Piano Operativo Regionale MISURA SottoMisura a) Promozione 1999.IT.16.1.PO.011/4.17a/8.3.7/0049

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1 Piano Operativo Regionale MISURA SottoMisura a) Promozione 1999.IT.16.1.PO.011/4.17a/8.3.7/0049 PROMOZIONE DEL PRODOTTO DELLA PESCA DELL AREA DELLA PROVINCIA DI PALERMO ED AZIONI DI SUPPORTO ALLE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI PER LA CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ LINEE GUIDA DA SEGUIRE PER LA DEFINIZIONE DI UN DISCIPLINARE DEL PRODOTTO ITTICO FRESCO DI QUALITÀ DELLA PROVINCIA DI PALERMO 1

2 Palermo, luglio

3 INDICE 1. OBIETTIVI 4 Requisiti dell acciuga E DELLA SARDINA pescata con la circuizione proposti come oggetto di certificazione e oggetto di comunicazione (esplicite) 6 Requisiti biochimico-nutrizionali 6 Aspetti microbiologici 6 Limiti produttivi osservati dagli operatori a tutela della tracciabilità dell attività di pesca e della qualità dell ambiente 8 Caratteristiche si servizio offerte col prodotto 8 Caratteristiche commerciali 8 Formato 9 Contenitori Etichettature 9 Presentazione del prodotto sul mercato 10 Comunicazione al consumatore 10 3

4 0. PREMESSA Nell ambito delle attività di promozione dei prodotti della pesca con la presente attività, la Provincia di Palermo intende fornire agli operatori della pesca artigianale un insieme di indicazioni pratiche che li mettano nelle condizioni di applicare quanto previsto dalla normativa vigente in fatto di igiene e qualità dei prodotti ittici freschi e rendere evidenti al consumatore le particolarità del prodotto ittico locale. La differenziazione dei prodotti è la strategia che le piccole e medie imprese locali stanno sviluppando con lo scopo di ricavare una nicchia all interno di un mercato ormai sempre più globalizzato. Lo sviluppo dei mezzi di comunicazione e delle tecnologie legate alla refrigerazione, ha infatti reso sempre più difficile la competizione anche per i prodotti ad alta deperibilità, come appunto le referenze fresche, che prima riuscivano a spuntare sul mercato locale prezzi molto interessanti, proprio grazie alla deperibilità del prodotto stesso. Per gli ittici il problema è molto sentito da parte di chi esercita la piccola pesca locale che si trova a fare competere le proprie referenze, magari di minor pregio, ma freschissime con prodotti ittici di maggior valore commerciale ma che magari non sono da classificare come freschissime. Non meno rilevante e recente è il fenomeno che vede l invasione di prodotti decongelati, spacciati all incauto acquirente come freschi, o di specie esotiche non appartenenti alle nostre abitudini alimentari preferite all atto dell acquisto per semplice ignoranza o curiosità. Nei confronti di un mercato così variegato e complesso, in cui le quantità esigue di prodotto locale e la forte stagionalità sono alcuni degli aspetti che influenzano le possibilità di inserirsi nella grossa distribuzione, l arma vincente sembra essere la differenziazione del prodotto ittico, accompagnata da una pressante azione di comunicazione volta a sensibilizzare i piccoli consumatori circa la promozione di abitudini ad un consumo di qualità, consapevole e rispettoso dell ambiente. Perché i prodotti ittici provenienti dall attività di pesca locale siano valorizzati occorre in prima istanza che questi siano riconoscibili come tali e che il consumatore possa associare ad essi gli aspetti qualitativi che egli ritiene rilevanti, come: qualità igienico sanitaria, qualità organolettica, elevato contenuto salutistico, rispetto della qualità dell ambiente di provenienza del prodotto, e non ultimi, come nel caso in oggetto, i legami con la tradizione regionale o provinciale. L operatore deve quindi concentrare l attenzione tanto su quegli aspetti applicativi che sono previsti dalle norme vigenti e che nascono con lo scopo di migliorare la tutela del consumatore (vedi norme igienico-sanitarie e rintracciabilità), ma anche su tutti gli aspetti tecnici in grado di migliorare la qualità organolettica del prodotto e la sua maggiore durabilità. 4

5 1. OBIETTIVI Il presente documento costituisce il risultato finale della Attività A230 Redazione di Linee Guida l acquisizione della certificazione di qualità del prodotto ittico fresco proveniente dalla pesca locale artigianale. La stesura è stata curata dal personale del Laboratorio Ambientale Syndial di Priolo (ENI Group), su incarico del Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia SCpA. Il documento è impostato in modo da individuare tutti gli aspetti che devono essere presi in considerazione dall'azienda per la definizione dei requisiti del prodotto, del processo produttivo e dei comportamenti adottati volontariamente dall impresa che intende intraprendere il percorso certificativo del proprio prodotto ittico. Nell'ambito delle attività di valorizzazione dei prodotti pescati nell'area del Provincia di Palermo è stata svolta l'identificazione delle specie ittiche ritenute particolarmente significative per quanto concerne gli aspetti economici e quantitativi, consentendo la predisposizione di schede relative alle singole specie identificate, con dati concernenti: il luogo nelle quali vengono catturate, il periodo di pesca, la tipologia imbarcazioni/metodo cattura, la distribuzione del prodotto, la quantità stimata di pescato e la taglia di vendita, etc. (Rif. Relaz. Finale Sotto-Attività A120 Identificazione specie target, a cura di Mare & Ambiente, srl) Sulla base delle informazioni raccolte il principio che ha ispirato la scelta delle specie target è stato non tanto la individuazione delle specie che dal punto di vista qualitativo e quantitativo hanno un mercato riconosciuto e stabile nel corso dell anno, ma piuttosto obiettivo dello studio è stata la selezione di quelle specie a ridotto valore commerciale, pescate in modo massivo per buona parte dell anno e soggette a possibile utilizzo e valorizzazione sia come prodotto fresco che lavorato. Nella scelta delle Specie sono stati anche considerati gli aspetti storici legati alle tecniche di pesca tradizionali e/o i metodi di conservazione e lavorazione locali. Su questa base il presente documento riporta in particolare le indicazioni da seguire per ottenere un prodotto di elevata qualità con il processo di pesca mediante circuizione, con particolare riferimento all acciuga (Engraulis encrasicholus) e alla sardina (Sardina pilchardus) pescate nelle acque del Provincia di Palermo e aree limitrofe. Nel documento sono anche riportati i potenziali i punti critici dell attività di pesca, le modalità di gestione dei punti critici e delle non conformità nonché le attività che consentono di verificare il funzionamento del processo di pesca. Sono state, inoltre, ipotizzate le misure che possono essere adottate per garantire al consumatore trasparenza e rintracciabilità del prodotto, fino alla fase di commercializzazione. Obiettivo delle Linee Guida è quindi quello di indicare, con opportune motivazioni, quali parametri possono essere sottoposti a certificazione di prodotto. In sostanza, forniscono un elenco di parametri potenzialmente oggetto di certificazione fra i quali l'azienda di pesca dovrà soltanto scegliere quali adottare e dovrà attribuire, a quei parametri che lo richiedono, i valori 5

6 numerici che si addicono alla sua specifica realtà. Il documento è stato redatto sulla base di indagini bibliografiche (Attività A210 Raccolta normativa di riferimento ), dell Indagine di mercato svolta nell ambito dell Attività A110, di osservazioni condotte sulle pratiche di pesca condotte dalle marinerie che afferiscono alla Provincia di Palermo (A220 Raccolta dati di base, A120 Identificazione specie target con riferimento a quelle eccedentarie o insufficientemente sfruttate e A510 Raccolta dati relativi alla flotta di pesca,) e prendendo in considerazione i parametri biochimici di qualità del prodotto proveniente dalla Attività A140 Analisi biochimiche specie target finalizzate alla definizione delle Schede di Qualità del Prodotto. Il documento così come è proposto si compone di tre parti: la prima contenente un inquadramento normativo di riferimento a garanzia di un prodotto alimentare salubre e sicuro, che include anche le norme specifiche riferite ai prodotti ittici ed un breve inquadramento delle condizioni ambientali e delle attività di pesca della Provincia di Palermo. La seconda parte del documento si riferisce alla descrizione delle fasi del processo che sono sotto il diretto controllo dell azienda di pesca, con indicazione di alcune possibili attività di controllo ed azioni correttive. La terza parte individua i potenziali parametri che l'azienda può identificare per certificare il proprio prodotto, con indicazione dei requisiti e delle procedure da adottare per assicurare lo standard di qualità al prodotto. 6

7 REQUISITI DELL ACCIUGA E DELLA SARDINA PESCATA CON LA CIRCUIZIONE PROPOSTI COME OGGETTO DI CERTIFICAZIONE E OGGETTO DI COMUNICAZIONE (ESPLICITE) Il prodotto viene catturato mediante l uso di reti acircuizione (cianciolo) da imbarcazioni operanti nelle Marinerie della Provincia di Palermo o in Sicilia. Requisiti biochimico-nutrizionali Viene di seguito fatta un ipotesi circa gli aspetti biochimico-nutrizionali che potrebbero divenire oggetto di certificazione. CARATTERISTICHE BIOCHIMICO-NUTRIZIONALI Caratteristiche del Limiti ammessi Limiti previsti prodotto oggetto (g/100g parte edibile) da legge di certificazione E. S. encrasichol pilchardus us Acqua Ceneri 1,5 2,5 1,3 1,8 Lipidi totali Omega Omega Colesterolo (mg/ g) Tab. 1 : Caratteristiche del prodotto oggetto di certificazione Viene in tal modo fornita un informazione importante del valore dietetico dell alimento il valore è riferito a 100 g di parte edibile del prodotto ittico fresco. Gli omega-3 ed omega-6 appartengono al gruppo di acidi grassi polinsaturi la cui presenza è auspicata per le proprietà cardioprotettive. Il valore è riferito al contenuto totale di lipidi riscontrati nell alimento. Fornisce un informazione più accurata del valore dietetico dell alimento Aspetti microbiologici I microrganismi che possono proliferare nei prodotti della pesca possono essere patogeni per l uomo e ciò comporta la perdita dei requisiti igienicosanitari, che rendono i prodotti commercializzabili e commestibili in base alla normativa vigente (Reg 853/2004). D altra parte la contaminazione che più comunemente è riscontrabile sulla superficie esterna dei prodotti della pesca e nei muscoli, è attribuibile a microrganismi saprofitici, non patogeni di per se ma in grado di avviare il processo di degradazione del prodotto con conseguente perdita di freschezza. Il muscolo dei prodotti ittici è, in condizioni normali, quasi totalmente assente di microflora batterica (Liston, 1980), sono le eventuali lesioni presenti sulla superficie cutanea o le operazioni di manipolazione che facilitano il proliferare di batteri nel muscolo dopo la morte dell esemplare. Al momento della pesca la composizione della flora batterica interna o esterna, riflette quella 7

8 dell ambiente circostante (Cahill, 1990). In generale la concentrazione batterica nelle acque in mare aperto è bassa, poche UFC/cm3, mentre sottocosta nelle acque e nei sedimenti la concentrazione può raggiungere i 10 6 UFC/cm3 (Hobbs, 1987). Per le acque calde le specie dominanti appartengono alla flora mesofila, mentre nei mari freddi la flora è dominata da specie psicrofile. Inoltre bisogna ricordare che l acqua di mare, con una salinità media pari al 35 costituisce un mezzo limitante solo per la proliferazione di alcuni microrganismi, altri sono in grado di riprodursi in condizioni di salinità elevate (alofili) o pur vivendo a regimi alini normali, possono tollerare concentrazioni inusuali per la riproduzione (alotolleranti). Il parametro che misura la capacità di proliferare dei microrganismi è la cosìdetta Water Activity (aw), misura della percentuale di acqua libera del mezzo. Per valori di aw < 0.93, molti dei batteri putrefattivi e quasi tutti i batteri patogeni, non sono in grado di riprodursi. I microrganismi alotolleranti crescono anche con valori di aw inferiori, per valori di aw < 0.91 fino a 0.83, si assiste, infatti, alla proliferazione di queste categorie di batteri, tra questi alcuni potenzialmente patogeni per l uomo come Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Dal punto di vista igienico-sanitario, il prodotto alla vendita deve garantire condizioni di salubrità: non deve presentare microrganismi patogeni assoluti (nemmeno in concentrazioni minime - Reg. 583/2004 e Reg. 2073/2005). Il tipo di condizionamento utilizzato non deve, inoltre, consentire il moltiplicarsi di microrganismi di per sé stessi non patogeni, che lo diventano nel caso in cui la loro concentrazione negli alimenti superi dei valori soglia (microrganismi patogeni condizionati) (UNIPROM, 2001). CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE Caratteristiche Limiti Limiti previsti del prodotto ammessi da legge oggetto di certificazione Carica batterica < a 10^5 totale aerobi 20 C UFC/g Carica di Assente Escherichia coli Vibrio Assente in 25 g parahaemolyticus Staphilococcus <10 UFC/g aureus Tab. 2: caratteristiche del prodotto oggetto di certificazione I valori di carica batterica riportati in Tab. 2 possono essere di per se oggetto di certificazione come garanzia di un attenzione particolare rivolta ad aspetti igienico-sanitari. Dall altra parte bassi livelli di carica batterica possono essere un mezzo per ottenere una maggiore durabilità del prodotto e, pertanto, rientrano tra i parametri da tenere sotto controllo in base ad una specifica procedura per ottenere il requisito oggetto di certificazione che è la freschezza per un numero di giorni definito. 8

9 Si fa divieto agli aderenti al presente disciplinare di utilizzare come additivo qualunque sostanza, seppure autorizzata ai sensi di legge, che serva a prolungare la durabilità del prodotto, con la sola eccezione del ghiaccio utilizzato per mantenere la temperatura di refrigerazione in tutte le fasi del processo produttivo. Limiti produttivi osservati dagli operatori a tutela della tracciabilità dell attività di pesca e della qualità dell ambiente Caratteristiche del prodotto oggetto di certificazione Attrezzo di pesca Limiti ammessi Indicazioni previste da dal legge marchio/certificat o La lunghezza della pezza è limitata a 800 m e l'altezza massima a 120 m (Reg. 1967/06 All. 3) Taglia del Il prodotto non deve Il prodotto non deve essere prodotto essere inferiore alla inferiore alla taglia di 9 cm taglia di 10 cm (acciuga) e 11 cm (acciuga) e 12 cm (sardina) oppure 110 (sardina) esemplari/kg (acciuga) e 55 esemplari/kg (sardina) (Reg. 1967/06 All. 3) Periodo di pesca Primavera-estateinizio autunno Area di pesca Acque marino Limite di pesca entro 20 costiere della Sicilia miglia dalla costa e Isole minori Tab. 3: Caratteristiche del prodotto oggetto di certificazione La pesca di al di sopra dei 10 cm di lunghezza totale per le acciughe e di 12 cm per le sardine, serve ad assicurare uno sfruttamento sostenibile della risorsa e consente, quindi, con l osservazione di un semplice requisito di prodotto di attribuire al prodotto stesso anche una caratteristica etico ed ecologica. L individuazione di aree di pesca e/o di un periodo di pesca determinato pur non rientrando tra le caratteristiche potenzialmente oggetto di certificazione può essere considerato come un requisito che le aziende aderenti al disciplinare si pongono come autolimitazione. Resta in ogni caso da verificare l opportunità di porsi tali limiti. Se d altra parte questo è un sistema per ottenere la taglia identificata, allora non è un requisito ma una modalità operativa con cui l azienda tiene sotto controllo il requisito da certificare. 9

10 Caratteristiche si servizio offerte col prodotto Caratteristiche del prodotto oggetto di certificazione Limiti ammessi dal marchio/cert ificato Trasporto a carico dell azienda 24 h produttrice con obbligo di consegna entro un determinato intervallo di tempo Indicazioni previste da legge Nessuna Tab. 4: Caratteristiche del prodotto oggetto di certificazione associate come servizio offerto al cliente (in questo caso il rivenditore del prodotto) Caratteristiche commerciali Il prodotto messo in commercio è costituito da acciughe fresche non eviscerate ed incassettate. Il prodotto può essere diviso per pezzature (medie e grandi), in funzione di diverse esigenze commerciali ed è destinato alla vendita presso mercati ittici, pescherie e/o catene di distribuzione alimentare, ristorazione. Tipo di condizionamento: il prodotto avvenuta la selezione secondo quanto previsto dalle Iop predisposte per il selezionamento, viene sottoposto alle seguenti fasi di condizionamento: 1) incassettamento in cassette monouso in polietilene o in polistirolo; 2) copertura del prodotto con fogli di polietilene per alimenti; 3) copertura con idoneo strato di ghiaccio; 4) stoccaggio provvisorio per un massimo di 12 h all interno di celle frigo alla temperatura di 2-4 C. Formato Il prodotto posto i vendita è costituito da animali di taglia media non inferiore a 10 g 2 g. In fase di incassettamento le singole confezioni possono essere ottenute da esemplari di formato omogeneo (con un margine di errore del 5 % accettabilità dell errore umano) o da peso di formato diverso in dipendenza delle esigenze espresse dal cliente. Contenitori I contenitori utilizzati possono essere del tipo in legno monouso, tuttavia è preferibile l uso di cassette in polistirolo/polietilene monouso. Le prime hanno in genere una capacità di circa 9 kg, le cassette in polistirolo hanno una capacità di 5-7 kg. In fase di confezionamento, nel caso in cui si volesse dichiarare la provenienza del prodotto e renderla visibile anche al consumatore finale, allora ogni cassetta dovrà essere pesata, etichettata, registrata e avviata alla fase di stoccaggio a bordo del natante. Nella tabella seguente (Tab. 5) sono sinteticamente riportate le caratteristiche 10

11 dell imballaggio: Tipo di contenitore Colore: Dimensioni esterne Peso netto Copertura a protezione del prodotto cassetta in polistirolo espanso/ polietilene monouso o legno monouso bianco (per il polistirolo)/qualunque per il polietilene Variabili in base alle esigenze aziendali 5-7 kg polistirolo/polietilene (9 kg per le cassette in legno) Foglio in polietilene per alimenti Tab. 5: ipotesi di caratteristiche dell imballaggio per il prodotto soggetto a certificazione Etichettature Date le ridotte dimensioni del prodotto finito è impensabile procedere all etichettatura del singolo esemplare che viene normalmente utilizzata per i pesci allevati. E comunque prevista l apposizione di un etichetta su ciascuna cassetta (fig. 1) allo scopo rendere identificabile il prodotto per il consumatore. In Tab. 6 sono riportate le informazioni contenute in ciascuna etichetta e le caratteristiche delle stesse. Etichetta contenitore Dimensioni etichetta contenitore Denominazione prodotto, numero di lotto, numero di bollo CE (quando l etichetta viene apposta dopo il passaggio in uno stabilimento autorizzato); categoria di freschezza (A); data pesca, peso lordo (kg); peso netto (kg) ; tara (g) ; la dicitura: prodotto soggetto a calo di peso; metodo di produzione; zona di produzione Zona Fao 37.2 acciuga pescata nell area da XXX a YYYY; nome dell azienda; nome dell imbarcazione 200 X 100 mm Tab. 6: Esempio di quanto potrebbe essere riportaton.inbollo etichetta per i prodotti da LOGO AZIENDALE/CONSORZIO CE: sottoporre a certificazione. Informazioni inerenti le etichette del prodotto messo in commercio. Nome specie: Engraulis encrasichulus; acciuga Provenienza: ITA SICILY _ FAO 37.2 Prodotto pescato nell area compresa tra.. e (PA) Nome imbarcazione: n. id Data e ora di pesca : Prodotto soggetto a calo di peso Conservare tra 0 C e 4 C peso netto: kg 11

12 Fig. 1: esempio di etichetta da apporre su ogni cassetta di pesce Presentazione del prodotto sul mercato Il prodotto certificato deve essere sempre identificato da un marchio definito o da una sigla/codice applicati esclusivamente sul prodotto conforme ai requisiti definiti dal disciplinare tecnico di riferimento. All interno di ogni cassetta confezionata in impianto potrà essere inserito un pieghevole con finalità promozionale, contenente note informative e destinato al rivenditore finale. Il pieghevole conterrà informazioni riguardanti le peculiarità tecniche del prodotto commercializzato e le indicazioni inerenti le modalità con cui deve essere effettuato lo stoccaggio del prodotto e la sua manipolazione affinché siano mantenute le caratteristiche qualitative. In particolare è indispensabile che il prodotto alla vendita venga mantenuto in modo da non interrompere in nessun momento la catena del freddo. La scheda tecnica può essere concepita in modo da contenere al suo interno anche una scheda informativa promozionale destinata al consumatore. Comunicazione al consumatore A fine informativo/promozionale si può prevedere di allegare al prodotto una seconda scheda in cui vengono fatte oggetto di comunicazione al consumatore le informazioni giudicate essenziali anche riguardo le successive fasi di manipolazione e consumo dell alimento. La scheda potrebbe essere progettata in modo da comprendere anche un esempio di ricetta tradizionale di pietanza da realizzare con il prodotto ittico. Potrà inoltre essere previsto di esporre tale materiale pubblicitario insieme all imballaggio nel bancone frigorifero, in modo da risultare ben visibile. 12