Composizione Chimica dell Olio di oliva

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1 Composizione Chimica dell Olio di oliva La composizione chimica è influenzata da: Varietà dell olivo Grado di maturazione della drupa Clima Periodo e Metodo di raccolta Frazione Saponificabile 98-99%: Trigliceridi misti (45%) e semplici (55%), mono e di gliceridi con i seguenti acidi grassi: 1. Acido oleico (non inferiore al 73%) 2. Acido linoleico ( non dovrebbe superare il 10%) 3. Acido palmitico L acido oleico e linoleico sono esterificati in posizione 2 del glicerolo nei grassi naturali Frazione Insaponificabile 1-2%: Idrocarburi: squalene (isomero dell isoprene) Fitosteroli: sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo Vitamine liposolubili: Carotene, vit E (con azione antiossidante) Polifenoli: esteri e glucosidi (con azione antiossidante) Pigmenti: clorofilla che favorisce i processi ossidativi Alcoli alifatici superiori e triterpenici Firenze li, 21/12/2010 Pagina 1 di 5

2 Perché è importante l Acido Oleico: Facilmente digeribile perché: Favorisce la secrezione pancreatica Viene idrolizzato alla massima velocità perché ha un punto di fusione più basso della temperatura corporea Viene facilmente assorbito (intestino tenue) Stimola la secrezione della bile (effetto colecistocinetico), quindi allontana il pericolo di calcoli biliari. La bile favorisce l assorbimento dei grassi. Previene fenomeni di perossidazione lipidica cioè blocca la formazione di radicali liberi Poco sensibile all ossidazione SANSA: residuo della pressione dell olio. Contiene ancora olio che viene estratto con solventi (esano) e deve essere poi rettificato Composizione chimica: simile a quella dell olio d oliva ma: - aumentata % di acido linoleico estratto dall esano dall endocarpo - presenza dell acido elaidinico (isomero trans dell acido oleico) che ha un diverso catabolismo. Firenze li, 21/12/2010 Pagina 2 di 5

3 Valore Alimentare dell Olio di Oliva Energetica ( muscolo striato) FUNZIONI: Trasporta le vitamine liposolubili Rende i cibi più appetibili e gradevoli Possiede una quantità e una proporzione ottimale da acidi grassi che li rende completamente utilizzabili Ricco di acidi grassi monoinsaturi che non determinano l accumulo di colesterolo (LDL) Facilita l assorbimento delle vitamine liposolubili Contiene Vitamina E che ha un azione antiossidante e protettiva per le cellule L olio riveste un ruolo importante nella dieta mediterranea e studi epidemiologici hanno evidenziato una minore incidenza dell aterosclerosi e quindi malattie cardiovascolari nel bacino del Mediterraneo rispetto ad altre aree geografiche dove si ha una alimentazione nel quale l olio di oliva riveste un ruolo essenziale. Dal punto di vista organolettico l aroma di un olio (sapore e odore) è strettamente legato alle sostanze volatili presenti. Il Panel Test è una valutazione delle caratteristiche organolettiche di un olio. Si considera pregiato un olio che presenta gusto: fresco, piccante, fruttato, armonioso, gentile, leggermente amaro senza retrogusto. Firenze li, 21/12/2010 Pagina 3 di 5

4 Principali Analisi Chimiche dell Olio di Oliva Le analisi chimiche di un olio di oliva possono diversi scopi tra i quali: 1. verificare la genuinità e la classificazione 2. appurare la qualità Determinazione dell acidità:serve per evidenziare lo stato di conservazione e per classificarlo. Si fa attraverso una titolazione acido-base Analisi della sostanza grassa (saponificabile): si esegue la gascromatografia degli esteri metilici degli acidi grassi. Dall esame del gascromatogramma si può risalire alla composizione sia qualitativa che quantitativa in acidi grassi dell olio esaminato e appurarne la genuinità. Analisi della frazione sterolica: si determina con la gascromatografia degli steroli e rappresenta una più sicura conferma della genuinità di un olio. Infatti con manipolazioni genetiche apportate alla pianta oleaginosa si può modificare la composizione in acidi grassi degli oli estratti dai semi e renderla simile a quella di un olio di oliva. La frazione sterolica invece è tipica di ciascun olio e non subisce variazioni. Nell olio vergine il beta-sitosterolo non è mai inferiore all 94%. Ricerca dei dieni e trieni: si esegue con la spettrofotometria. In un olio vergine e non rancido non si deve riscontrare la presenza di doppi o tripli legami coniugati. Durante alcune fasi della rettifica si verifica lo slittamento dei doppi legami. Determinazione della rancidità: si effettua con il saggio di Kreiss e serve per valutare qualitativamente l irrancidimento avanzato di un olio. Evidenzia i prodotti secondari ma non primari dell ossidazione Firenze li, 21/12/2010 Pagina 4 di 5

5 Calorie Prodotte da 100 gr di Sostanza Grassa Olio di Semi Olio di Oliva Lardo Burro Margarina 900 Kcal 900 Kcal 880 Kcal 760 Kcal 730 Kcal Grado di Digeribilità Olio di Oliva 100 Olio di Girasole 83 Olio di Arachide 81 Olio di Mais 36 Firenze li, 21/12/2010 Pagina 5 di 5

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