ANALISI NUTRIZIONALE DI UN FRULLATO DI FRAGOLA, BANANA E GELATO ALLA VANIGLIA

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1 ANALISI NUTRIZIONALE DI UN FRULLATO DI FRAGOLA, BANANA E GELATO ALLA VANIGLIA Lavoro svolto nella classe 3AB, IIS "S.G.Bosco", sede staccata di Gazoldo degli Ippoliti (MN) - in collaborazione fra i docenti di Scienza e cultura dell'alimentazione e Matematica IMMAGINE INGREDIENTI DOSI PER UN FRULLATO

2 INGREDIENTI fragole pulite banane pulite latte parzialmente scremato (p.s.) zucchero gelato alla vaniglia QUANTITA' 50 g 50 g 120 g 15 g 70 g Table 1 TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI Utilizzeremo le tabelle di composizione degli alimenti che riportano i dati riferiti a 100 g di parte edibile, ossia al netto degli scarti (fonte INRAN, Ist. Naz. di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) Tabelle INGREDIE NTI g Kcal Glucidi (g) Proteine (g) Lipidi (g) fragola banana latte p.s zucchero gelato alla vaniglia Table 2 PROBLEMA_1

3 Utilizzando le dosi indicate nella ricetta per ogni ingrediente, completare analoga tabella Pronblem Posing 1 SOLUZIONE Osservazioni: 1. I valori dei diversi parametri per fragole e banane, necessarie nella quantità di 50g, si otterranno dividendo semplicemente per 2 (la metà) i corrispondenti valori della tabella base 2. Per gli altri ingredienti procederemo con il ricorso a proporzioni; ad esempio se 100g di latte forniscono 46Kcal, 120g di latte forniranno xkcal che troveremo impostando la seguente 100:46=120:x ossia da cui o anche direttamente (5.1) (5.2) (5.3) INGRED IENTI per 1 frullato gr Kcal Glucidi Proteine Lipidi fragole pulite (5.4) (5.5) \ (5.6) \ (5.7) banane pulite (5.8) (5.9) \ (5.10) \ (5.11) latte p.s. 120 (5.12) (5.13) (5.15)

4 (5.12) 6. (5.13) \ 00 (5.14) \ 0 (5.15) zucchero (5.16) (5.17) gelato alla vaniglia (5.18) (5.19) \ 00 (5.20) \ 1 (5.21) TOTALE Kcal glucidi (g) proteine (g) lipidi (g) (5.22) (5.23) \ 00 (5.24) \ 1 (5.25) Table 3 PROCEDURE CON MAPLE Procedura per risolvere una proporzione: viene inserita in grammi (gr) la quantità dell'ingrediente di cui si richiedono le calorie e le calorie (K) per una quantità standard (100 gr) dello stesso ingrediente. La procedura restituisce il numero di calorie per la quantità richiesta.

5 Per le fragole la procedura sarà: (6.1) (6.2) (6.3) Per lo zucchero, se 100 g di zucchero forniscono 392 Kcal, calcoliamo quante saranno quelle fornite da 15 gr di zucchero 392. (6.4) Per il gelato alla vaniglia (6.5) (6.6) (6.7) PROBLEMA_2 Determinare quante sono le Kcal (in percentuale) fornite da glucidi, proteine e lipidi Problem Posing2 SOLUZIONI PREMESSA Concetto scientifico di caloria o meglio di Kilocaloria (corrispondente a 1000 calorie): 1 Kcal rappresenta la quantità di calore necessaria per innalzare la temperatura di 1 Kg di acqua distillata da 14,5 C a 15,5 C. Ogni alimento contiene in sé una certa capacità di sviluppare calorie (da non confondere con quella di nutrire), che naturalmente varia particolarmente da cibo a cibo. Possiamo dire a grandi linee che ogni grammo di grasso sviluppa 9 chilocalorie quando "brucia" nel nostro corpo, mentre i carboidrati e le proteine sviluppano 4 chilocalorie per ogni grammo di tale nutriente.

6 Con maggior precisione possiamo dire che: CALORIE DEI CARBOIDRATI Bruciando un grammo di carboidrati si sviluppa mediamente una quantità di energia di 4,2 Kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 98% dei carboidrati introdotti con la dieta. Ne consegue che i carboidrati forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo. CALORIE DEI GRASSI Bruciando un grammo di grassi si sviluppa mediamente una quantità di energia di 9,3 Kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 97% dei grassi introdotti con la dieta. Ne consegue che i grassi forniscono al nostro corpo in media 9 Kcal per grammo. CALORIE DELLE PROTEINE Bruciando un grammo di proteine si sviluppa mediamente una quantità di energia di 5,65 Kcal per grammo. Tuttavia, poiché nell'organismo esse non vengono completamente ossidate e quindi non liberano tutta l'energia in esse contenuta, il loro potere energetico si riduce a 4,35 Kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali ed il 78% di quelle vegetali). Ne consegue che le proteine forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo. Table 4 Dunque: INGREDIEN TI di per 1 frullato g Kcal fornite mediamente dai Glucidi Kcal fornite mediamente dalle Proteine Kcal fornite mediamente dai Lipidi fragole pulite (8.1) \ 0 (8.2) (8.3) banane pulite (8.4) \ (8.5) (8.6) latte (8.7) \ 0 (8.8) (8.9) zucchero 15 (8.10)

7 (8.10) gelato alla vaniglia (8.11) \ 0 (8.12) (8.13) Table 5 In totale (8.14) (8.15) Considereremo ora come totale delle Kcal fornite dalla ricetta in esame il valore ricavato utilizzando le Tabelle INRAN, Ist. Naz. di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, e procediamo al calcolo in percentuale delle stesse per quanto riguarda proteine e grassi, ricavando per differenza quelle relative ai glucidi: (8.16) (8.17) (8.18) (8.19) QUESITI PER APPROFONDIRE Stabilire se nel frullato i nutrienti sono bilanciati Problem Posing3

8 Calcolare la frutta da acquistare per preparare un frullato per 14 persone Problem Posing4 APPROFONDIMENTI Un nutriente è una sostanza indispensabile all'organismo per il mantenimento della vita, la sua crescita ed il rinnovamento delle sue strutture. Possiamo distinguere la famiglia dei nutrienti in due principali gruppi: i macronutrienti, che vengono forniti all'organismo in maggior quantità e si distinguono in carboidrati o glucidi, proteine, grassi oltre a fibre e acqua; i micronutrienti, che vengono immessi in quantità esigue e si distinguono in vitamine e minerali. In ogni alimento possono essere presenti, in proporzioni variabili, alcune decine di nutrienti; pertanto, è utile ricordare che in un regime alimentare equilibrato bisogna tener conto non solo del numero delle calorie contenute in un alimento, ma soprattutto della presenza dei nutrienti che troviamo in quest'ultimo. Table 6 In un'alimentazione equilibrata il 60% circa delle calorie della razione dovrebbe provenire dai carboidrati o glucidi, dei quali almeno i tre quarti sotto forma di carboidrati complessi e non più del quarto restante sotto forma di carboidrati semplici. (vedere linee GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA ) QUALI SONO GLI ALIMENTI CHE APPORTANO CARBOIDRATI? I carboidrati complessi sono rappresentati essenzialmente da amido e fibre. Il primo (un composto costituito dall'unione di moltissime molecole di glucosio) è presente in buone quantità soprattutto nei cereali, nei legumi secchi e nelle patate. La fibra alimentare si trova in quasi tutti i prodotti vegetali. I carboidrati semplici invece sono costituiti da una o due molecole e sono per lo più dotati di sapore dolce, da cui il termine comune di "zuccheri". I più importanti sono il saccarosio, che si ottiene dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, il glucosio e il fruttosio contenuti nella frutta e nel miele e il lattosio contenuto nel latte. Secondo le più recenti raccomandazioni, è necessario che nella nostra alimentazione i grassi siano mediamente presenti in modo tale da apportare una quantità non superiore al 30% (dunque 25%-30%) della quota calorica giornaliera complessiva. E dunque il restante 10-15% è l'apporto consigliato che dovrebbe essere fornito dalle proteine. Table 7

9 Frutta fresca acquistata Parte edibile fragole 100 g 94 g banane 100 g 65 g Table 8 SOLUZIONE (1 QUESITO) Costruiamo il diagramma a torta che illustra come sono ripartiti in percentuale i nutrienti del frullato NUTRIEN TI % auspicabili per un piatto bilanciato % trovate per la ricetta del frullato glucidi (55-65) grassi (<30) proteine (10-15) Table 9 DIFETTO Pur essendo un alimento abbastanza bilanciato, nella ricetta in esame i glucidi sono in maggior parte zuccheri semplici.

10 SOLUZIONE (2 QUESITO) Per preparare il frullato per 14 persone, serviranno (12.1) 700 gr di fragole pulite e altrettante banane pulite. Ma se da 100 gr di fragole acquistate si ottengono solo 94 gr di frutta pulita (feu, frutta edibile unitaria cioè ottenuta da 100 gr di frutta acquistata), per ottenere i gr (x) di fragole da acquistare (fa) per averne (fe) ovvero frutta edibile (gr di fragole pulite), si può applicare una procedura analoga a quella già utilizzata: 1 calcolo (fragole) la proporzione per trovare quante fragole x occorre acquistare per ottenere 700 g di fragole pulite è: 100:94 = x:700

11 per le fragole (12.2) (12.4) per le banane (12.5) (12.6) CONCLUDENDO PER 1 FRULLATO frutta da acquistare 50g di fragole pulite corrispondono a (12.7) 53.2 g di fragole da acquistare 50g di banane pulite corrispondono a (12.8) 77 g di banane da acquistare gr di fragole da acquistare per 14 persone (12.9) gr di banane da acquistare per 14 persone (12.10) Table 10

12 Libri di testo di riferimento A. Machado, Scienza e cultura dell'alimentazione (e quaderno delle competenze allegato), ISBN ,ed. 2013, Poseidonia Scuola P. Paradisi, G. Castelli - Scienza dell'alimentazione - Le Monnier Scuola

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