Indice. Affidamento del servizio mensa per le esigenze del Centro di formazione G.Galliano Ceva (CN)

Transcript

1 Gara d appalto a procedura aperta ai sensi dell art. 55 comma 5 del D. Lgs. 163/2006 e s.m.i. per l affidamento del servizio di somministrazione di prodotti alimentari trasporto, preparazione, consegna, distribuzione e porzionatura di pasti caldi, nonché raccolta e smaltimento dei relativi rifiuti in favore del personale in servizio o ospite presso il Centro di formazione Caserma G.Galliano CEVA (CN) Capitolato Tecnico Ente appaltante: Corpo Forestale dello Stato - Comando Regionale Piemonte- corso G.Ferraris, 2 TORINO CIG: E

2 Indice 1. Oggetto del Servizio... pag Fruitori del Servizio... pag Esecuzione del Servizio... pag Decorrenza e durata del Servizio... pag Importi Unitari a base di gare... pag Entità dell appalto... pag Informazioni sui lotti... pag Modalità di Esecuzione... pag Approvvigionamenti... pag Preparazione dei cibi... pag Distribuzione... pag Vitto... pag Orario... pag Pulizie e riassetto dei locali del servizio mensa... pag Conferimento rifiuti...pag Manutenzione... pag Norme igieniche e controlli... pag Personale... pag Referente... pag Autocontrollo e rintracciabilità... pag Formazione del personale... pag Assicurazioni... pag Sopralluogo... pag Allegato merceologico Articolazione e composizione dei menu... pag. 15 Capitolato Tecnico Pag. 2 di 14

3 Art. 1 Oggetto del servizio. Servizio di somministrazione di prodotti alimentari trasporto, consegna, preparazione, distribuzione e porzionatura di pasti caldi, nonché raccolta e smaltimento dei relativi rifiuti in favore del personale in servizio o ospite presso il Centro di formazione nazionale di Castel volturno (CE) della durata di un anno, che per brevità verrà nel seguito denominato servizio mensa. Nel servizio sono comprese tutte le prestazioni relative all'approvvigionamento dei generi alimentari e alla preparazione, cottura e distribuzione dei pasti nonché le operazioni di pulizia dei locali mensa nelle sedi sopra elencate che la Stazione Appaltante affiderà all Appaltatore. Art. 2 Fruitori del servizio Il servizio è destinato esclusivamente agli utenti autorizzati dal Corpo forestale dello Stato. Sono considerati utenti autorizzati: il personale dipendente del CFS in servizio presso la sede o presente nella struttura in missione, gli allievi, i corsisti; i ragazzi ammessi alle colonie estive durante il periodo giugno - agosto ed il personale delle scuole di ogni ordine e grado convenzionate in occasione di attività didattica; ospiti, collaboratori, Docenti e altro personale esterno espressamente autorizzato. E' tassativamente vietato fornire il servizio a persone non rientranti nelle sopraelencate categorie. L Appaltatore è tenuto ad assicurare e a fornire la prima colazione e n. 2 pasti giornalieri (pranzo e cena) agli utenti che si presenteranno nel locale di distribuzione dei pasti, nel rispetto degli orari, dei prezzi e della composizione del pasto stabiliti nel presente capitolato d'appalto. Art. 3. Esecuzione del servizio La Stazione Appaltante rende disponibili i locali destinati alla preparazione, distribuzione e consumazione pasti ed all'immagazzinamento dei generi alimentari, nonché i relativi arredi, impianti e macchinari, necessari all'espletamento dei servizi oggetto del appalto, il tutto riportato in un allegato che verrà reso disponibile al momento del sopralluogo. La Stazione Appaltante fornirà, inoltre, nei limiti dei quantitativi occorrenti per il normale consumo, salvo impedimento dovuto a forza maggiore, I'acqua, I'illuminazione, la forza motrice, il riscaldamento, il gas ed il telefono ad uso interno alla struttura. La Stazione Appaltante si riserva il diritto di utilizzare i locali adibiti alla consumazione dei pasti fuori dell orario di mensa o eccezionalmente anche durante tale orario per eventuali altre manifestazioni o attività istituzionali della Scuola. In tale caso informerà I'Appaltatore con congruo anticipo. L'Appaltatore si impegna ad utilizzare i locali messi a disposizione ad esclusivo uso del servizio mensa. Art. 4 Capitolato Tecnico Pag. 3 di 14

4 Decorrenza e Durata del Servizio La decorrenza del servizio sarà successiva alla data di registrazione degli atti di gara da parte degli Organi di controllo e comunque non prima del 1 maggio 2015 e avrà durata di un anno solare. Si fa presente che, che nel caso di insorgenza di specifiche esigenze non preventivabili ovvero per indisponibilità di risorse finanziarie sui pertinenti capitoli di bilancio, la Stazione Appaltante si riserva la facoltà di non procedere all aggiudicazione definitiva quando questa si ponga in contrasto con dette sopravvenute esigenze. Il funzionamento della mensa avrà carattere discontinuo in base al numero di utenti e la durata dei corsi disposti dall Amministrazione del Corpo Forestale dello Stato. Alla scadenza dell'appalto l Appaltatore dovrà riconsegnare alla Stazione Appaltante tutto quanto ha ricevuto con il verbale di consegna, nello stato e nelle quantità che risultava all'atto della consegna, tenuto conto dell'uso e del normale deperimento. Sarà addebitato all Appaltatore tutto quello che risulterà mancante o danneggiato per incuria o dolo. Art. 5 Importi unitari a base di gara L elenco prezzi unitari a base di gara, a seguito di indagine di mercato, omnicomprensiva dei servizi mensa, intesi come riportato nel paragrafo 1 ed alla composizione del menù, come riportato al successivo paragrafo 8.4, è il seguente: COLAZIONE PRANZO CENA 2,50 8,00 8,00 Gli importi sono comprensivi di tutti le voci di costo per presumibili n. colazioni, erogate per l intera durata contrattuale e per sette giorni su sette. pasti, Art. 6 Entità dell appalto Il presunto valore globale dell appalto per la durata di un anno è pari ad euro ,00 più iva pari ad euro ,00 al 4%, oltre ai costi della sicurezza per rischi da interferenze pari ad euro 800,00 più iva al 22% pari ad 176,00. Il valore complessivo dell appalto è calcolato sulla base annuale come segue: - Presenza quotidiana di 100 unità di personale tra allievi e quadri; - Costo giornaliero a persona pari ad 18,50 comprensivo di colazione, pranzo e cena; - Giorni effettivi di corso pari a 221 nell arco di un anno solare - Festivi in cui viene calcolata la presenza media di 30 persone in mensa, pari a 88 gg. Nel corso di un anno solare. I predetti quantitativi sono puramente indicativi e non vincolanti per l amministrazione contraente. Capitolato Tecnico Pag. 4 di 14

5 L importo complessivo del servizio che la Stazione Appaltante corrisponderà all Appaltatore sarà calcolato applicando al numero dei pasti ed al numero delle colazioni effettivamente consumate, il prezzo unitario di aggiudicazione otre iva. Art. 7 Informazioni Ente appaltante: Corpo Forestale dello Stato - Comando Regionale Piemonte - corso G.Ferraris, TORINO Tel Fa: casella PEC : coor.piemonte@pec.corpoforestale.it indicato come anche come Stazione Appaltante ; Referente: V.Q.A.F. Mario BIGNAMI Sede erogazione del servizio mensa : Corpo Forestale dello Stato Centro di formazione - Caserma G.Galliano - CEVA Tel Fa: casella PEC : cf.ceva@pec.corpoforestale indicato come anche come Centro di formazione. Referente: V.Q.A.F. Stefano ANANIA Approvvigionamenti Art. 8 Modalità di Esecuzione L'Appaltatore é tenuto a provvedere a sua cura e spese all'approvvigionamento di tutti i generi alimentari, e a prevedere il trasporto degli stessi presso i locali adibiti a magazzino, al relativo stivaggio negli appositi frigoriferi ed alla conservazione dei cibi. L'approvvigionamento di cui sopra sarà effettuato nelle ore e nei giorni preventivamente concordati con il Responsabile dell esecuzione del Contratto, che verrà nominato dalla stazione Appaltante. La Stazione Appaltante provvederà alla fornitura, a propria cura e spese, delle stoviglie ed accessori per il servizio mensa: vassoi, posate, bicchieri, brocche, stoviglie, piatti, esclusi i piatti monouso contenitori ed accessori vari, condimenti monouso ed i tovaglioli e copri vassoi che saranno a carico dell Appaltatore. L'Appaltatore é tenuto a sua cura e spese a reintegrare quando necessario i materiali,della stessa qualità, che risulteranno non più idonei per usura e/o rottura o esauriti. Non è ammesso l'uso di suppellettili e/o di materiali (es.: alluminio, pellicole, etc) che non siano consentiti dalle vigenti norme di legge. Capitolato Tecnico Pag. 5 di 14

6 Il pane dovrà essere imbustato; la frutta e la verdura dovranno essere riposti in contenitori igienicamente idonei al contatto con gli alimenti secondo normativa vigente. E obbligatorio, a pena di risoluzione del contratto e fatto comunque salvo il risarcimento dei danni, il rispetto delle disposizioni di attuazione delle direttive europee e nazionali, concernenti l'igiene dei prodotti alimentari (sistema HACCP) Preparazione dei cibi I cibi saranno sottoposti a preparazione e cottura giornaliera utilizzando le attrezzature fornite dalla stazione appaltante e adottando altresì le consuete modalità culinarie. Sono esclusi i cibi precotti. I generi alimentari dovranno essere di prima qualità. Le operazioni che precedono la cottura dovranno essere eseguite secondo le seguenti modalità: - tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperature comprese tra 0 e 4 C; - la carne trita deve essere preparata in giornata; - il formaggio grattugiato dovrà essere preparato in giornata, se non già approvvigionato preconfezionato; - il lavaggio ed il taglio delle verdure dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente precedenti il consumo; - le operazioni di impanatura dovranno essere effettuate nelle ore immediatamente precedenti la cottura; - le porzioni di salumi e formaggi dovranno essere preparate nelle ore immediatamente precedenti la distribuzione; Per la cottura delle pietanze previste nelle diete speciali (es. celiaci) è obbligatorio l uso di attrezzature dedicate. I cibi cotti residuati al termine dei turni giornalieri, non potranno essere riutilizzati, ma dovranno essere smaltiti entro lo stesso giorno di preparazione. E' tassativamente vietato l utilizzo di cibi avanzati. Il confezionamento e la distribuzione dei pasti dovrà avvenire presso la cucina interna indicata nella planimetria, come area di cottura e attigua al locale di distribuzione degli stessi indicato come mensa La somministrazione dei pasti dovrà essere effettuata sette giorni su sette escluse le festività di Natale e Pasqua. Il personale dell appaltatore dovrà provvedere anche alle seguenti necessarie operazioni: preparazione dei tavoli (collocazione di sedie, tovaglie, posate, caraffe ecc) sparecchiamento e sanificazione dei tavoli e delle tovaglie ove presenti Qualora si rendesse necessario interrompere o limitare temporaneamente il funzionamento della cucina, per eventuali lavori di ristrutturazione o altra causa di forza maggiore, l'appaltatore si impegna a fornire cibi veicolati caldi (servizio di catering), prelevati da idonea struttura per la preparazione dei pasti sita all'esterno, nel rispetto di tutte le normative vigenti in materia. Capitolato Tecnico Pag. 6 di 14

7 I cibi veicolati potranno sostituire l intero pasto o alcune pietanze. In tale situazione, da considerarsi come evenienza eccezionale, l Appaltatore dovrà impegnarsi a seguire le indicazioni del Responsabile dell esecuzione Distribuzione La distribuzione dei pasti sarà svolta nei locali messi a disposizione dal Corpo Forestale dello Stato secondo il sistema "self-service", dietro firma identificativa su apposito registro predisposto giornalmente o badge, dall Appaltatore. L Appaltatore a tal riguardo dovrà esporre all ingresso della mensa idoneo modulo informativo relativo alle modalità di erogazione dei pasti ed agli adempimenti degli utenti, in particolare dovrà essere cura dei commensali il ritiro dal tavolo dei vassoi e delle stoviglie usate, sistemandoli negli appositi carrelli. Entro le ore 18:00 di ogni giorno, dovrà essere esposto il menù previsto per il pranzo e la cena del giorno successivo. 8.4 Vitto Il servizio mensa dovrà essere erogato per sette giorni alla settimana, con una somministrazione di prima colazione, pranzo e cena, secondo il numero degli utenti presenti nella struttura. Il numero giornaliero dei pasti verrà quantificato dal responsabile dell esecuzione del contratto e comunicato all Appaltatore entro le ore 18 del giorno antecedente mediante comunicazione diretta. Il Responsabile dell esecuzione del contratto comunicherà all Appaltatore, all inizio di ciascun mese, la programmazione di massima dei pasti fruibili in relazione ai corsi e alle attività espletate nella sede Ogni pasto sarà composto da: - un primo piatto (pasta o riso gr 90/100 a seconda del condimento o 80 gr di pasta e 100 gr di legumi o riso); - un secondo piatto (carne rossa 100/120 gr, carne bianca 100/110 gr o 200 se con osso, pesce 100/120 gr, due uova, 100/120 gr di formaggio, verdura 90/170 gr),; - frutta di stagione (150 gr oppure un frutto mela, pera, arancia ecc.); - pane (due panini imbustati o almeno 75/80 gr pane speciale tipo 0 ); - acqua minerale (1/2 lt. pro capite in bottigliette) La prima colazione sarà composta da: - una bevanda calda (200 cc a scelta latte, the, caffè) - fette biscottate (quattro fette biscottate) o pane fresco (almeno 40 gr) o, in alternativa, biscotti, in ragione di una confezione pro capite di almeno 40 gr - cereali in fiocchi (30g) - burro (un panetto di burro in monoporzione) - marmellata o miele (in monoporzione). - Frutta di stagione (150 gr) - Torta (90/100 gr) Capitolato Tecnico Pag. 7 di 14

8 Nella scelta degli alimenti sarà posta la massima cura nel proporre menù non in contrasto con abitudini e principi alimentari diversi. In particolare, dovranno essere rispettati tutti i vincoli costituiti dalle regole alimentari dettate dalle diverse scelte religiose. Dietro prescrizione medica, dovranno altresì essere fornite diete iposodiche, ipo-proteiche, ipoglucidiche o prive di alimenti allergizzanti. Concordare settimanalmente il menu con il responsabile della fornitura Per ogni pasto dovrà essere garantita a tutti i commensali una disponibilità minima, a scelta, di: 1. due primi piatti, tra cui è ammessa anche la pizza; 2. due secondi piatti, uno dei quali può essere costituito anche da affettati o formaggi; 3. due contorni; 4. due tipi di frutta, o yogurt o, due volte alla settimana, dolce monoporzione; 5. bevande come sopra indicato Orario La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata di norma secondo le turnazioni che dovranno essere concordate con il Responsabile esecutivo del servizio potranno essere osservati i seguenti orari: Colazioni dalle ore 7:00 alle ore 7:45 Pranzo dalle ore 12:30 alle ore 14:30 Cena dalle ore 19:00 alle ore 20:30 L erogazione del servizio mensa dovrà essere garantita sette giorni su sette, salvo diversa comunicazione dal parte della Stazione Appaltante. Il servizio non dovrà risentire minimamente delle assenze del personale, nei casi di malattia, ferie, permessi, infortuni, in quanto l Appaltatore dovrà impegnarsi per erogare il servizio in funzione delle presenze giornaliere In caso di sospensione del servizio per scioperi dei dipendenti dell'appaltatore, quest'ultimo si impegna ad assicurare il servizio catering sostitutivo. 8.6 Pulizie e riassetto dei locali La pulizia della cucina, dei locali mensa, dei locali adiacenti, dei magazzini e dei bagni ad uso del personale addetto al Servizio Mensa è a totale carico dell Appaltatore. Tutti i lavori di pulizia dovranno essere eseguiti accuratamente e con ogni attenzione avendo cura di non produrre danni ai locali (pavimenti, pareti, infissi, ecc.) né agli arredi ed a tutti gli altri oggetti contenuti nei locali stessi. Nell esecuzione degli interventi di pulizia e igienizzazione, da effettuarsi con mezzi e prodotti resi disponibili dall Appaltato, dovrà essere rispettato il seguente piano minimo di sanificazione secondo lo schema di seguito illustrato Capitolato Tecnico Pag. 8 di 14

9 descrizione attività Aspirazione elettromeccanica pavimenti tessili, stuoie, zerbini del locale cucina e refettorio Battitura meccanica pavimenti tessili, stuoie, zerbini Deragnatura del locale cucina e refettorio Detersione arredi del locale cucina e refettorio Detersione davanzali esterni (senza uso di scale e ponteggi) del locale cucina e refettorio Detersione porte in materiale lavabile del locale cucina e refettorio Detersione pavimenti trattati a cera e non trattati a cera del locale cucina e refettorio Eliminazione macchie e impronte porte a vetri, porte e sportellerie del locale cucina e refettorio Eliminazione macchie e impronte verticali lavabili ad altezza operatore del locale cucina e refettorio Spazzatura ad umido locale cucina e refettorio Spolveratura ad umido arredi ad altezza operatore, tavoli e sedie del refettorio Spolveratura ad umido arredi parti alte (scaffalature nelle parti libere, segnaletiche interne, ecc.) del locale cucina e refettorio Spolveratura ad umido superfici orizzontali di termosifoni e davanzali interni ad altezza operatore del locale cucina e refettorio Svuotatura cestini del locale cucina e refettorio Aspirazione elettromeccanica bocchette areazione, termoconvettori, canaline, cassonetti, tende a lamelle verticali, veneziane, intercapedine pavimenti flottanti del locale cucina e refettorio Prelevamento dei vassoio depositati sugli appositi carrelli di raccolta e fine pasto fine giornata fine periodo Capitolato Tecnico Pag. 9 di 14

10 pulitura sommaria piatti, bicchieri e scodelle dagli avanzi di cibo Collocazione piatti, bicchieri, scodelle, vassoi, posateria e pentolame nella lavastoviglie Lavaggio manuale pentolame che non è possibile collocare nella lavastoviglie Sistemazione a fine lavaggio di stoviglie e pentolame negli appositi scaffali e contenitori di raccolta Pulizia forni, fornelli e piani cottura del locale cucina Pulizia vetrate e finestre Pulizia celle frigo (interno ed esterno) Le attività afferenti al servizio mensa si intendono circoscritte alla sola superficie e alle tavole utilizzate come da verbale di consegna dei locali che verrà sottoscritto dall Appaltatore e dal responsabile dell esecuzione del servizio. 8.7 Conferimento Rifiuti Il conferimento dei rifiuti assimilabili agli urbani della mensa dovrà essere effettuato a cura dell'appaltatore, previa collocazione in appositi sacchi di plastica robusta ermeticamente chiusi e comunque secondo quanto stabilito dalle normative vigenti in materia, agli specifici contenitori di raccolta ubicati al di fuori delle aree esterne. L Appaltatore dovrà altresì contribuire alla raccolta differenziata che il CFS effettua (plastica, vetro, lattine, ecc.) collocando, distintamente per ciascuna tipologia i rifiuti negli appositi contenitori ubicati nei locali esterni adiacenti la cucina. L'olio di cucina usato, rimosso da friggitrici, ecc..., deve essere stoccato, a cura dell'appaltatore, in appositi contenitori (cisterna) gestiti direttamente da quest'ultimo che provvederà allo smaltimento dello stesso nel rispetto delle relative normative di legge. L Appaltatore dovrà a tal riguardo, tenere debito registro dell attività di smaltimento, trasmettendolo mensilmente al Responsabile dell esecuzione del Servizio. E' assolutamente fatto divieto all Appaltatore di svuotare l'olio esausto nei lavandini. Il non rispetto di quanto enunciato è motivo di risoluzione del contratto e l incameramento della cauzione. 8.8 Manutenzione. L'Appaltatore si impegna a mantenere nel massimo ordine ed in perfetta efficienza gli impianti, i macchinari e gli arredi messi a disposizione per l erogazione del servizio mensa, applicando corretti metodi di pulizia e manutenzione, nel rispetto delle normative vigenti in materia di sicurezza ed igiene. In caso di accertata incuria dell'appaltatore rispetto a quanto sopra, la Stazione Appaltante, a seguito di rilievo da parte del Responsabile dell esecuzione del Servizio, si riserva di procedere direttamente, addebitandone le spese all'appaltatore stesso. Capitolato Tecnico Pag. 10 di 14

11 Sarà a carico della Stazione Appaltante la manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali, intesa come struttura, nonché quella straordinaria degli impianti, dei macchinari e degli arredi (esclusi,utensileria, stoviglie, piani e tavoli di lavoro e appoggio, carrelli, vassoi, caraffe, cestini, lavelli e lavandini, contenitori porta rifiuti, attrezzature di cucina, spogliatoio), connessi al funzionamento dei servizi di cui sopra, con la riserva di addebitare all'appaltatore la spesa nei casi di accertata responsabilità del danno dovuto ad incuria o mancata manutenzione ordinaria. Al di fuori dell'ordinaria manutenzione I'Appaltatore non potrà eseguire nessun altro tipo di intervento sugli impianti e sulle reti delle utenze senza il preventivo benestare del Responsabile dell esecuzione del Servizio Norme Igieniche e controlli L Appaltatore dovrà eseguire tutte le prestazioni oggetto del presente appalto nel rispetto delle norme igienico-sanitarie disposte dalle competenti autorità. L Appaltatore dovrà agevolare con ogni mezzo l'accesso e le operazioni dei Funzionari dell'a.s.l. territorialmente competente, incaricati dei controlli igienici e sanitari, compreso il prelievo di campioni di materie prime e di cibi confezionati, secondo quanto previsto dalla normativa vigente. Oltre ai controlli di processi previsti dalla vigente normativa in materia (sistema HACCP), l Appaltatore dovrà assicurare periodici autocontrolli microbiologici sui semilavorati e sui prodotti finiti al fine di verificare lo standard microbiologico di qualità, rivolgendosi eventualmente anche a laboratori di analisi esterni. Inoltre dovrà predisporre ed eseguire a proprie spese controlli sugli ambienti di lavoro al fine di verificarne l idoneità igienica. La Stazione Appaltante si riserva, altresì, il diritto di esercitare in qualsiasi momento, avvalendosi di una Commissione Mensa interna o di un incaricato ad hoc nominato, o della consulenza di esperti e/o delle rappresentanze sindacali aziendali, senza alcun preavviso, idonei controlli sui generi alimentari e sulla qualità del servizio mensa, verifiche sul rispetto delle condizioni igienico-sanitarie, effettuando anche opportuni prelievi, da sottoporre ad analisi presso competenti laboratori certificati ed autorizzati per verificarne la rispondenza a quanto previsto nell'allegato merceologico che fa parte integrante del presente documento. Le spese delle analisi sono a carico dell Appaltatore. Art. 9 Personale Ogni servizio inerente la produzione, il confezionamento, l organizzazione, la gestione, il trasporto, la distribuzione dei pasti sarà svolto da personale in possesso dei requisiti igienico sanitari previsti dalla norma, alle dipendenze dell Appaltatore, professionalmente qualificato e fornito di tutte le istruzioni ed il materiale necessari al rispetto delle condizioni di igiene e sicurezza, secondo il piano di sicurezza di cui l appaltatore dovrà essersi dotato in conformità alla vigente normativa in materia (D. Lgs. 81/2008). Nell area di cottura dovrà essere presente un cuoco con esperienza nell ambito della ristorazione collettiva. Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento e distribuzione dei pasti dovrà curare scrupolosamente l igiene personale, soprattutto delle mani e delle unghie. Tutto il personale dovrà inoltre: Capitolato Tecnico Pag. 11 di 14

12 avere idonea certificazione ai sensi della normativa vigente (e libretto sanitario); non fumare e non masticare gomme o caramelle nelle zone di preparazione, cottura e distribuzione pasti; indossare copricapo e divise pulite e ordinate in tutte le fasi della lavorazione e distribuzione dei pasti. Il personale dell Appaltatore che provvederà alla pulizia e sanificazione dei tavoli e delle sedie nella mensa dovrà essere fornito dallo stesso di tutto il materiale necessario per l esecuzione delle attività previsto come nei paragrafi 8.3, 8.6 e 8.7 del presente capitolato tecnico (vestiario, prodotti e materiali per la pulizia, sacchetti per lo smaltimento del rifiuto secco ed umido). Il personale dovrà essere adeguatamente istruito, come da normativa vigente in materia, su quanto segue: la definizione del programma di pulizia e sanificazione; l importanza dell operazione di detersione e sanificazione (compresa la circostanza e la periodicità di esecuzione delle suddette operazioni); le modalità d uso dei detergenti ed igienizzanti. L Appaltatore dovrà osservare tutte le disposizioni in vigore in materia di assunzione del personale e di regolamenti contrattuali, nonché le condizioni normative e retributive previste dai contratti collettivi di lavoro nazionali e locali. L Appaltatore si impegna ad ottemperare a tutti gli obblighi assicurativi e previdenziali previsti per legge e regolamento a favore dei propri dipendenti, assumendo a proprio carico tutti gli oneri relativi. In caso di inottemperanza agli obblighi precisati, accertata dalla Stazione appaltante o ad esso segnalata dalle Autorità/Uffici competenti, la Stazione appaltante comunicherà all Appaltatore I'inadempienza accertata e procederà ad una detrazione del 20% sui pagamenti mensile da effettuarsi in corso di erogazione del servizio, destinando le somme così accantonate a garanzia dell'adempimento degli obblighi di cui sopra. Il pagamento all Appaltatore delle somme accantonate non sarà effettuato sino a quando dalle Autorità/Uffici competenti non sia stato accertato che gli obblighi predetti sono stati integralmente adempiuti. Per le detrazioni dei pagamenti di cui sopra l Appaltatore non può opporre. Al fine di garantire la sicurezza nei luoghi di lavoro, l Appaltatore dovrà osservare le prescrizioni ed adottare le misure generali riportate nel DUVRI (Documento Unico di Valutazione dei Rischi di Interferenze), che verrà sottoscritta dall Appaltatore prima dell inizio del servizio, apportati i necessari aggiornamenti a seguito dell aggiudicazione definitiva. Art. 10 Referente L Appaltatore deve garantire la costante disponibilità di un unico referente, professionalmente qualificato, a cui potersi rivolgere per ogni e qualsivoglia problematica connessa all esecuzione del servizio mensa. Art. 11 Autocontrollo e Rintracciabilita Capitolato Tecnico Pag. 12 di 14

13 L Appaltatore dovrà essere in possesso del piano di autocontrollo documentato ai sensi del Reg. CE 852/2004, con la predisposizione del manuale di procedura per la rilevazione dei punti critici e con le modalità degli interventi da attuarsi per garantire la sicurezza degli impianti e l igiene dei prodotti, secondo i principi del sistema HACCP. Prima dell avvio del servizio, l Appaltatore dovrà predisporre il piano di autocontrollo HACCP anche per la parte relativa alla distribuzione dei pasti e alla pulizia dei locali mensa, per quanto di competenza, fino allo smaltimento dei rifiuti. In mancanza, la Stazione Appaltante provvederà alla risoluzione del contratto, introiterà la cauzione ed applicherà all Appaltatore la penale prevista dall'art. 19 del Contratto L Appaltatore dovrà, inoltre, essere in possesso del manuale di rintracciabilità in base all art.18 del Reg. CE 178/2002. Art. 12 Formazione del Personale L Appaltatore, sia prima che durante l esecuzione del contratto, deve formare il proprio personale informandolo adeguatamente dei contenuti del presente Capitolato, al fine di adeguare il servizio agli standard di qualità e di igiene in esso previsti. Tutto il personale adibito alla preparazione e distribuzione dei pasti oggetto del presente capitolato deve essere formato professionalmente ed aggiornato sui vari aspetti della refezione collettiva ed in particolare sulla seguenti materie: - Igiene degli alimenti; - Merceologia degli alimenti; - Tecnologia della cottura e conservazione degli alimenti e loro effetti sul valore nutrizionali degli alimenti; - Controllo di qualità; - Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva; - Concetto di sanificazione - Sicurezza ed antinfortunistica all interno della struttura. Art. 13 Assicurazioni L Appaltatore, inoltre, è tenuto a stipulare un'apposita polizza di responsabilità civile verso terzi e/o i prestatori di lavoro con uno degli istituti indicati dal D.M. 5 agosto 1985 G.U.n. 201 dei 21/07/1985 con massimali minimi di ,00 per danni a persone e di ,00 per danni a cose, fatto salvo quanto previsto da eventuali disposizioni di legge. Detta polizza dovrà contenere apposita clausola che descriva in modo esplicito l'attività di somministrazione pasti. Art. 14 Sopralluogo L Appaltatore, in fase di elaborazione dell'offerta, dovrà constatare i luoghi di esecuzione dei servizi, le attrezzature, gli impianti ed i locali messi a disposizione. Pertanto è richiesto il sopralluogo delle ditte partecipanti alla gara previa istanza, trasmettendo la domanda esclusivamente via PEC o tramite fa. Capitolato Tecnico Pag. 13 di 14

14 Il modello di domanda di sopralluogo Allegato IV è scaricabile dal sito - URL: Le domande di sopralluogo dovranno pervenire entro le ore 10:00 del 25 giorno successivo alla data pubblicazione del presente Bando esclusivamente all indirizzo PEC o al fa di riferimento ovvero Corpo Forestale dello Stato Centro di Formazione Caserma G.Galliano Ceva (CN) Fa: casella PEC : cf.ceva@pec.corpoforestale.it Pertanto, le domande di sopralluogo prodotte dalle ore 10:01 del 25 giorno successivo alla pubblicazione del Bando di gara non verranno accolte. Il sopralluogo non potrà avvenire dopo il 37 giorno successivo all espletamento di gara. All appaltatore saranno fornite tutte le informazioni necessarie per acquisire gli elementi sufficienti per una corretta valutazione degli oneri relativi al presente appalto, nonché il DUVRI. Capitolato Tecnico Pag. 14 di 14