Le idee di Expo verso la Carta di Milano, Report tavolo tematico 16. Aggiungi un posto a tavola: la ristorazione di domani.

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1 Le idee di Expo verso la Carta di Milano, Report tavolo tematico 16 Aggiungi un posto a tavola: la ristorazione di domani Contributo n 43

2 LE IDEE DI EXPO 2015 VERSO LA CARTA DI MILANO Milano, 7 febbraio 2015 TAVOLO N 16 Tavolo di Lavoro: Aggiungi un posto a tavola: la ristorazione di domani Coordinatore: Paolo Marchi Ideatore e Curatore di Identità Golose Rapporteur: Luca Rimoldi. Antropologo Assegnista di Ricerca Bicocca4Expo l Partecipanti al Tavolo: 1. Massimo Bergami, Professore Ordinario Università di Bologna, Dipartimento di Scienze Aziendali; Dean Bologna Business School, Chair EMBA Consortium for Global Business Innovation. 2. Enrico Borniotto, Amministratore delegato, Msc catering. 3. Massimo Bottura, Chef e Patron dell' Osteria Francescana (Modena). 4. Lucio Cavazzoni, Imprenditore Alce Nero. Socio Alce Nero Berberè. 5. Carlo Cracco, Chef e Patron del Ristorante Cracco (Milano). 6. Antonia Klugmann, Chef e Patron del ristorante L Argine a Vencò (Dolegna del Colle, GO). 7. Claudio Liu patron di Iyo (Milano). 8. Maurizio Patron, Key Account Manager, Electrolux Professional. 9. Franco Pepe, maestro pizzaiolo a Pepe in Grani (Caiazzo CE). 10. Marco Reitano, Sommelier presso La Pergola del Rome Cavalieri (Roma) 11. Severino Salvemini, Docente Ordinario Università Bocconi, Dipartimento di Management e Tecnologia. 12. Lino Stoppani, Presidente di EPAM (Associazione Provinciale Milanese dei Pubblici Esercizi), Consigliere e Vice presidente di Unione Confcommercio. 13. Pietro Zito, Patron del ristorante Antichi Sapori (Montegrosso di Andria BAT). SESSIONE MATTUTINA Verbale narrativo della discussione della mattina (tenersi intorno a massimo caratteri, spazi inclusi) Sono stati toccati vari temi che compongono il variegato mondo della ristorazione di qualità tra cui, ad esempio, la formazione del personale di cucina e di sala, la ricerca dei produttori e l attenzione al territorio. Nel corso della discussione è emersa la necessità di una responsabilizzazione dei ristoratori sia dal punto di vista dello spreco del cibo, sia dal punto di vista della sensibilizzazione al diritto al cibo. È stato proposto un approccio top-down (cioè che parta dalle istituzioni e arrivi ai consumatori, passando per i ristoratori) alla tutela del patrimonio che la ristorazione rappresenta. Questa è percepita sia come un insieme di saperi e conoscenze, ma anche come una preziosa risorsa economica in grado di contribuire al rilancio dello sviluppo economico del Paese attraverso l inserimento della ristorazione in un paradigma volto ad aumentare la dignificazione del settore e a sostenere la ristorazione di qualità come un elemento cruciale del Made in Italy. Si è inoltre discusso del ruolo che la ristorazione potrebbe assumere all interno del tessuto sociale e, in particolar modo, dal punto di vista del recupero del cibo, dell educazione al consumo di cibo come fonte di salute e di benessere, del controllo della filiera. Partendo dalla premessa che la ristorazione di alta gamma rappresenta una piccola quota del fatturato complessivo della ristorazione, è emersa la necessità di comunicare sempre meglio per far conoscere al mondo intero il Paese attraverso la biodiversità dei suoi prodotti e la vivacità della sua cucina. A ciò andrebbe aggiunto il non facile compito di evidenziare la diversità di ciascun territorio, esaltandone le caratteristiche migliori e più singolari. I rappresentanti del mondo della ristorazione diventerebbero così ambasciatori e custodi del patrimonio alimentare del Paese 1

3 con il dovere di raccontarlo, condividerlo e di cucinarlo al meglio. Elenco delle parole chiave/concetti raccolti e loro descrizione sintetica: 1. CONCRETO: credere in un progetto, che abbia una prospettiva inclusiva di tutti gli attori che compongono il mondo della ristorazione. L obiettivo è quello di FARE SISTEMA, ALLEANZA, UNIONE, GIOCO DI SQUADRA. 2. QUALITÀ: Ricerca della qualità dei prodotti e FORMAZIONE volta a garantire la qualità del servizio. 3. VALIDITÀ: La qualità deve passare da un processo di validazione che rispetti leggi e regolamenti. 4. RESPOSNSABILITÀ: Attraverso un OSSERVAZIONE attenta e uno sguardo di ampia prospettiva culturale è necessario costruire una nuova idea di RESPOSNSABILITÀ che coniughi quella sulla qualità del cibo con gli aspetti ETICI della sua produzione (legame prodotto agricolo e ristorazione). 5. RECUPERO: Attenzione allo spreco del cibo e messa in opera di progetti volti a recuperare il possibile. 6. CUSTODI: I ristoratori dovrebbero essere custodi di memoria, storia, della località, del bello e del buono e sano, inteso anche come prodotto biologico. 7. UNIMLTÀ: Necessità di un approccio più aggregante e che favorisca la socialità. 8. MASSA CRITICA: La ristorazione di qualità può e deve crescere nel futuro, per farlo è necessaria anche un educazione all imprenditoria. 9. GODOT: Investire in un nuovo modello imprenditoriale che sia in grado di evitare di dover attendere le decisioni degli enti pubblici. Descrizione delle case history segnalate: 1. Franco Pepe: Nella mia personale esperienza ho potuto appurare che il mio lavoro di ricerca e sperimentazione a un certo punto si è dovuto fondere inevitabilmente con quello degli agricoltori vecchi e nuovi, insieme a quello degli artigiani del cibo e di diverse figure professionali necessarie per poter offrire pizze sempre migliori e ricercate. La spontanea collaborazione si è trasformata in rapporto continuativo spinto dalla curiosità, dalla voglia di sperimentare, alimentato dal raggiungimento di obiettivi sempre più determinati. Il momento storico ha favorito l affermazione di una nuova socialità del contadino, contemporanea e positiva. Con i giovani custodi dell eredità del territorio ho avviato un processo di recupero di antichi semi arrivando alla coltivazione di prodotti un tempo perduti. Questo percorso collettivo ha creato in poco tempo un circolo virtuoso fatto di collaborazioni concatenate, scambi di idee e valori che hanno portato ad azioni concrete che oggi vedono impegnata un intera comunità che si è reinventata e ha scelto di vivere e promuovere la propria terra. Questo lavoro è servito a creare un ecosistema forte, che ha unito e affermato la comunità contadina che oggi ha scelto di costituirsi in un associazione di cui sono felice d essere stato nominato Presidente onorario, in quanto soggetto promotore. Questa associazione mira a fare sistema sul luogo, creando reti sempre più ampie al servizio dell intera comunità, generando connessioni e sviluppo. Osservando il processo che si è spontaneamente attivato, che ha visto muoversi competenze che spaziano dagli agronomi ai nutrizionisti, passando per chi ha scelto di reinventarsi, ci ha fatto giungere alla conclusione che questo è un modello di lavoro scalabile, riproducibile altrove. 2. Lucio Cavazzoni: Le Cooperative che lavorano le terre confiscate, patrimonio restituito alla collettività, che costruiscono nuovi percorsi economici. 3. L esperienza di Norandino in Perù, luogo in cui più di 5000 famiglie stanno soppiantando le coltivazioni di coca con quelle di cacao, zucchero di canna e caffè biologico. 4. MBA Food and Wine di Bologna Business School come acceleratore di nuove imprese e generatore di managerialità nel settore. Esempi di ex studenti che hanno fondato nuove imprese negli ultimi 2 anni: - Federico Spisani > Fondatore format "Il Tortellino" (produzione/vendita 7/7 - h24) 2

4 - Nicholas Mucci > fondatore di Mucci Imports (import di vino italiano negli US) - Jessica Canal > imprenditore di seconda generazione a Di Palo Selects (piano di crescita) - Veda Liu e Antonia Caserta > Turismo eno-gastronomico inbound focalizzato sul segmento affluent asiatico (Cavava Plus Travel) - Daniele Elia > startup Trullo S. Angelo + La Civetta Bistrot a Ceglie Messapica - Camilla Montanari > startup della Cesoia (Spinoff del ristorante di famiglia Cesarina ) 5. Pietro Zito: Se oggi con orgoglio mi trovo qui circondato dai più grandi chef Italiani e mondiali non è certo per la mia tecnica o bravura in cucina, ma perché da oltre 20 anni amo raccontare la storia della mia terra e dare certezze con i miei piatti semplici. La semplicità e la serietà di garantire la qualità di un piatto in ogni sua componente ha fatto si che Antichi Sapori Montegrosso fosse tra i più consolidati ristoranti pugliesi nel mondo, con una utenza internazionale. 6. Il caso di IYO, unico ristorante giapponese stellato in Italia, mette in evidenza come un piatto non sia solo un insieme di ingredienti, ma il frutto di una passione condivisa da una squadra multietnica che parla una sola lingua, quella del gusto. Al suo interno una visione globale: culture diverse dialogano e creano mettendo al centro le materie prime, il team, le idee e partendo dal presupposto che dalla condivisione nasce la creatività, e che dall incontro tra culture gastronomiche nasce l eccellenza. 7. Identità Golose è il più vecchio congresso di cucina al mondo fuori dalla Spagna, Paese che prima di tutti gli altri, Francia compresa, ha capito che i cuochi vanno messi su un palco a spiegare le loro novità, come è da decenni con medici, studiosi, architetti, stilisti, industriali del settore automobilistico e così via. L idea nel gennaio 2004, la prima edizione l anno successivo: due giorni per 18 lezioni; ormai da diverse edizioni con questo numero copre due terzi delle realizzazioni di una singola giornata, circa 25 in tutto. È stato subito coinvolto il mondo della pasticceria da ristorante e in anni più vicini a noi quello della sala, il lato in crisi della ristorazione perché tutti sognano di diventare chef, nemmeno cuoco, chef, cioè capo. Identità Golose nacque da una arrabbiatura: troppi cuochi italiani erano al congresso di Madrid Fusion 2004 solo per copiare, senza porsi il problema del perché quei loro colleghi proponevano qualcosa in un certo modo. Copiare è la negazione della professionalità, la resa della mente. Ben diverso dall eseguire un piatto. Ci saranno sempre i Verdi (compositori) e i Toscanini (esecutori), ma senza Verdi Toscanini sarebbe stato un disoccupato. SESSIONE POMERIDIANA Verbale narrativo della discussione del pomeriggio (tenersi intorno a massimo caratteri, spazi inclusi). Sono stati approfondite alcune delle tematiche emerse nella sessione mattutina e si è cercato di creare una sintesi tra le due grandi istanze portate avanti, a vario di titolo, dai protagonisti del mondo della ristorazione. Sono stati messi in luce i diversi aspetti che rendono speciale l Italia e che, nella storia, hanno costruito il successo del Paese: gli artisti, gli imprenditori del bello e del buono (eccellenze legate al cibo, alla moda, alla meccanica), la luce (rappresentata dai pittori manieristi), le differenze culturali, linguistiche, climatiche e alimentari, il territorio (fatto di piccoli e grandi spazi di comunicazione), le piccole aziende, la forma dell Italia, il sex appeal degli italiani, la forza della classicità. Anche il mondo della ristorazione non può non prendere in considerazione queste realtà storiche e culturali, ma deve cercare di guardare il passato in chiave critica e costruttiva e non nostalgica. Anche il futuro della ristorazione passa per percorsi formativi e culturali. Negli ultimi anni l attenzione dei media agli chef stellati ha fatto sì che molti di loro siano diventati dei veri e propri brand, che hanno svolto un ruolo di traino positivo su tutta la categoria dei cuochi italiani. Mentre in altri contesti europei la ristorazione è riuscita a crescere e a fare sistema, nel nostro Paese il percorso è molto tardivo a causa di alcuni fattori ostacolanti: - La mancanza di un progetto di lungo termine di impresa creativa (le strategie sono troppo emergenti e incrementalistiche ); - Lo sviluppo dell impresa troppo vincolato alle sorti del fondatore; 3

5 - - - La mancanza di confronto con le altre industrie creative per verificare se alcune best practices sono trasferibili nel settore; La carenza di un atteggiamento imprenditoriale favorevole alla replicazione; La carenza di un controcanto ai giornalisti gastronomici che sono schiavi di una dimensione eccessivamente artigiana (e qui emerge tutta la retorica della proprietà famigliare, della memoria del passato, della cucina regionale). Da questi fattori derivano le difficoltà di accettare la sfida di coniugare l alta qualità e l eccellenza con una dimensione più di massa. Elenco degli impegni-raccomandazioni emersi nella discussione (laddove possibile divisi per i cluster di riferimento della Carta 1.cittadini, 2. associazioni, 3.imprese, 4.istituzioni) 1. Cittadini Imparare a onorare il cibo, la terra che lo ha generato, le mani che lo hanno plasmato, l affetto che è la fatica che ce lo consegna. I ristoranti di qualità possono offrire ai clienti esperienze eccellenti anche senza la presenza fisica dello chef, perché hanno ormai grandi squadre fatte da professionisti di grande rigore. Vorrei che Expo diventasse il mezzo per spingere i cittadini, ma anche i cuochi, a comprendere gli ingredienti, le tradizioni locali anche attraverso lo studio della storia contemporanea al fine di creare cuochi e clienti sempre più consapevoli e responsabili 2. Associazioni Creare una fitta rete di produttori. Lavorare per far crescere la reputazione sociale attraverso la creazioni di progetti attenti al sociale. Solo identificando e codificando una cucina che cambia da regione a regione, da borgo a borgo, da chilometro a chilometro, e abbinandola alla creatività, alle nuove tecniche ed alla pluralità delle esperienza individuali dei cuochi, sarà possibile partecipare alla creazione di un grande patrimonio gastronomico mondiale e contribuire, quindi, al superamento di questo periodo di stagnazione dell economia del settore. Il cibo vero è sempre relazione: l agricoltura che lo partorisce è sempre di prossimità, anche quando lontana. 3. Imprese Valorizzare la micro-economia. La missione è quella di mettere al centro degli interessi il prodotto insieme ai produttori ed i territori che lo originano, evidenziandone tutta la bellezza e arricchendola con la tradizione della nostra grande creatività culinaria Cercare nella rete il superamento degli individualismi. Riflettere sul fatto che cibo e la ristorazione stanno diventando il cardine per molte realtà che fino a poco tempo fa erano molto lontane da queste tematiche È fondamentale e improcrastinabile far radicare una nuova cultura d impresa nella ristorazione Italiana, irremovibile nella consapevolezza di dover uscire dall omologazione culinaria e dalla globalizzazione e 4

6 attenta a cogliere le grandi opportunità di consolidamento della nostra identità gastronomica. Attrezzatevi per diventare veri imprenditori! Ricordatevi di chi erano negli ani 70 i vari Armani, Versace, Artemide, Cassina. Se loro non avessero sfidato la sindrome del piccolo, non sarebbero mai diventati grandi e non ci sarebbe oggi il Made in Italy. Non dobbiamo avere paura di misurarci con le imprese che operano all estero e di ammettere che abbiamo tanto da imparare. Dal momento che i dati rivelano che la maggior parte dei nuovi ristoranti italiani chiude in breve tempo, si auspica un maggiore controllo 4. Istituzioni Ripensare i percorsi di formazione all interno delle scuole alberghiere in modo tale che i docenti siano persone impiegate nel settore della ristorazione in modo attivo dal momento che, alo stato attuale, la qualità dei servizi offerti dagli Istituti non è proporzionale alla crescita della richiesta. Legare lo studio delle tradizioni regionali nelle scuole alberghiere alla storia contemporanea del nostro paese: l abbandono delle campagne e della vita rurale, la non tutela del paesaggio, l artigianato alimentare sostituito dall industria, il benessere slegato dal concetto di qualità, tutto è il prodotto della nostra storia ed è la chiave per capire come risolvere i problemi di oggi nel nostro settore. Insegnare l educazione alimentare in tutti i percorsi formativi scolastici. Ripensare la regolamentazione sugli stage che non dovrebbe essere di meno di 12 mesi e che, allo stato attuale, non consente un numero adeguato di personale in formazione. Incentivare il mercato agroalimentare delle piccole e medie imprese e con esso il settore terziario senza dimenticare un attenzione alle attività economicamente rilevanti. Ci vuole una strategia-paese per grandi ambasciatori del Made in Italy, come oggi i cuochi di grande notorietà. Gli chef possono essere rilevanti catalizzatori per il turismo italiano. Considerando che la maggior parte dell Italian Food all estero è fake, si rendono necessari controlli più accurati per tutelare il Made in Italy anche in questo settore. Necessità di sburocratizzare il settore della ristorazione per consentire una più agevole gestione di questo tipo di imprese. Indicazione di eventi, iniziative, progetti, documenti segnalati durante i lavori del tavolo. Franco Pepe: Istituzione del tavolo dei contadini, un progetto che possa mettere in relazione i ristoratori, gli imprenditori agroalimentari, gli agronomi e i cittadini vogliosi di riavvicinarsi alla terra per reinventarsi o per curiosità, attraverso degli incontri tematici sulla scoperta, la salvaguardia delle tipicità, il racconto orale delle tradizioni e la possibilità di dialogo con le istituzioni. Percorsi dedicati a piccole realtà cittadine, borghi rurali e zone depresse per creare sinergie, percorsi di crescita, costruzioni di nicchie di mercato che rispondano in primis ai fabbisogni locali e che possano diventare patrimonio collettivo diventando paradigmi virtuosi. 5

7 Antonia Klugmann: Il cuoco può decidere di lavorare esclusivamente per un guadagno alla fine del mese, può cucinare per dare piacere alla pancia e (se è fortunato) alla mente dei propri ospiti, ma può anche decidere di voler pensare e di preoccuparsi per un fine diverso. Capisce di essere il tramite attraverso cui qualcosa si muove e diventare il mezzo per un progresso più giusto. Non sempre futuro significa miglioramento, ma anche il cuoco può essere artefice di cambiamento. Ogni ristorante, pizzeria, trattoria, bar, pasticceria può culturalmente e fattivamente fare la differenza per il proprio territorio, diventare i custodi di qualcosa: di una storia, della bellezza, della tradizione, di persone e legami, dei talenti, di rispetto per l ambiente e per gli animali, della creatività. In un paese come il nostro in cui lo Stato risulta precario davanti ai bisogni di molti, il rapporto con il cibo espresso in un luogo pubblico diventa straordinariamente importante. Molti possono essere influenzati con poco e anche le più piccole realtà produttive come la mia possono fare una qualche differenza. Ho deciso di costruire un ristorante sul confine. Sono nata sul confine e sto bene in luoghi in cui l identità è multipla, non confusa, ma permeata di influenze. Per spiegare l origine di un ingrediente ad un cliente o ad un collega non posso non parlare di storia, di piccole storie o di Storia con la esse maiuscola. Mi sono legata a diverse iniziative che intendono collegare l Italia, la Slovenia e l Austria, ma ritengo che queste possano diventare utili solo se il mio ristorante (mulino nel Settecento e polveriera durante la prima guerra mondiale), diventa anche il mezzo per capire un po di più un territorio tanto complesso. Non si può non parlare quindi di violenze, persecuzioni, discriminazioni. La finestra della mia cucina si rivolge ad Est e guarda oltre il confine. L identità tedesca, slava, italiana si incrociano nel mio territorio in modi inaspettati. Il mio desiderio è che Expo racconti anche l Europa del cibo. Massimo Bottura Il progetto Refettorio Ambrosiano coinvolgerà 40/50 cuochi di tutto il mondo che andranno a cucinare il cibo che avanzerà dai Padiglioni di Expo 2015 negli spazi ricavati dal teatro Greco. Lucio Cavazzoni Nel semestre di expo nel padiglione del biologico e delle biodiversità parteciperanno agricoltori, filosofi, ricercatori scienziati, film-maker, utilizzatori di prodotti bio, per parlare di cibo vero, cibo libero e agricoltura di prossimità. Paolo Marchi Identità Golose si sposterà sempre di più all estero perché è lì che si vince il confronto che le altre potenze della cucina: Londra a fine primavera, New York e Chicago a inizio ottobre. Ciò avverrà senza tradire il confronto tra Italia e Mondo, su tutto Identità Expo per sei mesi. SINTESI COMPLESSIVA dei lavori della giornata - max.2000 caratteri spazi inclusi Sintetizzando l andamento dell intera giornata, si potrebbe affermare che la ristorazione di domani dovrà tenere in considerazione molteplici aspetti. La storia, la memoria e la tradizione della cucina italiana, che andrebbe ripensata in modo critico e non guardata con sguardo nostalgico. Il ruolo sociale di cuochi e chef, custodi del patrimonio alimentare italiano tout court, ma anche dei saperi e dei prodotti così come dei produttori locali dei singoli territori in cui si trovano a operare. Si avverte il bisogno di una rivalutazione e di una riqualificazione del personale di sala e di cucina attraverso un ripensamento dei loro percorsi formativi e di avvio al lavoro, attraverso leggi che semplifichino e sburocratizzino gli stage all interno delle cucine e delle sale dei ristoranti e di un attenta valutazione del 6

8 personale docente degli Istituti alberghieri italiani, il cui compito la formazione dei cuochi e degli chef del domani non può non coesistere con una presenza lavorativa attiva nei rispettivi ambiti. È inoltre stata enfatizzata l importanza della relazione tra mondo agricolo e ristorazione, dal momento che la qualità nasce dal campo ; ciò ha portato ha soffermarsi sull agricoltura biologica, praticata senza pesticidi che uccidono le api erbicidi che seccano la terra, e senza petrofertilizzanti che inquinano. Anche se politiche di tutela e valorizzazione dovrebbero partire dalla località, non si può mettere in ombra il fatto che, nonostante i consumi, il settore della ristorazione deve diventare uno dei motori per il rilancio economico del Paese. Lo sviluppo della ristorazione di qualità dovrebbe pertanto essere accompagnata da politiche di valorizzazione e di tutela che permettano a questo settore, come avviene per quello della moda e del design, di poter rappresentare a pieno il Made in Italy nel mondo. 7