LA CELIACHIA e NORMATIVA del prodotto senza glutine, E ASPETTI NUTRIZIONALI DELLA DIETA DEL CELIACO

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1 LA CELIACHIA e NORMATIVA del prodotto senza glutine, E ASPETTI NUTRIZIONALI DELLA DIETA DEL CELIACO Barbara Brun 30 novembre 2015

2 Celiachia e alimentazione senza glutine Barbara Brun 30 novembre 2015

3 Celiachia: nel mondo 0.6 % 1.2 % 0.5 % 0.8 % 0.6 % 0.8 % 1 % 0.8 % 5 % 0.2 % 0.8 %? (bassa) 0.5 % Nel III millennio Prevalenza media screening 1% Prevalenza media casi diagnosticati % n soggetti non individuati per ogni caso diagnosticato Prevalenza vera nella popolazione generale 1/ (Biagi F. et al, Annals of Medicine 2010)

4 La celiachia in Italia Relazione dal Parlamento % DELLA POPOLAZIONE ATTIVA Circa celiaci in Italia 6 anni in media per la diagnosi 3 su 4 rimangono non diagnosticati non diagnosticati 4

5 Definizione di Celiachia La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Diagnosi secondo il Protocollo di diagnosi e follow-up per la celiachia, approvato dalla Conferenza Stato Regioni e pubblicato in Gazzetta Ufficiale n /8/2015 (7/02/2008)

6 LA CELIACHIA e il glutine Il glutine è la frazione proteica alcol-solubile Di alcuni cereali: Frumento Orzo Segale Farro Kamut, Avena? Spelta Triticale Frik-grano egiziano Qual è la sua funzione?

7 Funzioni tecnologiche del glutine?» Forma la maglia glutinica: facilita lievitazione» Dona elasticità e viscosità all impasto» L amido di frumento dona un sapore caratteristico

8 Celiachia: patogenesi Genetica (HLA DQ2-DQ8, altri geni) Ambiente Grano glutine Orzo ordeine Segale secaline Necessari Patogenesi? Sesso Farmaci Infezioni Gravidanza Chirurgia... Cofattori Celiachia

9 Celiachia nell adulto oggi: PRESENTAZIONI CLINICHE CLASSICA PAUCISINTOMATICA ATIPICA 5-39% Caratteristiche Età: tutte; più frequente nella IV decade (20% dopo i 60 anni) Sesso: F/M = 3/1 Clinica di presentazione: più severa nel bambino; frequentemente subdola nell adulto

10 Quadro clinico polimorfo BAMBINI ADULTI Generale ritardo di crescita e pubertà neoplasie maligne anemia astenia Sist. gastro - enterico vomito diarrea meteorismo / dolore addominale malnutrizione / calo ponderale Sistema nervoso irritabilità ansia, depressione atassia, epilessia Cuore cardiopatie Cute e mucose dermatite herpetiforme afte orali alopecia Osso osteopatia osteoporosi fratture spontanee ipoplasia dello smalto dentario Sist. riproduttivo aborti ripetuti infertilità

11 LA CELIACHIA Complicanze possibili Causate da una celiachia non trattata, sono numerose. Tra le più gravi: o Linfoma intestinale o Osteoporosi Ossea diagnosi tardiva determina malattie come: infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali.

12 LA CELIACHIA La diagnosi Dosaggi sierologici: AGA-EMA Antitransglutaminasi Biopsia Enterica Con glutine Senza glutine Mucosa normale Mucosa con atrofia diffusa dei villi intestinali

13 La celiachia L Alimentazione Senza glutine permanente e rigorosa, è l unica terapia una necessità salvavita Dietoterapia 13

14 APPROVVIGIONAMENTO: = Permesso ALIMENTI (tra cui i naturalmente senza glutine )? = A rischio (potrebbe contenere glutine) = Vietato (con glutine) 14

15 ALIMENTI VIETATI CEREALI VIETATI GRANO ORZO SEGALE AVENA? FRUMENTO FARRO KAMUT SPELTA TRITICALE 15

16 ALIMENTI PERMESSI 1. Registro Nazionale dei prodotti destinati ad un alimentazione particolare (D.Lgs 111/1992) 2. Naturalmente senza glutine 3. Alimenti appartenenti a categorie alimentari non a rischio (es.: formaggi) 4. Spiga Barrata AIC 5. Prontuario AIC degli alimenti ed. corrente 6. Alimenti di uso corrente con claim «senza glutine» (farine monocereali, salumi, mix e semilavorati, basi per pizza, pasta, )

17 ALIMENTI PERMESSI Alimenti sostitutivi senza glutine:..alternative di alimenti in cui il glutine è parte degli ingredienti caratterizzanti (pane, pasta, prodotti da forno, farine e simili ).. nota, prot / AG32/ 725, del 10 dicembre 2002, Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria del Ministero della Salute PANE MIX DI FARINE PASTA PIZZA SEMOLINO PRODOTTI DA FORNO DOLCI E SALATI PRODOTTI IMPANATI (SURGELATI E NON) CONI GELATO 17

18 ALIMENTI PERMESSI Alimenti sostitutivi senza glutine: Prodotti notificati ai sensi del D.L. 111/92 Notificati: Ministero della Salute Italiano Pubblicati: Registro Nazionale degli Alimenti prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare aggiornamenti: Celiachia Notizie / Erogabili: attraverso il SSN come Prodotti Dietoterapeutici (farina, pane, pasta, pizza, dolci, pan grattato, biscotti, cereali soffiati ecc.) Autorizzazione dei laboratori/aziende Notifica delle ETICHETTE dei prodotti destinati al consumo dei celiaci, con contenuto di glutine <20 ppm Possono utilizzare la dicitura SENZA GLUTINE

19 ALIMENTI PERMESSI 1. naturalmente senza glutine alimenti che non contengono glutine e non sono stati trasformati (es. riso, mais, carne, pesce, latte, uova, legumi, verdura, frutta, utilizzati tal quali) 19

20 ALIMENTI PERMESSI CEREALI PERMESSI naturalmente privi di glutine: RISO in chicchi MAIS in chicchi GRANO SARACENO in chicchi MIGLIO in semi MANIOCA AMARANTO in chicchi QUINOA in semi SORGO in chicchi 20

21 ALIMENTI PERMESSI carne/pesce/uova Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti Pesce conservato: al naturale, sott olio, affumicato SE privo di additivi, aromi ed altre sostanze (ad esclusione dei solfiti) Uova Uova liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze Prosciutto crudo Lardo di Colonnata IGP e Lardo d Arnad DOP 21

22 ALIMENTI PERMESSI latte e derivati Latte fresco, a lunga conservazione, delattosato, ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) Burro Formaggi freschi e stagionati: formaggi molli, semiduri, duri, a crosta fiorita, erborinati= sono idonei Mozzarella: formaggio a pasta filata Yogurt naturale, Yogurt bianco cremoso Yogurt greco non addizionato di aromi o altre sostanze Panna fresca e panna a lunga conservazione non miscelata con altri ingredienti ad esclusione di carragenina (E407) 22

23 ALIMENTI PERMESSI verdura/funghi/legumi Tutti i tipi di verdura tal quale Verdure e funghi conservati (in salamoia, sott aceto, sott olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, ac. ascorbico, ac. citrico Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali Tutti i legumi tal quali: carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia Preparati per minestrone costituiti unicamente da ortaggi 23

24 ALIMENTI PERMESSI frutta e derivati Tutti i tipi di frutta tal quale Frutta sciroppata Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio Frutta disidratata, essiccata non infarinata Mousse, passate e frullati di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, ac. ascorbico e ac. citrico Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze a esclusione di ac. ascorbico (E300 o vit. C), ac. citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio - fruttosio 24

25 ALIMENTI PERMESSI condimenti e varie Miele e zucchero (bianco e di canna) Oli vegetali Aceto di vino non aromatizzato Aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; aceto balsamico di Modena IGP Aceto di mele Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330) Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra) 25

26 ALIMENTI PERMESSI bevande Bevande gassate / frizzanti (aranciata, cola, ecc.) Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane, camomilla Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde Vino, spumante Distillati (es. cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze 26

27 ALIMENTI PERMESSI bevande Bevande gassate / frizzanti (aranciata, cola, ecc.) Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane, camomilla Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde Vino, spumante Distillati (es. cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze 27

28 ALIMENTI PERMESSI 2. Alcuni alimenti trasformati (e che non contengono glutine) ma per i quali, nel corso del loro processo produttivo, non sussiste rischio di contaminazione crociata o ambientale (es. tonno in scatola o passata di pomodoro) 28

29 ALIMENTI A RISCHIO A RISCHIO Sono i prodotti che potrebbero contenere glutine per contaminazione del prodotto e/o dei singoli ingredienti durante il processo di lavorazione (o per presenza di glutine tra gli ingredienti*) 29

30 ALIMENTI A RISCHIO Assenza di glutine: SCONTATA nel chicco di mais NON-SCONTATA nella farina di mais 30

31 1 FASE APPROVVIGIONAMENTO: Alimenti a rischio alcuni esempi: farina e amido di cerali permessi (riso, mais ecc.) salumi, formaggi spalmabili, a fette, grattugiati yogurt alla frutta, cremosi condimenti e salse lievito di chimico patatine prefritte, preparati per puré aceto balsamico non dop succhi di frutta addizionati, o in polvere thé freddo liquido o in polvere marmellate/confetture gelati

32 ALIMENTI A RISCHIO? derivati da cereali permessi Farine, fecole, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta Prodotti per prima colazione da cereali permessi Cialde, gallette dei cereali permessi 32

33 ALIMENTI A RISCHIO? carne/pesce/uova Uova liquide pastorizzate e aromatizzate, in polvere Salumi e insaccati Hamburger Surimi 33

34 ALIMENTI A RISCHIO? latte e derivati Panna a lunga conservazione (UHT), panna montata, panna spray, panna vegetale Yogurt alla frutta al gusto di..., cremosi: possono contenere addensanti, aromi, ecc. Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle 34

35 ALIMENTI A RISCHIO Patatine confezionate in sacchetto (snack) Purè istantaneo o surgelato Patate surgelate prefritte precotte Verdure conservate ed miscelate con altri ingredienti Frutta candita, glassata, caramellata Formaggio di riso 35

36 ALIMENTI A RISCHIO? dolciumi ingredienti per dolci Marmellate e confetture Zucchero a velo, aromatizzato Dolcificanti Cioccolato creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola Cacao in polvere Vanillina Colla di pesce Gelatina alimentare Lievito chimico Decorazioni per dolci Gelati artigianali e industriali 36

37 ALIMENTI A RISCHIO? condimenti Aceto aromatizzato, condimento balsamico Burro light, margarina e margarina light Salse, patè, pasta d acciughe Dadi, preparati per brodo, estratti Insaporitori aromatizzanti Miso, Tamari, Salsa di soia Curry 37

38 APPROVVIGIONAMENTO: Regolamento europeo 41/2009 i prodotti di consumo corrente : possono riportare la dicitura senza glutine in etichetta devono essere prodotti secondo un piano di autocontrollo specificamente adattato a garantire che il tenore residuo di glutine non superi i 20 ppm. Nel piano di autocontrollo va inserito il punto critico relativo al glutine 38

39 APPROVVIGIONAMENTO: Applicazione del Regolamento europeo 41/2009 L apposizione del claim senza glutine risulta legalmente valida ai sensi del Reg. 41/2009 solo se riportata in etichetta e/o sul documento fiscale di accompagnamento della fornitura (documento di trasporto, bolla di accompagnamento o altro documento fiscale riportante il/i lotto/i di riferimento). Viceversa, la dicitura senza glutine riportata unicamente sulla scheda tecnica, intesa come documento aziendale con funzionalità informativa per il cliente, non ha alcun valore legale, in quanto non risulta associata al/ai lotto/i specifico/i in utilizzo.

40 Il Prontuario Il Prontuario AIC è uno strumento a disposizione dei celiaci, delle loro famiglie e degli operatori della ristorazione per una facile consultazione dei prodotti idonei alla dieta senza glutine. Pubblicazione edita con frequenza annuale che raccoglie, a seguito di valutazione, anche i prodotti del «libero commercio», quelli che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco Aggiornamenti celiachia.it App per smartphone glutine< 20 ppm

41 Marchio Spiga Barrata Il Marchio Spiga Barrata apposto sui prodotti autorizzati aiuta ad evidenziare al consumatore celiaco l idoneità del prodotto rispetto alle sue esigenze alimentari. E il marchio di proprietà dell AIC, per il mercato italiano, che viene concesso in licenza d uso alle Aziende interessate. L ottenimento del Marchio è subordinato ad una Qualifica analoga alla certificazione di prodotto agroalimentare e quindi al controllo dell intera filiera produttiva ( ppm Il parametro che si certifica è il glutine (glutine<20

42 Etichettatura: aggiornamenti 2016 Dr.ssa Barbara Brun Padova 16/11/2015

43 Guida all acquisto sicuro: Il prodotto confezionato

44 AFC AGGIORNAMENTI Regole fondamentali per un alimentazione senza glutine (rev.5-20/11/2014): approvvigionamento 1. Registro Nazionale dei prodotti destinati ad un alimentazione particolare (D.Lgs 111/1992) 2. Naturalmente senza glutine 3. Alimenti appartenenti a categorie alimentari non a rischio (es.: formaggi) 4. Spiga Barrata AIC 5. Prontuario AIC degli alimenti ed. corrente 6. Alimenti di uso corrente con claim «senza glutine» (farine monocereali, salumi, mix e semilavorati, basi per pizza, pasta,,

45 Guida all acquisto sicuro: Etichettatura Il quadro normativo europeo di riferimento sull etichettatura dei prodotti alimentari è in evoluzione (1169/2011); ha subito infatti importanti modifiche atte a rendere più chiara e sicura l informazione per il consumatore. Ora: il prodotto confezionato è regolamentato da: Notifica Ministeriale D.Lgs. 111/92 (Prodotto Dietetico) Reg. 41/2009 (claim senza glutine anche su prod. libero commercio,prod.sfuso) Senza glutine= glutine< 20 ppm

46 Guida all acquisto sicuro: Etichettatura Da luglio 2016: Abrogazione del Reg. 41/2009 (dal 609/2013) Trasferimento delle condizioni di utilizzo delle diciture senza glutine e con contenuto di glutine molto basso proprie del Reg.41, nel Reg. 1169/2011, a partire dal 20 luglio 2016.

47 Guida all acquisto sicuro: Etichettatura Dovrà assicurare lo stesso livello di protezione per le persone intolleranti al glutine attualmente previsto a norma del regolamento (CE) n. 41/2009.

48 Etichettatura: Alimenti di uso corrente Alimenti di uso corrente: La dicitura «senza glutine» resterà di uso volontario e le condizioni di utilizzo resteranno le stesse (limite dei 20 ppm e adeguamento del piano HACCP, ovvero il piano che raccoglie la valutazione del rischio, le procedure e le tipologie di controllo che un azienda esegue relativamente ai propri processi produttivi). Alimenti di uso corrente : NOVITA Il nuovo Regolamento 828 sancisce la possibilità di abbinare a senza glutine la dicitura aggiuntiva "adatto ai celiaci" (oppure adatto alle persone intolleranti al glutine ). Tali diciture non possono essere utilizzate da sole, ma sempre in abbinamento al claim senza glutine.

49 Etichettatura: Prodotto dietetico Alimenti sostitutivi (ex dietetici ) Prodotti dove cioè siano tradizionalmente presenti ingredienti a base di glutine (come pasta, pane, ecc.) che o siano stati sostituiti con altri senza glutine oppure siano stati deglutinati. con contenuto di glutine molto basso (<100ppm) Ingredienti deglutinati : senza glutine (<20ppm)

50 Etichettatura: Prodotto dietetico Ha abrogato la parola dietetico che potrà essere sostituito dal termine "specificamente formulato per celiaci" (oppure specificamente formulato per persone intolleranti al glutine ), sempre solo come diciture accessorie (e volontarie) rispetto al termine senza glutine o al termine con contenuto di glutine molto basso.

51 ASPETTI NUTRIZIONALI DELLA DIETA DEL CELIACO Dr.ssa Barbara Brun Padova 30/11/2015

52 L alimentazione naturalmente senza glutine Dieta modo di vivere corretto stile alimentare BEN-ESSERE sano stile di vita

53 Sano stile di vita fumo di sigaretta consumo di alcol stile di vita attivo alimentazione Senza Glutine

54 La dieta senza glutine è: l unica terapia permanente rigorosa scrupolosa privazione discriminante restrittiva

55 Deve: portare ad un atteggiamento attivo, consapevole, non casuale; modellarsi attorno alle esigenze nutrizionali del soggetto diventare uno strumento di ben-essere e di migliorare la salute. La dieta Senza Glutine

56 La Dieta naturalmente senza glutine: Parlando di cereali Eccesso di zuccheri (semplici e complessi) nella dieta generale; Popolazione celiaca: compensazione di uno stato emotivo per la grande disponibilità di prodotti dietoterapeutici in dispensa (vado a fare la spesa 1 o 2 volte al mese). Abuso di prodotti dietoterapeutici Associazione Italiana Celiachia Veneto

57 I prodotti dietoterapeutici: PANE MIX DI FARINE PASTA PIZZA PRODOTTI DA FORNO DOLCI E SALATI snack (cracker, merendine) Biscotti Cereali per la colazione Associazione Italiana Celiachia Veneto

58 Se Togliamo il glutine? Per rendere il prodotto palatabilmente simile al corrispondente prodotto glutinato : aggiunta: aromi, grassi, emulsionanti, stabilizzanti altre tecnologia

59 Pane Valori per 100 gr Con glutine Senza glutine Kcal Proteine Lipidi o grassi Carboidrati Farina, acqua, lievito acqua, amido di riso, farina di riso, amido di mais, farina di miglio 5,4%, fibra di mela, zucchero, lievito, proteina di lupino, addensante: idrossipropilmetilcellulosa, olio vegetale, sale.

60 I prodotti dietoterapeutici Per promuovere un atteggiamento attivo e orientarsi verso una scelta consapevole Impariamo a leggere le etichette dei prodotti : Sono informazioni UTILI! Associazione Italiana Celiachia Veneto

61 Dieta senza glutine Eccesso o squilibri grassi saturi grassi idrogenati zuccheri semplici sale Patologie cronicodegenerative patologie cardiovascolari ipertensione diabete neoplasie obesità carie dislipidemie

62 Quindi Fare delle «Scelte» alimentari Ridurri i rischi di una dieta sbilanciata: dieta ricca di prodotti confezionati, zuccheri, additivi, conservanti, grassi di bassa qualità e povera di ortaggi e frutta.

63 E' possibile? E come?

64 SENZA GLUTINE Valgono gli stessi principi nutrizionali che valgono per la popolazione in generale EQUILIBRIO MODERAZIONE VARIETÀ

65 In particolare... Per avere una dieta bilanciata diversificare: la dieta (più varia possibile...) le fonti di carboidrati usando fonti alternative (cereali diversi).

66 Come difenderci da questi rischi Preferire alimenti naturalmente senza glutine Frutta e verdura Legumi Cereali (in chicchi) Olii vegetali Semi oleosi Carne Uova Latte e latticini

67 Basmati Rosso Nero Integrale semintegrale L alimentazione naturalmente Senza Glutine: I CEREALI seitan Avena riso teosinte kamut sorgo mais Amaranto grano saraceno quinoa Frumento panico Associazione Italiana Celiachia Veneto Orzo fonio miglio Farro Spelta triticale,, eleusine coracana lacrime di Giobbe segale teff

68 Cereali alternativi Cereali minori Miglio Teff Teosinte, panico, lacrime di Giobbe Pseudocereali Amaranto Quinoa Grano saraceno Alto contenuto proteico Corretta fonte di lipidi (elevato contenuto in polinsaturi- omega3) Elevato apporto di fibra Ricchi in vitamine e minerali Bassa raffinazione Molto versatili in cucina

69 Fonti di amidi Tuberi :patate, manioca, topinambur Castagna Semi oleosi Frutta secca disidratata Legumi Cereali alternativi Per una alimentazione equilibrata, non bisogna dimenticare che esistono ALTRE FONTI DI AMIDI e ZUCCHERI

70 Deve: portare ad un atteggiamento attivo, consapevole, non casuale; modellarsi attorno alle esigenze nutrizionali del soggetto diventare uno strumento di ben-essere e di migliorare la salute. La dieta Senza Glutine

71 Menù senza glutine Pasta alle verdure saltate Strudel di prosciutto e formaggio Verdurine saltate Macedonia di frutta Menù naturalmente senza glutine Grano saraceno e quinoa alle verdure saltate Tortino di miglio con prosciutto e formaggio Verdurine saltate. Macedonia

72

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