IIS GIOLITTI BELLISARIO I.P.S. Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera Mondovì. HACCP Prof. Mamino Rudy

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1 IIS GIOLITTI BELLISARIO I.P.S. Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera Mondovì HACCP Prof. Mamino Rudy

2 Il DL 6 Novembre 2007 n. 193 rende operativo il Reg.CEE 852/ /2004 (ancor più restrittivo) di fatto abroga il D.L. 155 del che aveva introdotto un metodo già riconosciuto e collaudato in altri paesi conosciuto come HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point )

3 Ristorazione pubblica: Ristoranti - Trattorie - Self service - Fast food Pizzerie - Osterie con cucina - Tavole calde Birrerie - Snack Bar Circoli privati Fiere - Feste e Sagre Ristorazione Alberghiera: Alberghi - Pensioni - Villaggi Turistici Case vacanza -Ostelli per la gioventù - Campeggi

4 Ristorazione collettiva: Ristorazione ospedaliera pubblica e privata Mense aziendali e interaziendali Mense scolastiche,sociali ed assistenziali Collettività religiose,militari e simili Case di riposo per anziani

5 OBIETTIVI DEL METODO HACCP Garantire l integrità e la qualità igienica degli alimenti attraverso il controllo di tutte le fasi del ciclo produttivo. Individuare e correggere in tempo reale eventuali anomalie del processo produttivo. Documentare le procedure adottate per garantire la qualità igienica degli alimenti.

6 Piano di Autocontrollo Applicare un Piano di Autocontrollo non significa stravolgere la propria attività in quanto livelli minimi di igiene devono già essere presenti in ogni azienda in base alle Leggi 283 del ed al D.P.R. 327/80.

7 Il rischio é la possibilità reale che un pericolo provochi un danno all alimento I rischi per l alimento sono di: contaminazione microbiologica contaminazione fisica contaminazione chimica

8 Fonti di contaminazione Persone Insetti Roditori Cibo crudo rifiuti

9 CONTROLLI CRITICI Temperatura / tempo Separazione tra materie prime e cibi pronti per il consumo Rotazione degli stock Sanificazione di superfici, attrezzature e utensili Presenza di infestanti Igiene e formazione del personale

10 Scheda n 1 Manuale di Autocontrollo HACCP Rist. COCCO & DESSI di Traversari A. Via Tirso, 31 (Oristano)

11 Scheda n 4 Manuale di Autocontrollo HACCP Rist. COCCO & DESSI di Traversari A. Via Tirso, 31 (Oristano)

12 DETERGENZA E DISINFEZIONE

13 PER IGIENE SI INTENDE TUTTO CIO' CHE AIUTA A PREVENIRE L'INSORGENZA DI MALATTIE O L'INSEDIARSI DI FENOMENI INDESIDERATI ALL' UOMO. 1

14 L'OBIETTIVO DA PERSEGUIRE E' QUELLO DI EVITARE CHE I MICRORGANISMI INVADANO GLI ALIMENTI CHE LAVORIAMO 1

15 I microrganismi sono esseri viventi di dimensioni piccolissime (0,3-10 micron). Possono essere visti solo per mezzo di un potente microscopio. Sono i principali responsabili delle infezioni e del deterioramento degli alimenti.

16 CARATTERISTICHE: Sono organismi viventi invisibili ad occhio nudo (0,3-10 micron) unicellulari. Si moltiplicano velocemente (raddoppiano ogni 20 in condizioni ambientali favorevoli) Obiquitario (si adattano ad ogni ambiente).

17 C 100 I batteri muoiono se vengono mantenuti per un periodo sufficiente. M aggiore e` l esposizione e maggiore risulta la distruzione I batteri si I batteri si accresco no accresco no velo cem ente. lentamente I batteri smettono di accrescersi ma non muoiono. 0

18 IMPORTANZA DELLA REGOLARITÀ DELLA SANIFICAZIONE n microbi tempo (giorni)

19 Le fasi del processo di Pulizia/Sanificazione 1. Prelavaggio rimozione dei residui grossolani dalla superficie 2. Lavaggio detergenza delle superfici per la eliminazione completa dello sporco. 6. Asciugatura se possibile lasciare asciugare all aria, in caso contrario utilizzare un accessorio disinfettato o preferibilmente carta monouso 3. Risciacquo rimozione dei residui di detergente 5. Risciacquo allontanamento dei residui di disinfettante 4. Disinfezione Riduzione della carica batterica presente sulle superfici

20 Come si effettua una buona detersione? di.. che cosa abbiamo bisogno?

21 AZIONE MECCANICA AZIONE CHIMICA 25% 25% CIRCOLO FATTORIALE sporco 25% 25% AZIONE TERMICA TEMPO

22 MODALITA OPERATIVE PER UNA CORRETTA DETERSIONE Preparare la soluzione detergente attendendosi alle concentrazioni d uso consigliate. Applicare la soluzione con un panno, una spazzola, uno spruzzatore sulla superficie da trattare e lasciarla agire per alcuni minuti. Strofinare energicamente la superficie da pulire. Risciacquare con acqua potabile cercando di non ricontaminare le zone precedentemente pulite.

23 SOTTODOSAGGIO DEI PRODOTTI CHIMICI Diminuzione dell efficacia del trattamento Diminuzione degli standards igienici Ripetizione delle operazioni con enorme perdita di tempo SOVRADOSAGGIO DEI PRODOTTI CHIMICI Non migliora la qualità dell operazione Può provocare la formazione di depositi Aumenta il tempo di risciacquo Aumenta la quantità di acqua per effettuare il risciacquo Impatto negativo nell ambiente

24 MODALITA OPERATIVE PER UNA CORRETTA DISINFEZIONE Assicurarsi di utilizzare una soluzione fresca di disinfettante. Non utilizzare MAI una soluzione preparata da molto tempo. Assicurarsi della sua esatta concentrazione. Applicare il disinfettante su una superficie preventivamente pulita. Applicare il disinfettante su una superficie priva di residui di detergente e sporco. Lasciare agire il disinfettante per alcuni minuti prima di procedere al risciacquo.

25 DOVE DISINFETTARE Superfici a diretto contatto con gli alimenti ( escluse quelle a scambio termico elevato ). Attrezzature, piani di lavoro, utensili, taglieri, recipienti utilizzati per lo stoccaggio degli alimenti, celle frigorifere ecc. Mani dell operatore.

26 LA GAMMA DEI PRODOTTI Prodotto JD Descrizione Optimum Degragerm r. m. s detergente/disinfettante Optimum San. RTU disinfettante Optimum break up detergente per superfici Optimum Grill Gel (Mr.Muscolo forni) detergente per forni JonMatic Det e Brill lavaggio meccanico stoviglie JonMatic Anticalc disincrostante lavelli,lavast,bollitori Sensisept r. m.s lavamani ad azione disinfettante

27 Indicazioni di utilizzo PRODOTTO TIPO DI INTERVENTO PUNTI DI INTERVENTO FREQUENZA DOSAGGI MODALITA D USO Optimum Degragrtm R.M.S. n Detergenza Disinfezione scaffali tavoli lavello contenitori termici affettatrice Giornaliero Tal quale Bagnare il panno/ spugna nella soluzione. Strofinare sulla superficie. Lasciare agire per 10 minuti. Risciacquare e lasciare asciugare all aria Optimum Break Up sgrassante per tutte le superfici mobili, pareti pistrellate scaffali tavoli sedie Giornaliero Bagnare il panno/ spugna o spazzola Strofinare sulla superficie. Lasciare agire per 10 minuti risciacquare. Lasciare asciugare all aria Optimum Grill Gel Detergente energico Forni /grill/friggitrici Giornaliero Tal quale Bagnare la superfice Attendere qualche minuto risciacquare JM Anticalc Disincrostante Lavapentole Lavastoviglie.Lavelli e attrezzature Settimanale Dall 1 al 5 % in acqua Riempire la vasca e im mettere il prodotto Rif. I Revisione n 0 del Firma AQF

28 JonMatic 2000 Det detergente per lavastoviglie a dosaggio automatico JonMatic 2000 Brill brillantante per lavastoviglie a dosaggio automatico

29 Come cambiare i prodotti lavastoviglie esauriti DETERGENTE (Utilizzando i guanti) Estrarre con attenzione il tubo pescante dalla Tanica Rimuovere la tanica vuoto e riporla in un luogo sicuro. Posizionare la nuova tanica avendo cura di non togliere il tappo e di AVER PRESO QUELLA GIUSTA. Togliere il tappo. Inserire con attenzione il tubo di mandata nella tanica nuova. BRILLANTANTE (Utilizzando i guanti) Estrarre con attenzione il tubo pescante dalla Tanica Rimuovere la tanica vuoto e riporla in un luogo sicuro. Posizionare la nuova tanica avendo cura di non togliere il tappo e di AVER PRESO QUELLA GIUSTA. Togliere il tappo. Inserire con attenzione il tubo di mandata nella tanica nuova.

30 Suggerimenti nell utilizzo della lavastoviglie

31 . Posizionare correttamente i piatti nel cestello.

32 . Caricare e posizionare correttamente le tazze o tazzine.

33 . Mischiare i vari tipi di posate e posizionarle in modo che la parte che tocca il cibo sia rivolta verso l alto.

34 JonMatic Anticalc Disincrostante inibito per la rimozione di calcare e sali minerali da superfici, attrezzature e lavastoviglie

35 JonMatic Anticalc Applicazione su superfici preparare in un contenitore una soluzione tiepida al 5% (50 gr per litro di acqua) applicare il prodotto con un panno o una spazzola strofinando la superficie lasciare agire per alcuni minuti risciacquare N.B. in caso di incrostazioni tenaci applicare il prodotto puro sulla superficie risciacquando abbondantemente dopo l uso.

36 spegnere il dosatore dei prodotti JonMatic Anticalc Disincrostazione della lavastoviglie riempire la lavastoviglie e versare all interno della vasca la quantità di JM Anticalc consigliata far fare alla lavastoviglie almeno quindici minuti di lavaggio in modo da pulire bene anche le parti della stessa non raggiungibili manualmente (pompe, interno bracci di lavaggio) spegnere la lavastoviglie e lasciare agire il prodotto in vasca per altri quindici minuti svuotare la vasca,risciacquarla agendo con una spugna/spazzola su eventuali residui effettuare un nuovo riempimento e far fare almeno due cicli di lavaggio svuotare e risciacquare nuovamente, riaccendere il dosatore

37 Optimum Grill Gel Mr. Muscolo forni DETERGENTE PER FORNI, FRIGGITRICI, GRILL azione rapida ed efficace elimina ogni tipo di incrostazione sicuro in utilizzo, grazie alla prolunga schiumogena in dotazione diluito con acqua è indicato per la pulizia della friggitrice

38 MODALITA D USO PER FORNI, GRILL: Assicurarsi che la superficie da trattare abbia una temperatura non superiore a 45/50 Spruzzare il prodotto tal quale direttamente sulla superficie o sull attrezzatura Lasciare agire per almeno 10/30 minuti a seconda dell entità dell incrostazione Rimuovere il deposito rimasto con una paglietta o spazzola Risciacquare bene con acqua calda pulita e lasciare asciugare PER FRIGGITRICI Scaricare l olio e chiudere la valvola Riempire con acqua fino a raggiungere il livello cui arriva l olio di frittura Aggiungere 1lt di prodotto per 10lt d acqua ( verifica capacità della vasca ) Accendere la friggitrice e portare la soluzione all ebollizione senza superare i 100 C per 20/30m Far raffreddare e scaricare, rimuovere i residui rimasti sulle pareti e sugli elementi con spugna Risciacquare due volte con acqua pulita e lasciare asciugare

39 Sistema di preparazione QFM PRODOTTO

40 Come funziona K1000 / QFM Collegamento alla rete idrica Premere per dosare

41 Disinfezione delle Superfici Affettatrice Tavolo refrigerato Tritacarne Armadio frigorifero

42 Optimum Degragerm Reg.Min.San. n Disinfettante/Detergente superconcentrato a base di Sali Ammonio Quaternario per la sanificazione delle superfici Adatto per tutte le superfici lavabili presenti in cucina Rapida ed efficace azione disinfettante Facilmente risciacquabile, ottimizza i tempi di applicazione

43 Optimum Degragerm Reg.Min.San. n DISINFETTANTE / DETERGENTE PER LA SANIFICAZIONE DI : area preparazione alimenti, taglieri frigoriferi, coltelli, lavelli, attrezzature utensili, pavimenti, parti fisse e smontabili di attrezzature e macchinari (tritacarne, affettatrici ecc. )

44 Optimum RTU R.M.S. n Disinfettante IDROALCOLICO per superfici dure APPLICAZIONI : Opt. RTU e un disinfettante pronto all uso per tutte le superfici lavabili a diretto contatto con gli alimenti. Indicato su: piani di lavoro, attrezzature, utensili, lavelli in acciaio inox, piastrelle, pareti, pavimenti, superfici in acciaio inox, in plastica, in alluminio. Opt. RTU viene utilizzato su superfici dove l uso dell acqua deve essere evitato e in modo particolare nel passaggio da un operazione ad un altra La base alcolica e sali di ammonio quaternario garantisce una veloce asciugatura.

45 Optimum Break Up DETERGENTE UNIVERSALE PER LA PULIZIA DI SUPERFICI NEI LOCALI ADIBITI ALLA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI: superfici in acciaio inox : porte, tavoli, ripiani, mensole superfici plastificate, in ceramica ed alluminio pavimenti : cucina, sala, servizi igienici attrezzature : superfici esterne

46 Igiene della persona Reg. 852/2004

47 SENSISEPT Reg.min.san. n SAPONE LAVAMANI ad AZIONE IGIENIZZANTE Liquido inodore e incolore a base di clorexidina. Eccellente attività battericida/batteriostatica Dermatologicamente testato Contiene sostanze idratanti, riduce i rischi di irritazione all epidermide

48 Igiene della persona Durante la lavorazione è necessario: togliere orologi, anelli, bracciali proteggere adeguatamente le eventuali ferite raccogliere i capelli con un copricapo adeguato

49 Igiene della persona tenere la divisa in ordine e pulita indossare gli indumenti protettivi solo sul posto di lavoro mantenere le calzature pulite ed indossarle solo sul posto di lavoro

50 Igiene della persona Durante il lavoro NON SI DEVE. fumare assaggiare il cibo con le dita manipolare alimenti senza adeguata protezione ditagli, ferite o infezioni parlare, tossire o starnutire sugli alimenti toccarsi la faccia, il naso, la bocca e le orecchie

51 Igiene della persona Bisogna lavare frequentemente le mani e in modo particolare... prima di riprendere il lavoro dopo aver manipolato i rifiuti dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi dopo aver toccato alimenti crudi dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito ecc. dopo aver utilizzato i servizi igienici

52 Igiene Focus N.110- dicembre 2001

53 Igiene della persona LE MANI DEVONO ESSERE LAVATE NEL MODO SEGUENTE : utilizzare lavabi con comando a pedale, a leva o elettronici utilizzare un sapone liquido germicida sfregare energicamente le mani e gli avambracci spazzolare le unghie con l'apposito spazzolino risciacquare con abbondante acqua asciugare con carta, smaltire la carta nel cestino evitando di toccarlo

54 LA SICUREZZA NELLA MANIPOLAZIONE DEI PRODOTTI CHIMICI

55 NORME DI COMPORTAMENTO STOCCAGGIO STOCCARE I PRODOTTI IN MODO ORDINATO, LE ETICHETTE DEVONO POTER ESSERE LETTE, CONSERVARE I CONTENITORI ORIGINALI BEN CHIUSI CONSERVARE I CONTENITORI IN LUOGO FRESCO E ASCIUTTO, VENTILATO A TEMPERATURA COSTANTE CONSERVARE I CONTENITORI LONTANO DA FONTI DI CALORE NON MANGIARE O FUMARE NELLA ZONA DI STOCCAGGIO NON UTILIZZARE I CONTENITORI DEI PRODOTTI CHIMICI COME SGABELLI MENSOLE O SCALE

56 MANIPOLAZIONE IDENTIFICARE E CONOSCERE IL PRODOTTO CHE SI DEVE UTILIZZARE CAPIRE I POTENZIALI PERICOLI DERIVANTI DALL'USO DI PRODOTTI CHIMICI LEGGERE E ADOTTARE LE PRECAUZIONI E LE NORME DI INTERVENTO STAMPATE SULLE ETICHETTE. SEGUIRE SEMPRE LE ISTRUZIONI DI UTILIZZO FORNITE DAL PRODUTTORE

57 ETICHETTATURA DEI PRODOTTI L'ETICHETTA DI PERICOLO E' UN SICURO RIFERIMENTO PER PREVENIRE GLI INFORTUNI: RICHIAMA L'INTERESSE DEGLI OPERATORI DURANTE LA MANIPOLAZIONE DEI PRODOTTI AIUTA GLI EVENTUALI INTERVENTI IN CASO DI CONTATTO ACCIDENTALE SULLA ETICHETTA DEI PRODOTTI VENGONO INDICATI : PRINCIPALI APPLICAZIONI DEL COMPOSTO MODALITA' DI IMPIEGO EVENTUALE NUMERO DI AUTORIZZAZIONE DEL MINISTERO DELLA SANITA' E FORMULAZIONE PER DISINFETTANTI E DISINFESTANTI

58 SIMBOLI DI PERICOLO CORROSIVO: Provoca ustioni a contatto con pelle, occhi e per ingestioni Per inalazione irrita le mucose Può attaccare chimicamente alcuni metalli e leghe IRRITANTE NOCIVO: Provoca irritazioni a contatto con gli occhi e pelle E irritante o nocivo per inalazione o ingestione TOSSICO: Possono essere letali oppure provocare lesioni acute o croniche in piccola quantità

59 UTILIZZO PRODOTTI CHIMICI NON MISCELARE MAI PRODOTTI CHIMICI DIFFERENTI SE NON ESPRESSAMENTE CONSIGLIATO DAL FORNITORE DI DETERGENTI NON MISCELARE MAI UN PRODOTTO CLORINATO CON UNO ACIDO

60 MISURE DI PRIMO SOCCORSO INGESTIONE RISCIACQUARE BENE LA BOCCA CON MOLTA ACQUA NON PROVOCARE IL VOMITO. RIVOLGERSI CON URGENZA AD UN MEDICO

61 INALAZIONE PORTARSI IN UN LUOGO AERATO EVITARE SBALZI DI TEMPERATURA RIVOLGERSI CON URGENZA AD UN MEDICO

62 CONTATTO CON LA CUTE TOGLIERE IMMEDIATAMENTE GLI INDUMENTI LAVARE LA ZONA COLPITA CON ACQUA NEUTRALIZZARE PRODOTTI CAUSTICI UTILIZZANDO DELL'ACETO SE PERMANE L'IRRITAZIONE RIVOLGERSI AD UN MEDICO

63 CONTATTO CON GLI OCCHI LAVARE IMMEDIATAMENTE LA ZONA COLPITA CON MOLTA ACQUA. ALMENO PER 15 MIN. DURANTE IL TRATTAMENTO GLI OCCHI DEVONO RESTARE BEN APERTI SE PERMANE L'IRRITAZIONE RIVOLGERSI AD UN MEDICO

64 Grazie per la cortese attenzione