DELEGAZIONE DI COMO - Delegato: Giorgio Rinaldi CORSO DI QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE PER SOMMELIER 3 LIVELLO TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO - VINO

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1 DELEGAZIONE DI COMO - Delegato: Giorgio Rinaldi CORSO DI QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE PER SOMMELIER 3 LIVELLO TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO - VINO Il corso si tiene presso: SHERATON LAKE COMO HOTEL Via per Cernobbio, 41/A COMO Inizio del Corso: Mercoledì 21 settembre 2016 PROGRAMMA DELLE LEZIONI Settembre ª Lezione = Mercoledì 21 settembre: Analisi sensoriale del cibo e del vino Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni 1 / 6

2 relativi all'influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. - Prova pratica: Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido. 2ª Lezione = Mercoledì 28 settembre: Tecnica dell'abbinamento cibo-vino Cenni sull evoluzione dell abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. - Prova pratica: Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane. Ottobre ª Lezione = Lunedì 03 ottobre: Carni bianche e rosse, selvaggina Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni. - Prova pratica: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di struttura ed evoluzione. 4ª Lezione = Mercoledì 04 ottobre: Funghi, tartufi, ortaggi e legumi Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell abbinamento. - Prova pratica: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione e un vino rosso giovane. 5ª Lezione =.Martedì 11 ottobre: Uova e salse Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell abbinamento. - Prova pratica: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani. 2 / 6

3 6ª Lezione = Mercoledì 19 ottobre: Condimenti, erbe aromatiche e spezie Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. - Prova pratica: Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto balsamico tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione. 7ª Lezione = Martedì 25 ottobre: Cereali Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). - Prova pratica: Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote), lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace e un vino bianco morbido e sapido. Novembre ª Lezione = Mercoledì 02 novembre: Prodotti della pesca Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. - Prova pratica: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico e un vino bianco strutturato. 9ª Lezione = Giovedì 10 novembre: Prodotti di salumeria Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell abbinamento. - Prova pratica: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all aglio o altro...) con uno Spumante Metodo Classico Rosé e un vino rosso giovane e vivace. 10ª Lezione = Lunedì 21 novembre: Formaggi I 3 / 6

4 Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell abbinamento. - Prova pratica: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso fresco. 11ª Lezione = Mercoledì 23 novembre: Formaggi II Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. - Prova pratica: Abbinamento di parmigiano reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto e un Liquoroso dolce o un passito. 12ª Lezione = Mercoledì 30 novembre: Dolci, gelati e frutta Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. - Prova pratica: Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito. Dicembre ª Lezione = Lunedì 05 dicembre: Il cioccolato Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. - Prova pratica: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato. 14ª Lezione = Lunedì 12 dicembre: Cena didattica (solo serale) Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. - Prova pratica: Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino / 6

5 Prova scritta: Lunedì 06 febbraio 2017 alle ore (orario unico per tutti) Prova orale: Lunedì 27 febbraio 2017 dalle ore 9.00 alle ore Modalità di partecipazione Direttore del Corso: Sommelier PAOLO VISMARA Il corso si svolge secondo le date previste dal programma ed è articolato in due sessioni: POMERIDIANA dalle ore alle SERALE dalle ore alle ore Posteggio coperto e gratuito a 10 metri dall hotel. La quota di partecipazione al terzo livello è di Euro 700 comprensiva del costo di un importante libro di testo, delle schede per l'analisi sensoriale dei cibi e dei vini e della cena didattica. Per le degustazioni si utilizzer anno i bicchieri dati in dotazione in precedenza che dovranno essere portati anche per la prima lezione. La quota non comprende l'iscrizione obbligatoria all'associazione Italiana Sommelier di Eur o 80 annue valide per l'anno 2016 (per coloro che desiderino ricevere all'estero guida e riviste la quota d'iscrizione all'ais Nazionale diventa Euro 110, in caso contrario resta Euro 80) ; (per chi lo desidera) esiste anche l'iscrizione facoltativa all'ais Lombardia di Euro 30 5 / 6

6 . L iscrizione all'ais Nazionale dà diritto a ricevere le pubblicazioni sia nazionali che regionali, oltre alla possibilità di partecipare a tutte le attività dell'associazione in qualsiasi località d'italia, alcune delle quali riservate ai Soci e gratuite. Coloro che hanno partecipato al 2 livello nel 2016, sono già in regola per la quota associativa Per completezza si chiarisce che, partecipando all'esame nel 2017, si dovrà essere in regola anche con la quota associativa AIS di tale anno. Il pagamento potrà essere effettuato preferibilmente con un assegno bancario non trasferibile intestato "Associazione Italiana Sommelier Lombardia" oppure in contanti; non possiamo accettare pagamenti con carte di credito o Bancomat. Come più sopra specificato, l'esame si terrà nel 2017.e quindi si dovrà essere in regola anche con la quota associativa AIS di tale anno. Maggiori informazioni sull'attività e sulle manifestazioni dell'associazione Italiana Sommelier e della Delegazione di Como sono disponibili sul nostro sito Internet Per informazioni ed iscrizioni: Paolo Vismara - Cell Giancarlo Botta - Cell / 6

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