai sensi del Regolamento CE n.510/06 ed iscritti al Libro Genealogico Nazionale Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa. I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. La base alimentare e' rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, e' permesso l' uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici. Nei quattro mesi che precedono la macellazione e' vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria. La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all'interno della zona di produzione per evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale,. La carne di Vitellone Bianco dell'appennino Centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. Il logo ha dimensioni di cm 5 x 5 con base superiore arrotondata e riporta: al centro un bovino stilizzato con un 5 formante la testa e con gambe composte da una R ripetuta quattro volte semisovrapposta; alla base il tipo genetico (Chianina, Marchigiana, Romagnola) e sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco dell'appennino Centrale. La carne deve essere posta in vendita al taglio o confezionata. La carne confezionate porzionata, fresca o surgelata, e' posta in vendita solo in confezioni sigillate. 38

39 CARATTERISTICHE DELLA FORNITURA La carne bovina deve essere fornita fresca (non congelata né scongelata). Le carni devono essere della migliore qualità, presentare buono aspetto, ottimo stato di conservazione e buona condizione di frollatura, scevra di indizi che denotino una frollatura eccessiva e una qualsiasi alterazione organolettica e/o patologica. Non dovranno presentare imbrunimenti in corrispondenza dei tessuti muscolari scoperti, i grassi di copertura non dovranno essere flaccidi, le superfici interne (cavo pelvico e cavo peritoneale) non dovranno presentare patine oppure untuosità che conferiscano aspetto di carni vecchie. Devono essere conformi a tutti i requisiti previsti dalle vigenti normative Per nessun tipo di preparazione dovrà essere utilizzata carne pre-tagliata, anche se confezionata sotto vuoto. È ammessa una deroga solo nel caso di acquisto giornaliero da rivenditori al dettaglio con sede nel Comune, nel qual caso si può derogare anche all obbligo del confezionamento sottovuoto e relativa etichettatura, in quanto direttamente controllabili dall Amministrazione. Le carni consigliate fornite dovranno pervenire dai tagli anatomici: fesa, sottofesa e noce di vitellone per bistecche, cotolette; noce, muscoli di spalla, girello per spezzatino, arrosto;biancostato, reale, spalla, punta di petto per macinato per ragù; girello, per bistecche alla pizzaiola. I pezzi da utilizzare per la carne macinata dovranno provenire dal quarto posteriore e arriveranno interi, dovendo essere macinati sul posto non prima di 24 ore dal consumo per Asili Nido. Per la preparazione di polpette,polpettoni ed hamburger destinati ai giovani utenti che frequentano la scuola dell infanzia,primaria e secondaria di 1 grado, è ammessa una deroga solo nel caso di acquisto giornaliero da rivenditori al dettaglio con sede nel Comune, nel qual caso si può derogare anche all obbligo del confezionamento sottovuoto e relativa etichettatura, in quanto direttamente controllabili dall Amministrazione. Le carni devono essere esenti da qualsiasi difetto, devono possedere bollo sanitario ai sensi del Reg. CE 854/2004. Devono provenire da bovini macellati e sezionati in stabilimenti autorizzati CEE. Devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. Tutte le fasi di produzione, conservazione, trasporto, confezionamento devono essere avvenute in conformità a quanto disposto dal Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004; deve presentare bollatura sanitaria ai sensi del Reg. CE 854/2004; Il prodotto deve inoltre essere conforme a quanto disposto dalla normativa comunitaria riguardante i prodotti Igp (Reg. CE 134/98 e successive modifiche ed integrazioni). I parametri chimici, riferiti a residui di sostanze inibenti, contaminanti ambientali e ormonali, devono essere conformi ai limiti stabiliti dalla normativa vigente. Per la tipizzazione delle carni oggetto della fornitura si fa riferimento a quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 1183/2006 del Consiglio del 24 luglio 2006 le cui disposizioni sono state comprese nel regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio del 22 ottobre 2007 recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli. Il regolamento (CE) n. 566/2008 della Commissione del 18 giugno 2008, che stabilisce le norme di attuazione del regolamento (CE) n. 1234/2007 relativamente alla commercializzazione delle carni dei bovini di eta' non superiore a dodici mesi; il DECRETO 8 agosto 2008 stabilisce le modalita' applicative dei regolamenti (CE) n. 234/2007 del Consiglio, e n. 566/2008 della Commissione, in materia di commercializzazione delle carni di bovini di eta' non superiore a dodici mesi Categoria V: bovini di eta' dal giorno della nascita sino al giorno in cui raggiungono 8 mesi, con lettera di identificazione «V»; Categoria Z: bovini di eta' dal giorno successivo a quello in cui hanno raggiunto 8 mesi, sino al giorno in cui raggiungono 12 mesi, con lettera di identificazione «Z». vitello, carne di vitello» per le carni ottenute da bovini della categoria «V»; «vitellone, carne di vitellone» per le carni ottenute da bovini della categoria «Z» Le carcasse dei bovini macellati vengono ripartite in categorie, classi di conformazione e classi di ingrassamento. Le categorie sono le seguenti: A. Carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore ai 2 anni; B. Carcasse di altri animali maschi non castrati; C. Carcasse di animali maschi castrati; D. Carcasse di animali femmine che hanno già partorito; 39

40 E. Carcasse di altri animali femmine. Le classi di conformazione sono le seguenti: S - Sviluppo muscolare eccezionale con groppa doppia (reg. 1026/91); E - Sviluppo muscolare eccezionale; U - Sviluppo muscolare abbondante; R - Sviluppo muscolare buono; O - Sviluppo muscolare medio; P - Sviluppo muscolare ridotto. Le classi d ingrassamento sono: 1. Molto scarso; 2. Scarso; 3. Medio; 4. Abbondante; 5. Molto abbondante Le carni bovine da fornirsi dovranno provenire da carcasse di animali maschi castrati di età inferiore ai due anni (categoria A) oppure da animali femmine che non abbiano ancora partorito (categoria E), classificate per la conformazione con le lettere della griglia CEE U o R e con stato di ingrassamento 2 scarso o 3 medio Le carni di bovino adulto devono provenire da animali macellati da non meno di 5 giorni, il disosso, la lavorazione ed il confezionamento dovranno essere effettuati entro 8 giorni dalla data di macellazione. Il controllo e l accettazione della merce da parte dell Ente non solleva il fornitore dalle responsabilità per le proprie obbligazioni in ordine ai vizi apparenti ed occulti delle merci stesse. I tagli di carne dovranno essere confezionati sottovuoto in sacchetti di materiale plastico per alimenti, trasparente. I quantitativi occorrenti, le modalità ed i termini di consegna verranno di volta in volta specificati dai responsabili della mensa a secondo delle necessità. Le confezioni di carne devono riportare l etichettatura, al fine della rintracciabilità delle carni, come previsto dal regolamento CEE n. 1760/2000. L'etichetta dovrà riportare almeno le seguenti informazioni: - denominazione del taglio anatomico - categoria dell animale - tipo genetico - età dell animale - il Paese di nascita, quello di ingrasso e di macellazione - denominazione dell allevatore - il numero di identificazione del singolo animale da cui provengono le carni - lo Stato di appartenenza e il numero di approvazione del macello presso il quale è stato macellato l'animale; - lo Stato di appartenenza e il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale è stata sezionata la carcassa. I limiti microbiologici superficiali, su una campionatura che rappresenti il 5% della fornitura, devono essere i seguenti: Carica mesofili aerobi totali: inferiore a 106 UFC/g Coliformi totali: inferiore a 2 x 102 UFC/g Streptococcus faecalis: inferiore a 103 UFC/g Staphylococcus aureus: assente/25 g Salmonella: assente/25 g Listeria monocytogenes: assente/25 g Le carni devono essere consegnate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, assolutamente pulite e sanificate, senza polveri né insudiciamento derivante da trascinamento al suolo o da altri motivi. Saranno respinte all'origine le carni confezionate sottovuoto quando all'interno della confezione l'eventuale liquido di sgocciolamento di colore rosa superi il 3% del peso netto del prodotto. Saranno respinte le carni confezionate sottovuoto quando presentino corpi estranei o quando il liquido di sgocciolamento (bag drip) sia molto abbondante e si presenti di colore bruno o di colore nero - verdastro con odore acre pungente della carne. Saranno respinte inoltre le carni con estesi imbrattamenti sull'imballaggio secondario o lacerazioni degli imballaggi primari. Saranno respinte le confezioni sottovuoto in cui si evidenzi presenza di aria per perdita del vuoto (lacerazioni dell'imballaggio primario o errata saldatura dello stesso). 40

41 Tutte le fasi di produzione, conservazione, trasporto, confezionamento devono essere avvenute in conformità a quanto disposto dal Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 853/2004 e successive modifiche ed integrazioni. Devono presentare bollatura sanitaria ai sensi del Reg. CE 854/2004. Devono presentare caratteristiche igieniche ottime, con assenza di alterazioni microbiche e fungine e devono possedere buone caratteristiche microbiologiche. I parametri chimici, riferiti a residui di sostanze inibenti, contaminanti ambientali e ormonali, devono essere conformi ai limiti stabiliti dalla normativa vigente. I criteri microbiologici devono essere conformi a quanto stabilito dal Regolamento (CE) n.2073/2005 e alle altre normative vigenti La carne deve altresì: provenire da stabilimenti nazionali riconosciuti CEE (la dichiarazione del riconoscimento costituisce parte integrante dell offerta); Confezionato in stabilimento riconosciuto e autorizzato (D. lgs. 286/94).Presenza BOLLO SANITARIO CEE Devono rispettare le disposizioni in tema di etichettatura obbligatoria delle carni bovine (Reg.CEE 1760/2000) riportare nella scheda tecnica del prodotto le caratteristiche tecniche dei tagli (peso medio, diametri trasversali, % di grasso di copertura) in modo che siano facilmente verificabili. Il peso morto dell intera carcassa dovrà oscillare tra 350/390 Kg.Il disosso, la lavorazione e il confezionamento devono essere effettuati almeno dopo 1 settimana dalla data di macellazione: tale data deve essere chiaramente indicata nella bolla di accompagnamento o in etichetta per poter verificare il periodo di frollatura. In caso di confezionamento sottovuoto la carne deve essere di colore bruno che vira al rosso vivo entro mezz ora dall apertura della confezione, odore tipico del prodotto fresco con assenza di odori estranei, ecchimosi, coaguli sanguigni e sierosità; i tagli anatomici devono essere tolettati, non avere quindi eccessive quantità di grasso.( percentuale di scarto max 15%) In alternativa al confezionamento sottovuoto la fornitura deve essere effettuata tramite ATM (atmosfera modificata), ogni altra modalità è da escludere. Devono essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i + 4 C. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo essere specificata la provenienza e siano rintracciabili sia l allevatore, sia il singolo capo macellato; presentare grana fine, colorito brillante, colore rosso roseo, tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido ben disposto tra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, livelli medi di marezzatura e venatura, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta; presentare caratteristiche igieniche ottime (ph non superiore a 6), assenza di contaminazioni microbiche e fungine; essere confezionata sottovuoto o ATM. Il vuoto deve essere totale, non presentare liquidi disciolti, né macchie superficiali di colorazioni anomale; la confezione deve riportare un etichetta chiara e leggibile, indicante la data di lavorazione e di confezionamento, la data di consumazione raccomandata, la Ditta produttrice, il numero di macello riconosciuto CEE, l USSL territoriale dell azienda produttrice, l organismo di controllo autorizzato, il codice dell operatore, la specie, il taglio, lo stato di freschezza della carne, l indicazione della classificazione delle carcasse secondo i Regolamenti Comunitari ( griglia CEE), oltre ad un sistema di rintracciabilità del capo macellato e dell allevamento di provenienza. I limiti microbiologici superficiali, su una campionatura che rappresenti il 5% della fornitura, devono essere i seguenti: Carica mesofili aerobi totali: Coliformi totali: Streptococcus faecalis: Staphylococcus aureus: Salmonella: Listeria monocytogenes: inferiore a 10 6 UFC/g inferiore a 2 x 10 2 UFC/g inferiore a 10 3 UFC/g assente/25 g assente/25 g assente/25 g I regolamenti CEE richiedono che i materiali di confezionamento debbano essere trasparenti ed incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto; essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne o cedere sostanze pericolose. 41

42 Le carni devono essere alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, che siano assolutamente pulite e sanificate, senza polveri né insudiciamento derivante da trascinamento al suolo. Il trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto delle norme igienico-sanitarie ai sensi del D.P.R. n 327 del 26 marzo 1980, con temperature durante il trasporto da -1 a +7 C e al momento della consegna non superiori a +10 C. Si richiede: appartenenza, secondo le categorie CEE/EUROP: categoria di appartenenza A (vitellone) e/o E (giovenca), sviluppo dei profili delle carcasse E (eccellente), classe di stato di ingrassamento 2 scarso o 3 medio certificazione analitica o dichiarazione sottoscritta dichiarante che la carne commercializzata è ai sensi della L. n 4 del 3 febbraio 1961 e dei successivi Decreti Ministeriali applicativi della direttiva CEE concernenti il divieto dell'impiego di sostanze ad azione estrogena, androgena o gestagena e di tireostatici. La carne bovina disossata, con frollatura di almeno 14 giorni, preconfezionata con materiale idoneo al contatto con alimenti in confezione sottovuoto o atmosfera modificata. data di confezionamento del prodotto non antecedente a 5 giorni dalla consegna La consegna deve avvenire entro la prima terza parte della vita commerciale del prodotto. Tagli anatomici richiesti: Scamone (fettine, roast-beef) Fesa interna (fettine) Pesce, Campanello, Piccione, Fianchetto, Controgirello, Filetto di spalla (Spezzatino). Si richiedono confezioni a partire da 100 gr. CARNI FRESCHE REFRIGERATE : POLLAME E CONIGLI POLLAME Si intendono gli animali allevati a terra, alimentati con cereali e mangimi integrati e macellati in ottimo stato di nutrizione e salute; di età non inferiore alle otto settimane, con macellazione non superiore a cinque giorni e non inferiore a dodici ore, seguita da un raffreddamento istantaneo in tunnel. Peso morto compreso tra gr., preparati a busto e completamente eviscerati. Le carcasse e i tagli di pollame devono essere di classe A secondo Reg. CE 1538/91. Devono essere privi di odori e di sapori anormali, esclusivamente freschi. Tipologia dei tagli anatomici commercializzati: busto, coscia, coscia/sottocoscia, petto disossato,eccetera. La carne deve essere di colore rosato-giallo paglierino, consistente, molto tenera, priva di infiltrazioni adipose, con pelle morbida e liscia, cartilagine sternale flessibile. La pelle deve essere completamente spennata e spiumata, devono essere assenti fratture, ferite, grumi di sangue, ecchimosi o macchie. Polli in busto, petti di pollo, cosce di pollo, fesa di tacchino, conigli. Il prodotto deve soddisfare la vigente legislazione che viene qui tutta richiamata Tutta la filiera, dall allevamento al confezionamento, deve essere certificata La carne deve altresì: provenire da allevamenti a terra regionali o nazionali a tracciabilità garantita riconosciuti da Regolamento Ce con alimentazione esclusivamente vegetale,ogm FRE e senza utilizzo di promotori di crescita provenire da animali sani in ottimo stato di nutrizione e conservazione e macellati da non oltre 3 gg e conservati a temperatura di refrigerazione; Deve presentare in ogni sua parte il marchio di classifica essere rigorosamente fresca, non congelata o surgelata; non presentare tracce di sostanze anabolizzanti e residui di antiparassitari; soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica e presentare bollo o placca del Comune dell avvenuta visita; per la conservazione non deve essere stata trattata con radiazioni ionizzanti, né con antibiotici, né con conservanti chimici; le confezioni non devono contenere liquido di sgocciolamento; deve essere trasportata secondo le vugenti disposizioni di legge, utilizzando mezzi di trasporto idonei o contenitori isotermici. 42

43 oltre alle norme generali sopra ricordate, gli animali devono essere stati allevati secondo le norme indicate dal regolamento CE 1804 del 1999, che ha integrato, quanto alle produzioni animali, il regolamento CE 2092 del 1991, dal decreto ministeriale del 4 agosto 2000, modificato dal decreto dello stesso ministero delle politiche agricole, del 29 marzo 2001, il quale fornisce prescrizioni particolari anche riguardo alle norme sul trasporto e sulla macellazione e si riserva di emanare apposite prescrizioni sugli allevamenti cunicoli, per il momento non regolamentati. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo Non dovranno essere state sottoposte a congelamento e a qualsiasi altro procedimento di conservazione I limiti microbiologici superficiali, su una campionatura che rappresenti il 5% della fornitura, devono essere i seguenti: Carica mesofili aerobi totali: Coliformi totali: Streptococcus faecalis: Staphylococcus aureus: Salmonella: Campylobacter jejuni: inferiore a 10 6 UFC/g inferiore a 2 x 10 2 UFC/g inferiore a 10 3 UFC/g inferiore a 10 2 UFC/g assente/25 g assente/25 g Le confezioni, bacinelle o sacchi di materiale per alimenti, non devono contenere liquido di gocciolamento e devono riportare un etichetta chiara e leggibile indicante la data di lavorazione e confezionamento, la data di consumazione raccomandata, la ditta produttrice, il numero di macello riconosciuto CEE, l'ussl territoriale dell azienda produttrice, la specie, il taglio, lo stato di freschezza della carne. I regolamenti CE richiedono che i materiali di imballaggio siano trasparenti ed incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto; essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne, né cedere sostanze pericolose:si richiede pertanto il regolare confezionamento in vaschetta di materiale idoneo al contatto con alimenti e e termosaldato con film plastico o confezionato sottovuoto con materiali perfettamente conformi alla vigente normativa, quanto a composizione e prove di migrazione. Ogni confezione deve. presentare la data di confezionamento non antecedente a 48 ore dalla consegna, la data di scadenza, il nome e l indirizzo della ditta produttrice, il codice dell operatore e dell organismo di certificazione, gli altri dati necessari per la rintracciabilità della partita e dell allevatore, secondo le norme sulle produzioni animali biologiche e decreto legislativo 109/92 in materia di etichettatura dei prodotti alimentari e successive modificazioni ed integrazioni. Le confezioni sottovuoto devono presentare involucro integro, ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto ed etichetta conforme al D.L. 109/92;il colore della carne nelle confezioni sottovuoto sarà più scuro finché la confezione è integra, ma dovrà ritornare del colore caratteristico passato poco tempo dall apertura dell involucro. Le carni devono essere alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, che siano assolutamente pulite e sanificate, senza polveri né insudiciamento derivante da trascinamento al suolo. II trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto delle norme igienico-sanitarie ai sensi del D.P.R. n 327 del 26 marzo 1980, con temperatura durante il trasporto da -1 a +4 C e al momento della consegna non superiori a +8 C. Si richiede certificazione analitica o dichiarazione sottoscritta attestante l assenza di salmonelle nelle carni. I reperti analitici non devono essere anteriori a tre mesi dalla data di presentazione dell offerta. POLLO Le parti anatomiche richieste saranno: Polli in busto Polli di allevamenti conformi alle norme sulle produzioni animali a tracciabilità garantita, allevati a terra, di prima qualità (1 a /A) del peso di g, di regolare sviluppo, buona conformazione, ottimo stato di nutrizione, assenza di callosità sternale; privi di testa e di collo; la resezione del collo deve avvenire al livello della terz ultima vertebra cervicale; zampe tagliate a ½ cm circa al di sotto dell articolazione tarsica, assolutamente senza piume; i busti devono risultare privi di intestini, stomaci, fegato e cuore, esofago, trachea e uropigio; 43

44 la macellazione deve essere recente e cioè non superiore a 5 gg e non inferiore a 12 ore; alla macellazione dev essere seguito il raffreddamento in cella frigorifera; il pollo non deve presentare fratture, edemi, ematomi, il dissanguamento deve risultare completo; il grasso interno e di copertura deve essere distribuito in giusti limiti, non devono essere presenti ammassi adiposi nella regione perirenale ed in quella della cloaca; la pelle deve essere pulita, elastica e non disseccata, senza penne o piumole, senza soluzioni di continuo, senza ecchimosi o macchie verdastri; la carne (muscoli scheletrici) deve essere di colorito bianco rosa o tendente al giallo, di buona consistenza, non flaccida, non infiltrata di sierosità. Sono da escludere i prodotti che evidenzino cristallizzazioni o bruciature da freddo od ossidazione dei grassi. Si fa esplicito richiamo, per quanto riguarda il tenore di acqua, al D.L. 12 marzo 1984 e alla legge 4 luglio 1985 n 343. Ogni confezione deve. presentare la data di confezionamento, la data di scadenza, il nome e l indirizzo della ditta produttrice, il codice dell operatore e dell organismo di certificazione, gli altri dati necessari per la rintracciabilità della partita e dell allevatore, secondo le norme sulle produzioni animali e in materia di etichettatura dei prodotti alimentari e successive modificazioni ed integrazioni Petto di pollo Petto di pollo fresco, refrigerato, senz osso, di esclusiva provenienza nazionale e a tracciabilità garantita Il prodotto deve essere privato di pelle e sterno, con peso medio commerciale, orientativamente, da gr.400 a gr.600,sezionato in base all uso Le caratteristiche igieniche e di conformazione del petto di pollo devono corrispondere a quanto segue: ricavato da polli di allevamento di prima scelta, in perfetto stato di nutrizione; colore roseo brillante uniforme, assenza di ogni altra colorazione anomala, superficie lucida, consistenza compatta, assenza di essudato; ottima igiene superficiale sia per assenza di inquinamento batterico, che per assenza di polveri e qualsivoglia altro agente esterno indesiderato. La resa per filettatura al coltello non deve risultare inferiore al 90%. I petti di pollo devono essere consegnati in vassoi di carta racchiusi ermeticamente in cellophane. Ogni confezione deve. presentare la data di confezionamento, la data di scadenza, il nome e l indirizzo della ditta produttrice, il codice dell operatore e dell organismo di certificazione, gli altri dati necessari per la rintracciabilità della partita e dell allevatore, secondo le norme sulle produzioni animalia tracciabuilità garantita e in materia di etichettatura dei prodotti alimentari e successive modificazioni ed integrazioni Cosce di pollo/fusi di pollo Le cosce di pollo (complete di fuso e sottocoscia) devono essere ricavate da polli di prima scelta, non congelate, di provenienza nazionale e di fresca macellazione, con le seguenti caratteristiche igieniche e di conformazione: muscolatura ben sviluppata, con carne che cede uniformemente alla pressione con il dito, ben aderente all osso, di colore bianco rosato uniforme, completamente dissanguate, senza alcuna presenza di liquido di essudatura o trasudatura; pelle di spessore sottile, ben adesa, completamente spennata; prive di zampe, tagliate a livello del metatarso; grasso sottocutaneo sottile, di colore uniforme e chiaro; odore tipico; assenza di edemi, di ematomi, di colorazioni anomale; cartilagini integre, del colore bianco azzurro caratteristico. Ogni confezione deve. presentare la data di confezionamento, la data di scadenza, il nome e l indirizzo della ditta produttrice, il codice dell operatore e dell organismo di certificazione, gli altri dati necessari per la rintracciabilità della partita e dell allevatore, secondo le norme sulle produzioni animali a tracciabilità garantita e in materia di etichettatura dei prodotti alimentari e successive modificazioni ed integrazioni TACCHINO Si intende l animale maschio e femmina allevato a terra, alimentato con cereali e mangimi integrati e macellato in ottimo stato di nutrizione e salute. Tipologia dei tagli anatomici commercializzarti: busto, coscia, coscia/sottocoscia, petto disossato, ossibuchi. La carne deve essere di colore rosato giallo paglierino, 44

45 consistente, molto tenera, priva di infiltrazioni adipose, con pelle morbida e liscia, cartilagine sternale flessibile. La pelle deve essere completamente spennata e spiumata, devono essere assenti fratture, ferite, grumi di sangue, ecchimosi o macchie. Si richiede specificatamente prodotto nazionale a tracciabilità garantita Le parti anatomiche richieste saranno: Petto di Tacchino/Fesa di tacchino Deve provenire da animali di prima qualità, di regolare sviluppo, di buona conformazione e in ottimo stato di nutrizione, di recente macellazione (compresa fra i 2 e i 5 gg) seguita da raffreddamento rapido. Caratteristiche igieniche e di conformazione della carne: di colorito bianco-rosa omogeneo, di consistenza soda, non flaccida; assenza di liquidi di essudazione e trasudazione; non presentare ammaccature sottocutanee. L animale deve essere dichiarato non trattato con antibiotici ed allevato a terra. Il peso netto alla consegna per ciascun petto dev essere, orientativamente, non inferiore a 2000 g. La fesa deve essere confezionata in vaschetta propria, racchiusa ermeticamente in cellophane. Ogni confezione deve. presentare la data di confezionamento, la data di scadenza, il nome e l indirizzo della ditta produttrice, il codice dell operatore e dell organismo di certificazione, gli altri dati necessari per la rintracciabilità della partita e dell allevatore, secondo le norme sulle produzioni animali a tracciabilità garantita e in materia di etichettatura dei prodotti alimentari e successive modificazioni ed integrazioni Sovracoscia Di Tacchino Senz'osso dovrà essere preparata senz'osso del peso di Kg. 2.5/3 Rolle' Di Tacchino In Rete dovrà essere preparato utilizzando la fesa disossata proveniente da animali maschi( fesa da 4-6Kg) o femmine ( fesa da Kg) Il peso di ogni singolo pezzo dovrà essere di kg. 2-2,2. Non dovrà essere presente nessun tipo di condimento, aroma e ritaglio di carne. Ogni confezione deve. presentare la data di confezionamento, la data di scadenza, il nome e l indirizzo della ditta produttrice, il codice dell operatore e dell organismo di certificazione, gli altri dati necessari per la rintracciabilità della partita e dell allevatore, secondo le norme sulle produzioni animali a tracciabilità garantita e in materia di etichettatura dei prodotti alimentari e successive modificazioni ed integrazioni UOVA FRESCHE CATEGORIA A di produzione regionale Km 0 Uova di gallina intere conformi a quanto stabilito dal REGOLAMENTO (CE) N. 1234/2007 DEL CONSIGLIO del 22 ottobre 2007 recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli (regolamento unico OCM) e successive modifiche, al regolamento (CE) n.1028/2006 del Consiglio recante norme di commercializzazione applicabili alle uova.e al Reg. (CE) N. 557/2007 della Commissione del 23 maggio 2007 che stabilisce le modalità di applicazione del Reg. 1028/2006. Le uova della categoria A debbono presentare le seguenti caratteristiche di qualità: a) guscio e cuticola: forma normale, puliti e intatti; b) camera d'aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile; tuttavia, per le uova commercializzate con la dicitura «Extra», l'altezza non deve superare i 4 mm; c) tuorlo: visibile alla speratura solo come ombratura, senza contorno apparente, leggermente mobile in caso di rotazione dell'uovo ma con ritorno in posizione centrale; d) albume: chiaro, traslucido; e) germe: sviluppo impercettibile; f) corpi estranei: non ammessi; g) odori atipici: non ammessi. Le uova della categoria A non devono essere lavate o pulite né prima né dopo la classificazione. La data di durata minima è fissata al massimo al ventottesimo giorno dopo la deposizione. Qualora sia indicato il periodo di deposizione, la data di durata minima è determinata a decorrere dalla data di inizio di tale periodo. Le diciture «Extra» o «Extra fresche» possono essere utilizzate come indicazione supplementare della qualità sugli imballaggi contenenti uova della categoria A fino al nono giorno successivo alla deposizione. Le uova della categoria A sono classificate secondo le seguenti categorie di peso: 45

46 a) XL grandissime: peso pari o superiore a 73 g; b) L grandi: peso pari o superiore a 63 g e inferiore a 73 g; c) M medie: peso pari o superiore a 53 g e inferiore a 63 g; d) S piccole: peso inferiore a 53 g. - Devono avere albume chiaro, limpido, denso ed esente da corpi estranei di qualsiasi natura; - non devono essere presenti odori estranei. Devono essere fresche, selezionate, prodotte in condizioni igienico -sanitarie ottime devono essere di produzione regionale con data di confezionamento anteriore di max. gg. 5; selezionate da g Tutte le fasi di produzione, conservazione, imballaggio, trasporto devono essere avvenute in conformità a quanto disposto dal Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 853/2004. I gusci devono essere puliti ed asciutti, senza tracce di feci o piume. Si richiedono confezioni da 6 Le indicazioni riportate sugli imballaggi e la stampigliatura delle uova devono essere conformi a quanto disposto dal Reg. CE 1234/2007, Reg. CE 1028/2006 e successive modifiche ed integrazioni, al Reg. CE 557/2007. Sull imballaggio devono comparire: il codice distintivo del produttore rilasciato dalla ASL competente per territorio. la data di durata minima (data di deposizione o scadenza) la categoria di qualità ( (A) e di peso (xl, l, m, s )delle uova La dicitura extra o extra fresche è ammessa soltanto se sull imballaggio è indicata la data di deposizione (cioé quando la gallina ha fatto l uovo) e il termine di 9 giorni dalla suddetta data, trascorsi i quali l uovo non è considerato più extra ma soltanto fresco (categoria A) UOVA FRESCHE CATEGORIA A DI PRODUZIONE REGIONALE KM 0 DA FILIERA DEDICATA BIO ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Valgono tutte le indicazioni della precedente voce uova fresche Si richiedono confezioni da 6 galline ovaiole uova daagricoltura biologica UOVA PASTORIZZATE FILIERA CORTA KM 0 DI PRODUZIONE REGIONALE uova di gallina intere, sgusciate e pastorizzate - Devono avere albume chiaro, limpido, denso ed esente da corpi estranei di qualsiasi natura; - non devono essere presenti odori estranei. - devono avere odore e sapore tipici delle uova fresche senza impurità o frammenti di guscio Tutte le fasi di produzione, conservazione, trasporto, confezionamento devono essere vvenute in conformità a quanto disposto dal Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 853/2004; deve presentare marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004. Devono presentare caratteristiche igieniche ottime, con assenza di alterazioni microbiche e fungine I parametri chimici, riferiti a residui di sostanze inibenti, contaminanti ambientali e ormonali e di micotossine devono essere conformi ai limiti stabiliti dalla normativa vigente. Il prodotto deve essere stato sottoposto a trattamento termico di pastorizzazione, idoneo a soddisfare i criteri microbiologici prescritti. Il Regolamento (CE) n. 2073/ sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari stabilisce come criteri di sicurezza per prodotti a base d uova l assenza di Salmonella in 25 g di prodotto in cinque unità campionarie. Per i prodotti a base d uovo, il regolamento fissa i seguenti criteri di igiene: enterobacteriaceae: n=5; m=10 ufc/g; M=100 ufc/g; c=2. Parametri Microbiologici Limiti Batteri aerobici mesofili ufc/g Enterobatteri 100 ufc/g Staphylococcus aureus 10UFC/g 46

47 Salmonella assente/25 g in 5u.c. Listeria Monocytogenes assente/25 g Il prodotto non deve contenere additivi Il prodotto deve inoltre essere conforme a quanto disposto dalla normativa comunitaria riguardante i prodotti biologici (Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni. Si richiedono confezioni da 1kg UOVA PASTORIZZATE FILIERA CORTA BIO DI PRODUZIONE REGIONALE Per preparazioni alimentari che prevedono sgusciatura a crudo sono richiesti prodotti pastorizzati conformi al D. Lgs. n. 65/93, in confezioni originali, idonee al consumo giornaliero. Le confezioni devono, una volta aperte, essere interamente utilizzate per le preparazioni; è vietato lo stoccaggio di confezioni già aperte contenenti residui di prodotto. Si richiedono confezioni da 1kg ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Pani da g. Valgono tutte le indicazioni della precedente voce uova pastorizzate SETTORE VIII CARNI SUINE CARNI SUINE FRESCHE REFRIGERATE La carne di suino dovranno essere fornita nel taglio anatomico della lombata (ai muscoli che hanno per base ossea le vertebre lombari e le ultime 11 toraciche con i corrispondenti segmenti delle costole, di altezza compresa tra cm. 8 e cm. 12 (parte anteriore e parte mediana). provenienti da suini allevati e macellati in Italia e di peso morto non inferiore a 130 Kg.. Può essere prevista anche carne di suini a marchio di tutela Gran Suino Padano DOP,Riconoscimento: Le carni da fornire dovranno provenire da animali nati e allevati sul territorio nazionale, del peso vivo compreso tra 120/150Kg. Gli animali dovranno essere allevati con prodotti di origine vegetale OGM FREE e senza utilizzo di promotori della crescita Confezionamento regolare in vaschetta di materiale idoneo al contatto con alimenti e e termosaldato con film plastico. Data di confezionamento del prodotto non antecedente a 48 ore dalla consegna Le caratteristiche organolettiche della carne dovranno essere le seguenti: - colore rosato - odore nullo - taglio resistente - grana fine serrata Sono escluse carni di soggetti PSE e DFD. Tagli anatomici e pezzature : Carne appartenente alla classificazione E (SEUROP)Lombo con percentuale di scarto massimo 10% Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo La fornitura deve avvenire entro la prima terza parte della vita commerciale del prodotto. Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica e deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica secondo la vigente legislazione che viene qui tutta richiamata La carne deve altresì: provenire esclusivamente da allevamenti nazionali e da macelli abilitati nell ambito della CE, con esclusione di carni di verri o scrofe e pertanto muniti del bollo CE M (macellazione) e S (sezionamento); Tutta la filiera, dall allevamento al confezionamento, dev essere certificata e specificata la provenienza e siano rintracciabili sia l allevatore, sia la partita omogenea di capi macellati; presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto, venatura scarsa; Non deve essere state né congelata, né scongelata, deve essere prive di qualsiasi alterazione organolettica e/o patologica.. 47

48 I limiti microbiologici superficiali, su una campionatura che rappresenti il 5% della fornitura, devono essere i seguenti: Carica mesofili aerobi totali: Coliformi totali: Streptococcus faecalis: Staphylococcus aureus: Salmonella: Yersinia enterocolitica: inferiore a 10 6 UFC/g inferiore a 2 x 10 2 UFC/g inferiore a 10 3 UFC/g assente/25 g assente/25 g assente/25 g Le carni devono essere alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, che siano assolutamente pulite e sanificate, senza polveri né insudiciamento derivante da trascinamento al suolo. Il trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto delle norme igienico-sanitarie, come da legislazione vigente, con temperature durante il trasporto da -1 a +7 C e, al momento della consegna, non superiori a +10 C. Il confezionamento della stessa può essere effettuato sottovuoto, o in atmosfera protetta con termosigillatura del contenitore oppure può essere allestito allo stato sfuso, purchè i tagli siano protetti con carta o altro materiale per alimenti, ordinatamente sistemati in cassette atte all'alloggiamento ed al trasporto di prodotti carnei, i contenitori siano ben puliti e sanificati, non vi sia possibilità di insudiciamento durante l immagazzinamento ed il trasporto per eventuali contatti con il suolo. L etichettatura deve riportare la ditta produttrice, la data di lavorazione e confezionamento, la data di scadenza o il termine minimo di conservazione, oltre alle indicazioni previste per i prodotti animali da agricoltura biologica. Tipologia dei tagli: La carne suina dovrà essere fornita esclusivamente nei tagli denominati carrè disossato, lonza e arista,fettine,spezaato,macinato Si richiedono confezioni a partire da 1 Kg. Non è ammessa la fornitura di carni che presentino una accentuata frollatura o una eccessiva umidità. SETTORE IX PRODOTTI A BASE DI CARNE CARNI TRASFORMATE (PROSCIUTTO CRUDO,COTTO E BRESAOLA) PROSCIUTTO CRUDO IGP e DOP Il prosciutto deve essere ricavato da sezioni di coscia con cotenna e grasso naturale, prodotto in conformità del D. Lgs 537/92 e successive modifiche ed integrazioni. È richiesta la fornitura di Prosciutto di Modena Dop e Prosciutto di Parma Dop per Asilo Nido. Per le caratteristiche tecniche si fa riferimento, rispettivamente, alla Legge n.11/96,alla Legge n.26/90 e dal D.M. n. 253 del 15/2/1993, relativi alla tutela della denominazione di origine. Dovrà presentarsi compatto alla pressione, privo di macchie, rammollimenti, ingiallimenti, irrancidimenti, odori e sapori anormali. Deve aver subito corretta stagionatura, non inferiore a 10 mesi (data di produzione deducibile dal contrassegno metallico in fascetta O.M. 14/2/68) per prosciutto con peso tra i 7 e 9 Kg. e non inferiore ai 12 mesi per quelli di peso superiore. I pesi sono riferiti al prosciutto con osso all atto dell applicazione del contrassegno. Dovrà essere affettato il giorno stesso dell utilizzo. Non dovrà essere eccessivamente salato, né eccessivamente secco. Saranno esclusi i prosciutti che, a causa dell incompleta stagionatura, presenteranno carni poco consistenti e di colorito chiare. L'umidità deve essere compresa fra il 42 e il 54%. Se disossato il prodotto dovrà essere ben pressato e confezionato sottovuoto; può essere preso in considerazione prosciutto porzionato o affettato in vaschetta e protetto da film plastico, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, correttamente conservato e confezionato ed etichettato secondo la normativa vigente. La sezione dovrà presentare colore rosso chiaro e vivace, con lievissime infiltrazioni di grasso candido fra le masse muscolari. Il sapore dovrà essere dolce, delicato, moderatamente salato e l'aroma fragrante. Il prodotto intero deve portare impresso il marchio del consorzio e relativa bollatura a fuoco recante la dizione visto sanitario del comune dove avviene la stagionatura. Deve esseremagro, di colorito tra il rosa ed il rosso, inframmezzato in scarsa misura dal bianco puro del grasso. La carne dovrà avere buona consistenza, non eccessivamente salata, di sapore delicato e dolce. PROSCIUTTO CRUDO NOSTRANO Igp Pri osciutto di Norcia Prodotto da coscia fresca di suino nazionale, nella zona tipica di produzione. 48

49 I tempi di stagionatura in stabilimenti riconosciuti idonei secondo disciplinare,non devono essere inferiori ai 18 mesi. La stagionatura deve essere controllabile attraverso la visione di un punzone metallico presente sulla coscia con etichettatura e contrassegno propri del produttore. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo. Si richiedono confezioni a partire da 100 Gr. PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA Prodotto da coscia di suini allevati e macellati in stabilimenti italiani (sottoposte a controlli periodici per la ricerca di residui)dovrà provenire da stabilimento riconosciuto ai sensi del D.lgs 537/92 ed essere conforme al D.P.R.309/98 Il prosciutto che deve presentarsi compatto al taglio., deve essere sottovuoto, confezionato all origine in idoneo involucro plastico o carta alluminiata, all apertura non deve essere rilevata presenza di liquido percolato, né di grasso sfatto, né di odori sgradevoli. L esterno non deve presentare patine né odore sgradevole; il grasso di copertura deve essere compatto senza parti ingiallite o sapore e odore di rancido; non deve essere in eccesso; può essere anche preventivamente sgrassato; la quantità di grasso interstiziale deve essere di preferenza bassa; non deve essere un prodotto ricostituito quindi in sezione devono essere chiaramente visibili i fasci muscolari; la fetta deve essere compatta di colore roseo senza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale; l aroma deve essere dolce non acidulo; non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore né iridescenza, picchiettatura, alveolatura o altri difetti. Deve rispettare i parametri di umidità e contenuto proteico definiti nella scheda tecnica, contenere nitriti e/o nitrati secondo buona tecnica industriale e, comunque entro i limiti di legge. Essere prodotto senza aggiunta di polifosfati,glutammato,caseinati e lattai aggiunti e, per particolari esigenze dietetiche, senza altri additivi con attività gelitificante o addensante. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo. La consegna deve avvenire entro la prima terza parte della vita commerciale del prodotto. Dovranno essere rispettate le temperature di conservazione durante il trasporto. La confezione deve essere conforme al D.Lgs 108/92 e l etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. 109/92 e s.m.i.. Deve essere inserito nel Prontuario, sempre aggiornato, degli alimenti per celiaci Dovrà essere affettato il giorno stesso dell utilizzo. Si richiedono confezioni a partire da 100 gr. BRESAOLA DELLA VALTELLINA IgP Il prodotto deve essere conforme al Reg. CE n. 1263/96 la cui provenienza deve essere garantita dal "Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina". Deve essere prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino di età compresa tra i due e quattro anni. La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità. Il tempo di stagionatura varia da 4 o 8 settimane in funzione della pezzatura. Non devono risultare additivi non consentiti e i residui non devono superare le quantità ammesse dalla normativa vigente D.M. 31/3/1965. Il prodotto deve avere consistenza soda, elastica e l aspetto al taglio deve essere compatto e assente da fenditure, profumo delicato, leggermente aromatico e gusto gradevole mai acido. Deve essere inserita nel Prontuario, sempre aggiornato, degli alimenti per celiaci. La consegna deve avvenire entro la prima terza parte della vita commerciale del prodotto. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo. Si richiedono confezioni a partire da 100 gr. FESA DI TACCHINO ARROSTO Deve essere prodotta esclusivamente con carne di tacchino allevato e macellato in Italia, deve essere conforme ai requisiti del D.P.R. n. 503 del 8/6/1982 e s.m.i., al D.Lgs. 109/92 e s.m.i. ed al D.Lgs. 118/1992 e s.m.i. La carne deve essere di consistenza compatta, odore delicato, gusto dolce e colore 49

50 bianco rosato. Le temperature di trasporto sono quelle previste dal D.P.R. n. 327/1980. Dovrà essere affettato il giorno stesso dell utilizzo. SETTORE X - LATTE E PRODOTTI LATTIERO CASEARI Il latte deve provenire da vacche appartenenti ad allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e indenni o ufficialmente indenni da brucellosi, che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all uomo, che non abbiano subito trattamenti suscettibili di trasmettere al latte sostanze pericolose o potenzialmente pericolose per la salute umana. Il latte non deve, in ogni caso, presentare tracce di antibiotici o di conservanti (es. acqua ossigenata), né additivi di alcun tipo, nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n 250/98) e comunque in conformità al Reg. Ce 2092/91 e succ. modif. e integraz.. La produzione del latte alimentare trattato termicamente deve essere conforme a quanto previsto dalla Legge n 54/97. Il latte deve provenire da uno stabilimento di trattamento riconosciuto; Deve essere prodotto, etichettato, confezionato, immagazzinato e trasportato in conformità a quanto previsto dal DPR n 54 del 14701/97 Deve essere accompagnato, durante il trasporto, da un documento commerciale che deve contenere, oltre alle indicazioni previste per legge, un indicazione che consenta l identificazione della natura del trattamento termico subito e gli estremi di identificazione del servizio veterinario competente al controllo sullo stabilimento di provenienza, ove ciò non risulti chiaro dal numero di riconoscimento dello stabilimento; Come stabilito dalla Legge 3 Maggio 1989, n.169 si definisce latte fresco pastorizzato il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo: Caratteristiche chimico fisiche: Limite peso specifico a 20 C non inferiore a 1028 tenore di materia proteica: non inferiore a 28,0 g/l; grasso residuo secco magro inferiore a 3,25% indice crioscopico non inferiore a 8,50% prova della fosfatasi inferiore o uguale a -0,520 C prova della perossidasi negativa positiva acidità inferiore a 1,8% antibiotici non rilevabili requisiti igienico-sanitari: tenore in germi a + 30 C (per non superiore a ml) tenore in cellule somatiche non superiore a (per ml) residui chemio antibiotici (per penicillilline inferiori a 0,004 ml) microgrammi; altri non rilevabili Le caratteristiche commerciali del latte crudo di provenienza sono stabilite dal DM 184/91 e devono inoltre rispondere ai requisiti stabiliti dal Reg.CE 1234/2007 e successive modifiche ed integrazioni. Il prodotto deve essere ottenuto in conformità a quanto disposto ai reg. CE 852/2004 e 853/2004, dalla Legge 3 Maggio 1989, n.169 e dal D.M. 185/1991; rintracciabilità e scadenza sono stabilite dal DM 27 Maggio 2004 (rintracciabilità e scadenza del latte fresco) e DM 14/01/05 (linee guida per la rintracciabilità del latte). I requisiti microbiologici del latte pastorizzato sono quelli stabiliti dal Reg. CE 2073/2005 e dal DPR 54/97 caratteristiche organolettiche: 50

51 Colore opaco, bianco, tendente al giallo, sapore caratteristico gradevole, odore tipico. Caratteristiche della confezione :Confezioni da 1 litro integre, prive di ammaccature e sporcizia superficiale. Etichettatura: deve essere presente la marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004. Le confezioni di latte fresco devono riportare le indicazioni sulla provenienza del latte o sulla zona di mungitura oltre a quelle sullo stabilimento di confezionamento. L'obbligo è previsto dal Decreto del 14 gennaio 2005 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che ha emanato le linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte Il latte crudo alimentare di vacca deve, dopo il confezionamento, soddisfare le seguenti norme: Tenore di germi a 30 C < 5*10 4 u.f.c. per ml Staphylococcus aureus (per ml) < 5*10 2 u.f.c. in 2 u.c. su 5 < 5 u.f.c. in 3 u.c. su 5 Salmonella assenza in 25 g di prodotto Inoltre i microrganismi patogeni e le loro tossine non devono essere presenti in numero tale da nuocere alla salute dei consumatori. Il latte pastorizzato deve rispettare le seguenti caratteristiche microbiologiche (D.P.R. n 54/97) Germi patogeni Assenti in 25 g di prodotto Dopo incubazione a 6 C per 5 giorni: Tenore di germi a 21 C (per ml): < 5 * 10 5 u.f.c / ml in 1 u.c su 5 < 5 * 10 3 u.f.c. / ml in 4 u.c. su 5 Coliformi < 5 u.f.c. / ml in 1 u.c. su 5 Assente in 1 ml in 4 u.c. su 5 Il latte sterilizzato e il latte UHT devono risultare conformi alle seguenti norme dopo incubazione a 30 C per quindici giorni: Tenore di germi aerobi mesofili a 30 C: uguale o inferiore a 10 u.f.c per 0,1 ml. LATTE INTERO UHT A LUNGA CONSERVAZIONE Il latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione come definito dalla Legge 3Maggio 1989, n.169: latte Uht a lunga conservazione trattato a ultra alta temperatura, quando ha subìto un trattamento termico di sterilizzazione in flusso continuo seguito dal confezionamento asettico che ne consente una conservazione prolungata nel tempo. Il termine di conservazione va indicato sul contenitore con la medesima menzione prevista alla lettera precedente, con data di riferimento di 90 giorni dal confezionamento. Il prodotto deve essere ottenuto in conformità a quanto disposto ai reg. CE 852/2004 e 853/2004 oltre che alle normative specifiche del settore, in particolare Legge 169/1989 e DPR 54/97; Confezioni da 1 litro Etichettatura: deve essere presente la marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004 Limiti di contaminazione: Latte UHT (secondo quanto disposto al Cap. II dell Allegato C del D.P.R. 54/97) Prodotto Parametri Microbiologici n.u.c. Limiti Latte UHT n.totale colonie (floraaerobica +32 C 5(1) 110/ml in tutte le u.c. e termofila+55 C) n. = numero delle unità campionarie (u.c.) (1) = per ogni temperatura di incubazione LATTE FRESCO di provenienza regionale Filiera corta e Km 0 Il latte pastorizzato intero fresco o UHT, proveniente solo ed esclusivamente da mucche nate ed allevate in Italia in locali provinciali o regionali o regionali limitrofi (Toscana) e prodotto da stabilimenti della sola regione Umbria di trattamento riconosciuto della Regione Umbria o di regioni limitrofe(toscana Consorzio Regionale ), e deve soddisfare le norme previste dall'allegato A, capitolo IV del D.P.R. n 54/97. La validità del latte pastorizzato, da conservarsi ad una temperatura non superiore a +4 C, non deve protrarsi oltre 4 gg da quello della data di confezionamento. La validità del latte U.H.T. non deve protrarsi oltre 90 gg da quello della data di confezionamento. Per il consumo tal quale deve essere utilizzato unicamente latte fresco pastorizzato intero. Le confezioni devono riportare la data di scadenza come da D.L. n. 109/92; la validità del latte pastorizzato, da conservarsi ad una temperatura non superiore a +4 C, non deve protrarsi oltre 4 gg da quello della data di confezionamento; non è ammesso 51

52 il latte microfiltrato. LATTE FRESCO DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Si richiede l impiego di latte da allevamento biologico proveniente solo ed esclusivamente da mucche nate ed allevate in Italia in locali provinciali o regionali o regionali limitrofi (Toscana) e prodotto da stabilimenti della sola regione Umbria di trattamento riconosciuto. ll prodotto deve essere conforme a quanto disposto dal Reg. CE834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Valgono tutte le indicazioni della precedente voce latte fresco È accettato l uso di latte a lunga conservazione proveniente da allevamenti biologici certificati, la cui validità non deve protrarsi oltre 90 gg da quello della data di confezionamento. Le confezioni devono riportare la data di scadenza come da D.L. n. 109/92; la validità del latte pastorizzato, da conservarsi ad una temperatura non superiore a +4 C, non deve protrarsi oltre 4 gg da quello della data di confezionamento; non è ammesso il latte microfiltrato. BURRO di provenienza regionale Prodotto costituito dalla materia grassa del latte di vacca, dal quale si ricava per centrifugazione in apposite scrematrici e successiva zangolatura della crema così ottenuta. I burro è conforme ai requisiti del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (2) e del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (3), in particolare per quanto riguarda la preparazione in uno stabilimento riconosciuto e l osservanza delle prescrizioni relative alla marchiatura d identificazione di cui all allegato II, sezione I, del regolamento (CE) n. 853/2004. Deve presentare pasta fine ed omogenea, di consistenza soda, di colore bianco / giallognolo, non deve presentare in superficie o in sezione agglomerati o vacuoli anche di minime dimensioni, deve avere sapore dolce. Deve essere ottenuto dalla crema di latte vaccino pastorizzato di produzione regionale in stabilimenti della regione Umbria di trattamento riconosciuto Deve corrispondere alla seguente composizione: - umidità non superiore al 16% - non deve avere un contenuto in materia grassa inferiore all 82% -acidità in acido oleico: inferiore a 0,5%; -numero di perossidi: inferiore a 1,5; -reazione di Kreiss: negativa; -grado rifrattometrico: 44 48; -ph: Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, pastorizzato di I^ qualità, sodo ed omogeneo; di colore bianco debolmente paglierino, di odore e sapore caratteristico delicato e gradevole. Non deve presentare in superficie o in sezione agglomerati o vacuoli anche di minime dimensioni. Non deve essere in alcun modo alterato, non deve presentare sapori/odori anomali né presentare alterazioni di colore sulla superficie. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici Pani da g. I criteri microbiologici devono essere conformi a quanto stabilito dal Regolamento (CE) n. 2073/2005 per il burro BURRO DA AGRICOLTURA BIOLOGICA DI PROVENIENZA REGIONALE Deve essere ottenuto dalla crema di latte vaccino pastorizzato di produzione regionale in stabilimenti della regione Umbria di trattamento riconosciuto ll prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Pani da g. Valgono tutte le indicazioni della precedente voce yogurt FORMAGGI Tutti i formaggi devono essere prodotti, per quanto applicabili, in osservanza ai Reg. CE852 e 853 del 2004 e successive modifiche ed integrazioni, e alle disposizioni specifiche del settore; devono essere privi di odori o sapori anomali, muffe, parassiti o altre alterazioni 52

53 I formaggi devono essere tutti di prima qualità e scelta, devono possedere tutti i requisiti merceologici ed organolettici propri per ogni singolo prodotto In base alla percentuale lipidica del formaggio (che deriverà dal tipo di latte usato) èpossibile distinguere: - Formaggi grassi: frazione lipidica _ 42% - Formaggi semigrassi: frazione lipidica tra il 20-42% - Formaggi magri: frazione lipidica _ 20% In base alla temperatura di lavorazione della cagliata si distinguono: - Formaggi crudi: _ 36 C - Formaggi semicotti tra i C - Formaggi cotti tra i C I formaggi devono corrispondere alla migliore qualità commerciale e devono provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte bovino non margarinato. Ai formaggi non devono, pertanto essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola, ecc.).e non devono aver subito trattamenti con sostanze estranee per ottenere o migliorare odori e sapori Non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, né colorati all interno o all esterno consostanze coloranti nocive né essere nocivi per qualsiasi altra causa. Nella produzione non devono essere state aggiunte al latte sostanze estranee, a eccezione del caglio, degli eventuali fermenti lattici e del sale. Non dovranno quindi essere addizionati di polifosfati. Non devono avere la crosta formata artificialmente; né essere trattati con materie estranee allo scopo di conferire loro odore e sapore dei formaggi maturi.. Dovranno essere avvolti in carta od altri materiali e contenitori conformi ai requisiti richiesti dalla normativa vigente e comunque atti a preservare i prodotti da inquinamento con sostanze esterne e con l'ambiente e/o alterazioni che modifichino le caratteristiche organolettiche del prodotto Il trasporto avverrà con mezzi idonei ed i prodotti freschi saranno mantenuti a temperatura tra 0 e 4. Etichettatura: deve essere presente la marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004 Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo Provenienza richiesta: I Formaggi ed i prodotti lattiero caseari richiesti devono essere ottenuti da latte fresco di produzione localeregionale /o regionale limitrofo(marche,toscana,lazio) - nazionale o europea con chiara menzione della provenienza. (Svizzera per Emmental o Reggio Emilia. ecc per Parmigiano )prodotti da stabilimenti della regione Umbria o regioni limitrofe o nazionali o europea per emmenthal di trattamento riconosciuto. Per i Formaggi a pasta dura è richiesta una maturazione naturale nelle zone di produzione non inferiore a 60gg. Il trasporto avverrà con mezzi idonei ed i prodotti freschi saranno mantenuti a temperatura tra 0 e 4. Non è ammesso l utilizzo di sostanze antifermentative,conservanti o additi vanti. Sono da escludersi formaggi contenenti polifosfati. I formaggi, anche se stagionati, devono conservare la morbidezza e la pastosità caratteristiche della varietà e specifiche dei formaggi di puro latte bovino. Devono in ogni caso corrispondere ai requisiti tutti, prescritti dalle vigenti disposizioni di legge in materia. Qualora non specificato per le singole tipologie, i requisiti microbiologici osservati devono essere i seguenti: Coliformi totali: Escherichia coli: Staphylococcus aureus non enterotossico: Staphylococcus aureus enterotossico: Salmonella: Listeria monocytogenes: inferiore 10 4 UFC/mL inferiore a 10 2 UFC/mL inferiore a 10 2 UFC/mL assente/g assente/25 g assente/25 g Per la sostituzione di una qualità di formaggio si rimanda alle condizioni generali d appalto. In particolare i formaggi da somministrare devono avere le seguenti peculiari caratteristiche merceologiche Per le caratteristiche dei formaggi DOP ed IGP si fa riferimento ai rispettivi decreti di riconoscimento della denominazione di origine. 53

54 Per le caratteristiche dei formaggi da agricoltura biologica si fa riferimento al Regolamento CE n.834/2007 e al Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Per le altre caratteristiche, i limiti, i divieti e quanto altro attenga alle caratteristiche merceologiche,bromatologiche,di commercializzazione,conservazione,trasporto ed etichettatura si fa riferimento a tutta la legislazione vigente relativa ai formaggi PARMIGIANO REGGIANO DOP Formaggio semi grasso a pasta dura cotta a lenta maturazione, prodotto con latte di vacca a lattazione stagionale. Deve essere sempre di prima qualità; saranno perciò rifiutate le partite di detto formaggio che risultino di qualità inferiore alla prima. Il formaggio da consegnare deve essere il Grana Reggiano prodotto nelle zone tipiche e cioè nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena Bologna e pertanto deve portare impresso sulla crosta il marchio depositato dal rispettivo Consorzio e deve corrispondere a tutte le condizioni richieste dalla legge in vigore.dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo La composizione chimica del formaggio Parmigiano Reggiano deve essere la seguente: acqua: non oltre il 30%; ceneri e sostanze volatili: non oltre il 10% secco; sostanze azotate: non meno del 47% e non più del 53% sul secco; coefficiente di maturazione: compreso fra 0,25 e 0,45. Stagionatura min. 24 mesi. Le forme devono essere marchiate Parmigiano Reggiano con marchio della data di produzione. Confezionamento: forma intera o porzionato sottovuoto a partire da 1 kg La conservazione deve garantire i requisiti igienico-sanitari del prodotto Maturazione nella zona di produzione Non è ammesso utilizzo di sostanze antifermentative La fornitura dei piccoli lotti deve essere sottovuoto con etichettatura prevista per legge. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili. Oltre a quanto prescritto dal D. Lgs 27 gennaio 1992, n. 109, l etichettatura del prodotto deve riportare: Denominazione di origine protetta oppure il relativo simbolo comunitario la dicitura Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ai sensi dell art. 10 del Reg. Ce n. 510/2006 ASIAGO DOP Formaggio a denominazione (D.P.R. 21 dicembre 1978), peso medio della forma 12 kg. grasso minimo deve essere il 24% La maturazione, deve essere compresa tra i 20 e i 40 gg per il tipo pressato, e di cerca 1 2 anni per il tipo Allevo L azienda offerente indichi la zona di produzione, la percentuale di grasso sulla sostanza secca e sul tal quale. All analisi microbiologica il prodotto deve presentare le seguenti cariche microbiologiche: Staphylococcus aureus Muffe inferiore a 10 2 UFC/g inferiore a 10 2 UFC/ Per le caratteristiche, i limiti, i divieti e quanto altro attenga alle caratteristiche merceologiche,bromatologiche,di commercializzazione,conservazione,trasporto ed etichettatura si fa riferimento ai decreti di riconoscimento della denominazione di origine ed a tutta la legislazione vigente relativa ai formaggi I formaggi con denominazione d origine (D), se commercializzati in parti preconfezionate, sugli involucri devono riportare l indicazione della denominazione d origine seguendo quanto disposto dal DPR 22/09/81 Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili. PECORINO DELL UMBRIA IGP/ PECORINO TOSCANO DOP Di provenienza locale o regionale fresco (dolce) o semistagionato Non deve presentare difetti di aspetto, odore o altro dovuti a fermentazione anomala. Si richiedono confezioni a partire da 200 gr. 54

55 EMMENTHAL SVIZZERO Caratteristiche: prodotto di puro latte vaccino fresco; il grasso minimo deve essere del 45% sulla s.s.; non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; devono presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma anche se può essere più frequente nella parte interna; per i gruyère (gruviera), la pasta deve essere morbida, fondente, untuosa, di colore paglierino e sapore caratteristico; l occhiatura è scarsa con buchi della grossezza di un pisello; deve essere dichiarato il tipo di produzione ed il luogo di produzione. La denominazione Emmenthal e Sbrinz è riservata ai prodotti svizzeri, quello di Gruyère a quello svizzero ed a quello francese, giusta la convenzione internazionale approvata con D.P.R. n 1099 del 18 novembre In tranci non superiori a 2.5 kg o monoporzioni da 100 g. GRANA PADANO DA TAVOLA DOP Prodotto confezionato in quarti sottovuoto ai sensi del D.P.R. del 18 settembre 1986 e D.P.R. del 26 gennaio Grana padano stagionato 18 mesi, di forma non inferiore a 24 kg, aroma e sapore fragrante e delicato, pasta finemente granulosa, frattura radiale a scaglia, occhiatura appena visibile, spessore della crosta da 4 a 8 mm, grasso sulla sostanza secca minimo 32%, coefficiente di maturazione compreso tra 0,25 e 0,45. Deve rispondere ai requisiti di cui alla L. n 125 del 10 aprile 1954, D.P.R. n 667 del 5 agosto 1955, D.P.R. n 1269 del 30 ottobre 1955 e D.M. del 23 aprile A parziale deroga di quanto previsto dalle normative vigenti, si precisa che il Grana deve essere ottenuto senza l aggiunta, nella sua fase di produzione, di formaldeide. All analisi microbiologica il prodotto non deve presentare Staphylococcus aureus superiore a 10 2 UFC/g, né muffe superiori a 10 2 UFC/g. Si richiede sia indicata la percentuale di grasso sul secco e sul tal quale. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili. FONTINA VALDOSTANA IGP Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento a temperatura superiore ai 36 C. Deve presentare le seguenti caratteristiche: grasso minimo sulla sostanza secca 45%. crosta compatta, sottile, dello spessore di mm 2; pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino; essere maturo e riportare dichiarazione riguardo il tempo di stagionatura; essere privo di difetti interni o esterni dovuti a marcescenza, a fermentazione anomala o altro; sapore dolce caratteristico. All analisi microbiologica il prodotto deve presentare le seguenti cariche microbiche: Staphylococcus aureus Muffe inferiore a 10 2 UFC/g inferiore a 10 2 UFC/ Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili. Formato sottiletta e in tranci confezionati non superiori a 2.5kg CACIOTTA UMBRA FRESCA DI MUCCA KM 0 Prodotta solo con latte di mucca, caglio e sale e con eventuale aggiunta di fermenti lattici, senza additivi prodotto da stabilimenti della regione Umbria di trattamento riconosciuto Si richiede il tipo da tavola con stagionatura di 8-12 settimane. Il sapore deve essere dolce(poco SALATO), la pasta bianca giallognola con crosta sottile, integra priva di screpolature e muffe e non pastosa al taglio. Si accettano solo prodotti tecnicamente perfetti. Il prodotto dovrà essere fornito in forme intere, confezionate sottovuoto o dovrà essere fornito in tagli di peso variabile come da specifiche richieste. (confezioni da 1/2kg e /omonoporzioni da g 80) Ogni forma deve avere etichetta con tutte le indicazioni di legge e consegnata in appositi contenitori per alimenti. CRESCENZA DI PRODUZIONE REGIONALE KM 0 55

56 in confezioni monodose da 100 grammi o in confezioni di contenuto non superiore a 500 grammi, da utilizzarsi completamente all apertura. Prodotto molle a pasta cruda da latte vaccino di produzione,locale o regionale prodotto da stabilimenti della regione Umbria di trattamento riconosciuto, con contenuto di circa ƒnil 22% di grasso e il 17% di proteine;il prodotto deve presentare le seguenti caratteristiche microbiologiche: - Escherichia coli: inferiore a 10 UFC/g - Staphylococcus aureus inferiore a 10 2 UFC/g - Salmonella: assente/25 g - Lieviti: inferiore a 10 4 UFC/g - Muffe: inferiore a 10 3 UFC/g La pasta dev essere compatta e non eccessivamente molle. Non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale dovuti a fermentazioni indesiderate o ad altre cause. È necessaria una dichiarazione sottoscritta dall azienda produttrice o un certificato analitico non anteriore a tre mesi, dai quali risultino i seguenti limiti batteriologici: Escherichia coli: inferiore a 10 UFC/g Staphylococcus aureus inferiore a 10 2 UFC/g Salmonella: assente/25 g Lieviti: inferiore a 10 4 UFC/g Muffe: inferiore a 10 3 UFC/g La carta di avvolgimento del singolo panetto deve riportare il nome dell azienda produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale, la temperatura di conservazione, la data di scadenza e di produzione. Deve avere una vita residua dell 80% La maturazione non deve oltrepassare una settimana a temperatura controllata pari a +4 C. La data di confezionamento del prodotto, al momento della consegna, non deve essere superiore a 2 gg. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili. STRACCHINO DI PRODUZIONE REGIONALE KM 0 Podotto da stabilimenti della regione Umbria di trattamento riconosciuto con latte di produzione,locale o regionale In confezioni monodose da 100 grammi o in confezioni di contenuto non superiore a 500 grammi, da utilizzarsi completamente all apertura. Prodotto di forma quadrata molto schiacciata a costa sottilissima, molle ed umido da consumarsi 15 a 20 gg dopo la produzione. Individuato dalla denominazione commerciale crescenza maturo ha un contenuto di circa: il 25% di grasso; il 17% di sostanze proteiche; il 4% di ceneri. Sulla confezione deve essere annotata la data di scadenza. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili alla temperatura di 0 a +4 C e consegnato con mezzo di trasporto idoneo e autorizzato, alla temperatura max di +14 C. Deve avere una vita residua dell 80% La maturazione non deve oltrepassare una settimana a temperatura controllata pari a +4 C. La data di confezionamento del prodotto, al momento della consegna, non deve essere superiore a 2 gg. ROBIOLA DI PRODUZIONE REGIONALE KM 0 In confezioni monodose da 100 grammi, da utilizzarsi completamente all apertura. Prodotto ottenuto da puro latte vaccino fresco di produzione locale o regionale in stabilimenti della regione Umbria di trattamento riconosciuto Grasso minimo sulla sostanza secca 50%. Si richiede un prodotto che non presenti aggiunte di conservativi. Il formaggio deve: essere maturo e riportare dichiarazione relativa al tempo di stagionatura; avere l aspetto caratteristico del prodotto; non presentare difetti di aspetto, sapore o altri dovuti a fermentazioni anomale o ad altre cause. 56

57 Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili. Deve avere una vita residua dell 80% La maturazione non deve oltrepassare una settimana a temperatura controllata pari a +4 C. La data di confezionamento del prodotto, al momento della consegna, non deve essere superiore a 2 gg. RICOTTA DI MUCCA PASTORIZZATA DI PRODUZIONE REGIONALE KM 0 Derivato del latte, per coagulazione della lattoalbumina del siero di latte vaccino. Pur essendo un latticino, non deriva dalla lavorazione del coagulo del latte: i requisiti prescritti per il formaggio non sono pertanto applicabili alla ricotta, per la quale non esiste un apposita normativa. Il prodotto finale dovrà comunque essere conforme ai valori batteriologici citati nella circolare n 21 del Il prodotto deve contenere i seguenti ingredienti: siero vaccino; latte vaccino; sale. La confezione deve riportare in etichetta il nome dell'azienda produttrice, gli ingredienti, il peso netto, la temperatura di conservazione, la data di scadenza. Si richiede che la ricotta abbia: un tenore di grasso s.t.q. 20% circa un'umidità non superiore a 60 65% additivi conservativi assenti, unica eccezione per il correttore di sapidità, acido citrico. La ricotta deve avere le seguenti caratteristiche microbiologiche: germi contaminanti Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella Lieviti Muffe inferiore a 10 UFC/g inferiore a 10 UFC/g inferiore a 10 2 UFC/g assente/25 g inferiore a 10 UFC/g inferiore a 10 2 UFC/g Prodotto con latte vaccino di produzione locale o regionale in stabilimenti della regione Umbria di trattamento riconosciuto Il residuo di vita commerciale deve essere inferiore a 20 giorni; il prodotto deve comunque pervenire 1 o 2 giorni successivi alla data di produzione. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili alla temperatura di 0 +6 C e consegnato con mezzo di trasporto idoneo e autorizzato, alla temperatura max di +9 C. Si richiedono confezioni da 1.5 kg, 250 g e 100 g MOZZARELLA DI MUCCA FILIERA GARANTITA PRODUZIONE REGIONALE KM 0 Prodotto con latte vaccino di produzione locale o regionale in stabilimenti della regione Umbria di trattamento riconosciuto Formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino, senza conservanti, ricco di fermenti lattici, prodotto con latte, sale, caglio, fermenti lattici. Il prodotto deve essere di ottima qualità e di fresca produzione, di consistenza morbida e leggermente elastica,deve essere a forma di bocconcino del peso medio di in confezioni di peso sgocciolato di grammi 100/125. o nominale- confezioni da 1 kg con liquido di governo Si richiede anche la fornitura in formato ciliegina da 15/20 g. Per la preparazione della pizza è consentita la fornitura di mozzarelle del peso medio di 250 g. Il prodotto deve corrispondere ai requisiti generali previsti per le forniture di formaggi di cui al D.P.R n Requisiti richiesti: grasso minimo sulla sostanza secca 44%; non presentare macchie o colore giallognolo; avere sapore gradevole, non acido e tipicamente burroso; non devono essere rinfrescate con acqua ma avere freschezza propria, immerse in latte liquido; devono essere fornite in confezioni sigillate che rechino il nome dell azienda produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale sgocciolata, la temperatura di conservazione e la data di scadenza. 57

58 È necessaria una dichiarazione sottoscritta dall azienda produttrice o un certificato analitico non anteriore a tre mesi, dai quali risultino i seguenti limiti batteriologici: Microrganismi aerobi totali: Escherichia coli: Staphylococcus aureus: Salmonella: Lieviti: Muffe: inferiore a 10 6 UFC/g inferiore a 10 UFC/g inferiore a 10 2 UFC/g assente/25 g inferiore a 10 4 UFC/g inferiore a 10 3 UFC/g Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili alla temperatura di 0 +4 C e consegnato con mezzo di trasporto idoneo e autorizzato alla temperatura max di +14 C. Il prodotto deve avere almeno 12 giorni di vita residua al momento della consegna FORMAGGIO FRESCO DI TIPO SPALMABILE PRODOTTO CON LATTE ITALIANO In confezioni monodose di circa 40 grammi, tenore di grasso circa 25% e di proteine circa relazione Villavacchia: negativa Coloranti artificiali e Conservanti: assenti Si precisa che non si tratta di formaggio fuso,la cui fornitura è esclusa. Per tutte le altre caratteristiche, i limiti, i divieti e quanto altro attenga alle caratteristiche merceologiche,bromatologiche,di commercializzazione,conservazione,trasporto ed etichettatura si fa riferimento ai decreti di riconoscimento della denominazione di origine ed a tutta la legislazione esistente vigente relativa ai formaggi YOGURT latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Le caratteristiche e le proprietà dello yogurt sono legate alla presenza, fino all atto del consumo, dei suddetti microrganismi vivi e vitali nella quantità totale non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto. Ciascuna delle due specie deve essere presente in quantità non inferiore a 1 milione per grammo. Il prodotto deve essere conforme a quanto stabilito dalle circolari ministeriali n. 2 del 4 gennaio 1972, n. 40 del 12 marzo 1974 e n. 9 del 3 febbraio Lo yogurt di tipo intero deve avere sostanza grassa non inferiore al 3%.; ph: da 3,5 a 4 Lo yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari è il prodotto ottenuto aggiungendo allo yogurt o al latte utilizzato per la sua preparazione, altri ingredienti alimentari che non devono pregiudicare o modificare le caratteristiche della parte yogurt. Tali aggiunte (ad esempio sostanze aromatiche naturali, di preparazioni a base di frutta, conserve, marmellata, succhi e polpa di frutta) non devono superare il limite del 30% (m/m) sul prodotto finito. E vietato l'uso di addensanti e gelificanti. Lo yogurt dovrà essere intero naturale e alla frutta, senza pezzi ai seguenti gusti: albicocca, ciliegia, agrumi, pesca, pera, prugna, fragola. relativamente alla tipologia alla frutta devono essere esclusi i prodotti tra i cui ingredienti figurino aromi diversi dagli aromi naturali. Gli additivi devono essere assenti. Consistenza liquida cremosa, colore bianco-latte, oppure tendente al colore del frutto che è stato addizionato. Il sapore è leggermente acidulo, ma gradevole (PH da 3.5 a 4.2). Il prodotto non deve presentare segni di alterazione come grumi, coaguli, muffe, pellicole superficiali, perdita di sapore. Il prodotto deve essere ottenuto in conformità a quanto disposto ai reg. CE 852/2004 e 853/2004 oltre che alle normative specifiche del settore. Relativamente alle cariche microbiologiche del prodotto devono essere conformi a quanto previsto dall Allegato I del Regolamento n. 2073/2005/CE e alle altre normative di riferimento. Il prodotto andrà fornito nel formato da 125 grammi e la confezione non dovrà presentare - rigonfiamenti e protuberanze, derivanti dalla presenza di gas di microrganismi alterati - ammaccature che deprimono il contenuto Etichettatura: deve essere presente la marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/

59 . Caratteristiche microbiologiche: Batteri lattici Germi contaminanti Coliformi totali Staphylococcus aureus Muffe Lieviti (yogurt intero) Lieviti (yogurt alla frutta) Salmonella spp superiore 10 6 UFC/g inferiore a 10 5 UFC/g assenti/g assente/g inferiore a 10 UFC/g inferiore a 10 UFC/g inferiore a 10 2 UFC/g assenza in 25 gr in tutte le u.c. YOGURT BIANCO o ALLA FRUTTA Km 0 Il latte impiegato deve essere intero o parzialmente scremato e deve provenire da allevamenti locali provinciali o regionali o regionali limitrofi ( Toscana,Marche,Lazio Consorzio Regionale); prodotto da stabilimenti della regione Umbria o regioni limitrofe di trattamento riconosciuto il contenuto in sostanza grassa deve corrispondere a quello per il tipo di latte impiegato; fatta eccezione per lo yogurt magro che può avere un contenuto in sostanza grassa fino all 1%. Inoltre deve presentare un acidità lattica non inferiore allo 0,6%. Si richiedono yogurt bianco o alla frutta. Non deve essere stato coagulato con mezzi diversi da quelli che risultano dall attività dei microrganismi utilizzati, in particolare non deve contenere caglio. Il semilavorato di frutta non dovrà contenere antifermentativi., la frutta deve essere in purea e ben omogenea al coagulo in modo da non percepire pezzi o frammenti della stessa. È permessa l aggiunta di omogeneizzati di frutta. Il prodotto deve presentare aspetto liscio e omogeneo, senza separazione di siero, non dovrà contenere conservanti e/o coloranti. Si richiedono le composizioni bromatologiche inerenti i prodotti e la carica batterica specifica con analisi non anteriore a tre mesi. Le confezioni di yogurt devono riportare le indicazioni relative al tipo di latte impiegato per la preparazione e al termine minimo di conservazione con la dicitura da consumarsi entro il... Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili, alla temperatura di 0 +4 C e consegnato con mezzo di trasporto idoneo e autorizzato alla temperatura max di +14 C. YOGURT DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Il latte impiegato deve essere intero o parzialmente scremato e deve provenire da allevamenti locali provinciali o regionali o regionali limitrofi ( Toscana Consorzio Regionale); prodotto da stabilimenti della regione Umbria o Toscana di trattamento riconosciuto conformi al Regolamento CE n.834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Il prodotto deve presentare aspetto liscio e omogeneo, senza separazione di siero, non dovràcontenere conservanti e/o coloranti. Il semilavorato di frutta non dovrà contenere antifermentativi. Valgono tutte le indicazioni della precedente voce yogurt Il prodotto andrà fornito nel formato da 125 grammi. Le confezioni di yogurt devono riportare le indicazioni relative al tipo di latte impiegato per la preparazione e al termine minimo di conservazione con la dicitura da consumarsi entro il... GELATI e SORBETTI GELATO INDUSTRIALE IN VASCHETTA MONOUSO O IN COPPETTA / SORBETTO alla frutta DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Il gelato deve essere contenuto in vaschette di volume compreso tra l. 4 e 5 o in coppette monoporzione di peso di circa 50/65 grammi o del volume di 90/100 cc. Gli ingredienti principali, che devono essere dichiarati per ogni prodotto offerto, sono: 1. Gelato a base di latte: latte intero o parzialmente scremato(no in polvere), zucchero, burro o gassi vegetali, panna, uova, yogurt, polpa di frutta o di ortaggi, succo di frutta, addensanti, aromi naturali, acqua 2. Tutti i gelati devono essere senza glutine dichiarato 59

60 3. Gelato a base di frutta(ideale sorbetto) : ottenuto a partire da acqua,zucchero e polpa di frutta conforme al Regolamento CE n.834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni Il gelato deve soddisfare le seguenti norme microbiologiche: Germi patogeni Assenti in 25 g di prodotto Coliformi < 5 u.f.c. / ml in 1 u.c. su 5 ƒnsalmonella Assente in 25 g di prodotto Lysteria monocytogenes Assente in 25 g di prodotto Escherichia coli Assente/g Deve essere preferibilmente privo di coloranti, antiossidanti, di addensanti e stabilizzanti diversi da quelli autorizzati dall allegato VI parte A del Reg. CEE n.2092/91, di aromi. In alternativa la preferenza è per formulazioni semplici, dove figurino il numero minimo di additivi necessari alla buona tecnica industriale, graditi prodotti con pochi o nulli grassi vegetali Si richiedono i seguenti gusti: panna, yogurt, banana, limone, fragola. Il prodotto offerto deve essere corredato di analisi bromatologica e di certificato analitico recente, in cui siano descritte le cariche batteriche presenti nel prodotto. Il gelato deve soddisfare le seguenti norme microbiologiche: Germi patogeni Assenti in 25 g di prodotto Dopo incubazione a 6 C per 5 giorni: < 5 * 10 5 u.f.c / ml in 1 u.c su 5 Tenore di germi a 21 C (per ml): < 5 * 10 3 u.f.c. / ml in 4 u.c. su 5 Coliformi < 5 u.f.c. / ml in 1 u.c. su 5 Assente in 1 ml in 4 u.c. su 5 Salmonella Assente in 25 g di prodotto Lysteria monocytogenes Assente in 25 g di prodotto Escherichia coli Assente/g La confezione deve riportare la data di consumazione consigliata, essere pulita e non aperta. Le confezioni devono riportare ben leggibile la data di scadenza. La catena del freddo deve essere rigorosamente rispettata (il trasporto deve avvenire in condizioni igienicosanitarie ineccepibili ed alla temperatura di -18 C). Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento validati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo SETTORE XI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI da agricoltura biologica - I prodotti ortofrutticoli saranno considerati da agricoltura biologica se prodotti in conformità al Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni e certificati in seguito a controllo effettuato da uno degli Organismi nazionali di controllo autorizzati. Le norme di qualità di cui al D.L. 339/92, successive modifiche ed integrazioni, determinano i criteri di presentazione dei prodotti ortofrutticoli. Tra un prodotto classificato di categoria extra, e uno di prima o seconda categoria non sussiste alcuna differenze in termini organolettici né nutrizionali. La sostanziale differenza tra Iª e IIª categoria si basa sulle differenze in cm di lunghezza e in cm² di superficie di possibili difetti presenti nella buccia della frutta e nella diversa modalità di imballaggio (ad esempio: le carote di categoria extra e prima devono presentarsi in mazzi uniformi disposti ordinatamente, mentre per le carote di seconda categoria e ammessa la presentazione alla rinfusa; le albicocche di categoria extra devono presentare una differenza massima di 5 mm nel diametro dei singoli frutticontenuti nell imballaggio, mentre per quelle di prima e seconda categoria la differenza può essere di 10 mm.) Considerando che utilizzare prodotti di categoria II non comporta peggioramenti igienico sanitari, nutrizionali e organolettici, ma solo mere differenze di presentazione estetica e considerando che la maggior parte dei prodotti nell elaborazione del pasto subisce una trasformazione che annulla ogni differenza estetica o viene in ogni caso porzionato, si prevede che la fornitura possa avvenire con prodotti di tutte le categorie previste dalle norme di qualità in vigore, che prevedono prodotti interi, sani, puliti, privi di parassiti, odore e/o sapore estranei, così come di umidità esterna anormale. 60

61 Identiche caratteristiche dovranno possedere i prodotti ortofrutticoli per i quali non sono previste norme di qualità. Dopo accurate ricerche, s è potuto appurare che il mercato della frutta biologica offre quasi esclusivamente prodotti appartenenti alla IIª categoria; solo eccezionalmente sono disponibili prodotti di Iª categoria. Per le differenze di parametri, tra le due categorie, di tutti i tipi di frutta, si fa riferimento agli allegati del medesimo D.L. 17 marzo 1967 n 81. La Ditta pertanto fornirà prodotti biologici di IIª categoria. Prodotti ortofrutticoli di stagione prevalentemente di provenienza in ordine di scelta prioritaria : locale provinciale o regionale o regionale limitrofa o nazionale. I frutti devono essere fisiologicamente maturi e non coltivati in serra per più del 50% del ciclo vegetativo in quanto se ciò non fosse conterrebbero maggior quantità di nitrati. Gli ortaggi devono essere vegetali di stagione(prevalentemente di provenienza in ordine di scelta prioritaria : locale provinciale o regionale o nazionale):, freschi, puliti e selezionati, devono essere fisiologicamente maturi e non coltivati in serra per più del 50% del ciclo vegetativo in quanto se ciò non fosse conterrebbero maggior quantità di nitrati, di recente raccolta ( max 48 ore), privi di additivi aggiunti (nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n 250/98), integri delle qualità nutritive, tali da garantire il miglior rendimento alimentare e presentare le precise caratteristiche merceologiche della specie. All interno della cucina non si devono utilizzare ortaggi già mondati a monte e mantenuti in confezioni di tipo sacchetti di plastica, anche se idoneo all alimentazione. Gli ortaggi devono essere turgidi senza segni di ammollimento, privi di germogli, privi di additivi aggiunti, nemmeno per la conservazione, nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209 e successive modifiche (Decreto n 250/98), pertanto gli ortaggi devono rientrare nella 1ª categoria. Il grado di maturazione dei prodotti, siano essi verdura, ortaggi e frutta, dev essere tale da consentire il trasporto e le operazioni connesse e rispondere alle esigenze commerciali del luogo di destinazione; inoltre i prodotti devono essere di ottima qualità, presentare le caratteristiche tipiche delle varietà, tenuto conto del periodo di raccolta e delle zone di produzione. Sono esclusi dalla fornitura i prodotti ortofrutticoli che: abbiano subito una conservazione eccessivamente lunga, che abbia pregiudicato i requisiti organolettici ed una discreta conservabilità alla temperatura ambiente; portino tracce di appassimento, alterazione, guasti, fermentazione anche incipiente, ulcerazione, ammaccature, abrasioni, o screpolature non cicatrizzate, terra e materiale eterogeneo; siano attaccati da parassiti animali o vegetali (larve in attività biologica nell interno della frutta, scudetti di cocilli aderenti all epicarpo, tacche crostose, spacchi semplici o radicali derivanti da ticchiolatura, ecc.); presentino distacco prematuro dal peduncolo (sgambatura) o morfologia irregolare dovuta a insufficienza di sviluppo: rachitismo, atrofia, altra anomalia; non siano privati dei torsoli e delle parti inutilizzabili nella misura prevista. Sono escluse dalla fornitura varietà e cultivar transgeniche. In deroga ai prodotti da agricoltura biologica solo per documentata irreperibilità sul territorio di prodotti ortofrutticoli da agricoltura biologica e per un periodo limitato di tempo sono ammesse varietà da agricoltura integrata :Si intendono prodotti da agricoltura integrata tutti gli ortofrutticoli prodotti in conformitàa disciplinari approvati da Regioni o Province autonome e certificati in seguito a controllo effettuato a norma delle stesse disposizioni. VERDURA FRESCA La scelta del prodotto deve essere effettuata esclusivamente tra le verdure di stagione. Sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale e/o regionale o regionale limitrofa(lazio,marche,toscana). Escludere le varietà ibride, sono vietate quelle transgeniche. Verdura gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic Aglio fresco Asparagi Broccoli Carciofi

62 Carote Cavolfiori Cavolo cappuccio bianco Cavolo cinese Cavolo nero Cavolo verza Cicoria da taglio Cicoria Catalogna Cipolle fresche Fagiolini Finocchi Insalate Melanzane Peperoni Pomodori Porri Radicchio Spinaci Zucche Zucchine Legenda: + presenti sul mercato ++ stagione piena La verdura deve: avere chiaramente indicata la provenienza; presentare le caratteristiche merceologiche della specie o varietà richieste; appartenere alla stessa specie botanica, varietà colturale e zona di provenienza, in relazione alla specie ed alle coltivazioni ordinate; essere di recente raccolta /max 72 ore), asciutta, priva di terrosità sciolta o aderente, priva di altri corpi prodotti eterogenei; essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari; non esservi presenza di insetti infestanti né di attacchi di roditori; essere priva di umidità esterna anormale; essere omogenea nella maturazione, freschezza e pezzatura a seconda della specie; avere raggiunto la maturità fisiologica che la renda adatta al pronto consumo od essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni; essere del tutto priva di residui di antiparassitari e comunque nei limiti riportati nelle O.M. 42/85 e 18 luglio 1990 per i soli formulati ammessi dal regolamento CE CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni 62

63 essere conforme agli usi e disposizioni del mercato circa le parti e le porzioni non direttamente utilizzati e non strettamente necessarie alla normale conservazione del corpo vegetale reciso; essere esente da difetti o tare di qualsiasi origine che possano alterare, a giudizio insindacabile dell Amministrazione, i caratteri organolettici della verdura stessa; rispettata in toto la normativa vigente in merito, in particolare quanto disposto nell O.M. 18 luglio In particolare patate, cipolle ed agli non devono essere trattati mediante raggi gamma. Gli ortaggi a bulbo non devono essere germogliati. Limiti di contaminazione microbica per: 1. verdure fresche lavate (insalata fresca, carote grattugiate, pomodori, finocchi, ecc.) microrganismi aerobi: inferiore a 10 6 UFC/g coliformi totali: inferiore a 2x10 3 UFC/g Streptococcus faecalis: inferiore a 10 3 UFC/g Staphylococcus aureus: inferiore a 10 2 UFC/g Microrganismi anaerobi solfito-riduttori: inferiore a 10 UFC/g Salmonella: assente/25 g 2. verdure cotte raffreddate a temperatura ambiente (spinaci, patate, erbette, zucchine, ecc.): Microrganismi aerobi: inferiore a 10 5 UFC/g coliformi totali: inferiore a 2x10 2 UFC/g Streptococcus faecalis: inferiore a 2x10 2 UFC/g Staphylococcus aureus: inferiore a 5x10 UFC/g Microrganismi anaerobi solfito-riduttori: inferiore a 5 UFC/g Salmonella: assente/25 g Le verdure devono essere confezionate nello stesso collo in modo da presentare una certa uniformità per quanto riguarda peso, qualità e calibro, con una tolleranza di pezzi non superiore al 10%. Gli imballi devono essere sempre nuovi. Per i prodotti sfusi la differenza di calibratura tra il pezzo più grosso e quello più piccolo non deve superare il 20%. Le forniture dei prodotti orticoli devono riportare in bolla: la provenienza della merce, il peso netto, il peso lordo. Devono essere forniti prodotti confacenti alle richieste di seguito riportate e l etichettatura deve riportare la certificazione secondo il regolamento CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni e successivi adattamenti, lungo l intera filiera di produzione ed un sistema per rintracciarla. ORTAGGI A RADICE Carote (Reg. Cee N. 920/89) Sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale. Sono richieste carote lavate. Devono essere lisce, intere, sane, senza lesioni né alterazioni che possano compromettere la conservazione fino al momento dell utilizzo; devono essere consistenti, cioè senza alcun segno di ammollimento, croccanti, non germogliate, non legnose, non biforcate, né spaccate. Le foglie devono essere strappate o tagliate vicino al colletto, senza tagliare le radici. Sono ammesse una colorazione verde o rosso violacea al colletto per un massimo di 1 cm, nelle carote lunghe fino a 8 cm, ed un massimo di 2 cm per le carote più lunghe, una leggera deformazione, leggero difetto di colorazione, leggere screpolature secche. All arrivo sono tollerabili tracce di terra sul prodotto, che deve tuttavia essere prive di odori e sapori anomali. Escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Rispetto alla categoria extra possono presentare i seguenti difetti: una leggera deformazione, leggero difetto di colorazione, leggere screpolature secche. Per la prima categoria non sono ammesse differenze di diametro superiore a 30 mm o di peso superiore ai 200 g tra la carota più piccola e la carota più grande, contenuta nello stesso imballaggio. VARIETA' richieste Fornitura Annuale: patate,carote,bieta,cipolla,aglio,insalata poi Presentazione 63

64 1. In mazzi uniformi disposti a strati ordinati 2. Senza foglia in piccoli imballaggi, a strati uniformi nell'imballaggio, ed è consentita la lavorazione alla rinfusa per cat. II Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica regolamento CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "carote" se il prodotto non è visibile 3. Nome della varietà per la categoria Extra 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 6. Calibro minimo e massimo per prodotto calibrato di categoria extra e prima; per la cat. II èobbligatorio il rispetto del calibro minimo (il calibro può essere espresso per diametro o perpeso delle radici) 7. Numero di mazzi per le carote presentate in mazzo 8. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei calibri La calibrazione è determinata secondo il diametro massimo o il peso della radice (senza foglie). Carote novelle e varietà a radice piccola: - Il calibro minimo è fissato a 20 mm di diametro o 70 gr. di peso - Il calibro massimo è fissato a 40 mm di diametro o 150 gr. di peso - Carote della raccolta principale e varietà a radice grande: - Il calibro minimo è fissato a 20 mm di diametro o 50 gr. di peso. Per radici classificatenella categoria Extra, il calibro massimo è fissato a 45 mm di diametro o 200 gr. Di peso e la differenza di diametro o di peso tra la radice più piccola e quella più grandecontenute in uno stesso imballaggio non deve essere superiore a 20 mm o 150 gr. - Per le radici classificate nella categoria I, la differenza di diametro o di peso tra la radice più piccola e quella più grande contenute in uno stesso imballaggio non deveessere superiore a 30 mm o 200 gr. - Per le radici classificate nella categoria II, esse devono rispondere solo alle disposizioni concernenti il calibro minimo Sistemazione nei colli Ogni collo deve contenere carote omogenee anche nella calibrazione come segue: Carote novelle di varietà piccola: mm di diametro oppure g di peso; carote a radice grande: mm di diametro oppure g di peso. ORTAGGI A BULBO Cipolle (Reg. CEE n. 2213/83) Sono preferite le varietà a profilo non incavato attorno al colletto e di selezione tradizionale, come la dorata, la bianca, la rossa di selezione tipica locale o regionale o regionale limitrofa ( es: cipolla di Cannara ). Evitare varietà ibride, sono vietate le transgeniche. Le cipolle devono essere intere e di forma regolare, sane, senza attacchi parassitari; devono essere esenti da germogli visibili esternamente; non devono presentare deformità visibili esternamente,devono essere prive di odori e sapori anomali. Sono consentite leggere lesioni superficiali purchè non pregiudichino la conservazione del prodotto sino al consumo. Lo stelo deve essere tagliato a non più di 4 cm dal bulbo; all arrivo sono tollerabili tracce di terra sul prodotto. Non devono essere state trattate con radiazioni ionizzanti. Presentazione 1. In strati ordinati nell'imballaggio 2. Alla rinfusa nell'imballaggio 3. In trecce (non meno di 16 bulbi a stelo secco) Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica regolamento CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "cipolle" se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: prima; o seconda; o terza 5. Calibro espresso dei diametri minimi e massimi dei bulbi 64

65 6. Peso netto 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei calibri La calibrazione è determinata dal diametro massimo della sezione normale all'asse del bulbo. La differenza di diametro tra la cipolla più piccola e la più grossa contenute in uno stesso imballaggio non deve superare: - 5 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro compreso tra 10 mm inclusi e 20 mm esclusi; tuttavia, per le cipolle di diametro compreso tra 15 mm inclusi e 25 mm esclusi, la differenza può essere di 10 mm; - 15 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro compreso tra 20 mm inclusi e 40 mm esclusi; - 20 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro compreso tra 40 mm inclusi e 70 mm esclusi; - 30 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro pari o superiore a 70 mm Il diametro minimo è fissato a 10 mm Le cipolle della categoria III possono presentare un divario massimo di 30 mm in uno stesso imballaggio. Le cipolle devono essere calibrate in base al diametro massimo. Ogni collo deve contenere cipolle omogenee anche nella calibrazione come segue: sino a 25 mm di diametro si ammette una tolleranza di circa il 5%; sino a 40 mm di diametro si ammette una tolleranza di circa il 40%; da 40 mm in poi si ammette una tolleranza di circa il 50%. Aglio - (Reg. Cee N. 10/65 E N. 918/78) Sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale. Deve essere intero, ma sono ammesse leggere lacerazioni sulla parte esterna. Non deve essere stato trattato con radiazioni ionizzanti. Non si conoscono varietà ibride, né transgeniche, essendo agamica la riproduzione sul campo, tramite gli spicchi. Presentazione 1. Sciolti con steli recisi: lunghezza massima degli steli cm. 10 per agli freschi o semifreschi, cm. 3 per gli agli secchi 2. In mazzi con almeno 6 bulbi per prodotto fresco e semisecco (lunghezza massima degli steli non superiore a 25 cm) 3. In mazzi con almeno 12 bulbi per prodotto secco 4. In trecce di almeno 12 o 24 bulbi per prodotto secco e semisecco 5. In piccole confezioni Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica regolamento CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "aglio fresco" o "semisecco" o "secco" se il prodotto non è visibile 3. Varietà o tipo commerciale ( "Aglio bianco " o "Aglio rosa", ecc.) 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: o extra; o prima; o seconda 6. Calibro (se il prodotto è calibrato) indicando i diametri minimi e massimi dei bulbi) 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione a. Calibro minimo mm. 45 per la categoria extra b. Calibro minimo mm. 30 per le categorie prima e seconda Omogeneità dei calibri - Differenza massima di mm. 20 per categoria extra e per la categoria prima quando il diametro minimo è superiore a mm Differenza massima di mm. 15 per categoria prima e categoria seconda quando il diametro minimo è inferiore a mm. 40 PORRI (Reg. CEE N. 1076/89) Sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale Devono essere interi, d aspetto fresco, senza foglie appassite o bruciate o flosce. Devono essere turgidi, non pre-fioriti né pre-germogliati. All arrivo sono tollerabili tracce di terra sul prodotto. Non devono presentare deformità visibili esternamente, devono essere privi di odori o sapori anomali. La parte bianca deve costituire almeno un terzo della lunghezza totale. 65

66 Evitare varietà ibride, non se ne conoscono di transgeniche. Presentazione Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo Possono essere presentati: - in strati regolari nell imballaggio - legati in mazzi anche non imballati Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica regolamento CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "porri" se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: prima; o seconda; o terza 5. Numero di mazzi nel caso di presentazione con questo sistema 6. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei calibri a. Il calibro è determinato dal diametro misurato perpendicolarmente all'asse del prodotto al di sopra del rigonfiamento del colletto b. Il diametro minimo è fissato in 10 mm c. Per la categoria prima, il diametro massimo dei porri all'interno dello stesso mazzo o imballaggio, non può superare il doppio del diametro minimo. ORTAGGI A FRUTTO Cetrioli (Reg. Cee N. 1677/88) Sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale Presentazione La parte visibile del contenuto dell'imballaggio deve essere rappresentativa dell'insieme Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica regolamento CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "cetrioli" se il prodotto non è visibile 3. Varietà o tipo commerciale: va indicata se il prodotto è ottenuto in coltura protetta 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 6. Se del caso per le categorie seconda e terza l'indicazione: "Cetrioli ricurvi" (altezza massima dell'arco mm 20 per 10 cm di lunghezza) 7. Calibro per prodotto calibrato di categoria extra e prima 8. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei calibri La calibrazione è determinata dal peso unitario. a. Il peso minimo dei cetrioli coltivati in pieno campo è stabilito in 180 grammi Il peso minimo dei cetrioli coltivati in coltura protetta è stabilito in 250 grammi b. I cetrioli coltivati in coltura protetta per le categorie Extra e I devono inoltre possedere: - una lunghezza minima di 30 cm per quelli di peso pari a 500 grammi almeno - una lunghezza minima di 25 cm per quelli con peso compreso tra 250 e 500 grammi c. La calibrazione è obbligatoria per i cetrioli delle categorie Extra e I La differenza di peso tra il cetriolo più pesante e il cetriolo più leggero facenti parte di uno stesso imballaggio non può eccedere: gr. se il pezzo più leggero ha un peso compreso tra 180 e 400 grammi gr se il pezzo più leggero pesa 400 gr. almeno d. Le disposizioni riguardanti la calibrazione non s'applicano ai cetrioli a frutto corto. Pomodori (Reg. Cee N. 778/83) Sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa come Cuore di bue, San Marzano,Nerina,Insalataro, ciliegino. Escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Presentazione 66

67 I pomodori di cat. "Extra" e I devono essere omogenei per quanto riguarda maturità e colorazione,inoltre per i pomodori oblunghi la lunghezza deve essere sufficientemente uniforme. E' vietata l'apposizione di timbrature o etichette sui pomodori Devono avere la polpa resistente, essere sani ed interi, privi di lesioni non cicatrizzate, privi di tracce di terra, privi di odori e di sapori anomali, devono avere un aspetto fresco e gradevole. È tollerato un massimo del 5% di pomodori con screpolature cicatrizzate. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica regolamento CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "pomodori" e tipo commerciale se il contenuto non è visibile dall'esterno; tali indicazionisono sempre obbligatorie per il tipo "ciliegia" nonchè per quelli di Cat. III 3. Indicare se il prodotto è ottenuto in coltura protetta 4. Origine del prodotto (regione o provincia; o località) 5. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 6. Calibro (se il prodotto è calibrato) espresso dai diametri minimo e massimo o indicazione"non calibrati" 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei Calibri La calibrazione è determinata dal diametro massimo della sezione normale all'asse del frutto. Le disposizioni che seguono non si applicano ai pomodori "ciliegia" A. calibro minimo Il diametro minimo dei pomodori classificati nelle categorie "Extra", I e II è fissato a : - 50 mm per i pomodori "tondi" e "costoluti" - 30 mm per i pomodori "oblunghi" Il calibro minimo dei pomodori classificati nella categoria III è fissato a: - 20 mm per i pomodori "oblunghi", nonchè per i pomodori prodotti in coltura protetta (serra o coperture in plastica) indipendentemente dal loro tipo commerciale - 35 mm per gli altri pomodori B. scale di calibrazione La scala di calibrazione è fissata come segue: - da 30 mm inclusi a 35 mm esclusi - da 35 mm inclusi a 40 mm esclusi - da 40 mm inclusi a 47 mm esclusi - da 47 mm inclusi a 57 mm esclusi - da 57 mm inclusi a 67 mm esclusi - da 67 mm inclusi a 82 mm esclusi - da 82 mm inclusi a 102 mm esclusi mm e più L'osservanza della scala di calibrazione è obbligatoria per i pomodori delle categorie "Extra"e I In ogni collo il prodotto deve essere omogeneo, anche per la calibrazione, come sotto riportato: ZUCCA Sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionaleo come la zucca barucca di Chioggia, verde scuro all esterno, polpa arancione la zucca barucca Marina, grigio verde all esterno, polpa arancione la zucca Violina o Romana. La zucca Butternut La varietà Hokkaido è oggi più diffusa, per la pezzatura modesta ed uniforme, ma dev essere esclusa la forma derivante da seme ibrido. Sono vietate eventuali varietà transgeniche. Il prodotto deve presentarsi intero e sano, senza spaccature o segni di attacchi da parassiti, senza bruciature dovute al sole o segni di marcimento. Non devono esserci presenze di larve, il peduncolo deve essere tagliato a circa 3 4 cm dalla zona di attaccamento nelle sole zucche Violina ed Hokkaido. È ammissibile il prodotto con colorazione e maturazione non adeguata nel punto d appoggio sul suolo, purchè sia una zona unica ed uniforme. Poiché le zucche sono utilizzate in genere per preparazioni culinarie, non ha importanza l uniformità della pezzatura all interno di una stessa partita. I prodotti devono essere contenuti come segue: 67

68 - zucche di grandi dimensioni: sfuse - zucche di piccole dimensioni: in cassette. Zucchine (Reg. Cee N. 1292/81) Presentazione La parte visibile del contenuto dell'imballaggio deve essere rappresentativa dell'insieme - Sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale: verdi o romane Escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Devono avere le seguenti caratteristiche: frutti sani ed interi, polpa compatta e pochi semi, privi di lesioni non cicatrizzate, senza lesioni provocate da insetti o parassiti, prive di odori o sapori anomali, possono avere lievi difetti di forma e di colorazioni. Il peduncolo non può essere maggiore di 3 cm. È tollerato un massimo del 5% di zucchine con screpolature cicatrizzate. La lunghezza dall attaccatura del peduncolo all'estremità del frutto non deve essere inferiore a 7 cm né superiore a 30 cm e il peso non dev essere inferiore a 50 g né superiore ai 200 g. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica regolamento CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "zucchine" se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: prima; o seconda; o terza 5. Calibro: obbligatorio per Cat. I e II espresso dalle dimensioni minime e massime della lunghezza o peso minimo e massimo 6. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei Calibri La calibrazione delle zucchine è determinata: - o dalla loro lunghezza - o dal loro peso a. Nel caso di calibrazione per lunghezza, questa è misurata tra il punto di giuntura con il peduncolo e l'estremità del frutto, secondo la seguente scala: - da 7 a 14 cm incluso - da 14 (escluso) a 21 cm incluso - da 21 (escluso) a 30 cm b. Nel caso di calibrazione per peso, la seguente scala dovrà essere rispettata: - da 50 g a 100 g incluso - da 100 g (escluso) a 225 g (incluso) - da 225 g (escluso) a 450 g L'osservanza delle scale di calibrazione non è obbligatoria per la categoria III. Melanzane (Reg. Cee N. 1292/81) Presentazione Il prodotto contenuto nello stesso imballaggio deve essere uniforme e quello degli strati superiori deve essere rappresentativo dell'insieme Prescrizioni: Nella scelta delle varietà coltivate, sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa tonde,lunghe e oblunghe, sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Le bacche dovranno essere sufficientemente sviluppate, senza sviluppo eccessivo di semi e con la polpa non fibrosa, consistenti, munite di calice e peduncolo che potrà essere leggermente danneggiato, esenti da bruciature di sole. Sono ammesse lievi lesioni solo se cicatrizzate, lievi ammaccature e una leggera decolorazione nella zona stilare, purchè tali da non pregiudicare l aspetto generale. Il diametro minimo delle melanzane lunghe dev essere di 4 cm e la lunghezza minima di 10 cm; per le melanzane globose il diametro dovrà essere di 7 cm (D.M. 30 maggio 1973). Disposizioni relative alle etichette 68

69 Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica regolamentoce 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "melanzane" se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: prima; o seconda; o terza 5. Calibro: obbligatorio per Cat. I e II espresso in diametro o in peso 6. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei calibri La calibrazione è determinata: - o dal diametro massimo della sezione equatoriale all'asse longitudinale del frutto - o dal loro peso a. Nel caso di calibrazione in funzione del diametro, il diametro minimo è di 40 mm per lemelanzane lunghe e di 70 mm per quelle globose La differenza tra la melanzana più piccola e quella più grossa in uno stesso imballaggio non deve superare: - 20 mm per le melanzane lunghe - 25 mm per le melanzane globose b. Nel caso di calibrazione per peso, il peso minimo è di 100 g - da 100 g a 300 g con una differenza massima di 75 g tra la melanzana più piccola ela più grossa contenute in uno stesso imballaggio - da 300 g a 500 g con una differenza massima di 100 g tra la melanzana più piccola ela più grossa contenute in uno stesso imballaggio - oltre 500 g con una differenza massima di 250 g tra la melanzana più piccola e la piùgrossa contenute in uno stesso imballaggio L'osservanza delle scale di calibrazione è obbligatoria per la categoria I Inoltre le melanzane oblunghe devono avere una lunghezza minima di 80 mm fuori peduncolo Peperoni Dolci (Reg. Cee N. 79/88 E N. 1967/90) Presentazione La parte visibile del contenuto dell'imballaggio deve essere rappresentativa dell'insieme. E autorizzata la mescolanza di peperoni di vari colori purchè dello stesso calibro, categorie e numero. Per i piccoli imballaggi, di peso inferiore a 1 Kg., non è richiesta l omogeneità del colore, della categoria e del calibro Prescrizioni: Nella scelta delle varietà coltivate, sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale:corno di toro,rossi,verdi,gialli.dovranno essere interi, privi di lesioni non cicatrizzate e di ammacature, esenti da bruciaturedi sole, di aspetto fresco e gradevole. Dovranno avere un peso compreso da 150 ai 300 g. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica regolamento CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "peperoni dolci" seguito da: "lunghi", "quadrati senza punta", "quadrati appuntiti","appiattiti" o nome della varietà se il prodotto non è visibile 3. Per i "peperoncini" è obbligatoria la relativa indicazione 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: prima; o seconda 6. Calibro espresso col diametro minimo e massimo per la categoria I, o l'indicazione "non calibrati" 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei calibri Il calibro è determinato dal diametro (larghezza) massimo normale all'asse dei peperoni dolci. Per "larghezza" dei peperoni dolci di forma appiattita (topepo), si deve intendere il diametro massimo della sezione equatoriale. Per i prodotti calibrati, la differenza di diametro tra ilpeperone dolce più grande e il peperone dolce più piccolo nello stesso imballaggio non devesuperare i 20 mm. La larghezza dei frutti non deve essere inferiore a: - peperoni dolci lunghi (appuntiti): 30 mm 69

70 - peperoni dolci quadrati senza punta: 50 mm - peperoni dolci quadrati appuntiti ("trottola"): 40 mm - peperoni dolci di forma appiattita ("topepo"): 55 mm La calibrazione non è obbligatoria per la categoria II purchè siano rispettati i calibri minimi Le disposizioni della presente scheda non si applicano ai peperoni dolci a bacche mediamentelunghe e sottili (tipo peperoncini), derivati da particolari razze del Capsicum annuum,l. var. longum. Questi devono avere una lunghezza superiore a 5 cm. ORTAGGI A SEME Fagiolini - (reg. cee n. 58/74) Presentazione Gli strati superiori devono essere rappresentativi dell'intera partita Nella scelta delle varietà coltivate sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale. Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Prescrizioni Devono presentare le seguenti caratteristiche: frutti sani ed interi, senza lesioni provocate da insetti o da altri parassiti, devono essere privi di odori e sapori anormali, privi di umidità esterna anormale. Devono essere turgidi, teneri, senza filo, ben chiusi e presentare la colorazione e la forma tipica; sono comunque accettati prodotti con lievi difetti di colorazione. Non devono presentare tracce, visibili o non, di fertilizzanti né di antiparassitari.. Si richiedono fagiolini poco difettosi, cioè fagiolini che hanno un numero complessivo di unità difettose non superiore al 10% in peso del prodotto, a elevato grado di interezza cioè almeno l 85% in peso del prodotto dev essere costituito da unità sostanzialmente intere e poco fibrosi, cioè fagiolini in cui meno del 5% in peso del prodotto è costituito da unità con filamenti. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "fagiolini mangiatutto", "fagiolini da tagliare", "fagiolini filiformi" o il nome della varietà se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: extra; o prima; o seconda 5. Calibro obbligatorio per i fagiolini filiformi con le dizioni: molto fini; fini; medi 6. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei calibri Il calibro è obbligatorio soltanto per i fagiolini filiformi. Il calibro è determinato dalla larghezza massima del fagiolino, secondo la scala seguente: - molto fini: larghezza del fagiolino non superiore a mm. 6 - fini: larghezza del fagiolino non superiore a mm. 9 - medi: larghezza del fagiolino che può superare mm. 9 Non possono essere classificati nella categoria "Extra" i fagiolini fini e medi Nella categoria "I" non possono essere classificati i fagiolini filiformi medi. FUNGHI Sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale I funghi devono essere ben sviluppati, consistenti, esenti da danni causati dal gelo sul prodotto fresco. I prodotti non devono presentare i seguenti difetti: parti staccate dal corpo principale; macchie di colore contrastante col normale colore; porzioni scolorate; corpi estranei; taglio imperfetto. I prodotti devono riportare elevato grado di interezza cioè il 90% del peso deve essere costituito da vegetali interi o da porzioni intere.. Sono previsti i funghi delle specie: Agaricus bisporus 70

71 Agrocybe aegerita Ploorotus cornucopiae Pleorotus eryngii Pleorotus ostreatus Ppsalliota arvensis Ppsalliota bitorquis Psalliota campestris Disposizioni relative all etichetta Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1.Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine FUNGHI " se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Ortaggi a fiore Cavolfiori (reg. cee n. 23/62) Nella scelta delle varietà coltivate, sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionali limitrofe limitrofa.sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Devono avere le seguenti caratteristiche: infiorescenze ben formate, resistenti, bianco avorio, compatte e in boccio, esenti da danni da roditori; possono presentare lievi alterazioni dovute al gelo e leggere screpolature o lesioni. Il diametro delle infiorescenze non deve essere inferiore ad 11 cm. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica regolamento CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "cavolfiore" se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: o extra; o prima; o seconda 5. Calibro o numero di infiorescenze 6. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione a. E' obbligatoria per tutte le categorie b. Calibro minimo cm. 11 per tutte le categorie Omogeneità dei calibri. E consentita una differenza massima di diametro di cm. 4 per tutte le categorie Carciofi (reg. cee n. 1035/72) Prescrizione Nella scelta delle varietà coltivate, sono da preferire quelle di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa. Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Devono presentare le seguenti caratteristiche: frutti sani ed interi, infiorescenze ben formate, resistenti, bianco avorio,compatte e in boccio, esenti da danni da roditori. senza lesioni provocate da insetti o parassiti; privi di odori e sapori anormali. Le brattee centrali devono essere ben serrate e i fasci vascolari della parte inferiore non devono presentare inizio di lignificazione.possono presentare lievi alterazioni dovuteal gelo e leggere screpolature o lesioni. Presentazione 1. Con foglie (sane e verdi) 2. Coronati con foglie tagliate al massimo 3 cm sopra la superficie dell'infiorescenza 3. Defogliati: sono ammesse al massimo 5 foglioline tenere aderenti all'infiorescenza Ogni imballaggio deve contenere capolini della stessa varietà, qualità e calibrazione; gli steli non devono essere lunghi più di cm 10 e devono presentare un taglio netto. E' proibita la presentazione in mazzi Disposizioni relative alle etichette 71

72 Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "carciofi" se il prodotto non è visibile 3. Denominazione della varietà per la cat. "Extra" 4. La denominazione "Poivrade" o "Bouquet" per i carciofi di diametro da cm 3,5 inclusi a cm 6 esclusi 5. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 6. Categorie: extra; o prima; o seconda 7. Numero dei capolini o peso netto 8. Calibro con diametri minimi e massimi dei capolini di cat. extra e prima 9. Numero registro Operatori e numero registro Condizionatori Calibrazione e Omogeneità dei calibri I capolini sono soggetti ad una calibrazione determinata dal diametro della sezione massima normale all'asse del capolino La seguente scala di calibrazione è obbligatoria per i capolini delle categorie "Extra" e "I", facoltativa per quelli della categoria "II" - Diametro da cm 13 ed oltre - Diametro da cm 11 inclusi a cm 13 esclusi - Diametro da cm 9 inclusi a cm 11 esclusi - Diametro da cm 7,5 inclusi a cm 9 esclusi - Diametro da cm 6 inclusi a cm 7,5 esclusi I carciofi della categoria "II" che non rispondano a tale scala di calibrazione devono essere obbligatoriamente calibrati come segue: - Diametro da cm 13 ed oltre - Diametro da cm 9 inclusi a cm 13 esclusi - Diametro da cm 6 inclusi a cm 9 esclusi Il diametro da cm 3,5 inclusi a cm 6 esclusi è ammesso per i carciofi della varietà "Poivrade"o "Bouquet" Ortaggi a fusto FINOCCHI Nella scelta delle varietà coltivate, sono da preferire quelle di selezione tradizionale locale o regionale, o come il finocchio di Loreto, regionale limitrofa o nazionale Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. I grumoli devono essere consistenti, non prefioriti, privi di germogli visibili all esterno. Le radici devono essere asportate con taglio netto alla base del grumolo. La lunghezza della parte centrale non deve superare i cm 10. Le guaine esterne devono essere serrate e carnose, tenere e bianche. Sono ammesse lievi lesioni cicatrizzate e lievi ammaccature, tali da non pregiudicare l aspetto generale. Il diametro non deve essere inferiore a 6 cm (D.M. 25 agosto 1972). Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili 1.Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine FINOCCHI " se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Asparagi (reg. cee n. 454/92) Nella scelta delle varietà coltivate, sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale, Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. 72

73 Presentazione 1. In mazzi di lunghezza, diametro e peso uniforme 2. A strati uniformi nell'imballaggio Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "asparagi" seguito da: "bianchi", "verdi", "violetti" o "violetti/verdi", se il prodotto non è visibile dall'esterno 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: extra; o prima; o seconda; o terza 5. Calibro: per prodotto soggetto a regole di omogeneità (cat. extra e prima) 6. Numero dei mazzi 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei calibri A. calibrazione secondo la lunghezza La lunghezza dei turioni deve essere: - superiore a 17 cm per gli asparagi lunghi - compresa tra 12 e 17 cm per gli asparagi corti - compresa tra 12 e 22 cm per gli asparagi della categoria II, disposti nell'imballaggio a strati ma non in mazzi - inferiore a 12 cm per le punte di asparagi I turioni degli asparagi bianchi e violetti possono avere una lunghezza massima di 22 cm, quelli degli asparagi violetti/verdi di 27 cm. B. calibrazione secondo il diametro Il diametro dei turioni è quello della sezione presa a metà della lunghezza. Il diametro minimo e il calibro sono fissati nel modo seguente: Il calibro minimo è di 53 mm per tutte le categorie. TUBERI (PATATE ) Nella scelta delle varietà coltivate, sono da preferire quelle di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa : patata rossa,bianca,gialla.sono da escludere le patate di produzione estera,le varietà ibride, sono vietate quelle transgeniche e le patate arricchite di selenio. Saranno fornite patate comuni e patate novelle di morfologia uniforme, con pezzatura non inferiore a mm. 45, con le caratteristiche proprie di ogni singola coltivazione locale o regionale o nazionale.peso minimo 60 g per tubero, fino ad un massimo di 150 g. Il peso minimo del tubero può essere inferiore a quello previsto soltanto nel caso di rifornimento del prodotto novello. Le patate devono essere classificate di prima categoria, ossia di buona qualità, commercialmente esenti da difetti, di presentazione accurata ed avere le seguenti caratteristiche qualitative generali: tuberi sani ed interi, senza lesioni provocate da insetti o da altri animali, cioè esenti da difetti che possano compromettere la loro naturale resistenza, quali alterazioni e lesioni non cicatrizzate; non devono avere tracce visibili d appassimento, né danni od alterazioni dovute al gelo; devono aver raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica, che rende il prodotto adatto al pronto consumo; tuberi turgidi, privi d umidità esterna anormale; possono presentare dei minimi residui di terra all arrivo. Sono da scartare le patate con buccia raggrinzita e flaccida, con germogliazione incipiente (germogli ombra) o in via d evoluzione, né con tracce di verde epicarpale (solanina), né con incrostazioni terrose o sciolte in sacchi, né abrasioni, né maculosità bruna della polpa. Le patate devono essere spazzolate, esenti da odori, tanfi e retrogusti di qualunque origine, avvertibili prima o dopo la cottura del vegetale. Non devono essere trattate con sostanze antigermogliative né con radiazioni. Per le partite di produzione nazionale sono ammessi gli imballaggi d uso del mercato locale La conservazione deve avvenire in luoghi freschi, asciutti e poco luminosi. Disposizioni relative alle etichette 73

74 Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1.Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine PATATA " se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento ORTAGGI A FOGLIA: cavoli, erbette, catalogne, spinaci, verze, sedano, indivia, lattuga, insalata in genere, prezzemolo, basilico Sono richiesti prodotti a freschezza garantita Nella scelta delle varietà coltivate, sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa. Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche. Devono presentare le seguenti caratteristiche: foglie o grumoli, sani ed interi; il torsolo deve essere tagliato al di sotto dell'inserzione delle prime foglie, senza lesioni provocate da insetti od altri animali; privi d umidità esterna anormale; privi di odori e sapori anormali. Sono ammesse tracce di terra. La lattuga deve avere un solo grumolo ben formato. È ammesso,nelle varietà verdi, un difetto di colorazione tendente al rosso. I cavoli devono presentarsi ben serrati. Gli spinaci devono essere privi di stelo fiorifero; per gli spinaci in cespo, la parte comprendente la radice deve essere tagliata immediatamente al di sotto della corona esterna di foglie; per gli spinaci in foglia la lunghezza del picciolo non deve superare i cm 10. Non devono presentare tracce, visibili o non, di fertilizzanti, né di antiparassitari. I cespi di scarole e indivie ricce non devono essere prefioriti né aperti; il torsolo deve essere tagliato in corrispondenza della corona delle foglie esterne. Devono presentare una colorazione gialla per almeno 1/3 della parte centrale del cespo. I cespi di radicchio devono essere sufficientemente sgrondati; nel caso che siano stati lavorati, la radice deve essere tagliata con taglio netto, la sua lunghezza non potrà eccedere i 4 cm e dev essere privata delle radici secondarie. I cespi inoltre devono essere ben sviluppati e consistenti (D.M. 30 maggio 1973). Sono ammesse calibrazioni diversificate, ma le lattughe devono avere un peso minimo di 150 g, l indivia di 200 g. Sedani da coste (reg. cee n. 1591/87) Nella scelta delle varietà coltivate, sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale. Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche Presentazione - In mazzi con stesso numero di pezzi. - Sciolti con strati uniformi Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "sedani da coste", con la menzione "bianchi" o l'indicazione del colore quando il contenuto dell'imballaggio non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: prima; o seconda 6. Calibro (obbligatorio nella cat. I) espresso con i termini: "grossi", "medi", "piccoli" 7. Numero di pezzi o numero di mazzi 74

75 8. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei Calibri La calibrazione è determinata in base al peso. Il peso minimo è fissato in 150 g. La calibrazione è obbligatoria per la Cat. I Spinaci (reg. cee n. 1591/87) Nella scelta delle varietà coltivate, sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche Presentazione Per gli spinaci in foglia la lunghezza del picciolo non deve superare i 10 cm. Il prodotto deve essere uniforme: è vietato mescolare spinaci in foglia con spinaci in cespi. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "spinaci in foglie" o "spinaci in cespi" se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: prima; o seconda 5. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei Calibri Per gli spinaci non è obbligatoria la pezzatura Cavoli cappucci e Verzotti (reg. cee n. 1591/87) Nella scelta delle varietà coltivate sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche Presentazione Il prodotto deve essere condizionato in modo da garantirne una adeguata protezione. La parte visibile del contenuto dell imballaggio o della partita deve essere rappresentativa dell insieme. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine relativo al tipo di cavolo qualora il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: prima; o seconda 5. Peso o numero dei pezzi 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione a. E' determinata dal peso netto unitario che non può essere inferiore a 350 gr. Omogeneità dei calibri Quando il peso della "palla" più pesante è uguale o inferiore a 2 Kg., la differenza tra la "palla" più pesante e la "palla" più leggera può raggiungere 1 Kg. Negli altri casi il peso della "palla" più pesante non deve superare il doppio di quella più leggera. 75

76 Cicoria witloof (reg. cee n. 2213/83) Nella scelta delle varietà coltivate, sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale. Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche Presentazione 1. In piccoli imballaggi per le categorie "Extra", prima e seconda. 2. Per la categoria III l'imballaggio deve contenere oltre 7 Kg. di prodotto 3. Il prodotto deve essere adeguatamente protetto Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "witloof" o "cicoria witloof" se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 5. Lunghezza massima e minima per le cicorie classificate nella cat. II e III di lunghezza compresa tra 6 e 12 cm. 6. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei Calibri La calibrazione è determinata dal diametro della sezione massima perpendicolare all'asse longitudinale e dalla lunghezza. Per ciascuna delle categorie sono fissati i seguenti calibri: (1) Tuttavia le cicorie di lunghezza compresa tra 6 e 12 cm possono essere presentate nella categoria II e nella categoria III, purchè siano indicate sull'imballaggio le lunghezze minima e massima delle cicorie in esso contenute. In uno stesso imballaggio: a. la massima differenza di lunghezza tra le cicorie è limitata a 5 cm per la categoria "Extra", a 8 cm per la categoria I e a 10 cm per le categorie II e III b. la massima differenza di diametro è limitata a 2,5 cm per la categoria "Extra", a 4 cm per la categoria I e a 5 cm per la categoria II. Non è fissato alcun limite per le cicorie classificate nella categoria III. Indivie ricce e Scarole (reg. cee n. 79/88)Nella scelta delle varietà coltivate sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa o nazionale Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche Presentazione Il prodotto deve essere omogeneo e la parte visibile deve essere rappresentativa dell'insieme. Gli strati non possono superare il numero di tre. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "indivia riccia" o "scarola" se il prodotto non è visibile 3. Se del caso, l'indicazione: "ottenuta in coltura protetta" 76

77 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: prima; o seconda; o terza 6. Calibro: peso minimo del cespo o numero di cespi per collo 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei calibri - Peso minimo: per cat. I e II 200 gr. per coltura di pieno campo; 150 gr. in coltura protetta. Per cat. III il peso minimo non può essere inferiore a 100 gr. - Differenza di peso non superiore a 150 gr. per il prodotto di pieno campo; 100 gr. per quello ottenuto in coltura protetta Lattughe Cappucce e Romane (reg. cee n. 79/88) Nella scelta delle varietà coltivate, sono preferite le varietà di selezione tradizionale locale o regionale o regionale limitrofa Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche Presentazione Il prodotto deve essere omogeneo e la parte visibile deve essere rappresentativa dell'insieme. Gli strati non possono superare il numero di tre. Le lattughe romane possono essere disposte orizzontalmente. La lattuga deve avere un solo grumolo ben formato. È ammesso,nelle varietà verdi, un difetto di colorazione tendente al rosso. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: : 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "lattuga cappuccia", "lattuga romana", "lattuga iceberg" lattuga pan di zucchero se il contenuto non è visibile dall'esterno 3. Se del caso, l'indicazione: "ottenute in coltura protetta" 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: prima; o seconda; o terza 6. Calibro: peso minimo del cespo o numero di cespi per collo 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione e Omogeneità dei calibri La pezzatura è determinata dal peso unitario Peso minimo Il peso minimo è il seguente Le lattughe di pieno campo o ottenute in coltura protetta devono avere un peso unitario di almeno 80 g. La differenza di peso tra il cespo più leggero e quello più pesante nello stesso imballaggio non deve superare: - 40 g per le lattughe di peso inferiore a 150 g al cespo g per le lattughe di peso compreso tra 150 e 300 g al cespo g per le lattughe di peso compreso tra 300 e 450 g al cespo g per le lattughe di peso superiore a 450 g al cespo FRUTTA FRESCA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA La scelta della frutta fresca deve essere effettuata tra la frutta di stagione Frutta di stagione gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic Albicocche Angurie Arance

78 Ciliegie Clementine Fragole Limoni Mele Melone Pere Pesche Peschenoci (nettarine) Uva Legenda: + presenti sul mercato ++ stagione piena Le varietà di frutta richieste, tenendo conto della stagionalità, sono: Annuale: banane, mele. Gennaio/Febbraio: arance, clementine, kiwi. Marzo/Aprile: arance, kiwi. Maggio: albicocche precoci, kiwi, fragole. Giugno: albicocche, pesche, susine, fragole. Settembre: pesche, susine, pere, uva. Ottobre: pere, uva. Novembre: uva, clementine, pere. Dicembre: arance, clementine, pere, kiwi, uva. La frutta dovrà avere le seguenti caratteristiche: Mele: Golden delicious del Trentino, Red delicious, Red stayman, Starking delicious, Gala,Morghendruft,, Golden,deliziosa, calibro mm.; Pere: William, Abate, Kaiser, Conference, decana del Comizio, calibro mm.; Arance provenienza Sicilia e Calabria : tarocco, moro, sanguinello, ovale, calibro minimo 55 mm.; Clemnentine: senza semi, calibro minimo 35 mm., grammatura compresa tra 50 e 70 gr.; Limoni: provenienti da Sicilia e Calabria, calibro minimo 45 mm.; Actinidia ( kiwi): grammatura tra 70 e 85 gr. in mancanza di prodotto biologico richiesto Kiwi di latina Igp; Pesche noci: calibro mm.; Albicocche precoci: grammatura tra gr., calibro minimo 35 mm.; 78

79 Susine: grammatura tra gr., calibro minimo25-30 mm.; Fragole: confezionate in cestini, con calibro di circa mm.; Banane: da commercio equo, grammatura 100 gr max 150 gr.; Uva: Regina Itslia,Red Globe, grammatura gr/grappolo; Ciliegie: calibro minimo mm.. La frutta del tipo extra o di prima o di seconda qualità per i motivi indicati nella premessa sui prodotti ortofrutticoli ed in particolare deve rispondere ai seguenti requisiti: essere di recente raccolta(max 72 ore dal consumo) deve essere indicata chiaramente la provenienza; presentare le precise caratteristiche organolettiche delle specie e delle varietà ordinate; sono preferite le varietà di selezione locale o tradizionale locale,altrimenti regionali,regionali limitrofe,nazionale. Estera per le sole banane. Escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche essere omogenea ed uniforme per specie e varietà; le partite, in relazione alle rispettive ordinazioni, devono essere composte da prodotti appartenenti alla stessa specie e varietà botanica, alla medesima coltivazione e zona di produzione; essere fisiologicamente matura e non solo commercialmente, tanto da essere adatta al pronto consumo od essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni; essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari; non deve esservi presenza di insetti infestanti né di attacchi di roditori; deve essere omogenea per maturazione, freschezza, pezzatura; essere pulita e priva di terrosità, di altri corpi o prodotti estranei; essere indenne da difetti che possano alterare i suoi caratteri organolettici; non presentare tracce di appassimento, né alterazione quant anche incipiente; priva del tutto di residui di antiparassitari non consentiti, nemmeno nei limiti riportati nelle O.M. 42/85 e 18 luglio 1990; essere turgida, non bagnata artificialmente, né trasudante acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico dovuto a permanenza del prodotto in celle frigorifere, né presentare abrasioni meccaniche, né ultramaturazione; rispettare in toto la normativa vigente in merito, in particolare quanto disposto nell'o.m. 18 luglio 1990 e D.M. 2 giugno 1992 n 339. I frutti devono essere confezionati in uno stesso collo in modo da presentare una certa uniformità per quanto riguarda peso, qualità e calibro, con una tolleranza di pezzi non superiore al 10%. Gli imballi devono essere sempre nuovi, preferibilmente di legno o di cartone. I vassoi alveolari dovranno essere di cartone di cellulosa grezza pressato. Per i prodotti sfusi, la differenza di calibratura tra il pezzo maggiore ed il minore non deve superare il 20%. La fornitura della frutta deve riportare in bolla: la specie, la varietà, il calibro, la categoria di appartenenza, la provenienza della merce, il peso netto, il peso lordo. Per quanto riguarda l etichettatura, vale quanto prescritto dall articolo 5 del Reg.. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni, dal D.l. legge.109/92 e successive integrazioni e modificazioni,compreso un sistema per rintracciare il produttore e l intera filiera, nel caso in cui l operatore finale non corrisponda al singolo produttore. Oltre alle caratteristiche generali sopra elencate, taluni prodotti ortofrutticoli devono possedere i seguenti requisiti particolari: Mele e pere Nelle confezioni a strati o alla rinfusa, i frutti collocati superiormente devono essere rappresentatividell intera partita devono presentare frutti interi, privi di umidità esterna, diodori e sapori estranei; raccolti con cura e buon grado di maturazione; con forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà. La grammatura deve essere inferiore a gr.180. Devono conservare il peduncolo, anche se danneggiato. Sono ammessi difetti della buccia che non pregiudichino l'aspetto generale e la conservazione, quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggera traccia di attacchi di insetti o di malattia, lievissima lesione purchè cicatrizzata. Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare i due cm di lunghezza, e 0,25 cm² di superficie di ticchiolatura. Sono ammessi leggeri difetti di forma, di sviluppo, di colorazione; il peduncolo può essere danneggiato, la polpa non deve essere in alcun modo danneggiata. Le pere non devono essere grumose. Calibrazione Sono ammesse calibrazioni diversificate. Cultivar richiesto per le mele : Gala,Morghendruft,, Golden,deliziosa,Pink lady, 79

80 Cultivar richiesto per le pere: Butirra, William, abate Fetel, Kaiser, conference, passacrassana, Decana del Comizio. Le mele e le pere di categoria extra devono essere imballate a strati ordinati Mele (Reg. CEE n. 920/89 e 487/90) Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "MELE" se il prodotto non è visibile 3. Nome della varietà per le categorie "extra" e "prima" 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 6a. Calibro minimo e massimo, oppure, per frutti a strati ordinati, il numero dei pezzi 6b. Calibro seguito da + o - per frutti non soggetti all'omogeneità (rinfusa per la Cat.II e Cat III ) 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione a. Calibro minimo categoria extra mm. 70 b. Calibro minimo categoria I e II mm. 65 c. Calibro minimo categoria III mm 50 Omogeneità dei calibri Per strati ordinati e per categoria extra, I e II, la differenza massima non deve superare i 5mm. Per lavorazione alla rinfusa e per cat. I la differenza non deve superare i 10 mm Per lavorazione alla rinfusa e per cat II e III non è prevista alcuna omogeneità Pere (reg. cee n. 920/89) Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "PERE" se il prodotto non è visibile 3. Nome della varietà per le categorie "extra" e "prima" 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 6a. Calibro minimo e massimo, oppure, per frutti a strati ordinati, il numero dei pezzi 6b. Calibro seguito da + o - per frutti non soggetti all'omogeneità (rinfusa per la Cat. II e Cat. III ) 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione a. Calibro minimo categoria extra mm. 60 b. Calibro minimo categoria I e II mm. 55 c. Calibro minimo categoria III mm 45 Omogeneità dei calibri.per strati ordinati e per categoria extra, I e II, la differenza massima non deve superare i 5mm..Per lavorazione alla rinfusa e per cat. I, la differenza non deve superare i 10 mm.per lavorazione alla rinfusa e per cat II e III, non è prevista alcuna omogeneità ALBICOCCHE, SUSINE, CILIEGIE, KAKI, NETTARINE, PESCHE Sono accettati prodotti con: difetti sulla buccia, quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggera traccia di attacchi di insetti o malattia, lievissima lesione, purché cicatrizzata. Quando tali difetti hanno forma allungata, non devono superare un cm di lunghezza, e 0,25 cm.² di superficie. Sono ammessi leggeri difetti di forma, di sviluppo, di colorazione; il peduncolo può essere danneggiato o mancante, purché non risultino possibilità di alterazione del frutto. La polpa non dev essere in alcun modo danneggiata. Le ciliegie devono essere provviste di peduncolo, i kaki devono presentare la buccia integra e calice ben inserito. Le susine devono essere ricoperte di pruina secondo la varietà. Il calibro minimo delle pesche non dev essere inferiore a 6 cm ed in ogni caso il peso non deve superare i 180 g. Albicocche (reg. cee n. 1108/91) varietà precoce Disposizioni relative alle etichette 80

81 Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "albicocche" se il prodotto non è visibile 3. Nome della varietà per le categorie "extra" e "prima" 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: o extra; o prima; o seconda 6. Calibro: per prodotto calibrato di categoria extra o prima 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione a. E' obbligatoria per le categorie extra e prima b. Calibro minimo mm. 35 x categoria extra c. Calibro minimo mm. 30 per categoria prima e seconda Omogeneità dei calibri. Differenza massima di mm. 5 per categoria extra. Differenza massima di mm. 10 per categoria I e II. Non obbligatoria l'omogeneità per la categoria seconda non calibrata alla rinfusa Presentazione 1. in piccoli imballaggi (cestini, ecc.) 2. in uno o più strati separati fra loro 3. alla rinfusa ad eccezione della categoria extra. Ciliegie (reg. cee n. 899/87) Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "CILIEGIE" se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 5. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione a. Calibro minimo categoria extra mm. 20 (tollerato il 10% di calibro non inferiore a 17 mm) b. Calibro minimo categoria I e II mm. 17 (tollerato il 10% di calibro non inferiore a 15 mm) c. Calibro minimo categoria III mm 15 (tollerato il 15% di calibro inferiore a 15 mm) Omogeneità dei calibri. Non è prevista l'omogeneità dei calibri in tutte le categorie; in ogni caso i frutti devono essere sostanzialmente omogenei. La parte visibile del contenuto di ogni imballaggio deve essere rappresentativa dell'insieme Presentazione 1. in piccoli imballaggi (cestini, ecc.) 2. in uno o più strati separati fra loro 3. alla rinfusa ad eccezione della categoria extra. Pesche e Nettarine (reg. cee n, 3596/90 e n. 1169/93) Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "PESCHE" o "NETTARINE" se il prodotto non è visibile 3. Nome della varietà per le categorie "extra" e "prima" 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 6. Categorie: o extra; o prima; o seconda 7. Calibro espresso dai valori minimi e massimi del diametro o della circonferenza o dal codice di identificazione, o dal numero dei frutti per tutte le categorie 8. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione 81

82 Il calibro minimo ammesso per la categoria "EXTRA" è di 56 mm (diametro) e 17,5 cm (circonferenza) La calibrazione è obbligatoria per tutte le categorie Il calibro D è ammesso dall inizio della commercializzazione fino al 30 giugno Omogeneità dei calibri. Obbligatoria per tutte le categorie (tollerato il 10%, in numero o peso, di calibro immediatamente inferiore Presentazione -.In piccoli imballaggi (cestini, ecc.) -.In unico strato per categoria extra - In uno o fino a quattro strati per cat. I e II su vassoi alveolari rigidi in modo che il peso non gravi sui frutti dello strato inferiore. Susine o Prugne (reg. cee n. 1591/87) Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "SUSINE" se il prodotto non è visibile 3. Nome della varietà per tutte le categorie 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: o extra; o prima; o seconda 6. Calibro (in caso di calibrazione) diametro minimo e massimo 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione a. E' obbligatoria per la categoria extra b. Calibro minimo per cat. extra e I mm. 35 (varietà a frutto grosso) e mm 28 per le altre varietà c. Calibro minimo per categoria II mm 30 (varietà a frutto grosso) e mm 25 per le altre varietà Omogeneità dei calibri Differenza massima di mm. 10 per categoria extra Presentazione 1. in piccoli imballaggi (cestini, ecc.) 2. in uno o più strati separati (obbligatorio per la categoria extra) 3. consentito, alla rinfusa, per categoria I e II AGRUMI (LIMONE, CLEMENTINA, MANDARINO, ARANCIA, MAPO) 82

83 Tutti gli agrumi devono provenire esclusivamentedalle zone di produzione della Sicilia e della Calabria. Devono essere esenti da colorazione anormale e da inizio d essiccamento; non devono essere molli né avvizziti, la buccia non deve essere eccessivamente grossa e rugosa né gonfia, né distaccata dagli spicchi, né deformata. Sono accettati prodotti con: difetti sulla buccia, quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggera traccia di attacchi di insetti o di malattia, lievissima lesione purché cicatrizzata. Sono ammessi leggeri difetti di forma, di sviluppo, di colorazione; il peduncolo può essere danneggiato, la polpa non deve essere in alcun modo danneggiata. I calibri minimi sono i seguenti: arance 6,5 cm; limoni 5 cm; mandarini 5 cm. Acidità per clementine, mandarini e arance, superiore a 5 g/litro, misurato in acido citrico. Arance (Reg. CEE n. 920/89) Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "arance" se il prodotto non è visibile 3. Denominazione della varietà (sempre) 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 5. Calibro espresso, conformemente alle scale di calibrazione e qualunque sia la presentazione, dal numero di riferimento della scala e, in caso di presentazione a strati ordinati, dal numero dei frutti 6. Se del caso, indicazione dell impiego di agenti conservanti o additivi 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Contenuto minimo in succo a. per varietà tipo thomson e tarocco: 30% b. per varietà tipo washington navel: 33% c. altre varietà: 35% Calibrazione Omogeità dei calibri a. Per tutti i frutti presentati in strati ordinati la differenza fra il più piccolo e il più grosso non deve superare : - 11 mm per cal. da 0 a 2-9 mm per cal. da 3 a 6-7 mm per cal. da 7 a 13 b. Per frutti non presentati in strati si fa riferimento alla scala di calibrazione Presentazione 1. In strati ordinati per la cat. extra 2. In piccoli imballaggi del peso massimo di 5 Kg. per la vendita diretta al consumatore Prescrizioni. Varietà da fornire: tarocco, moro, valencia, sanguinello,navel,naveline. Contenuto minimodi succo fra il 30% ed il 35% 83

84 Limoni (reg. cee n. 920/89) Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "limone" se il prodotto non è visibile 3. Eventualmente le menzioni: "verdelli" e "primofiore" 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 6. Calibro espresso, conformemente alle scale di calibrazione e qualunque sia la presentazione, dal numero di riferimento della scala e, in caso di presentazione a strati ordinati, dal numero dei frutti 7. Se del caso, indicazione dell impiego di agenti conservanti o additivi 8. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Contenuto minimo in succo a. limoni verdelli e primofiore: 20% b. altri limoni: 25% Calibrazione Il calibro minimo è di 45 mm per cat. extra, I e II Il calibro minimo è di 42 mm per cat. III Omogeneità dei calibri La differenza massima, nello stesso imballaggio, non deve superare i 7 mm. Presentazione 1. In strati ordinati per la cat. extra 2. In piccoli imballaggi del peso massimo di 5 Kg. per la vendita diretta al consumatore Clementine, Mandarini,Mapo(reg. cee n. 920/89) Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2a Termine "clementine senza semi" o "clementine" (da 1 a 10 semio "clementine con semi" (più di 10 semi) (obbligatorio) 2b Termine: "mandarini", (obbligatorio) 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 5. Calibro espresso, conformemente alle scale di calibrazione e qualunque sia la presentazione, dal numero di riferimento della scala e, in caso di presentazione a strati ordinati, dal numero dei frutti 6. Se del caso, indicazione dell impiego di agenti conservanti o additivi 7. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Contenuto minimo in succo Per tutti i tipi contenuto minimo: 33% Calibrazione 84

85 Per diametri superiori a 63 mm la classificazione è la seguente: 1x = 63-74; 1xx = 67-78; 1xxx = 78 e più Omogeneità dei calibri Per i calibri compresi fra 1 e 4 la differenza massima consentita è di 9 mm Per i calibri compresi fra 5 e 6 la differenza massima consentita è di 8 mm Per i calibri compresi fra 7 e 10 la differenza massima consentita è di 7 mm Presentazione 1. In strati ordinati per la cat. extra 2. In piccoli imballaggi del peso massimo di 5 Kg. per la vendita diretta al consumatore Banane Commercio Equo Solidale I frutti devono avere una forma tipica, con picciolo integro, la buccia di colore giallo dev essere intera e senza ammaccature. La polpa del frutto dev essere gradevole e non allappante, evidente segno di ammaturità. Il peso medio e compreso tra 145 e 175 g; il calbro tra 40 e 50 mm. Actinidia (kiwi) (Reg. CEE n. 410/90 e 305/92) I frutti devono presentare buccia integra e punto d inserzione ben cicatrizzato. La polpa deve essere di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni da parassiti vegetali, animali o da virus. La pezzatura non dev essere inferiore ai 45 mm di diametro e ai 60 g di peso unitario. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "KIWI" o "ACTINIDIA" se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 4. Categorie: o extra; o prima; o seconda 5a. Calibro espresso dal peso minimo e massimo nel caso di presentazione con prodotto non selezionato 5b. Calibro espresso come numero di frutti nel caso di presentazione selezionata 6. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione a. Calibro minimo categoria extra g. 90 b. Calibro minimo categoria I g. 70 c. Calibro minimo categoria II g 65 Omogeneità dei calibri - Differenza massima di 15 g. per frutti di peso inferiore a 85 g - Differenza massima di 20 g per frutti di peso da 85 a 120 g - Differenza massima di 30 g per frutti di peso superiore a 120 g - Tolleranza del 10%, in numero o peso, di frutti con calibri non inferiori a 85 g (per la cat. extra), a 67 g (per la cat. I), a 62 g (per la cat. II) Presentazione Per la categoria extra i frutti debbono essere presentati su un solo strato e separati gli uni dagli altri N.B.: Alla raccolta il grado rifrattometrico non può essere inferiore a 6,5 gradi Brix. E' opportuno che il prodotto immesso in commercio abbia un grado rifrattometrico superiore a 9,5 gradi Brix 85

86 Uva da tavola(reg. CEE n. 1730/87) I grappoli devono essere esenti da tracce, visibili o non, di muffe, fertilizzanti e antiparassitari e devono essere privi di bacche disseccate. Gli acini devono essere ben attaccati e distribuiti uniformemente al raspo e ricoperti della loro pruina. Sono ammessi leggeri difetti di forma, di sviluppo e di colorazione dell epidermide (leggerissime bruciature di sole). Nella scelta delle varietà, sono da preferire quelle di selezione Red globe o Uva Italia Sono vietate le varietà transgeniche. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "uva da tavola" se il prodotto non è visibile 3. Denominazione della varietà 4. Origine del prodotto (regione o provincia o località) 5. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 6. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione La calibrazione è determinata secondo il peso dei grappoli. Il peso minimo per grappolo è stabilito come segue per l'uva di pieno campo a grossi e piccoli acini: Omogeneità dei calibri Categoria "Extra" I e II: Il 10% in peso di grappoli non rispondenti alla calibrazione stabilita per la categoria in oggetto, bensì a quella prevista per la categoria immediatamente inferiore. Categoria III: Il 15% in peso di grappoli di peso inferiore a 75 g. Presentazione L'uva da tavola deve essere condizionata in modo che sia garantita una protezione del prodotto. Nella categoria "Extra", i grappoli devono essere presentati in un solo strato. Fragole(Reg. CEE n. 899/87) da somministrare obbligatoriamente nei mesi di maggio e giugno ( fanno eccezione i Nidi dell Infanzia) Nella scelta delle varietà coltivate, sono da preferire quelle di selezione tradizionale locale. Sono vietate quelle transgeniche. I frutti devono essere interi, provvisti dei calice e del peduncolo, verde e non dissecato. Possono essere non omogenei per quanto riguarda le dimensioni, la forma, l aspetto e possono presentare una piccola punta conica bianca. Disposizioni relative alle etichette Oltre alla indicazione prodotto da agricoltura biologica Reg. CEE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni devono essere riportati chiaramente leggibili: 1. Ragione sociale imballatore e/o speditore 2. Termine "FRAGOLE" se il prodotto non è visibile 3. Origine del prodotto (Italia per export; o regione o provincia; o località per il mercato interno) 4. Categorie: o extra; o prima; o seconda; o terza 5. Numero registro Operatori e numero Centro di condizionamento Calibrazione a. Calibro minimo categoria extra mm. 25 (tollerato il 10% con calibro inferiore) b. Calibro minimo categoria I e II mm. 22 (tollerato il 10% con calibro inferiore) c. Calibro minimo categoria III mm 15 (tollerato il 10% con calibro inferiore) Omogeneità dei calibri 86