Cheese, sorridi... Questo mese: Renzo Ozzano. Emigrant Song. Limonte. Due chiacchiere con uno dei più noti caratteristi italiani

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1 Michelangelo Carta Editore direttore responsabile Nico Ivaldi Anno V - n 7 - Settembre 2009 Questo mese: Renzo Ozzano Due chiacchiere con uno dei più noti caratteristi italiani Emigrant Song Davide Rossi e Federico Bersano, due torinesi nella musica internazionale Limonte La macroregione che non è più un idea e non è ancora una realtà Cheese, sorridi... Con la rassegna di Bra il formaggio ritorna protagonista. Ma la capitale del Roero sul formaggio la sa lunga da molto, molto tempo...

2 ALESSANDRIA ASTI BIELLA CUNEO NOVARA TORINO VERBANO CUSIO OSSOLA VERCELLI CAMERE DI COMMERCIO. UN INGRESSO PRIVILEGIATO ALL ECONOMIA REGIONALE. UNIONE CAMERE COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO AGRICOLTURA DEL PIEMONTE Via Cavour Torino - Tel Fax Rue du Trône Bruxelles - Tel Fax

3 Piemonte mese In questo numero 3 Che cosa accomuna Enrico Montesano ad Anthony Quinn, Ugo Tognazzi a Edwige Fenech, Stefania Sandrelli ad Alvaro Vitali, oltre al fatto che sono attori? Tutti loro, e molti altri, hanno lavorato con il torinese Renzo Ozzano, oggi indaffaratissimo cronista settantacinquenne di un quotidiano e fino a ieri (inteso come pochi mesi fa) inimitabile caratterista molto apprezzato e richiestissimo dai più importanti sceneggiatori e registi italiani. (Intervista di Nico Ivaldi, p. 4) Quella di lasciare la propria città è sempre una scelta difficile, ma a volte ripaga. È il caso di due torinesi diversi tra loro: uno musicista, inseparabile dal suo violino elettrico, l altro tecnico del suono. Davide Rossi vive in quel di Copenhagen, Federico Bersano a Londra: entrambi sono partiti da Torino. (Giorgio Silvestri, p. 6) A Barriera di Milano, quartiere di cui la cronaca parla quasi solo per fatti di violenza e criminalità, da circa un anno si sono idealmente uniti gli immigranti di ieri e di oggi, grazie alla musica. I Pazzi Boys sono due marocchini e un italiano che hanno una passione in comune: il rap. (Michela Damasco, p. 7) Parliamo di... sitari appassionati di cinema. Per ora sono solo in dodici, ciascuno con la sua area di competenza, ma hanno già realizzato progetti importanti, come Justfilm, un workshop dedicato a studenti di cinema durante il quale si offre anche la possibilità di girare un cortometraggio sotto la supervisione di professionisti del settore. (Marco Doddis, p. 9) Già più di un idea, ancora meno di una realtà. È il Limonte, l unione di Liguria e Piemonte. Nata come crasi balneare nel maggiogiugno del 2007 dalla penna di alcuni giornalisti che avevano fretta di raccontare l inedito avvicinamento tra i presidenti delle due regioni, quest entità istituzionalpolitico-culturale voleva essere il primo germe di un federalismo futuro, che ad oggi non ha ancora trovato né identità né forma. (Francesca Nacini, p. 10) Feeling, passione e competizione. Sono questi gli ingredienti fondamentali del Palio di Asti secondo Maurizio Farnetani detto Bucefalo, il fantino di Cortona che questa corsa l ha vinta più di tutti nella storia, conquistando il primo premio per ben sette volte. E sentirlo parlare in puro toscano delle sue sfide sulla sabbia di piazza Alfieri o con colleghi come Massimo Coghe è un vero salto nella tradizione astigiana (Leonida Giunta, p. 12) Prendete una scarica di energia, mescolatela ad una bella dose di aggressività e determinazione, voglia di arrivare e metodo nel perseguire i risultati, shakerate il tutto A Torino opera l associazione Fisheye, fondata da un gruppo di univeret voilà un cocktail esplosivo: Marisa Quaranta, una campionessa del tennis al femminile che sa come servire i colpi. Ed è al terzo posto nella classifica mondiale delle tenniste over 40 (Roberta Arias, p. 13) Tra qualche giorno arriveranno le nuove api regine - con mezzi non proprio aristocratici: via corriere o raccomandata - e il suo entusiasmo è ormai alle stelle. Parlare di api è come parlare di un grande amore, ammette Adolfo Percelsi, apicoltore di La Loggia. E di api non finirebbe mai di parlare, proprio come non si finirebbe mai di descrivere le mille attrattive della donna amata... (Marina Rota, p. 14) L olio o di noci in passa-ato era l olio o di oliva dei poveri, così come lo strutto to sostituiva il burro dei ricchi. Non a caso, nella Bagna Cauda molti gastronomi lo preferiscono all extravergine di oliva, perché filologicamente più corretto. Era molto diffuso in tutta l Italia nord-occidentale, Liguria compresa. La regione in cui si consumava di più, però, è il Piemonte. (Giulia Dellepiane, p. 15) In tempi in cui basta accendere la televisione ed esser già sazi ancor prima di sedersi a tavola, in una moltiplicazione di cuochi e cucine ben più numerosa dei pani e dei pesci, Erica Maggiora difende strenuamente i valori del romanticismo culinario, forte di un esperienza e di una professionalità che l ha vista protagonista già da ragazzina e che oggi continua attraverso la sua struttura formativa di Rivoli. (Luigi Citriniti, p. 17) Nel 2011 sarà festeggiato il centocinquantenario dell Unità italiana, e Torino si prepara ad accogliere migliaia di turisti proponendo itinerari differenziati fra i quali quelli proposti da otto piccole realtà comunali nella pianura a sud di Torino. Filo conduttore degli eventi sarà chiaramente la grande Storia d Italia, vista sotto l aspetto delle tappe di avvicinamento della dinastia sabauda all unità del Piemonte prima e della penisola poi. (Giulia Vaudagna, p. 18) Il paesaggio delle terre d acqua del Piemonte orientale è la sintesi di complesse interazioni tra elementi naturali, lavoro dell uomo e scelte politiche ed economiche. I canali e le risaie hanno costruito storia, tradizioni e cultura, creando una civiltà che da contadina è diven- tata un industria di eccellenza. Adesso, dalla Provincia di Novara parte un progetto che porta i giovani a contatto con la storia della produzione risicola e il suo impatto sul territorio. o (Sara Bovio, p. 19) Questa doveva essere un inter- vista seria, fatta di domande ponderate e risposte coerenti. Nulla di tutto ciò. Una chiaccherata torrenziale ha travolto la premeditazione. Fiorenzo, come dice lui, s infervora, e racconta con il tono della passione quello che per altri sarebbe solo un lavoro. Fiorenzo Giolito, affinatore di formaggi, a Bra è un istituzione... (Daniela Pirani, p. 20) Da carne dei poveri a superdivo di quel kolossal della toma, di quella mega-produzione sulla ricotta di nicchia e il cacio di fossa che si gira tutti gli anni dispari a Bra. Si parla di Cheese, naturalmente, che torna puntuale anche quest anno dal 18 al 21 settembre nella cittadina che sui formaggi la sapeva lunga già molti secoli prima che Carlo Petrini desse vita alla sua formidabile macchina da guerra della tutela del buono, pulito e giusto (Lucilla Cremoni, p. 21)

4 4 L intervista Anno V - numero 7 Settembre 2009 Il baffo che conquistò la Fenech (o forse no) Ha lavorato con i maggiori registi italiani e con grandi star del cinema, ritagliandosi il ruolo importante del caratterista. Con Renzo Ozzano ripercorriamo quarant anni di commedia all italiana rangiamenti Profondo rosso, che il regista Dario Argento guarderà affacciato da una delle finestre dell hotel. Proprio qui, al Nazionale, dice Ozzano, c era la produzione di uno dei miei primi film, Fango bollente, del 75. Era un poliziesco, anzi un poliziottesco, come si dice oggi. Regista era Vittorio Salerno, interpreti Martine Brochard, Joe d Alessandro ed Enrico Maria Salerno, fratello del regista. Che parte facevi? Io ero il brigadiere Laganà, il vice di Salerno. Il tuo primo film? Intervista di Nico Ivaldi Il mio primo film è stato Uccidere in silenzio, del 72, che trattava il tema anni e mezzo, non fini- Che cosa accomuna Enrico Montesano ad Anthony Quinn, Ugo Tognazzi a Edwige Fenech, Silvia Dionisio ad Adriano Celentano, Ornella Muti a Diego Abatantuono e Stefania Sandrelli ad Alvaro Vitali, oltre al fatto che sono attori? Tutti (ma molti ne mancano ancora all appello) hanno lavorato con il torinese Renzo Ozzano, oggi indaffaratissimo cronista settantacinquenne di un quotidiano e fino a ieri (inteso come pochi mesi fa) inimitabile caratterista molto apprezzato dai più importanti sceneggiatori e registi italiani. Ozzano guarda in su, verso l Hotel Nazionale, in piazza Cln, a Torino. Attorno a noi, si sta finendo di montare il palco sul quale, tra poche ore, Claudio Simonetti (ex leader dei Goblin) musicherà dal vivo con nuovi ar- scottante dell aborto. Nel cast c erano Ottavia Piccolo, Sylva Koscina e Gino Cervi. Subito dopo ho fatto Torino nera di Carlo Lizzani. Come sei arrivato al grande Lizzani? Sapevo che Lizzani cercava un commissario d assalto. Allora mi sono infilato un impermeabile un po sdrucito, un Borsalino in testa, occhiali fumé, l aria indagatrice e mi sono presentato al regista: Io sono il commissario. E lui, spaventato: Il commissario? Perché, cos è successo? Niente, gli dico. sono il commissario che cerchi per il film. Sei perfetto! fa lui, ridendo. E così ho fatto Torino nera. Solo questione di fortuna? Nel cinema devi saperti trovare nel momento giusto, nel luogo giusto e con la persona giusta. Da quella volta, con Lizzani è nato un rapporto di grande amicizia, tanto è vero che nel 2001 mi propose la parte del generale inglese del campo di concentramento dove morì il Duca d Aosta per il suo film Maria Josè: l ultima regina. Qual è stato il tuo ultimo film? Calibro 70, un altro poliziottesco. Pensa che la lavorazione è durata tre va più. Renzo Ozzano nasce attore? Con quella faccia non riesco ad immaginarti diversamente Ho cominciato con la pubblicità Da ragazzo? Quale ragazzo, avevo quasi quarant anni! E prima, cos hai fatto nella vita? Un sacco di cose. Intanto mi sono laureato in Scienze Politiche, poi ho scritto un paio di libri di sociologia politica. Nel frattempo avevo fondato con tale ing. Corrado Lesca il Centro di Cinematografia del Politecnico di Torino, dove sono passati un mucchio di registi come Roberto Faenza, che è venuto a scuola da noi. E cosa facevate con questo Centro? Realizzavamo documentari industriali, turistici. Io scrivevo i soggetti. Ad un certo punto mi sono impiegato per otto anni in un azienda dove mi occupavo della parte commerciale: du cojoni... (qui Renzo Ozzano esibisce uno spiccato accento romano con tanto di voce da coatto). Niente da salvare di quell esperienza? Sì, giravo molto l Italia e quando andavo al Sud passavo da Roma e lì cominciavo a porre le basi per la mia futura carriera. In che modo? Andavo dagli agenti, lasciavo le mie foto, mi facevo conoscere, così sono riuscito ad ottenere delle particine. Eravamo nei primi anni Settanta. Lì in estate ho girato Ciak si muore, facevo il brigadiere Malden, era un film discreto ma che ha avuto una pessima distribuzione. Lavoravi ancora in quella azienda? Sì, ma sapevo già che a dicembre avrebbe chiuso e licenziato tutti i dipendenti, così mi sono portato avanti col lavoro dando le dimissioni qualche settimana prima. Quindi sono ritornato a Roma, dove avevo già molte conoscenze, mi sono trovato un agente, tal Ferdinando Felicioni (sempre pronunciato con accento romano e voce da coatto) E quando hai spiccato il salto? Salto è parola grossa, comunque è successo quando la Rai ha cominciato a chiamarmi per gli sceneggiati. E lì ho lavorato tantissimo, anche in parti drammatiche; ho fatto La freccia nel fianco, Piccolo mondo antico di Salvatore Nocita, e molto varietà. E la Rai com è arrivata a te? Sfogliando l Annuario degli attori! Dici per davvero? Per finta, sennò? Succede ancora oggi. E il mio faccione c è sempre, in quell Annuario. Secondo te perché piaci ai registi e ai produttori? Per i miei occhi grandi e un po spiritati. Per i miei baffoni. E perché credo di essere un buon caratterista. Hai solo interpretato ruoli di tutore dell ordine? Ma no! Anche se Leo Pestelli, critico cinematografico della Stampa, un giorno scrisse di me: Toh, eccolo qui, il solito poliziotto! In Italia ci vuol niente ad etichettarti. È difficile uscire da certi ruoli. Beata la commedia all italiana che mi ha permesso di sbizzarrirmi. Per esempio in Febbre da cavallo, con Montesano e Proietti, il grande Steno mi ha chiesto di

5 Piemonte mese L intervista 5 fargli il personaggio di un fantino francese, Jean-Luc Rossini. Io gli ho improvvisato un tipo con la parlata alla Closeau, è piaciuto, ed è andata così. Guadagnavi bene in quegli anni? Sì, certo, facevo solo quello, e rimorchiavo pure alla grande. Ma solo dopo il produttore e il regista, che avevano l esclusiva delle attrici. Negli anni del tuo boom vivevi ancora a Torino? No, stavo a Roma dove ho vissuto undici anni. Ogni tanto ritornavo a Torino per la Rai. Nel mondo dello spettacolo è un classico: vai a vivere a Roma e ti chiamano a Torino, vai a Milano e ti chiamano a Roma, vai a Torino e ti chiamano a Milano. Mi sembra logico, no? In poche parole dovevi essere sempre disponibile Una rottura di palle micidiale. D altronde eri un uomo libero, mai avuto mogli? Mai avute, una grossa rogna in meno. Ti rispondo alla Sordi: e che, mi metto una sconosciuta in casa? Ma donne tante? Beh, ne ho avute anche due o tre contemporaneamente, tra una città e l altra. Una volta una tizia, che sapeva che la tradivo, mi ha aggredito a Nettuno su un pattìno gridandomi di tutto in mezzo alla gente, sembrava una scena da commedia all italiana. D altro canto stando a Roma non potevi non fare la dolce vita Conoscevo tanta gente, ero sempre fuori, amici, bevute. Un regista che hai apprezzato? Steno, Stefano Vanzina. Era un uomo che parlava pochissimo, certe volte perfino a gesti, però era freddamente determinato nelle sue decisioni. Una volta mi disse: Ozzano, tu puoi passare alla storia del cinema italiano E oggi ti trovi su una panchina in piazza San Carlo mentre sopra la tua testa scorrono teste mozzate, scheletri sepolti e pupazzi orribili.. Come un vecchio pensionato... no, scherzo! Hai lavorato anche con i figli di Steno, i fratelli Vanzina? Sì, ho lavorato molto anche con loro, con Carlo e Enrico. E dei loro film, i cinepanettoni, che mi dici? Inguardabili? E allora viva le commedie all italiana, magari quelle sexy. Erano ingenue, commedie per educande, quale sexy! Però hai lavorato con le più belle attrici italiane, dalla Fenech alla Bouchet Sì, ma anche con Alvaro Vitali e Renzo Montagnani. Ho fatto una valanga di film di quel genere. Qualcuno dice che con la Fenech. Confermi il gossip? Ma non è vero niente! Era la moglie del produttore Luciano Martino. E quindi era intoccabile. Quale dei tanti film di questo genere ti ha divertito di più? Beh, La moglie in vacanza, l amante in citta, dove facevo la parte del violinista russo Vasha Milova. E poi La soldatessa alle grandi manovre, dove facevo il sergente Balin, quello che terrorizzava tutta la truppa che poi mi faceva gli scherzi. Lavoravi tanto in quegli anni? Sì, tanto e in fretta, di pause ce n erano ben poche. Alle volte lavoravamo anche dieci ore al giorno, senza soste, dove magari il vero lavoro era di sole due ore. Colpa degli attori? Non solo, dipendeva anche molto dal macchinista e dall operatore. Una volta ho assistito a 48 ciak di Celentano, in un film con Monica Vitti, la quale al quinto ciak l ha letteralmente mandato a fare in culo. Sono tanti, 48 ciak Celentano non aveva studiato niente. Poi si sono incazzati tutti, con lui. Era uno così indolente, Celentano? Molto. Una volta avevamo girato alcune scene al Plaza di Roma, trasformato nel casinò di Montecarlo, per il film di Sergio Corbucci Bluff, storie di truffe e d imbroglioni con Celentano, appunto, Corinne Cléry e Anthony Quinn. Tutte le mattine alle 7,30 Anthony Quinn scendeva al Plaza per le riprese, Celentano arrivava alle 8,30. Questo è successo per tre giorni. Al quarto, l attore messicano non è più tornato sul set. Viene avvisato Mario Cecchi Gori, il produttore, al quale Quinn dice: quando Celentano arriverà puntuale, ritornerò sul set. Il giorno dopo Celentano era lì addirittura cinque minuti prima. Se ti dico Dino Risi? È stato un regista eccezionale. Con lui ho girato La stanza del vescovo con Tognazzi e Ornella Muti. Se con Risi lavoravi bene, eri a posto. Se sbagliavi qualcosa, cominciava a prenderti in uggia. Con Tognazzi siamo diventati amicissimi. Mi diceva: Stanotte all una vieni da me, che facciamo colare la pancetta sugli spaghetti. È morto autodistruggendosi. Ha continuato a fare tutte le cose che non poteva più fare e così ci ha lasciato le piume. Come sei arrivato al giornalismo? Già allora scrivevo su Le Ore, mi occupavo di cronache mondane di Torino. Poi scrivevo su riviste di tecnica cinematografica. Quando ho visto che il cinema non mi offriva più spazi, mi sono dedicato solo al giornalismo. Sono ritornato a Torino anche perché c era mia madre molto anziana. Hai qualche critica da muovere all attore Renzo Ozzano? Sì, forse quella di non avere mai preso troppo sul serio la mia carriera. Ammetto di non averla fatta troppo professionalmente. Avrebbe reso sicuramente di più sia come immagine sia a livello di vil danaro. Questa è sempre la tua Torino o è cambiata di brutto rispetto a trentacinque anni fa? Secondo me è cambiata in meglio. È molto più aperta, c è sempre più gente in giro, la gente vive di più e meglio. Oggi Torino è all avanguardia quanto all organizzazione di eventi culturali, anche se proprio i torinesi sono quelli che conoscono meno la loro città. Quali sono i tuoi luoghi preferiti di Torino? Il Quadrilatero Romano, che è come Brera, a Milano, negli anni Settanta, un posto con tanti locali. Renzo, toccati pure, ma il tempo passa anche per te. Augurandoti altri cent anni di vita e altrettanti film, quale epigrafe vorresti sulla tua tomba? Ci vuole un grande talento per invecchiare senza diventare adulti.

6 6 Musica Anno V - numero 7 Settembre 2009 Giorgio Silvestri Quella di lasciare la propria città è sempre una scelta difficile, ma a volte ripaga. È il caso di due torinesi diversi tra loro: uno musicista, inseparabile dal suo violino elettrico, l altro tecnico del suono. Davide Rossi vive in quel di Copenhagen, Federico Bersano a Londra: entrambi sono partiti da Torino. Davide nella capitale danese vive con moglie e due figli, dopo aver trascorso alcuni anni a Londra: Era il 1994 quando ho deciso di seguire i suggerimenti di Fripp (Robert Fripp, leader dei leggendari King Crimson, ndr), con il quale studiavo da anni, il quale mi consigliò di cambiare aria. Da un po me ne volevo andare via dall Italia anche se era un buon periodo, specie per la scena underground, con gruppi emergenti e con gente che aveva voglia di fare a scapito dell ottusità e del monopolio dell industria musicale italiana, vecchia decrepita e provinciale. Davide aveva iniziato giovanissimo a suonare le tastiere con gli Statuto, per poi dedicarsi al suo strumento, il violino, con Mau Mau, Casino Royale, Afterhours, Vinicio Capossela. Federico i suoni li ha sempre manipolati, come dj e come membro di Maoelarivoluzione. Sono arrivato a Londra nel luglio 1999, per venire a seguire un corso da ingegnere del suono. Una volta terminato il corso mi sono trovato ad apprezzare il clima, chi mi conosce bene sa che preferisco pioggia e grigio, e le possibilità musicali, cominciando a fare un po di lavoretti mentre mi guardavo intorno. A Torino la situazione non era male, ma personalmente ero alla fine di un viaggio con Maoelarivoluzione e la scena dei locali notturni non aveva più molto da offrirmi, nonostante per essere percepibile come una situazione ma mi sono trovato a fare un po di remix commerciali e a lavorare su un po di tutto, inclusa una traccia strumentale con Gaudi registrata con lo pseudonimo Echology. E poi? Dal 2000 al 2004 ho lavorato in un negozio di strumenti musicali, assemblato computer per musicisti, fatto remix brutti di musica bella e remix belli di musica brutta, assistenza tecnica a studi di registrazione, insegnato ingegneria del suono e passato un sacco di tempo in metropolitana. Nel 2005 ho aperto una scuola per tecnici del suono e produzione musicale (www.londonschoolofsound. co.uk) in società con un amico, prendendo in affitto lo studio di registrazione che era dei Pink Floyd; ogni mese pago l affitto a Nick Mason, che ne era il batterista ma che oggi si dedica unicamente a collezionare macchine sportive. Quest anno ci siamo allargati ed abbiamo aggiunto due studi nel sud di Londra, mentre collaboriamo con altri studi di registrazione e locali per offrire corsi di mixaggio, mastering e musica dal vivo. Anche per Federico il cambio è stato radicale e gli ha aperto la strada per una nuova ed appagante carriera lavorativa, ma le radici non le dimentica: Molti ricordi ovviamente mi legano a Torino: la scena musicale e la vita notturna che ho vissuto per dieci anni, i primi anni di Hiroshi- Emigrant ma Mon Amour Song in via Belfiore, i Murazzi, Casa Sonica, la lista sarebbe troppo lunga. Quello che veramente mi manca sono le (lunghissime) pause-caffè al bar dell Università, tra una session di far-poco e un pomeriggio passato a progettare che-sarebbeora-di-far-qualcosa. In realtà sono tornato veramente poco in questi dieci anni, non perché non voglia ma perché sono troppo occupato a Londra, specialmente da quando ho cominciato a lavorare con la London School of Sound. Sono tornato ci fossero ottime serate in giro, in di recente per un paio di giorni e ho particolare Xplosiva con Giorgio trovato la città rinnovata in una Valletta. La situazione musicale a maniera sorprendente. Credo che Londra è troppo vasta se dovessi tornare a Uno vive a Copenhagen e accompagna in tour i Coldplay; l altro gestisce importanti studi di registrazione a Londra. Altri due piemontesi di gran successo all estero viverci però, sentirei la mancanza dei trasporti pubblici londinesi. Per rivedere Davide mi sono dovuto spostare io a Copenhagen. Effettivamente, più che un dovere è stato un piacere, data la bellezza della città e l occasione di incontrare dopo anni un amico oltre che grandissimo musicista. La cosa più piacevole è ritrovare il solito guascone di sempre nonostante le due lauree in Inghilterra, il tour mondiale con i Goldfrapp, le collaborazioni con Robert Fripp, Karlheinz Stockhausen Verve, Royksopp, Moby ed i Coldplay con cui ha vinto tre Grammy Awards. Armato di bicicletta d ordinanza, porta me e la mia compagna ad assaggiare le specialità culinarie del luogo e strada facendo i ricordi torinesi si alternano ai racconti di una indimenticabile jam session in studio con Brian Eno a maneggiare le sue macchine elettroniche e al piano nienteme- no che Herbie Hancock: Un esperienza indimenticabile, stavo attento ad ogni nota che suonavo, al cospetto del Maestro Herbie. Prima di lasciarci ci concediamo una sosta in un originale negozietto fornito solamente di caffè e dischi in vinile ed arriva, altrettanto emozionante ed emozionato, il racconto del concerto a Glastonbury 2008 con i Verve dinnanzi ad una folla sterminata: su Youtube circola il video di quella performance che vede il nostrano barbuto violinista in compagnia di Richard Ashcroft e soci. Davide comunque non dimentica Torino: Vengo a trovare mia madre e, se ho tempo, giro per le vie del centro di Torino, che rimane una città sempre bellissima ed affascinante. La mia famiglia, il Toro, il Filadelfia, il Bicerin, la bagna cauda, le Alpi mi legano indissolubilmente alla mia città. Ora Davide ha uno studio personale a Copenhagen ed artisti di tutto il mondo gli affidano gli arrangiamenti degli archi, inviandogli i file su cui lavorare. Si trova bene nella sua città d adozione anche perché è la città più terrona del Nord Europa. Due storie diverse: uno da Londra è ripartito per girare il mondo col suo violino fino a stabilirsi in Danimarca, felice papà di due splendide creature e musicista di livello mondiale. L altro ha trovato nella capitale britannica la dimensione lavorativa a lui più congeniale. Due storie differenti ma, per entrambe, le prime pagine, quelle iniziali, che danno il la al racconto di una vita, sono ambientate nello stesso luogo: a Torino.

7 Piemonte mese Musica 7 Cantano Torino conserva il suo passato / fatta di immigranti i e radici che han piantato. Passato e presente, perché di immigrati che mettono radice ce ne sono ancora. Ieri, i meridionali. Oggi, gli stranieri. Stessa diffidenza che può sfociare in razzismo, stessa volontà dei nuovi arrivati di fermarsi, dare un punto fermo alla propria vita. Magari in periferia, che costa meno. Come a Barriera di Milano, quartieper fatti di violenza e criminalità e dove, invece, da meno di un anno si sono idealmente uniti gli immigranti di ieri e di oggi, grazie alla musica. Con i Pazzi Boys: due marocchini e un italiano che lì vivono, si trovano bene e hanno una passione in comune, il rap. re di cui spesso la cronaca parla Yassine e Younes, ventenni o poco più, magazziniere e studente, rivano rispettivamente da Rabat at e ar- Khouribga; Antonio, 29 anni, consulente informatico, dalla provincia di Matera: Da Stigliano, tiene a precisare. I primi due si conoscevano già quando hanno incontrato il terzo, ma le differenze tra Paesi d origine non contano: si sentono torinesi, abitanti di Barriera, rapper. E non sono gli unici personaggi di una storia a base di note e scambio tra culture. Il gruppo nasce un po per caso, a gennaio, dall altra parte della città: a Falchera, Centro El Barrio, dove si svolge un laboratorio di hip hop nell ambito di un progetto di scambio tra i giovani della Circoscrizione 6 e quelli di Bagneux, periferia a sud di Parigi. Antonio ne viene a conoscenza da un amica, che conosce bene la sua passione: lui è uno che il rap lo canta anche da solo, studia i pezzi quando si sposta in auto. Gli altri hanno già registrato un brano insieme, e Younes, che firma con una A puntata davanti al nome, nonostante la giovanissima età non è una matricola: ha già inciso due dischi con il suo gruppo in Marocco, dove questo genere musicale è molto vivace. Un trio perfetto. Se ne accorge subito Erika Mattarella, che crede in loro e li segue, assieme a Marco Zuliani, in arte Zuli, ben noto nella scena musicale torinese di marca hip hop. Il risultato è il brano Stessa realtà, che diventa anche un videoclip ora disponibile su YouTube e vede la partecipazione di altri artisti, il classico featuring. In alcune scene il gruppo viaggia sul tram numero 4, che attraversa Torino da Falchera a Mirafiori, passando per Barriera. Un mezzo a cui i Pazzi Boys sono legati, perché unisce il quartiere in cui vivono a quello in cui si sono conosciuti. L esperienza non si esaurisce lì, anzi si amplia. Cambia solo la location: da El Barrio ai Bagni Pubblici di via Agliè, dove Erika è responsabile del progetto Intrecci di cultura per il Consorzio Kairos, oltre che loro manager. Qui, in un luogo curioso per un studio di registrazione considerando la sua funzione originaria, il gruppo prova tutti i pomeriggi, dopo il lavoro, dalle cinque fino alle dieci, dieci e mezza di sera. Entusiasmo e umiltà. Sono allegri e simpatici, spensierati, oltre a essere bravissimi e molto professionali dice sorridendo Erika. Stanno lavorando al primo disco, la cui uscita è prevista per fine anno e che, nelle loro intenzioni, conterrà dai dieci brani in su. Per ora hanno sei demo e sono in ballo progetti importanti, commistione di stili diversi e featuring che cercheremo di abbinare al senso della canzone, al beat, con tanto di voci femminili. Hanno un idea audace, nel 2009: autoprodursi. Sarebbe stimolante, t anche se serve una disponibilità economica per stampa- re i dischi. Già ci sono, comunque, delle propo- ste, anche se un filo di scaramanzia impone un tono vago. E anco- ra, l idea di modificare il loro nome: Ormai siamo i Pazzi Boys, ma stiamo pensando di aggiungere Bus number four in onore del loro tram-simbolo preferito. Il più ciarliero dei tre è Antonio. Younes ha l aria seria e riflessiva: è il più calato nei panni del rapper, con i pantaloni a cavallo basso, maglietta abbondante e cappellino con visiera sulla nuca. Yassine, simile nell abbigliamento, sorride di più, ma danno l impressione di divertirsi un sacco insieme. Hanno lo stesso obiettivo, le stesse idee, la stessa voglia, che emergono quando si esibiscono. Forse riusciamo a esprimerci meglio cantando. Nei testi parlano della loro vita, che chiama in causa temi come il razzismo e l integrazione, complementari, ma anche l amore, la fede, cioè il motore che può spingere l uomo ad amare, un concetto di religione universale, senza barriere. E senza connotazioni politiche. Dipende dalle situazioni che viviamo, di solito le canzoni più belle sono quelle scritte di getto spiega Antonio che, per via della maggiore familiarità con la nostra lingua, scrive le parole e poi ne discute con Yassine e Younes. Cantano in italiano, ma l arabo, lingua musicale che si presta bene al genere, compare in alcuni punti e nel ritornello. Il razzismo lo hanno vissuto, anche se non direttamente sulla loro pelle. La classica forma di discriminazione implicita, dice Yassine. Quando la gente ti guarda come uno straniero, anche se tu ti senti cittadino di Barriera a tutti gli effetti. E quel razzismo davvero insopportabile, quando proviene da chi, anni fa, ha Pazzi Boys, Michela Damasco il rap di Barriera Due ragazzi marocchini e un italiano cantano la Torino delle mille culture. Come sempre, l integrazione fra culture passa dalla musica vissuto l emigrazione: Siamo contro i meridionali che rinnegano la loro origine e a dirlo non può che essere uno che arriva dal Sud come Antonio. Tra i brani, accanto a Parola d amore ( Quando lo abbiamo cantato in Vanchiglia c erano delle signore di 70 anni che si sono commosse ), figura quindi Torino nera, fatta di immigranti, volti di un quadro mai finito / di un tempo già vissuto / e la storia già sentita / oggi sei straniero / poi la solita canzone / prima targa meridione / poi viva la nazione / non sono più terrone / ma se torno nei miei panni, poi / ne comprendo l intenzione. Chiaro. Come lo sono le intenzioni di questi ragazzi, famosissimi nel quartiere: Ormai hanno una loro crew (in gergo hip hop, il gruppo dedito alla stessa passione e animato da sentimento fraterno, ndr), una cinquantina di supporter che li segue e li fa conoscere tramite il passaparola aggiunge fiera Erika. Poi t invitano nel loro originale studio di registrazione, accendono il computer e scopri un salto di qualità rispetto al pezzo d esordio, e che le loro canzoni non solo hanno un significato, ma fan venire istintivamente voglia di battere il tempo. Qui s illumina anche Younes: apre file, basi, video, mostra i loro lavori e poi quelli del suo ex gruppo e di altri artisti famosi in Marocco e in Europa. È uno dei più bravi freestyler in Marocco dice Antonio e lo sarebbe anche cantando in italiano. Anche lui ci prova, a imparare un po di arabo, ma non è facile. Testi, suoni a cui abbinare ancora le parole, idee in fermento che sono in grado di trasmetterti. Il presente di Torino è come il suo passato, fatto di immigranti e delle radici che hanno messo nel corso degli anni. Possibilmente, nel rispetto di tutti e senza barriere.

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9 Piemonte mese Cinema 9 I magnifici 12di Fisheye Marco Doddis L associazione culturale Fisheye nasce nel settembre del Formata da un gruppo di studenti dell Università di Torino, principalmente del Dams, si occupa di produzioni audiovisive e organizzazione di eventi culturali. Questa la scritta concisa, lapidaria, senza fronzoli, che si trova davanti l internauta capitato nel loro sito. I giovani di Fisheye sono così: preferiscono i fatti alle chiacchiere e fanno in modo che sia il loro operato a parlare, a raccontare la qualità del lavoro che svolgono. Come Justfilm, un workshop dedicato a studenti di cinema durante il quale si offre anche la possibilità di girare un cortometraggio sotto la supervisione di professionisti del settore. Beh, che bella iniziativa! Il costo? Zero: è completamente gratuita. In più, ci sono professori, registi come Calopresti e importanti direttori della fotografia, come Blasco Giurato e Mario Amura. Tutti a disposizione di una banda di universitari. Possibile? Chiediamo lumi al presidente dell associazione, Massimiliano Leone, che ci concede un incontro a Palazzo Nuovo. L appuntamento è nella pancia dell edificio, al laboratorio multimediale del Dams. Massimiliano là è di casa, vi si muove come farebbe un pesce nel suo acquario preferito. Tuttavia, in cuor suo, spera di abbandonare quei corridoi il prima possibile, o almeno di non camminarci più nelle vesti di studente (nonostante abbia finito gli esami, ancora non ha la laurea in tasca). Ma per il momento è quella la sua tana. Ci invita a seguirlo in una stanzetta angusta, insonorizzata, dove potremo parlare a ruota libera, senza disturbare né essere disturbati. Massimiliano si accomoda e inizia a raccontarci la storia di quell avventura nata per gioco tra amici che rischia di diventare una cosa A Torino opera un associazione fondata da un gruppo di giovanissimi appassionati di cinema. Sogni e progetti nelle parole del presidente Massimiliano Leone tremendamente seria, almeno secondo le sue parole: Noi vogliamo dedicarci assolutamente a fare cinema. Se quest obiettivo fallisce, l organizzazione stessa verrà rimessa in discussione. Amen. Così deve essere, e tanti saluti a false modestie e scaramanzie che molto spesso accompagnano questi discorsi. Niente politiche dei piccoli passi o rivoluzioni del dopodomani. Gli occhi di Massimiliano, ancor più delle sue parole, rivelano la magnifica convinzione di un disegno, quello di riuscire a fare il mestiere che fu di maghi e illusionisti e che da più di un secolo è stato monopolizzato dai cinematografari: creare i sogni. Il primo è già realizzato. Non è certo da tutti mettere su un associazione culturale che è nello stesso tempo gruppo di amici e troupe organizzata, con specifiche competenze al suo interno. Sotto i venticinque anni, gongola Massimiliano, penso che siamo gli unici a Torino, almeno nel campo degli audiovisivi. Per quanto riguarda fasce di età superiori, di associazioni del genere ce n è una decina, tutte concentrate nella zona tra Corso Novara e Corso San Maurizio, in particolare in Via Artisti. C è chi si occupa di documentari, chi di computer grafica, chi di lavori di tipo istituzionale. E le prospettive per il futuro sono molto ottimiste. La nostra associazione non è nata a scopo di lucro. Tuttavia, vogliamo affacciarci anche noi sul mercato e, per farlo, stiamo cercando di creare tutta una rete di contatti che ci consentano di lavorare in questo mondo. Penso che Fisheye si allargherà presto, perché per ora siamo solo in dodici e non ce la faremmo a realizzare determinati progetti. Dunque, cercheremo delle competenze aggiuntive, delle figure professionali ben precise, utili per portare a termine le nostre attività senza impazzire. Mentre ci racconta quella che, in fondo, è la sua vita, vediamo Massimiliano un po incerto sulle nostre reazioni. Forse ha scoperto il nostro scetticismo, la nostra propensione, troppo razionalistica e troppo poco romantica, all incredulità, al dubbio come imperativo categorico. E allora preferisce giocare d anticipo, prevenendo le domande più scontate e chiosando senza ammettere repliche. Pensare in grande è una cosa che ci è venuta spontanea dopo la nascita dell associazione. Infatti tutto quello che abbiamo fatto finora è risultato molto credibile. Justfilm, poi, ha avuto una grandissima visibilità e non possiamo che esserne felici. Persuasi che non riusciremo a scalfire le sue certezze, cerchiamo di approfondire l aspetto più interessante. Come fa un gruppo di laureandi a mettere su un progetto complesso come Justfilm, che comporta dei costi tecnici oltre che umani? Insomma, che coperture finanziarie ci sono? Justfilm, spiega Massimiliano, è stato finanziato per l 80% dall Edisu, l Ente al Diritto allo Studio Universitario, che ogni anno bandisce un concorso per attività formative di tipo culturale. Abbiamo partecipato per la seconda volta consecutiva, dopo aver già ricevuto un finanziamento l anno scorso per una retrospettiva sul cortometraggio al femminile, che si chiamava Occhio di Donna. Già al momento della sua presentazione, Justfilm aveva grosse credenziali, perché poteva contare su partnership importanti, come gli sponsor Arri e Kodak, e su patrocini istituzionali (Comune, Provincia e Film Commission). Quindi l Edisu, vista la serietà dell iniziativa, ci ha concesso una fiducia totale. Tutto chiaro. Un forte investimento, ma dai sicuri ritorni, per lo meno in termini d immagine. Con Justfilm, la società ha dimostrato di saperci fare, stabilendo così un canale privilegiato con i più importanti riferimenti sul territorio, Film Commission in primis, e crean do un terreno fertile per progetti futuri di più ampio respiro. Già, è vero: i progetti futuri? Con l aria di chi è già perfettamente calato nei panni del professionista del settore, Massimiliano ci informa dell esistenza di un idea, ancora in pre-produzione, di cui non ci può però parlare. A settembre, dice, ne sapremo di più. E noi, viste le credenziali, non vediamo l ora.

10 10 Progetti Anno V - numero 7 Settembre 2009 Parliamo Limontese? Francesca Nacini Già più di un idea, ancora meno di una realtà. È il Limonte, l unione di Liguria e Piemonte, il progetto di macro-regione che ha scosso e provocato tutto il Nord Ovest circa due anni fa e di cui ancora oggi si parla, ma sottovoce quasi senza coscienza e conoscenza. Nata come crasi balneare nel maggio-giugno del 2007 dalla penna di alcuni giornalisti che avevano fretta di raccontare l inedito avvicinamento tra i Governatori delle due Regioni, quest entità istituzional-politico-culturale voleva essere il primo germe di un federalismo futuro, che ad oggi non ha ancora trovato né identità né forma. Il Piemonte e la Liguria si dovrebbero unificare e sto lavorando perché questo avvenga aveva dichiarato con convinzione Mercedes Bresso al debutto dell idealistico progetto. Ci stiamo, aveva risposto la Liguria di Claudio Burlando. E di lì, attraverso tutta una serie di piccoli accordi, era partito un cammino di ardito respiro costituzionale, ispirato in qualche modo al Trentino Alto Adige, dove due consigli provinciali lavorano insieme, riunendosi ad hoc per discutere argomenti specifici. Esaurito il primo entusiastico slancio, però, di questo progetto si è finiti per parlare sempre meno e oggi, tra titubanti alleanze e proclami non rispettati, non c è un abitante del Limonte che ne sappia definire i confini politici e programmatici. A fornire qualche risposta ci ha provato nei mesi scorsi Franco Monteverde, genovese, direttore del Centro Internazionale di Cultura La Maona, che per la casa editrice De Ferrari ha scritto il saggio Limonte. Una provocazione o un progetto per costruire una macro-regione ligure e piemontese? Secondo lo studioso il disegno è fermo ma non è morto ed ha come più grande nemico la riluttanza della politica. L idea iniziale era nata da un iniziativa un po estemporanea della Bresso in un Nord Ovest dove la sinistra si sentiva sicura di sé e del suo elettorato, spiega. Ora quella sicurezza non c è più e un ipotesi tanto eversiva si è stemperata e ha perso forza. D altronde i primi passi della nuova creatura non sapevano certo di rivoluzione: nell estate del 2007 le due Regioni si erano limitate a siglare accordi di collaborazione per il turismo, la ricerca, la formazione professionale, le adozioni internazionali e avevano dato vita a una controversa alleanza sulla sanità, vero motivo e obiettivo, per i detrattori, di tutta l operazione Limonte. Nei semestri successivi qualche buona idea era comunque spuntata: un accordo congiunto per la tutela del lupo, per esempio, mette ancora Più che un progetto politico, per adesso è fanta-realtà. L idea è di creare una macro-regione - il Limonte - unendo Liguria e Piemonte, ma i problemi sono ancora molti, a cominciare dalle comunicazioni: sì Tav o no Tav? oggi a disposizione dell intero ecosistema montano la forza di tutto il territorio, mentre il difficilissimo asse Torino-Genova su energia e servizi prova a promettere, al momento, vantaggi attraverso la nascente supermunicipalizzata Iride-Enìa. Come ben registra proprio Monteverde, poi, si era pure cominciato a compiere qualche passo verso il cosiddetto porto lungo, sistema economicocommerciale dispiegato dal mare alla pianura attraverso gli Appennini: l interporto di Rivalta Scrivia, il progetto del retroporto di Alessandria, che partirà nel 2011, e la partecipazione congiunta di Piemonte e Liguria come macroregione logistica al Salone internazionale di Logistica, Telematica e Trasporti di Monaco, nello scorso mese di maggio, sono lì a testimoniarlo. Per dare un identità al Limonte, però, tutto questo non pare ancora sufficiente: resta irrisolto infatti il problema delle comunicazioni tra i due territori, che potrebbe essere superato da grandi opere come la Tav o il Terzo Valico, ed è ancora totalmente da costruire un nuovo senso di comunità tra la gente. Scrive il direttore de La Maona : Un Limonte disegnato a tavolino, non radicato nel tessuto sociale e culturale delle comunità delle due regioni e non rapportato alle vicende delle tante pagine delle loro storie, sarebbe incapace di sollecitare ed accrescere quel senso civico che è necessario per innescare quella vera e propria rivoluzione culturale che è indispensabile per edificare un intelaiatura costituzionale federalista e rilanciarne le basi produttive. E continua: Si tratterebbe di una proposta di stampo burocratico che manterrebbe profondo il fossato tra la società civile e il mondo della politica, con il rischio di assistere impotenti all ulteriore degrado delle pubbliche amministrazioni. Dinanzi a un mondo politico restìo e pauroso nei confronti di qualsiasi decisione radicale diventa quindi indispensabile comprendere su quale humus andrebbe a radicarsi il progetto Limonte. La storia d altronde racconta già di tentativi di unificazione tra Liguria e Piemonte, più o meno felici. Ed è sempre Monteverde, nel suo libro, a enumerare i più significativi. Nel X secolo per esempio, la nobiltà marittima diede vita a tre Marche, l Arduinica, l Alemarica e la Genovese, ognuna delle quali spaziava dal mare sino alle Alpi, e la cui funzione doveva essere quella di reggere la pressione delle città marinare strette tra le scorribande dei Saraceni e la necessità di commerciare. Il progetto si scontrò però con l effervescenza ligure e le zone costiere conquistarono una crescente autonomia, im-

11 Piemonte mese Progetti 11 pedendo di fatto qualsiasi sbocco al mare ai piemontesi. In pochissimi anni, alla fine del XVIII secolo, Napoleone riuscì invece a spezzare questa resistenza con la forza delle baionette, sviluppando in senso verticale, sui due versanti dell Appennino, l economia del luogo. La nuova riorganizzazione però non durò, e con essa morì anche ogni progetto infrastrutturale connesso. Fu solo sotto le bandiere del Regno di Sardegna che l unificazione trovò compimento e che Camillo Benso Conte di Cavour creò le basi per una piattaforma imprenditoriale comune tra Genova e Torino. Tuttavia, il passaggio non fu indolore e, in Liguria, toponomastica e persone ricordano ancora con rabbia la ribellione antipiemontese del 1849, soffocata nel sangue dal generale La Marmora. Ha quindi radici nella storia il revanchismo che ostacola tra la gente il progetto Limonte, soprattutto a Sud degli Appennini. Qua e là su internet si è fatto spazio da tempo un nutrito fronte del no, mentre il Mil, il Movimento Indipendentista Ligure, porta avanti ormai da due anni una battaglia quasi quotidiana. È storicamente infondata, rilevava a mezzo stampa già nell estate del 2007 il lead er Franco Campi, l affermazione della Bresso: C è una storia secolare che vede integrate queste due regioni. I Savoia, i signori del Piemonte, sono sempre stati ostili ai genovesi, al punto da fare due guerre e non so quante congiure ( ). E dopo averli fatti massacrare dai bersaglieri di La Marmora, Vittorio Emanuele II arrivò a chiamare i genovesi vile e infetta razza di canaglie. Ma allora quali sono, se ci sono, le basi storiche e culturali del Limonte? Senza scomodare studiosi ottocenteschi che parlavano di una vera e propria stirpe subalpina, origini comuni e affinità tra le due Regioni possono essere rintracciate nel nostro quotidiano. Dalla carrega alle baricole, per esempio, c è tutto un patrimonio linguistico misto e trasversale che unisce i monti al mare, gli Appennini alle Alpi. Nell Alessandrino poi sono i nomi stessi delle località a suggerire il legame con la Liguria: come dimenticare, d altronde, Novi Ligure, ma anche le meno famose e più piccole Mongiardino Ligure o Cabella Ligure? La storia del paesino alessandrino Parodi Ligure le può forse rappresentare tutte: fondato nel 937 e fortificato nel 1128, fu venduto a Genova dal monastero di Castiglione, dopo che il marchese Alberto di Parodi, tenuto prigioniero dai signori di Castelletto, era stato liberato grazie all intervento dei genovesi. È tutta la zona al confine tra le due regioni, insomma, a parlare limontese e la definizione di Oltregiogo, usata soprattutto in Liguria per definire i territori oltre il passo dei Giovi, racconta una realtà di antichi feudi e possedimenti da sempre in stretto contatto con Genova e il Mediterraneo. Ma c è di più. In cucina il Limonte esiste già e si può assaporare tutti i giorni. Dalla farina di ceci, per esempio, nasce a Torino così come nel capoluogo ligure la farinata o Bella Calda, ormai irrinunciabile per chi va di fretta ed è stufo della solita pizza al taglio. Mentre le acciughe della Bagna Cauda aggiungono un tocco di mare, tradizionalmente di Monterosso, in un piatto contadino e di terra, un tocco che un tempo veniva garantito dai muli e dalle biciclette degli acciugai, riuniti ancora in associazione a Borgo San Dalmazzo. È negli insospettabili agnolotti, però, che si trovano le più forti tracce della coesione del Nord-Ovest. La Storia del raviolo compilata dal gastronomo Carletto Bergaglio racconta che fu nella locanda della famiglia Raviolo, una delle ultime tappe prima di Genova sulla strada che portava dal Marchesato di Gavi alla Liguria, che nel XII secolo nacque la pasta omonima, come cibo pratico da offrire agli avventori, fatto con un semplice impasto di erbe pre-appenniniche e nato da incroci di conoscenze tra culture vicine; con la fortuna della famiglia questa specialità emigrò e si diffuse ovunque, consolidandosi anche in Piemonte come agnolotto perché, secondo alcune fonti, ripieno originariamente di carne di agnello o perché, secondo altre, di forma tondeggiante ad anellotto. Eppur parenti siamo un po / di quella gente che c è lì / che in fondo in fondo è come noi, selvatica, canta Paolo Conte, astigiano di nascita, in Genova per noi. Ma in tempi di Limonte il mare scuro continua a far paura ai piemontesi così come le montagne incutono timore ai genovesi. Perché e come superare tutto questo? Facendo forza sulla spinta economica trainante che possono avere i porti per tutto il Nord Ovest ribadisce Monteverde, per il quale ogni resistenza al progetto, che pretenda di essere storica, è negativo revanchismo. Una volta creata un adeguata struttura nazionale, comunque, un processo di costruzione di macroregioni sarà inevitabile. Già la Fondazione Agnelli d altronde nel 1992 lo previde, suggerendo la creazione di sole dodici regioni e proponendo la fusione di Piemonte, Liguria e Val d Aosta. E l uomo della strada che di questo, nel 2009, ha solo più un eco lontana, cosa dice? A Genova come a Torino, in riva al Tanaro come sulle spiagge sassose delle Cinque Terre o del Ponente, in attesa di essere convinto, assume inevitabilmente, alla Conte, quella faccia un po così.

12 12 Tradizioni Anno V - numero 7 Settembre 2009 Leonida Giunta Feeling, passione e un pizzico di sana competizione. Sono questi gli ingredienti fondamentali del Palio di Asti, secondo Maurizio Farnetani detto Bucefalo, il fantino di Cortona che questa corsa l ha vinta più di tutti nella storia, conquistando il primo premio per ben sette volte. E sentirlo parlare in puro toscano delle sue sfide sulla sabbia di piazza Alfieri o con colleghi come Massimo Coghe è un vero salto nella tradizione astigiana, è un immersione nel Medioevo di armi e cavalieri in salsa moderna. Farnetani, infatti, è uomo di gavardine, mossieri e canapi, conosce a fondo la febbre da cavallo che ogni terza domenica di settembre colpisce la città piemontese e per questo è sempre pronto a lasciare la sua azienda di lavorazioni meccaniche e taglio laser per vestire i colori dei vari rioni, borghi e comuni partecipanti. Ma come è nato questo amore? Beh, la mia passione per i cavalli è iniziata molto presto, da ragazzino, unita a quella per la natura e per l ambiente, spiega il fantino che vanta anche numerose vittorie nelle competizioni ippiche di Toscana e Lombardia. Ad Asti, invece, ci sono arrivato quasi per caso. Stavo pranzando a casa mia quando inaspettatamente mi chiamarono da Nizza Monferrato. Volevano che sostituissi il loro uomo che si era sentito male. Presi il primo treno, con curiosità e forse avventatezza. Era il 1987 e iniziava così uno degli idilli più lunghi e fortunati della storia del Palio: in Piemonte infatti Farnetani ci è tornato oltre venti volte, stabilendo anche il record di vittorie consecutive con il primo posto nel 1988, nel 1989 e nel Quello del 1990 in particolare mi è rimasto nel cuore, racconta Bucefalo, a tratti ancora emozionato. Gareggiavo per il Borgo Tanaro Trincere Torrazzo con Phantasm e sono riuscito a interrompere il digiuno della comunità lungofiume che durava da ben 57 anni. Non mi dimenticherò mai l euforia e la commozione della gente: gli occhi di molti luccicavano e brillavano sia per la gioia che per l incredulità e fui orgoglioso di aver potuto realizzare un sogno. Ma nell album dei ricordi astigiani di Farnetani c è anche molto altro: Rammento ancora con commozione l ultima vittoria, quella con il Borgo Santa Maria Nuova nel Ho montato un cavallo di cui sono proprietario, Riverolino, che dopo un brutto infortunio persino i veterinari volevano abbattere. Io, però, non ho dato retta a nessuno e mi sono dedicato all animale per oltre sei mesi. Alla fine Riverolino ha sbaragliato tutti con una corsa da incorniciare e ho dimostrato agli esperti l importanza della mia scelta di credere in un cavallo ormai dato per spacciato. È un rapporto quasi viscerale, insomma, quello stabilito dal fantino toscano con i suoi animali in anni e anni di competizioni astigiane, un legame in grado di esaltare alla perfezione lo spirito della manifestazione. Il Palio di Asti, infatti, non è una semplice tenzone cavalleresca che somma a cortei storici il sudore dell agone equino ma è un vero e proprio universo che conquista i cuori di chi vi partecipa sin dal Medioevo, periodo di grande splendore per la città piemontese. Una tradizione molto sentita che, ripristinata nella forma attuale nel 1967, non è mai stata snaturata ed è rimasta legata al culto del martire San Secondo. È questo il bello del Palio di Asti, commenta Bucefalo, la rievocazione Viaggio con Bucefalo, al secolo Maurizio Farnetani, nella tradizione di una gara antica di episodi salienti della storia locale è fedele; ed è un vero manifesto di colore e passioni per la città. Gli astigiani, che dall esterno potrebbero sembrare un po freddini di carattere, s infiammano realmente, ma senza eccessi, per questa competizione. E di recente i giovani hanno cominciato a parteciparvi in massa con l entusiasmo tipico dei concerti rock. D altronde sul terreno di piazza Alfieri, che solo dal 1988 ospita la competizione, c è davvero di che appassionarsi: l anno paliesco inizia già nel mese di maggio e quando arriva settembre vecchi e giovani, bambini e adulti sono pronti a darsi battaglia senza esclusione di colpi, anche fuori dal terreno di gara, in sfide variopinte come quella dedicata agli sbandieratori. L obiettivo agognato è per tutti sempre il Palio, cui fanno da corredo fantasiosi premi di origine remota per ringraziare anche chi arriva quarto, e riceve un gallo; o ultimo, e si conquista l inchioda ossia l acciuga salata, trofeo di scherno molto amato in città. Farnetani adora il clima che circonda questa manifestazione e non ne fa mistero: Il Palio di Asti è una gara di tutto rispetto, non ha nulla da invidiare alle altre corse, sostiene con vivacità, e sottolinea, allo stesso tempo, il forte legame che il Basso Piemonte ha con il mondo dei cavalli e delle rie vocazioni storiche. Eventi come il Torneo Equestre del Monferrato o la Douja d Or, la festa che ogni fine estate proprio ad Asti celebra la vendemmia nel nome del suo recipiente tipico, contribuiscono infatti a fare dell area che va da Torino ad Alessandria una preziosa culla di tradizioni. Ad arricchire tutto ciò è anche una straordinaria capacità di rinnovamento che ha nell attenzione al tema della sicurezza uno dei suoi migliori esempi. La corsa, da sempre difficile e spettacolare, non è più rischiosa. I cavalli possono dare prova di tutta la loro potenza su sabbie locali miscelate ad arte, senza il rischio di infortunarsi, conferma Bucefalo, e aggiunge senza alcun intento polemico: Per questo ad Asti non trovano proprio giustificazione le proteste degli animalisti. Secondo Farnetani è evidente che al centro del Palio vi sia soprattutto l amore per gli animali e per dimostrarlo, lui che ha un allevamento cui dedicarsi ogni mattina prima di iniziare una giornata di lavoro nell azienda di famiglia, è andato più di una volta contro ogni orpello estraneo all agonismo e all essenza della corsa, arrivando addirittura a iscrivere i cavalli alla gara con nomi neutri quali Altro e Un Altro. Ma viene apprezzata tanta schiettezza? Solo quando si vince, e arriva così qualche guadagno. Altrimenti questo è un mestiere in cui entrano i soldi necessari a coprire a malapena le spese, risponde Farnetani che, anzi, nella sua carriera ha dovuto pure affrontare accuse di tradimento per aver cambiato casacca da un anno all altro, sfidando storiche rivalità tra borghi. Quando ho mutato colori è stato sempre nel rispetto degli accordi e senza alcuna malizia, si difende il fantino, e non arretra di un passo, pronto a stupire ancora a lungo chi da decenni segue le sue gesta, nonostante abbia appena compiuto cinquant anni. Raggiungere la doppia cifra nei successi? E perché no?, dice col sorriso. Un purosangue potente, adatto al prossimo Palio di Asti targato Bucefalo, da qualche parte c è già. Questo articolo ha ricevuto una menzione speciale al Premio Piemonte Mese, sezione Cultura e Ambiente.

13 Piemonte mese Sportivi 13 Forza,remare! Roberta Arias Prendete una scarica di energia, mescolatela ad una bella dose di aggressività e determinazione, voglia di arrivare e metodo nel perseguire i risultati, shakerate il tutto et voilà un cocktail esplosivo: Marisa Quaranta, una campionessa del tennis al femminile che sa come servire i colpi. Ama il rosso, aggressivo quanto basta per mordere la vita, al vestitino da Barbie preferisce il tailleur, al viaggio classico uno d avventura, al freddo il caldo. Chierese doc, sorriso e carisma, sfidando a colpi di racchetta e di cervello gli avversari inizia la scalata verso il podio all età di 25 anni ed ora è terza assoluta mondiale over 40. Laureata in scienze motorie, è appassionata di astrologia, della buona tavola e della buona vita. È una tennista dal carattere forte e deciso che s infuria quando perde: alza spesso la voce, non solo quando sta in battuta, ma anche quando chiama il gioco al grido di Forza, remare!, che oltre che un motto è il nome del suo circolo sportivo, Remador. Salta da una parte all altra del campo senza mollare mai di vista la pallina. Quaranta di nome e di fatto: l età tuttavia non sembra scalfire le sue prestazioni sportive, né il suo entusiasmo: fisico asciutto, longilineo, occhi limpidi. Ora sorride, ora si fa seria e cresce l incalzare di domande per conoscerla meglio. Classe 65. Si, sono nata il 31 ottobre: si vede no? Ho un carattere forte e gli occhi da scorpione! La Quaranta come vive il compromesso tra la carta d identità ed i successi? Beh, bene! Sono felice di come sono, mi piace tantissimo quello che faccio. Il tennis è tutto per me, non sono mai stanca, andrei avanti per ore. Sono campionessa, è questo quello che conta, non l età! Ora sono la terza assoluta ai campionati individuali in Turchia e in Italia, e la terza assoluta più forte del mondo. Era l anno scorso e con me c erano anche la Garrone, la Cecchini, la Bonsignori. È il grido di battaglia di Marisa Quaranta, la chierese ai vertici della classifica mondiale delle tenniste over 40 Bello, che ricordi, momenti bellissimi. Iniziare a 25 anni a prendere una racchetta in mano, a livelli professionali, non è un po tardi? Sì, è vero. Ma dentro di me ho sempre nutrito il sogno: a cinque anni volevo già fare la tennista! Però prima di allora ho fatto tantissime altre discipline, la pallavolo, il calcio, il basket. Poi, finalmente, ho dato spazio a ciò che amavo di più! La prima racchetta non si scorda mai come il primo amore? Sì, sì: sono legatissima alla mia prima racchetta, è una Babolat Pure Drive. Adesso gioco con una Wilson Cobra Tour, molto simile a quella di Nadal. Però la prima racchetta ti entra nel cuore. Perché proprio il tennis? Che valore aggiunto gli dai? Marisa esclama, di getto: Il tennis è sesso puro! Poi, facendosi più seria e pacata, aggiunge: La cosa più importante per me è il sentire se stessi, il piacere di sentirsi bene, di sentirsi. Giocare a tennis significa amarsi, prendersi cura di sé. È una sfida mentale, un costante superarsi, mentalmente e fisicamente. Aiuta anche a capire gli esseri umani. La Quaranta, per esempio, solo osservando il modo o in cui una persona parla a o gesticola, riesce e capire come gioca sul campo, infatti commenta: Da come uno parla intuisco subito se è un tipo che si arrende, se è volarista, se è impulsivo, se è testardo. Campionessa sì, ma anche donna innamorata? Sì! Il mio fidanzato adora il tennis come me. È una passione che ci lega moltissimo. Siamo inseparabili da quasi vent anni e gestiamo insieme il Remador, il nostro circolo. Lui è Flavio Gorgerino: mi ha spinto a fare le gare, l ho conosciuto proprio quando ho cominciato a giocare, mi ha allenato molto. Flavio è stato un buon giocatore di terza categoria; dopo due infortuni ha iniziato ad allenarmi e lo fa senza sosta dalla fine degli anni 80. Mi ha lanciato lui, ha creduto in me, da subito. La famiglia Quaranta che peso ha avuto nelle scelte del tuo agonismo professionale? A dire il vero, abbozza un mezzo ghigno, poteva appoggiarmi di più. Se avessi iniziato a 15 anni a quest ora avrei vinto quasi tutto! Ho iniziato con il calcio serie A in Nazionale, prima con il Milan, la Juve e poi il Toro. Pagavano bene e io volevo avere dei soldi per fare il mio circolo del tennis. Remador come remare? Esatto! È un invito a non arrendersi mai. Mai. Il nostro circolo è la nostra casa. Io e Flavio viviamo qui, non ci serve altro. In mezzo alle colline di Chieri. La prima lezione è sempre omaggio, c è un servizio bar, ci sono i tavoli da ping pong... per chi non sa con chi giocare, gli troviamo sempre un partner, si diventa amici in fretta qui. Abbiamo in gestione anche un altro circolo, a Revigliasco, do- ve insegna il grande Giorgio Garello: organizziamo anche i tornei, siamo gli unici a fare quaranta tornei in Italia! Sappiamo che la Quaranta non utilizza solo la tecnica per vincere, ma soprattutto l anima... Mi alleno due o tre ore, tutti i giorni, sempre! La tecnica però arriva dopo l emozione, la grinta, la voglia di vincere. In più, il Signore mi ha dato questa dote: mi basta osservare i movimenti di una persona per riconoscere quando è nato. Sono sensibile a captare i segni zodiacali: l astrologia serve, aiuta molto sul campo. Vorrei scrivere un libro da vecchia che parli di questo: il titolo potrebbe essere Dimmi quando sei nato e ti dirò come giochi! Riti propiziatori prima delle sfide? Uhmm, si! Quando faccio i punti urlo Come on everybody e quando sto per caricare il tiro canto c è un emozione che cresce in me e schitarro: con il corpo simulo i gesti del chitarrista! Mi piace, mi carica... Marisa Quaranta è impegnata nella didattica, a Revigliasco, Pecetto e Santena: Faccio tanti progetti a scuola e con i ragazzi, soprattutto delle elementari e vorrei continuare così. Spero che la Federazione e il Comune di Chieri mi appoggino anche quest anno. Etica e sport vanno a braccetto, è fondamentale insegnare ai bambini il valore dello sport. Rema e non mollare prima ancora che uno sport, è una filosofia, un modo di vivere e di pensare. Marisa Quaranta ci ha lasciato entrare nel suo mondo fatto di fatica, di sudore, di lacrime e di sorrisi, di fede e di tenacia. Tennis come metafora della vita: se vuoi arrivare arrivi, se riesci a trasformare i tuoi punti deboli nei tuoi punti forti, se ami ciò che fai oltrepassi i tuoi limiti.

14 14 Prodotti Anno V - numero 7 Settembre 2009 Alle api Tra qualche giorno arriveranno le nuove api regine - con mezzi non proprio aristocratici: via corriere o raccomandata - e il suo entusiasmo è ormai alle stelle. Parlare di api è come parlare di un grande amore, ammette Adolfo Percelsi, apicoltore di La Loggia. E di api non finirebbe mai di parlare, proprio come non si finirebbe mai di descrivere le mille attrattive della donna amata, di esaltarle con una ricca aneddotica e di giustificare, con un sorriso, certe sue peculiarità che la rendono ancora più affascinante. La storia di questa passione iniziò venticinque anni fa, quando Adolfo avvistò, su un ramo di ciliegio, una famiglia di api che decise di adottare e fu la capostipite di tante api destinate a divenire oggetto delle sue premure, come l ombra creata sulle arnie per difenderle dal sole o il calduccio di un termoconvettore contro i rigori invernali, o le golose spruzzate di... coca-cola. Trovo odiosa l abitudine di affumicare le api per evitare che pungano quando si controllano i favi, spiega Adolfo. Per questo ho inventato la coca-cola per api, ossia uno spray di acqua e zucchero, col quale le nebulizzo con delicatezza. Così loro si suggono a vicenda e lambiscono l ape regina, che continua a deporre le uova senza essere disturbata dal fumo - col quale, oltretutto, si annulla per almeno tre giorni l odore della famiglia. Con stupore infantile, con l attenzione per il dettaglio ereditata dalla sua professione di correttore di bozze, Adolfo contempla la magica vita degli alveari appostandosi per ore con la sua digitale per carpire i primi timidi movimenti di una bellissima apina bionda o vo delle api operaie, detta le regole della comunità e ne caratterizza l odore, mantenendola unita. Più la regina è giovane, e più intenso il feromone che si espande per tutta l arnia, più le api sono serene e laboriose, spiega Percelsi. La giovane ape regina decide presto di compiere i suoi voli di inseminazione, durante i quali potrà accoppiarsi anche volte con diversi fuchi (in dialetto veneto ave sucone, api zuccone per la loro testa grossa) il cui destino, che sempre rattrista Adolfo, è morire sventrati subito dopo l accoppiamento. Quando la regina invecchia, perdendo feromone e capacità riproduttiva, le api preparano le celle per le nuove regine, nutrite esclusivamente con pappa reale, anzichè col composto di polline e miele destinato alle api di casta inferiore. Alla vecchia regina, invitata ad allontanarsi, spetterebbe una ben triste sorte se Adolfo non si fosse ispirato a Giuseppe Verdi. Ver- Adolfo Percelsi è innamorato delle sue api, le protegge e le coccola, e loro sembrano ricambiare... piace la Coca-cola di fondò Marina Rota l ovodeposizione dell ape regina una casa di riposo per artisti anziani; che ipnotizza Adolfo con affascinanti io ho invece creato l Ospi- parti plurimi : circa mille zio gerontoiatrico Rosmarino, micro-uova al giorno. Spiega Percelsi: perchè le regine possano contiglie Non solo l ape regina scenare a vivere e deporre, al riparo il sesso dei nascituri, ma sa dai pungiglioni letali delle titolari anche attendere che le uovine si più giovani. solidifichino prima di deporle, per Non basta. Adolfo ha anche ideato evitare che si sciolgano nella pappa un metodo per non infastidire le reale. api con rumori secchi, come quel- Mentre depone, l ape regina è attorniata lo provocato dall apertura del co- da giovani operaie che la perchio della casetta, che le opelo nutrono con la pappa reale e la raie sigillano accuratamente con lambiscono, succhiando a loro la loro resina antibiotica, la propoli. volta una sostanza secreta dalla Inserisco una tovaglia sotto sue ghiandole mandibolari: le figlie il coperchio, e quando lo apro la trasmetteranno a tutte le al- arrotolo man mano, delicatamen- tre questo prezioso feromone che, te. Immagino sempre che, esposte oltre a inibire lo sviluppo violentemente alla riprodutti- luce, le api si imbarazzerebbero come succederebbe a noi se venissimo catapultati improvvisamente dalla nostra intimità in piazza, davanti a tutti. Non ci si può stupire, con queste premesse, che le api risparmino dai loro pungiglioni l amico Adolfo, consentendogli di avvicinarsi in maniche di camicia, senza protezione, attorniandolo con un nugolo festoso che gli fa da corona. E non ci si può neppure stupire dell indignazione di Adolfo per una tecnica ormai diffusa nella lotta contro le varroe, parassiti che imperversano a migliaia nei mesi estivi, debilitando le api e mettendo in pericolo la loro sopravvivenza. Questa discutibile tecnica consiste nell isolare l ape regina in una gabbietta, impedendole per settimane di deporre uova. Si tratta di una gabbietta miserevole, si cruccia Adolfo, che ho soprannominato Guantanamo. Una gabbietta degna di allevatori di polli in batteria, non di apicoltori che per costituzione mentale dovrebbero inorridirne. Con questo metodo si permette alle varroe di martirizzare per settimane le api rimaste nel favo originario, e inoltre, isolando la regina e impedendo alle api il contatto con la madre, si fa terra arsa del profumo di famiglia. Il feromone si atrofizza e la famiglia si disgrega. Ma esisterà una tecnica alternativa? Si, ho sperimentato il favo Isola d Elba : un intero favo cereo a disposizione dell ape regina, proporzionale ai 29 chilometri quadrati di Napoleone in esilio. Una rete di 4 millimetri impedisce all ape regina di uscire, ma consente alle api di far visita alla madre, che potrà continuare a deporre uova e a rilasciare il feromone. I sostenitori delle gabbiette Guantanamo, con la loro visione utilitaristica, non hanno forse valutato la riduzione della produzione di miele che ne consegue. Ha un consiglio il nostro esperto sull utilizzo del miele, alimento antichissimo, antisettico e antinfiammatorio, antibiotico naturale (che la medicina ayurvedica definisce addirittura sattvico, ossia spirituale e consigliabile a chi intraprende un cammino di conoscenza)? È preferibile consumare mieli scuri e amari, ricchissimi di enzimi e vitamine invece carenti nei più appetibili mieli chiari. I mieli chiari sono come certi uomini affascinanti, dei quali poi si scopre una totale aridità. Mi spiace sempre distruggere una vita, anche se fragile è il motto di Adolfo, che con un rispetto puro del sacro respiro degli animali (come scriveva Elémire Zolla) trova felicità nella comunanza con tutte le altre forme viventi, con quella piccola scintilla di divinità che alberga anche nella più modesta di loro.

15 Piemonte mese Prodotti 15 Olio di noci Giulia Dellepiane L olio di noci è un po borderline, di frontiera: non puoi usarlo come olio di semi perché è un vero peccato, ma non potrà mai sostituire l extravergine di oliva. È un olio sfizioso, da usare con testa e intelligenza. Eric Vassallo, master e assaggiatore Slow Food, coglie lo spirito di un prodotto che appartiene alla tradizione piemontese e che oggi si sta riscoprendo. L olio di noci in passato era l olio di oliva dei poveri, così come lo strutto sosti- tuiva il burro dei ricchi. Non a caso, mo sempre tutto. Anzi, fatichiamo a stare dietro alle richieste. Ma quali sono le caratteristiche che rendono così unico quest olio? Spiega Vassallo: È naturale come quello d oliva, perché si ricava dalla spremitura dei gherigli, mentre gli altri oli di semi sono prodotti attraverso un processo chimico. Ha un bel quadro organolettico: è molto gustoso e profumato. Inoltre è ricchissimo di grassi po- sosti- tuiva il burro linsaturi, i famosi an- tiossidanti Omega 3 e 6: ne ha oltre il 60%, mentre l extravergine di oliva arri- va al 10-15%. Secondo me però ne ha anche troppi, perché i grassi polinsaturi irrancidiscono facilmente, rendendo l olio di noci immangiabile. Bisogna stare quindi molto attenti alla sua conservazione. Al contrario l extravergine d oliva è ricchis- simo di grassi monoinsaturi, che favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL, dannoso per l organismo, con l HDL, che invece è innocuo. L olio di oliva ne ha circa il 70%, quello di noci attorno al 20%. L importanza del noce, pianta caratteristica dei pae- saggi piemontesi, esce rafforzata da questa riscoperta gastronomica: nella Bagna Cauda È originario rio dell Asia centrale e la molti gastronomi lo preferiscono all extravergine di oliva, perché logicamente più corretto. Era molto filo- diffuso in tutta l Italia nord-occidentale, Liguria compresa. La regione in cui si consumava di più, però, è il Piemonte. Ma non bisogna pensare che costasse poco, sottolinea Vassallo. Certo non era carissimo ma nemmeno il condimento di casa. Lo si usava nei giorni di magro, quando lo strutto, molto più economico, non si poteva mangiare. Oggi i produttori di quest olio sono rimasti in pochi, ma il suo successo sta aumentando, grazie ad un autentica riscoperta, come conferma anche Tristano Stanis Tammiso, proprietario, insieme alla moglie Paola Passuello, dell azienda agrituristica biologica Oro di Berta : Dal nostro piccolo punto di vista è un successo. Ne produciamo ogni anno 100 litri circa e non ci avanza mai: lo vendia- sua diffusione in Italia ed Europa è legata alla produzione dei frutti e del legno, che sono sempre molto ricercati, spiega Giovanna Giacalone, ricercatrice in Arboricoltura biologica all Università di Torino. È una pianta eliofila, cioè per svilupparsi ha bisogno di piena luce e tollera poco la concorrenza di altre piante, necessita di terreni freschi profondi e fertili, preferibilmente non acidi. È sensibile ai ristagni come agli stress idrici, non tollera i terreni pesanti, asfittici, mentre resiste anche ad elevato tenore in calcare. Teme gli eccessi termici. Non teme il freddo durante il riposo vegetativo, ma è piuttosto sensibile alle gelate primaverili. Nonostante queste premesse, però, il noce e i prodotti che se ne ricavano sono stati e sono tuttora sottovalutati: Questo albero è una parte importante della nostra storia, eppure in tanti secoli non sono mai state Da extravergine dei poveri a richiestissimo prodotto di nicchia con ottime proprietà e molti possibili usi in cucina selezionate cultivar locali che ben rispondessero alle esigenze di produttività, sottolinea Giovanna Giacalone. La nocicoltura piemontese si basava sulla coltivazione di piante a duplice attitudine, cioè per i frutti e per il legno, tendenza non più sostenibile poiché diverse devono essere le caratteristiche delle piante allevate per i frutti o per la produzione legnosa. Attualmente in Italia, e poco in Piemonte, le coltivazioni di noce si basano su cultivar selezionate di origine straniera che siano di taglia meno sviluppata, molto produttive e adatte alla raccolta meccanica, se interessa il frutto, oppure ad alto fusto, prive di difetti del legno se interessa appunto il legno. Pochi inoltre sono gli impianti specializzati e sovente la produzione è legata a piante sparse. Proprio questo è il problema di Tristano Tammiso: Vorremmo espandere ancora un po la nostra produzione di olio di noci, almeno finché riusciamo a stare dietro alle consegne, però non abbiamo abbastanza piante. Già adesso acquistiamo una parte delle noci che usiamo per fare l olio. Per ottenerne un litro bisogna spremere ben sei chili di gherigli. Per questo ci piacerebbe collaborare con proprietari di noci che ci lasciassero raccogliere i loro frutti, ma qui da noi chi possiede delle piante ne ha poche e ne è pure geloso, per cui non sappiamo come fare. Insomma la produzione di questo condimento così significativo, anche se di nicchia, è ancora troppo lasciata alla buona volontà dei singoli agricoltori. A tal proposito la vicenda dei coniugi Tammiso e della loro difficoltà a reperire noci nel vicinato (ovvero a chilometri zero come si dice oggi) è esemplare. Ma abbiamo anche ricevuto aiuti importanti, precisa lui. La decisione di produrre olio di noci ci è venuta naturale e spontanea: lo vedevamo fare ai nostri nonni. Loro usavano la prima spremitura come condimento e la seconda come combustibile per le lampade ad olio di una volta, i cosiddetti canfini. Prima di cominciare la produzione, però, ci siamo consultati con alcune associazioni locali che si occupano di tutelare le tradizioni, tra cui il Museolaboratorio del Mortigliengo, che si trova a Mezzana Mortigliengo. È anche grazie a loro che abbiamo deciso di investire in un torchio tutto nostro: una sorta di pressa d acciaio alta 25 cm., con un diametro di 15 cm., tutta bucherellata e spessa un centimetro, perché più sottile di così non regge la pressione. Molto più efficiente rispetto alle macine di pietra di una volta. Ma un condimento così particolare come si usa, Bagna Cauda a parte? La noce ha un richiamo di terra; per questo lo vedo in alternativa al burro, osserva Vassallo. Lo metterei per esempio in una insalatina un po diversa, non con prodotti tipicamente mediterranei. Sicuramente a crudo. Su pasta e risotto, ma anche su un pesce dove ho voglia di richiamare un po di sensazioni di terra, che quindi non sia troppo carico nel suo quadro organolettico di richiami ittici, come una sogliola. I francesi la sogliola alla mugnaia la fanno col burro, quindi perché non metterci l olio di noci? Ma un altro uso importante di questo condimento è nei dolci: biscotti, pan di spagna, torte. C è da sperare che la riscoperta di questo prodotto non sia solo una moda passeggera, ma dia nuovo impulso ad un antica tradizione con moltissime potenzialità.

16 FAGIOLO CUNEO IGP Settore tutela della qualità, valorizzazione e rintracciabilità dei prodotti agricoli e zootecnici 13 luglio 2009

17 Piemonte mese Cucina 17 Una Signora Chef Luigi Citriniti Cos è per me cucinare? Sempre e soprattutto un gesto d amore verso gli altri. É la mistificazione dell allattamento della madre, la trasmissione di un affetto che non deve mai venir meno. In tempi in cui basta accendere la televisione ed esser già sazi ancor prima di sedersi a tavola, in una moltiplicazione di cuochi e cucine ben più numerosa dei pani e dei pesci, il romanticismo culinario resiste, soprattutto in Piemonte. Erica Maggiora ne difende strenuamente i valori, forte di un esperienza e di una professionalità che l ha vista protagonista già da ragazzina e che oggi continua attraverso la sua struttura formativa di Rivoli. Frequentava ancora il liceo quando ha cominciato a pensare alla cucina come a qualcosa di molto serio, su cui valesse la pena investire il proprio futuro. Nipote del fondatore del Biscottificio Maggiora, già nel 1973 aiutava la madre Elena nella primissima scuola d arte culinaria nata in Piemonte, a Torino, in piazza Cln. Una scuola molto apprezzata e frequentata, al punto da dover tenere lezioni al mattino e al pomeriggio, tutti i giorni della settimana. È il contesto ideale per la creatività di Erica, allieva dei più illustri esperti internazionali di alta cucina (su tutti Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse) e che a soli 19 anni diviene la più giovane Cordon Bleu d Italia, titolo onorifico dell associazione di origine francese nota in tutto il mondo. Dal 73 ad oggi, nonostante alcuni periodi di pausa determinati anche da necessità familiari, la vocazione all insegnamento non è mai cessata e oggi La Maggiorana, che dal 2004 è ospitata nella splendida villa familiare di Rivoli, è un perfetto esempio di cucina accademica sulla quale si innestano anche principi di arte, design e impegno sociale. Sin dall inizio la scuola ha avuto questa vocazione, tant è che il tutto è cominciato per beneficenza. Oggi grande attenzione è dedicata agli allievi più giovani e ai diversamente abili. Dal 2004, racconta Erica, abbiamo promosso anche corsi di cucina per audiolesi, lezioni che mi hanno dato una grande soddisfazione. Questi allievi sono molto più attenti degli altri, nulla sfugge ai loro sguardi e se qualcuno per caso perde un passaggio durante la spiegazione ci pensa subito un compagno a richiamarlo e a renderlo partecipe. Mi hanno trasmesso in maniera molto forte la sensazione di cosa significa essere gruppo. I corsi di cucina per audiolesi, dopo Rivoli, si sono tenuti anche a Roma e Napoli, segno che l iniziativa è stata apprezzata e tutt ora registra parecchie richieste. Lezioni piuttosto originali sono anche quelle rivolte ai bambini con meno di dieci anni, per lo più figli di persone che hanno già frequentato o sono attualmente studenti della scuola. Il target, in questo caso, è forse più difficile da gestire. Solo l idea di mettere insieme in una stanza quindici bambini è coraggiosa e merita rispetto. Ai più piccoli, dice divertita, bisogna sempre insegnare ricette nelle quali poterli tenere piuttosto impegnati, con le mani in pasta. Per esempio, facendogli preparare crêpes, gnocchi o comunque cibi che richiedono manualità. Per loro è come un gioco, ma nel frattempo è bello vederli diventare così bravi. Le prossime lezioni rivolte a un pubblico generico iniziano a settembre s incentrano sul cucinare la liquirizia con piatti dolci e salati; sui sapori del sottobosco in torte e crostate; sulla preparazione dei prodotti sotto vetro. Spazio anche ai fichi, dolci e salati. Il semestre successivo, a parte i corsi monotematici, prevede i tradizionali corsi di introduzione, perfezionamento e aggiornamento. Le idee elencate sono forse per Erica già talmente consolidate da doverne progettare subito di nuove. Del resto si tratta di una chef che dieci anni fa organizzava corsi di cucina giapponese, quando ancora la parola sushi pareva un modo carino per augurare buongiorno e sentire solo parlare di pesce crudo faceva storcere il naso. I tempi per fortuna sono cambiati, così come la concezione della missione che il cibo deve avere nelle nostre vite. È sempre interessante, in tal senso, conoscere i pareri dei più importanti chef su fenomeni nostrani che dell educazione al gusto hanno fatto la loro ragione d esistere, consolidando battaglie che i singoli professionisti della cucina hanno sempre portato avanti nella loro filosofia culinaria. Tradotto in termini più agevoli, si potrebbe chiedere: cosa pensa Erica Maggiora di A 19 anni è diventata la più giovane Cordon Bleu d Italia. Oggi, Erica Maggiora insegna e sforna sempre nuove idee associazioni come Slow Food? È un movimento che è servito a smuovere molto bene le acque. Io stessa faccio parte dei mille chef di Terra Madre e più volte sono stata convocata dall associazione. Più si parla di questi argomenti, più la gente è motivata, più è positivo. Di sicuro, però, non sempre è facile garantire l originalità e la qualità dei sapori quando un determinato cibo è prodotto su scala industriale, anche se di dimensioni ridotte. Il concetto che azzardiamo a riassumere è che per assaporare il formaggio tipico della nonna non c è altro modo che andare a trovarla e farselo preparare. Purtroppo, per quanta buona volontà si possa mettere, è l unica soluzione sempre vincente. Proprio partendo da questo ragionamento si può dare spiegazione alla momentanea sospensione di una delle ricette più interessanti di Erica, che vorrebbe portare sugli scaffali dei negozi la marmellata di latte (e una variante al caffè), specialità piuttosto complessa per i profani a causa di una lunga fase di preparazione e della necessità di azzeccare con esattezza le temperature di cottura e riposo. Un idea piaciuta moltissimo a grandi aziende ma ferma ai box per le difficoltà nella produzione su scala più vasta: a casa di Erica viene benissimo, in azienda perde molto in termini di gusto e qualità. In attesa di capire come conciliare entrambe le esigenze non c è forse il rischio di farsi rubare l idea? In cucina non esiste il copyright, dice ancora la chef, l unico modo per tutelare le proprie ricette è inventarsene sempre di nuove, sempre di più e ovviamente provarle in prima persona. Io, ad esempio, sono cavia di me stessa. L ultima invenzione è giusto in frigorifero, preparata la sera prima: una bavarese di senape con gamberi e sedano. Sarà l atto d amore per i prossimi fortunati e invidiati ospiti.

18 18 Itinerari Anno V - numero 7 Settembre 2009 Hinc Fides : piccoli luoghi, grande nobiltà Giulia Vaudagna Ormai Torino ci ha abituati a stupirci, con poliedriche avventure culturali e sportive che l hanno via via portata ad essere capitale indiscussa di qualche evento straordinario. Nel 2011 sarà festeggiato il centocinquantenario dell Unità italiana, e le tre capitali del Regno Torino, Firenze e Roma saranno al centro dell interesse mondiale. La parte del leone dovrebbe farla proprio Torino, per la sua supremazia storica nelle complesse vicende risorgimentali. Anche in questa occasione, la Provincia, rappresentata dai suoi numerosi Comuni, si prepara ad accogliere migliaia di turisti proponendo itinerari differenziati e in grado di soddisfare tutti i palati. Una interessante esperienza sarà quella che proporranno otto piccole realtà comunali nella fertile pianura a sud di Torino. Legati da secoli da vincoli storici ed artistici, questi otto Comuni si proporranno con le loro peculiarità. Filo conduttore degli eventi sarà chiaramente la grande Storia d Italia, vista sotto l aspetto delle tappe di avvicinamento della dinastia sabauda all unità del Piemonte prima e della penisola poi. Una associazione, Progetto Cultura e Turismo, attiva dal 1998, sta investendo grandi risorse umane per progettare itinerari graditi ai turisti, sempre più esigenti e formati dalla straordinaria esperienza olimpica. Il titolo è Hinc Fides Itinerari sabaudi nella pianura a sud di Torino, dove Hinc Fides richiama la scritta inserita nel blasone della città di Carignano, da secoli terra sabauda, fedele alla dinastia nella buona e nella cattiva sorte, tanto da meritare nel 1683 il titolo onorifico di Città ed essere infeudata, nel 1621, a uno dei figli del duca Carlo Emanuele I, quel Tommaso Francesco che combatterà prima al fianco degli spagnoli e poi militerà con i francesi (non per tradimento personale, bensì per cambio di alleanze del Ducato). Tommaso fu anche il primo principe del ramo cadetto dei Savoia-Carignano, destinati, nella persona di Carlo Alberto, prima a succedere a Carlo Felice sul trono di Sardegna e poi a salire sul trono d Italia con Vittorio Emanuele II. La storia comune di molti dei borghi che attorniano Carignano ha favorito lo sviluppo di itinerari omogenei, dove arte e cultura, tradizioni e gastronomia si intrecciano, dando vita a percorsi suggestivi, ancora poco noti alla maggior parte dei piemontesi e degli italiani. La tradizione essenzialmente rurale dei comuni di Carignano, Castagnole Piemonte, Lombriasco, Osasio, Pancalieri, Piobesi Torinese, Vinovo e Virle Piemonte non deve ingannare: nobili ed ecclesiastici hanno lasciato in eredità importanti esempi qual- di arte, tanto che in che caso i percorsi hanno ben poco da invidiare alle grandi capitali. Ed anche la storia ha mosso qui dei passi importanti. Infatti Carignano, importante per la sua collocazione dal punto di vista strategico, nel XVII secolo iniziò un cammino di rinnovamento urbanistico che, pur mantenendo alcune espressioni caratteristiche del borgo medievale, ha dato alla città splendidi monumenti barocchi. Gli architetti che operarono in Carignano poterono esercitare la loro opera anche nei paesi vicini, determinando la nascita di un substrato artistico uniforme. È quindi possibile scoprire percorsi singolari e itinerari inconsueti all interno di borghi di antica fondazione che hanno saputo conservare intatta la propria struttura urbana. Palazzi nobiliari, castelli, chiese e cappelle, cortili, vie, vicoli e piazze possono raccontare le vicende quotidiane dei loro abitanti, ma pure narrare episodi della grande Storia: re ed imperatori, papi e vescovi, cavalieri e illustri personaggi qui hanno sostato, lasciando in qualche caso importanti tracce. Ogni epoca ha lasciato testimonianze degne di nota. Si va dal Medioevo (a Carignano, le belle vie porticate del centro storico; a Piobesi, la straordinaria Pieve di San Giovanni, con i suoi affreschi; a Castagnole, la casa-forte dei Piossasco) al Rinascimento (a Osasio, i delicati affreschi della cappella del cimitero; a Vinovo, il grande castello Della Rovere, con gli affreschi attribuiti alla scuola di Pinturicchio e il cortile con le pregevoli terrecotte); dal Manierismo (a Carignano, la facciata della chiesa di S. Maria delle Grazie) al primo Barocco (le numerose chiese di Carignano, capolavori indiscussi di questo stile artistico, e i palazzi nobiliari; a Virle, il salone del Castello Piossasco; a Pancalieri, i vari edifici religiosi); dal tardo Barocco e Rococò al Neoclassico (il Duomo di Carignano, geniale intuizione di Benedetto Alfieri, e le chiese progettate da Vittone, perfetta sintesi tra luce ed architettura; a Castagnole gli altorilievi di Lavy nella chiesa parrocchiale; le decorazioni della chiesa parrocchiale a Lombriasco); fino ad arrivare al Razionalismo del XX secolo (a Carignano, il Nuovo Palazzo comunale). Numerosi anche i luoghi del lavoro dell uomo: dai mulini (a Pancalieri ed Osasio), alle grandi fabbriche del XIX e XX secolo (setifici, manifatture, mattonifici, a Castagnole, Pancalieri, Carignano ). Curioso poi il Museo della Menta a Pancalieri, che in modo innovativo, tra pannelli, arnesi e profumi racconta di un matrimonio perfetto - anche se fatto di fatica - tra la comunità e le erbe officinali, motore dell economia locale. E Per Torino 2011, la Provincia ha organizzato itinerari in paesi e cittadine nella pianura a sud di Torino (da Carignano a Vinovo, da Pancalieri a Osasio e altri) dove s intrecciano arte e cultura, tradizioni e gastronomia ancora più curioso, ma meritevole di attenzione, il lavoro della antica Società degli Zoccolai, che a Piobesi porta avanti una tradizione plurisecolare. Il Progetto La Città del Principe, promosso dall Associazione Progetto Cultura e Turismo Onlus e da amministrazioni comunali e privati, è volto allo sviluppo turistico degli otto piccoli centri urbani nella pianura a sud di Torino. La mutazione della domanda turistica si orienta oggi verso forme di mobilità conoscitiva, mosse da crescenti bisogni di libertà e di cultura, con il recupero, all interno della vacanza, di uno spazio fisico di contatto con l esterno, con l aria aperta, la memoria delle tradizioni, l identità e le culture locali. Un turismo quieto, vissuto ai ritmi della passeggiata, della scoperta di luoghi e di tradizioni gastronomiche, ma anche di manifestazioni e curiosità: un turismo, quindi, anche ecocompatibile. Questo articolo ha ricevuto una menzione speciale al Premio Piemonte Mese, Sezione Cultura e Ambiente

19 Piemonte mese Itinerari 19 Sara Bovio Si muove con eleganza nell acqua, passi lenti sulle lunghe zampe, scrutando il fondo fangoso alla ricerca di succulente prede: pesci, rane, girini, bisce d acqua, invertebrati e piccoli mammiferi. Localizzata la vittima, si immobilizza per infilzarla con il lungo becco ad arpione. È l airone cenerino che in primavera caccia nelle risaie della pianura piemontese, in un ambiente affascinante dove immensi spazi sommersi d acqua specchiano il cielo. I campi arginati sono intervallati solo da strette strade campestri, piccoli centri abitati e grandi cascine, e il territorio è solcato da una rete di canali che lo percorrono per oltre chilometri. Il paesaggio delle terre d acqua del Piemonte orientale è la sintesi di complesse interazioni tra elementi naturali, lavoro faticoso dell uomo e scelte politiche ed economiche. I canali e le camere, come sono chiamati i campi di riso nella pianura della regione, hanno costruito storia, tradizioni e cultura, creando una civiltà che da contadina è diventata un industria di eccellenza che ha reso il Piemonte leader nazionale nella coltivazione del riso e l Italia prima in Europa. Nella regione, secondo i numeri del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, sono quasi i chilometri quadrati di superficie coltivati a riso su un totale nazionale di 2.240, e le aziende risicole concentrate tra le province di Vercelli, Novara e Alessandria. La coltivazione del riso iniziò in Cina. Giunto in Occidente dopo le spedizioni di Alessandro Magno, era conosciuto e usato dai Greci e dai Romani come spezia, mentre la coltura in Italia iniziò alla fine del XV secolo e si diffuse velocemente nella pianura del nord anche perché non richiedeva cure particolari e dava una resa alta, pari a volte il seme impiegato. I Savoia osteggiarono inizialmente la diffusione della Parte dalla Provincia di Novara un progetto che porta i giovani a contatto con la storia della produzione del riso, e il suo impatto sulla conformazione, la storia, la cultura e il tessuto sociale del territorio risaia perché legata alla proliferazione di malattie come la malaria, ma nonostante i divieti e i controlli le risaie presero presto il posto di vaste superfici di prati e boschi. L imponente cambiamento del paesaggio iniziò alla metà del XVIII secolo quando molti proprietari terrieri si trasferirono in città dando in affitto le loro terre: vennero dissodate superfici incolte, prosciugate paludi, costruiti magazzini. Il Vercellese in pochi decenni fu costellato di grandi cascine sparse, le cassine, circondate dalle risaie. Ogni anno, sin dal 1820, tra la tarda primavera e l autunno, si svolgeva un fenomeno di migrazione temporanea di lavoratori agricoli di proporzioni tali da sconvolgere il tessuto sociale dei paesi di pianura. La manodopera femminile, in particolare, era molto richiesta perché costava poco ed era in grado di svolgere con maggiore precisione alcuni lavori come la monda, ossia la pulizia del riso dalle erbe infestanti. Le mondine lavoravano fianco a fianco, sotto il controllo della capomondina e del padrone, dall alba al tramonto, con le gambe immerse nell acqua paludosa e il busto chinato. Queste lavoratrici sono state paladine delle prime rivendicazioni salariali e dello scontro di classe: nel 1893 fecero il primo sciopero per ottenere un aumento della paga giornaliera da 1,50 a 2 lire e in seguito per la giornata lavorativa di otto ore, conquistate tra il 1903 e il Le mondine sono state anche espressione dell emancipazione femminile, soprattutto le forestiere che, lasciando il proprio paese nei periodi di monda, trapianto o raccolto, potevano vivere un esperienza di libertà allora sconosciuta nel mondo contadino. Negli anni Sessanta e Settanta, con la meccanizzazione e i diserbanti, questo flusso migratorio è terminato. Gli insetticidi hanno fatto scomparire, insieme agli insetti dannosi, anche quelli utili a rondini e aironi, sostituiti da specie più adattabili come corvi e gabbiani. Negli ultimi anni, grazie all impiego di prodotti chimici meno dannosi per l ambiente e alla diffusione dell agricoltura biologica, nelle risaie sono tornati aironi, cavalieri d Italia e diverse altre specie di uccelli acquatici per i quali le risaie rappresentano un alternativa alle zone umide naturali. Le risaie, oggi, sono anche strumento di educazione ambientale e protagoniste di itinerari verdi come quelli del progetto-pilota Turismo in rete della Provincia di Novara, intesi come strumento di sviluppo integrato ed ecosostenibile del territorio. Si tratta di sei percorsi che portano alla scoperta delle Cascine San Maiolo, Baraggiolo, Montarsello, San Dionigi, Rovellina e Graziosa attraversando i territori dei Comuni di Novara, Nibbiola, Garbagna, Vespolate, Borgalezzaro, Casalino, Granozzo. Si percorrono strade sterrate agricole o lunghe piste ciclabili che costeggiano tre importanti canali irrigui: il Cavour, il Regina Elena e il Diramatore Vigevano. All interno di alcune cascine risicole del Vercellese, il Parco delle Lame del Sesia organizza percorsi didattici di educazione ambientale rivolti alle scuole, per far conoscere metodi e tecniche di produzione e lavorazione del riso del passato e del presente, e per evidenziare le dinamiche che legano la risaia al territorio. Nel 1999 è stato inaugurato l Ecomuseo delle Terre d Acqua dedicato alle colture risicole della pianura vercellese, con appendici nelle province di Alessandria, Biella e Novara. Sono numerosi i centri visitabili come l Antico Mulino Riseria San Giovanni a Fontanetto Po, risalente al XVI secolo, ancora funzionante, i cui macchinari sono azionati esclusivamente dall acqua; la Tenuta Colombara a Livorno Ferraris, esempio di classica cascina a corte chiusa del 1500; la chiesa abbaziale di Lucedio; la Cascina Boraso di Vercelli, sede della Stazione Sperimentale per la Cerealicoltura, che ospita un museo della sperimentazione risicola ricco di testimonianze. Le terre d acqua della Bassa Novarese e Vercellese sono protagoniste anche a livello europeo: insieme alla piana del Guadalquivir in Andalusia, la Camargue francese e la zona di Salonicco in Grecia fanno parte del progetto transnazionale Terres d eau, promosso in Italia dalla Camera di Commercio di Novara, che beneficia dei contributi del Fondo Europeo per lo Sviluppo Regionale e si colloca nel programma comunitario Interreg III B Medocc. La collaborazione fra i partner, nata nel 2005, è finalizzata a definire una strategia di sviluppo comune per accrescere l attrattività turistica del territorio di risaia e salvaguardare il relativo patrimonio architettonico, artistico, idrografico, di tradizioni e di prodotti enogastronomici. Tracce e testimonianze della civiltà del riso, infatti, sono ovunque: nel paesaggio, nelle città e nei paesi, nelle cascine, nei musei, nei dialetti locali e nella popolazione stessa. Questo articolo ha ricevuto una menzione speciale al Premio Piemonte Mese, Sezione Cultura e Ambiente Foto: Piera Genta

20 20 Formaggio Anno V - numero 7 Settembre 2009 Cheesehunterrenze, fissità. Giolito non rinuncia a questo pubblico, domestico eppure difficile, e oltre al negozio si prende Daniela Pirani stile: sono il suo gusto, la sua linea di pensiero, la sua proposta. e che ha visto mutare l atteggiamento del consumatore come quello del la briga di fare mercato. Sotto i portici barocchi di Piazza XX Piccola ammenda: questa doveva essere un intervista. Un intervista seria, fatta di domande ponderate e risposte coerenti. Mi sono presentata all appuntamento con un taccuino nuovo, buone intenzioni e una lista di punti da non dimenticare. Nulla di tutto ciò. Una chiaccherata torrenziale ha travolto la premedi- Dalla pelle liscia a rugosa, di stazza minuta o imponente, le forme sono tutte signore e signorine che fanno bella mostra di sé. Ognuna un mondo a parte. Non manca niente tra le referenze così ordinate. Dalla mozzarella ai vaccini, passando per gli erborinati, fino alle lunghe stagionature. I caprini a pasta molle (robiole, piramidi, tomini) hanno un banco a loro dedicato, così come i pecorini, che completano lo Stivale: dall Umbria, passando per Farindola, arrivano fino al Piacentino allo zafferano. Tranne qualche ovvia selezione casaro. La tecnologia senza dubbio ha fatto la sua parte. Oggi accortezze semplici aiutano a ripulire i formaggi di aromi sgradevoli ( I caprini di vent anni fa avevano nel gusto l intero animale ) e a facilitare il lavoro. Nonostante i mezzi disponibili, si è trovato ancora di fronte a qualcuno che non rinuncia a misurare la temperatura del latte col gomito. Anche l altro lato del bancone ha mutato, nel tempo, la sua indole. Sono quarant anni che Fiorenzo ha a che fare con i clienti, ne tasta Settembre, Davide sta gomito a gomito con gli altri commercianti, e accontenta gli habituée del mercato che lo visitano con sacchetti di plastica al braccio. Difficile rinunciare alla dimensione del mercato. Perché è tattile, caotica, primaria. Sebbene non sia sempre facile dialogare con il cliente, si investe ancora molto in questo rapporto immediato che si instaura con il cliente. Pur essendo alle porte della Langa, questa riflessione mi porta a considerare l importanza del mercato per le civiltà del Mediterraneo. A Bra come geografica, l offerta di Giolito è quasi il polso, ne intravede i gusti, li in un suk. esclusivamente piemontese. L ottusità anticipa o li asseconda. Le attività Fiorenzo è simpatico, energico, mi dei montanari, dice, si è rivelata familiari hanno questo pregio: mo- fa vedere le foto delle sue vacanze Intervista a Fiorenzo Giolito, affinatore tazione. Fiorenzo, come dice lui, s infervora, e racconta con il tono della passione quello che per altri sarebbe solo un lavoro. La stanzetta dei conti, in cui ci sediamo un secondo, si riempie di parole. Giolito a Bra è un istituzione. Dietro il bancone, la foto bellissima dei genitori di Fiorenzo. Ritratti in un giorno di mercato, visi affaccendati in bianco e nero, i sorrisi tra le forme di Gorgonzola e Bra stagionati. Fiorenzo porta avanti un attività di famiglia, fin dal 1905 Formaggi Giolito, un secolo per davvero. Fare l affinatore è un mestiere in controtempo, se visto con occhio attuale: è un mestiere di ricerca e di attesa. Il commercio è solo la seconda fase del suo lavoro, e ci tiene a farlo presente. Si definisce atipico e non commerciale, perché nel banco del suo negozio non sono solo esposti i prodotti, ma soprattutto i produttori. Fare l affinatore vuol dire proprio questo: connettere chi il formaggio lo fa a chi il formaggio lo compra. Tentare di trasmettere le visite, la selezione, le malghe, i visi, le mani, i cieli e gli alpeggi, le muffe delle cantine di stagionatura. Perché dietro ad un buon formaggio c è la storia di uno che tutti i giorni pesta il letame. E ai produttori va resa questa gloria e questo rispetto. Con orgoglio mi dice che ad una recente fiera a Londra l hanno chiamato Cheesehunter. Gli piace questo soprannome, perché un po cacciatore ci si sente. Capire l ambiente, fiutare le tracce del formaggio perfetto. E soprattutto usare il naso. Se chiedete a Fiorenzo quale requisito deve avere un prodotto per finire nel suo banco gremito vi risponderà: Mi deve piacere. É l assaggio a far scattare il coup de coeur. Il centinaio di referenze che vedete dietro il banco riflettono tutte il suo essere una miniera di diversità casearia. Le valli chiuse del Cuneese, disposte a raggiera, sono costellate di piccole meraviglie, ciascuna diversa. Non si di- sdegna nemmeno l estero, occhieggiando alla Francia, con ammirazione i e non antagonismo, senza tralasciare una monumentale forma di Cheddar e almeno quattro proposte svizzere. A questi livelli, l onestà e la qualità del produttore non sono nemmeno in discussione. Fiorenzo vanta d avere un amicizia, e non un rapporto di lavoro, con questi dispersi artigiani del latte. Tutto sommato si dichiara confidente nell opera di controllo che Consorzi e Dop vanno facendo. Mi confida come queste real tà siano quanto più eterogenee tra loro. Il mondo del formaggio è un mondo che è andato cambiando, nitorare le generazioni. Mi fa notare come ci sia una tendenza a cercare sapori meno forti, meno aggressivi. Un appiattimento del gusto. I Gorgonzola immortalati accanto a suo padre e la piccantezza dei Bra di quell epoca sarebbero improponibili ibilial consumatore d oggi. In compenso c è una giusta attenzione ai formaggi a latte crudo, per cui il mio animato interlocutore esprime tutto il suo assenso. Pare parli di persone. Di come siano difficili, da produrre e da affinare, ma di come si evolvano nel tempo in maniera più completa, ben oltre a quello che un formaggio a latte pastorizzato potrebbe fare. Ho esordito dicendo che Giolito è Bra ed è per Bra, anche se ammette che sia molto difficile avere a che fare con un paese. Un paese è un paese, fatto di convenzioni, ricor- lattiero-casearie, tantissimi posti per altrettanti formaggi. Immagini di malghe sperdute tra i monti, e assi di legno gremite di forme. Ci sono storie da raccontare dietro ciascuna di queste etichette. Gli faccio una domanda, forse la prima: qual è la qualità necessaria ad un buon affinatore? Amare il proprio lavoro. Molto difficile trovare, tra le nuove generazioni, qualcuno disponibile a continuare il lavoro di bottega. Fare l affinatore non è certo tra le professioni più in voga nell era di Internet. Si rischia di perdere, non solo in questo ma in molti altri campi, il prezioso ruolo degli artigiani. Nel difendere le tipicità del nostro Paese dovremmo difendere la tipicità anche delle nostre professioni, la pazienza di chi si dedica ad un lavoro con la passione e la conoscenza mutuate in una vita.

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