SCHEDA 11 FATTORI FISICI CHE INFLUENSANO LA CONTAMINAZIONE BATTERICA

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1 SCHEDA 11 FATTORI FISICI CHE INFLUENSANO LA CONTAMINAZIONE BATTERICA OSSIGENO In base alla loro dipendenza dall'ossigeno, i microrganismi possono essere classificati in: aerobi obbligati, se per vivere hanno assoluta necessità di ossigeno; anaerobi obbligati, se possono vivere solo in assenza di ossigeno; anaerobi o aerobi facoltativi, se possono indifferentemente crescere in presenza o in assenza di ossigeno. TEMPERATURA Anche la temperatura è un fattore importante per la presenza dei microrganismi. Si definiscono: psicrofili, quei microrganismi che si sviluppano a temperature basse, comprese tra gli 8 e i 25 C (con temperatura ottimale di C); mesofili, quei microrganismi che si sviluppano a temperature intermedie, comprese tra i 25 e i 45 C (con temperatura ottimale di C); termofili, quei microrganismi che si sviluppano ad alte temperature, comprese tra i 45 e i 70 C (con temperatura ottimale di C). PH La maggior parte dei microrganismi si sviluppa su terreni con ph vicino alla neutralità (ph 6,5-7,5). Generalmente, maggiore è l'acidità dell'ambiente, minore è la velocità di riproduzione. Esistono però anche microrganismi acidofili, cioè che amano gli ambienti acidi, come i batteri acetici e i batteri lattici. UMIDITÀ L'acqua, negli alimenti, si può trovare in due forme: legata ai composti chimici (acqua di legame), e quindi non utilizzabile dai microrganismi non legata ad alcuna molecola (acqua libera) e, pertanto, utilizzabile dai microrganismi. L'acqua libera è espressa da un parametro definito water activity (Aw) che può assumere quindi valori che vanno da 0 (sostanza secca al 100%) ad 1 (acqua pura) I microrganismi si sviluppano molto bene a valori di Aw compresi tra 0,980 e 0,995. Al di sotto di 0,980 la crescita rallenta. VALORI DI WATER ACTIVITY E CRESCITA DEI MICRORGANISMI AW CRESCITA >0,90 La maggior parte di batterie funghi si moltiplica bene = 0,90 Valore minimo per la crescita della maggior parte dei batteri = 0,85 Valore minimo per la crescita dei lieviti = 0,80 Valore minimo per la crescita della maggior parte delle muffe = 0,60 Limite estremo per muffe e lieviti osmotolleranti

2 SCHEDA 12 TOSSINE E SPORE Alcuni batteri sono in grado di produrre tossine che liberano nell'alimento in cui proliferano. Le tossine prodotte dalle diverse specie batteriche hanno caratteristiche differenti, possono infatti essere: tossine termoresistenti, ossia resistenti al calore; tossine termolabili, se facilmente eliminabili alle alte temperature; endotossine, se si liberano nell'alimento soltanto alla morte del batterio, in conseguenza della lisi (rottura) della parete cellulare e della membrana; esotossine, se si liberano nell'alimento anche quando il batterio è in vita. Una caratteristica di alcuni tipi di batteri molto pericolosa per l'igiene degli alimenti è la capacità di produrre spore Le spore si formano quando le condizioni ambientali non permettono la sopravvivenza dei batteri, per esempio per mancanza di nutrienti o per variazioni di temperatura o di ph. La cellula batterica, allora, produce un rivestimento resistente all'esterno della parete e riduce al minimo il proprio metabolismo, entrando in uno stato (li quiescenza (una sorta di letargo). nel quale può restare per mesi o anni. Le spore sono molto resistenti all'essiccamento e al calore e sono distrutte solo con trattamenti termici ad alte temperature per tempi lunghi. Quando le condizioni ambientali tornano a essere favorevoli, la spore ritorna allo stato germinativo, ossia il batterio ricomincia a riprodursi. I batteri produttori di spore si definiscono sporigeni quelli che non le producono asporigeni.

3 SCHEDA 13 ALTRI INFETTANTI DI NATURA BIOLOGICA LE MUFFE Sono funghi visibili sugli alimenti. Si sviluppano meglio negli ambienti molto umidi, hanno bisogno di ossigeno e si diffondono nell'aria. Pur moltiplicandosi più lentamente dei batteri le muffe sono responsabili di molte alterazioni degli alimenti e alcune specie producono potenti veleni detti micotossine. Crescono anche a temperature di frigorifero. I LIEVITI Sono microrganismi invisibili a occhio nudo. Si sviluppano in alimenti ricchi di zuccheri (pane, vino) e quando sono presenti in grandi quantità possono alterare gli alimenti. I VIRUS Sono estremamente piccoli e si moltiplicano solo dentro ad altre cellule viventi, es. il virus dell'epatite A si trasmette con il consumo di molluschi crudi o acqua non potabile, è diffuso nei paesi tropicali ed è presente nell'italia Meridionale. PARASSITI Sono organismi più grandi a forma di verme e visibili ad occhio nudo, l'uomo si ammala consumando alimenti provenienti da animati infestati, es: la Trichinella dai cavalli e dai maiali, la Tenia del bovino e del maiale.

4 SCHEDA 14 COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI ACQUA... E' impiegata sia come ingrediente nelle preparazioni alimentari sia per lavare le attrezzature e gli ambienti; deve essere potabile, cioè priva di batteri e di sostanze chimiche dannose. ARIA E POLVERE... Con il pulviscolo presente nell'aria sono trasportati vari tipi di batteri, muffe e più raramente Lieviti. Essendo l'aria un mezzo di contaminazione, La sua circolazione deve essere tenuta sotto controllo: occorre evitare correnti e vortici e, quando necessario, creare percorsi forzati d'aria dalle zone più ;pulite a quelle più sporche. AMBIENTE DI LAVORO... Il materiale organico che si accumula durante le lavorazioni, se non è rimosso regolarmente, è un terreno ideale per la crescita di vari microrganismi che possono contaminare gli alimenti in lavorazione, ecco perché te attrezzature e te strutture devono essere sottoposte a regolari processi di -pulizia, in modo che sia presente il minor numero possibile di microrganismi. ANIMALI E VEGETALI... La pelle e le viscere degli animati, i rivestimenti di frutta e verdura, il guscio delle uova, costituiscono delle barriere naturali alla penetrazione dei microrganismi normalmente presenti nell'ambiente. Tali barriere però in varie circostanze quali la macellazione, la mungitura, la raccolta meccanica di frutta e verdura, vengono danneggiate permettendo ai microrganismi di penetrare e di contaminare gli alimenti. ADDETTI ALLE LAVORAZIONI.. Le persone che manipolano gli alimenti sono una importante causa di malattie di origine alimentare. Numerosi microrganismi sono normalmente presenti sulla pelle, sui capelli, nel naso, nella gota e nell'intestino e alcuni di questi possono essere patogeni, es: Salmonelle, Stafilococco aureo, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Campytobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Virus epatite A, ecc... Motti di questi microrganismi provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orate o dell'apparato respiratorio (tonsilliti, bronchiti), e da malattie gastrointestinali. Va ricordato che di tali microrganismi, l'uomo può essere portatore senza avere sintomi. Inoltre frequentemente chi manipola gli alimenti li può contaminare in modo passivo trasportando i batteri da un alimento all'altro, ad esempio manipolando un alimento cotto dopo aver lavorato un alimento crudo senza aver seguito te corrette pratiche di igiene personale, quali il lavaggio delle mani.

5 SCHEDA 15 INFEZIONI PIU' COMUNI SALMONELLE LOCALIZZAZIONE: Intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animati, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DELL'UOMO: tramite mani sporche di feci. PERICOLOSITA': si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo ore dall'ingestione dell'alimento con dolori addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea. ALIMENTI PERICOLOSI: uova, cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame), frutti di mare, latte, latticini. Cibi cotti contaminati dopo la cottura. TEMPERATURA INADATTA PER LA MOLTIPLICAZIONE DELLE SALMONELLE NEGLI ALIMENTI: al di sotto di +4 C; al di sopra di +60 C. PREVENZIONE: a. Cavarsi accuratamente le mani dopo l'uso dei servizi igienici. b. Conservare gli alimenti da consumare crudi e quelli già cotti tenendoti a temperature idonee. c. Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto per impedire la contaminazione di quest'ultimo. d. Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti contaminati all'origine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti. STAFILOCOCCUS AUREUS LOCALIZZAZIONE: mucose del naso, della gola, dell'intestino, foruncoli, pustole, del viso, avambracci, mani e dita. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DELL'UOMO: tramite starnuti, colpi di tosse, manipolazione (mani affette da lesioni pustolose). PERICOLOSITA': si moltiplica negli alimenti e produce una tossina (resistente al calore) che, una volta ingerita con l'alimento, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo di 1-7 ore. ALIMENTI PERICOLOSI: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di uova (sia crudi che cotti). TEMPERATURA INADATTA ALLA MOLTIPLICAZIONE DELLO STAFILOCOCCO NEGLI ALIMENTI: al di sotto di +4 C e al di sopra di +60 PREVENZIONE: a. scrupolosa igiene personale degli alimentaristi. b. astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso o della gola, foruncoli, giraditi alle mani. In caso di assoluta necessità di lavorare, occorre proteggere naso e gola con mascherine e le mani con guanti a perdere. c. conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.

6 SCHEDA 16 SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI Gli alimenti possono contenere microrganismi sia fin dall'origine, sia perché contaminati durante la lavorazione, sia perché conservati in modo scorretto. Queste condizioni producono la moltiplicazione dei microrganismi. Come si può prevenire la sopravvivenza dei microrganismi? Per i prodotti deperibili lo strumento migliore per impedire la sopravvivenza dei microrganismi è l'uso di temperature elevate di cottura per un tempo sufficientemente lungo da consentire il raggiungimento, al cuore del prodotto, di una temperatura minima di 70 C per almeno dieci minuti. Tali temperature sono raggiungibili con le varie tecniche di cottura tradizionali, dal forno alla frittura o bollitura. La carica batterica è un fattore motto importante perché ad un maggior numero di batteri che vengono a contatto con l'organismo umano corrisponde un maggior rischio di contrarre la malattia infettiva. Gli alimenti possono essere considerati in generale 'un ottimo terreno per lo sviluppo dei batteri, ma non sono a tal fine tutti uguali. Le salmonelle, ad esempio, non si moltiplicano sulla frutta e sulla verdura, ma crescono molto rapidamente su alimenti a base di carne e di uova che forniscono le sostanze nutritive necessarie al loro sviluppo. I batteri necessitano di acqua per vivere e moltiplicarsi. Gli alimenti a maggior contenuto di acqua favoriscono perciò la crescita batterica. Conservare a temperature non superiore a 4 C gli alimenti deperibili contenenti latte e latticini o crema a base di uova, yogurt nei vari tipi, carni e pesci, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti `di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, insalate multi ingredienti. Mantenere costante la catena del freddo fino a che Al prodotto non viene consumato; controllare regolarmente il corretto funzionamento dette apparecchiature frigorifere e la temperatura di conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti. Mantenere a temperatura superiore a 65 C i piatti-pronti da consumare caldi. Mantenere costante (> 65 C ) la catena del caldo fino a che il prodotto non viene venduto o consumato.

7 SCHEDA 17 IGIENE DEL PROCESSO DI PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE (1) DIAGRAMMA DI FLUSSO Il diagramma di flusso può essere definito come l'identificazione delle principati tappe del processo di preparazione del prodotto alimentare in esame; è, in pratica, una rappresentazione schematica del processo produttivo che fornisce le basi per la successiva analisi dei pericoli. Esso deve essere il più possibile dettagliato e completo. La tappa viene definita come un punto, una procedura, un'operazione o uno stadio nel processo alimentare, incluse le materie prime, a partire dalle produzioni primarie fino al consumo finale. Il diagramma di flusso deve quindi comprendere tutti i passaggi, dalla ricezione detta materia prima alla spedizione del prodotto; in esso andranno inclusi materie prime, additivi, ingredienti, materiali destinati ad entrare in contatto con l'alimento. Nel caso in cui uno o più di questi elementi siano già stati ricompresi nei prerequisiti, dovrà esserne fatta menzione nel piano HACCP. Per ogni singola fase dovrebbero essere indicati i locali, i tempi previsti, le temperature previste, le attrezzature utilizzate. In una tipologia produttiva particolarmente complessa, è opportuno ricorrere a diagrammi generici, quando disponibili, che forniscono le basi per la successiva predisposizione del diagramma di flusso specifico. La verifica va effettuata secondo le seguenti modalità: discussione con gli operatori che sono impegnati lungo la linea produttiva, per accertare che le fasi siano correttamente descritte verifica sul posto, da effettuarsi durante le lavorazioni, controllando che ciò che è scritto nel diagramma di flusso corrisponda a realtà. Al termine di questa verifica dovranno essere apportate le correzioni che si siano rese eventualmente necessarie. ORGANIZZAZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE Si deve basare sul principio del tutto avanti, cioè la movimentazione degli alimenti deve procedere, dal reparto di ricevimento delle materie prime fino al reparto di spedizione del prodotto finito, senza ritorni o incroci perché probabili fonti di contaminazione. Le merci devono essere tenuti in reparti o settori distinti per ciascun genere o gruppi di settore omogenei. I reparti o settori destinati a prodotto non alimentari debbono essere tenuti distanti e separati dai reparti alimentari. Gli stessi criteri devono osservarsi per la sistemazione nelle celle o armadi frigoriferi. Le celle frigorifere e i congelatori devono essere sempre tenuti in perfetta efficienza, periodicamente puliti e disinfettati ed attrezzati in modo da evitare promiscuità fra alimenti incompatibili (verdure, carni, pollame ecc. separati tra di loro). Occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto. I piani di lavoro e le zone di lavaggio dei prodotti devono essere separate onde evitare che alimenti contaminati all'origine (gusci di uova imbrattati da escrementi, verdura, frutta da terriccio e antiparassitari) contaminino i cibi già puliti.

8 SCHEDA 18 IGIENE DEL PROCESSO DI PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE (2) AMBIENTE DI LAVORO ED ATTREZZATURA Anche l'ambiente di lavoro e le attrezzature possono provocare la contaminazione degli alimenti. I piani di lavoro, i contenitori e gli utensili, se non sono sempre puliti, possono trasferire microrganismi negli alimenti; gli insetti o altri animali possono portare microrganismi in cucina e quindi anche negli alimenti. Non trascurare mai le operazioni di igiene della cucina e delle attrezzature. Usare piani di lavoro e strumenti diversi per diversi alimenti. Usare tutte le precauzioni necessarie per non far entrare in cucina animati grandi e piccoli. IGIENE DEI LOCALI RISERVATI AL PERSONALE Ogni esercizio deve essere dotato di servizio igienico riservato al personale tenuto in perfetta pulizia, non comunicante direttamente con i locali adibiti a lavorazione o vendita di alimenti. I lavandini con erogatore non manuale devono essere collocati in posizione tale che per l'operatore possa diventare automatico lavarsi le mani spesso (dopo aver usato i servizi igienici, dopo uno starnuto, dopo aver toccato certi alimenti). Inoltre, devono essere messi a disposizione degli operatori anche erogatori di sapone e salviette a perdere. IGIENE DEI LOCALI DI PRODUZIONE E VENDITA I locali addetti alla produzione e vendita di prodotti alimentari devono avere le strutture murarie, l'arredamento, le attrezzature, gli utensili e le suppellettili sempre in buono stato di manutenzione, pulizia e funzionalità. I locali devono essere ben aerati e illuminati. Nelle cucine, in particolare, devono essere presenti idonee cappe aspiranti. Pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura devono essere in materiale resistente al deterioramento, liscio, lavabile e disinfettabile. Occorre evitare che vi siano zone o angoli difficilmente raggiungibili per facilitare le operazioni di pulizia. Le pentole, i tegami, i coltelli e le attrezzature in genere dovranno essere di acciaio inossidabile o altro materiale facilmente lavabile. Banchi, piani di lavoro, utensili, macchine operatrici, al termine di ogni turno di lavoro, devono essere accuratamente lavati e disinfettati per eliminare residui di prodotti alimentari che potrebbero diventare terreni di coltura e di moltiplicazione di microbi. Dopo l'impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti e prima dell'utilizzo tutte queste attrezzature devono essere lavate abbondantemente con acqua potabile per assicurare l'eliminazione di ogni residuo di detergente o disinfettante. I bar, i ristoranti, le mense devono essere dotati di lavastoviglie automatiche che garantiscano una buona pulizia e disinfezione delle stoviglie. PRECAUZIONI NEI CONFRONTI DEI CLIENTI Anche i clienti, che frequentano bar e negozi, possono essere fonte di contaminazione degli alimenti. Il servizio igienico a disposizione del pubblico non deve essere mai lo stesso riservato al personale. I cibi sfusi e deperibili vanno protetti mediante vetrinette, banchi od espositori refrigerati o riscaldati, a seconda dei cibi che devono essere conservati. Non possono essere lasciati in balia dei clienti e dei loro colpi di tosse, starnuti e ditate.

9 SCHEDA 19 IGIENE DEL PROCESSO DI PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE (3) DETERGENZA E DISINFEZIONE In cucina, a causa della presenza di sostanze nutrienti sparse nell'ambiente, i microrganismi trovano le condizioni favorevoli al loro sviluppo. Per questo motivo le operazioni di pulizia hanno particolare importanza anche se non sono sufficienti a garantire una drastica riduzione dei microrganismi e l'uccisione di quelli patogeni. Per ottenere una corretta igiene sono necessari: pulizia o detergenza per rimuovere e allontanare lo sporco; disinfezione per abbassare la carica microbica. Nel caso in cui le due procedure vengano attuate simultaneamente, o l'una subito dopo l'altra, si parla di sanificazione. Le operazioni di pulizia o detergenza permettono di eliminare i residui di ogni genere che si depositano sulle superfici. Lo sporco è quasi sempre composto da sostanze diverse, mescolate tra loro: sostanze organiche (zuccheri, grassi, proteine) o minerali (in genere residui o incrostazioni calcaree). A causa dì queste diversità, per allontanare i residui sono necessari interventi differenti, che hanno ciascuno lo scopo di eliminare un certo tipo di sporco. La prima fase della pulizia consiste nell'eliminazione meccanica dei residui di grandi dimensioni da tutti gli oggetti e le superfici di lavoro (utensili, attrezzature, piani di lavoro, pavimenti ecc.); questa operazione è del tutto meccanica e si attua con diversi strumenti (spugne, carta, raschietti, scope o con la pressione dell'acqua). Quando i residui visibili sono stati eliminati, si passa all'operazione di detergenza, che consiste nel mettere a contatto le superfici da lavare con una soluzione di acqua e detersivo per il tempo necessario alla dissoluzione dello sporco. Un risciacquo accurato per eliminare il detergente completa l'operazione di pulizia. La fase successiva è la disinfezione che si effettua per ridurre in modo significativo il numero di microrganismi ed eliminare completamente quelli patogeni. Questa operazione può essere compiuta con mezzi fisici (calore, raggi UV, ozono) o con mezzi chimici, e cioè i disinfettanti. Nell'ambito della ristorazione si impiegano quasi esclusivamente questi ultimi. Occorre specificare, però, che senza una buona pulizia non è possibile ottenere una buona disinfezione. La pulizia è il passaggio obbligato per poter ottenere una disinfezione efficace, poiché in un ambiente sporco il potere disinfettante dei prodotti impiegati a tale scopo decade rapidamente divenendo inefficace. DISINFESTAZIONE La disinfestazione si attua in ogni area dell'azienda di ristorazione al fine di prevenire l'invasione da parte di insetti e roditori, che possono trasmettere microrganismi portatori di gravi malattie. Occorre intervenire per mezzo di appositi sistemi di prevenzione e di controllo ambientale (monitoraggio). La prevenzione si attua innanzitutto creando le opportune barriere architettoniche: protezione di finestre e porte, locali adeguati per la conservazione dei rifiuti, cura e manutenzione di parti strutturali come pareti, pavimenti, piastrelle ecc. Si possono utilizzare poi differenti sistemi per proteggere l'ambiente dalle infestazioni, anche con la consulenza e l'intervento di tecnici specializzati. La lotta contro gli insetti si attua soprattutto con disinfestanti chimici, prodotti che rientrano nella categoria dei presidi sanitari. Possono essere tossici per l'uomo e sulla confezione deve essere indicato il grado di pericolosità con dizioni o simboli. Per questo motivo devono essere utilizzati facendo molta attenzione e conservati in un luogo appositamente scelto, ben separato dai luoghi in cui sono conservati gli alimenti. SMALTIMENTO DEI RIFIUTI Nell'area di plonge al termine del ciclo produttivo ci si occupa della sistemazione e dello smaltimento dei rifiuti. I rifiuti alimentari devono essere sistemati in recipienti esili, muntiti di coperchio e, di preferenza, a comando non manuale. E preferibile sistemare i rifiuti in sacchi sottili ma resistenti. Gli scarti alimentari devono essere allontanati al più presto dalle zone di lavoro: ogni qualvolta il sacco risulta pieno e per ogni turno di lavoro. In attesa della loro rimozione, i sacchi devono essere depositati in luogo idoneo e isolato allo scopo di impedire qualsiasi contaminazione I contenitori dei rifiuti devono essere lavati e disinfettati almeno una volta al giorno. I cartoni e gli imballaggi devono essere trattati come indicato per i rifiuti umidi. I rifiuti raccolti devono essere allontanati dalle aree di lavorazione in attesa della rimozione.

10 SCHEDA 20 SANZIONI L inosservanza degli adempimenti e degli obblighi prescritti dal Decreto Legge 155/97 costituisce responsabilità di ordine amministrativo e penale a carico del responsabile dell impresa alimentare. Quest ultimo, salvo che il fatto costituisca reato, è punito con: a. Sanzione amministrativa pecuniaria da lire 2milioni a lire 12milioni per non aver tenuto a disposizione dell autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati delle procedure basate sull HACCP; b. Sanzione amministrativa pecuniaria da lire 3milioni a lire 18milioni per la non corretta attuazione del sistema di autocontrollo; Le citate sanzioni vengono applicate quando il responsabile dell impresa non provveda ad eliminare il mancato o non corretto adempimento entro un congruo termine prefissato; c. Sanzione amministrativa pecuniaria da lire 3 milioni a lire 18 milioni per l inosservanza delle disposizioni contenute nell allegato del Decreto 15/97; d. Sanzione amministrativa pecuniaria da lire 10 milioni a lire 60 milioni per la violazione degli obblighi di ritiro dal commercio di prodotti che, a seguito dell autocontrollo, si è constatato che possano procurare un rischio immediato per la salute; e. Sanzione penale con arresto fino a un anno ed ammenda da lire 600mila a lire 60 milioni nei seguenti casi: 1. qualora il responsabile non provveda ad eliminare il mancato o non corretto adempimento, nonostante l autorità di controllo abbia indicato un congruo termine dei punti a) e b); 2. mancato ritiro dal commercio dei prodotti che, a seguito dell autocontrollo, si è constatato possano presentare un rischio immediato per la salute, sempre che ne derivi un pericolo per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari;

11 SCHEDA 21 GLOSSARIO AZIONE CORRETTIVA... Procedura da intraprendere quando si verifica una deviazione dai limiti critici CCP... Critical Control Point Un operazione, pratica, procedura, processo in cui può essere esercitato un controllo in grado di garantire una riduzione quantificabile del rischio associabile ad un pericolo predeterminato. Il rischio dovrebbe essere ridotto in quantità tale da ottenere alimenti accettabili e salubri. Per questo scopo occorre identificare i limiti critici. CP... Control Point Un operazione (punto, step, procedura) che è correlabile ad una bassa probabilità di rischio sanitario e come tale controllabile da GMP GMP... GOOD MANUFACTURING PRACTICES Tutte le attività preventive di base che sono necessarie per produrre alimenti secondo condizioni igieniche accettabili. Le GMP sono un prerequisito del sistema HACCP. HACCP... Hazard Analysis Critical Control Point Approccio sistematico per produrre alimenti salubri, basato sull autocontrollo mediante la identificazione e la gestione dei Critical Control Points (CCPs). INDUSTRIA ALIMENTARE... Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari. LIMITI CRITICI... Criteri posti ad un CCP, di natura fisica, biologica, chimica, che garantiscono rischi accettabili. MISURA PREVENTIVA... Ogni fattore che può essere utilizzato per controllare un rischio identificato. MONITORAGGIO... Sequenza pianificata d osservazioni o misure per valutare se una fase è sotto controllo e per produrre una registrazione accurata da mostrare nella verifica. PERICOLO... Un possibile effetto avverso sulla salute umana conseguente al consumo di un particolare alimento, ovvero: un agente biologico, chimico o fisico presente nell alimento in grado di renderlo non sicuro per il consumo. RISCHIO... La probabilità che un effetto avverso (pericolo) si verifichi. SCHEMA DI FLUSSO... Sequenza progressiva d attività programmate nella produzione degli alimenti. VERIFICA... Uso di metodi, procedure o test per assicurare che le misure preventive di controllo rientrino nel livello predeterminato dai limiti critici.

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