TABELLE DIETETICHE Asilo Nido (12 36 mesi) (elaborazione: Settembre 2013)

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1 COMUNE DI CAMERANO Assessorato Servizi Sociali, Scuola, Sanità TABELLE DIETETICHE Asilo Nido (12 36 mesi) (elaborazione: Settembre 2013) Le presenti tabelle dietetiche rappresentano un aggiornamento di quelle elaborate nel mese di Settembre 2010: alcune pietanze sono state sostituite con altre di pari valore nutrizionale e sono state riviste alcune modalità di preparazione. Tali modifiche sono state apportate anche tenendo conto dei suggerimenti forniti dai genitori e dal personale impiegato nelle varie strutture nel corso delle riunioni del comitato mensa, nonché nei sopralluoghi effettuati durante l anno scolastico 2012/2013. Tutto ciò con la finalità di erogare pasti sempre più bilanciati e completi dal punto di vista nutrizionale, con l utilizzo di un ampia varietà di alimenti, allo scopo di meglio rispondere ai fabbisogni nutrizionali dei soggetti. È stato inoltre ampliato l utilizzo di alimenti ottenuti con metodo biologico, al fine di garantire un alimentazione sempre più salutare. Le tabelle sono state formulate secondo le indicazioni dei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana) e delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell Istituto Nazionale della Nutrizione. Tra le indicazioni delle Linee Guida troviamo un invito a: Privilegiare gli alimenti di origine vegetale (più cereali, ortaggi e frutta). Moderare la quantità di grassi. In particolare, per i condimenti, limitare il consumo dei grassi animali e preferire i grassi vegetali, soprattutto l olio extra vergine di oliva. Tra le carni scegliere quelle magre, eliminando il grasso visibile e incentivare il consumo del pesce. Moderare il consumo di zuccheri semplici. Ridurre il consumo di sale. Variare le scelte a tavola. I fabbisogni dei vari nutrienti indicati nelle presenti tabelle dietetiche coprono circa il 50% delle necessità giornaliere: la restante quota dovrà essere integrata con i restanti pasti che il bambino consumerà al di fuori della presente struttura (colazione 15-20%; cena 30-35%).

2 I menù proposti si ispirano al modello della dieta mediterranea, per cui viene valorizzato il consumo di cereali, legumi, verdura, frutta, pesce ed olio di oliva, integrato con le giuste quantità di carne, uova e formaggi. La tabella dietetica si articola in due gruppi di menù: autunno inverno e primavera estate, ciascuno di quattro settimane, assicurando un ampia variabilità, considerata elemento fondamentale per una sana alimentazione. Il menù autunno inverno, indicativamente, potrà decorrere, dalla metà di maggio fino alla metà di ottobre, il passaggio da un menù all altro può essere anticipato o posticipato di qualche giorno, in base all andamento climatico. I menù proposti prevedono preparazioni semplici e varie; è stata posta particolare attenzione alle cotture ed ai condimenti in modo da garantire cibi sani e digeribili (non sono previsti alimenti fritti). Inoltre viene assicurata un ampia variabilità alimentare, considerata elemento fondamentale per una sana alimentazione. Cambiando di frequente gli ingredienti del menù non solo si garantisce un adeguato apporto di tutti gli elementi necessari, ma si riduce anche il rischio di assumere continuamente le stesse sostanze nocive, eventualmente presenti nei cibi. Si realizzano così i primi passi per un educazione al gusto, ponendo le basi per un buon rapporto con il cibo stesso.

3 INFORMAZIONI PER L USO CORRETTO DELLE TABELLE Ai fini di una corretta interpretazione delle presenti tabelle dietetiche si precisa che: I prodotti impiegati sono di prima scelta per caratteristiche merceologiche, commerciali ed igieniche e sono esenti da OGM (Organismi Geneticamente Modificati). I prodotti provenienti da agricoltura biologica sono: frutta e verdura, succhi di frutta, yogurt alla frutta, passati e pelati di pomodoro, legumi secchi, pasta, pastina e riso, latte, mozzarella e farina impiegata per dolci. Le grammature indicate sono da intendersi a crudo e al netto degli scarti e possono essere maggiorate del 5-10% tenuto conto del possibile spreco di alimenti durante l assunzione del cibo. Per esigenze di servizio (esempio la fornitura di alcuni alimenti), il menù di un giorno può essere scambiato per intero con quello di un altro qualsiasi della settimana (es. il lunedì con il martedì). La carne bovina e avicola sono prodotti freschi; in particolare quella bovina proviene da vitelloni bianchi dell Appennino centrale a marchio IGP, con tracciabilità documentata. Il pesce è surgelato. Quando è previsto il formaggio e non è specificato il tipo, si può scegliere tra quelli indicati nella tabella merceologica, nel rispetto delle grammature previste. Quando è previsto il pesce, il tipo e le modalità di cottura potranno subire variazioni come da tabella merceologica e ricettario. Quando sono previsti i legumi, il peso indicato è riferito al prodotto secco; in caso di utilizzo di legumi secchi o surgelati il peso deve essere raddoppiato. Per i primi piatti, il formato di pasta va alternato tra quelli previsti nella tabella merceologica e nel capitolato d appalto. Per ciascun primo piatto è previsto l utilizzo di parmigiano grattugiato in quantità di 10 gr e deve essere servito direttamente in tavola in modo da essere aggiunto solo se gradito. Per ogni pasto è prevista l erogazione di pane fresco nel quantitativo di 50 gr. per le scuole materne, 60 gr. per le elementari e 70 gr. per gli adulti La frutta e le verdure fresche varieranno secondo la stagionalità (vedi allegato A); alcune verdure potrebbero comunque essere surgelate. La frutta potrà essere erogata tal quale oppure come macedonia con aggiunta di succo di limone e zucchero (5 gr.). Per i contorni di verdure, quando non è specificata la modalità di cottura, preferire la cottura a vapore, al fine di conservare il più possibile i principi nutritivi in esse contenute.

4 L olio è extravergine di oliva e va utilizzato preferibilmente a crudo. Il sale impiegato, fino e grosso, è del tipo iodato e va aggiunto alle pietanze con moderazione. Per aromatizzare le pietanze si utilizzano aromi ed ortaggi (prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, carote, sedano, aglio, cipolla), mentre sono da evitare droghe e spezie (pepe, noce moscata, chiodi di garofano, ecc.) peraltro non indicate nella tabella merceologica. L acqua va somministrata nella misura indicativa di 500 ml al giorno (700 ml per gli adulti) ma per garantire un adeguata idratazione deve sempre essere a disposizione dei bambini. Nei mesi di maggio e giugno i legumi previsti nel passato di verdura possono essere omessi ed il passato rimane con sole verdure; Tutte le preparazioni indicate nelle tabelle dietetiche devono essere realizzate nella stessa giornata dell utilizzo e nel rispetto delle grammature indicate. È assolutamente vietato il riutilizzo delle pietanze avanzate e/o parti di esse non utilizzate. Nei casi di indisposizione giornaliera del bambino erogare pasta o riso in bianco, parmigiano e patate o carote bollite (vedi dieta a scarso residuo Allegato B). Le diete personalizzate per allergie o intolleranze, certificate dal pediatra o dal medico di famiglia, andranno seguite scrupolosamente, così come le diete per scelte religiose. Eventuali variazioni alle tabelle dietetiche, per qualsiasi motivo, dovranno essere comunicate tempestivamente alla Biologa Nutrizionista e comunque prima della somministrazione ai bambini. In caso di uscite per gita e/o altro, le insegnanti dovranno comunicare al centro cottura la variazione (pranzo al sacco) in tempo utile per l approvvigionamento delle derrate e l organizzazione del servizio. Dopo la chiusura della struttura per lunghi periodi (festività natalizie e pasquali e chiusura estiva) il menù riprende dalla 1 a settimana. Per le fasi di stoccaggio, preparazione e distribuzione dei pasti e successiva pulizia e sanificazione di locali e attrezzature si dovrà seguire il programma di autocontrollo (HACCP) in vigore. Peraltro dovranno essere compilate e firmate in maniera leggibile le relative schede secondo la frequenza prevista; le stesse devono essere conservate presso la struttura per l intero anno scolastico e tenute a disposizione per eventuali controlli.

5 INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE E LA COTTURA DEGLI ALIMENTI Le modalità di preparazione devono essere semplici, appetibili e facilmente digeribili. È importante diversificarle utilizzando verdure, ortaggi ed erbe aromatiche proprie dell anno, come pure è importante cambiare le tecniche di cottura, per accrescere l appetibilità ed evitare un eccessiva monotonia del pasto. Sono, infatti, i sapori, i colori e i profumi dei cibi a stimolare l appetito e ad invogliare il bambino ad assaggiare. I metodi di cottura da utilizzare devono consentire il più possibile il mantenimento del valore nutritivo ed organolettico dei cibi; naturalmente i tempi di cottura devono essere tali da garantirne l igienicità. Le cotture più indicate sono al vapore, al forno e stufate, che richiedono minimi quantitativi di grassi. I soffritti e le fritture di qualsiasi tipo non sono consentiti. L uso di carta da forno e di teglie antiaderenti, particolarmente indicato nella cottura da forno di alimenti impanati, di frittate, sformati e dolci, consente di limitare i grassi di condimento. In alcune cotture può essere utile l aggiunta di modiche quantità di liquidi (in particolare delle carni), quali brodo vegetale, latte, succo di limone, salsa di pomodoro, a seconda della preparazione da realizzare. Le verdure è preferibile che siano cotte al vapore oppure in poca acqua bollente per tempi brevi, salandole dopo la cottura. Si può riutilizzare l acqua stessa di cottura, ricca di Sali e vitamine, per la preparazione di minestre e risotti. Il condimento da privilegiare, come già detto, è l olio extra vergine di oliva, utilizzato preferibilmente a crudo, aggiungendolo a fine cottura (il burro, invece, è limitato alle sole ricette della tabella che lo prevedono espressamente e, ad esclusione dei dolci, va aggiunto esclusivamente a fine cottura).

6 RACCOMANDAZIONI PER IL PRIMO ANNO DI VITA La ricerca nutrizionale negli ultimi anni ha riconosciuto che le abitudini alimentari formate in giovane età contribuiscono in modo determinante al nostro modo di confrontarci con il cibo in età adulta. Secondo la F.I.M.P. (Federazione Italiana Medici Pediatri) l età pediatrica comprende un periodo di vita che va dalla nascita fino ai 12 anni di età ed è caratterizzato, fondamentalmente, da due complessi fenomeni che hanno una ripercussione diretta sull alimentazione nutrizione del bambino: la crescita e lo sviluppo delle facoltà psico motorie. Per questo un alimentazione corretta fin dal 1 anno di vita è molto importante, deve essere in grado di fornire un apporto energetico nutritivo tale da permettere un adeguata crescita staturo ponderale e uno sviluppo psico motorio ottimale. Le indicazioni dietetiche, di seguito riportate, rivolte ai lattanti che frequentano l asilo nido durante il primo anno di vita, sono state formulate sulla base di quelle del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell Asur di Bergamo nel Menù della ristorazione scolastica. 1. Il latte vaccino fresco ( latte di latteria) ha una composizione molto diversa da quella del latte materno: in particolare, esso è caratterizzato da un tenore di proteine più elevato (che può comportare precoci stati di sovrappeso) e da una biodisponibilità diversa del ferro presente: minore (0,1%) rispetto a quella nel latte materno (10%), per cui un bambino allattato con il latte della madre ha meno probabilità di andare incontro ad anemia sideropenica. Ciò dipende dall elevato contenuto nel latte materno di lattosio e vitamina C, dai bassi livelli di fosforo e proteine, nonché dalle particolari forme molecolari in cui il ferro è presente. Pertanto non è adatto all alimentazione del lattante e la sua somministrazione è sconsigliata prima dei 12 mesi. All asilo nido va somministrato ai lattanti solo se prescritto dal Pediatra. 2. La base della prima pappa è il brodo vegetale cui si aggiungeranno con gradualità i diversi ingredienti, che la renderanno completa dal punto di vista nutrizionale e gradevole al palato. Regola principale è la gradualità. 3. I primi cereali da aggiungere devono essere privi di glutine, che può essere introdotto solo dopo il 6 mese di vita compiuto (fine del 6 mese inizio del 7 ) al fine di prevenire il morbo celiaco. Il glutine è una proteina contenuta in molti cereali quali frumento, orzo e segale e pertanto anche negli alimenti da loro derivati, ma è assente nel riso e nel mais. Per questo motivo saranno introdotti inizialmente cereali sotto forma di prodotti alimentari per l'infanzia quali crema di riso o crema di mais e tapioca. 4. L'apporto calorico della giornata deve essere distribuito in 4 pasti. 5. Si deve evitare di utilizzare sale, zucchero e miele almeno fino ai 12 mesi. 6. Il bambino non deve essere abituato a cibi troppo dolci o troppo salati o troppo ricchi in grassi. 7. Per dissetare il bambino somministrare acqua oligominerale (non bevande zuccherate).

7 8. La frutta, che non va utilizzata in sostituzione di un pasto, va consumata al termine della pappa o come spuntino; è da preferire quella fresca possibilmente di stagione (tipo mela, pera, banana). 9. L'olio extravergine d oliva deve essere consumato a crudo e pertanto aggiunto alla pappa a fine cottura. 10. Non eccedere nell'apporto di proteine (attenersi alle prescrizioni delle quantità di carne e del tipo di latte da somministrare) considerando che anche gli alimenti d origine vegetale ne contengono. 11. Utilizzare formaggi freschi a più basso contenuto di grassi (fiocchi di latte, ricotta di mucca, crescenza) e con moderazione il parmigiano, per l elevato contenuto in proteine, grassi e sale. CONSIGLI ALIMENTARI Dopo la scelta del tipo di allattamento, il momento alimentare più importante del 1 anno di vita è il divezzamento (o svezzamento ), in altre parole l introduzione nella dieta del lattante di alimenti solidi o liquidi diversi dal latte e assunti con modalità diverse dalla suzione al seno. Con il divezzamento si consente al lattante di soddisfare le sue aumentate esigenze, di fare la conoscenza di nuovi cibi e sapori, di cominciare a costruire i gusti e le abitudini alimentari che lo accompagneranno nell adolescenza e nell età adulta. Il divezzamento deve essere di tipo complementare e si realizza con qualunque gruppo di alimenti diverso dal latte materno o artificiale dai 4-6 mesi poiché a questa età il latte materno da solo non è sufficiente a coprire determinate richieste soprattutto di proteine, ferro e zinco del neonato. Quindi il periodo di vita tra il 4 mese e il 1 anno corrisponde ad una fase di transizione. Un periodo di passaggio da un alimentazione lattea, esclusivamente liquida, ad un altra, prima semi-solida e successivamente solida. Di seguito sono riportati alcuni principi fondamentali che garantiscono le esigenze energetiche nutrizionali del lattante. 4-6 MESE DI VITA In questo periodo comincia lo svezzamento periodo in cui il bambino è oramai in grado di: deglutire in modo coordinato; masticare; trattenere meglio i liquidi; sopportare carichi superiori di soluti come cloro, sodio e potassio, derivanti dal metabolismo proteico. Si comincia a sostituire una poppata con una pappa a base di farine di cereali privi di glutine (riso, mais, tapioca), condita con olio extravergine d oliva e parmigiano. Le farine di cereali sono adatte al divezzamento perché contengono un elevata quantità di amido che, in seguito alla cottura, è facilmente digeribile; fibre; zuccheri semplici; diversi micronutrienti nello strato più

8 esterno dei semi che, però, vanno persi durante i processi di trasformazione dei cereali in farine e altri derivati. La frutta può essere offerta al bambino alla fine del pranzo o a metà mattina (inizialmente mela, pera, banana) grattugiata oppure omogeneizzata, caratterizzata da una modalità di assunzione e di digeribilità particolarmente favorevole. La verdura (patate, carote, zucchine) deve essere ben cotta e omogeneizzata poiché eventuali residui filamentosi di cellulosa sono irritanti per l intestino; può essere utilizzata omogeneizzata in vasetti pronti per l uso. Gli alimenti di origine animale sono importanti fonti di proteine di elevato valore biologico, acido folico, ferro, vitamina A, calcio e zinco. In particolare, la carne grazie al suo contenuto in poliammide ed alla capacità di indurre il rilascio di gastrina svolge un importante funzione trofica sulla mucosa gastro-intestinale ed in più è un importante fonte di antiossidanti (glutatione e ubichinone). La carne si inserisce sotto forma prima di liofilizzato, successivamente d omogeneizzato in vasetti pronti all'uso. 6-8 MESE DI VITA Dal 6 mese di vita possono essere assunti: la ricotta ed i formaggi freschi come la crescenza; tutti i cereali (grano, orzo, mais, miglio, ecc.) e prodotti che li contengono ( biscotti, pastina, semolino); la carne, di manzo, pollo, tacchino, coniglio agnello che può essere somministrata cotta al vapore, alla griglia o in padella senza grassi e successivamente finemente triturata. Dal 7 mese di vita può essere assunto: yogurt intero con frutta fresca, fonte di calcio e di nutrienti funzionali modulanti la flora batterica, in sostituzione del latte della merenda. Verso l 8 mese possono essere inoltre introdotti: gli agrumi, albicocche, pesche (sbucciate), prugna; finocchi, lattuga, fagiolini; prosciutto cotto al naturale (privo di polifosfati e caseinati, proteine di soia e glutammati E 620, E 621, E 622, E 623) in sostituzione del formaggio. Non sono consentiti prosciutti ricostituiti).

9 9-12 MESE DI VITA Dal 9 mese possono essere introdotti: il tuorlo d uovo fonte proteica ( 1 volta alla settimana in sostituzione della carne nel pasto di mezzogiorno); il pesce magro fresco o surgelato e frullato dopo bollitura o cottura al vapore, al forno o al cartoccio (orata, merluzzo, sogliola, branzino, platessa, nasello, filetti di trota); possono essere utilizzati omogeneizzati in vasetti pronti per l uso o liofilizzati; il sedano. Dal 9 mese per la preparazione del pasto può essere utilizzato anche il brodo di carne da alternare al brodo vegetale. Dal 12 mese si può iniziare ad inserire gli alimenti a piccoli bocconi, possono essere somministrati: la ricotta o i formaggi come lo stracchino, la robiola, la mozzarella e l asiago; i legumi passati al passaverdura (fagioli, piselli, ceci, lenticchie); il pomodoro. Possono essere introdotte gradualmente diverse tipologie di frutta: si consiglia di utilizzare la frutta di stagione evitando primizie e tardizie. N.B.: La prima introduzione di un alimento dovrebbe avvenire singolarmente ed è necessario aspettare 8/10 giorni prima di introdurne uno nuovo, al fine di accertarsi che l alimento introdotto non provochi reazioni di allergia o sensibilizzazione. Ogni nuova introduzione deve sempre essere effettuata a casa. All asilo nido non vanno somministrati alimenti, la cui tolleranza non sia già stata saggiata a casa.

10 PREPARAZIONE DEL LATTE ARTIFICIALE Il latte artificiale può essere di due tipi: liquido o in polvere. Il latte liquido è già pronto per l uso e va solo scaldato a bagnomaria, cioè ad una temperatura di circa 37 37,5 C. Il latte in polvere va preparato utilizzando la formula per il calcolo della quantità d acqua: ml di latte nella giornata = peso del bambino in Kg per (x) 150 Fino al 6 mese è necessario sterilizzare l insieme del materiale utilizzato per l alimentazione artificiale, perché solo a quell età il bambino è in grado di attivare le proprie difese immunitarie. Per sterilizzare è consigliabile la bollitura: mettere i biberon a bollire per circa 20 minuti in una pentola, avendo cura di porre sul fondo uno strofinaccio di cotone per evitare che, bollendo, possano urtare l uno contro l altro rompendosi. Esistono in commercio sterilizzatori in acciaio inox, all interno dei quali vi è un apposito cestello che permette la sterilizzazione di molti biberon alla volta e di tettarelle, ciucci, ecc.. Una volta sterilizzati i biberon vanno preparati in modo da evitare qualsiasi contaminazione. Le operazioni corrette da fare prima di preparare il pasto del lattante sono: - lavarsi accuratamente le mani; - assicurarsi che il biberon, tettarella e ghiera siano puliti; - se si utilizza acqua potabile farla bollire, lasciarla raffreddare e versarne la giusta quantità nel biberon; - se si utilizza acqua oligominerale non è necessaria la bollitura. Poi: - aggiungere all acqua versata nel biberon i misurini rasi di polvere necessari; - chiudere il biberon ed agitarlo sino a completa dissoluzione della polvere; - riscaldare il biberon a bagnomaria fino alla temperatura di 37 C circa; - controllare la temperatura del latte prima di somministrarlo. Ricorda che: Il latte in polvere va conservato sempre in luogo fresco ed asciutto. Il latte va preparato subito prima della poppata per evitare un possibile inquinamento batterico. Nel caso in cui, al termine della poppata, sia avanzato un po di latte questo va gettato ed assolutamente non va riutilizzato per la poppata successiva.

11 RICETTARIO: BRODO VEGETALE (per due bambini): Ingredienti: 1 litro di acqua 300 gr. tra carote, zucchine e patate Preparazione: Aggiungere le verdure pelate e le patate ben lavate in acqua fredda e cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Filtrare il brodo ottenuto e utilizzarlo per la preparazione del pasto. BRODO DI CARNE (per due bambini): Ingredienti: 1 litro di acqua 150 gr. di carne di manzo Preparazione: Mettere in 1 litro di acqua fredda 150 gr. di carne tagliata a pezzi, far cuocere a fuoco lento per 1½ - 2 ore fino a quando la quantità del brodo sarà dimezzata a 500 ml infine si procederà a sgrassarlo quasi completamente. Utilizzarlo per la preparazione del pasto. N.B.: nel brodo passano minerali, vitamine idrosolubili, ma le proteine sono sempre molto scarse; infatti il brodo non contiene più del 2-3% di proteine rispetto al 18-20% della carne fresca; è infondata la credenza che il brodo sia un alimento nutriente. COTTURA DEL PESCE FRESCO Porre il pesce fresco in pentola con una discreta quantità di acqua, bollire fino a cottura ultimata e condire con olio extravergine di oliva. LA PRIMA PAPPA IN BRODO VEGETALE Per la preparazione della prima pappa utilizzare il seguente schema: 180 ml di BRODO VEGETALE ; 3-4 cucchiai da cucina di CREMA di RISO o MAIS-TAPIOCA o SOIA (creme senza glutine); 1 cucchiaino da caffè di PARMIGIANO REGGIANO grattugiato; 1 cucchiaino da caffè di OLIO DI OLIVA extra-vergine; 5 grammi di LIOFILIZZATO di CARNE (agnello, coniglio, tacchino) o mezzo vasetto di omogeneizzato di carne da gr. 80. LA SECONDA PAPPA, INTRODUCENDO IL GLUTINE Per la preparazione della seconda pappa utilizzare il seguente schema: 200 ml di BRODO/PASSATO DI VERDURE; 4 cucchiai da cucina di CEREALI CON O SENZA GLUTINE o 2 cucchiai da cucina colmi di PASTINA; 1 cucchiaino da caffè di PARMIGIANO REGGIANO grattugiato; 1 cucchiaino da caffè di OLIO extra vergine d OLIVA. carne liofilizzata od omogeneizzata MINESTRA DI VERDURA Dopo aver lavato le verdure cuocerle in acqua insieme alle patate. Passarle col passaverdura. Riportare il tutto ad ebollizione aggiungendo la pastina. Condire con olio extra vergine d oliva e parmigiano reggiano. PASSATO DI VERDURA CON ORZO Si prepara nello stesso modo della minestra di verdura avendo cura di aggiungere l orzo perlato (al posto della pastina) e farlo cuocere per circa 35/40 minuti. Condire con olio extra vergine d oliva e parmigiano reggiano.

12 CREMA DI CAROTE Cuocere le carote mondate e tagliate a pezzetti nell acqua, dopo 15 minuti circa aggiungere le patate sbucciate Terminata la cottura, passate le verdure nel passaverdura e unite il purè ottenuto al liquido di cottura. Riportarlo a bollore e condire con olio extra vergine d oliva. PASTINA IN BRODO DI CARNE Cuocere nel brodo la pastina, il semolino o il pane grattugiato; a cottura ultimata aggiungere un cucchiaino di olio extra vergine d oliva, 1 cucchiaino raso di parmigiano e la carne frullata.

13 Tabelle dietetiche scuole materne elementare Autunno - Inverno PRIMA SETTIMANA LUNEDÌ MERENDA: Biscotti da forno con latte Pasta con zucca gialla biologica Prosciutto crudo magro Bietole lesse con limone MARTEDÌ MERENDA: Frutta biologica Zuppa di legumi con pastina Polpettone di carne al pomodoro Piselli stufati MERCOLEDÌ MERENDA: Ciambella con succo di frutta Pasta olio e parmigiano Petto di pollo con limone e salvia Patate biologiche al forno (o al vapore) GIOVEDÌ MERENDA: Bruschetta con olio e tè al limone Pasta biologica al ragù Mozzarella Fagiolini o verdure gratinate VENERDÌ MERENDA: Yogurt biologico alla frutta Risotto al pomodoro Filetti di nasello o di platessa alla mugnaia Spinaci

14 GRAMMATURE LUNEDÌ Merenda Biscotti 20 gr. Latte 180 cc. Pranzo Pasta 50 gr. Zucca gialla 30 gr. Prosciutto crudo magro 30 gr. Bietole 90 gr. MARTEDÌ Merenda Frutta biologica 100 gr. Pranzo Pastina 25 gr. Legumi biologici 20 gr. Carne magra 35 gr. Pomodori pelati Piselli 50 gr. MERCOLEDÌ Merenda Ciambella 50 gr. Succo di frutta 125 cc. Pranzo Pasta 50 gr Olio extravergine di oliva 5 gr. Petto di pollo 50 gr. Salvia, succo di limone e/o di arancia, farina, brodo vegetale, sale Patate biologiche 90 gr. GIOVEDÌ Merenda Pane 20 gr. Olio extra vergine di oliva Tè al limone 200 cc. Pranzo Pasta 50 gr Pomodoro biologico 20 gr. Carne macinata 10 gr. Mozzarella 40 gr. Fagiolini o 80 gr. Zucchine o pomodori 60 gr. Pangrattato, aglio, prezzemolo Sale 14

15 VENERDÌ Merenda Yogurt alla frutta biologico 125 gr. Pranzo Riso 50 gr Pomodori pelati, cipolla, aglio, basilico, sale Filetti di nasello o di platessa 55 gr. Succo di limone e prezzemolo Spinaci 80 gr. 15

16 Tabelle dietetiche scuole materne elementare Autunno - Inverno SECONDA SETTIMANA LUNEDÌ MERENDA: Yogurt biologico alla frutta Pasta biologica in bianco Fettine alla pizzaiola o arista al rosmarino Zucchine o carote biologiche MARTEDÌ MERENDA: Pane e marmellata e succo di frutta Risotto al parmigiano Pesce al forno Insalata verde Frutta biologica o gelato MERCOLEDÌ MERENDA: Crostata con tè al limone Passato di legumi e verdure con pastina Bocconcini di pollo all arancia Spinaci o verdura cotta GIOVEDÌ MERENDA: Fette biscottate con latte fresco Pasta al pomodoro e tonno Formaggi freschi Finocchi o verdura cruda VENERDÌ MERENDA: Pizza con succo di frutta biologico Tagliatelle al ragù di carne Frittata o prosciutto cotto Patate lesse 16

17 GRAMMATURE LUNEDÌ Merenda Yogurt alla frutta 125 gr. Pranzo Pasta 50 gr Olio extravergine di oliva 5 gr. Carne 45 gr. Pomodoro biologico 10 gr. Odori Zucchine biologiche 80 gr. MARTEDÌ Merenda Pane 20 gr. Marmellata gr. Succo di frutta biologico 125 cc. Pranzo Riso biologico 50 gr. Olio extravergine di oliva 5 gr. Platessa (o altra tipologia di pesce) 55 gr. Insalata verde 20 gr. MERCOLEDÌ Merenda Crostata 60 gr. Tè al limone 200 cc. Pranzo Pastina 25 gr. Legumi biologici 20 gr. Verdure 70 gr. Petto di pollo 50 gr. Olio extra vergine di oliva 3 gr. Farina, succo d arancia, salvia, brodo vegetale, sale. Spinaci o altra verdura cotta 80 gr. 17

18 GIOVEDÌ Merenda Fette biscottate 15 gr. Latte fresco parzialmente scremato 180 cc. Pranzo Pasta 50 gr. Pomodori pelati, cipolla, aglio, prezzemolo, sale Tonno al naturale 10 gr. Formaggi freschi o altra verdura cruda 40 gr. Finocchi crudi 60 gr. VENERDÌ Merenda Pizza 60 gr. Succo di frutta biologico 125 cc. Pranzo Pasta all uovo 40 gr. Pomodoro biologico 20 gr. Carne macinata 10 gr. Uova 53 gr. Formaggio 20 gr. o prosciutto cotto 30 gr. Patate 90 gr. 18

19 Tabelle dietetiche scuole materne elementare Autunno - Inverno TERZA SETTIMANA LUNEDÌ MERENDA: Pane con marmellata e tè al limone Risotto all ortolana Cosce di pollo al forno Bietola o fagiolini MARTEDÌ MERENDA: Frutta biologica Pasta biologica in bianco Arista di maiale al forno Patate al forno MERCOLEDÌ MERENDA: Ciambella con latte fresco Pasta pomodoro e ricotta Pesce al forno o coda di rospo gratinata Verdura cruda GIOVEDÌ MERENDA: Bruschetta con olio e succo di frutta Crema di zucca e spinaci con pastina Prosciutto crudo e formaggio Bietola al limone VENERDÌ MERENDA: Yogurt biologico alla frutta Passato di verdura, farro e lenticchie con pastina Arrosto di tacchino agli aromi o petto di tacchino in potacchio Tris di verdure cotte 19

20 GRAMMATURE LUNEDÌ Merenda Pane 20 gr. Marmellata gr. Tè al limone 200 cc. Pranzo Riso biologico 50 gr. Verdure 70 gr. Cosce di pollo 60 gr. Bietole biologica 90 gr. o fagiolini 80 gr. MARTEDÌ Merenda Frutta biologica 100 gr. Pranzo Pasta biologica 50 gr. Olio extravergine di oliva 5 gr. Carne di maiale 40 gr. Patate 90 gr. MERCOLEDÌ Merenda Ciambella 50 gr. Latte fresco parzialmente scremato 150 cc. Pranzo Pasta 50 gr. Pomodori pelati, cipolla, basilico, sale Ricotta di vacca 5 gr. Merluzzo o coda di rospo 55 gr. Rosmarino, aglio, pangrattato, sale Carote biologiche o altra verdura cruda 40 gr. 20

21 GIOVEDÌ Merenda Pane 20 gr. Olio extra vergine di oliva Succo di frutta biologico 125 cc. Pranzo Pastina biologica 25 gr. Zucca gialla 50 gr. Spinaci (o biete) 20 gr. Cipolla, aglio, brodo vegetale, sale Prosciutto crudo 20 gr. Formaggio 25 gr. Bietole biologica 90 gr. VENERDÌ Merenda Yogurt alla frutta biologico 125 gr. Pranzo Pastina 25 gr. Farro 20 gr. Lenticchie 30 gr. Verdure 70 gr. Petto di tacchino 50 gr. Mix verdure (carote-patate-piselli) 80 gr. 21

22 Tabelle dietetiche scuole materne elementare Autunno - Inverno QUARTA SETTIMANA LUNEDÌ MERENDA: Crostata con tè al limone Pasta al pesto Carne di vitellone magra o polpettone Insalata mista MARTEDÌ MERENDA: Frutta biologica Risotto con pomodoro e porri Pesce al forno con pomodorini Bietole biologiche MERCOLEDÌ MERENDA: Pizza al rosmarino con acqua minerale naturale Pasta olio e prezzemolo Frittata con il formaggio o prosciutto cotto Patate al forno o lesse GIOVEDÌ MERENDA: Biscotti secchi (frollini) con latte fresco Passato di verdure con pastina Bocconcini di pollo con verdure Zucchine o spinaci biologici VENERDÌ MERENDA: Yogurt biologico alla frutta Fette biscottate Tagliatelle al pomodoro Ricotta o formaggio magro Carote a filo 22

23 GRAMMATURE LUNEDÌ Merenda Crostata 60 gr. Tè al limone 200 cc. Pranzo Pasta 50 gr. Olio extravergine di oliva 5 gr. Basilico e aromi Carne 45 gr. Insalata mista 20 gr. MARTEDÌ Merenda Frutta biologica 100 gr. Pranzo Riso 50 gr Pomodori pelati, porri, aglio, basilico, sale Merluzzo (o altra tipologia di pesce) 55 gr. Prezzemolo, aglio, pomodori pelati, succo di limone, sale Bieta biologica 70 gr. MERCOLEDÌ Merenda Pizza al rosmarino 60 gr. Acqua minerale naturale 200 cc. Pranzo Pasta 50 gr. Basilico, aglio, prezzemolo, sale q. b. Olio extravergine di oliva 5 gr. Parmigiano 3 gr. Uova 53 gr. Formaggio 20 gr. o Prosciutto cotto 30 gr. Patate 90 gr. 23

24 GIOVEDÌ Merenda Biscotti secchi (frollini) 20 gr. Latte fresco parzialmente scremato 180 cc. Pranzo Pastina 25 gr. Verdure 70 gr. Petto di pollo 50 gr. Verdure 20 gr. Zucchine o spinaci biologici 80 gr. VENERDÌ Merenda Yogurt alla frutta biologico 125 gr. Fette biscottate 15 gr. Pranzo Pasta all uovo 45 gr. Pomodori pelati, cipolla, aglio, basilico, sale Ricotta o formaggio magro 50 gr. Carote biologiche 40 gr. 24

25 ALLEGATO A CALENDARIO DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI Mese Frutta Verdura Settembre Ottobre Novembre Dicembre Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Mele, meloni, pere, pesche, susine, banane, uva, fichi, limoni. Mele, cachi, castagne, limoni, pere, banane, uva. Mele, pere, cachi, castagne, limoni, mandaranci, banane, kiwi, arance, mandarini. Mele, pere, banane, kiwi, arance, mandarini, mandaranci, limoni. Mele, pere, banane, kiwi, arance, mandarini, mandaranci, limoni. Mele, pere, banane, kiwi, arance, mandarini, mandaranci, limoni. Mele, pere, banane, kiwi, arance, mandarini. Mele, pere, banane, kiwi, arance, fragola. Banane, kiwi, arance, ciliegie, fragole, mele. Limoni, ciliegie, fragole, albicocche, pesche, susine. Ciliegie, fichi, limoni, fragole, albicocche, pesche, susine, pere, meloni, anguria Insalate, carote, cipolle, pomodori, patate, zucchine, peperoni, bietole, broccoli, cavoli, cetrioli, cicoria, melanzane, radicchi, ravanelli, porri, fagiolini, spinaci, zucca. Insalate, carote, cipolle, patate, peperoni, bietole, broccoli, carciofi, cavoli, cavolfiori, cicoria, melanzane, radicchi, porri, finocchi, spinaci, zucca. Insalate, carote, cipolle, patate, bietole, broccoli, carciofi, cavoli, cavolfiori, cicoria, radicchi, porri, finocchi, spinaci, zucca. Carote, cipolle, patate, bietole, broccoli, carciofi, cavoli, cavolfiori, cicoria, radicchi, porri, finocchi, spinaci, zucca. Carote, cipolle, patate, bietole, broccoli, carciofi, cavoli, cavolfiori, cicoria, radicchi, porri, finocchi, spinaci, zucca. Carote, cipolle, patate, bietole, broccoli, carciofi, cavoli, cavolfiori, cicoria, radicchi, porri, finocchi, spinaci, zucca. Carote, asparagi, insalate, ravanelli, cipolle, patate, bietole, broccoli, carciofi, cavoli, cavolfiori, cicoria, radicchi, porri, finocchi, spinaci. Carote, asparagi, insalate, ravanelli, cipolle, patate, bietole, carciofi, cavoli, cavolfiori, cicoria, radicchi, porri, finocchi, rucola, spinaci. Carote, asparagi, insalate, ravanelli, cipolle, patate, bietole, cavoli, fagiolini, cicoria, radicchi, pomodori, finocchi, spinaci. Carote, asparagi, insalate, carciofi, cetrioli, ravanelli, cipolle, patate, bietole, cavoli, fagiolini, cicoria, melanzane, peperoni, radicchi, pomodori, zucchine. Carote, insalate, cetrioli, ravanelli, cipolle, patate, bietole, cavoli, fagiolini, cicoria, melanzane, peperoni, radicchi, pomodori, zucchine. 25

26 ALLEGATO B DIETA A SCARSO RESIDUO (da adottare in caso di indisposizione intestinale) In caso di indisposizione intestinale è possibile sostituire il menù previsto dalle tabelle dietetiche con il seguente: Merenda: Tè al limone con fette biscottate oppure Mela oppure Banana Pranzo: Pasta o riso in bianco gr. Parmigiano gr. Carote e patate gr. Frullato di mela e limone gr. Nota: sono vietati alimenti contenenti glucidi (pane, pasta, ecc.) perché favorirebbero la fermentazione intestinale. Sono inoltre vietati latticini in genere, ad eccezione dello yogurt il quale, contenendo fermenti lattici vivi, regola la flora batterica intestinale. 26