SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA

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1 Ministero dell Istruzione, dell Università e della Ricerca Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera A. Vespucci Via Valvassori Peroni Milano - Tel Fax sito web - Quadri Orario

2 SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA PROFILO PROFESSIONALE Il Diplomato di istruzione professionale nell indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell enogastronomia e dell ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei servizi. È in grado di: Utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi eno-gastronomici e l organizzazione della commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità. Organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse umane. Applicare le norme attinenti la conduzione dell esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la salute nei luoghi di lavoro. Utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e finalizzate all ottimizzazione della qualità del servizio. Comunicare in almeno due lingue straniere. Reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a strumenti informatici e a programmi applicativi. Attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi eno-gastronomici. Curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti. L indirizzo presenta le articolazioni: Enogastronomia, Servizi di sala e di vendita e Accoglienza turistica, nelle quali il profilo viene orientato e declinato. Nell articolazione dell Enogastronomia, il Diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali, e individuando le nuove tendenze enogastronomiche. Nell articolazione Servizi di sala e di vendita, il diplomato è in grado di svolgere attività operative e gestionali in relazione all amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici; interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela, valorizzando i prodotti tipici. A conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nelle relative articolazioni Enogastronomia e Servizi di sala e di vendita, conseguono i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di competenze: 1. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. 2. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. 3. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Nell articolazione Accoglienza turistica, il diplomato è in grado di intervenire nei diversi ambiti delle attività di ricevimento, di gestire e organizzare i servizi in relazione alla domanda stagionale e alle esigenze della clientela; di promuovere i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione di prodotti turistici che valorizzino le risorse del territorio. 1

3 A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato nell indirizzo Servizi enogastronomici e dell ospitalità alberghiera consegue i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di competenze: 1. Utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e intermediazione turistico-alberghiera. 2. Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela. 3. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storicoartistico, culturali e enogastronomiche del territorio. 4. Sovrintendere all organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turisticoalberghiere. A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato consegue i seguenti risultati di apprendimento: 1. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. 2. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. 3. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. 4. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. 5. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. 6. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. QUADRO ORARIO SETTIMANALE Primo Biennio Prima Seconda Italiano 4 4 Storia 2 2 Inglese 3 3 Matematica 4 4 Diritto ed economia 2 2 Scienze Terra / Biologia 2 2 Fisica 2 // Chimica // 2 Scienza degli alimenti 2 2 Lab. Servizi cucina 2 2 Lab. Servizi sala e vendita 2 2 Lab. Servizi accoglienza turistica 2 2 Francese / Tedesco / Spagnolo 2 2 Scienze motorie e sportive 2 2 Religione o alternativa 1 1 totale ore settimanali

4 Secondo Biennio e Quinto anno - Articolazione Enogastronomia Terza Quarta Quinta Matematica Scienza e cultura dell alimentazione Diritto e tecnica amministrativa della struttura ricettiva Lab. Servizi Enogastronomici settore cucina Lab. Servizi Enogastronomici settore sala e vendita // 2 2 Francese / Tedesco / Spagnolo Secondo Biennio e Quinto anno - Articolazione Servizi di Sala e Vendita Terza Quarta Quinta Matematica Scienza e cultura dell alimentazione Diritto e tecnica amministrativa della struttura ricettiva Lab. Servizi Enogastronomici settore sala e vendita Lab. Servizi Enogastronomici settore 2 2 // cucina Francese / Tedesco / Spagnolo Secondo Biennio e Quinto anno - Articolazione Accoglienza Turistica Terza Quarta Quinta Matematica Scienza e cultura dell alimentazione Diritto e tecnica amministrativa della struttura ricettiva Lab. Servizi Accoglienza Turistica Tecniche di comunicazione // 2 2 Francese / Tedesco / Spagnolo

5 SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE 1 TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE PROFILO PROFESSIONALE È il responsabile dei servizi della ristorazione nelle varie componenti in cui essi si articolano in rapporto anche alla specifica tipologia delle strutture alberghiere e ristorative in cui opera. È il responsabile dell approvvigionamento e del controllo qualità - quantità - costi della produzione e distribuzione pasti, dell organizzazione del lavoro, della guida di un gruppo e delle sue relazioni con altri gruppi e servizi. Ha buone conoscenze culturali, tecniche e organizzative rispetto all intero settore alberghiero e ristorativo, con particolare riferimento al mercato ristorativo e a tutti i suoi segmenti, agli stili alimentari, all igiene professionale, alle tecnologie e tecniche di lavorazione e conservazione degli alimenti, alle norma relative alla sicurezza sui luoghi di lavoro, ai principali istituti giuridici che regolano le imprese del settore. Tenuto conto dei suoi livelli di responsabilità e delle sue relazioni con fornitori, clienti e addetti ai servizi ha un adeguata competenza linguistica in italiano e in due lingue straniere. Prospettive di carriera Food & beverage manager, executive manager, maître, chef, imprenditorialità autonoma. QUADRO ORARIO SETTIMANALE Quinta Italiano 4 Storia 2 Inglese 3 Francese / Tedesco / Spagnolo 3 Matematica 3 Economia e gestione aziende ristorative 4 Legislazione 2 Alimenti e alimentazione 3 Laboratorio di servizi ristorativi 3 Educazione fisica 2 Religione/att. Alternative 1 Totale ore 30 TERZA AREA PROFESSIONALIZZANTE SETTORE RISTORAZIONE Nell ambito dei corsi post qualifica gli allievi seguono percorsi formativi professionalizzanti in cui si approfondiscono competenze specifiche di alcune figure professionali particolarmente legate ai fabbisogni formativi evidenziati dalle aziende e dal locale mercato del lavoro. A seguito del riordino dell istruzione professionale a partire dall anno scolastico 2010/2011, e sino alla messa a regime dell ordinamento, tali attività si realizzeranno con 132 ore annue di attività in alternanza scuola-lavoro 1 Vecchio ordinamento. In vigore fino all entrata a regime del nuovo ordinamento 4

6 TECNICO DEI SERVIZI TURISTICI PROFILO PROFESSIONALE È un quadro intermedio delle imprese turistiche e alberghiere che conosce approfonditamente il fenomeno turistico nelle sue molteplici articolazioni. Sa inserirsi nel contesto operativo con spirito d iniziativa, senso critico, capacità di recepire e di anticipare l evoluzione del mercato. Possiede una cultura di base storica, geografica e artistica. Ha una competenza linguistica scritta e parlata in italiano e conosce due lingue straniere. Conosce la struttura organizzativa delle imprese turistiche e alberghiere, le problematiche gestionali e di marketing. Conosce i prodotti turistici, le fasce d utenza potenziale, i modi per accrescere l interesse e la fruibilità del prodotto senza snaturarlo. Ha padronanza delle tecniche operative con particolare attenzione all utilizzo degli strumenti informatici. Prospettive di carriera Direzione di strutture ricettive, room-division manager, responsabile marketing, responsabile organizzazione congressuale, autonomia imprenditoriale. QUADRO ORARIO SETTIMANALE Quint a Italiano 4 Storia 2 Inglese 3 Francese / Tedesco / Spagnolo 3 Matematica 3 Economia e tecnica aziende turistiche 6 Geografia turistica 2 Storia dell Arte 2 Tecniche di comunicazione 2 Educazione fisica 2 Religione / att. Alternative 1 Totale ore 30 TERZA AREA PROFESSIONALIZZANTE SETTORE TURISTICO Nell ambito dei corsi post qualifica gli allievi seguono percorsi formativi professionalizzanti in cui si approfondiscono competenze specifiche di alcune figure professionali particolarmente legate ai fabbisogni formativi evidenziati dalle aziende e dal locale mercato del lavoro. A seguito del riordino dell istruzione professionale a partire dall anno scolastico 2010/2011, e sino alla messa a regime dell ordinamento, tali attività si realizzeranno con 132 ore annue di attività in alternanza scuola-lavoro 5

7 CORSO DI OPERATORE DELLA RISTORAZIONE (Corso Regionale di Istruzione e Formazione Professionale - IeFP) Indirizzi: Preparazione pasti Servizi di sala e bar Le competenze caratterizzanti l indirizzo Preparazione pasti sono funzionali all operatività nel settore della ristorazione; nello specifico sostengono lo svolgimento di attività attinenti alla preparazione di piatti sulla base di ricettari e su indicazioni dello chef, nel rispetto delle norme igienico sanitarie Le competenze caratterizzanti l indirizzo Servizi di sala e bar sono funzionali all operatività nell ambito del servizio di sala e di bar; nello specifico sostengono lo svolgimento di attività attinenti alla predisposizione degli ordini, alla somministrazione di pasti e di prodotti da bar, secondo gli standard aziendali richiesti ed i criteri di qualità e sicurezza igienico sanitaria. ELEMENTI DI CONTESTO CONTESTI LAVORATIVI Ambito/i di riferimento: il qualificato può lavorare in un ristorante, in un albergo, nella cucina di una grande impresa di ristorazione, o in una agenzia di catering. Modalità di esercizio del lavoro: se lavora in un ristorante, facilmente è impegnato in orari non standard, compresi quelli serali COMPETENZE IN USCITA Al termine del corso triennale il qualificato in Preparazione pasti deve essere in grado di: effettuare la predisposizione del menù di un ristorante effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante effettuare la preparazione di un piatto effettuare la presentazione di un piatto effettuare la conservazione degli alimenti Al termine del corso triennale il qualificato in Servizi di sala e bar deve essere in grado di: Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti 6

8 CORSO DI OPERATORE DELLA RISTORAZIONE - Quadri Orario INDIRIZZO PREPARAZIONE PASTI Disciplina Prima Seconda Terza Matematica Diritto ed economia 2 2 2* Scienza degli alimenti Laboratorio cucina Laboratorio di Sala e Bar 4 // // Francese // 2 2 Stage 160 *Economia aziendale (A017) INDIRIZZO SERVIZI DI SALA E BAR Disciplina Prima Seconda Terza Matematica Diritto ed economia 2 2 2* Scienza degli alimenti Laboratorio cucina 4 // // Laboratorio di Sala e Bar Francese Stage 160 *Economia aziendale (A017) 7

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