COMUNE DI THIESI Provincia di Sassari

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1 COMUNE DI THIESI Provincia di Sassari C.A.P Piazza Caduti in Guerra, 2 P. IVA Tel. 079/ Fax 079/ CAPITOLATO D ONERI per l esecuzione del SERVIZIO MENSA SCOLASTICA PERIODO GENNAIO 2013 GIUGNO 2015 CIG: A CPV: CPC 64 Allegato 1 TABELLE MERCEOLOGICHE SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AI PRODOTTI ALIMENTARI OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI 3 Caratteristiche degli alimenti Nella preparazione dei pasti per il servizio di ristorazione scolastica l Ente Appaltante richiede l impiego di prodotti biologici, tipici e tradizionali, nonché di quelli a denominazione protetta certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie nazionali e regionali di riferimento Prodotti a denominazione di origine protetta (d.o.p.) Prodotti agricoli o alimentari originari di specifiche regioni, o luoghi determinati le cui qualità o le cui caratteristiche (garantite da un ente terzo e approvate dall Unione Europea) siano dovute essenzialmente o esclusivamente all ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell area geografica limitata. 2. Specifiche tecniche relative all igiene degli alimenti. Le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti dovranno avere valori di carica microbica non superiori ai limiti stabiliti dalla legge. 3. Etichettatura dei prodotti I prodotti per la preparazione dei pasti devono avere confezione ed etichettature conformi alle disposizioni di legge. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana. Le etichette dei prodotti devono essere conformi alla normativa vigente e devono riportare il nome e l'indirizzo del produttore se trattasi di prodotti freschi e del trasformatore se trattasi di prodotti trasformati. Nelle etichette dovrà essere specificato il periodo di vita del prodotto. Per i prodotti scatolati a lunga conservazione gli stessi, al momento della consegna da parte del fornitore, dovranno avere un residuo di vita commerciale pari ad almeno un anno. Per i prodotti freschi il residuo di vita commerciale non dovrà essere inferiore al 75%. 4. Garanzie di qualità L Impresa deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili all Ente appaltante, idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia e alle Tabelle Merceologiche. 5. Caratteristiche organolettiche e requisiti igienico - sanitari dei prodotti utilizzati per la preparazione dei pasti - Pasta di semola di grano duro Prodotta con farina di semola ed acqua secondo quanto previsto dalla Legge 4 luglio 1967 n 580 e successive modifiche e integrazioni.5

2 Le confezioni sigillate ed integre devono riportare tutte le informazioni previste dal D.L. 27 gennaio 1992 n 109. Deve essere indicata in modo ben visibile la data di scadenza. La pasta deve avere odore e sapore gradevole, colore giallognolo, aspetto omogeneo, fattura vitrea, essere priva di coloranti ed altre sostanze estranee di varia natura ed essere esente da difetti di essiccazione e di conservazione. Sottoposta alla prova di cottura (50 g. di pasta in 500 ml. di acqua distillata bollente contenente 2,5 gr. di sale per 15 ) non deve risultare rotta o spappolata, non deve avere ceduto sedimenti farinacei ed amidacei all acqua e non deve risultare collosa. - Paste all uovo per lasagne Prodotte con semola di grano duro e almeno 4 uova di gallina corrispondenti ad almeno 200 gr. per Kg. di semola, come citato nell'art. 31 Legge 580/67 e successive modificazioni. La pasta deve rispondere ai requisiti di composizione previsti dalla legge; deve presentarsi in buono stato di conservazione (vedi pasta di semola). Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate; inoltre devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.L. 109/92. - Riso superfino arborio Deve essere conforme alle norme della L. 18/3/1958 n. 325, e successive modificazioni; deve essere confezionato in imballaggi sigillati, recanti sul sigillo o sulla confezione la denominazione della ditta produttrice o confezionatrice. Il prodotto deve risultare indenne da alterazioni di tipo microbiologico o di qualsiasi altra natura. Non deve presentare difetti tipici di striatura o vaiolatura interna. - Riso parboiled Deve rispondere ai requisiti della legge 18 Marzo 1958 n. 325 e successive modifiche e integrazioni. Non deve essere trattato con sostanze non consentite, possedere caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà. - Minestre Pasta o riso come sopra descritto, cocktail di verdure surgelate o fresche (fagiolini, patate, carote, cipolle, spinaci, pomodori, zucchine). L aspetto degli ortaggi deve risultare il più possibile omogeneo per quanto riguarda il colore, la pezzatura ed il grado d'integrità, non devono essere presenti colorazioni anomale o sostanze o corpi estranei o insetti o larve o frammenti di insetti. - Pasta con ripieno Deve rispettare quanto disposto dall' art. 30 Legge 4 luglio 1967 n. 580, e successive modifiche ed integrazioni La percentuale di ripieno non deve essere inferiore al 28%. Sulle confezioni devono essere indicati gli elementi presenti, in ordine decrescente di quantità, riferiti al peso e gli estremi del decreto di autorizzazione degli ingredienti stessi secondo quanto stabilito dal D.Lgs n Se l impasto contiene carne, la produzione e commercializzazione deve essere conforme al D.Lgs 537/92 e successive modifiche e integrazioni; l etichettatura deve riportare anche il bollo CEE L. - Pizza Margherita Prodotta con farina di tipo "0", a lievitazione naturale, cotta in forno. Ingredienti: - farina "0",- mozzarella di vacca senza conservanti,- pomodori pelati o polpa pronta,- olio extravergine di oliva,- lievito di birra,- sale. - Pane fresco Deve essere prodotto con farina di grano tenero di tipo 0 con regolare aggiunta di sale comune, confezionato in monoporzioni. Deve rispondere ai requisiti previsti dalla L. n. 580 /1967. E vietato l utilizzo di pane riscaldato, rigenerato e surgelato. Il trasporto deve avvenire secondo le condizioni indicate dall art. 26 della L. n. 580/1967 e cioè in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti a riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. Nel caso di contenitori rigidi o altri contenitori (es. sacchi di carta) questi devono rispondere ai requisiti specifici previsti dal D.M. 21/03/1973 n. 34 e successive modifiche e integrazioni.

3 All'analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche: - crosta dorata e croccante; - la mollica deve essere morbida, ma non collosa; - alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica; - il gusto e l'aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro. Su richiesta deve essere fornito pane di tipo integrale. Farina Bianca tipo 00 Farine di grano tenero con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dalla Legge n. 580/67 Titolo II art. 7. La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee non consentite, Legge n. 580/67 e successive modificazioni. Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti rotture o altro. Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione nonché la data della durata di conservazione come da D.P.R. n. 322 del 18 maggio Il prodotto deve risultare indenne da infestazioni, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti. - Formaggi Tutti i prodotti lattiero caseari devono provenire da stabilimenti autorizzati CEE secondo la normativa vigente. L etichettatura deve essere conforme a quanto previsto dal D.L. 20/06/2004 n I formaggi utilizzati dovranno aver raggiunto una giusta maturazione e dovranno risultare esenti da difetti o alterazioni anche incipienti, sia della crosta che della pasta (gonfiature, sfogliature, screpolature, rammollimento, colorazione anormale ecc.). I formaggi dovranno risultare prodotti con le garanzie e i requisiti previsti dalle leggi e dalle disposizioni igienico - sanitarie vigenti; in particolare dovranno possedere tutti i caratteri fisici, chimici e organolettici dei prodotti di prima qualità. I formaggi a denominazione di origine tipici possono essere commercializzati anche in parti preconfezionate; sulle parti preconfezionate e/o sugli involucri che li contengono deve risultare l indicazione della denominazione di origine tipica secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione. - Parmigiano reggiano Caratteristiche: - formaggio a denominazione di origine, D.P.R. n del 30/10/1955; - il grasso minimo deve essere il 32% sulla S.S; - non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; - non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta dovuti a fermentazioni anomale o altro; - non deve presentare difetti esterni tipo marcescenze o altro; - deve essere stagionato almeno 18 mesi e riportare dichiarazione riguardante il tempo di stagionatura; - deve essere idoneo ad essere grattugiato; - deve riportare sulla crosta il marchio a fuoco "Parmigiano Reggiano"; - deve avere umidità del 29% con una tolleranza di +/-4; - il coefficiente di maturazione deve essere 33,8 con una tolleranza di +/-8; Confezione: forma intera, mezza forma, 1/4 di forma. Le confezioni sottovuoto devono essere conformi alla Legge 283 del 30/04/62, al D.P.R. 327 del 26/03/80, al D.P.R. 777 del 23/08/92 e al D.P.R. 322 del 18/05/92. - Carni bovine Devono provenire da bovino maschio o femmina, regolarmente macellati, di età inferiore ai 12 mesi. Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica sanitaria. L etichettatura delle carni deve essere conforme a quanto stabilito dal regolamento CEE n 1760/2000 che prevede l indicazione dello Stato di nascita, di allevamento e macellazione dell animale. - Carni suine fresche refrigerate Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica e deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica. La carne deve: - provenire da allevamenti comunitari e da macelli abilitati nell'ambito dell'u.e - essere specificata la provenienza - presentare colore roseo aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta,

4 consistenza pastosa al tatto, velatura scarsa. L'etichettatura deve riportare l'indicazione della ditta produttrice, la data di lavorazione e confezionamento, la data di scadenza o il termine minimo di conservazione. Tipologia dei tagli: - la carne di suino fresca disossata, preconfezionata in confezioni sottovuoto dovrà essere fornita esclusivamente nei tagli denominati" Lonza". - Pollame Deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica. I macelli e i laboratori di sezionamento da cui provengono le carni dovranno essere in possesso, al momento della presentazione dell offerta e per tutta la durata della fornitura, dei bolli CEE. Il prodotto deve provenire da animali di prima qualità, di regolare sviluppo, di buona conformazione e in ottimo stato di nutrizione, di recente macellazione (compresa fra 2 e 5 gg.) e conservato a temperatura di refrigerazione; - essere rigorosamente fresco, non surgelato; - non presentare tracce di sostanze anabolizzanti e residui di antiparassitari; - per la conservazione non deve essere stato trattato con radiazioni ionizzanti, antibiotici o conservanti chimici. Le confezioni non devono contenere liquidi di sgocciolamento e devono riportare un'etichetta chiara e leggibile, indicante la data di lavorazione e confezionamento, la data di consumazione raccomandata, la ditta produttrice, il numero di macello riconosciuto U.E., l'a.s.l territoriale dell'azienda produttrice, la specie, il taglio, lo stato di freschezza della carne. I tagli richiesti sono: - cosce di pollo (complete di fuso e sottocoscia) e petto di pollo. - Prosciutto cotto senza Polifosfati Deve essere di prima qualità, prodotto con cosce refrigerate o congelate di produzione nazionale, senza aggiunta di polifosfati, ne caseinati, ne lattati, di cottura uniforme, pressato, privo di parti cartilaginee, senza aree vuote (bolle, rammollimenti) avere carni di colore rosa chiaro, compatte, grasso bianco, sodo e ben refilato. - Prodotti della pesca surgelati Tipologia: - I filetti di sogliola - platessa - nasello - merluzzo devono: avere provenienza nazionale o comunitaria, essere accuratamente toelettati e privati delle spine, cartilagini e pelle; essere privi di trattamenti con antibiotici o antisettici, non aver subito fenomeni di scongelamento; essere privi, allo scongelamento, di qualsiasi difetto che possa compromettere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali proprie del pesce fresco; avere perdite di sgocciolamento contenute intorno al 5%; non presentare sostanze estranee e inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di lavorazione. La temperatura non deve mai essere superiore a -18 C. in ogni punto dell'alimento dal momento della surgelazione al momento dello scongelamento. La durata di conservazione dei prodotti ittici surgelati è in funzione della temperatura di mantenimento come riportato in etichetta: lo scongelamento deve avvenire a temperatura di -8 C + 1 C. E' vietato lo scongelamento in acqua. Congelare un prodotto fresco o già congelato. I prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore; bruciature da freddo; parziali decongelamenti; ammuffimenti; fenomeni di putrefazione profonda. Il test di rancidità deve risultare negativo. - Pomodori pelati Devono possedere i requisiti minimi previsti dall'art. 2 del D.P.R. n. 428/75. La suddetta norma prevede, fra l'altro, che i pomodori maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico colore, odore e sapore del pomodoro maturo. Devono essere prodotti dell anno.11 Il peso sgocciolato deve risultare non inferiore al 60% del peso netto, i frutti devono essere interi e non deformati per almeno il 65% sul peso dello sgocciolato, il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 4%. Confezioni: - contenitori in banda stagnata.

5 - i contenitori non devono presentare: ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro. - La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalle leggi vigenti; - per i limiti di piombo totale (mg/kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al D.M. 18/02/84; e al D.P.R. n. 77/82, G.U. n. 298 del 28/10/82. Ogni contenitore deve riportare le seguenti indicazioni: - denominazione e tipo di prodotto; - peso sgocciolato; - peso netto; - norme della ditta produttrice; - norme della ditta confezionatrice; - luogo di produzione; - ingredienti impiegati in ordine decrescente; - data di scadenza; Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all'1%, per confezioni di peso comprese tra gli 1 e 5 Kg. - Olio extravergine di oliva L olio usato per le pietanze deve essere olio extravergine di oliva (non deve contenere più dell 1% in peso di acidità espressa come acido oleico). Deve essere di gusto perfettamente irreprensibile ed assolutamente esente da difetti. Il confezionamento deve essere in bottiglie scure o in contenitori metallici e l'etichettatura conforme al D.L. n. 157 del I contenitori non devono presentare ammaccature, arrugginimento, corrosione od altro. La banda stagnata impiegata deve rispondere ai requisiti fissati dal D. M Durante il periodo di stoccaggio devono essere prese le seguenti precauzioni: - conservazione dell'olio al riparo di fonti di calore, da luce diretta da luogo fresco; - se la confezione è stata parzialmente consumata, mantenimento della bottiglia o lattina perfettamente chiusa. - Frutta e verdura di stagione Le norme di qualità di cui al D.L. 339/92 e s.m.i. determinano i criteri di presentazione dei prodotti ortofrutticoli. La frutta deve essere di prima qualità, di recente raccolta, esente da difetti e matura al punto giusto. Sono da escludere i prodotti che abbiano subito procedimenti artificiali di maturazione e che abbiano sopportato una conservazione eccessivamente lunga nel tempo; portino visibili tracce di appassimento, guasti, fermentazioni eccipienti, ammaccature, abrasioni, spaccature; siano stati attaccati da parassiti animali o vegetali o abbiano incrostazioni nere. Le verdure devono essere costituite da vegetali di stagione, di recente raccolta, selezionati, privi di additivi ed integri delle qualità nutritive, tali da garantire il miglior rendimento alimentare e presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie. Devono essere giunti a naturale, omogenea e compiuta maturazione fisiologica e commerciale, privi di altri corpi e prodotti estranei. Non possono presentare tracce di alterazioni, trasudazioni d acqua e fermentazioni anche incipienti. Sono ammessi i legumi secchi (lenticchie, fagioli e ceci). Le patate devono essere di recente raccolto e giunte ad una maturazione fisiologica, appartenere alla stessa specie e zona di appartenenza ed esenti da odori segreti, tanfi e lezzi di qualsiasi genere prima e dopo la cottura. Sono da escludere le patate che presentino maculosità bruna della polpa, incrostazioni terrose o sabbiose, spaccature, germogli o colore della buccia tendente al verde. I fagioli devono essere di prima scelta, di raccolto non superiore ad un anno ed in ottimo stato di conservazione, immuni da parassiti, privi di terrosità o corpuscoli; la buccia deve presentarsi lucida, tesa, senza macchie o punteggiatura nera. - Uova Le uova devono essere di gallina, fresche, di categoria A, peso gr. 55/60 e conformi alle vigenti norme sulla commercializzazione delle uova; il guscio deve essere perfettamente integro, l'albume chiaro, gelatinoso, esente da corpi estranei. Il tuorlo deve essere globoso e nettamente delineato nelle sue forme. Per preparazioni alimentari che prevedono sgusciatura a crudo sono richiesti prodotti pastorizzati conformi al D.Lgs. n. 65/1993, in confezioni originali, idonee al consumo giornaliero.13 Le confezioni devono, una volta aperte, essere interamente utilizzate per le preparazioni; è vietato lo stoccaggio di confezioni già aperte contenenti residui di prodotto. Requisiti microbiologici secondo il D.Lgs. 65/1993.

6 - Formaggi freschi I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo da materie prime conformi alle norme previste dal R.D.L. n. 2033/1925 e successive modifiche. Il prodotto non deve presentare alterazioni interne od esterne. Il prodotto deve essere accompagnato dalle dichiarazioni previste dal D.L. 109/92. Dovranno essere di prima scelta e non potranno essere forniti in stato di eccessiva maturazione, bacati, invasi da acari o insetti, colorati all interno o all esterno con sostanze nocive né essere nocivi per qualsiasi altra causa. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei: i prodotti freschi devono essere mantenuti a temperature tra 0 e 4 C, D.P.R. n. 327/80 artt. 47 e 52. Caratteristiche: - prodotti da puro latte vaccino fresco; - devono essere prodotti a partire da latte caglio e fermenti lattici senza aggiunta di acidi inorganici o altro; - non devono presentare gusti anomali dovuti ad inacidimento o altro; - devono essere forniti in confezioni chiuse, D.L. 109/92, di materiale idoneo D.M. 21/03/1973 e successive modificazioni (mozzarella, crescenza,.); - devono riportare la data di confezionamento e scadenza O.M. 16/05/86 e D.L. 109/92. - Budino Condizioni generali: - devono essere stabilizzate per mezzo di trattamenti termici tipo U.H.T. e in contenitori sigillati; - le dichiarazioni su ogni singolo contenitore devono rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. 327/80 e D.P.R 322/82; - non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla legge. Il budino confezionato nel centro di cottura deve essere ottenuto da un preparato industriale conforme alle vigenti norme legislative. - Yogurt Deve possedere i requisiti previsti dalle norme vigenti relativamente alla attività dei microrganismi specifici di fermentazione, al contenuto in grasso e ai contenitori. Il prodotto alla frutta non deve contenere antifermentativi, la frutta deve essere in purea ben omogenea al coagulo in modo da non percepire pezzi o frammenti della stessa. Deve essere indicato il termine minimo di conservazione con la dicitura da consumarsi il. E assolutamente vietato utilizzare: - carni al sangue; - cibi fritti; - alimenti surgelati, esclusi i prodotti ittici; - fave e piselli - dadi da brodo; - conservanti ed additivi chimici; - paste speciali fresche; - verdure, carni e prodotti ittici semilavorati o precotti.