Collaborazione tra il servizio

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1 Collaborazione tra il servizio veterinario pubblico e l autocontrollo aziendale in un macello suinicolo piemontese Contributi pratici Giulio Minola ASL 13 Novara Marco Crivelli Come conseguenza degli scandali scoppiati in questi ultimi anni i consumatori sono diventati più sensibili ed esigenti al tema della sicurezza alimentare. La libera circolazione di alimenti sicuri e sani è diventata, così, un principio fondamentale del mercato interno e la regolamentazione degli aspetti ad essa legati deve avere come obiettivo primario la salute ed il benessere dei cittadini. A livello mondiale, gli organismi che più si sono impegnati in materia di sicurezza degli alimenti sono la FAO e l OMS. Per garantire la sicurezza alimentare dei cibi, è stato da tempo introdotto il protocollo HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Point), un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi associati ad ogni passaggio del cibo ed identificando le possibili soluzioni. L HACCP è stato introdotto in Europa con la Direttiva 93 / 43 / CEE e 96 / 3 / CE ed in Italia è stata recepita con il D.L.vo 155/97. L acronimo Haccp si riferisce ad un sistema di analisi finalizzato ad individuare i rischi nocivi per la salute del consumatore ed alle misure preventive che devono essere attuate per minimizzare gli stessi rischi. Devono applicare il sistema di autocontrollo HACCP le aziende che svolgono le seguenti attività riguardanti i prodotti alimentari: produzione; preparazione; trasformazione; fabbricazione; confezionamento; deposito; trasporto; distribuzione; manipolazione; vendita o fornitura; somministrazione. Negli ultimi anni il numero delle malattie alimentari causate da microrganismi è aumen- 10 / 461

2 Contributi pratici tato costantemente, per questa ragione la garanzia della qualità microbiologica di un alimento può essere fornita dall applicazione di numerose norme igieniche preventive, ma anche dai controlli sul prodotto finito. Concretamente la prevenzione degli stessi rischi e, quindi, degli eventi critici negativi dovrebbe essere fatta tenendo sotto controllo (= monitorando) le singole fasi di produzione e distribuzione piuttosto che con analisi a posteriori; queste hanno il significato di confermare o meno l efficacia del metodo e delle procedure utilizzate. Il sistema di autocontrollo Haccp è innovativo in quanto precedentemente le autorità sanitarie esercitavano le rispettive ispezioni mediante saltuari campionamenti attuati sul prodotto finale, mentre l Haccp consente di intervenire prima che gli interventi potenzialmente negativi alterino la salubrità del prodotto finale. Tenendo in considerazione il fatto che la salubrità dei prodotti alimentari deve essere intrinseca agli stessi, l Unione Europea ha inserito l obbligo dell autocontrollo in tutte le aziende che operano nel settore degli alimenti. Si intende per pericolo ogni fattore, agente, caratteristica, condizione di un prodotto alimentare che può essere potenziale causa di rischio per il consumatore. I vantaggi legati al sistema Haccp possono essere sintetizzati nel modo seguente Intervento tempestivo in caso di necessità (non conformità). Controllo in continuo del processo. Approccio preventivo. Vantaggio economico. Migliore utilizzo delle risorse umane e delle tecnologie su quelle fasi del processo che hanno maggiore incidenza sull integrità e la salubrità del prodotto alimentare. Controllo in continuo del processo minimizzando gli scarti. Il sistema aiuta l azienda a formalizzare le procedure operative, la incoraggia a fornire ai propri dipendenti spiegazioni sui motivi dei controlli da effettuare, migliorando la comprensione degli addetti agli impianti relativamente ai loro compiti; Il sistema, se attuato in fase di progetto dell impianto, razionalizza la realizzazione e agevola l individuazione dei pericoli e la definizione di misure di controllo. Il metodo migliora la qualità del prodotto. L adozione di registrazioni di verifica sui punti critici consente delle autoispezioni aziendali e delle revisioni interne per la valutazione dell efficacia di scelte tecniche e organizzative. Inoltre, le condizioni del processo produttivo possono essere individuate a ritroso nel sistema che prende il nome di: Tracciabilità del prodotto 10 / 462 Possiamo definire la tracciabilità come uno strumento che permette di seguire un prodotto nella filiera, ne individua l origine, raccoglie informazioni soprattutto qualificanti, da evidenziare con marchi, etichette o certificazioni. È un intervento volontario dove sono i soggetti stessi di questa forma di autocontrollo a definirne le caratteristiche. Il principio di precauzione è il cuore del regolamento e quindi la forma con cui sarà attuato sarà rappresentativo del modello di sicurezza alimentare europeo. L Agenzia europea ha già fatto le sue scelte (vuole dare sicurezza) ed è quindi per l attuazione rigorosa: è sufficiente la mancanza delle informazioni necessarie a dimostrare che un alimento (o un mangime, o una delle materie prime che lo compongono) sia salubre per sospenderne "provvisoriamente" la commercializzazione all interno dell UE con l immediato ritiro dal mercato per i prodotti già distribuiti. Anche se nel regolamento non si parla di HACCP, risulta essere uno strumento essenziale per la piena attuazione: se con la Rintracciabilità abbiamo la gestione dei rischi che rendono gli alimenti dannosi alla salute, per la gestione dei rischi che rendono i prodotti alimentari inadatti al consumo umano è essenziale l HACCP. La Commissione e gli Stati membri hanno definito di comune accordo le linee direttive destinate ad agevolare l applicazione delle principali disposizioni della legislazione alimentare generale (regolamento 178/2002), entrata in vigore il 1 gennaio Il comitato permanente della catena alimentare e della salute dell animale, composto da rappresentanti degli Stati membri, ha adottato questo documento d orientamento comune per rendere più armonizzata e facile la tracciabilità in tutti gli Stati membri. Fra gli obblighi specifici coperti dal documento d orientamento appaiono la tracciabilità dei prodotti alimentari, il ritiro dal mercato dei prodotti alimentari pericolosi, le responsabilità degli esercenti, come pure le esigenze applicabili alle importazioni ed alle esportazioni. La nuova esigenza imperativa in materia di tracciabilità si applica all insieme dei prodotti alimentari, dei prodotti per l alimentazione degli animali e degli animali produttori di prodotti alimentari, ed a tutti i tipi di esercenti della catena alimentare, dal settore agricolo fino al consumatore, passando per la trasformazione, il trasporto, il deposito, la distribuzione ed il commercio di dettaglio. Il documento d orientamento fissa modalità d applicazione dettagliate da presentare agli esercenti. Le informazioni relative al nome ed indirizzo del produttore, la natura dei prodotti ed alla data della transazione devono essere sistematicamente registrate nel sistema di tracciabilità di ogni esercente. Queste informazioni devono essere conservate per un periodo di cinque anni e, alla loro domanda, essere immediatamente messo a disposizione delle autorità competenti. Tutti gli esercenti del settore alimentare e del settore dell alimentazione animale sono responsabili della sicurezza dei prodotti alimentari che producono e mettono sul mercato. Il documento d orientamento conferma che gli esercenti sono responsabili delle attività messe sotto il loro controllo. Attraverso la valutazione ed il confronto tra l operato di vari autori relativamente all applicazione del metodo Haccp e, quindi, alla creazione di appositi manuali operativi siamo giunti alla conclusione che è molto importante non esaminare tutto il possibile (a livello aziendale) con superficialità in quanto si rischierebbe facilmente di ottenere un piano di autocontrollo non utile concretamente; lo stesso potrebbe in seguito presentare lacune dopo una approfondita osservazione. Inoltre, l attenzione durante i sopralluoghi deve essere man-

3 tenuta concentrata sul nostro obiettivo evitando, per quanto possibile, di farsi distrarre da altri elementi (in una catena di macellazione e sezionamento di medie-grandi dimensioni vi possono essere facilmente molti punti che richiamano l attenzione e stimolano i nostri dubbi). La risoluzione di eventuali problematiche presenti oppure potenziali potrebbe già essere stata messa in atto dall azienda stessa attraverso apposite procedure e, perciò, è importante valutarle e saperle integrare con le nostre osservazioni; analogamente le domande rivolte al personale inerenti le procedure di autocontrollo sono state utili per comprendere il livello di preparazione e conoscenza degli stessi addetti in merito alle tecniche che sono tenuti ad utilizzare; l eventuale percezione di differenti risposte su uno stesso argomento (come disinfezione ed igiene personale ad esempio) ci portano inevitabilmente ad approfondire l argomento per individuare eventuali carenze che potranno essere trovate o nella preparazione del personale o nella stessa formazione aziendale. È, inoltre consigliabile, programmare l attività di campionamento in modo che sia distribuita uniformemente lungo tutto l arco dell anno per evitare un eccessivo afflusso ai laboratori che ne pregiudicherebbe l attività stessa. Durante il nostro lavoro ci siamo occupati di uno stabilimento industriale di media dimensione costruito nel 1972 ma con recente ristrutturazione nella parte dei locali di sezionamento, spogliatoi, stalle e centrale termica. Entità delle lavorazioni: - oraria: circa 180 capi/ora - settimanale: capi. All interno dello stesso macello l autocontrollo aziendale viene attuato mediante le apposite check lists (che formano il piano di vigilanza annuale) tramite cui vengono documentati tutti i sopralluoghi inerenti sia la produzione sia la commercializzazione. È importante sottolineare come inizialmente nel macello considerato venivano utilizzate sia check-lists predisposte dalla Asl di competenza sia check lists specifiche dello stabilimento. Le procedure di controllo aziendale,verificate attraverso la compilazione delle check lists aziendali, hanno la finalità di fotografare l impianto in ogni fase di lavorazione dalla macellazione dei suini alla spedizione delle singole porzioni carnee sezionate; queste procedure sono formulate ad hoc sulla struttura aziendale ed individuano ogni punto che può essere valutato con lo scopo di ottenere un monitoraggio completo e costante della lavorazione e, nello stesso tempo, apportare modifiche o variazioni alle procedure stesse. Attraverso questo sistema l analisi del rischio all interno del macello è valutata dall adeguamento dei controlli utilizzati (check lists ) più che dalle analisi microbiologiche di laboratorio, infatti gli esiti dei campionamenti da soli, seppur utili, forniscono risultati solamente a posteriori, impedendo un intervento immediato durante le fasi di lavorazione. Dal punto di vista sperimentale nel macello in questione abbiamo rilevato un approccio corretto in merito all analisi del rischio in funzione della prevenzione in sanità pubblica, infatti la valutazione dei dati microbiologici risulta essere integrata da un continuo monitoraggio attraverso le check lists in funzione dell analisi/gestione del rischio. 10 / 463 Inoltre, al fine di acquisire nuove parti di mercato e garantire un prodotto finale (parti sezionate di suino) sempre più salubre ed igienicamente sicuro, abbiamo rilevato come il macello si sia arricchito di importanti certificazioni di qualità non cogenti. Requisiti delle check list: devono contenere almeno le voci relative ai requisiti minimi di legge dovrebbero essere supportata da un manuale per guidare l operatore nella corretta applicazione dovrebbero contenere spazi per i commenti scritti Vantaggi delle chek list: funzionano come aiuto per la memoria aiutano a mantenere l attenzione sull obiettivo da valutare costituiscono una registrazione della valutazione, attestando l attività svolta aiutano ad assicurare la completezza del sopralluogo contribuiscono ad uniformare gli interventi tra diversi operatori assicurano la trasparenza della valutazione responsabilizzano l operatore costituiscono un riferimento per tutti i soggetti coinvolti, controllori, controllati e consumatori A partire dall anno 2001 alle sopraelencate procedure di controllo e verifica si aggiungono quotidianamente i prelievi superficiali sulle carcasse prima della fase di sezionamento, infatti l entrata in vigore della Decisione 2001/471/CE introduce importanti novità per quanto riguarda gli obblighi cui sono tenuti gli operatori del settore di produzione carni, stabilendo le norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali delegati ai responsabili degli stabilimenti autorizzati ai sensi del D. Lgs 286/94 e del D.P.R. 495/97. Il nuovo sistema stabilisce altresì che l applicazione uniforme di tali controlli è da effettuarsi in regime di autocontrollo (HACCP) e mediante l applicazione

4 Contributi pratici dei 7 principi contenuti nel Codex Alimentarius. La Dec 471 prevede controlli microbiologici attraverso campionamenti sulle carcasse e campionamenti delle superfici. Dai nostri dati abbiamo evidenziato una marcata differenza rispetto a quelli provenenti dalle realtà produttive di piccole dimensioni o comunque minori della nostra; infatti negli stabilimenti a capacità limitata (che possono arrivare anche a 1-2 capi macellati la settimana) si nota che la preoccupazione dei titolari delle aziende è rivolta in grande misura all aumento dei costi per effettuare i campionamenti sulle carcasse piuttosto che verso l implementazione del sistema haccp a favore di maggiori garanzie sanitarie. Nello stabilimento preso in oggetto, al contrario, l applicazione nel dettaglio della decisione 471 è risultata integrare in modo significativo il piano stesso di autocontrollo aziendale che si avvale altresì di una corretta applicazione della procedura di tracciabilità. Il tutto, nel complesso, ci ha consentito di verificare come sia significativamente aumentata l attenzione del personale stesso verso il concetto di igiene della lavorazione verificata attraverso la valutazione delle cariche batteriche totali. Relativamente all applicazione della decisione 2001/471/Cee, vengono riportati i dati ottenuti dai campionamenti sulle superfici delle carcasse grafici nello stesso trimestre degli anni 2004 e 2005: Il grafico seguente evidenzia la diminuzione netta della carica microbiologica dovuta a particolari accorgimenti igienico-sanitari in autocontrollo (il valore sull ordinata è notevolmente diminuito). I risultati dei campionamenti relativi alla carica batterica delle superfici di lavorazione hanno permesso al macello stesso di migliorare costantemente la classe di appartenenza; infatti inizialmente si trovava nella classe più bassa, mentre attualmente si colloca in quella apicale permettendogli di mantenere uno standard qualitativo ed igienico-sanitario elevato. Come si deduce dall analisi dei dati, la carica batterica superficiale sulle carcasse è notevolmente diminuita negli anni 2004 ed ancora di più nell anno 2005 (ultimo anno i cui dati sono disponibili per dodici mesi); ciò è stato possibile concentrando l attenzione sulle fasi di lavorazione precedenti il campionamento (cioè prima dello smontaggio della carcassa e successivo sezionamento); i miglioramenti hanno riguardato principalmente le condizioni igieniche dell ambiente di lavorazione, del personale addetto e degli utensili, il rilevamento costante della temperatura dell acqua (con sistema di allarme in caso di diminuzione) all interno della vasca di scottatura. Il percorso effettuato dai suini e dalle carcasse all esterno ed all interno della struttura è rimasto tuttavia invariato in quanto non risulta essere possibile intervenire con modifiche strutturali. La carica batterica ha subito, inoltre, variazioni (all interno dei limiti di legge) a seconda della stagione e della relativa temperatura, infatti nonostante l interno del macello sia climatizzato e, quindi, la temperatura rimanga pressoché costante nelle quattro stagioni dell anno, la temperatura di ingresso dei suini stessi subisce oscillazioni dipendenti sia dal clima che dallo stato di addensamento animale e dello stress. La supervisione veterinaria (attuata dal Veterinario Ufficiale) all interno del macello associa ai compiti tradizionali (controllo documenti di scorta, visita ante-mortem, igiene della macellazione, ispezione post mortem) altri compiti come controllo della bollatura sanitaria, dello smaltimento rifiuti, dei mezzi di trasporto, delle norme relative al benessere animale, verifica della persistenza dei requisiti strutturali, dei riquisiti igienico sanitari dei locali e del personale, delle registrazioni delle temperature delle celle frigorifere ed esecuzione periodica di esami microbilogici che vanno a formare il concetto di campionamenti ufficiali di seguito trattati. Per attuare la vigilanza il veterinario ufficiale utilizza check lists già che permettono di registrare il quadro generale e dettagliato delle 10 / 464

5 singole fasi di lavorazione all interno del macello; inoltre effettuano campionamenti ufficiali lungo la catena produttiva. Alla fine del nostro lavoro, è possibile evidenziare come inizialmente i piani di autocontrollo prevedevano necessariamente una preponderante azione-formazione da parte del veterinario ufficiale; nel tempo e con le nuove normative si è passati all attribuzione di una sempre maggiore responsabilità ed autonomia al privato, in questo caso il macello considerato, con un continuo sforzo di adeguamento sollecitato dal servizio veterinario che svolge oramai esclusivamente un compito di supervisione. Nel macello in cui abbiamo operato è stata da noi rilevata una eccellente gestione delle problematiche igienico - sanitarie alla base della sicurezza alimentare riferita ad un controllo costante dei pericoli e dei punti critici; questi sono legati soprattutto alla linea di macellazione ed al comportamento del personale durante alcune fasi (iugulazione, scuoiamento, eviscerazione) che ci riporta inevitabilmente al momento della eventuale contaminazione fecale delle carcasse che, peraltro, nella nostra realtà produttiva non ha rappresentato un problema; questo ci indica una buona gestione degli animali nella fase di premacellazione durante il passaggio nelle corsie che precedono lo stordimento, infatti la contaminazione fecale delle carcasse viene controllata attraverso apposite procedure interne piuttosto che con l individuazione di un Ccp specifico. Inoltre, anche la documentazione che è parte integrante e fondamentale per la validazione del sistema stesso di autocontrollo viene utilizzata in maniera concreta in quanto possiamo rilevare che il diagramma di flusso è integrato da apposite procedure (per esempio la legatura dell esofago per prevenire le contaminazioni) ;a questo proposito è fondamentale il controllo operato costantemente dal titolare dell impianto lungo la linea di macellazione sulla corretta esecuzione delle manualità operative da parte degli addetti ed una successiva verifica del grado di pulizia visibile delle mezzene: con questa ultima modalità si concretizza l integrazione del controllo preoperativo con la verifica del risultato finale. L integrazione del sistema HACCP con adeguati sistemi di tracciabilità ed etichettatura costituisce l elemento essenziale per lo sviluppo di filiere controllate, in grado di garantire il mantenimento della qualità igienico-sanitaria lungo tutta la catena alimentare, dalla produzione primaria al consumatore finale. I responsabili dell impianto pongono molta fiducia nel sistema di autocontrollo e nella capacità dello stesso sistema di garantire la salubrità degli alimenti stessi per avere maggiori garanzie relative al prodotto che collocano sul mercato Concludendo, i cambiamenti che sono stati introdotti dal legislatore in merito alla sicurezza alimentare hanno comportato nel nostro macello una positiva implementazione del sistema haccp che, correttamente, è soggetto a costante verifica e si basa in buona parte sul monitoraggio dei dati e sulle eventuali conseguenti azioni correttive. L azione positiva dello stesso sistema di autocontrollo è stata possibile grazie anche alla disponibilità concreta dei titolari dell impianto ad investire su nuove procedure ed a continuare a mantenere alto (con costi notevoli) il livello di formazione del personale. 10 / 465