HACCP E FLESSIBILITA': STATO DELL'ARTE E PROSPETTIVE FUTURE Ivrea 11 marzo 2016 TALLONE GUIDO
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- Ernesto Castellano
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1 HACCP E FLESSIBILITA': STATO DELL'ARTE E PROSPETTIVE FUTURE Ivrea 11 marzo 2016 TALLONE GUIDO
2 FORMAZIONE AGLI OSA
3 FORMAZIONE AGLI OSA NORMATIVA REG 852/2004/CEE CAPITOLO XII Formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell elaborazione e della gestione della procedura di cui all articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento (procedure di autocontrollo HACCP), o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP; e 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.
4 FORMAZIONE AGLI OSA Corsi obbligatori? Quali nozioni/competenze base per un OSA? Concetti di igiene delle produzioni alimentari Lattiero-Casearie Concetti tecnologici a supporto della sicurezza alimentare Concetti di sicurezza sul lavoro Concetti di sostenibilità, risparmio energetico
5 FORMAZIONE AGLI OSA QUALI MODALITÀ? Corsi di formazione Nella microimpresa ma in generale in tutte le aree produttive, la formazione, se non finalizzata ad obbligatorietà (normativa o certificativa ) oppure a specifiche necessità tecniche, frequentemente viene vista come tempo perso. Bene le iniziative che nascono dalle ASL Controllore o Controllore/ ConsulenteFormatore? Iniziative di altri enti formativi e consulenti del settore Autoformazione Testi e documentazione varia Web formazione a distanza (specie in caso di problemi igienico sanitari)
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7 FORMAZIONE AGLI OSA Consulenti Informatori Specie nella microimpresa, ed in specifico nel settore lattiero-caseario, la realtà italiana è di una atavica, scarsa, strutturazione di consulenti collegati a enti nazionali del settore, come invece accade in altre realtà europee. E questa situazione NON È di aiuto ai tecnici della prevenzione. Esistono sicuramente possibilità di consulenza ma che spesse volte NON dialogano tra di loro con riuscite tecniche non sempre ideali.
8 MANUALI DI BUONA PRASSI Élaboré sous l'égide de la Fédération nationale des éleveurs de chèvres - FNEC, de la Fédération nationale des producteurs de lait et avec l'ensemble des professionnels fermiers du secteur lait.
9 MANUALI DI BUONA PRASSI La normativa europea incoraggia la realizzazione di manuali di corretta prassi operativa Regolamento (CE) N. 852/2004, art. 7 Ministero della Salute DIPARTIMENTO PER LA SANITÀ PUBBLICA VETERINARIA, LA NUTRIZIONE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DIREZIONE GENERALE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UFFICIO II LINEA-GUIDA PER L ELABORAZIONE E LO SVILUPPO DEI MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA
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12 ALLEGATO C1: LINEE DI INDIRIZZO PER LA SEMPLIFICAZIONE DELL APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP NELLE MICROIMPRESE DEL SETTORE ALIMENTARE
13 Linee guida (latte) per l'applicazione dell'autocontrollo igienico-sanitario nella produzione di latte crudo e prodotti lattierocaseari Arsia Toscana
14 manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
15 GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA PER I CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA Collaborazione con enti piemontesi
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18 Enti Agenform-Consorzio APA TO ARAP ASL TO4 Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola Coldiretti Piemonte Coldiretti TO Confagricoltura Piemonte Confederazione Italiana Agricoltori TO INOQ Lab. CCIAA TO Reg. Piemonte Ass. Agricoltura Un. Torino Agraria DISAFA e Dip. Scienze Veterinarie
19 Hanno partecipano alla stesura della Guida i seguenti enti: Agenform-Consorzio (Guido Tallone) ASL TO 4 Dipartimento di Prevenzione (Luca Nicolandi) Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola (Mauro Poggi) Associazione Regionale Allevatori del Piemonte (Daniele Giaccone) Coldiretti Piemonte (Mauro D Aveni) Confagricoltura Piemonte (Luigi Balzola) Confederazione Italiana Agricoltori Piemonte (Simone Mannara) Istituto Nord Ovest Qualità (Stefano Ramero) Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino (Paolo Vittone) Regione Piemonte Assessorato Agricoltura (Aurora Palmieri) Università di Torino Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (Giuseppe Zeppa) Università di Torino Dipartimento di Scienze Veterinarie (Francesco Chiesa)
20 OBIETTIVI: Uno strumento GBPI che migliori le loro conoscenze tecniche operative ed igieniche, al fine di aumentare la capacità di prevenzione del rischio sanitario. D.D. 15 ottobre 2012, n. 692 Definizione di linee di indirizzo per il controllo ufficiale nella microimpresa.
21 I principali diagrammi di flusso dei principali prodotti lattiero-caseari: Formaggi freschi o freschissimi di coagulazione presamica a latte crudo o a latte pastorizzato Formaggi freschi a pasta filata a latte crudo o pastorizzato Formaggi freschi ed a pasta molle di coagulazione lattica a latte crudo o pastorizzato Formaggi a pasta molle di coagulazione presamica a latte crudo o pastorizzato Formaggi a pasta semidura e dura con stagionatura superiore ai 60 giorni - a latte crudo o pastorizzato Ricotta Yogurt e latti fermentati Burro Gelati Budini Latte alimentare
22 La descrizione dei Pericoli specifici nella caseificazione PERICOLI CHIMICI Inibenti (Farmaci - Detergenti e disinfettanti) Aflatossina M1 PERICOLI FISICI PERICOLI MICROBIOLOGICI Criteri di sicurezza alimentare Criteri di igiene di processo
23 L ANALISI DEI PERICOLI E VALUTAZIONE DEI RISCHI PROCESSO PERICOLO AZIONI PREVENTIVE Valutazione del rischio CCP GMP MISURA DI CONTROLLO LIMITI DI CONTROLLO STOCCAGGIO LATTE CRUDO SERIE DI PASSAGGI PRODUTTIVI DA SELEZIONARE IN BASE ALLA SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE EVENTUALI STEP NON PREVISTI DA AGGIUNGERE AZIONE CORRETTIVA
24 Le Procedure Prerequisito LOCALI, INFRASTRUTTURE, IMPIANTI E ATTREZZATURE MATERIE PRIME TRATTAMENTO Di REFLUI, RIFIUTI E SOTTOPRODOTTI ALIMENTARI CONTROLLO DEGLI INFESTANTI PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE APPROVVIGIONAMENTO IDRICO CONTROLLO TEMPERATURE IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE FORMAZIONE DEL PERSONALE RINTRACCIABILITA E RITIRO DAL COMMERCIO CONTROLLI ANALITICI E PIANO DI CAMPIONAMENTO MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI (MOCA)
25 European Guide to good practices of hygiene
26 What is FACEnetwork? Association, whose statutes were officially registered in February 2013 (even if the network started to meet and work since 2009) Aims: representation and defence of the interests of the farmhouse and artisan cheese and dairy producers on a national and European level. To date, the association has 24 member organisations, based in 14 European countries: Austria, Germany, Finland, France, Ireland, Italy, Luxembourg, Netherlands, Norway, Poland, Sweden, Spain, United Kingdom, Bulgaria. Out of these 24 organisations, 11 are cheese and dairy producers associations from 11 different countries. Other countries as Portugal, Romania and Greece are planning to join and some of them have already participated to FACEnetwork meetings or events.
27 FACEnetwork today 11 cheese and dairy producers associations in 11 countries Netherlands Sweden «Bond van Boerderij-Zuivelbereiders BBZ» - Zwolle, representing 278 little dairies in the Netherlands «Sveriges Gardsmejerister» representing 72 little dairies in Sweden Finland «Suomen Piensuusrolaymiosiys» representing 25 little dairies in Finland Poland Norway «Norsk Gardsost» - representing 85 little dairies in Norway Polish Association Family Cheesemakers representing 14 little dairies in Poland United Kingdom Germany «SCA» - Specialists cheesemakers representing 168 little dairies in UK «Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ôkologischen Landbau e.v.» representing 537 little dairies in Germany Ireland «CAIS The Irish Farmhouse Cheesemakers Association» representing 42 little dairies in Ireland France «Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres» - representing 1000 farmhouse cheese and dairy producers in France Italy «CASARE CASARI» representing 50 little dairies in Piemont Region Spain «Red Española de queserias de campo y artesanas» - REQCA Representing 200 little dairies in Spain
28 EUROPEAN COMMISSION HEALTH AND CONSUMERS DIRECTORATE-GENERAL Deputy Director General for the Food chain Brussels, Farmhouse and Artisan Cheese and dairy producers' European network Maison du lait 42 rue de Châteaudun Paris Cedex 09 France Subject: Procurement procedure SANCO/2014/G4/019 concerning European guidelines for good hygiene practices in artisanal production of cheese
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2. Requisiti della formazione rivolta agli OSA e agli alimentaristi
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