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1 Normativa sugli alimenti di origine animale 3 cfu 30 ore frontale a.a. 2012/2013 Prof. Nicoletta Murru

2 Finalità del corso Basi del sistema HACCP Normativa sul DOP Biologico Etichettatura Certificazioni volontarie

3 Obblighi generali 852/2004 Come nel Reg. 178/02 il Regolamento 852/2004 istituisce la necessità di garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la catena alimentare a cominciare dalla PRODUZIONE PRIMARIA La responsabilità primaria (Art. 3) è degli OPERATORI del SETTORE ALIMENTARE (OSA) che devono garantire il soddisfacimento dei requisiti igienici previsti dalla normativa L obiettivo delle NUOVE norme d IGIENE è quello di garantire la sicurezza degli alimenti dal luogo di produzione a quello di commercializzazione o esposizione attraverso una strategia a catena Tutti devono controllare da chi si rifornisco e individuare a chi è ceduto il prodotto

4 PRINCIPI GENERALI REG. 852/2004 Definisce requisiti di igiene GENERALE per ogni settore anche per la produzione primaria Ribadisce l importanza dei manuali di corretta prassi operativa definiti per ogni settore Rivitalizza l applicazione del sistema HACCP ai fini dell Autocontrollo Esclude la produzione primaria dall applicazione del Sistema HACCP (come definita dal Reg 178) Raccomanda tuttavia, nelle fasi di produzione primaria, l applicazione di manuali di corretta prassi operativa che tengano conto dei requisiti previsti dal regolamento e dei rischi associati all attività

5 REQUISITI DI IGIENE REG. 852/2004 PROTEGGERE I PRODOTTI DA FONTI DI CONTAMINAZIONE DERIVANTI DA SUOLO, ARIA, ACQUA, MANGIMI,FERTILIZZANTI, MEDICINALI VETERINARI, PRODOTTI FITOSANITARI, TENERE PULITI E OVE NECESSARIO DISINFETTARE LE ATTREZZATURE, STRUTTURE CONTENITORI, CASSE DI TRASPORTO, VEICOLI, ECC USARE ACQUA POTABILE O ACQUA PULITA ASSICURARE FORMAZIONE AL PERSONALE IN MATERIA DI RISCHI SANITARI IMMAGAZZINARE E GESTIRE CORRETTAMENTE I RIFIUTI E LE SOSTANZE PERICOLOSE DEVONO ESSERE TENUTE LE REGISTRAZIONI RELATIVE ALLE MISURE ADOTTATE PER IL CONTROLLO DEI PERICOLI

6 Regolamento 852/06 Igiene delle derrate alimentari Applicato a partire dal 2006 in tutta UE Disposizioni generali d igiene applicabili alle produzione delle derrate alimentari, in tutte le tappe della catena alimentare Principali obiettivi assicurare un alto livello di protezione del consumatore in materia di sicurezza alimentare

7 Regolamento 852/06 Igiene delle derrate alimentari premessa: Il sistema HACCP è uno strumento che permette all OSA di ottenere un livello più elevato nella sicurezza alimentare Le esigenze del sistema HACCP dovranno prendere in considerazione i principi enunciati dal Codex Alimentarius. Questi dovranno preveder una flessibilità sufficiente da poterlin applicare alle piccole imprese

8 NORME CODEX Norme generali (orizzontali) che sonostate sviluppate su Il sistema HACCP è uno strumento che permette all OSA di ottenere un livello più elevato nella sicurezza alimentare Le esigenze del sistema HACCP dovranno prendere in considerazione i principi enunciati dal Codex Alimentarius. Questi dovranno prevedere una flessibilità sufficiente da poterli applicare alle piccole imprese

9 Norme generali per l etichettatura delle derrate alimentari confezionate Codice d Uso Internazionale Principi generali in materia di Igiene Alimentare Norme generali per gli additivi alimentari Norme generali per i contaminanti Principi applicabili all ispezione e alla certificazione degli alimenti

10 Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari Articolo 5 si impone all OSA, che controlla una qualsivoglia fase di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria, come mezzo per aumentare la sicurezza alimentare, la predisposizione, l attuazione ed il mantenimento di una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP

11 Che cosa è l AUTOCONTROLLO?..L Autocontrollo è un obbligo di legge.. per tutti gli OSA di realizzarlo per l Autorità Competente il compito è quello di Controllare che sia messo in opera in modo corretto, sotto il profilo formale e, soprattutto, sostanziale

12 Che cosa è l autocontrollo!!!! - È un processo che il responsabile dell industria stabilimento - deve mettere in atto affinché tutte le fasi dell attività siano eseguite in modo igienico. Tale processo viene eseguito mediante il metodo HACCP. - Un buon piano di autocontrollo valuta le caratteristiche del prodotto alimentare (materie prime, tecniche di produzione e confezionamento, ecc.); - Studia i passaggi che gli alimenti compiono in azienda mentre sono prodotti (definizione del Diagramma di flusso ); - Prevedere quali Pericoli (Hazard) FISICI, CHIMICI e/o MICROBIOLOGICI potrebbero aggredire l alimento in ciascuna fase del diagramma

13 Termini e definizioni Alimenti salubri Alimenti idonei al consumo umano Reg. 178/2002 Analisi dei rischi e controllo dei CCP dell HACCP Autocontrollo BPL Contaminazione Contaminazione crociate Controllo Disinfezione Disinfestazione Igiene HACCP Studio del processo che prevede: analisi dei potenziali rischi, individuazione di quei punti in cui possono verificarsi dei rischi, decisioni da adottare nei riguardi dei punti critici individuati, procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza Processo attraverso il quale il responsabile dell industria deve mettere in atto affinchè tutte le fasi dell attività siano eseguite in modo igienico. Tale processo è realizzato mediante il metodo HACCP Buone pratiche di Lavorazione Operazione mediante la quale un alimento è invaso da microrganismi o sostanze o sostanze indesiderate che costituiscono un rischio Operazione che può avvenire per contatti, più o meno accidentali degli alimenti con altre sostanze o con altri alimenti di natura diversa quando si adottano cicli di lavorazione errate Controllo ufficiale volto ad accertare che i responsabili delle industrie alimentari osservino le prescrizioni previste Trattamento volto alla distruzione dei germi patogeni Distruzione degli animali indesiderati Misure poste in essere per la garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti Hazard Analisis and Critical Control Point (analisi dei rischi e dei punti critici di controllo)

14 Termini e definizioni Impresa alimentare Immissione sul mercato Limite di accettabilità Manuali di corretta prassi igienica Pericolo PCC Responsabile dell industria alimentare Rischio Ogni soggetto pubblico o privato che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. La detenzione di alimenti a scopo di vendita compresa l offerta di vendita o ogni forma gratuita o a pagamento, di cessione propriamente detta Valori massimi o minimi di accettabilità fissati da legge o da processi: es.: carica microbica, temperature di trasporto o conservazione Documento volontario redatto dal responsabile dello stabilimento, in cui individua le procedure messe in atto per garantire la salubrità dell alimento. Presenza negli alimenti di un livello di contaminazione chimica, fisica o microbiologica tale da compromettere la salute del consumatore Punto del processo produttivo che se non controllato può compromettere la salubrità del prodotto provocando un evento dannoso Titolare dell industria OSA- Stima della probabilità che il pericolo si estrinsechi in un danno reale SSOP Procedure operative standard di Sanificazione Rintracciabilità La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un animale destinato alla produzione di alimento o di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione

15 Termini e definizioni Consumatore finale Confezionamento Imballaggio Latte crudo L utilizzatore di un prodotto alimentare che non adoperi tale prodotto alimentare nell ambito di un operazione o attività di un impresa Collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posto a diretto contatto con il prodotto alimentare, nonché detto involucro primario Il collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore, nonché detto involucro II Il latte prodotto mediante la secrezione della ghiandola mammaria di un animali d allevamento che non è stato riscaldato a + di 40 C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico avente effetto equivalente

16 Fare Autocontrollo è.. - Individuare che cosa si intende per Pericolo (Hazard) e stabilirne, laddove possibile opportuni LIMITI CRITICI per il controllo. - Superati quelli saremo in Non Conformità - Stabilire cosa fare in caso di Non conformità ( Trattamento delle non conformità ) Tutto ciò va messo per iscritto in un MANUALE o PROGRAMMA DI AUTOCONTROLLO

17 Teniamo presente che. Un Punto di Controllo (CP) NON SEMPRE è un Punto di Controllo Critico (CCP) CP: fase di lavoro che non prevede un controllo critico CCP: fase della lavorazione nella quale si può intervenire per tenere sotto controllo uno o più pericoli; è un parametro che si può tenere sotto controllo (che può essere monitorato) -controllare un punto critico significa minimizzare i rischi e controllare il pericolo

18 Una differenza sostanziale Non è obbligatorio documentare per iscritto i Punti di Controllo (CP) e per essi si applicano le GHP (Good Hygiene Practice) o BPI (Buone Pratiche igieniche) I Punti di Controllo Critico (CCP), invece, devono essere sistematicamente registrate e le rivelazioni previste devono essere messe per iscritto.

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21 Una piccola parentesi.

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29 Il reg. 852/04 impone agli OSA, responsabili di qualsiasi fase della produzione secondaria, la pianificazione, l implementazione ed il mantenimento di un metodo di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP come uno dei mezzi per garantire la sicurezza alimentare.

30 Dunque nonostante l implementazione di procedure di autocontrollo basate sui principi dei sistema HACCP, si può rilevare la presenza di un pericolo nell alimento a testimonianza del fallimento delle procedure e dei controlli basati sul sistema HACCP; In questi casi si attiva un sistema di allerta volto a richiamare la derrata alimentare dal mercato il più rapidamente possibile, ad informare correttamente il consumatore del pericolo esistente

31 Migliore formazione per alimenti più sani Obiettivo: 1. garantire e osservare un grado elevato di protezione del consumatore, della sanità e e del benessere degli animali (vegetali) 2.Favorire una metodologia armonizzata del funzionamento dei mezzi di controllo comunitari e nazionali

32 Migliore formazione per alimenti più sani Obiettivo: 3. instaurare della regole uniformi per tutte le aziende del settore alimentare armonizzare i controlli 4.Determinare nelle aziende un uniforme livello sanitario 5.Nei paesi terzi: armonizzare l HACCP e favorire l equità tra UE E Paesi terzi

33 HACCP Punti chiave nella legislazione Elasticità - flessibilità Responsabilità degli OSA Verifica delle autorità competenti

34 I Principi dell HACCP

35 L HACCP si definisce come un approccio sistematico per l identificazione dei pericoli ed la valutazione/controllo dei rischi connessi alla produzione di un alimento basato su 7 principi. Secondo quanto esposto nel Reg. 852/04, tali principi dovrebbero tener conto dei 7 principi contenuti nel Codex Alimentarius, quali: 1. Effettuare l analisi dei pericoli 2. Individuare i punti critici di controllo 3. Stabilire dei limiti critici per ciascun CCP 4. Stabilire delle procedure di monitoraggio dei punti critici individuati 5. Stabilire le misure correttive da intraprendere in caso di non conformità 6. Stabilire delle procedure di verifica dell efficacia del sistema 7. Assicurare la registrazione della azioni effettuate 8. Stabilire delle procedure di gestione della documentazione

36 Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari 7 principi: 1.identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili 2.identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare o per ridurre un rischio a livelli accettabili

37 Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari 7 principi: 3.stabilire, ai punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione e riduzione dei rischi identificati

38 Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari 7 principi: 4.stabilire azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo 5.stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

39 Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari 7 principi: 6.stabilire le procedure da applicare, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui ai punti predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui ai punti 1-6

40 Regolamento 852/06 Igiene delle derrate alimentari art.5 del Reg 852/04 paragrafo 4 1. l OSA dimostra all Autorità Competente di rispettare il paragrafo 1 dello stesso articolo, secondo le modalità richieste dall autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell impresa alimentare 2. garantisce che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati 3.conserva ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato

41 In itinere Esclusione piccole imprese secondo parametri in discussione a livello comunitario

42 Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I prodotti di origine animale Regole d igiene specifiche e dettagliate per Carni fresche Prodotti a base di carne Latte e prodotti lattiero-caseari Prodotti ittici Uova ecc..

43 Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I prodotti di origine animale Riconoscimento: pericolo microbiologico pericolo chimico ASSOCIATO A SPECIFICHE DERRATE ALIMENTARI

44 Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I prodotti di origine animale conseguimento della semplificazione/ riformulazione che nel Reg 853/04 considerazione 7 si richiama nuovamente l applicazione del sistema HACCP. In particolare nell allegato II sezione II del Reg 853/04 si fissano gli obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP, richiamando gli OSA, responsabili di macelli, a garantire che le procedure, messe in atto secondo quanto imposto dall art 5 del Reg 852/04, soddisfino i requisiti risultati necessari dall analisi dei rischio e gli specifici requisiti elencati nel punto 2.

45 Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I prodotti di origine animale I prodotti di origine animale devono sottostare ancora alla normativa generale d igiene Regolamento 852/2006 Riferimenti specifici HACCP Trattamenti termici Esigenze specifiche per i macelli

46 In particolare nel punto 2 della sezione II dell allegato II del Reg 853/04 si evince che le procedure suddette devono garantire che ogni animale o, se del caso, ogni lotto di animali ammesso nei locali del macello: 1. sia adeguatamente identificato 2. sia accompagnato dalle opportune informazioni fornite dall azienda di provenienza

47 3. non provenga da un azienda o una zona soggetta a un divieto di movimento o ad altre restrizioni per ragioni connesse con la salute umana o animale, salvo se l autorità competente lo permette 4. sia pulito 5. sia sano, 6. sia in condizioni soddisfacenti di benessere all arrivo al macello 7. con l obbligo (punto 3) di avvertire il veterinario ufficiale ed adottare le misure appropriate in caso d inosservanza di uno dei punti suddetti.

48 ALTRI REGOLAMENTI COMUNITARI IN MATERIA DI IGIENE

49 Regolamento 854/2004 regole per l organizzazione dei controlli ufficiali dei prodotti di o.a. destinati all uomo Regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali per assicurare la conformità alla legislazione sugli alimenti per animali e le derrate alimentari, sul benessere Regolamento 2073/2005 sui criteri microbiologici Regolamento 183/2005 igiene dei mangimi

50 .I SETTE PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP individuare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili (ANALISI DEI PRICOLI) 2. Individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuati 4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso un cui dalla sorveglianza dei risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo 6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure du cui ai paragrafi predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine dio dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui ai paragrafi 1-6

51 PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP E ORIENTAMENTI IN MERITO ALLA LORO APPLICAZIONE

52 FLESSIBILITA Il concetto HACCP costituisce uno strumento appropriato per controllore i pericoli nelle imprese alimentari Soprattutto in quelle che svolgono operazioni suscettibili di fare insorgere pericoli se non condotte in maniera corretta Il concetto HACCP consente l applicazione dei principi del sistema HACCP con la necessaria flessibilità in modo da garantirne l attuazione in qualsiasi situazione

53 L efficace applicazione di un sistema HACCP richiede il forte impegno ed il coinvolgimento della dirigenza e dei dipendenti di un impresa. In primis, l OSA in una qualsiasi impresa, prima di applicare i sette principi del sistema HACCP, deve attuare le prescrizioni di base in materia d igiene degli alimenti Il sistema HACCP è uno strumento finalizzato a valutare i pericoli e a realizzare sistemi di controllo che si imperniano sulla prevenzione anziché affidarsi prevalentemente a prove sui prodotti finali In sede d individuazione dei pericoli, di valutazione e delle successive operazioni volte a concepire e ad applicare un sistema HACCP, si deve tener conto 1. Impatto materie prime 2. Ingredienti 3. Procedure di produzione 4. Ruolo dei processi produttivi nel controllo dei pericoli 5. Probabile uso finale del prodotto 6. Categorie dei consumatori interessati e risultati epidemiologici

54 Principi del sistema HACCP Scopo del sistema HACCP focalizzare i controlli sui punti critici di controllo (CCP) I principi del sistema HACCP dovrebbero essere applicati separatamente a ciascuna specifica operazione La loro applicazione deve essere riveduta e, quando necessario, modificata ad ogni modifica introdotta a livello del prodotto, del processo o di una qualunque fase Nell applicazione è importante mantenere una certa flessibilità in considerazione del contesto, della natura e dell entità dell operazione

55 .I SETTE PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP individuare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili (ANALISI DEI PRICOLI) 2. Individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuati 4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso un cui dalla sorveglianza dei risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo 6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure du cui ai paragrafi predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine dio dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui ai paragrafi 1-6

56 APPLICAZIONE DEI PRINCIPI HACCP Conferimento incarico dalla dirigenza aziendale Definire i termini di riferimento Costituire l equipe Descrivere il prodotto Identificare l utilizzazione prevista Stabilire un diagramma delle operazioni Confermare il diagramma delle operazioni

57 L APPLICAZIONE DEI 7 PRINCIPI Condurre in sequenza le seguenti attività 1. ANALISI DEI RISCHI 1.1 Costituzione di un équipe multidisciplinare (équipe HACCP) Tale équipe, comprendente tutti i componenti dell impresa alimentare che intervengono nella realizzazione del prodotto, ma che può anche avvalersi di una specifica consulenza esterna, deve riunire l intera gamma di competenze e conoscenze specifiche appropriate per il prodotto considerato, la sua produzione, il suo consumo ed i potenziali pericoli connessi e deve implicare il più possibile i dirigenti di grado più elevato dell impresa Una singola persona può ricoprire più ruoli, purchè tutte le informazioni siano a disposizione dell équipe e siano utilizzate per garantire l affidabilità del sistema sviluppato

58 OCCORRE INDIVIDUARE IL CAMPO DI APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Il settore di applicazione descrive: -- Il segmento della produzione alimentare -- Il processo dell impresa -- Le classi generali di pericoli (biologici, chimici, e fisici) da considerare

59 1.2 Descrizione del prodotto È necessario fornire informazioni che descrivano ampiamente il prodotto quali: Composizione (es materie prime, ingredienti etc.) Struttura e caratteristiche fisico-chimiche (es. prodotto solido, liuido, ph etc.) Trattamento (es. essicazione, congelazione etc..) Confezionamento (es. sottovuoto, in atmosfera protettiva etc..) Condizioni di stoccaggio e di distribuzione Data di scadenza Istruzioni d uso Qualunque criterio microbiologico o chimico applicabile

60 1.3 Individuazione dell uso previsto Definire l impiego normale o prevedibile del prodotto da parte del consumatore ed il target di consumatori cui il prodotto è destinato In casi particolari, bisogna valutare l adeguatezza del prodotto per particolari gruppi di consumatori quali società di catering, viaggiatori e gruppi vulnerabili di consumatori

61 1.4 Realizzazione di un diagramma di flusso(descrizione del processo di produzione) Esaminare in sequenza e presentare in un diagramma di flusso dettagliato insieme a sufficienti dati tecnici tutte le fasi del processo( inclusi i tempi morti tra o durante le fasi), dal ricevimento delle materie prime all immissione del prodotto sul mercato, passando attraverso la preparazione, la trasformazione, il confezionamento, lo stoccaggio e la distribuzione

62 Tra i dati possono essere inseriti -- configurazione dei locali di lavoro ed ausiliari -- configurazione e caratteristiche degli impianti -- sequenza di tutte le fasi del processo -- parametri tecnici delle operazioni ( in particolare tempo e temperatura, inclusi i tempi morti) -- flusso dei prodotti (incluse le potenziali contaminazioni crociate) -- separazione delle aree pulite da quelle sporche E fondamentale integrare il sistema HACCP Procedure di pulizia e disinfezione Ambiente igienico dell impianto Percorsi del personale e prassi igieniche Condizioni di conservazione del prodotto e di distribuzione

63 1.5 Conferma sul campo del diagramma di flusso Il gruppo multidisciplinare deve verificare la validità del diagramma di flusso sul campo nel corso delle ore di funzionamento dell impianto Per qualsiasi scostamento osservato modificare il diagramma di flusso originario, al fine di migliorarne l accuratezza

64 1.6 Elenco dei pericoli e delle misure di controllo Elencazione di tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici che è ragionevole aspettarsi in ciascuna fase del processo (inclusi l acquisto e la conservazione delle materia prime e degli ingredienti ed i tempi morti nel corso della procedura) Analisi dei pericoli elencati, per individuare, ai fini del piano HACCP, quali pericoli presentano una natura tale, da rendere fondamentale per la produzione di un alimento sano, la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili Considerazione e descrizione delle misure di controllo eventualmente esistenti applicabili per ciascun pericolo MISURE DI CONTROLLO : -- azioni ed attività che possono essere usate per prevenire i pericoli, eliminarli o ridurne l incidenza o l occorrenza a livelli accettabili Per controllare un pericolo individuato possono essere necessarie molteplici misure di controllo e, al contrario, una singola misura di controllo può controllare molteplici pericoli: es la pastorizzazione controllata offrono sufficienti garanzie di riduzione del livello sia della Salmonella sia della Listeria Le misure di controllo devono essere supportate da procedure dettagliate e da specifiche per garantirne l efficace applicazione come programmi dettagliati di piluzia, specifiche precise in materia di trattamento termico,concentrazioni massime di conservanti utilizzati in conformità alle norme comunitarie applicabili

65 2 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO(CCP) L individuazione di un punto critico per il controllo di un pericolo può essere agevolata dall impiego di un diagramma decisionale Per l applicazione del diagramma decisionale ciascuna fase del progetto individuata nel diagramma di flusso và considerata in sequenza In ciascuna fase il diagramma decisionale và applicato a ciascun pericolo di cui si può ragionevolmente prevedere l occorrenza e và individuata ogni singola misura di controllo L applicazione del diagramma decisionale richiede 1. una certa flessibilità,tenendo conto dell intero processo produttivo, per evitare inutili punti critici 2. Una specifica formazione continua

66 Conseguenze dell individuazione dei CCP 1. Definire ed attuare appropriate misure di controllo. 2.Stabilire ed attuare un sistema di monitoraggio in ciascun punto critico Se è stato individuato un pericolo in una fase in cui è necessario un controllo per la sicurezza del prodotto e non esiste alcuna misura di controllo in quella fase o in qualsiasi altra fase, il prodotto o il processo vanno modificati in quello stadio o in uno precedente o successivo al fine di includere una misura di controllo

67 3. LIMITI CRITICI NEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO I limiti critici corrispondono ai valori estremi accettabili, con riguardo alla sicurezza dei prodotti, per ogni misura di controllo individuata ed applicata Sono fissati per parametri osservabili o misurabili che possono dimostrare che il punto critico è sotto controllo e differenziano l accettabilità e l inaccettabilità Ci devono essere comunque elementi probanti che i valori prescelti si traducono in un controllo del processo In taluni casi, per ridurre i rischio di superameno di un limite critico a causa di variazioni di processo, si deve specificare livelli più rigorosi (es. livelli target) per garantire il rispetto dei limiti critici Limiti che generalmente si ricavano da Regolamenti o da manuali di corretta prassi igienica; in loro assenza l équipe deve valutarne la validità in relazione al controllo dei pericoli individuati nei CCP

68 4. PROCEDURE DI MONITORAGGIO NEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO Elemento fondamentale del sistema HACCP è il programma di osservazioni/misurazioni realizzate per ciascun CCP, in via continuativa o in più soluzioni, per garantirne la conformità a determinati limiti critci. Le procedure di monitoraggio hanno lo scopo di individuare la perdita di controllo nei punti critici in modo da poter tempestivamente attuare misure correttive ed il ripristino del controllo del ccp stesso I dati del monitoraggio devono essere valutati da una persona che possieda le conoscenze e l autorità necessarie per realizzare le misure correttive richieste IL PROGRAMMA DI MONITORAGGIO DEVE CHIARIRE: 1. Chi deve effettuare il monitoraggio ed il controllo 2. Quando viene effettuato il monitoraggio ed il controllo 3. Con quali modalità è effettuato il monitoraggio ed il controllo

69 5. MISURE CORRETTIVE Per ciascun punto critico di controllo l équipe HACCP deve prevedere in anticipo misure correttive da adottare senza esitazioni quando il monitoraggio rilevi uno scarto rispetto ali limite critico Tali misure devono includere: 1. L individuazione della persona o delle persone responsabili per l adozione della misura correttiva 2. La descrizione dei mezzi e delle misure necessari per correggere l anomalia osservata 3. Le iniziative da adottare con riguardo ai prodotti realizzati durante il periodo in cui il processo non era sotto controllo 4. Registrazioni scritte delle misure prese indicando tutte le pertinenti informazioni Grazie al monitoraggio, si può valutare la necessità di adottare misure preventive nel caso in cui debbano essere adottate ripetutamente misure correttive per la stessa procedura

70 6. PROCEDURE DI VERIFICA 6.1. l équipe HACCP specifica i metodi e le procedure da usare per determinare il funzionamento corretto o meno del sistema HACCP -- Le procedure di verifica comprendono: Un audit del sistema HACCP e delle sue registrazioni La verifica delle operazioni La conferma che i CCP sono tenuti sotto controllo La convalida dei limiti critici La revisione delle anomalie e delle disposizioni in merito al prodotto; le misure correttive adottate con riguardo al prodotto -- Le verifiche devono essere condotte da una persona diversa da quella preposta all esecuzione del monitoraggio e all adozione delle misure correttive -- La frequenza delle verifiche deve essere tale da confermare l efficiente funzionamento del sistema HACCP: essa influenza notevolmente il nro di controlli successivi o di richiami in caso di rilevazione di anomalie che vanno al di là dei limiti critici -- Le verifiche devono comprendere, non necessariamente contemporaneamente, i seguenti elementi: Controllo della correttezza delle registrazioni e analisi delle anomalie Controlli sulla persona preposta al monitoraggio delle attività di trasformazione, stoccaggio e/o trasporto Controllo fisico del processo oggetto di monitoraggio Calibrazione degli strumenti utilizzati per il monitoraggio continua

71 6.2 Le attività di convalida devono includere iniziative volte a confermare l efficacia di tutti gli elementi del progetto HACCP In caso di modifica è necessario rivedere il sistema per garantire che esso resta(o resterà) valido Se necessario il risultato della revisione sarà la modifica delle procedure stabilite Le modifiche vanno interamente incorporate nella documentazione e nel sistema di registrazione al fine di garantire la disponibilità di accurate informazioni aggiornate

72 7. DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONE Le procedure basate sui principi del sistema HACCP devono essere documentate e registrate La documentazione e le registrazioni devono essere appropriate alla natura e all entità delle operazioni e sufficienti a permettere all impresa di verificare che i controlli HACCP sono predisposti e mantenuti I documenti e le registrazioni vanno conservati per un periodo di tempo sufficiente a consentire all Autorità competente di verificare il sistema HACCP ;(i documenti vanno firmati da un esponente dell impresa responsabile per la revisione) Un semplice sistema di registrazione può essere efficace, facilmente comunicato ai dipendenti, integrato nelle operazioni esistenti, potendo far uso di documenti già esistenti, quali le bolle di consegna, e di checklist per registrare ad es. la temperatura del prodotto

73 8. FORMAZIONE L OSA deve assicurare la corretta ed approfondita conoscenza del sistema HACCP attuato da parte di tutto il personale I settori dell industria alimentare devono fornire informazioni, anche tramite manuali, in materia di HACCP, e di formare gli operatori del settore alimentare Le Autorità competenti devono, quando necessario, contribuire a sviluppare attività d informazione sul sistema HACCP, particolarmente nei settori scarsamente organizzati o che dimostrano una scarsa informazione

74 VANTAGGI DEL SISTEMA HACCP Conformità con le esigenze legali Miglioramento della qualità Riduzione delle perdite Protezione del marchio Formazione del personale Prevenzione Riduzione delle barriere

75 VANTAGGI DEL SISTEMA HACCP Controllo delle variabili Introduzione sicura dei cambiamenti Audit efficaci Audit programmati e focalizzati Flessibilità Conformità a.

76 LIMITI DEL SISTEMA HACCP Programmazione non corrette Risorse Formazione Personale Tempo Risorse finanziarie Burocrazia Falsa idea di sicurezza

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Secondo quanto esposto nel Reg. 852/04, tali principi dovrebbero tener conto dei 7 principi contenuti nel Codex Alimentarius, quali: L HACCP si definisce come un approccio sistematico per l identificazione dei pericoli ed la valutazione/controllo dei rischi connessi alla produzione di un alimento basato su 7 principi. Secondo quanto

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