ALLLEGATO 2 Menù, grammature e calendario prodotti di stagione.

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1 COMUNE DI CORCIANO Provincia di Perugia ALLLEGATO 2 Menù, grammature e calendario prodotti di stagione. Il continuo miglioramento della qualità complessiva delle mense scolastiche,sia dal punto di vista nutrizionale che di tutto il momento del pranzo, rappresenta un obiettivo importante per l Amministrazione comunale per la valenza educativo-pedagogica che il pasto a scuola riveste. Come specificato nel Capitolato di gara, il Comune richiede e promuove l'utilizzo di alimenti di produzione biologica, alimenti a filiera dedicata bio regionale,a lotta integrata, tipici e tradizionali, nonché di quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle Linee Guida e delle altre raccomandazioni dell'istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione nonché delle indicazioni regionali in materia dfi ristorazione collettiva e scolastica. Inoltre richiede e promuove l'utilizzo di : 1) Prodotti provenienti dal Commercio Equo e Solidale, in aderenza alla Carta Italiana dei Criteri del Commercio Equo e Solidale 2) prodotti provenienti da cooperative sociali (Legge 381/91 ) 3) Prodotti a Filiera corta e Km 0 4) Prodotti con tracciabilità di filiera agro alimentare e prodotti a filiera tracciata e/o certificata Il Comune si riferisce al "Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare - gennaio 2000 della Comunità Europea. I prodotti alimentari forniti dalle Aziende devono garantire l'assenza di OGM tramite certificazioni attestanti tali assenze, con le limitazioni attualmente previste dal Regolamento CE n. 49/2000 e successive modificazioni. In relazione ai prodotti alimentari derivanti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM), il Comune non intende utilizzarli nei servizi di Ristorazione Scolastica. Il Comune fornisce un menù base sul quale costruire nelle varie scuole un proprio menù con una cadenza mensile o bimestrale facendo riferimento al ricettario dei piatti.esempio : se sul menù è indicato primo piatto al pomodoro si potrà scegliere tra pasta o riso al sugo di pomodoro o al sugo alla marinata o gnocchi di patate al pomodoro,ecc. I primi piatti elaborati sono serviti una volta ogni 15 giorni e saranno sempre accompagnati da un secondo piatto che non contempli panature, da un contorno crudo o cotto( no patate, carote,piselli) oltre alla frutta e al pane Il pesce deve essere contemplato almeno 1 2 volta la settimana e comunque 1 volta settimana sempre Carne e pesce panati vanno contemplati non più di 1 volta la settimana e comunque lontano da pasti che contemplino uova ( es frittata,pasta all uovo,polpettone,ecc) 3 volte settimana. 2 volte settimana Se il menù è elaborato da una ditta di ristorazione o è presente un consulente tecnico specifico, dovrà essere presentato unitamente al menù rielaborato il computo nutrizionale. Nei menu sono previste alternanze tra tipologie di piatti come ad esempio stracchino o caciotta, purea o patate al forno, ecc. Alimenti per la prima infanzia: vengono forniti tutti gli alimenti per lo svezzamento indicati dal pediatra 1

2 Alimenti dietetici: vengono forniti tutti gli alimenti dietetici per particolari patologie, indicati dai medici specialisti.) Il Menù copre il periodo che va dal 1 settembre alla fine di luglio( asilo Nido) Gli ALIMENTI UTILIZZATI: - devono essere tutti corrispondenti a quelli indicati nelle schede tecniche allegate - devono essere garantite almeno 3 tipologie diverse di frutta a settimana e 5 tipologie diverse di verdura - Tutta la frutta e verdura segue il calendario stagionale di produzione - è previsto l uso esclusivo di olio extra vergine di oliva nel caso olio di girasole ma solo per la confezione del dolce -, succo fresco di limone o aceto di mele, gli aromi e le spezie per insaporire; non è previsto l utilizzo di dado per brodo, burro, strutto o altri grassi, formaggi fusi, pepe o peperoncino. - i pesi indicati nella tabella a parte sono da intendersi sempre per alimento fresco, crudo e al netto di ogni tipo di scarto (grasso, ossa, buccia, ecc.); vanno anche esclusi i possibili scarti da alimento cotto (briciole da affettatura, porzioni non presentabili, porzioni bruciate o poco cotte); PASTO d EMERGENZA: - da conservare presso i punti mensa e da ritirare o somministrare a fine dell anno scolastico: tonno in olio di oliva, fagioli, cracker.- per i nidi: omogeneizzato di formaggio, polpa di frutta, cracker. NOTE GENERALI: UOVA: nelle comunità infantili è vietata la somministrazione di uova crude o parzialmente cotte: non sono ammesse in nessun tipo di preparazione - salata o dolce - né confezionata dalla cucina, né portata dall esterno: chiunque contravverrà a tale disposizione se ne assumerà piena responsabilità; INTEGRAZIONE: FRUTTA: - nell asilo nido la frutta viene utilizzata nello spuntino di metà mattina. Menù Invernale Giorni Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Prima Seconda Terza Legumi Salumi Verdura Cruda uovo Antipasto di verdure crude o contorno crudo Primo piatto al pesto Antipasto di verdure Legumi Formaggio Primo piatto al pomodoro polpettone Legumi Primo piatto con verdure Patate Primo piatto con verdure(in bianco) Pasta all uovo al pomodoro Formaggio o cotta Piatto unico sformato di verdura o Piatto unico Formaggio Contorno crudo Minestra di verdure con pastina** Patate al forno Uovo Quarta Antipasto di verdura Primo piatto con verdure Legumi 2

3 Patate Piatto unico Sformatini di verdura o patate/ Antipasto di verdura Pasta ripiena Salumi verdura cotta Salumi Quinta Cereali e verdure uovo Patate Antipasto di verdure Minestra di verdura** Formaggio vedura cotta ** senza patate e legumi A completamento del pasto verranno serviti pane e a rotazione frutta fresca di stagione I menù potranno subire variazioni in base ad esigenze straordinarie della cucina o alla reperibilità degli ingredienti presso i vari fornitori Nelle varie scuole la stessa preparazione avrà un calendario settimanale diverso in funzione delle consegne merci,della tipologia del polo cottura,della tipologia del pasto es.veicolato o a distribuzione interna La qualità delle verdure verrà scelta in base alla produzione stagione. Menù Estate/Autunno Giorni Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Prima Seconda Legumi salumi Verdura Cruda Primo piatto con pomodoro Uova Contorno crudo di verdura e frutta e verdure Verdura ed ortaggi crudi Primo piatto al pomodoro Patate Pasta all uovo al pomodoro formaggio Legumi Primo piatto con verdure Cerealicon verdure Piatto unico(con carne) Sfromatini di patate Pinzimonio di verdura cruda Minestrone freddo di verdure con pastina** Patate al forno Terza Quarta Quinta Pasta al pesto Pinzimonio di verdura cruda Legumi Formaggio pasta ripiena al pomodoro salumi Insalata mista Primo piatto con verdure carne bianca Primo piatto con verdure Patate Primo piatto con verdure verdura di stagione cotta o cruda Primo piatto al pomodoro Insalata con frutta legumi formaggio Insalata con frutta Minestrone freddo di verdura ** Uovo e verdure Ortaggi crudi Antipasto di verdure 3

4 Verdure cruda uovo Patate ** senza legumi e patate Pinzimonio di verdura cruda A completamento del pasto verranno serviti pane e a rotazione frutta fresca di stagione I menù potranno subire variazioni in base ad esigenze straordinarie della cucina o alla reperibilità degli ingredienti presso i vari fornitori Nelle varie scuole la stessa preparazione avrà un calendario settimanale diverso in funzione delle consegne merci,della tipologia del polo cottura,della tipologia del pasto es.veicolato o a distribuzione interna La qualità delle verdure verrà scelta in base alla produzione stagione. GITE CESTINO 1 materna elemetari Medie/aduti PANE E PROSCIUTTO(cotto/crudo) Pane comune o panino prosciutto PANE E FORMAGGIO Pane comune o panino formaggio CRACKERS 1 pacchetto gr 25 1 pacchetto gr 25 1 pacchetto gr 25 SUCCO FRUTTA 1 tetrabrick 1 tetrabrick 1 tetrabrick CESTINO 2 materna elemetari Medie/aduti PANE E PROSC TACCHINO Pane comune o panino Prosciutto tacchino PANE E FORMAGGIO Pane comune o panino formaggio PANE E CIOCCOLATO 1 pacchetto gr 25 1 pacchetto gr 25 1 pacchetto gr 25 Pane comune o panino Cioccolato al latte g.25 g.25 g.25 FRUTTA FRESCA / MOUSSE g.100/150 g.150/150 g.200/150 4

5 TABELLE DIETETICHE PER BAMBINI 6-12 MESI Esempio di Menù Invernale Giorni colazione 1 settimana 2 settimana Lunedì Frutta frullata Pastina in brodo vegetale Petto di pollo Purè di verdure miste (privo di patate) Martedì Frutta frullata Capelli d angelo al pomodoro Carne al vapore Purè di spinaci Mercoledì Frutta frullata Semolino in brodo vegetale Crema di carote e finocchi Giovedì Frutta frullata Pastina al latte Prosciutto crudo magro Purè di zucca Venerdì Frutta frullata Pastina al pomodoro Carne al vapore Crema di fondo di carciofi fresca Pastina in brodo vegetale Carne al vapore Purè di coste e carote Pastina in bianco Petto di pollo Crema di finocchi Semolino in brodo vegetale Purè di verdure miste(no patate) Pastina al pomodoro uovo purè di carote Pastina all olio Parmigiano Purè di cavolfiori al vapore fresca NO pane La frutta frullata di fine pasto potrebbe essere servita lontano dai pasti Ore 16: Merenda: Latte parzialmente scremato Yogurt bianco parzialmente scremato,farina lattea Latte e granulato, Infuso di frutta + biscotto prima infanzia N.B.: La tabella è solo indicativa in quanto nel corso dello svezzamento verranno seguite le indicazioni dei singoli pediatri Tabelle dietetiche per bambini 1-3 anni Mernù Invernale Giorni Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Prima Antipasto di verdure crude legumi Primo piatto con verdure Piatto unico Salumi Crocchette di verdura Seconda Primo piatto pomodoro Verdura Cruda Cereali e verdure Formaggio Primo piatto con verdure Patate 5

6 Terza Primo piatto con pomodoro Primo piatto con verdure Verdura di stagione Antipasto di verdure Uovo legumi Primo piatto pomodoro Verdure cotta Quarta Quinta carne rossa Cereali e verdure Uovo Patate Piatto unico Crocchette di verdura Primo piatto con verdura/pesto Antipasto di verdure Legumi Salumi Primo piatto con verdure Formaggio verdura cruda A completamento del pasto verranno serviti a rotazione frutta fresca di stagione I menù potranno subire variazioni in base ad esigenze straordinarie della cucina o alla reperibilità degli ingredienti presso i vari fornitori Nelle varie scuole la stessa preparazione potrà subire un calendario settimanale diverso, in funzione del giorno settimanale di consegna stabilito con i vari fornitori La qualità delle verdure crude e cotte verrà scelta in base alla produzione stagionale Si potranno usare surgelate le seguenti verdure: fagiolini,spinaci,zucchine,carciofi(cuori),piselli Le creme,i passati e le minesstre di verdura si intendono senza patate e legumi TABELLE DIETETICHE PER BAMBINI 6-12 MESI Esempio di Menù Estivo Giorni colazione 1 settimana 2 settimana Lunedì Frutta frullata Pastina in brodo vegetale Petto di pollo Purè di zucchine Martedì Frutta frullata Capelli d angelo al pomodoro Carne al vapore Purè di spinaci Mercoledì Frutta frullata Semolino in brodo vegetale Crema di carote Giovedì Frutta frullata Pastina al latte Prosciutto crudo magro Pastina in brodo vegetale Carne al vapore Purè di zucchine e carote Pastina in bianco Petto di pollo Purè di spinaci Semolino in brodo vegetale Purè di bieta Pastina al pomodoro uovo 6

7 Purè di verdure miste Venerdì Frutta frullata Pastina al pomodoro Carne al vapore Crema di carote fresca purè di carote Pastina al pomodoro Parmigiano Verdure al vapore fresca La frutta frullata di fine pasto potrebbe essere servita lontano dai pasti Ore 16: Merenda: Latte bianco,yogurt bianco ps Farina lattea,latte e granulato,infuso di frutta o camomilla + biscotti prima infanzi N.B.: La tabella è solo indicativa in quanto nel corso dello svezzamento verranno seguite le indicazioni dei singoli pediatri Menu Estivo Nido d infanzia (1-3 anni) Giorni Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Prima Legumi Formaggio Contorno cruda Antipasto di verdure Contorno cotto Primo piatto con verdure Contorno crudo Piatto unico Verdura gratinata Seconda Contorno cotto Primo piatto con verdure Contorno crudo Antipasto di verdura Pasta all uovo al pomodoro Sformato di verdura o crocchette di verdura Primo piatto con pomodoro carne rossa contorno crudo Contorno cotto Terza Contorno crudo Contorno cotto Antipasto di verdure Legumi formaggio Primo piatto al pomodoro Contorno cotto Primo piatto a base di pane e verdure Contorno crudo Quarta Piatto unico Crocchette di verdura o crostino con verdura Primo piatto con verdure Contorno crudo Pasta al pomodoro Salumi Legumi Pasta alpesto o con verdure Contorno crudo Contorno cotta Quinta Primo piatto con Antipasto di verdure 7

8 Contorno crudo verdure Patate Legumi Salumi Contorno crudo Uovo Contorno cotto A completamento del pasto verrà servita a rotazione frutta fresca di stagione I menù potranno subire variazioni in base ad esigenze straordinarie della cucina o alla reperibilità degli ingredienti presso i vari fornitori Nelle varie scuole la stessa preparazione potrà subire un calendario settimanale diverso,in funzione del giorno settimanale di consegna stabilito con i vari fornitori La qualità delle verdure crude e cotte verrà scelta in base alla produzione stagionale NOTE: Modifiche del peso e del volume di alcuni alimenti in seguito a cottura - la pasta ed il riso assorbono acqua ed acquistano il doppio del peso originario (es: g cruda= gr cotta) - i legumi secchi arrivano anche a triplicare peso e volume (es: legumi secchi gr.20= dopo ammollo gr.60) - la carne non grassa subisce un calo di peso pari a circa il 10-30% a seconda della specie animale,del taglio e del metodo di cottura - per i pesci il calo di peso varia del 15-40% a seconda della specie animale,del taglio e del metodo di cottura - alcune verdure dimezzano dopo la cottura volume e peso; le verdure a foglie se la cottura è molto protratta arrivano a calare fino a 5 volte il peso iniziale MERENDE ASILO NIDO(1-3 anni) SPUNTINO metà mattina: frutta fresca o macedonia di frutta o frullato di frutta fresca Latte bianco torcolo torta :allo yogurt / alle mele/con ricotta/carote /all arancia pane e marmellata o miele pane e olio pane e ricotta/pane e prosciutto Pane e prosciutto crudo magro o cotto o prosciutto di tacchino Torta bassa al formaggio Macedonia di frutta fresca Frullato: frutta +latte o frutta + yogurt bianco crostata alla marmellata Budino al latte Yogurt bianco + frutta fresca a pezzetti Yogurt bianco + confettura extra di frutta 1cucchiaino MERENDE pomeridiane a rotazione (Inverno) 8

9 Yogurt bianco + mousse di frutta ½ cucchiaio Mousse di frutta + fette biscottate Parmigiano + frutta fresca Bevande: infuso di frutta o tisane o camomilla o karkadè yogurt bianco +frutta fresca di stagione pane e olio Pane olio e pomodoro Pane e ricotta Macedonia di frutta fresca Pizza bassa al rosmarino fresca e latteo yogurt bianco Schiacciatina al rosmarino Crostata con frutta fresca Sorbetto alla frutta o gelato al latte o alla frutta MERENDE pomeridiane a rotazione(estate) Bevande: infuso di frutta o tisana o camomilla o karkadè N.B.: la griglia delle merende verrà compilata per ogni scuola in base alla distribuzione dei pasti nel corso della settimana Merende Scuola Infanzia a rotazione (Inverno) Latte bianco e biscotti o fette biscottate Orzo e biscotti o fette biscottate con marmellata torcolo torta :allo yogurt / alle mele/con ricotta/carote e mandorle/all arancia pane e marmellata o miele pane e olio pane e ricotta/pane e prosciutto /pane e mortadella (2 volte al mese)/pane e prosciutto di tacchino Torta bassa al formaggio Macedonia di frutta fresca Frullato: frutta +latte o frutta + yogurt bianco crostata alla marmellata pane e cioccolata o torcolo al cioccolato o dolce al cioccolato(2 volte al mese) Parmigiano + frutta fresca Mousse alla frutta + fette biscottate Yogurt bianco + ½ cucchiaio di mousse Yogurt alla frutta 9

10 Bevande: infuso di frutta o tisane o camomilla o karkadè yogurt bianco.+ frutta fresca di stagione yogurt alla frutta+ fette biscottate pane e olio Pane olio e pomodoro Pane e ricotta Macedonia di frutta fresca Pizza bassa al rosmarino fresca e latteo yogurt bianco Schiacciatina al rosmarino Crostata con frutta fresca Gelato o sorbetto alla frutta (Estate) Bevande: infuso di frutta o tisana o camomilla o karkadè N.B.: la griglia delle merende verrà compilata per ogni scuola in base alla distribuzione dei pasti nel corso della settimana LE DIETE SPECIALI La richiesta di dieta speciale per i bambini ed adulti deve essere fatta all Istituzione Corciano Domani e può essere erogata in questi casi: - esigenze di carattere sanitario, in presenza di un certificato medico indicante il regime dietetico necessario - motivi di carattere etico-religioso - rifiuto di alcuni alimenti non graditi per cui viene proposto un menu alternativo denominato per tutte le scuole (esclusi asili nido) - rifiuto di formaggi (come secondo piatto) Prima dell inizio di ogni anno scolastico o al momento in cui si ha necessità di una dieta speciale, un genitore deve: - presentare un certificato medico comprovante il regime dietetico per diete richieste per motivi di salute - presentare un'autocertificazione per richieste di regimi alimentari legati a: 10

11 a) motivo etico-religioso, (esclusione carni suine) b) motivo etico-religioso, ( esclusione carni rosse e bianche) c) esclusione di alcuni alimenti risultati meno graditi.(formaggio sulla pasta) La richiesta di esclusione di alimenti diversi da quelli previsti comporta la presentazione di certificato medico d) esclusione di formaggi freschi come secondo piatto per cui viene proposto il menu alternativo. La richiesta di esclusione di alimenti diversi da quelli previsti dal menu alternativo comporta la presentazione di certificato medico - firmare il modulo di richiesta dieta speciale con indicate le prescrizioni dietetiche. Per le diete richieste per malattie rare riconosciute dal D. Min. Sanità n 279 del 18/5/2001 come malattia celiaca, diabete, favismo, fenilchetonuria, il certificato medico presentato presso l'ufficio Scuola, si ritiene valido per l intero percorso scolastico (dall Asilo Nido alla Scuola Media Inferiore). Anche le richieste di menu particolari dovuti a motivi etico religiosi, autocertificati dalle famiglie, vengono ritenuti validi per l intero percorso scolastico. Le richieste per gli altri tipi di dieta o menu particolari devono essere ripresentate ad inizio di ogni anno scolastico. Qualsiasi variazione di indirizzo, scuola o classe deve essere comunicato all Istituzione Corciano Domani per poter garantire la continuità della dieta. QUANTITA QUANTITA' PRIMI NIDI NIDI NIDI 12-18m m. 2-3a. ADULTI PASTA SECCA / RISO / ALTRI CEREALI (asciutta) g.40 g.50 g.60 g PASTA / RISO / ALTRI CEREALI (in passati verdura / legumi) g.20 g.20 g.25 g.40 PASTA / RISO / ALTRI CEREALI (in brodo vegetale) g.30 g.30 g.40 g.60 CROSTINI di PANE TOSTATO al FORNO g.20 g.20 g.25 g.40 GNOCCHI PATATE FRESCHI (piatto unico) g.100 g.130 g.150 g.300 GNOCCHI PATATE FRESCHI g.50 g.100 g.100 g.240 TAGLIATELLE FRESCHE g.40 g.50 g.60 g.100 PASTA RIPIENA FRESCA (come piatto unico) g.60 g.80 g.100 g.180 PASTA RIPIENA FRESCA (se NO piatto unico) g.20 g.40 g.60 g.120 PASSATELLI (se piatto unico) uovo - pangrattato - parmigiano n 1-g.20-g.30 n 1-g.20-g.30 n 1-g.20-g.30 n 1-g.20-g30 PASSATELLI (se NO piatto unico) uovo - pangrattato - n 1-g.20-g.30 n 1-g.20-g.30 n 1/2-g.10- n 1/2-g.10- parmigiano g.20 g.20 CARNE VITELLONE per RAGU' (piatto unico) g.25/ g.25 g.30 g.50 CARNE VITELLONE per RAGU' (no piatto unico) g.20/ g.20 g.20 g.40 TONNO SOTT'OLIO per sugo no no g.10 g.40 PROSCIUTTO COTTO / SPECK per sugo / FRITTATA g.5 g.5 g.5 g.15 FAGIOLI / LEGUMI per SUGO / PASSATO g.5/20 g.5/20 g.10/30 g.20/60 11

12 VERDURE per PASSATO / BRODO VEGETALE g.50 g.100 g.150 g.300 VERDURE per BRODO VEGETALE colato g.50 g.50 g.50 g.50 PARMIGIANO: per pasta / per pasta con olio g.5 / 10 g.5 / 10 g.5 / 10 g.10 / 15 QUANTITA' SECONDI NIDI NIDI NIDI. ADULTI CARNI BIANCHE / ROSSE g.30 g.30 g.40 g.90 CARNE VITELLONE per POLPETTE g.20 g.20 g.30 g.60 COTOLETTAMILANESE AL FORNO g.20 g.20 g.30 g.80 PROSCIUTTO COTTO / CRUDO / BRESAOLA / SPECK g.30 g.30 g.30 g.60 PESCE BIANCO SURGELATO g.50 g.50 g.70 g.110 PESCE PANATO AL FORNO g-50 g.50 g.70 g.110 POLPETTE DI PESCE AL FORNO g.40 g.40 g.60 g.100 TONNO SOTT'OLIO / al NATURALE no no no g.60 UOVO SODO / STRAPAZ. / FRITTATA (uovo; latte, parm.,q.b.) no / n 1/2 no / n 1/2 n 1/2 n 2 FORMAGGIO FRESCO g.30 g.30 g.30 g.60 RICOTTA g.50 g.50 g.80 g.125 PARMIGIANO g g.50 PROSCIUTTO COTTO / FONTINA per frittata arrotolata no no g.5 g.15 QUANTITA' CONTORNI / FRUTTA / PANE / OLIO NIDI NIDI NIDI ADULTI VERDURA CRUDA / COTTA g.40 g.60 g.80 g.140 INSALATA VERDE no no g.20 g.50 PATATE (con piatto unico nelle crocchette ) g.50 g.50 g.100 g.250 PATATE g.50 g.70 g.90 g.150 FRUTTA FRESCA DI STAGIONE ( spuntino / pranzo - merende) g.50 g.50 g.100 g.200 BANANA / FICHI / KAKI / UVA g.50 g.50 g.50 g.150 PANE / torta al testo g.20 g.30 g.40 / 50 g.70 / 90 OLIO OLIVA EXTRA VERGINE g.10 g.10 g.15 g.20 QUANTITA' MERENDE NIDI NIDI NIDI.. ADULTI LATTE INTERO / YOGURT INTERO / ALLA FRUTTA g.150 PANE COMUNE g.50 FETTE BISCOTTATE / CRACKERS / BISCOTTI SECCHI / CEREALI g.40 CIAMBELLA / TORTE g.70 12

13 GELATI g.120 NOTE: Modifiche del peso e del volume di alcuni alimenti in seguito a cottura - la pasta ed il riso assorbono acqua ed acquistano il doppio del peso originario (es: g cruda= gr cotta) - i legumi secchi arrivano anche a triplicare peso e volume (es: legumi secchi gr.20= dopo ammollo gr.60) - la carne non grassa subisce un calo di peso pari a circa il 10-30% a seconda della specie animale,del taglio e del metodo di cottura - per i pesci il calo di peso varia del 15-40% a seconda della specie animale,del taglio e del metodo di cottura - alcune verdure dimezzano dopo la cottura volume e peso; le verdure a foglie se la cottura è molto protratta arrivano a calare fino a 5 volte il peso iniziale GRAMMATURE MERENDE 12/24 mesi grammi latte fresco o pastorizzato intero 200 Yogurt bianco p.s. 125 frutta 120 Biscotti primi mesi 30 fette biscottate 20 Biscotto granulato 20 torta(crostata,torta yogurt,torcolo,ecc) 60 acqua 200 Infuso di frutta,camomilla,infuso di erbe,karkadè,ecc 150 GRAMMATURE MERENDE (1-3 anni) grammi latte fresco o pastorizzato parz.scr Yogurt bianco p.scr. 125 Frutta fresca intera,spremuta,frullata Biscotti 25 fette biscottate 25 Marmellata/confettura 20 torta(crostata,torta yogurt,torcolo,ecc) 60 pane 40 13

14 Olio 5 Ricotta fresca di mucca 40 Prosciutto crudo magro/cotto/arrosto tacchino 30 Miele per dolcificare 5 Miele da spalmare 10 gelato alla crema/frutta 50 acqua 200 Infuso di frutta o erbe o camomilla 180 Calendario della frutta e verdura MESI FRUTTA VEDURE,LEGUMI,AROMI Gennaio arance,limoni,mandarini Bietole,carciofi,carote,cavolfiori,cipolle,finocchi, e mandaranci,mele,pere indivia,lattuga,rosmarino,sedano,spinaci Febbraio Arance,banane,mandarini, mele,pere Bietole,broccoli,carciofi,carote,cavolfiori, cipolle,finocchi,indivia,lattuga,patate,prezzemolo, rosmarino,sedano,spinaci Marzo Arance,banane,mandarini, mele,pere barbabietole,broccoli, broccoletti, carciofi,cavoli,cavolfiori, carote,coste,cipolle,finocchi,insalate,patate,prezzemolo,rosmarino,sedano,zucca,zucchine Aprile Banane,,mele, nespole,pere Aglio,,broccoletti, carciofi,carote,coste, cipolle,erbacipollina,fave,lattuga,maggiorana,menta,origano,piselli,patate,prezzemolo, rosmarino,sedano,spinaci,zucchine Ottobre Melagrane,mele,uva,castagne Barbabietole,bietole,carote,cavolfiori, cavolo cappuccio,valeriana,verza,zucca Novembre Arance,cachi,melagrane, noci,mele,pere,pompelmi Barbabietole,bietole,broccoli,carciofi, carote,cavolfiori,cime di rapa,finocchi, Dicembre arance,mandarini,melagrane, mele,pere Sono state indicate solo le varietà di frutta e verdura utilizzabili negli asili nido indivia belga,porri,sedano bianco,zucca Bietole a costa,bietole,broccoli,carciofi, carote,cavolfiori,cavolo cappuccio, cicoria,finocchi, indivia,porri,sedano bianco,spinaci MESI FRUTTA VEDURE,LEGUMI,AROMI 14

15 Maggio Albicocche,ciliegie,fragole,mele,nespole,pere,pompelmi bietola,cicoria,carciofi,carote,coste,cipolle,erbacipollina,fagiolini,fave,lattuga,maggiorana,menta,origano,piselli,patate,prezzemolo,peperoni,rosmarino,sedano,spinaci,zucchine,fiori di zucca giugno Albicocche,ciliegie,fragole,melone,nespol e,pere,pesche,prugne basilico,bietola,,carote, cipolle,fagioli,fagiolini,fave,patate novelle,peperoni,piselli,pomodori,sedano,,zucchine luglio Albicocche,cocomero,,melone, Bietola,basilico,cipolle,fagiolini,melanzane,peperoni,pomodori da insalata,sedano,zucchine pesche,prugne Agosto Cocomero,fichi,melone,prugne Cipolle,fagioli,fagiolini,insalate,melanzane,peperoni,pomodori,timo Settembre Fichi,kiwi,prugne,uva Barbabietole,bietole,carote,cavolfiori,cavoli,cicoria,coste,patate,pomodori, spinaci,zucca Ottobre Melagrane,mele,uva,castagne Barbabietole,bietole,carote,cavolfiori,cavolocappuccio,valeriana,verza,zucca Sono state indicate solo le varietà di frutta e verdura utilizzabili nelle scuole dell infanzia,primarie( elementari),secondarie di primo grado(medie) carne RICETTE PRIMI RICETTE SECONDI RAGU' di CARNE: carne vitellone macinata SALSA alla PIZZAIOLA: (aglio, prezzemolo) (esclusivamente dalla cucina), carote, cipolla, (capperi, origano), olio extra vergine oliva, pomodoro, sedano pomodoro RAGU' di CARNE e BESCIAMELLA: carne vitellone macinata (esclusivamente dalla cucina), carote, cipolla, pomodoro, sedano ; farina tipo 0, latte fresco intero, noce moscata, parmigiano PROSCIUTTO COTTO e OLIO / e BESCIAMELLA: besciamella, parmigiano, prosciutto cotto a crudo SPECK e BESCIAMELLA: besciamella, parmigiano, speck a crudo POLPETTE di CARNE al FORNO: brodo vegetale, latte, noce moscata, olio extra vergine oliva, pangrattato, parmigiano reggiano, prosciutto cotto, uovo, vitellone macinato fine (esclusivamente dalla cucina) VITELLONE / MAIALE ad INVOLTINO: brodo veg., fontina / prosciutto cotto / crudo, olio extra vergine, salvia PROSCIUTTO COTTO (senza polifosf.) / CRUDO, magri PETTO DI POLLO AL LIMONE / alla PIASTRA BRASATO / SPEZZATINO: alloro, brodo vegetale, carota, cipolla, pomodoro, sedano, vino bianco, vitellone POLPETTE / POLPETTONE di CARNE al FORNO in SALSA di POMODORO: latte, noce moscata, olio extra vergine oliva, pangrattato, parmigiano reggiano, pomodoro, prosciutto cotto, salsa (brodo vegetale, carota, cipolla, pomodoro, sedano) uovo, vitellone macinato fine SVIZZERA al FORNO: brodo vegetale, olio extra vergine oliva, sale profumato, vino bianco MAIALE ARROSTO AL LATTE: alloro, brodo vegetale, latte fresco intero, lombo di maiale, olio extra vergine di oliva BRESAOLA / SPECK, magro POLLO / PETTO DI POLLO GRATINATO: olio extra 15

16 vergine oliva, pangrattato, sale profumato uova pesce form. leg. PASSATELLI: brodo vegetale, noce moscata, pangrattato, parmigiano reggiano, uovo (bollitura almento 8 minuti) SALSA al PESCE MISTO : aglio, cipolla, olio extra vergine oliva, pomodoro, prezzemolo CONIGLIO / POLLO / TACCHINO ARROSTO / alla CACCIATORA: sale profumato, vino bianco / pomodoro TACCHINO alle ERBE / alla PIASTRA FRITTATA ARROTOLATA: frittata semplice molto sottile farcita con fontina e prosciutto cotto, arrotolata, tagliate a fette e ripassata in forno (cottura completa uovo) FRITTATA SEMPLICE: latte, parmigiano, uovo (ben cotta) PESCE BIANCO SURGELATO: filetti senza spine, senza panatura PESCE ( CODA ROSPO / GAMBERI / HALIBUT / PLATESSA) al FORNO): aglio, farina di mais, pangrattato, prezzemolo, succo limone CROCHETTE di PESCE (HALIBUT / PLATESSA) al FORNO: latte, pangrattato, parmigiano, patate lessate tritate, pesce macinato, uovo (confezionata dalla cucina) POLLO e TACCHINO a SPIEDINO al FORNO: carne (NO pancetta, peperone), olio extra vergine oliva, sale profumato TACCHINO a SCALOPPINA: farina tipo 0, olio extra vergine oliva, succo di limone SFORMATO con UOVO e VERDURA al FORNO: latte, parmigiano, patate,una o più verdure, uovo (cottura completa uovo) FRITTATA con VERDURE al FORNO: latte, parmigiano, una o più verdure a scelta, uovo (cottura completa uovo) PESCE MISTO a BRODETTO: aglio, cipolla, pomodoro, prezzemolo PESCE (PLATESSA) a COTOLETTA al FORNO: farina di mais, latte, pangrattato, parmigiano, succo limone, uovo (confezionata dalla cucina) RICETTE PRIMI RICETTE SECONDI / CONTORNI SALSA ai 4 FORMAGGI: fontina, latte, mozzarella, parmigiano, stracchino OLIO e PARMIGIANO: non più di una volta a settimana SALSA FREDDA con MOZZARELLA e POMODORINI: basilico, mozzarella, olio extra vergine oliva, pomodorini pendolini tagliati PESTO alla GENOVESE: basilico, olio extra vergine oliva, parmigiano reggiano, pecorino, semi girasole decorticati e/o semi zucca decorticati (NO aglio e pinoli ) SALSA POMODORO e PISELLI (per riso o pasta): cipolla, piselli surgelati, parmigiano, pomodoro RICOTTA e SPINACI: olio extra vergine oliva, parmigiano, ricotta, spinaci lessati RICOTTA e POMODORO: olio extra vergine oliva, parmigiano, salsa di pomodoro, ricotta PASSATO FAGIOLI (o misto legumi): carota, cipolla, fagioli secchi o surgelati, patate, pomodoro, sedano (passare finemente: NO bucce) FORMAGGI FRESCHI: casatella / mozzarella / ricotta / squacquerone / stracchino (NO formaggio fuso) FORMAGGI SEMI-STAGIONATI / STAGIONATI: esclusivamente parmigiano reggiano POLPETTINE / CROCHETTE di RICOTTA al FORNO: latte; noce moscata; parmigiano; patate (e spinaci); pangrattato; ricotta di mucca; uovo POLPETTINE / CROCHETTE di RICOTTA al FORNO: latte; noce moscata; parmigiano; pangrattato; ricotta di mucca; riso (miglio); uovo POLPETTINE DI CECI: ceci secchi lessati, cipolla, olio ex. ver. oliva, patata lessata, prezzemolo, pomodoro, uovo 16

17 verd. SUGO FAGIOLI / LENTICCHIE: besciamella (farina tipo 0, latte, noce moscata), carota, cipolla, fagioli secchi o surgelati, parmigiano, pomodoro, sedano PASSATO FAGIOLI (o misto legumi): carota, cipolla, fagioli secchi o surgelati, patate, pomodoro, sedano (passare finemente: NO bucce) SALSA con UNA o PIU' VERDURE (per riso o pasta o cereali): brodo vegetale, cipolla, parmigiano reggiano, una verdura (bietole / carote / carciofi / cavolfiore / melanzane / peperoni / spinaci / zucca / zucchine) SALSA di POMODORO: carote, cipolla, parmigiano, pomodoro, sedano / capperi, origano / aglio, prezzemolo SALSA con ZAFFERANO (riso o pasta): brodo vegetale, cipolla, olio extra vergine oliva, parmigiano, zafferano BRODO VEGETALE: utilizzare il maggior numero di verdure di stagione / surgelate possibile, far bollire a lungo, filtrare. Solo sale iodato. NO dado PASSATO VERDURE: utilizzare il maggior numero di verdure di stagione / surgelate possibile, far bollire a lungo, passare finemente. Solo sale iodato. NO dado MINESTRA di PATATE (con pasta o crostini di pane): carota, cipolla, patate (passate o a dadini), pomodoro, sedano MINESTRA di CAROTE (con pasta o crostini di pane): carote lessate, cipolla, latte, olio extra verg., parmig. MINESTRA di LATTUGA (con pasta o crostini di pane): lattuga / sedano, latte, cipolla, olio extra vergine, parmigiano ALTRI ALIMENTI frutta FRUTTA FRESCA di STAGIONE MINESTRA di CECI: aglio, ceci secchi, rosmarino SALSA FREDDA di VERDURE (per cous-cous, farro, orzo, riso): formaggio, olio extra vergine oliva, prosciutto cotto, verdure crude miste SALSA / CREMA di POMODORO (con crostini di pane): besciamella (farina tipo 0, latte, noce moscata) carote, cipolla, olio extra vergine oliva, parmigiano, patate, pomodoro RICETTE PATATE PATATE ARROSTO al FORNO: olio extra vergine oliva, patate, sale profumato PATATE GRATINATE al FORNO: olio extra vergine oliva, patate, pangrattato, sale profumato PATATE LESSATE: olio extra vergine oliva, patate, prezzemolo PATATE in PURE': latte, noce moscata, parmigiano, patate lessate passate PATATE e CAROTE / PATATE e ZUCCHINE in PURE': latte, noce moscata, parmigiano, verdure lessate e passate SPREMUTA d'arancia PISELLI al TEGAME: brodo vegetale, cipolla, olio extra vergine oliva FAGIOLI LESSATI: borlotti / canellini / di Spagna CONTORNI VERDURE CRUDE MISTE di STAGIONE: carote, cetrioli, cappuccio, finocchio, insalata verde, pomodoro, sedano CAROTE: filange, intere a pinzimonio CAROTE al FORNO: latte fresco intero, olio extra vergine oliva, parmigiano VERDURE al GRATIN: olio extra vergine oliva, pangrattato, prezzemolo VERDURE con BESCIAMELLA al FORNO: farina tipo 0, latte fresco intero, olio extra vergine oliva, parmigiano reggiano, verdura (cavolfiore, finocchio, patate, zucchine) ZUCCHINE TRIFOLATE: olio extra vergine oliva, parmigiano, prezzemolo VERDURA LESSATA: bietole / carote / cavolfiore / fagiolini / finocchio / spinaci / verza / zucchine VERDURE LESSATE MISTE: carote, fagiolini / carote, patate/carote,patate,piselli/patate,piselli/fagiolini,patate MACEDONIA di FRUTTA FRESCA MISTA: esclusivamente frutta fresca di stagione a piccoli pezzi, succo di limone, zucchero 17

18 latte LATTE: intero pastorizzato YOGURT: intero / intero alla frutta salse SALSA VERDE: capperi, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, tonno, uovo sodo (confezionata dalla cucina) olio OLIO EXTRA VERGINE OLIVA: per tutte le preparazioni acqua ACQUA NATURALE: da acquedotto ACQUA NATURALE OLIGOMINERALE: solo per lattanti, esclusivamente in bottiglia di vetro Altre preparazioni primi piatti,secondi piatti e contorni che si possono preparare a rotazione nel menù estivo/autunnale PRIMI PIATTI Primo piatto al pomodoro Maccheroncini al pomodoro e basilico Penne pomodoro e basilico Spaghetti/ini alla marinara(pomodoro,aglio,prezzemolo o origano) Conchiglie pomodoro e olive verdi Mezze penne con pomodoro e erbe aromatiche Riso al pomodoro Riso al pomodoro fresco e odori Farro spezzato al pomodoro Orzo al pomodoro Minestra o passato di legumi con pasta di semola o crostini di pane o pasta all uovo Piatto unico Con pasta o riso Pasta con fagioli o crostini di pane Pasta con ceci o crostini di pane Lenticchie con riso o crostini di pane Crema di fagioli o di ceci Farfalle al sugo di lenticchie Tubetti con i ceci ( in bianco) asciutti Stortini al sugo di fagioli Zuppa di lenticchie Pomodoro e riccioli di mozzarella Ricotta e prosciutto cotto Zucchine e p.cotto Al sugo di pesce 18

19 Primo piatto In Bianco NO PASTO VEICOLATO Spaghetti aglio olio Tortiglioni olio e parmigiano Farfalle aglio,olio e buccia limone grattugiata Fusilli zafferano e olio Farfalle aglio olio e pane grattugiato Risotto allo zafferano Risotto al limone Besciamella e verdure Pomodori ciliegini e mozzarella Pomodori ciliegini e scaglie di ricotta secca o parmigiano Pasta o riso ai 4 formaggi filanti (parmigiano,mozzarella,asiago,scamorza) Gnocchi di semolino gratinati Primo piatto Con pesto Pasta al pesto si useranno al posto dei pinoli semi di girasole decorticati o semi di zucca decorticati Pasta all uovo asciutta condita con sugo di verdura Tagliatelle,tagliolini,pappardelle, pasta all uovo di piccolo formato al cucchiaio:con zucchine,melanzane,ecc. NO FUNGHI Con pomodoro e: sedano,carote,cipolle, peperoni,melanzane,fiori di zucca,peperoni Primo piatto asciutto con verdure Asciutto: Farfalle con zucchine e fiori di zucca Fusilli con le fave e zafferano Penne alle melanzane Conchiglie all ortolana(zucchine,piselli,melanzane,carote,sedano) Gnocchetti sardi con verdure Orzo e riso con spinaci Piatto unico a base di pasta ripiena o condita con ragù Pasta al forno con ragù di carne o pesce o legumi Tagliatelle o tagliolini o pappardelle o pasta all uovo al cucchiaio o gnocchi di patate al ragù di pomodoro e polpettine di carne o al ragù di pomodoro e pesce pasta ripiena al pomodoro(tortellini, ravioli di carne o spinaci e ricotta) Pasta gratinata con polpettine di carne e besciamella Primo piatto Minestra con verdura Minestra o passato di verdura con orzo Crema di patate e/o verdura con crostini di pane Minestra in brodo vegetale filtrato Riso e patate Riso e piselli Passato di verdura e farro SECONDI PIATTI 19

20 Uova Frittate a forno al latte o con verdure (zucchine,carciofi,spinacio,ecc) Rotolo di frittate al forno Uova sode Uova strapazzate con pomodoro Petto di pollo ai ferri Scaloppina di pollo e tacchino al limone o al latte o con pomodorini (cottura al tegame) Bocconcini di petto di pollo e tacchino con verdure o olive o al limone ( al forno o al tegame) Cotoletta di petto di pollo o tacchino al forno Arrosto di tacchino Cotoletta di petto di pollo o tacchino in pizzaiola Formaggio Ricotta, squaqquerone, casatella,stracchino Mozzarella,caciotta Fontina,asiago,pecorino Parmigiano reggiano Insalata di formaggio + pera e mela verde Fettina di manzo alla pizzaiola o ai ferri Polpettine in pizzaiola Straccetti al tegame Polpettone al forno o in casseruola Arista al latte o al forno o al tegame (con crema di carote e porro) Roast beaf di manzo Cotoletta di manzo o maiale al forno Zucchine ripiene di carne gratinate o al tegame Patate ripiene di carne gratinate al forno o al tegame SALUMI Prosciutto Crudo o Cotto o Bresaola preparazioni Al forno Filetti di halibut o platessa o cuori merluzzo Coda di rospo Cotoletta di sogliola dorata al forno Crocchette di pesce Polpettone di pesce e patate Bocconcini di pesce gratinati altre preparazioni Filetti di pesce pomodoro e fettine di mela Filetti di pesce pomodoro e olive Coda di rospo con pomodorini e aglio CONTORNI CRUDI E COTTI Contorno cotto Patate e legumi Verdura a foglie lessata Fricò di verdure fresche Zucchine o melanzane al funghetto Melanzane o zucchine grigliate Verdura (bieta) con patate Purè di patate e carote 20

21 Contorni crudi Primo piatto al pomodoro Primo piatto In Bianco Primo piatto Con frutta secca Fagiolini con patate Patate lesse Patate,carote,zucchine lesse Fagioli all uccelletto Ceci lessati Insalata di legumi (ceci,fagioli,piselli,fave) Fave lesse in insalata Insalata verde Insalata di pomodori Insalata mista: pomodori,peperoni,cetrioli Insalatone: insalata,pomodori,carote,sedano,mela Pinzimonio: falde di peperone rosso e giallo, pezzetti di radicchio,falde di cetriolo,carote,mela Pinzimonio: peperone verde, pomodori, pera,carota,sedano rapa Insalata mista con frutta: insalata,sedano, carote,mela,pera Altre preparazioni primi piatti e secondi piatti e contorni che possono essere preparati a rotazione nel menù inverno Al pomodoro Minestra o passato Zuppa di fagioli o ceci o lenticchie o legumi misti o piselli Al pomodoro e aromi di legumi Alla Marinara (pomodoro,aglio,prezzemolo) Al pomodoro e olive verdi olio e parmigiano Piatto unico Ricotta e pomodoro Aglio e olio Con pasta o riso Ricotta e prosciutto cotto Aglio,olio e limone Ricotta e spinaci o bieta Aglio,olio e prezzemolo Al sugo di pesce Zafferano e olio Besciamella** e verdure Al pesto invernale con bieta o spinaci con semi decorticati di zucca e/o girasole Cavolfiore e semi Pasta asciutta condita con sugo di verdura Ragù di carne Tagliatelle,tagliolini,pappardelle, pasta di piccolo formato al cucchiaio:con spinaci,zucca,bieta,fagiolini,ecc Con pomodoro e: sedano,carote,cipolle,,zucca gialla,ecc 21

22 Primo piatto a base di pane e/o con verdure** **No patate e legumi Crema di verdure con crostini Passato di verdura con pane tostato Pancotto Pappa al pomodoro Piatto unico a base di pasta ripiena Pasta al forno con ragù di carne o pesce o legumi Tagliatelle o tagliolini o pappardelle o pasta all uovo al cucchiaio al ragù di carne o pesce o legumi pasta ripiena al pomodoro polenta pasticciata o al ragù,gnocchi al ragù o filanti,gnocchi di semolino Uova Formaggio Frittate a forno al latte o con verdure Rotolo di frittate Uova sode Uova strapazzate Ricotta, squaqquerone, casatella,stracchino Mozzarella,caciotta Parmigiano reggiano Petto di pollo ai ferri,fusi di pollo al forno Scaloppina di pollo e tacchino al limone o all arancia o con fettine di mela Bocconcini di petto o fesa di pollo e tacchino con verdure o olive Scaloppina di petto di pollo e/o tacchino al forno Arrosto di tacchino Fettina di manzo alla pizzaiola o ai ferri Polpette al sugo o al forno Spezzatino con verdure o ortaggi Polpettone al forno o in casseruola Arista al latte o al forno Roast beaf Scaloppina di manzo o maiale al forno preparazioni Al forno Filetti di halibut o platessa o cuori merluzzo Coda di rospo Scaloppa di pesce Crocchette di pesce Polpettone di pesce e verdura altre preparazioni lessato con prezzemolo,olio,limone o con salsa di ortaggi al limone e olio aromatico Filetti di pesce pomodoro e olive Filetti di pesce con salsa di mele e pomodoro CONTORNI CRUDI E COTTI Verdura a foglie lessata,fricò di verdure fresche, mista (bieta+ cicoria ) Cavolfiore, Broccolo siciliano e/o romano,verza,cavolo 22

23 Contorno cotto Purè Contorni crudi Carote Cavolfiore spinaci Finocchi Insalata verde,insalata mista: insalata,sedano,carote,finocchi Insalatone: insalata,carote,sedano,mela,arancia,pinoli Pinzimonio: pezzetti di radicchio,falde di finocchio,carote,mela,sedano Insalata mista con frutta: insalata,sedano, carote,mela,pera,noce o mandorla 23