MEDICINA VETERINARIA PREVENTIVA

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1 Speciale 2004 MEDICINA VETERINARIA PREVENTIVA Notiziario tecnico scientifico dei Servizi Veterinari del Piemonte REGIONE PIEMONTE Assessorato alla Sanità - Direzione Sanità Pubblica LINEE GUIDA PER GLI OPERATORI DEL SETTORE CARNI BOVINE PER L APPLICAZIONE DELLA DECISIONE 471/2001/CE Alberto Mancuso Torino, Marzo 2004

2 Il cambiamento genera sempre resistenze, anche quando è imposto da regole attese o addirittura invocate. Ciò che (non) si sta facendo sembra essere meglio di ciò che si potrebbe fare e chi (non) sta operando sembra essere insostituibile, a volte più per status che per competenza professionale specifica. Poi passa il tempo, cala l interesse per il nuovo argomento e tutto torna alla normalità, ma con alcuni dubbi: - è rimasto tutto come prima o sono state messe in pratica le nuove regole? - È prevalsa la logica dell adempimento formale o quella dell obiettivo sanitario? Sono interrogativi che riguardano anche l applicazione nazionale della decisione CE 471/2001. Alle iniziali accuse rivolte alla Commissione CE per aver scimmiottato gli USA con l introduzione nel diritto comunitario di criteri gestionali (le SSOP) giuridicamente non definiti in ambito comunitario e di limiti di contaminazione delle carcasse che presuppongono l impiego di tecnologie o di sostanze non compatibili con il mercato comunitario e nazionale delle carni (trattamenti finali con il vapore) o non consentite (radiazioni, acidi organici, cloro), è seguito un rassegnato silenzio. La decisione 471/2001 è comparsa nei titoli di numerosi convegni, tavole rotonde, iniziative di aggiornamento e formazione rivolte ai veterinari ispettori ma da tanto studio e conoscenza non è evidentemente emersa l esigenza di fornire indirizzi operativi alle ASL o spunti per la valutazione del rischio e per l applicazione di misure di controllo agli operatori del settore delle carni. Si potrebbe dare la colpa al federalismo che ha generato incertezze nelle competenze e nelle responsabilità o al fascino irresistibile dei sistemi autoreferenzianti che dall autocontrollo, dalle consulenze private e dalla sempre più diffusa certificazione privata hanno tratto linfa vitale ma, molto più semplicemente, potrebbe trattarsi del malessere del Servizio Sanitario Nazionale che, non per colpa ma malgrado i Servizi Veterinari, non riesce a rinnovarsi e a governare lo sviluppo del sistema produttivo nazionale secondo i moderni principi del nuovo diritto comunitario. Con questa pubblicazione il Dr. Alberto Mancuso mette a disposizione dei lettori un prezioso contributo per l applicazione della decisione comunitaria 471/2001 frutto dell esperienza diretta maturata in macelli industriali ed a limitata capacità produttiva e degli approfondimenti derivanti dalla collaborazione con ispettori comunitari e con organizzazioni sanitarie di Paesi candidati ad entrare nell Unione Europea. Il contributo del dr. Alberto Mancuso non è rivolto soltanto ai veterinari ufficiali per i compiti istituzionali di verifica ma rappresenta un valido supporto all attività di valutazione del rischio che ogni impresa deve fare per poter implementare un piano di autocontrollo coerente con gli indirizzi comunitari e con i principi del Codex Alimentarius. La scelta di pubblicare il documento come contributo culturale e non come determina dirigenziale della Regione Piemonte deriva dalla convinzione che sul tema autocontrollo sia fondamentale lasciare aperta la discussione tra controllori e controllati senza dover ricorrere immediatamente a provvedimenti sanzionatori, ma ad una condizione: che non ci si fermi alle chiacchiere e che gli interventi messi in atto non siano di facciata. Buon lavoro, quindi Il dirigente del Settore

3 Vigilanza e controllo degli alimenti di origine animale Gianfranco Corgiat Loia INDICE 1. Presentazione Campo di applicazione Introduzione L HACCP nel settore della macellazione Descrizione del prodotto e destinazione d uso Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro L analisi dei pericoli: informazioni di supporto Malattie alimentari associate al consumo di carni bovine Pericoli biologici Pericoli chimici Pericoli fisici Pericoli legati alle fasi del processo Misure preventive per controllare/gestire i rischi identificati Sviluppo dell analisi dei pericoli Sviluppo del piano HACCP L HACCP negli impianti di macellazione statunitensi La gestione della contaminazione fecale I trattamenti decontaminanti La gestione della contaminazione fecale non visibile CCP contaminazione fecale zero e relativi problemi Identificazione dei CCP: alcune riflessioni Esempio di un piano HACCP relativo alla macellazione Analisi dei pericoli ed identificazione dei CCP Sviluppo del piano HACCP CCP 1B: raffreddamento carcasse e altri prodotti ottenuti dalla 21 macellazione CCP 2B: mantenimento a temperatura di refrigerazione Applicazione di un piano semplificato nelle attività a capacità limitata 23

4 Analisi dei pericoli ed identificazione dei CCP Le SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures Procedure preoperative ed operative Attività di monitoraggio, azioni correttive e preventive Attività di verifica I controlli microbiologici Campionamenti sulle carcasse Frequenza di campionamento negli impianti a limitata capacità produttiva Interpretazione dei risultati Campionamento delle superfici Interpretazione dei risultati Ampiezza dell area dello stabilimento Frequenza di campionamento 32 REFERENZE E BIBLIOGRAFIA 33 ALLEGATI Allegato 1: Esempio di descrizione del prodotto e destinazione d uso Allegato 2: Diagramma di flusso macellazione bovini Allegato 3: Istruzioni di lavoro: linea di macellazione bovini Allegato 4: schema rielaborato per l identificazione dei CCP Allegato 5: Esempio: Identificazione CCP in uno stabilimento di macellazione Allegato 6: schema HACCP Allegato 7: Esempio: Piano HACCP in uno stabilimento di macellazione Allegato 8: Esempio: Piano HACCP in uno stabilimento di macellazione a capacità limitata Allegato 9: Modulo per la registrazione della temperatura del prodotto

5 1. - PRESENTAZIONE La pubblicazione della Decisione della Commissione 2001/471/CE del 8 giugno 2001 introduce importanti novità per quanto riguarda gli obblighi cui sono tenuti gli operatori del settore di produzione delle carni, stabilendo le norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali svolti dai responsabili degli stabilimenti autorizzati ai sensi del D. Lgs 286/94 e del D.P.R. 495/97. L art. 15 del D. Lgs 286/94, prescriveva che Negli stabilimenti, il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante deve far effettuare un regolare controllo igienico delle condizioni di produzione esistenti nello stabilimento effettuando anche controlli microbiologici sugli utensili, sugli impianti e sui macchinari, in ogni fase della produzione, e sulle carni. La Decisione 2001/471/CE, che si compone di due articoli ed un allegato, fornisce istruzioni dettagliate per l applicazione uniforme di tali controlli, da effettuarsi in regime di autocontrollo. Il recepimento di numerose normative verticali di derivazione comunitaria e l entrata in vigore del D. Lgs 155/97, hanno nel passato messo in evidenza la necessità di fornire chiarimenti e linee guida relativamente ai principi fondamentali dell autocontrollo ed alle possibilità applicative nei vari settori di produzione e commercializzazione alimenti. La Direzione Sanità Pubblica della Regione Piemonte ha emanato nel 1997 la direttiva n 1 ( Buone pratiche di fabbricazione e linee guida per l autocontrollo negli stabilimenti di produzione di alimenti di origine animale ). Sono inoltre in via di approvazione le Linee guida per la predisposizione dei piani di autocontrollo nelle industrie alimentari del settore delle carni, documento predisposto dal Ministero della Salute nel quale sono illustrati principi ed i concetti fondamentali dell HACCP. Le presenti linee guida vanno ad integrarsi ai documenti sopra citati, allo scopo di fornire indicazioni utili per lo sviluppo e l implementazione dei piani HACCP specificamente nell industria di macellazione e permettere un applicazione quanto più possibile efficace della Decisione 471/2001/CE. Le indicazioni fornite in questo documento sono da considerarsi un supporto per lo sviluppo del piano HACCP; ogni industria alimentare deve comunque condurre in proprio uno studio dettagliato dei propri prodotti e processi, in modo da garantire che il piano sia adattato specificamente alle proprie esigenze. E opportuno chiarire che non esistono modalità di sviluppo ed applicazione dell HACCP adattabili a tutte le realtà produttive in modo uniforme e identico nel tempo. L HACCP deve essere inteso come un sistema in evoluzione, sia in termini di contenuti sia nelle fasi applicative. Una contestazione che spesso è stata mossa alle possibilità applicative del sistema HACCP nell industria alimentare, riguarda le difficoltà che si possono riscontrare in aziende di tipo artigianale, dove sono impiegate nell attività lavorativa un numero molto limitato di persone, talora solamente il titolare. E evidente che in queste situazioni il sistema potrà essere semplificato, ad esempio nelle fasi di verifica, restando fermo il concetto che i principi fondamentali del sistema possono essere applicati con successo in qualsiasi realtà produttiva. Si è comunque tenuto conto di questo aspetto, introducendo, ove possibile, le semplificazioni che possono essere adottate in realtà produttive artigianali o che comunque impiegano un numero molto limitato di personale. Il Codex Alimentarius Commission s Committee on Food Hygiene ha sviluppato delle linee guida che illustrano i principi e le possibilità applicative dell HACCP per tutti i settori della catena alimentare, dal produttore al consumatore. Questo documento è stato preso in considerazione nello sviluppo delle presenti linee guida, ed è da considerarsi il documento di riferimento. 1

6 2. - CAMPO DI APPLICAZIONE L articolo 1 della decisione prevede l applicazione dei principi HACCP per l effettuazione dei controlli relativi alle condizioni igieniche generali della produzione, mentre l articolo 2 fornisce, insieme all allegato, le istruzioni per l esecuzione dei controlli microbiologici da effettuarsi sulle carcasse e sulle superfici di attrezzature, utensili e macchinari. Ai sensi dell'articolo 1, l'haccp deve essere applicato nei seguenti stabilimenti: macelli autorizzati ai sensi degli articoli 5 e 13 del D.L.vo 286/94; macelli autorizzati ai sensi degli articoli 4, 7 e 13 del DPR 495/97; laboratori di sezionamento autorizzati ai sensi degli articoli 6 e 13 del D.L.vo 286/94 e ai sensi degli articoli 7 e 13 del DPR 495/97; depositi frigoriferi autorizzati ai sensi dell'articolo 13 del D.L.vo 286/94 e ai sensi degli articoli 7 e 13 del DPR 495/97; impianti di riconfezionamento autorizzati ai sensi dell'articolo 7 del DPR 495/97. Sono quindi escluse dall applicazione le produzioni di carni di selvaggina allevata e cacciata, nonché le carni di coniglio. Per quanto riguarda i controlli microbiologici, previsti dall'articolo 10, paragrafo 2, della Direttiva 64/433/CEE, essi devono essere effettuati conformemente a quanto previsto nell'articolo 2 della Decisione 2001/471/CE. Pertanto tale articolo si applica esclusivamente ai macelli e laboratori di sezionamento autorizzati ai sensi degli articoli 5, 6 e 13 del D.L.vo 286/94, mentre non sono coinvolte le produzioni regolamentate dal DPR 495/97, riguardante le carni fresche di volatili da cortile. Anche gli stabilimenti riconosciuti esclusivamente come depositi frigoriferi non rientrano nell ambito di applicazione dell articolo 2 della Decisione. L art. 15 comma 1 del D. Lgs 286/94 riguardava solamente gli impianti industriali e non quelli a limitata capacità produttiva, per i quali, relativamente all obbligo di applicazione dell autocontrollo, all art. 5 comma 5 era genericamente prevista la tenuta di un registro ove indicare i risultati dell'autocontrollo aziendale. La Decisione, invece, si applica anche agli impianti a limitata capacità, che devono pertanto attenersi a quanto previsto negli articoli 1 e 2. 2

7 3. - INTRODUZIONE L HACCP è un sistema che mira all applicazione di misure preventive piuttosto che affidarsi al controllo, inteso come analisi, del prodotto finito. Prima di implementare un piano HACCP, l impresa deve assicurarsi che siano stati predisposte ed applicate le cosiddette procedure delocalizzate, altrimenti definite come programmi prerequisito. Come già affermato nella Direttiva regionale 1/97 Il sistema HACCP si adatta bene a strutture che già abbiano introdotto al loro interno un sistema di buone pratiche di produzione (GMP) documentato che è il presupposto senza il quale non ha senso parlare di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici. Per programmi prerequisito si intende lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri. L allegato alla Decisione 2001/471/CE, al punto 2 (campionamento batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento), prevede che Il campionamento batteriologico si dovrebbe effettuare in base alle procedure operative sanitarie standard (SSOPs) in cui si specificano i controlli igienici pre-operativi che dovranno essere svolti in settori direttamente collegati con l'igiene del prodotto. Piuttosto a sorpresa, si riprendono quindi concetti e definizioni che derivano direttamente dalla legislazione statunitense di settore, ma che finora non sono stati inclusi nella normativa europea. E peraltro presumibile che negli impianti di macellazione non dovranno essere applicate le SSOP così come intese nella normativa statunitense. Non esiste infatti alcun richiamo a tale obbligo nella legislazione comunitaria e nazionale, mentre il riferimento contenuto nella decisione è limitato alle sole procedure di campionamento, quindi non ad un applicazione vera e propria delle SSOP. Per i concetti generali sull HACCP si rimanda alla bibliografia internazionale ed al già citato documento ministeriale Linee guida per la predisposizione dei piani di autocontrollo nelle industrie alimentari del settore delle carni. Nelle seguenti pagine verranno affrontati alcuni aspetti specifici relativi alle possibilità applicative dell HACCP in un impianto di macellazione di bovini. Non verranno trattati nuovamente tutti i 7 principi, ma si forniranno indicazioni utili per la predisposizione di un piano HACCP. Successivamente, saranno forniti chiarimenti sul significato e l importanza delle SSOP Si riassumono brevemente i momenti attuativi di uno studio HACCP, che si compone di alcune fasi preliminari e sette principi. Fasi preliminari 1. Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici. 2. Creazione del gruppo di lavoro (HACCP Team). 3. Stabilire lo scopo del piano HACCP. 4. Descrizione del prodotto; identificazione della destinazione d uso. 5. Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto. 6. Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro. I sette principi HACCP 1. Conduct a hazard analysis: condurre un analisi dei pericoli. 2. Identify Critical Control Points (CCPs): identificare i punti di controllo critici. 3. Establish critical limits: fissare i limiti critici. 4. Establish monitoring procedures: definizione delle procedure di monitoraggio. 5. Establish corrective actions: definizione delle azioni correttive. 6. Establish verification procedures: definizione delle procedure di verifica. 7. Establish recordkeeping procedures: definizione delle procedure di registrazione. 3

8 4. - L HACCP NEL SETTORE DELLA MACELLAZIONE Per chi conosce la realtà produttiva del settore carni, non è difficile prevedere che molte saranno le difficoltà applicative. La scarsa conoscenza dei concetti di base dell HACCP potrebbe infatti portare alla predisposizione di piani inadeguati e poco coerenti con i principi del sistema. A ciò va aggiunto che, a differenza di quanto avviene nei settori della trasformazione, negli impianti di macellazione potrebbe essere difficile individuare una o più fasi di processo a livello delle quali sia possibile attuare misure di controllo in grado di prevenire, eliminare (o ridurre ad un livello accettabile) un rischio per il consumatore (CCP). Questo non significa che anche in questi stabilimenti non possano essere applicate le procedure che caratterizzano il modello HACCP al fine di contenere e ridurre i rischi alimentari evidenziati in fase di analisi dei pericoli. E stato sollevato il dubbio se sia possibile, su una linea di macellazione ove non sono consentiti trattamenti quali l irradiazione o il lavaggio decontaminante delle carcasse, identificare i punti di controllo critici nella fase o nelle fasi a livello delle quali il controllo stesso è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo o per ridurlo a livelli accettabili. Una discussione seria al riguardo non è mai stata avviata, anche perché di fatto gli impianti di macellazione sono stati finora esentati dall applicazione dell HACCP. Gli operatori potranno pertanto trovarsi in difficoltà nell individuare in macellazione uno o più punti che abbiano le caratteristiche fondamentali del Punto di Controllo Critico, ed altrettanto oneroso sarà il compito degli organi di controllo chiamati a valutare i piani HACCP implementati dalle industrie di macellazione. I principi HACCP dovranno in pratica essere adattati ad un processo di lavorazione, quale quello della macellazione, che presenta caratteristiche del tutto particolari. E comunque facilmente prevedibile che un ruolo centrale nei piani predisposti dagli impianti di macellazione sarà costituito dalla tolleranza zero per la contaminazione fecale visibile. A parte i casi di rottura dei visceri gastrointestinali, che ovviamente determinano l adozione di provvedimenti sia da parte degli operatori sia da parte dell organo di controllo, i casi meno evidenti di contaminazione fecale passano spesso inosservati, oppure sono gestiti dal veterinario ufficiale. Nella maggior parte degli impianti di macellazione non è previsto un controllo adeguato relativamente alla contaminazione fecale, né sono state definite azioni preventive e procedure scritte per il successivo trattamento delle carcasse eventualmente contaminate. Tutti aspetti che rivestono invece importanza fondamentale per la salubrità delle carni. Imprese artigianali. Un capitolo specifico è stato dedicato allo sviluppo dell HACCP negli impianti di macellazione a limitata capacità produttiva. Come si potrà constatare, si è cercato di fornire indicazioni utili per consentire l applicazione dei principi HACCP anche in questi impianti, evitando inutili appesantimenti che porterebbero ad una sostanziale impossibilità di implementazione del sistema in realtà produttive di tipo non industriale, dove nell attività lavorativa sono impiegate persone in numero molto limitato, talora solamente il titolare DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DESTINAZIONE D USO Questa fase è importante per stabilire un profilo di rischio del prodotto ed orientare l identificazione dei pericoli potenziali per la sicurezza dell alimento. L allegato 1 è un esempio di descrizione del prodotto e di identificazione della destinazione d uso, relativo ad un piano HACCP elaborato in un impianto di macellazione bovini di medie dimensioni. Come appare evidente, il fatto che si tratti di uno stabilimento che produce mezzene e quarti di bovino rende questo schema piuttosto semplificato. Lo schema riportato in esempio può essere utilizzato sottoponendolo alle necessarie revisioni sulla base della situazione specifica dello stabilimento. 4

9 E importante che siano presi in considerazione anche i seguenti aspetti: con quali modalità verrà utilizzato il prodotto, ad esempio se sarà sottoposto successivamente a cottura; se la carne è destinata ad essere consumata cruda, il pericolo potenziale è sicuramente maggiore; le conseguenze di un uso non corretto del prodotto, ad esempio di una manipolazione scorretta o una conservazione impropria, in termini di eventuale crescita inaccettabile di microrganismi patogeni; la descrizione della destinazione d uso DEFINIZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO E VERIFICA SUL POSTO Il diagramma di flusso consiste in una rappresentazione schematica del processo produttivo, che fornisce le basi per la successiva analisi dei pericoli. L allegato 2 è un esempio di diagramma di flusso realizzato per il processo macellazione bovini in uno stabilimento di medie dimensioni. Il gruppo di studio può prendere in considerazione tale diagramma come punto di partenza, verificando sul posto se sussistono differenze in qualche fase, che andranno annotate per correggere ed aggiornare il diagramma di flusso. E necessario assicurare che tutte le fasi siano ricomprese nel diagramma di flusso e che le operazioni si svolgano nello stesso ordine riportato nel diagramma. Qualora nello stabilimento si accerti la presenza di fasi aggiuntive, queste devono essere riportate nel diagramma, così come devono essere eliminate eventuali fasi non contemplate nel processo produttivo. Si ribadisce che il diagramma di flusso è essenziale nella successiva fase dell analisi dei pericoli PREDISPOSIZIONE E CONFERMA DELLE ISTRUZIONI DI LAVORO La presenza di microrganismi patogeni sulle carni è spesso imputabile ad errate manualità da parte degli operatori. Come verrà successivamente precisato, microrganismi patogeni possono essere presenti sulla cute o nel contenuto gastrointestinale dell animale avviato alla macellazione, anche se clinicamente sano. Qualora le operazioni di macellazione non siano condotte con le dovute precauzioni, questi microrganismi possono facilmente contaminare le carni: si può così comprendere l importanza che rivestono le corrette manualità durante la macellazione e la necessità che tutto il personale sia adeguatamente istruito sulle corrette modalità di macellazione, attraverso appositi corsi di formazione. L impresa dovrebbe anche provvedere a fornire istruzioni scritte al personale, verificando successivamente che tali istruzioni vengono puntualmente seguite. L allegato 3 riporta un esempio succinto di istruzioni di lavoro che sono state fornite in un impianto di macellazione bovini di medie dimensioni. Su queste basi, ogni impresa potrà provvedere a dettagliare ed elaborare in proprio le istruzioni, finalizzate a minimizzare il rischio di contaminazione delle carni durante le operazioni di macellazione. Durante i controlli operativi (svolti durante le lavorazioni) il responsabile dovrà verificare e documentare che tutti gli addetti seguano le istruzioni impartite. Questa fase corrisponde in pratica ad un applicazione delle GMP, sovente citate nei piani di autocontrollo ma spesso prive di contenuti e senza effetti pratici sull attività lavorativa. In questo caso, le GMP corrispondono a regole scritte che devono essere seguite nelle varie fasi lavorative. Le istruzioni di lavoro devono poi essere integrate con disposizioni specifiche relative alla prevenzione della BSE, tenendo conto di quanto disposto dalla normativa in vigore. L allegato 3 non include un esempio di tali istruzioni in quanto estremamente variabili da impianto a impianto. 5

10 L ANALISI DEI PERICOLI: INFORMAZIONI DI SUPPORTO La prima tappa dell hazard analysis consiste nell identificare i pericoli (biologici, chimici e fisici) che si possono verificare nella produzione di un alimento; questa fase è definita hazard identification. Scopo di questa parte del documento è di fornire un aiuto agli operatori del settore della macellazione nell identificazione dei pericoli microbiologici. In particolare, per gli impianti a capacità limitata o a ridotta capacità operativa, potrebbe risultare molto oneroso sviluppare in proprio un analisi dei pericoli. Considerato che i pericoli associati con le operazioni di macellazione e legati quindi al prodotto carne sono per la maggior parte facilmente prevedibili ed identificabili, si è ritenuto opportuno riassumerli brevemente, in modo da fornire una base di lavoro peraltro largamente condivisa nella letteratura internazionale, senza obbligare ogni impresa ad affrontare lunghe ricerche bibliografiche per giungere poi alle stesse conclusioni. Nelle pagine che seguono sono riassunti i principali pericoli microbiologici relativi alla macellazione dei bovini che possono ragionevolmente verificarsi in assenza di controllo, con la citazione della relativa bibliografia di supporto Malattie alimentari associate al consumo di carni bovine Negli U.S.A., è stato stimato che tra il 1973 ed il 1987 il 9% dei casi di tossinfezione alimentare fosse imputabile alle carni bovine (Bean and Griffin, 1990); risultati analoghi ha fornito una ricerca condotta in Canada nel 1982 e 1983 (Todd, 1989). Nella stessa ricerca (Bean and Griffin, 1990), i patogeni riconosciuti come responsabili degli episodi di tossinfezione sono risultati Salmonella spp. (48%), Clostridium perfringens (32%), e Staphylococcus aureus (14%). In Nuova Zelanda, su un totale di circa tossinfezioni alimentari segnalate nel 1995, l incidenza più elevata è risultata relativa a campilobatteriosi (7525 casi) e salmonellosi (1363 casi), mentre risultavano 15 casi di listeriosi e 6 di tossinfezioni dovuta a E. coli produttore di verotossina (Gilbert et al., 1996). Sempre in Nuova Zelanda, in anni più recenti è stato segnalato un aumento dell incidenza di campilobatteriosi e yersiniosi Pericoli biologici I potenziali pericoli biologici presenti nelle carni includono batteri, tossine, virus, protozoi e parassiti. Tra i pericoli microbiologici, i più importanti sono i batteri patogeni, che sono la causa della grande maggioranza delle tossinfezioni. I patogeni che possono più frequentemente essere rilevati nel bestiame da macello sono: Salmonella, Campylobacter e Listeria monocytogenes. Escherichia coli si trova spesso nel bestiame da macello, ma la maggior parte dei ceppi non sono patogeni. Escherichia coli O157:H7 è invece un patogeno per l uomo. Tutti questi microrganismi possono essere presenti nelle feci di animali sani e, durante il processo di macellazione, possono trasferirsi alla carcassa con conseguente contaminazione. Le principali tossine sono prodotte da Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, e Staphylococcus aureus. I casi di tossinfezione sono in questo caso legati alla crescita batterica ed alla produzione di tossine in alimenti non manipolati correttamente. Salmonella spp. Salmonella spp. è segnalato come il principale agente batterico responsabile di tossinfezioni alimentari legate al consumo di carne bovina negli U.S.A. e in Canada (Bryan, 1980; Todd, 1989; Bean e Griffin, 1990). Nella maggior parte dei casi, le tossinfezione si sono verificate per la contaminazione delle carni associata ad impropria manipolazione delle carni stesse (Bryan, 1980). Salmonella e altri patogeni enterici sono presenti frequentemente nel materiale fecale e possono essere isolati dagli zoccoli e dalle pelli dei bovini avviati alla macellazione (Stolle, 1981). Durante 6

11 le operazioni di macellazione, i patogeni possono quindi distribuirsi alla carcassa per mezzo del contatto con la pelle, materiale fecale, mani ed attrezzature varie. In base ad alcuni lavori internazionali, la prevalenza di questo patogeno risulta inferiore allo 0.1%, in Nuova Zelanda, mentre appare più alta in Australia (0.4%, Vanderlinde e Murray, 1995); negli Stati Uniti le ricerche hanno mostrato una prevalenza rispettivamente dell 1% nei bovini giovani (USDA, 1994) e del 2.7% nelle vacche (USDA, 1996). E. coli O157:H7 E. coli O157:H7 è stato riconosciuto come agente di tossinfezione alimentare per la prima volta dopo due episodi di colite emorragica negli U.S.A. (1982), attribuiti al consumo di hamburger non sufficientemente cotti in una catena di fast-food. Da allora, in vari Paesi (U.S.A., Canada, Regno Unito) si sono verificati numerosi episodi dovuti a E. coli O157:H7 legati al consumo di carni bovine (Bean et al., 1990; Tarr, 1994, Chapman et al., 1993). Il principale veicolo è rappresentato dalle carni macinate, in particolare se non cotte adeguatamente (Doyle, 1991). Alcuni studi hanno dimostrato che bovini sani possono essere portatori di E. coli O157:H7 (Chapman et al., 1993); le vacche da latte sono considerate la fonte più importante di E. coli O157:H7 (Doyle,1991). Durante la macellazione, materiale fecale può causare una contaminazione da E. coli O157:H7 delle carcasse. In base ad alcuni studi neozelandesi, la prevalenza di contaminazione da E. coli O157:H7 delle carcasse bovine sarebbe inferiore allo 0.04%. Negli U.S.A. la prevalenza risulterebbe pari allo 0.2% nei bovini giovani (USDA, 1994), nei bovini australiani dello 0.4% (Vanderlinde e Murray, 1995). Ricerche effettuate negli U.S.A. su prodotti al dettaglio hanno rilevato la presenza di E. coli O157:H7 nel 3.7% di carni bovine, nel 1.5% delle carni suine, nel 1.5% delle carni di pollame e nel 2% delle carni ovine (McNamara, 1995). Campylobacter Campylobacter jejuni può essere isolato dalle feci di tutti gli animali, spesso in assenza di sintomatologia clinica (Johnston, 1990). In Nuova Zelanda è stato isolato nelle vacche da latte in percentuale variabile dal 12% al 31%, con una prevalenza più elevata nella stagione estiva (Meanger e Marshall, 1989). I bovini portatori asintomatici possono causare contaminazione delle carni durante la macellazione e rappresentano un potenziale pericolo d infezione per l uomo. I casi di campilobatteriosi sono frequentemente associati con il consumo di alimenti crudi o poco cotti, in particolare carni di pollame, più di rado sono dovuti al consumo di carni bovine. Ciò appare dovuto ad una maggiore prevalenza del microrganismo nei volatili rispetto ai mammiferi e ad una minore resistenza dei microrganismi sulla superficie asciutta delle carcasse. Il congelamento riduce significativamente il numero di microrganismi vitali (ESR, 1994). In Olanda è stato segnalato un episodio tossinfettivo associato con il consumo di hamburger di carni bovine poco cotti (Blaser et al., 1983). Negli Stati Uniti, Campylobacter è stato isolato nel 4.0% di 2064 carcasse di bovini giovani (McNamara, 1995), mentre altre ricerche hanno mostrato una percentuale di isolamento variabile dal 0% al 4.2% (Harris et al., 1986). Listeria I casi di listeriosi nell uomo, riconducibili al consumo di alimenti a base di carne, sono causati da prodotti ricontaminati dopo un trattamento listericida o da prodotti sottoposti a cottura insufficiente con caratteristiche di ph e aw idonei alla proliferazione di Listeria. Sono stati documentati casi di listeriosi collegati al consumo di carni di pollame (Johnson et al., 1990). La presenza di Listeria sulle carcasse è stata attribuita in passato a contaminazione fecale (Johnson et al., 1990, Skovgard e Morgen, 1988), mentre altri autori suggeriscono che la fonte più importante di Listeria per la contaminazione delle carcasse sarebbe la cute dell animale. Numerosi studi hanno dimostrato che la successive lavorazione delle carcasse aumenta significativamente il livello di 7

12 contaminazione da Listeria (Fenlon et al., 1996, Lowry e Tiong, 1988). La presenza di L. monocytogenes è stata rilevata nel 4.1% di 2089 carcasse bovine negli U.S.A. (McNamara, 1995). Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus è stato identificato come uno dei principali agenti eziologici causa di tossinfezioni alimentari dovute al consumo di carni bovine (Bean e Griffin, 1990) e la presenza di S. aureus è stata rilevata nel 4.2% di 2089 carcasse bovine negli U.S.A. (McNamara, 1995). In generale, gli episodi tossinfettivi erano collegati all uso di temperature scorrette dopo la contaminazione di prodotti cotti (Bryan, 1980). Clostridium perfringens Clostridium perfringens tipo A è uno dei patogeni più diffusi nell ambiente e può essere spesso ritrovato sulla cute e sugli zoccoli dei bovini, nonché nel contenuto gastrointestinale. A causa della sua natura ubiquitaria, la maggior parte delle carni bovine e di pollame in commercio risultano contaminate da Clostridium perfringens (Bates, 1997). Episodi tossinfettivi da Clostridium perfringens sono generalmente associati al mantenimento di cibi cotti a temperature inadeguate (Bryan, 1980; Bates, 1997). Yersinia spp. La yersiniosi è definita una tossinfezione emergente ed è stata identificata come una delle più importanti cause di malattie gastrointestinali. Yersinia può essere frequentemente isolata nel tratto gastrointestinale di vari animali e anche nell ambiente, in Nuova Zelanda è stata dimostrata una prevalenza superiore al 30% in bovini clinicamente sani (Blackmore e Humble, 1987). Y.enterocolitica è una presenza frequente negli alimenti di origine animale; le carni suine risultano frequentemente chiamate in causa in episodi tossinfettivi ed è stato dimostrato che suini clinicamente sani sono spesso portatori di ceppi patogeni di Y. enterocolitica (Barton et al., 1997). Pericoli microbiologici che possono ragionevolmente verificarsi in macellazione Specie Salmonella E.coli O157:H7 Campylobacter Bovino + + Ovicaprino + Suino + Pollame + + Listeria monocytogenes Staph. aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Nota: Il segno + indica che il pericolo può ragionevolmente verificarsi. Negli altri casi, dove la casella è vuota, un livello particolarmente alto di contaminazione o un impropria manipolazione o condizioni inadeguate di stoccaggio possono far sì che uno o più dei sopra riportati patogeni diventino un pericolo. Taenia saginata Taenia saginata è un parassita diffuso in tutti i Paesi dove si consuma carne bovina. L uomo è l ospite definitivo di questo parassita e i bovini fungono da ospiti intermedi: la forma larvale, il cosiddetto cisticerco, quando viene ingerito dall uomo può provocare l infestazione. Gli alimenti tipicamente correlati con l infestazione umana sono le carni bovine crude o poco cotte. La prevalenza di questo parassita nella popolazione bovina della Regione Piemonte si è sensibilmente ridotta negli ultimi anni e nel 2001 è risultata pari allo 0,098% dei capi macellati (Direzione Sanità Pubblica Relazione di attività 2001). Non sono invece disponibili dati attendibili riferiti all infestazione nell uomo. Considerata tuttavia l abitudine molto diffusa in Piemonte di consumare carni crude, è necessario mantenere un attenzione piuttosto alta. Il pericolo è in questo caso principalmente gestito per mezzo dell ispezione post-mortem effettuata dal veterinario ufficiale, anche se è stato dimostrato che gli attuali metodi ispettivi non sono efficaci nel rilevare bassi gradi d infestazione. 8

13 BSE (Encefalopatia Spongiforme Bovina) L agente infettivo dell Encefalopatia Spongiforme Bovina è stato messo in correlazione con lo sviluppo di una grave malattia nell uomo, la nvcjd (new variant Creutzfel-Jacob disease). I numerosi provvedimenti adottati nel corso degli ultimi anni a livello comunitario per il controllo di questa malattia includono anche alcuni accorgimenti da adottare nella macellazione dei bovini e degli ovicaprini e forniscono garanzie adeguate relativamente al pericolo di contaminazione delle carni al macello. Il responsabile dell azienda dovrà quindi garantire, sotto la supervisione del veterinario ufficiale, lo scrupoloso rispetto di tutte le misure previste dalla normativa vigente, in particolare per quanto riguarda la gestione del Materiale Specifico a Rischio. L esecuzione della visita ante mortem e dei test (laddove previsti) forniscono ulteriori garanzie ai fini della tutela del consumatore. Considerata la complessità delle norme di prevenzione previste, i continui aggiornamenti legislativi e le differenti soluzioni adottate negli impianti, il pericolo BSE non è stato preso in considerazione nel piano HACCP esemplificativo più oltre riportato. Questo pericolo dovrebbe essere preso in considerazione nel piano HACCP specifico di ogni singolo macello, elencando le specifiche misure preventive adottate Pericoli chimici I pericoli chimici specifici che potrebbero essere presenti nel processo di macellazione dei bovini consistono essenzialmente nella possibile presenza nelle carni di residui di prodotti chimici impiegati in agricoltura (pesticidi, erbicidi), di contaminanti ambientali (metalli pesanti) e di farmaci utilizzati in modo scorretto in zootecnia. Costituisce un rischio da prendere in considerazione anche la presenza di residui derivanti da trattamenti fraudolenti, da sostanze anabolizzanti in primo luogo. I Servizi veterinari ASL attuano un programma di monitoraggio sia per quanto riguarda la contaminazione ambientale sia relativamente alla contaminazione volontaria, da farmaci e sostanze non consentite. I dati derivanti da questi programmi possono essere utilizzati nello sviluppo del piano di autocontrollo, ma è necessario che l imprenditore prenda in considerazione anche i pericoli chimici, adottando tutte le misure che si ritengono necessarie sulla base delle garanzie fornite dall allevatore e delle informazioni pregresse sull allevamento di provenienza. Un altro pericolo chimico da prendere in considerazione è costituito dall eventuale caduta di grasso o altro materiale lubrificante dalle guidovie sulle carcasse. Un adeguata procedura di manutenzione può fornire garanzie sufficienti al riguardo Pericoli fisici I più comuni pericoli fisici sono materiali estranei quali pezzi di vetro, di metallo, di plastica, ecc., che si possono ritrovare nell alimento per una non corretta gestione del processo produttivo o per difetti delle attrezzature. Nel processo di macellazione di bovini non sono segnalati particolari pericoli fisici specifici, ad eccezione dell eventuale presenza di aghi rotti per incidenti nella terapia Pericoli legati alle fasi del processo Ricevimento animali Le condizioni di pulizia degli animali quando vengono avviati alla macellazione sono fondamentali nel determinare una maggiore o minore probabilità di contaminazione delle carcasse durante il processo di macellazione. La Circolare del Ministero della Salute n. 6 del , al punto 4 (Igiene della macellazione) stabilisce che Gli animali condotti alla macellazione non devono essere molto sporchi; se del caso possono essere lavati a condizione che prima delle operazioni di macellazione siano ben asciutti per evitare che durante le operazioni di scuoiamento e toelettatura le carni vengano inquinate. 9

14 Gli animali molto sporchi non dovrebbero perciò venire ammessi alla macellazione. Uno studio effettuato in Finlandia (Ridell e Korkeala, 1993) ha confermato la necessità di escludere dalla macellazione gli animali eccessivamente sporchi. In particolare, gli Autori hanno effettuato una ricerca sulla macellazione di bovini che risultavano avere uno strato solido di sterco sulle parti ventrali e laterali del corpo, dimostrando che, nonostante fossero state adottate particolari cautele nel corso della macellazione, le carcasse ottenute da questi animali presentavano una contaminazione microbica sensibilmente più elevata rispetto ad altri bovini scelti come controllo. Secondo altri Autori, la pulizia preliminare degli animali prima della macellazione non influenza l igiene delle lavorazioni successive (Roberts, 1980, Van Donkersgoed et al., 1997) e le condizioni di pulizia del bestiame prima della macellazione non possono essere considerate un CCP nel piano HACCP. Appare comunque evidente la necessità di prendere in considerazione le condizioni di pulizia degli animali avviati alla macellazione in un piano HACCP. Scuoiatura Come è stato già detto, il pericolo maggiore durante le operazioni di macellazione è costituito dalla contaminazione con microrganismi patogeni derivanti da materiale fecale (Gill et al., 1995). La contaminazione delle carcasse può essere conseguenza di un contatto diretto con il materiale fecale oppure indirettamente, tramite il contatto con superfici che sono state a loro volta contaminate da materiale fecale, ad esempio le mani dell operatore (Bell et al., 1996). Anche un contatto breve con il materiale fecale è in grado di risultare in una contaminazione superficiale superiore a 10 6 microrganismi/cm 2, sufficienti a causare una contaminazione crociata alle 10 carcasse successive ed oltre (Roberts, 1980). In base ad uno studio effettuato nel 1985 (Kriaa et al.), l adesione dei microrganismi è molto rapida (entro 1 minuto) e resiste ad un lavaggio sommario. Uno studio effettuato per accertare quali operazioni determinavano maggiore contaminazione durante la macellazione (Gill et al. 1995), ha permesso di stabilire che dopo la scuoiatura e la legatura dell ano, i garretti, l area intorno all ano e lo scamone risultavano contaminati in modo piuttosto significativo con E. coli; queste aree sono solitamente interessate dai tagli effettuati in corrispondenza della cute. Per contro, il collo e la punta di petto apparivano moderatamente contaminati con E. coli. Risultati analoghi sono stati messi in evidenza dopo l eviscerazione e la suddivisione in mezzene. La zona dello scamone (o sottofiletto spesso) risulta comunque fortemente contaminata da microrganismi di origine fecale dopo le operazioni di scuoiatura (Gill et al. 1996a). In pratica, la contaminazione più elevata si determinerebbe per le operazioni connesse con la scuoiatura, in particolare nelle aree ove vengono effettuate le incisioni e in quelle esposte al contatto con la pelle durante la rimozione di quest ultima (Bell et al., 1996, Stolle 1981) Legatura dell ano È un operazione fondamentale nel prevenire la contaminazione fecale e può causare seri problemi se non effettuata correttamente (Gill et al. 1995, Grau, 1979). In particolare, è importante impedire il contatto tra l estremità dell ano e le parti circostanti della carcassa ed adottare manualità tali da non effettuare incisioni sul retto. E inoltre indispensabile ricorrere all utilizzo di un sacchetto di plastica di protezione (Mackey e Roberts, 1993), anche per minimizzare la contaminazione delle mani dell operatore, che risultano in tal modo protette durante le operazioni. Eviscerazione Un altra fonte importante di patogeni durante le operazioni di macellazione è costituita dal tratto gastrointestinale (NACMCF, 1993). Se, infatti, i visceri intatti non rappresentano un pericolo, l eventuale fuoriuscita di materiale gastrointestinale per rottura dei visceri può causare contaminazioni diffuse (ICMSF, 1988). 10

15 Le misure preventive normalmente adottate al fine di ridurre i pericoli durante l eviscerazione sono costituite dalla legatura dell esofago e del retto. E di fondamentale importanza che queste operazioni siano eseguite correttamente e che i visceri gastrointestinali rimangano intatti, al fine di prevenire la fuoriuscita di materiale gastrointestinale e di feci. Numerosi studi dimostrano tuttavia che, anche nel caso di visceri intatti, durante l eviscerazione si assiste ad un incremento del livello di contaminazione delle carcasse (Stolle, 1981; Gill et al., 1995; 1996b; Cook et al., 1997). Ciò pare dovuto, piuttosto che a nuova contaminazione, ad una ridistribuzione di microrganismi già presenti sulle carcasse, a causa delle numerose manipolazioni che intervengono durante l eviscerazione. Tra le parti della carcassa che risultano più fortemente inquinate si segnalano i fianchi dell animale e la punta di petto. Rimozione delle mammelle Si tratta di un operazione delicata, in quanto patogeni eventualmente presenti nel latte possono contaminare la carcassa quando, all atto della rimozione delle mammelle, si verifica un colio di latte sulle parti sottostanti. Staphylococcus aureus e E. coli spp. sono tra i microrganismi che più comunemente causano mastiti e sono da prendere in considerazione perché in grado di provocare tossinfezione. Altri patogeni sono stati segnalati occasionalmente come causa di mastite: Salmonella, C. jejuni e L. monocytogenes (Lowry e Tiong, 1988) Misure preventive per controllare/gestire i rischi identificati L analisi dei pericoli comprende anche una fase in cui devono essere elencate le misure preventive per gestire i rischi identificati. Nella linea di macellazione, tali misure mirano essenzialmente ad una prevenzione della contaminazione e ad un rallentamento della crescita batterica. Prevenzione della contaminazione Il principale pericolo correlato con le operazioni di macellazione di bovini è la contaminazione delle carni da patogeni enterici (Salmonella spp., E. coli O157:H7) che derivano da materiale fecale (Gill et al., 1995). La contaminazione può avvenire per mezzo di attrezzature, dall ambiente, dall animale stesso (pelli, contenuto gastrointestinale, zoccoli), per errori di lavorazione e può essere minimizzata o evitata seguendo appropriate procedure di sanificazione, GMP, procedure relative all igiene degli addetti. Le istruzioni operative fornite alle maestranze ed il successivo controllo/verifica dell effettiva applicazione assumono un importanza fondamentale nella prevenzione della contaminazione. Per quanto riguarda la sanificazione, le procedure SSOP indirizzano proprio i rischi che potrebbero derivare da contaminazione diretta del prodotto. Alcuni batteri, come ad esempio Listeria (inclusa Listeria monocytogenes) si possono trovare nell ambiente. Considerando che L. monocytogenes è un patogeno, si può ben comprendere l esigenza di provvedere ad un adeguata sanificazione, non solo delle attrezzature, ma anche di pareti e pavimenti e dell ambiente in generale. Rallentamento della crescita batterica Dal momento che i batteri sono comunque presenti nelle carni, è importante mantenere il più basso possibile il numero di questi batteri, in modo da minimizzare anche la crescita di patogeni eventualmente presenti. Al fine di limitare la crescita di microrganismi patogeni possono essere utilizzati una serie di fattori fisici e chimici, tra i quali, nella fase di macellazione, assume un importanza fondamentale la temperatura. La crescita della maggior parte di microrganismi può essere rallentata mantenendo l alimento a temperatura di refrigerazione, oppure ricorrendo al congelamento; quest ultimo, tuttavia, non può essere considerato un metodo per distruggere i batteri in quanto alcuni microrganismi sopravvivono alle temperature di congelamento. Va ancora ricordato che il processo di acidificazione legato alla maturazione delle carni e lo sviluppo della flora lattica costituiscono un ostacolo alla crescita di microrganismi patogeni. 11

16 SVILUPPO DELL ANALISI DEI PERICOLI Il primo principio dell HACCP consiste nel condurre un analisi dei pericoli, per stabilire i pericoli per la sicurezza dell alimento che possono ragionevolmente verificarsi nel processo e identificare le misure preventive che possono essere applicate per controllare/gestire tali pericoli. Per lo sviluppo dell analisi dei pericoli potrà essere utilizzato ad esempio lo schema rielaborato riportato in allegato 4. Questo modello appare leggermente modificato rispetto a quelli utilizzati in altri Paesi, in quanto si è ritenuto che, prima di stabilire se un pericolo può ragionevolmente verificarsi, sia opportuno descrivere le misure che possono essere adottate, nell ambito dei prerequisiti, per gestire il pericolo stesso. Secondo i principi HACCP adottati dalle autorità statunitensi, ogni volta che si stabilisce che un pericolo può ragionevolmente verificarsi, è necessario stabilire le appropriate misure per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo stesso e comunque determinare un CCP. Il punto essenziale pare quindi fornire una risposta corretta alla domanda: il pericolo può ragionevolmente verificarsi? A prima vista, la risposta potrebbe essere si per molti pericoli, il che condurrebbe ad una proliferazione di CCP con conseguente ingestibilità del processo. E risaputo che in un piano HACCP dovrebbero essere identificati, se possibile, pochi CCP, diversamente il piano è destinato a fallire. Il problema pare in questo caso quello di considerare se un pericolo può ragionevolmente verificarsi dopo che sono stati correttamente implementati i prerequisiti, che possono aiutare in molti casi a prevenire pericoli anche significativi. Per molti dei pericoli identificati, quindi, possono essere applicate misure preventive (che però non sono quelle riportate nella colonna 6 dell allegato 4) che potremmo includere nei prerequisiti, le quali ci consentono di rispondere no alla domanda 5. Per fare un esempio: nella fase ricevimento animali vivi si identifica il pericolo patogeni, che sappiamo possono essere ospitati in animali clinicamente sani e che nel caso di animali molto sporchi possono essere diffusi all ambiente e alle carni stesse nelle varie fasi di macellazione. La risposta alla domanda 5 parrebbe quindi logicamente un si, perché la contaminazione delle carni da animali con molto materiale fecale sulla pelle, obiettivamente, pare un pericolo che può ragionevolmente verificarsi. E quindi questa fase da considerare un CCP? La risposta potrebbe essere no, qualora siano state adottate dall azienda procedure per impedire che animali troppo sporchi accedano al macello. In questo caso, è l adozione di tali procedure, misure preventive, che fa rispondere no alla domanda 5. Detto in altri termini, il pericolo potrebbe ragionevolmente verificarsi se la ditta non avesse adottato preventivamente opportune procedure. Appare chiaro che: è fondamentale l adozione dei prerequisiti in fase precedente allo sviluppo di un piano HACCP; è opportuno, in fase di analisi dei pericoli, descrivere dettagliatamente quali di questi pericoli possono essere gestiti attraverso i prerequisiti; in questo modo verranno enormemente semplificate (e rese più efficaci!) le fasi di analisi dei pericoli e di identificazione dei CCP. Va ancora ribadito che le misure preventive adottate nell ambito dei prerequisiti non vanno confuse con le misure per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo, descrizione che comporta la definizione di un CCP. Il modulo proposto è stato sviluppato per fornire un possibile strumento di lavoro nello sviluppo dell HACCP in un impianto di macellazione. Sul modulo compaiono 7 colonne, sulle quali dovranno essere riportate rispettivamente: 1. le fasi del processo, come da diagramma di flusso; 2. i pericoli identificati nel corso dell analisi; 3. le giustificazioni/motivazioni; descrivere sommariamente quali sono i motivi che inducono ad includere o meno il pericolo nell analisi; 12

17 4. la descrizione di eventuali misure che, adottate nell ambito dei prerequisiti o comunque in procedure prestabilite, consentono di gestire adeguatamente il pericolo; 5. se si tratta di un pericolo che ragionevolmente può verificarsi, dopo l eventuale applicazione di procedure prerequisito; rispondere a tale domanda non sempre è obiettivamente semplice, in ogni caso devono sempre essere riportate le motivazioni che hanno condotto a fornire la risposta. Nel caso l HACCP team abbia stabilito che il pericolo non può ragionevolmente verificarsi, la risposta 5 sarà no, nella colonna 6 saranno riportate le motivazioni e questo aspetto specifico non verrà più preso in considerazione nel piano HACCP; 6. descrizione delle misure che possono essere applicate per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo (da compilare solamente se la risposta alla domanda 5 è stata si ); 7. i CCP eventualmente identificati, sulla base delle informazioni raccolte e delle decisioni adottate nell analisi dei pericoli; ogni CCP dovrà essere numerato. Dopo l identificazione di tutti i potenziali pericoli che potrebbero essere introdotti o aumentati nelle varie fasi, è necessario stabilire se tali pericoli sono significativi. Un pericolo è significativo quando la sua prevenzione, eliminazione o riduzione ad un livello accettabile è essenziale per la produzione di un alimento sicuro (NACMCF, 1992). E necessario focalizzare l attenzione su risk e severity come criteri per determinare se un pericolo è significativo. I pericoli non significativi non dovranno più essere presi in considerazione nel piano HACCP, ma è fondamentale giustificare la decisione adottata SVILUPPO DEL PIANO HACCP Il presente documento è da considerarsi come linea guida ed è quindi generico; in esso vengono fornite informazioni utili per permettere di affrontare le decisioni relativamente all individuazione dei CCP con maggior cognizione di causa. Nel singolo impianto questo modello dovrà essere adattato in base al processo produttivo, alle caratteristiche dello stabilimento, alla qualificazione del personale impiegato sulla linea e così via. L esempio qui riportato di identificazione dei CCP trae spunto anche dalle linee guida elaborate in altri Paesi ed è stato ottenuto seguendo un percorso logico basato sulle caratteristiche del processo produttivo in un impianto di medie dimensioni; è stato tenuto in debita considerazione il fatto che non tutti i trattamenti applicati in altri Paesi sono consentiti nella nostra legislazione L HACCP negli impianti di macellazione statunitensi In considerazione del fatto che negli U.S.A. l HACCP è già da tempo applicato negli impianti di macellazione, è utile esaminare le modalità applicative che sono state adottate e gli eventuali problemi che ne sono emersi. Negli U.S.A., la normativa impone in pratica di considerare la zero fecal contamination ed il relativo controllo come un CCP. La direttiva ( Livestock postmortem inspection activities enforcing the zero tolerances for fecal material, ingesta and milk ), parte dal presupposto che la contaminazione da microrganismi patogeni è un pericolo per la sicurezza dell alimento che può ragionevolmente verificarsi in un processo di macellazione, in quanto: il materiale fecale è un veicolo per microrganismi patogeni; in particolare, i microrganismi patogeni correlati alla contaminazione fecale sono: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli O 157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica; in uno stabilimento di macellazione, la contaminazione fecale delle carcasse è la prima via di contaminazione da patogeni. 13

18 Di qui la prescrizione che lo stabilimento di macellazione debba adottare controlli (procedure) efficaci nel ridurre l incidenza di patogeni, inclusi controlli che prevengano la contaminazione fecale delle carcasse, con la conseguente affermazione che i CCP che eliminano la contaminazione fecale visibile sono componenti prevedibili ed essenziali dei piani HACCP degli impianti di macellazione. In particolare, le autorità sanitarie americane ritengono opportuno che: la ditta collochi il Punto Critico di Controllo successivamente al punto della divisione della carcassa in mezzene; in corrispondenza di tale punto la ditta proceda al controllo visivo delle mezzene; il limite critico da adottare sia l'assenza di mezzene recanti tracce di contaminazione fecale: anche una sola mezzena contaminata deve dare luogo all'adozione di azioni correttive sulla mezzena stessa e preventive per escludere il ripetersi dell'inconveniente. L imposizione di un CCP da parte delle autorità pare francamente contrastare con lo spirito stesso dell HACCP, che prevede una totale autonomia delle aziende nell adottare le scelte ritenute più opportune per limitare o prevenire i pericoli identificati. Compito dell autorità, peraltro non sempre agevole, è invece la valutazione dell adeguatezza delle scelte effettuate autonomamente dall azienda. Il criterio adottato per giustificare questa imposizione potrebbe peraltro essere adottato anche per l identificazione di ulteriori CCP: ad esempio, anche i CCP che gestiscono le temperature di mantenimento in refrigerazione delle carni, potrebbero essere considerati componenti prevedibili ed essenziali dei piani HACCP degli impianti di macellazione La gestione della contaminazione fecale Sorge a questo punto spontanea qualche riflessione sulla necessità di considerare la contaminazione fecale zero come CCP. L abbondante documentazione scientifica esistente sull importanza del pericolo contaminazione fecale per la salubrità delle carni non è in discussione. Posto quindi come indispensabile un controllo efficace al riguardo, si pone un problema di non facile soluzione: la contaminazione visibile può essere eliminata e controllata tramite rifilatura (trimming) ma i batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione visibile. Esiste in sostanza una contaminazione fecale non visibile ad occhio nudo, altrettanto pericolosa, che dovrebbe comunque essere gestita. Va segnalato inoltre che, se nel passato la presenza di contaminazione visibile di peli e materiale fecale sulle carcasse è stata considerata un indicatore del livello di igiene della macellazione, alcuni studi hanno dimostrato la debole correlazione tra contaminazione visibile e contaminazione microbica delle carcasse (Biss and Hathaway, 1994, 1995, Jericho et al., 1993). Appare quindi evidente che per permettere una gestione efficace del problema, l eventuale identificazione di un CCP contaminazione fecale zero per la contaminazione visibile dovrebbe essere accompagnata dall implementazione di adeguati trattamenti per la gestione della contaminazione fecale invisibile. Per questo motivo, gli impianti di macellazione nel Nord America hanno introdotto più interventi decontaminanti sulla linea. Questi stessi interventi, tuttavia, spesso non sono consentiti in E.U.; in altri casi, non sono stati introdotti per le ripercussioni sul prodotto finito. I campionamenti sulle carcasse prescritti nell allegato alla Decisione 471/2001/CE, prevedono la determinazione dei parametri Carica Batterica Totale e Enterobatteriacee, che sono da considerarsi microrganismi indicatori di contaminazione generale e forniscono importanti informazioni sul livello di igiene della macellazione; questi possono quindi costituire un mezzo per la validazione del piano HACCP. 14

19 I trattamenti decontaminanti Può essere interessante a questo punto riassumere brevemente gli interventi decontaminanti utilizzati in altri Paesi per gestire la contaminazione fecale non visibile. Essi consistono in: carcass spray system; steam pasteurisation; steam vacuum. L irradiazione, utilizzata soprattutto sulle carni sezionate, è espressamente vietata dalla legislazione vigente e non viene pertanto presa in considerazione. Carcass spray systems Si applicano solitamente due interventi: il primo dopo lo scuoiamento, il secondo dopo l eviscerazione. Ogni intervento consiste in un lavaggio con acqua, applicato a bassa pressione per rimuovere il materiale estraneo prima che diventi secco ed aderisca alla superficie della carcassa, seguito da un lavaggio una soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% di acidi organici (acido acetico e lattico in particolare). L efficacia degli acidi organici nel ridurre la contaminazione batterica varia a seconda della concentrazione, della temperatura di utilizzo, del tempo di contatto, della pressione applicata, del momento in cui si effettua il trattamento, del tipo di tessuto e della sensibilità dei microrganismi. Altri sistemi prevedono l utilizzo di acqua clorata (20 ppm-50 ppm di cloro) o Trisodio fosfato (in soluzione acquosa al 8-12% per un massimo di 30 secondi). Il trattamento con acidi organici non dovrebbe essere consentito ai sensi della legislazione vigente. Steam pasteurization Dopo l eviscerazione e il lavaggio, le carcasse di bovino sono fatte passare in una cabina chiusa sotto lieve pressione, a temperatura ambiente, e spruzzate con vapore che ricopre tutta la carcassa. Il trattamento consiste in tre fasi, che si svolgono tutte in cabina chiusa. 1. Rimozione dell acqua: l eccesso di acqua viene rimosso dalla carcassa per aumentare il trasferimento di calore dal vapore. 2. Steam pasteurization: il vapore sotto pressione ricopre la carcassa, penetrando nelle cavità, a una temperatura superiore a 74 C per almeno 10 secondi. Il colore della carne subisce variazioni se il trattamento si prolunga oltre i 30 secondi. 3. Raffreddamento rapido: la carcassa viene spruzzata con acqua fredda per aumentare l effetto letale e conservare il colore della carne. Quando questo trattamento è utilizzato in combinazione con altri interventi, quali la rifilatura della contaminazione visibile o l uso dello steam vacuuming, si ottiene in pratica l eliminazione dei patogeni dalla superficie della carcassa. Questo sistema non pare espressamente vietato dalla legislazione vigente, ma le pesanti conseguenze sull aspetto che assume la carcassa al termine del trattamento fanno ritenere improbabile l utilizzo di tale tecnologia nei nostri impianti. Vacuuming con acqua calda o vapore I sistemi hot water/steam vacuum sono progettati per rimuovere la contaminazione visibile e sono utilizzati per accrescere l efficacia della rifilatura effettuata col coltello. Gli interventi sono in questo caso effettuati direttamente dagli operatori, in più punti della linea di macellazione, con apparecchiature portatili che utilizzano acqua o vapore applicati sulla superficie della carcassa ad una temperatura di almeno 82 C. Durante l utilizzo, la superficie esterna dell attrezzatura che entra in contatto con la carcassa deve essere sottoposta continuamente all azione del vapore ad almeno 82 C. Questa tecnologia dovrebbe essere consentita nell U.E. 15

20 La gestione della contaminazione fecale non visibile Allo stato attuale, nei nostri impianti appare comunque importante gestire adeguatamente la contaminazione fecale visibile, ma il problema rimane per la contaminazione invisibile, per la quale al momento non esistono soluzioni. Dalla definizione di food safety hazard si ricava chiaramente che la presenza di materiale fecale, che come abbiamo visto può in molti casi contenere patogeni enterici, deve essere considerata un pericolo per la sicurezza dell alimento e come tale deve essere preso in considerazione nel piano HACCP. L applicazione dell albero delle decisioni, o metodi alternativi, non consente però di identificare un punto (CCP) nella fase o nelle fasi a livello delle quali il controllo stesso è essenziale per prevenire o eliminare il pericolo o per ridurlo a livelli accettabili. In altri termini, identificato il pericolo (contaminazione da patogeni contenuti nel materiale fecale) non esiste un solo punto o fase in grado di ridurre a livelli accettabili tale pericolo. Tuttavia, l applicazione di opportune misure per eliminare la contaminazione fecale visibile e il rispetto di rigorose regole igieniche in macellazione al fine di limitare il più possibile la contaminazione invisibile, permettono di ridurre a livelli ragionevolmente accettabili tale pericolo. Una riduzione successiva del pericolo può essere sicuramente ottenuta attraverso la pronta refrigerazione ed il mantenimento a basse temperature, al fine di limitare il più possibile la crescita dei patogeni eventualmente presenti. Le difficoltà applicative dell HACCP nella macellazione dei bovini laddove non sia consentito un trattamento antimicrobico sono quindi evidenti. Si consideri che nel piano generico preparato dal USDA FSIS, la contaminazione che interviene in fase di scuoiamento ed eviscerazione è considerato un pericolo da controllare/gestire ( reasonably likely to occurr ) e l unica misura che viene presa in considerazione per gestire questi pericoli è il lavaggio antimicrobico, che infatti è considerato CCP CCP contaminazione fecale zero e relativi problemi Relativamente all opportunità di trattare la gestione della contaminazione fecale visibile come CCP o piuttosto nelle GMP/prerequisiti, fornendo al personale dettagliate istruzioni e verificandone il comportamento durante la macellazione, è necessario fare alcune considerazioni: qualora sulla linea di macellazione non vengano adottati interventi decontaminanti, l identificazione di un CCP contaminazione fecale visibile zero non fornisce alcuna garanzia sull assenza di patogeni sulla superficie delle carcasse; l identificazione di un CCP contaminazione fecale visibile zero pone notevoli problemi applicativi, a meno di non stravolgere i concetti fondamentali nell HACCP, in particolare per quanto riguarda il monitoraggio. La frequenza di monitoraggio negli impianti U.S.A., relativamente al CCP contaminazione fecale zero, è estremamente bassa: circa l 1% delle carcasse, talvolta anche meno. Tenendo però conto che, per definizione, il monitoraggio deve essere effettuato con una frequenza tale da permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo ed evitare che prodotti potenzialmente a rischio raggiungano il consumatore, si può osservare come, per questo CCP, non esista una percentuale o numero di carcasse minimo per raggiungere questo obiettivo. Per il CCP contaminazione fecale visibile, con limite critico = zero, l unica frequenza che può garantire di mantenere adeguatamente sotto controllo il processo è il monitoraggio continuo. Non si tratta infatti di un processo quale la cottura, laddove un monitoraggio effettuato anche non in continuo permette di accertare la tendenza di una temperatura al superamento del limite critico e di intervenire quindi per riportare il processo sotto controllo. In questo caso, anche il ritrovamento di una sola carcassa contaminata indica che il processo è fuori controllo ed anche aumentando la frequenza di monitoraggio ci sarà sempre la possibilità di rilevare ancora carcasse contaminate, con processo fuori controllo. L applicazione di azioni correttive per prevenire il ripetersi del problema porterà, progressivamente, a monitorare la totalità delle carcasse. 16