Autocontrollo e Sicurezza Alimentare. Dr. Maurizio Mangelli Venerdì 18 Febbraio 2005

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1 Autocontrollo e Sicurezza Alimentare Dr. Maurizio Mangelli Venerdì 18 Febbraio 2005

2 SOMMARIO Lo scenario attuale della legislazione alimentare igienico sanitaria DL 155/97: Autocontrollo e sicurezza alimentare i principi del sistema haccp Manuali di Buona Prassi Igienica Le novità del reg. Cee 178/ 2002 ed il nuovo Pacchetto Igiene

3 1. Lo Scenario attuale Le normative Igienico Sanitarie possono essere di emanazione : Comunitaria, Nazionale, Regionale, Comunale (Reg. Comunali di Igiene)

4 Segue lo scenario attuale Possono essere distinte in : Normative Orizzontali Normative Verticali

5 Segue lo scenario attuale Normative igieniche orizzontali: Direttiva Cee 93/43 Direttiva 93/43 Cee e D.L. 155/97 L. 283/62 (produzione e vendita sostanze alimentari) e DPR 327/80 Regolamenti Comunali di Igiene Ordinanza Ministeriale 2/3/2000 sul Commercio dei prodotti alimentari su aree pubbliche Reg Cee 852/2004

6 Segue lo scenario attuale Normative igieniche verticali: Molluschi bivalvi vivi prodotti della pesca Ovoprodotti Latte e derivati Carne di Coniglio e selvaggina di allevamento Carni fresche bovine (bovine,suine,equine ed ovicaprine) Carni di Selvaggina Carni fresche di volatili da cortile Prodotti a base di carne Carni macinate e preparazioni a base di carne normativa sull Agriturismo ( es. art. 5 legge n 36/97 Regione Lazio e Delibera Consigliare 597/99 in materia di requisiti igienico sanitari per gli agriturismi)

7 Segue lo scenario attuale Settore Direttiva Recepimento Nazionale Campo applicazione Ovoprodotti 89/437 Cee * D.L. 65 del 4/2//93 Produzione e commercio ovoprodotti Normative igieniche verticali: (alcuni esempi) Latte e derivati Carni fresche Carni macinate e preparazione di carni 92/46 Cee * 92/47 Cee 91/497 Cee 91/498 Cee 95/23 Cee * 94/65 Cee D.L. 54 del 14/1/97 D.L. 286 del 18/4/94 Dpr 309 del 3/8/98 Produzione e commercio di latte e derivati Produzione e commercio delle carni fresche Produzione e commercializz azione carni macinate e preparazioni a base di carne Carni fresche di volatili da cortile 92/116 Cee Dpr 495 del 10/12/1997 Produzione e commercializz azione Carni fresche di volatili da cortile Prodotti a base di carne 92/5/ Cee D.L.537 del 30/12/92 Produzione e commercializz azione prodotti a base di carne

8 Segue lo scenario attuale Principali differenze tra norme igieniche orizzontali e verticali ORIZZONTALI VERTICALI Prescrivono norme e comportamenti generali validi per tutte le categorie ed i settori Disciplinano in modo specifico la produzione e commercializzazione di un settore Escludono la produzione primaria (valido fino all applicazione del Reg. 852) Non vi sono esclusioni Disciplinano anche le fasi di immissione sul mercato e legate alla somministrazioni di alimenti Includono la produzione primaria Non si applicano agli esercizi o nei locali legati alla vendita diretta dal produttore al consumatore Non disciplinano le fasi successive alla immissione sul mercato o legate alla somministrazione degli alimenti

9 Segue lo scenario attuale I requisiti previsti dalle norme verticali prevalgono su quelli previsti dalle norme orizzontali Le norme previste dalle direttive orizzontali e non previste da quelle verticali vanno applicate Esistono ad oggi aree di duplicazione e sovrapposizione tra le diverse tipologie di direttive con prescrizioni non sempre coerenti tra loro ( in parte superate con l adozione del nuovo pacchetto igiene)

10 CONTENUTI LEGGE 283 I contenuti principali della legge 283/62 e Reg. applicativo 327/80 Disciplina la vigilanza la produzione ed il commercio delle sostanze destinate all alimentazione Definisce le tipologie di attività subordinate al rilascio dell autorizzazione sanitaria (esercizio di stabilimenti,laboratori di produzione,preparazione e confezionamento,depositi all ingrosso)

11 CONTENUTI LEGGE 283 Definisce parametri di divieto nel commercio di prodotti alimentari v in cattivo stato di conservazione, v con cariche microbiche superiori ai limiti, v insudiciate, invase da parassiti, v con aggiunta di additivi non autorizzati, v con residui di fitofarmaci superiori a quelli di legge, ecc Determina i metodi e le competenze ufficiali di controllo ed analisi

12 CONTENUTI LEGGE 283 Definisce l oggetto della vigilanza osostanze destinate all alimentazione outensili ed attrezzature orecipienti di conservazione e di contatto e confezionamento odei prodotti usati in agricoltura olocali,impianti,apparecchi ed attrezzature opersonale addetto, Determina i metodi e le competenze ufficiali di controllo ed analisi

13 CONTENUTI LEGGE 283 Definisce requisiti strutturali minimi per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento Determina le norme e prassi igieniche minime per i locali e gli impianti (operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia) Definisce requisiti di igiene per il personale addetto Definisce l idoneità igienico sanitaria dei mezzi impiegati per il trasporto delle sostanze alimentari

14 CONTENUTI LEGGE 283 Definisce gli alimenti deperibili e le temperature di conservazione e di trasporto

15 D.L. 155/97 Il D.L. 155/97 recepisce nella normativa italiana la Direttiva 93/43 Cee concernente l igiene dei prodotti alimentari I principi del D.L. 155 sono: Il responsabile dell industria alimentare deve garantire che la preparazione,trasformazione,fabbricazione,confezionamento, deposito,trasporto,distribuzione,manipolazione vendita, fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. Introduce il concetto di autocontrollo basato preferibilmente sul sistema haccp impone al responsabile dell industria alimentare di tenere a disposizione dell autorità tutte le informazioni relative all autocontrollo

16 D.L. 155/97 impone al responsabile il ritiro immediato dal commercio dei prodotti che possono presentare un rischio immediato per la salute. definisce requisiti (allegati da 1 a 10 ): generali dei locali specifici all interno dei locali per i locali mobili di trasporto delle attrezzature trattamento dei residui rifornimento idrico igiene personale disposizioni applicabili ai prodotti alimentari disposizioni sulla formazione

17 D.L. 155/97 H.A.C.C.P. è acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (analisi dei rischi e controllo dei punti critici) nato negli anni 70 in U.S.A. per garantire la sicurezza degli alimenti utilizzati nel programma spaziale NASA

18 Principi del sistema H.A.C.C.P. D.L. 155/97 IDENTIFICARE I PERICOLI,VALUTARE LA GRAVITA ED IL CORRISPONDENTE RISCHIO IDENTIFICARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO SPECIFICARE I CRITERI PER IL CONTROLLO MONITORARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO ADOTTARE MISURE CORRETTIVE SE IL MONITORAGGIO INDICA CHE I CRITERI NON VENGONO RISPETTATI VERIFICARE SE IL SISTEMA FUNZIONA COME PROGRAMMATO DEFINIRE LE PROCEDURE DI REGISTRAZIONE

19 D.L. 155/97 Chi deve applicare l autocontrollo: (circolare Ministero sanità n 11/98) Sono coinvolte tutte le fasi successive alla produzione primaria intesa come: fino alla raccolta per le produzioni vegetali fino alla smielatura per le produzioni apistiche fino al confezionamento in centri autorizzati per le uova somministrazione di alimenti trasformazione di alimenti

20 D.L. 155/97 Precisazioni e Semplificazioni sulle procedure di autocontrollo: (Legge Comunitaria 21 Dicembre 1999 n 526) Chiarisce che le informazioni sull autocontrollo da fornire all organismo deputato al controllo devono essere definite in un documento scritto. da facoltà alle Regioni di adottare metodologie semplificate di autocontrollo definendo le tipologie di Industrie alimentari alle quali applicarle definisce che i prodotti alimentari ottenuti con metodi ed attrezzature tradizionali non conformi alle prescrizioni della Direttiva 93/43 non possono essere esportati ma oggetto solo di vendita diretta dal produttore al consumatore finale nell ambito della zona tipica di produzione

21 D.L. 155/97 Manuali di buona prassi igienica: (art 5 Dir. 93/43 Cee ; art 4 D.L. 155/97; Circolare Ministero Sanità 28/07/95 n 21) Assumono fondamentale importanza perchè sono strumenti volontari per facilitare e guidare l applicazione dell autocontrollo. possono essere concepiti dalle Associazioni Professionali di Settore individuano i rischi ed i pericoli associati ai settori specifici indicano come il settore applica i principi base della Direttiva 93/43 contengono tutte le GMP (buone pratiche igieniche) sono validati dal Ministero della Salute sono oggetto di riferimento da parte dell organismo di controllo diventano riferimento indispensabile nell applicazione semplificata dell autocontrollo

22 LIBRO BIANCO I Manuali di Buona Prassi Igienica devono contenere: (Circolare Ministero Sanità 28/07/95 n 21) Definire l utilizzazione prevista del manuale Individuare il settore alimentare interessato analizzare gli elementi tecnici specifici individuare e valutare i pericoli individuare i principali punti critici di controllo

23 REG 178 IL Libro Bianco sulla sicurezza alimentare (emesso il 12 gennaio 2000) ha dettato le linee generali per la futura legislazione alimentare europea introduce un approccio integrato e completo alla sicurezza nel settore agroalimentare (dai campi alla tavola) ribadisce il legame tra qualità dell ambiente e qualità alimentare riconosce il consumatore come parte interessata attribuendogli il diritto ad accedere ad informazioni evidenti ed essenziali introduce il concetto di rintracciabilità ribadisce il meccanismo di analisi del rischio

24 REG 178 Il Reg 178/2002 Cee offre la base giuridica alle enunciazioni del Libro Bianco introduce un approccio integrato e completo alla sicurezza nel settore agroalimentare (dai campi alla tavola) fissa i principi generali della legislazione alimentare ribadisce il legame tra qualità dell ambiente e qualità alimentare riconosce il consumatore come parte interessata attribuendogli il diritto ad accedere ad informazioni evidenti ed essenziali introduce il concetto di rintracciabilità ribadisce il meccanismo di analisi del rischio Introduce il principio di precauzione

25 REG 178 ALIMENTO Art. 2 Reg. 178/2002 Per alimento si intende: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Il Reg. 178 NON considera alimento: i mangimi, gli animali vivi non destinati al consumo alimentare, i vegetali prima della raccolta, i medicinali, il tabacco, i residui e i contaminanti.

26 REG 178 MANGIME Art. 3 Reg. 178/2002 Per mangime si intende: qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli additivi, trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato alla nutrizione per via orale degli animali.

27 REG 178 PRODUZIONE PRIMARIA Art. 3 Reg. 178/2002 Per produzione primaria si intendono tutte le fasi della produzione, dell allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione.

28 NUOVO PACCHETTO IGIENE SUI PRINCIPI ENUNCIATI DAL REG 178 PRENDE ORIGINE IL NUOVO PACCHETTO IGIENE

29 NUOVO PACCHETTO IGIENE IL NUOVO PACCHETTO IGIENE ENTRERA IN VIGORE DAL PRIMO GENNAIO 2006

30 NUOVO PACCHETTO IGIENE REG. CEE 852/2004 SULL IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI REG. CEE 853/2004 RELATIVO ALL IGIENE PER GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE REG. CEE 854/2004 RELATIVO ALL ORGANIZZAZIONE DI CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI AL CONSUMO UMANO REG CEE 882/2004 RELATIVO AI CONTROLLI UFFICIALI SUGLI ALIMENTI, MANGIMI SULLA SALUTE E SUL BENESSERE DEGLI ANIMALI

31 REG 852/2004 REG. CEE 852/2004 SOSTITUISCE LA DIRETTIVA 93/43

32 REG 852/2004 SI APPLICA A TUTTE LE FASI DELLA PRODUZIONE DELLA TRASFORMAZIONE E DELLA DISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI NONCHE ALLE ESPORTAZIONI

33 REG 852/2004 NON SI APPLICA ALLA PRODUZIONE PRIMARIA PER USO DOMESTICO ALLA PREPARAZIONE, CONSERVAZIONE DOMESTICA DI ALIMENTI DESTINATI AL CONSUMO DOMESTICO ALLA FORNITURA DIRETTA DI PICCOLI QUANTITATIVI DI PRODOTTI PRIMARI DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE FINALE O A DETTAGLIANTI LOCALI CHE FORNISCONO DIRETTAMENTE IL CONSUMATORE FINALE

34 REG 852/2004 PRINCIPI GENERALI OBBLIGA TUTTI GLI OPERATORI ALIMENTARI A GARANTIRE CHE TUTTE LE FASI DELLA PRODUZIONE, DELLA TRASFORMAZIONE E DELLA DISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI SOTTOPOSTE AL LORO CONTROLLO SODDISFINO I REQUISITI DI IGIENE PREVISTI DAL REGOLAMENTO

35 PRINCIPI GENERALI REG 852/2004 DEFINISCE REQUISITI DI IGIENE SPECIFICI PER OGNI SETTORE ANCHE PER LA PRODUZIONE PRIMARIA RIBADISCE L IMPORTANZA DEI MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA DEFINITI PER OGNI SETTORE RIVITALIZZA L APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP AI FINI DELL AUTOCONTROLLO ESCLUDE LA PRODUZIONE PRIMARIA DALL APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP (COME DEFINITA DAL REG 178) RACCOMANDA TUTTAVIA,NELLE FASI DI PRODUZIONE PRIMARIA, L APPLICAZIONE DI MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA CHE TENGANO CONTO DEI REQUISITI PREVISTI DAL REGOLAMENTO E DEI RISCHI ASSOCIATI ALL ATTIVITA

36 REQUISITI DI IGIENE REG 852/2004 PROTEGGERE I PRODOTTI DA FONTI DI CONTAMINAZIONE DERIVANTI DA SUOLO, ARIA, ACQUA, MANGIMI,FERTILIZZANTI, MEDICINALI VETERINARI, PRODOTTI FITOSANITARI, TENERE PULITI E OVE NECESSARIO DISINFETTARE LE ATTREZZATURE, STRUTTURE CONTENITORI, CASSE DI TRASPORTO, VEICOLI, ECC USARE ACQUA POTABILE O ACQUA PULITA ASSICURARE FORMAZIONE AL PERSONALE IN MATERIA DI RISCHI SANITARI IMMAGAZZINARE E GESTIRE CORRETTAMENTE I RIFIUTI E LE SOSTANZE PERICOLOSE DEVONO ESSERE TENUTE LE REGISTRAZIONI RELATIVE ALLE MISURE ADOTTATE PER IL CONTROLLO DEI PERICOLI

37 REG 852/2004 IN PARTICOLARE DEVONO ESSERE TENUTE REGISTRAZIONI RELATIVE A: NATURA ED ORIGINE DEGLI ALIMENTI SOMMINISTRATI AGLI ANIMALI PRODOTTI MEDICINALI, O CURE SOMMINISTRATE AGLI ANIMALI L INSORGENZA DI MALATTIE L USO DI PRODOTTI FITOSANITARI L INSORGENZA DI MALATTIE OD INFESTAZIONI CHE POSSANO CREARE RISCHI SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

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