COMUNE DI SIENA MENSA

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1 COMUNE DI SIENA MENSA

2 K t A $ F CZ PUBBLICAZIONE A CURA DELLA Direzione Servizi alla Persona Istruzione IMPAGINAZIONE E GRAFICA Fabrizio Bartalozzi %.c b UFFICIO STAMPA Roberta Ferri STAMPATO NEL MESE DI FEBBRAIO DA Industrie Grafiche Vanzi

3 SOMMARIO 5 Introduzione 7 CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO 9 La somministrazione 9 La qualità nutrizionale 11 Composizione dei piatti e grammature 12 Gli acquisti 12 La qualità degli alimenti 14 La qualità igienica 15 La formazione del personale 15 Le verifiche di laboratorio 16 Diete speciali 17 La prenotazione dei pasti 17 Le occasioni speciali 19 LA VALUTAZIONE DEL SERVIZIO 19 Il front office 19 Le commissioni mensa 20 Composizione 21 Gli indicatori 22 I PROGETTI

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5 h L a Carta dei servizi della Cucina Centralizzata vuole essere innanzitutto uno strumento di comunicazione, un modo per dare conto ai cittadini, in modo trasparente, della qualità raggiunta nei servizi forniti e per assumere, contestualmente, l impegno a rispondere sempre più ai bisogni dei più piccoli e delle loro famiglie. È uno strumento, pertanto, che può creare un clima di fiducia tra famiglie e istituzioni pubbliche; è inoltre un invito a raccogliere esperienze nei servizi educativi ed a riflettere sulle possibili azioni di miglioramento. 5

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7 CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO h Il Comune di Siena, tramite proprio personale qualificato, attualmente trasferito in comando presso l ASP Azienda Pubblica Servizi alla Persona Città di Siena, in servizio presso la mensa centralizzata di Viale Toselli n 8, adeguatamente attrezzata, provvede: F a fornire le derrate alimentari ai sei asili nido comunali a tempo prolungato, dotati di cucina interna, dove i cuochi preparano quotidianamente i cibi indicati nel menù appositamente previsto per le fasce d età dei bambini; 7

8 Fa preparare direttamente, durante l anno scolastico, circa 3000 pasti al giorno destinati a: 1 asilo nido comunale a tempo corto 1 asilo nido privato accreditato 6 scuole dell infanzia comunali 8 scuole dell infanzia statali 3 scuole dell infanzia private parificate 8 scuole primarie statali 2 scuole primarie private 1 scuola secondaria di 1 grado 1 centro di accoglienza per anziani 1 centro di accoglienza per indigenti ai giovani frequentanti i campi solari (limitatamente al periodo estivo) 8 I cibi sono cucinati giornalmente da personale specializzato. Dopo la cottura vengono confezionati in contenitori multiporzione e collocati in contenitori termici che garantiscono il mantenimento di temperature adeguate. La consegna dei pasti è affidata ad una cooperativa esterna, previa apposita gara. :

9 h LA SOMMINISTRAZIONE Negli asili nido e nelle scuole dell infanzia comunali il pasto viene servito da operatori comunali, mentre nelle altre è affidato ad operatori statali e ad una ditta esterna. LA QUALITÀ NUTRIZIONALE I menù, elaborati da personale specializzato, così da assicurare i giusti livelli di assunzione di energia e nutrienti (LARN), raccomandati per la popolazione italiana dalla Società Italiana di Nutrizione Umana e con le linee guida per una sana alimentazione, edite dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (2003), vengono sottoposti all esame dell Unità Funzionale di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione del Dipartimento di PZ 9

10 h Prevenzione della Azienda USL 7 di Siena. Le scelte dei menù, oltre a tener conto delle fasce di età, ruotano su cinque settimane, cambiano con le stagioni e tengono conto delle tradizioni e delle vocazioni produttive territoriali. L abbinamento delle pietanze evita di proporre nella stessa giornata due o più piatti risultati critici dal monitoraggio relativo alla gradibilità (es. minestrone e pesce). Per quanto riguarda i metodi di cottura sono state scelte semplici procedure in grado di preservare il valore nutrizionale degli alimenti. I sughi di condimento dei primi piatti sono preparati escludendo il più possibile l utilizzo di grassi in cottura. Per condire viene utilizzato olio extra vergine di oliva a crudo. Non sono previsti soffritti, fritti e l uso del sale è limitato in favore di odori ed erbe aromatiche locali. La tabella dietetica viene consegnata alle scuole perché possa essere consultata da ogni famiglia (se ne può richiedere copia alla stessa mensa) e qualunque variazione viene comunicata tempestivamente ad ogni struttura. 10

11 h COMPOSIZIONE DEI PIATTI E GRAMMATURE Le differenti fasce di età, presenti nelle scuole fanno sì che la composizione dei piatti e le relative grammature cambino a seconda del fabbisogno energetico. Consideriamo pertanto : 1-3 anni 3-6 anni 6-11 anni Per i piccoli degli asili nido è prevista la colazione, il pranzo e la merenda. Ai bambini delle scuole dell infanzia e della scuola primaria, oltre al pranzo, è prevista la frutta fresca, che può essere data dopo il pasto principale o a colazione; ogni struttura è dotata, inoltre, di una scorta di vari prodotti utilizzabili per la merenda - se prevista - e per eventuali spuntini mattutini..k t 11

12 h GLI ACQUISTI La maggior parte degli acquisti relativi alla mensa vengono aggiudicati tramite gara fra fornitori, tenendo in giusta considerazione la qualità dei prodotti. LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI Tutti gli alimenti utilizzati nella mensa scolastica rispondono a quanto previsto dalle vigenti leggi ed ai requisiti di qualità merceologica previsti dai contratti di affidamento; non contengono coloranti, conservanti ed esaltatori di sapidità. Inoltre, in linea con la L.R. 53/2000, sono privi di Organismi Geneticamente Modificati. 12? XG

13 Dal 1995 l Amministrazione Comunale ha introdotto fra gli alimenti destinati alla mensa scolastica numerosi prodotti biologici quali: Pane bianco e integrale Frutta fresca Latte e derivati (mozzarella, stracchino, yogurt) Marmellata Succhi di frutta Uova pastorizzate È prevista l introduzione di altri alimenti biologici. Inoltre sono già presenti nel menù: Prosciutto crudo di Parma DOP Bresaola della Valtellina IGP Vitellone Bianco dell Appennino Centrale IGP Grana Padano DOP Xws 13 Olio extravergine di Oliva 100% italiano

14 K t $ CZ c. 14 b LA QUALITÀ IGIENICA La cucina centralizzata del Comune, segue le direttive del D.Lgs. 155/97 ed i Regolamenti 2004/852/CE e 2004/853/CE, in base ai quali il Responsabile dell industria alimentare (ogni soggetto, pubblico o privato, che esercita una o più attività attinenti alla ristorazione collettiva), deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano previste, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). 1. Analisi dei potenziali rischi per gli alimenti 2. Individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi 3. Decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti 4. Individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici individuati 5. Riesame periodico dei punti critici e delle procedure di controllo e sorveglianza.

15 h LA FORMAZIONE DEL PERSONALE La formazione del personale, coinvolto in tutte le fasi dedicate alla mensa scolastica, risponde alle indicazioni della Regione Toscana, che prevede il libretto formativo obbligatorio (L.R. 24 del 23/5/2003) e moduli differenziati a seconda dei livelli di responsabilità degli operatori. LE VERIFICHE DI LABORATORIO Un laboratorio, accreditato per analisi alimentari e ambientali, effettua periodicamente controlli batteriologici, chimici o chimico fisici, microscopici, parassitologici o di altro tipo, a seconda delle necessità, sulle materie prime e sugli alimenti pronti al consumo, oltre a effettuare tamponi ambientali su attrezzature, piani di lavoro ed operatori. 15

16 h DIETE SPECIALI La Cucina Centralizzata è dotata di un settore dietetico, attraverso il quale possono essere fornite, per motivi sanitari o etico-religiosi, diete alternative al menù. Per l attivazione delle diete speciali personalizzate per motivi sanitari è necessaria la richiesta certificata del pediatra; mentre per le diete richieste per motivi etico-religiosi è necessaria la motivazione scritta dei genitori. È indispensabile che le richieste ed i certificati siano chiari, leggibili e vi sia indicata la scuola di appartenenza. Inoltre, per problemi intestinali sopravvenuti al bambino la notte precedente l ingresso nella struttura scolastica, è possibile richiedere un pasto in bianco per un massimo di tre giorni; oltre tale periodo sarà necessario il certificato medico. lk 16

17 h LA PRENOTAZIONE DEI PASTI Tutte le mattine, dalle 8,30 alle 9,30, ogni scuola comunica il numero dei pasti necessari, distinto fra bambini e adulti, e le eventuali richieste di pasti in bianco del giorno. Questo contatto quotidiano è di grande utilità poiché costituisce un confronto continuo fra la Cucina Centralizzata e tutte le scuole, permettendo di soddisfare tempestivamente eventuali richieste ed assumere continuamente indicazioni sull andamento del servizio. LE OCCASIONI SPECIALI La Cucina Centralizzata del Comune fornisce pranzi al sacco per le gite e le escursioni organizzate dalle scuole. La richiesta deve pervenire una settimana prima e contenere le indicazioni seguenti: F Il giorno F La scuola F Il numero dei partecipanti F L orario ed il luogo di partenza In occasione di particolari festività (Natale, carnevale, ultimo giorno di scuola, ecc.) il Comune, in presenza di disponibilità finanziaria, invia dolci tipici del periodo. 17

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19 LA VALUTAZIONE DEL SERVIZIO L obiettivo del miglioramento continuo h IL FRONT-OFFICE Dal novembre 2002 è stato istituito uno sportello, con materiale informativo, aperto il mercoledì pomeriggio dalle ore 15 alle ore 17 dedicato a quanti vogliano ricevere notizie sulla mensa o avere informazioni su problemi ad essa relativi. Contemporaneamente è attivo il numero 0577/ LE COMMISSIONI MENSA In linea con le indicazioni della Regione Toscana, il Comune di Siena ha attivato, da molti anni, due commissioni mensa: una per gli asili nido e l altra per le scuole dell infanzia, elementari e medie. 19

20 h COMPOSIZIONE Le Commissioni esprimono la pluralità degli utenti dei servizi di ristorazione scolastica. La Commissione riguardante gli asili nido è così composta: 1 rappresentante del servizio 1 rappresentante dell Amministrazione Comunale 1 genitore di ogni asilo nido 1 cuoco di ogni asilo nido 1 educatore di ogni asilo nido La Commissione riguardante le scuole dell infanzia e le scuole primarie è così composta: 1 rappresentante del servizio 1 rappresentante dell Amministrazione Comunale 1 rappresentante del Dipartimento di Igiene, Alimenti e Nutrizione della USL 7 1 insegnante delle scuole dell infanzia comunali 1 genitore delle scuole dell infanzia comunali 1 genitore per ogni scuola dei circoli didattici 1 insegnante per ogni scuola dei circoli didattici 1 rappresentante dei custodi delle scuole dell infanzia comunali 1 rappresentante della ditta esterna aggiudicataria delle funzioni di sporzionamento dei cibi nelle mense scolastiche 20

21 Le Commissioni esplicano un ruolo di collegamento tra l utenza e chi gestisce il servizio stesso, assicurando la partecipazione degli utenti alla verifica della qualità del servizio di ristorazione scolastica, che il Comune eroga alle scuole del proprio territorio. La commissione ha la specifica funzione di: h Collaborare con l ASP, l Amministrazione Comunale e con i servizi della ASL alla promozione di programmi, attività, gruppi di lavoro, tesi a sviluppare una educazione alimentare e nutrizionale nei confronti dei genitori, bambini, insegnanti e personale. Promuovere iniziative tese al miglioramento del servizio di ristorazione scolastica nel suo complesso. GLI INDICATORI Gli indicatori di qualità analizzati ai fini della valutazione del servizio sono: F il controllo del servizio attraverso il metodo HACCP F i risultati ottenuti dai controlli delle autorità competenti (USL, NAS) F puntualità della consegna F rispetto del menù F attivazione immediata delle diete speciali 21

22 K I t A $ F CZ %.c b 22 PROGETTI I progetti riguardanti l alimentazione sono promossi dal Comune di Siena in collaborazione con l ASP, Azienda Servizi alla Persona Città di Siena, il Dipartimento di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, la Sezione di Educazione alla Salute dell Azienda USL 7 di Siena, il Centro servizi amministrativi del Provveditorato agli Studi, l Università, le Associazioni dei Consumatori ed altri partners individuati in relazione alla natura del progetto. Tra le iniziative ha riscosso successo il Cucinone, nata dalla richiesta dei genitori e degli insegnanti delle scuole senesi, che ha come finalità il far conoscere ai bambini, delle ultime sezioni delle scuole dell infanzia e di tutte le classi delle scuole elementari, il luogo e le attrezzature necessarie per la preparazione dei cibi che consumano a mensa. Le visite, guidate dagli insegnanti, vengono effettuate, previa prenotazione, dalle ore 10 alle ore 12, e servono per conoscere la struttura e gli operatori della cucina centralizzata. Dopo ogni visita, con la collaborazione degli insegnanti, segue un lavoro di gruppo (poster, tema, filmato, allestimento di un menù, redazione di un ricettario ecc.), adeguato all età o al programma scolastico, da presentare in una mostra alla fine dell anno. : l

23 MODALITÀ DI PAGAMENTO h Le quote di contribuzione e le relative possibilità di esonero sono stabilite, annualmente dalla Giunta Comunale lpz.k 23 kt

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