PERIODO settembre 2010 settembre Allegato A Tabelle Merceologiche Derrate Alimentari

Transcript

1 CAPITOLATO D'ONERI PER LA CONCESSIONE DEL SERVIZIO GENERALE DI GESTIONE DELLA CASA DI RIPOSO ( PRESIDIO RESIDENZIALE SOCIOASSISTENZIALE PER ANZIANI AUTOSUFFICIENTI (R.A.) E NON AUTOSUFFICIENTI (R.A.F.) E CENTRO DIURNO PER ANZIANI ) COMPRENSIVO DEL SERVIZIO MENSA ESTESO ALL ASILO NIDO COMUNALE, ALLE MENSE SCOLASTICHE, A UTENTI ESTERNI R.A. PERIODO settembre 2010 settembre 2020 Allegato A Tabelle Merceologiche Derrate Alimentari 1

2 INDICE Introduzione Specifiche generali per tutte le derrate alimentari OGM FREE Specifiche generali per prodotti da agricoltura biologica Prodotti DOP e IGP Vigilanza igienico-nutrizionale delle derrate alimentari Tabelle merceologiche 1/A Pane Fresco 1/B Pane Comune 2 Farina bianca tipo 00 3 Prodotti dolci da forno confezionati 4 Pasta di semola di grano duro 5 Riso Ribe 6 Riso Arborio 7 Riso Roma 8 Riso Parbolled 9 Olio di Oliva vergine extra biologico 10 Olio di Arachide 11 Burro di centrifuga 12 Pomodori pelati 13 Miscela di vegetali in scatola per insalata di riso 14 Olive verdi e nere in salamoia 15 Capperi 16 Funghi champignon al naturale 17 Fagioli borlotti al naturale 18 Pesto 19 Tonno gr

3 20 Tonno kg. 2, Pepe nero in grani 22 Pepe nero macinato 23 Zafferano 24 Spezie ed aromi (origano in foglie, chiodi di garofano, noce moscata) 25 Chiodi di garofano 26 Noce moscata 27 Origano 28 Succhi di frutta (pera, mela, pesca, albicocca, ecc.) 29 Cosce, sottocosce, petto di tacchino fresco refrigerato 30 Prodotti surgelati caratteristiche 31 Prodotti congelati caratteristiche 32 Pesce congelato caratteristiche 33 Filetti di platessa 34 Filetti di merluzzo cong. 35 Zucchine surgelate 36 Patate a spicchi surgelate 37 Fagiolini surgelati 38 Piselli surgelati 39 Bietole surgelate 40 Spinaci surgelati 41 Carote surgelate 42 Verdure miste surgelate per minestrone 43 Bovino adulto fresco refrigerato 44 Carni sottovuoto caratteristiche 45 Carne di bovino adulto - tagli confezionati sottovuoto 46 Scamone di bovino adulto 3

4 47 Pesce o geretto di bovino adulto 48 Spalla di bovino adulto 49 Noce di bovino adulto 50 Reale di bovino adulto 51 Vitello fresco refrigerato 52 Reale di vitello fresco refrigerato 53 Magatello di vitello fresco refrigerato 54 Noce o fesa francese di vitello fresco refrigerato 55 Punta di vitello fresco refrigerato 56 Spalla di vitello fresco refrigerato 57 Pesce di vitello fresco refrigerato 58 Nodini di vitello fresco refrigerato 59 Sottofesa di vitello fresco refrigerato 60 Ossa per brodo 61 Lonza di suino fresco refrigerato 62 Cosce, sottocosce e petti di pollo freschi refrigerati 63 Polli a busto freschi refrigerati 64 Tacchino fresco refrigerato 65 Latte UHT intero biologico 66 Yogurt alla frutta 67 Grana padano 68 Parmigiano reggiano 69 Fontina 70 Fontal 71 Emmenthal 72 Mozzarella 73 Crescenza 74 Taleggio 4

5 75 Robiola 76 Italico 77 Ricotta 78 Salami stagionati 79 Prosciutto cotto senza polifosfati 80 Uova fresche di gallina (preferibilmente biologiche) 81 Lenticchie secche 82 Ceci - fave secchi 83 Fagioli secchi 84 Miscela di legumi secchi 85 Acqua minerale e minerale naturale 86 Panna 87 Sale 88 Zucchero semolato 89 Vino bianco 90 Aceto bianco 91 Aceto rosso 92 Filetti di nasello congelati 93 Macedonia di verdure surgelate (contorno) 94 Piselli sgusciati 95 Passata di pomodori 96 Crostini 97 Semolino 98 Pasta per pizza 99 Budino 100 Latte fresco pastorizzato intero 101 Prodotti ortofrutticoli freschi 5

6 102 Prodotti per la prima infanzia 102.1Farine dietetiche e creme di cereali (con e senza glutine) 102.2Biscotti primi mesi 102.3Biscotti prima infanzia interi e granulati Liofilizzati Omogeneizzati Latte di proseguimento Latti adattati, idrolisati,speciali 103 Alimenti dietetici per particolari patologie 6

7 INTRODUZIONE Tutti i prodotti dovranno essere conformi alle seguenti tabelle merceologiche, nonchè per quanto ivi non specificato all'allegato 3 delle Linee guida per la ristorazione scolastica della Regione Piemonte. Le derrate alimentari non devono contenere organismi geneticamente modificati (O.G.M.) conformemente a quanto previsto dai regolamenti CE 49/2000 e 50/2000 dell 11/1/2000 (G.U. CE 10/1/2000) regolamenti CE 1829/2003 e 1830/2003; devono essere confezionate ed etichettate conformemente alla normativa vigente, D.Lgs. 109/92, D.Lgs. n. 181/2003 e sue succ. modifiche ed integrazioni. Le ditte devono assicurare rintracciabilità delle derrate in entrata e in uscita nel rispetto del Reg. CE 178/2002. Tutti i prodotti sono da intendersi di tipologia convenzionale e/o biologica. Ove siano presenti, i prodotti dovranno essere acquistati preferibilmente da aziende locali che ne garantiscano le caratteristiche di seguito indicate. Sono da preferire altresì prodotti provenienti da aziende biologiche certificate. Deve essere inoltre garantito il mantenimento delle temperature previste dalla legge per i singoli prodotti, sia per il trasporto che per la conservazione. La ditta è tenuta a controllare la conformità dei prodotti al vigente Capitolato e deve tenere a disposizione dell Amministrazione Comunale, presso il Centro Cottura, le schede tecniche e le etichette di tutti i prodotti impiegati, per verifiche e controlli. Specifiche generali per tutte le derrate alimentari I parametri generali a cui fare riferimento nell'approvvigionamento delle materie prime sono: - fornitura regolare e peso netto - completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e fatture - precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge - corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato - etichette con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto da D.Lgs. n. 109 del 27 gennaio 1992, D.Lvo n. 181/2003 e successive modifiche ed integrazioni e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica, oltre a richieste specifiche previste nel presente allegato etichettatura dei prodotti allergenici: il D. Lgs. 114 del 08/02/2006 e s.m., che recepisce le direttive n. 89/2003/ CE, n. 77/2004/CE e n. 63/2005/CE, Reg. CE 143/2006 che prevede l obbligo di indicare in etichetta gli alimenti allergenici. termine minimo di conservazione ben visibile su ogni confezione e/o cartone imballaggi integri, senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite né ammaccate, cartoni non lacerati, ecc. Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. L imballaggio dovrà essere costituito da materiali conformi a quanto prescritto dalla specifica normativa vigente: 1. integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all'origine, prive di muffe, parassiti, difetti 7

8 merceologici, odori e sapori sgradevoli, ecc.); 2. caratteri organolettici specifici dell'alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza, ecc.); 3. mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione. Di tutte le derrate previste nel presente allegato deve essere garantita la fornitura, salva documentata irreperibilità sul mercato: in tal caso la ditta deve richiedere l avvallo del prodotto proposto in sostituzione all Amministrazione. Qualora l Amministrazione Comunale accertasse una scarsa gradibilità o qualità del prodotto, la Ditta è tenuta ad effettuare ricerche di mercato ed eventuali prove di cottura per fornire prodotti alternativi. Inoltre, qualora durante il decorso dell appalto si manifestasse l esigenza di inserire un prodotto non contemplato nel presente allegato, l Amministrazione Comunale, valuterà la scheda tecnica del prodotto proposto ed esprimerà parere positivo o meno. OGM FREE Si indica come OGM un organismo (pianta, animale o microrganismo) il cui materiale genetico è stato integrato con D.Lgs. n. 181/2003 e sue succ. modifiche ed integrazioni per conferirgli caratteristiche particolari. In riferimento ai Regolamenti CE 49/2000 e 50/2000 dell 11/1/ (G.U. CE 10/1/2000) integrato con D.Lgs. n. 181/2003 e sue succ. modifiche ed integrazioni dai Regolamenti CE 1829/2003 e 1830/2003, non potranno essere impiegati alimenti che riportano in etichetta l indicazione <contiene Ogm>. Specifiche generali per prodotti da agricoltura biologica Come alimento biologico si intende quel prodotto derivato da coltivazioni biologiche garantite e certificate. Tale coltivazione agricola adotta tecniche che escludono l'impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricole-alimentari (regolamento CE n. 2092/91, reg. CEE 834/2007, reg. (CE) 1235 del 8/12/2008, reg. (CE) n. 605/2008 del 20/06/2008, reg. (CE) 967/2008, successive modifiche ed integrazioni). I prodotti dell'agricoltura biologica devono quindi: essere provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi (diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, etc.) nel rispetto delle norme succitate. A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte ai controlli previsti reg. CEE 834/2007 e successive modifiche ed integrazioni ed ai controlli da parte di uno degli enti autorizzati. Tutti i prodotti di provenienza extra comunitaria, ove ammessi, devono essere certificati ed etichettati in conformità della normativa comunitaria sulla produzione biologica, e attenersi a quanto stabilito dalla normativa vigente. Per tutti questi prodotti è comunque richiesta la certificazione con marchio riconosciuto dalla CE. Sulle confezioni dei prodotti, siano esse cassette, sacchi, etc., dovranno essere esposti: denominazione del prodotto biologico 8

9 Indicazione di origine, riportata utilizzando le seguenti diciture: a. Agricoltura UE se il prodotto e/o i suoi ingredienti hanno origine comunitaria b. Agricoltura non UE se il prodotto e/o i suoi ingredienti provengono da un paese terzo c. Agricoltura UE/non UE se il prodotto e/o i suoi ingredienti provengono in parte dal territorio comunitario e in parte da un paese terzo lotto o partita del prodotto, a partire dal quale, nel caso di trasformatori e di confezionatori, si possano rintracciare i produttori delle materie prime. logo comunitario Il codice identificativo rilasciato dall Organismo di controllo I riferimenti all autorizzazione ministeriale rilasciata all Organismo di controllo, riportati nel seguente modo: Organismo di controllo autorizzato con D.M. Mi.P.A.A:F. n. XXX del XX/XX/XX in applicazione al Reg. CE n. 834/2007. indicazione del suo peso netto o del suo volume; data di scadenza o termine minimo di conservazione nei casi previsti dalla legge. Gli imballaggi devono essere preferibilmente di materiale riciclabile. Prodotti DOP E IGP (DOP denominazione di origine protetta IGP indicazione geografica protetta) I marchi DOP e IGP sono stati introdotti con le nuove normative europee e in tema di tutela dei prodotti tipici. I prodotti che portano i marchi di qualità rispondono a dettagliati disciplinari di produzione che impongono specifiche caratteristiche legate all ambiente geografico di provenienza, al tipo di ingredienti, ai modi di produzione. Normativa : Reg. CE 2081/92, sostituito dal reg. CE n. 510/2006, Reg. CE 1263/96 e succ. mod., Reg. 2400/96 e succ. mod. Disposizioni nazionali: DM 18/12/1997, DM 21/7/1998, DM 27/5/1998, DM 29/5/1998, L.526/1999. I prodotti con marchi DOP e IGP si trovano in quasi tutte le categorie di alimenti. Vigilanza igienico nutrizionale delle derrate alimentari Qualora l'accertamento analitico evidenzi valori microbiologici non conformi agli indici microbiologici definiti dalle normative vigenti, l'amministrazione comunale provvederà ad ordinare alla Ditta l'adozione dei necessari accorgimenti per eliminare le cause di non conformità nei tempi tecnici minimi necessari. Qualora, invece, il verificarsi di eventi dannosi (es. tossinfezioni e/o intossicazioni, ecc.) risulti causato da nesso causale al mancato rispetto degli indici in questione, potrebbero anche riscontrarsi gli estremi di un comportamento illecito, con le conseguenze del caso. TABELLE MERCEOLOGICHE 9

10 1/A Pane Fresco ai sensi della legge 4 luglio 1967, n. 580, e del D.M. 13 aprile 1987 e Prodotti freschi da forno, dolci e salati freschi e confezionati etichettatura ai sensi del D.Leg n.109 Condizioni generali: - il contenuto massimo tollerato in umidità per ogni tipo di pane è quello previsto dalla legge 580\67; - il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera; - la lievitazione deve essere naturale; - la farina utilizzata per la produzione del pane integrale deve essere documentata con certificazione analitica attestante la biologicità, o con etichettatura riportante l appartenenza al marchio riconosciuto nell ambito della produzione biologica; - la fornitura giornaliera deve essere direttamente consegnata ai refettori di consumazione del pasto ed il trasporto deve essere effettuato ai sensi dell art. 26 della legge n. 580 e cioè in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento; - il trasporto deve altresì attenersi al regolamento locale di igiene del pane e di altri prodotti da forno non confezionati dal luogo di lavorazione alle comunità, deve rispondere ai requisiti di cui all art. 43 del D.P.R. 327\80, per quanto applicabili, e deve essere munito di idonea separazione dall abitacolo di guida; - nel caso di utilizzo di contenitori rigidi, questi devono essere di materiale lavabile dotati di coperchio, mantenuti in perfetto stato di pulizia e rispondenti a requisiti specifici previsti dal D.M. 31\3\ 73 e successive integrazioni e\o modifiche. Nelle varie fasi della commercializzazione tali contenitori non devono essere accatastati, devono essere tenuti sollevati da terra e protetti da eventuali fonti di insudiciamento o altre contaminazioni. E consentito l uso di altri contenitori (es. sacchi di carta) purchè siano in possesso dei requisiti specifici previsti dal D.M. 31\3\ 73 e successive integrazioni; all analisi organolettica il pane deve possedere le seguenti caratteristiche: crosta friabile e omogenea, mollica elastica con alveolatura regolare, gusto e aroma non devono presentare gusto eccessivo di birra,odore di rancido, di muffa o altro. 1/B Pane Comune Prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 0, con aggiunte indicate all articolo 19 della legge succitata. La pezzatura richiesta è attorno a gr 50 di peso da cotto. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche previste dalla legge per quanto riguarda la composizione e non devono essere trattate con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti. 2 Farina bianca tipo 00 Farine di grano tenero con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dalla legge n.580/67 titolo II art. 7. La farina nono deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o,altre sostanze estranee non consentite, legge n.580/67 e successive modificazioni. 10

11 Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture od altro. Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione nonché la data della durata di conservazione come da D.P.R. n.322 del 18 maggio Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti. 3 Prodotti dolci da forno confezionati Si intendono prodotti dolci prodotti con farina di frumento o mais. Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste e non devono presentare difetti. I prodotti devono essere freschi e non presentare odore, sapore o colore anormale e sgradevole; inoltre non devono contenere ingredienti o additivi non previsti dalla legge. 4 Pasta di semola di grano duro Deve rispondere alle modalità ed ai requisiti di composizione e acidità riportate nella legge n.580/67 titolo IV art. 28 e 29 e successive modificazioni presenti nella legge n giugno La pasta non deve presentare, in modo diffuso, difetti tipo: presenza di macchie bianche e nere; bottatura o bolle d aria; spezzature o tagli. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti. Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste. Per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche: a) tempo di cottura; b) resa (aumento di peso con la cottura); c) tempo massimo di mantenimento delle paste cotte e scolate, entro il quale è garantita la conservazione di accettabili caratteristiche organolettiche (assenza di collosità); d) tempo massimo di cottura entro il quale è garantito un mantenimento di accettabili requisiti organolettici,come il mantenimento della forma ed assenze di spaccature. Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate; inoltre devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.L. 109/92. 5 Riso Ribe Deve essere conforme alla legge del 18 marzo 1958 n.325. È vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o con l aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale. 11

12 Il riso deve essere confezionato in imballaggi sigillati, recanti sul sigillo o sulla confezione la denominazione della ditta produttrice o confezionatrice. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico. Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative vigenti. Deve avere i seguenti requisiti: Gruppo merceologico: FINO Tolleranze consentite: grani spuntati 5% grani striati rossi 3% deformità naturali e impurità varietali 10% (max impurità varietali 5%) rotture 5% Tolleranze di corpi estranei: sostanze minerali o vegetali non tossiche 0,01% Lunghezza: lungo 6,50 mm Forma: affusolato sostanze vegetali commestibili 0,10% Grossezza: medio / larghezza 2,58 mm Perlatura: centro laterale poco estesa Striscia: breve Dente: poco pronunciato Sezione: schiacciata Tempo di gelatinizzazione: Tempo cottura: medio Resa cottura: 3,87 (volume) Sostanze perse alla cottura: 10,37% 6 Riso Arborio Deve essere conforme alla legge del 18 marzo 1958 n.325. È vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o con l aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale. Il riso deve essere confezionato in imballaggi sigillati, recanti sul sigillo o sulla confezione la denominazione 12

13 della ditta produttrice o confezionatrice. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico. Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative vigenti. Deve avere i seguenti requisiti: Gruppo merceologico: SUPERFINO Tolleranze consentite: grani spuntati 5% grani striati rossi 3% deformità naturali e impurità varietali 10% (max impurità varietali 5%) rotture 5% Tolleranze di corpi estranei: sostanze minerali o vegetali non tossiche 0,01% sostanze vegetali commestibili 0,10% Lunghezza: molto lungo 6,61-7,6 mm Forma: semitondo Grossezza: molto grosso / larghezza 3,15 mm Perlatura: centrale estesa Striscia: assente Dente: pronunciato Sezione: schiacciata Tempo di gelatinizzazione: Tempo cottura: basso < 18 Resa cottura: 4,34 (volume) Sostanze perse alla cottura: 10,30% Confezioni da kg. _1,2 o 5 7 Riso Roma Deve essere conforme alla legge del 18 marzo 1958 n.325. È vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o con l aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale. Il riso deve essere confezionato in imballaggi sigillati, recanti sul sigillo o sulla confezione la denominazione 13

14 della ditta produttrice o confezionatrice. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico. Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative vigenti. Deve avere i requisiti: Gruppo merceologico: SUPERFINO Tolleranze consentite: grani spuntati 5% grani striati rossi 3% deformità naturali e impurità varietali 10% (max impurità varietali 5%) rotture 5% Tolleranze di corpi estranei: sostanze minerali o vegetali non tossiche 0,01% Lunghezza: lungo 6,80 mm Forma: semiaffusolato Grossezza: grosso / larghezza 2,80 mm Perlatura: centro laterale Striscia: allungata Dente: normale Sezione: tondeggiante Tempo di gelatinizzazione: Tempo cottura: basso <18 Resa cottura: 3,92 (volume) Sostanze perse alla cottura: 10,35% 8 Riso Parbolled sostanze vegetali commestibili 0,10% Deve essere conforme alla legge del 18 marzo 1958 n.325. Non deve essere quindi trattato con sostanze non consentite, possedere caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico. 14

15 Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative vigenti. 9 Olio di Oliva vergine extra biologico Denominazione in vigore dal 01/01/1991 D.M. 509 ottobre Anche il grado di acidità e la qualità di ciascuna categoria merceologica devono rispondere alla sopracitata legge. Per la categoria degli olii vergini deve essere fornita, in caso di richiesta, una dichiarazione relativa al contenuto di acidità e al numero di perossidi per poterne accertare la qualità in base allo stato di conservazione. Per l olio extravergine di oliva, l acidità espressa in acido oleico deve essere inferiore o uguale a 1g./100g.. 10 Olio di Arachide Deve rispondere ai requisiti di qualità e di composizione previste dalla legge, R.D.L. n Su richiesta deve essere fornito un referto analitico comprovante la rispondenza del prodotto alla qualità dichiarata. I contenitori in banda stagnata non devono presentare difetti come: ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al D.M. 18 febbraio 1984; ulteriori normative nel D.P.R. n.777 del 23 agosto 1982, G.U. n.298 del 28 ottobre I bidoncini devono riportare dichiarazioni riguardanti il tipo di prodotto, la casa produttrice ed il luogo di provenienza, il peso netto e tutto ciò che è previsto nel D.P.R. n.322 del 18 maggio Burro di centrifuga Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono rispettare le norme della legge n.1526 del 23 dicembre 1956 e della legge n.142 del 19 febbraio In particolare il burro non deve avere un contenuto in materia grassa inferiore all 80% per il burro destinato al consumo diretto; al 60-62% per il burro leggero a ridotto tenore di grasso, al 39-41% per il burro leggero a basso tenore di grasso. Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in qualunque modo alterato, non deve avere gusto di rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie. Deve presentare buone caratteristiche microbiche (vedi TABELLE Allegato 3). In caso di richiesta deve essere fornito un referto analitico comprovante la genuinità del prodotto sulla base della legge n.1526/56 ed il buono stato di conservazione. Confezioni: pani da g. sigillati, aventi requisiti previsti dal D.L. 27/01/92; pani da 10 a 20 kg. aventi requisiti previsti dall art. 5 della legge n.1526/56 e dal D.M. 21 marzo 1973 per i 15

16 requisiti dei contenitori; Il prodotto dovrà essere accompagnato nel trasferimento da un documento riportante la ditta speditrice, quello del vettore e della ditta destinataria, oltre alla denominazione del prodotto relativo anche a burro di affioramento o centrifuga, il peso netto e la data di scadenza; per ogni partita dovrà essere specificato il luogo di provenienza. Il trasporto dovrà assicurare il rispetto delle norme vigenti relative: in particolare riguardante i requisiti igienici dei mezzi di trasporto art.47 e art.48 D.P.R. n.327 del 26/03/80 e le temperature del prodotto durante il trasporto, che possono oscillare tra +1 C e +6 C, art.52 D.P.R. n.327/80 allegato C. 12 Pomodori pelati biologici Devono possedere i requisiti minimi previsti dall art.2 del D.P.R. n.428 dell 11 aprile La suddetta norma prevede, fra l altro, che i pomodori siano maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico colore, odore e sapore del pomodoro maturo. Inoltre il peso sgocciolato deve risultare non inferiore al 60% del peso netto, i frutti devono essere interi e non deformati per almeno il 65% sul peso dello sgocciolato, il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 4%. I contenitori in banda stagnata non devono presentare difetti come ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al D.M. 18 febbraio 1984; ulteriori normative nel D.P.R. n.777 del 23 agosto 1982, G.U. n.298 del 28 ottobre Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni: denominazione e tipo di prodotto peso sgocciolato peso netto nome della ditta produttrice nome della ditta confezionatrice luogo di produzione ingredienti impiegati in ordine decrescente data di scadenza come da D.P.R. n.327/80 art.64 e D.P.R. n.322/82. Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all 1%, come dall art.67 del D.P.R. n.327/80, per confezioni di peso compreso tra gli 1 e i 5 kg. 13 Miscela di vegetali in scatola per insalata di riso 16

17 Il contenuto di ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta. I vegetali contenuti devono corrispondere alle specie botaniche alle cultivar dichiarate in etichetta. Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro. Il vegetale immerso nel liquido di governo o oli di semi non deve essere spaccato né spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al D.M. 18 febbraio 1984; ulteriori normative nel D.P.R. n.777 del 23 agosto 1982, G.U. n.298 del 28 ottobre Ogni contenitore deve riportare le indicazioni previste dal D.L. 109/92 e successivi aggiornamenti. 14 Olive verdi e nere in salamoia Il contenuto di ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta. Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro. Il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato né spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico. Ogni confezione deve riportare le dichiarazioni previste dal D.P.R. n.327/80 art.64 e D.P.R. n.322/82. Il prodotto deve essere contenuto in vetro. 15 Capperi Devono essere in contenitori riportanti tutte le dichiarazioni previste dalla legge, D.P.R. n.327 del 30 giugno1980 art.64 e D.P.R. n.322/82, e precisamente: denominazione e tipo di prodotto peso sgocciolato peso netto nome della ditta produttrice] nome della ditta confezionatrice luogo di produzione ingredienti impiegati in ordine decrescente data di scadenza. Il prodotto può essere contenuto in vetro o in banda stagnata. Gli scarti in meno sul peso netto rispetto alla dichiarazione, non devono superare l 1%, per confezioni tra gli 1 e i 5 kg., come previsto dal D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 art

18 I contenitori non devono presentare difetti e devono possedere i requisiti previsti dalla legge, legge n.283 del 30 aprile 1962 e D.M. 21 marzo 1973 con successive modificazioni. I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie, e devono presentare il caratteristico odore e sapore, il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni. 16 Funghi champignon al naturale Devono essere in contenitori riportanti le dichiarazioni previste dal D.P.R. n.327/80 art.64 e D.P.R. n.322/82, e precisamente: denominazione e tipo di prodotto peso sgocciolato peso netto nome della ditta produttrice nome della ditta confezionatrice luogo di produzione ingredienti impiegati in ordine decrescente data di scadenza Il prodotto può essere contenuto in vetro o in banda stagnata. Gli scarti in meno sul peso netto rispetto alla dichiarazione, non devono superare l 1%, per confezioni tra gli 1 e i 5 kg., come previsto dal D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 art.67. I contenitori non devono presentare difetti e devono possedere i requisiti previsti dalla legge, legge n.283 del 30 aprile 1962 e D.M. 21 marzo 1973 con successive modificazioni. I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie, e devono presentare il caratteristico odore e sapore, il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni. 17 Fagioli borlotti al naturale Devono essere in contenitori riportanti le dichiarazioni previste dal D.L. 109/92. Il prodotto può essere contenuto in vetro o in banda stagnata. Gli scarti in meno sul peso netto rispetto alla dichiarazione, non devono superare l 1%, per confezioni tra gli 1 e i 5 kg., come previsto dal D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 art.67. I contenitori non devono presentare difetti e devono possedere i requisiti previsti dalla legge, legge n.283 del 30 aprile 1962 e D.M. 21 marzo 1973 con successive modificazioni. I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie, e devono presentare il caratteristico odore e sapore, il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa 18

19 o altre alterazioni. 18 Pesto Non deve presentare odore o sapore anomali dovuti ad inacidimento. Deve presentare buone caratteristiche microbiche (vedi tabelle Allegato 3). L etichettatura deve essere conforme al D.P.R. 322 del 18 maggio Tonno gr. 120 Per il tonno confezionato sottolio è permessa una tolleranza sul peso netto dichiarato del 6%. Il tonno deve essere di colore chiaro e deve risultare di trancio intero. Non deve presentare difetti di odore, sapore o colore. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al D.M. 18 febbraio 1984; ulteriori normative nel D.P.R. n.777 del 23 agosto 1982, G.U. n.298 del 28 ottobre Gli scarti in meno sul peso netto rispetto alla dichiarazione, non devono superare l 1%, per confezioni tra gli 1 e i 5 kg., come previsto dal D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 art.67. I contenitori non devono presentare difetti come ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro e devono possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni. Confezioni:Contenitori in banda stagnata apertura a strappo di pezzatura gr Tonno kg. 2,100 Per il tonno confezionato sottolio è permessa una tolleranza sul peso netto dichiarato del 6%. Il tonno deve essere di colore chiaro e deve risultare di trancio intero. Non deve presentare difetti di odore, sapore o colore. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al D.M. 18 febbraio 1984; ulteriori normative nel D.P.R. n.777 del 23 agosto 1982, G.U. n.298 del 28 ottobre Gli scarti in meno sul peso netto rispetto alla dichiarazione, non devono superare l 1%, per confezioni tra gli 1 e i 5 kg., come previsto dal D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 art.67. I contenitori non devono presentare difetti come ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro e devono possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni. Confezioni:Contenitori in banda stagnata apertura a strappo di pezzatura kg. 2, Pepe nero in grani 19

20 I grani devono essere compatti, non friabili né polverosi, omogenei nella grandezza, colore e rugosità della superficie; devono presentare il tipico aroma. L aggiunta al pepe in grani di altri prodotti aventi le stesse caratteristiche deve essere dichiarata, art.9 legge n.283 del 30 aprile Pepe nero macinato Deve presentarsi sotto forma di polvere, senza grumi, grani interi o altri corpi estranei. Deve presentare il tipico aroma. L aggiunta al pepe macinato di altri prodotti aventi le stesse caratteristiche deve essere dichiarata, art.9 legge n.283 del 30 aprile Zafferano Si richiede zafferano in polvere, in involucri sigillati, recanti denominazione, peso netto, nome e sede della ditta preparatrice; per le norme della tutela della denominazione di zafferano riferirsi al R.D.L. n.2217 del 12 novembre Spezie ed aromi (origano in foglie, chiodi di garofano, noce moscata) Devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale, non devono inoltre essere soggetti ad attacchi parassitari (crittogame o insetti). Le confezioni devono essere intatte e conformi alla normativa vigente. 25 Chiodi di garofano Devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale, non devono inoltre essere soggetti ad attacchi parassitari (crittogame o insetti). 26 Noce moscata Deve presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale, non devono inoltre essere soggetti ad attacchi parassitari (crittogame o insetti). 27 Origano Deve presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale, non devono inoltre essere soggetti ad attacchi parassitari (crittogame o insetti). 28 Succhi di frutta (pera, mela, pesca, albicocca, ecc.) Il prodotto è quello definito dal D.P.R. n.489 del 18 maggio 1982 e successive modificazioni. Per gli zuccheri impiegati si demanda alla legge n.139 del 31 marzo 1980 art.1. I prodotti devono riportare sull imballaggio: denominazione a loro riservata 20

21 elenco degli ingredienti, ivi compresi gli additivi e la quantità nome della ditta produttrice nome della ditta confezionatrice luogo di produzione la menzione zuccherato per i succhi di frutta con aggiunta di zuccheri il termine minimo di conservazione come da D.P.R. n.489 del 18 maggio Il contenuto di ogni bottiglia o tetrabrick deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta. Il prodotto non deve presentare alcuna alterazione. Il prodotto deve essere esente sa anidride solforosa e antifermentativi aggiunti. 29 Cosce, sottocosce, petto di tacchino fresco refrigerato Condizioni generali: deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n.283 del 30 aprile 1962, D.Lsg. 51/92 e aggiornamenti e del D.P.R. n.503 del 8 giugno 1982; deve provenire da allevamenti nazionali; devono essere trasportati secondo le disposizioni del D.P.R. n.327 del 26 marzo 1980, con temperature durante il trasporto tra 1 C e 4 C; presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine; non devono aver subito azione di sostanze estrogene; devono possedere buone caratteristiche microbiologiche (vedi tabella Allegato 3). Caratteristiche: devono essere ben conformate, presentare una muscolatura allungata e ben sviluppata; devono essere prive di zampe, sezionate pochi centimetri al di sotto dell articolazione tarsica; la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non dissecata, senza penne o spuntoni né piume; non devono presentare ecchimosi, colorazioni anomale, tagli o lacerazioni; il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti; non devono presentare fratture, edemi ed ematomi; 21

22 le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato uniforme, di consistenza soda, ben aderenti all osso, senza essudatura né trasudato; le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, di colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue o ecchimosi. Fesa di tacchino: femmina, peso non superiore a 4 kg o maschio giovane con età compresa fra 14 settimane e 8 mesi, peso circa 5 kg; completamente disossata; il gozzo deve essere stato asportato; costituita da solo muscolo pettorale; non devono esserci ammaccature sottocutanee. La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalle direttive del consiglio 86/469/CEE del 16/09/ Prodotti surgelati - caratteristiche Condizioni generali: Devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme vigenti, D.L. 27/01/1992 n.110 e successive modifiche. Il trasporto degli alimenti surgelati deve essere effettuato da automezzi idonei come da D.L. 27/01/1992 n.110 e successive modifiche. Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di -18 C; sono tollerate brevi fluttuazioni verso l alto non superiori a 3 C. Le confezioni devono possedere i requisiti previsti dal D.L. 27/01/1992 n.110 e successive modifiche. In particolare il suddetto articolo specifica che le confezioni devono: assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto; assicurare protezione da contaminazioni batteriche; impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas; non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee. I materiali a contatto con i surgelati devono possedere i requisiti previsti dalla legge n. 283 del 30 aprile 1962 e successive modifiche. Sulle confezioni devono essere riportate le indicazioni previste dal D.L. 27/01/1992 n.110. I prodotti non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione. Il prodotto una volta scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore. Dal momento della surgelazione al momento dello scongelamento la temperatura non deve mai essere superiore a -18 C in ogni punto dell alimento. La durata di conservazione dei surgelati è in funzione della temperatura di mantenimento, come riportato in etichetta. 22

23 Lo scongelamento deve avvenire a temperatura di 4-8 C +1 C. È vietato: lo scongelamento in acqua; congelare un prodotto fresco o già scongelato Principali difetti dei prodotti surgelati. Non devono presentare: alterazioni di colore, odore, sapore; bruciature da freddo; parziali decongelazioni; ammuffimenti; fenomeni di putrefazione profonda. Il test di rancidità deve risultare negativo. 31 Prodotti congelati - caratteristiche La temperatura durante il trasporto non deve essere superiore a -10 C, secondo quanto prescritto dal D.M.26/03/1980, n.327. I veicoli di trasporto devono essere conformi a quanto previsto dalla normativa vigente, legge 30/04/1962, n.283 e successive modificazioni, ed essere opportunamente coibentati per il mantenimento di tali temperature. Durante il deposito gli alimenti congelati devono essere sempre mantenuti a temperatura non superiore a 15 C. Qualora si tratti di alimenti confezionati, le etichette devono essere conformi a quanto previsto dal D.P.R. 18/05/1982, n.322. Lo scongelamento deve avvenire a temperatura di 4-8 C +1 C. È vietato: lo scongelamento in acqua; congelare un prodotto fresco o già scongelato Principali difetti dei prodotti surgelati. Non devono presentare: alterazioni di colore, odore, sapore; bruciature da freddo; 23

24 parziali decongelazioni; ammuffimenti; fenomeni di putrefazione profonda. Il test di rancidità deve risultare negativo. 32 Pesce congelato - caratteristiche Il pesce congelato deve essere in buono stato di conservazione, deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza. La temperatura al cuore del prodotto non deve essere superiore a -15 C. La differenza di temperatura tra prodotto e mezzo di trasporto deve essere al massimo di 1 C. La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo. La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti; deve essere integra ed esente da lacerazioni. La forma deve essere quella tipica della specie. L odore deve essere gradevole e divenire apprezzabile dopo aver portato il pesce ad una temperatura di C. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quella ambiente. 33 Filetti di platessa Il pesce congelato deve essere in buono stato di conservazione, deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza. La temperatura al cuore del prodotto non deve essere superiore a -15 C. La differenza di temperatura tra prodotto e mezzo di trasporto deve essere al massimo di 1 C. La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo. La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti; deve essere integra ed esente da lacerazioni. La forma deve essere quella tipica della specie. L odore deve essere gradevole e divenire apprezzabile dopo aver portato il pesce ad una temperatura di C. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quella ambiente. I filetti non devono presentare: 24

25 grumi di sangue; pinne o resti di pinne; residui di membrane/parete addominale; colorazione anormale; attacchi parassitari. Deve essere dichiarata la zona di provenienza (Italiana o nord Europa, ecc.) e la pezzatura deve essere omogenea e costante. I filetti di platessa non devono essere inferiori a 80 g. corrispondenti alla cat. n.3. Nei filetti di platessa non è ammessa la presenza di alcuna spina. Parametri chimici: ph: <6,2-7 TMA (trimetilammina) 1mg/100g. TVN (basi azotate volatili) <30mg/100g. Parametri fisici: glassatura 20% calo peso 30% Deve essere conforme alla normativa vigente. 34 Filetti di merluzzo cong. Il pesce congelato deve essere in buono stato di conservazione, deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza. La temperatura al cuore del prodotto non deve essere superiore a -15 C. La differenza di temperatura tra prodotto e mezzo di trasporto deve essere al massimo di 1 C. La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo. La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti; deve essere integra ed esente da lacerazioni. La forma deve essere quella tipica della specie. L odore deve essere gradevole e divenire apprezzabile dopo aver portato il pesce ad una temperatura di C. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha 25

26 raggiunto quella ambiente. I filetti non devono presentare: grumi di sangue; pinne o resti di pinne; residui di membrane/parete addominale; colorazione anormale; attacchi parassitari. Deve essere dichiarata la zona di provenienza (Italiana o nord Europa, ecc.) e la pezzatura deve essere omogenea e costante. I filetti di platessa non devono essere inferiori a 80 g. corrispondenti alla cat. n.3. Nei filetti di platessa non è ammessa la presenza di alcuna spina. Parametri chimici: ph: <6,2-7 TMA (trimetilammina) 1mg/100g. TVN (basi azotate volatili) <30mg/100g. Parametri fisici: glassatura 5% calo peso 10% Deve essere conforme alla normativa vigente. 35 Zucchine surgelate Caratteristiche dei vegetali surgelati, vedi caratteristiche dei prodotti surgelati, inoltre: devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati; non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni; non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti; devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superf.; l odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non deve essere legnosa né apparire spappolato; il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%. 26

27 36 Patate a spicchi surgelate Caratteristiche dei vegetali surgelati, vedi caratteristiche dei prodotti surgelati, inoltre: devono risultare accuratamente pulite, mondate e tagliate; non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini o di insetti, presenza di solanina né malformazioni; non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti; devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superf.; l odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non deve essere legnosa né eccessivamente molle; il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%. 37 Fagiolini surgelati Caratteristiche dei vegetali surgelati, vedi caratteristiche dei prodotti surgelati, inoltre: devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati; non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni; non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti; devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superf.; l odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non deve essere legnosa né apparire spappolato; il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%. Inoltre devono essere: giovani e teneri, chiusi e con semi poco sviluppati; sono tollerati leggeri difetti di colorazione e fili corti e poco resistenti; sono esclusi fagiolini affetti da Colletricum lindemunthianum; diametro massimo: fini 9 mm. 38 Piselli surgelati Caratteristiche dei vegetali surgelati, vedi caratteristiche dei prodotti surgelati, inoltre: devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati; non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), 27

28 attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni; non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti; devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superf.; l odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non deve essere legnosa né apparire spappolato; il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%. Inoltre: devono avere forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà; diametro massimo: fini 8-8,5 mm. 39 Bietole surgelate Caratteristiche dei vegetali surgelati, vedi caratteristiche dei prodotti surgelati, inoltre: devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati; non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni; non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti; devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superf.; l odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non deve essere legnosa né apparire spappolato; il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%. 40 Spinaci surgelati Caratteristiche dei vegetali surgelati, vedi caratteristiche dei prodotti surgelati, inoltre: devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati; non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni; non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti; devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superf.; l odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non deve essere legnosa né apparire spappolato; 28

29 il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%. 41 Carote surgelate Caratteristiche dei vegetali surgelati, vedi caratteristiche dei prodotti surgelati, inoltre: devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati; non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni; non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti; devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superf.; l odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non deve essere legnosa né apparire spappolato; il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%. Le carote devono presentarsi a rondelle di diametro non superiore ai 30 mm. 42 Verdure miste surgelate per minestrone Caratteristiche dei vegetali surgelati, vedi caratteristiche dei prodotti surgelati, inoltre: devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati; non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni; non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o altri parassiti; devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superf.; l odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non deve essere legnosa né apparire spappolato; il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%. Valgono le medesime caratteristiche merceologiche delle singole specie vegetali. La composizione merceologica deve essere la seguente: patate 25% +/- 3%; carote 17% +/- 3%; pomodori 9% +/- 3%; fagiolini 8% +/- 3%; borlotti 7,5% +/- 3%; zucchine 6,5% +/- 3%; piselli 10% +/- 3%; porri 4% +/- 3%; sedano 4% +/- 3%; cavolfiori 4% +/- 3%; verza 4% +/- 3%; prezzemolo 0,5% +/- 3%; basilico 0,5% +/- 3%. 43 Bovino adulto fresco refrigerato 29