MODULO 1 Evoluzione normativa in materia di igiene degli alimenti

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1 CORSO PERSONALE ALIMENTARISTA CORSO DI RICHIAMO MODALITA ON LINE MODULO 1 Evoluzione normativa in materia di igiene degli alimenti Programma: - Uno sguardo alla normativa Europea e Nazionale; - Sintesi del Regolamento 178/2002 (Analisi del rischio, principio di precauzione, tutela degli interessi dei consumatori, principio di trasparenza, rintracciabilità, autorità europea per la sicurezza alimentare); - Sintesi del Regolamento 852/2004 ( campo di applicazione, definizioni, disposizioni generali e disposizioni specifiche, il sistema HACCP, manuali di corretta prassi operativa e applicazione del sistema HACCP, registrazione o riconoscimento delle imprese del settore alimentare, rintracciabilità e ritiro dei prodotti alimentari, controlli ufficiali) La normativa in materia di sicurezza alimentare è stata oggetto di diversi regolamenti che sono stati emanati nel corso del tempo. Il regolamento 852/2004 sull Igiene dei Prodotti Alimentari è istituito dal Parlamento europeo, è stato preceduto dal regolamento CE 178/2002 che stabiliva i principi della legislazione alimentare nazionale e comunitaria, e l obiettivo della realizzazione della libera circolazione degli alimenti nella CE. Adottato il 29 aprile 2004 fissa i requisiti generali in materia di igiene che devono rispettare le imprese alimentari in ogni fase della catena alimentare. L esperienza dimostra che queste norme e procedure costituiscono una solida base per garantire la sicurezza alimentare. Nell ambito della politica agricola comune sono state adottate varie direttive volte a fissare norme sanitarie specifiche per la produzione e l immissione sul mercato dei prodotti alimentari. Tali norme sanitarie hanno ridotto le barriere commerciali per i prodotti di cui trattasi, contribuendo alla creazione del mercato interno e garantendo nel contempo un elevato livello di tutela della salute pubblica. L obiettivo fondamentale delle nuove norme di igiene generali e specifiche è quello di a garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti. Per garantire la sicurezza degli alimenti dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione o esportazione occorre una strategia integrata. Ogni operatore del settore alimentare lungo la catena alimentare dovrebbe garantire che tale sicurezza non sia compromessa. I pericoli alimentari presenti a livello della produzione primaria dovrebbero essere identificati e adeguatamente controllati per garantire il conseguimento degli obiettivi 1

2 del presente regolamento. Tuttavia in caso di fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari, da parte dell operatore del settore alimentare che li produce, al consumatore finale o a dettaglianti locali, è opportuno tutelare la salute pubblica mediante la normativa nazionale, in particolare data la stretta relazione tra il produttore ed il consumatore. L applicazione dei principi del sistema dell analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo HACCP alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata. Manuali di corretta prassi operativa dovrebbero tuttavia incoraggiare l uso di prassi corrente in materia di igiene a livello di azienda agricola. Se occorre tali manuali dovrebbero essere integrati da norme d igiene specifiche per la produzione primaria. È opportuno che i requisiti d igiene applicabili alla produzione primaria e a operazioni connesse differiscono da quelli previsti per altre operazioni. La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori: la legislazione dovrebbe stabilire requisiti d igiene minimi; dovrebbero essere effettuati controlli ufficiali per verificarne l osservanza da parte degli operatori del settore alimentare e questi ultimi basati sui principi del sistema HACCP. L efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP implica la collaborazione e l impegno pieni dei dipendenti delle imprese alimentari. A tal fine, sarebbe necessaria una formazione degli stessi.. il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. Tale sistema non dovrebbe essere considerato come un meccanismo di autoregolamentazione e non dovrebbe sostituire i controlli ufficiali. Per comprendere a fondo tutti gli aspetti del regolamento CE n.852/2004 è fondamentale conoscere anche altre parti della legislazione comunitaria, in particolare i principi e le definizioni contenuti nei seguenti atti: - Regolamento CE n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare; - Regolamento CE n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sulla salute e sul benessere degli animali; - Regolamento CE n.2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari; - Regolamento CE n.2074/2005 della Commissione, del 5 dicembre 2005, recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento CE n.853/2004 del parlamento europeo e del Consiglio e all organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del parlamento europeo e del Consiglio CE n.854/2004 e CE n.882/2004. Per quanto riguarda il regolamento CE n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, nei quali sono stati segnalati rischi microbiologici e chimici. Tutto ciò in relazione alle responsabilità dei fabbricanti e delle autorità competenti, requisiti strutturali, operativi ed igienici degli stabilimenti, procedure di riconoscimento degli stabilimenti, requisiti per il magazzinaggio e trasporto e bolli sanitari. Ciò al fine di assicurare un livello elevato di tutela dei consumatori per quanto attiene alla sicurezza dei prodotti, in particolare assoggettando gli operatori del settore alimentare in tutta la comunità alle medesime norme, e di garantire il corretto funzionamento del mercato interno dei prodotti di origine animale, in tal modo contribuendo al conseguimento degli obiettivi della politica agricola comune. 2

3 I requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare sono diversi consultabili nei regolamenti. SI CONSIGLIA LA LETTURA DEI REGOLAMENTI TRACCIABILITA E RINTRACCIABILITA DEGLI ALIMENTI ( stampigliatura uova, etichettatura della carne) Mentre un tempo ci si limitava a conoscere le ca ratteristiche di un prodotto alimentare attraverso l'etichetta, oggi diventa sempre più importante conoscere anche la sua storia. La tracciabilità è l'identificazione delle aziende che hanno contribuito alla definizione di un determinato prodotto alimentare e viene incontro alle richieste del consumatore riguardo l'origine e la qualità degli alimenti. Essa permette di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime o di un animale destinato alla produzione animale oppure di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un m angime, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. In sintesi, è la possibilità di risalire alla storia, alle trasformazioni o alla collocazione di un prodotto alimentare attraverso informazioni documentate. L'i dentificazione è basata sul monitoraggio dei flussi materiali dal produttore della materia prima fino al consumatore finale. Gli attori coinvolti possono essere molteplici ed ogni attore che partecipa al processo produttivo con materie prime, semilavorati, accessori ecc., deve essere rintracciabile mediante una gestione che identifichi la tracciatura con un codice che descrive tutti i passaggi della filiera. Regolamento CE 178/2002 Adottato nel febbraio 2002 ed entrato in vigore nel gennaio 2005, il regolamento fondatore della legislazione alimentare europea definisce cinque principi generali fondamentali: l'affermazione del carattere integrato della filiera alimentare; l'analisi del rischio quale fondamento essenziale di tale politica; l'impegno della responsabilità degli operatori del settore; la definizione della tracciabilità dei prodotti in tutte le fasi della filiera alimentare; il diritto dei cittadini a un'informazione chiara e precisa. Il regolamento istituisce anche l'autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (AESE) con sede a Parma (Italia) che ha il compito principale di fornire pareri scientifici indipendenti su questioni attinenti alla sicurezza alimentare, raccogliere e analizzare informazioni sui rischi potenziali o emergenti e instaurare un dialogo permanente con il pubblico. Più in specifico il regolamento si propone la prevenzione di pratiche fraudolenti o ingannevoli, adulterazioni ed ogni tipo di pratica in grado di indurre in erro re il consumatore. Esso dispone che diventi cogente la rintracciabilità, ed in particolare all'art.18: «E' disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime». 3

4 L obbligo è dettagliato per produttori, trasformatori e distributori, soprattutto in relazione a richieste delle autorità di controllo: «Gli operatori del settore alimentare dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo. Viene pertanto richiesta sia la rintracciabilità totale del prodotto all'interno dell'azienda (nell'accezione minima di provenienza delle materie prime, stato dei semilavorati, destinazione dei lotti di prodotto finito) sia la rintracciabilità di filiera, intesa come capacità di ricostr uire la storia e di seguire l'utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera). Tracciabilità e rintracciabilità Utilizzati spesso come sinonimi, si tratta invece di due processi opposti. La tracciabilità è il processo che segue il prodotto partendo dall'inizio fino alla fine della filiera in modo che, ad ogni passaggio, vengano lasciate opportune tracce (informazioni). La rintracciabilità è il processo inverso, che raccoglie le informazioni (tracce) precedentemente rilasciate e che ricostruisce il percorso di un alimento. E' lo strumento che attua precise disposizioni sulla sicurezza alimentare e quindi va a soddisfare parametri ben definiti, esclusivamente di natura salutistica. I due processi sono ovviamente fortemente interconnessi. L'Unione Europea vuole dare sicurezza ai propri cittadini e attua in modo rigoroso il regolamento 178/2002: è sufficiente la mancanza delle informazioni necessarie a dimostrare che un alimento (o un mangime, oppure una delle materie prime che lo compongono) sia salubre per sospenderne provvisoriamente la commercializzazione all'interno dell'ue con l'immediato ritiro dal mercato per i prodotti già distribuiti provvisoriamente. Tracciabilità interna E' la tracciabilità lungo tutto il processo o la trasformazione svolta da ciascuna azienda sui propri prodotti. Ha luogo indipendentemente dai partner commerciali e si concretizza in una serie di procedure interne specifiche di ciascuna azienda, che consento no di risalire alla provenienza dei materiali, al loro utilizzo e alla destinazione dei prodotti. Tracciabilità di filiera Si tratta di un processo interaziendale, il risultato dei processi di tracciabilità interni a ciascun operatore della filiera, uniti da efficienti flussi di comunicazione. La realizzazione di sistemi di tracciabilità interna costituisce dunque un prerequisito senza il quale non vi può essere tracciabilità di filiera (in tutte le sue fasi: produzione, 4

5 trasformazione, distribuzione). Quest'ultima è un processo non governabile da un singolo soggetto, ma basato sulle relazioni tra i vari operatori; per questo motivo necessita il coinvolgimento di ogni soggetto che ha contribuito alla formazione del prodotto. Dunque ogni processo di produzione, trasformazione, confezionamento e distribuzione deve rispettare criteri di salubrità e garantire che il cibo non sia inquinato, contaminato o avariato, ma anche che il consumatore sia correttamente e sufficientemente informato sugli ingredienti (con particolare riferimento a quelli che potrebbero causare allergie) e sulla provenienza. Tutti i prodotti alimentari di provenienza extra UE immessi sul mercato europeo devono rispettare i medesimi livelli di sicurezza e le medesime regole in merito all etichettatura: per questo motivo, produttori esclusi dal mercato europeo (si pensi alla c arne degli Stati Uniti che non può essere commercializzata perchè contenente ormoni, vietati in Europa) fanno notevoli pressioni. Si pone un importante problema di controlli alle frontiere esterne UE sulle mer ci in entrata, visti i crescenti livelli di importazione sia di materie prime che di semilavorati e anche di prodotti alimentari finiti: alle dichiarazioni di conformità di produttori e importatori occorre aggiungere costosi e lunghi controlli di laborator io, costosi e ma di importanza fondamentale sia per una corretta concorrenza con i produttori europei che per la sicurezza dei consumatori. In Europa è vietato l impiego di ormoni nella produzione agricola e zootecnica, severamente regolamentato quello di pesticidi e antibiotici, così come l aggiunta di additivi negli alimenti, vigono rigorose prescrizioni per l igiene dei locali e dei procedimenti di lavorazione. A tutela dei consumatori le disposizioni eur opee prevedono un sistema di monitoraggio e controllo, ma soprattutto è stata istituita la tracciabilità, ovvero l obbligo di etichettare i prodotti in modo che sia sempre possibile risalire ai soggetti e ai processi di produzione, alla provenienza ecc. Etichettatura dei prodotti ortofrutticoli Secondo quanto disposto dall Unione Europea, i prodotti ortofrutticoli venduti all ingrosso devono contenere, stampate sugli imballaggi e ben visibili, le seguenti informazioni: Identificazione: informazioni sull imballatore e lo speditore della merce; Natura del prodotto: nome e varietà commerciale; Paese d origine del prodotto, eventualmente zona di produzione; Caratteristiche commerciali: categoria ed eventuale calibro (diametro massimo e minimo); Marchio ufficiale di controllo (facoltativo). Non tutte queste informazioni sono visibili al consumatore, a meno che non si effettuino spese all ingrosso oppure nei punti vendita dove il prodotto sia ancora contenuto negli imballaggi di trasporto. Presso qualsiasi punto vendita di ortofrutta, comunque, è necessario specificare la provenienza del prodotto: 5

6 basta guardare l etichetta o i pannelli informativi per capire l origine della frutta e della verdura che acquistiamo. Carne bovina e rintracciabilità Il sistema di identificazione e rintracciabilità delle carni bovine nel nostro Paese è conforme al Regolamento CE n del Attualmente il sistema di etichettatura è stabilito al D.M. del 25 febbraio 2005 Linee guida per i controlli sulla etichettatura delle carni bovine, e riguarda le carni bovine preincartate (cioè le confezioni che troviamo nel banco frigo del supermercato). Secondo la legge i prodotti in commercio devono mostrare in modo trasparente al consumatore informazioni quali: Codice di riferimento dell animale; Nato in: (Paese di nascita dell animale); Allevato in: (Paese/i di allevamento ed ingrasso); Macellato in: (denominazione e sede del macello: Paese di macellazione e N. di approvazione macello ); Sezionato in: (denominazione e sede del sezionamento: Paese di sezionamento e N. di approvazione laboratorio di sezionamento ). Se anche solo una di queste voci non è specificata nell etichetta del prodotto, si tratta di un illecito, punito dalla legge: i casi vanno denunciati alle autorità competenti. Altre informazioni aggiuntive possono essere rappresentate dalla denominazione del punto vendita e relativo codice di identificazione; dal numero di lotto del prodotto; da sede e denominazione della o delle aziende dove sono avvenuti allevamento e ingrasso; da categoria, sesso e razza dell animale. Il codice identificativo dell animale, in particolare, può essere verificato presso il sito internet dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale ( e consente di seguire passo passo la storia del bovino destinato alla nostra tavola. Tutte queste informazioni consentono perciò di ricostruire la filiera del prodotto, e di effettuare scelte alimentari in piena consapevolezza. Le carni avicole Ricorderemo tutti l ondata di panico scoppiata nel 2004, quando sembrava che l influenza aviaria H5N1 dovesse mettere a repentaglio l intera popolazione mondiale. Anche se in realtà si trattò più un cancan mediatico che di un rischio reale per la popolazione italiana, nel 2005 il governo sotto pressione emanò un Ordinanza Ministeriale ( Misure di polizia veterinaria in materia di malattie infettive e diffusive dei 6

7 volatili da cortile ) nella quale si specificava l obbligo di etichettatura del prodotto: non solo delle carni intere e sezionate, ma anche dei prodotti a base di carni avicole (cordon bleu, cotolette, spiedini, ecc.). Le informazioni obbligatorie presenti in etichetta devono contenere: Denominazione di vendita (per esempio, fusi di pollo ) e quantità netta o nominale; Origine delle carni (con indicazioni su Paese e provincia di allevamento: per esempio, Allevato in Italia PC ); Ragione sociale e sede dello stabilimento di produzione; Codice dell allevamento di provenienza; Data di macellazione o di sezionamento; Codice identificativo del macello o dello stabilimento di lavorazione; Lotto di produzione; Indicazione del termine preferenziale di consumo L etichettatura dei prodotti ittici Sono ben due (CE n. 104/2000 e n. 2065/2001) i regolamenti specifici dell Unione Europea che regolano l etichettatura dei prodotti ittici freschi, recepiti dalla legislazione italiana con il D.M. del 27 marzo I prodotti esposti in vendita devono riportare sul cartellino indicazioni come: Denominazione commerciale della specie (per esempio, Orata ): secondo il regolamento europeo, ogni Stato deve essere provvisto di una lista che identifichi in modo univoco le specie ittiche, a prescindere dai nomi legati alle tradizioni locali. Denominazione scientifica della specie, (ad esempio, Sparus aurata ), informazione di tipo facoltativo; Metodo di produzione (prodotto pescato, pescato in acque dolci, allevato ); Zona di cattura: per i prodotti pescati in mare si fa riferimento alle cosiddette Zone FAO, consultabili al sito per quelli pescati in acque dolci o allevati è necessario specificare il Paese di origine; Bollo sanitario. Per quanto riguarda invece i prodotti ittici surgelati, sulla confezione devono essere riportate le seguenti indicazioni, alcune delle quali in comune col pesce fresco: Denominazione commerciale o di vendita, eventuale denominazione scientifica; Metodo di produzione; Zona di cattura; 7

8 Elenco degli ingredienti e delle specie presenti (singole se il prodotto è monospecifico, oppure l elenco completo delle specie all interno, per esempio, delle zuppe di pesce). Se sulla confezione viene messo in particolare rilievo un ingrediente (per esempio: Preparato per risotti all astice ), è obbligatorio riportare la percentuale di questo ingrediente sul totale. Quantità netta o nominale (nel caso di prodotti preconfezionati); Termine minimo di conservazione (la classica dicitura da consumarsi preferibilmente entro ); Modalità di conservazione del prodotto (temperatura e tipologia di congelatore richiesta), istruzioni per l uso, avvertenze per la conservazione ( Una volta scongelato, il prodotto non deve essere ricongelato e deve essere conservato in frigorifero per non più di 24 ore ); Codice identificativo del lotto di produzione; Dicitura e sede del produttore e dello stabilimento di produzione/confezionamento Uova e codici Le uova sono fra i prodotti per i quali, sul mercato, il consumatore è in grado di ricavare le informazioni maggiormente dettagliate. Esiste infatti l obbligo di riportare, stampigliato sul guscio, un codice alfanumerico (formato da numeri e lettere) che riporta tutte le informazioni relative a: Tipologia di allevamento delle galline (uova da agricoltura biologica, da allevamento all aperto, da allevamento a terra oppure da allevamento in gabbia); Paese, comune e provincia di allevamento; Codice identificativo dello specifico allevamento di provenienza. Per un approfondimento, si consiglia di consultare la guida relativa a Come scegliere e conservare le uova. L etichettatura del miele La produzione e la commercializzazione del miele sono regolate in Italia dal D.Lgs. n. 179 del 2004, che prevede per legge queste indicazioni obbligatorie in etichetta: Denominazione di vendita (per esempio, miele millefiori ); Quantità netta o nominale; Nome, ragione sociale o marchio depositato; Sede del produttore, confezionatore o venditore; Paese d origine del prodotto; Codice relativo al lotto di produzione; Indicazione della data di scadenza. 8

9 Il Paese (o eventualmente i Paesi) di origine del miele, cioè dove è avvenuta la sua raccolta, devono essere chiaramente indicati. Questo obbligo nasce infatti dalla commercializzazione diffusa e fraudolenta, antecedente alla legge, di prodotti denominati come miele italiano ma realizzati con materie prime provenienti dall estero. I prodotti che perciò contengono mieli esteri devono essere così denominati, a seconda dell origine: Miscela di mieli originari della CE, Miscela di mieli non originari della CE oppure Miscela di mieli originari e non originari della CE, senza però che sussista l obbligo di specificare in etichetta i Paesi di provenienza. Assolutamente vietate sulle confezioni sono invece frasi o slogan che richiamano ad ipotetici effetti positivi, terapeutici o curativi del prodotto, attribuendogli caratteristiche che esso non possiede, imbrogliando perciò il consumatore. L etichettatura dell olio di oliva In Italia le disposizioni sull etichettatura di origine degli oli sono contenute nel D.M. 9 ottobre 2007, che riguarda però esclusivamente gli oli d oliva vergini ed extravergini. E gli altri oli? Essendo considerati prodotti di qualità inferiore, si è deciso di chiudere un occhio sulla provenienza degli stessi e delle olive utilizzate. Per gli oli di categoria superiore, avendo costi notevolmente maggiori, si è ritenuto invece che il consumatore avesse il diritto di conoscerne la zona di raccolta e di produzione. In etichetta, perciò, nel caso di oli vergini o extravergini di oliva devono obbligatoriamente essere indicati il Paese (o Paesi) di raccolta, coltivazione e molitura delle olive. Questi stati possono appartenere all Unione Europea o a Paesi extraeuropei, e tutti devono essere elencati chiaramente in etichetta in ordine decrescente a seconda delle quantità utilizzate. Se le olive sono state coltivate in un Paese diverso da quello di molitura, in etichetta vanno riportate obbligatoriamente la dicitura Olio estratto in [Paese dove è situato il frantoio] da olive coltivate in [Paese o Paesi di coltivazione delle olive]. Per quanto riguarda i prodotti italiani, solo gli oli a denominazione protetta (DOP, IGT, IGP) possono riportare in etichetta la zona geografica di coltivazione o dove è situato il frantoio. La provenienza del latte fresco 9

10 Secondo la normativa vigente nel nostro Paese, è obbligatorio specificare il luogo di origine e provenienza dei soli prodotti appartenenti alle categorie latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato di alta qualità. Tutti gli altri prodotti lattiero caseari, come latte a lunga conservazione, yogurt o formaggi sono infatti esenti da questo obbligo, e la denominazione della provenienza viene indicata sulla confezione solo su base volontaria. Ciò significa che i 3.5 milioni di litri di latte e derivati come cagliate, caseina, prodotti semilavorati (Fonte: Coldiretti) che ogni giorno attraversano le nostre frontiere possono impunemente entrare a far parte dei prodotti che quotidianamente consumiamo, mettendo a rischio il vero Made in Italy. Questa è una gravissima carenza dal punto di vista normativo: non ci sono garanzie per il consumatore che compra questi alimenti, e lo scandalo delle mozzarelle blu scoppiato di recente è solo l ultimo dei casi di prodotti di provenienza estera di pessima qualità, se non nocivi alla salute. Il consiglio è naturalmente preferire il latte fresco e, se possibile, anche latticini e derivati di produttori locali. Oltre ad essere di qualità sicura e controllata, si eviterà di finanziare la concorrenza sleale di prodotti esteri a basso costo che mettono a repentaglio la sopravvivenza degli allevatori italiani. La rintracciabilità della passata di pomodoro Il D.M. del 17/02/2007 impone che sull etichetta sia indicata la zona di coltivazione dei pomodori utilizzati per la produzione di passata; per passata di pomodoro, ricordiamolo, la legge intende il prodotto ottenuto dalla spremitura diretta del pomodoro fresco, escludendo perciò quelle conserve prodotte a partire da concentrato di pomodoro reidratato. Sulle confezioni perciò deve essere indicata la zona di coltivazione del pomodoro fresco che è stato utilizzato come ingrediente della passata, permettendo quindi al consumatore di tutelarsi contro i rischi di frode e sofisticazione, ma anche consentendo di proteggere il settore italiano dall aggressività dei prodotti esteri a basso costo. Sulla carta è un provvedimento efficace, ma nella pratica ha delle falle enormi. Sono esentati dall obbligo della dichiarazione di origine, infatti, tutti i prodotti dell industria conserviera diversi dalla passata, come preparati per sugo, concentrati di pomodoro, ecc.. Sono molte le associazioni di consumatori e di produttori che lottano per un etichettatura obbligatoria anche per questi altri prodotti, ma la battaglia è tuttora in corso. Infine, una raccomandazione. Spesso la pubblicità è ingannevole, e tende a promuovere la polpa di pomodoro come un prodotto di maggior qualità rispetto alla passata. Si può essere attratti nell acquisto dalla presenza pomodoro in pezzi mentre, per quanto riguarda la passata, spesso si pensa chissà cosa ci 10

11 finisce dentro ; eppure, mentre per la passata esiste la definizione chiara e univoca della legge, è dentro alla polpa non si hanno certezze di cosa ci finisca. Al momento, infatti, in Italia non esistono disciplinari per la produzione di questa conserva, che può essere ricavata anche da materia prima congelata. E, ovviamente, estera: basti pensare che nel 2009 sono stati importati ben 82mila tonnellate di pomodoro proveniente dalla Cina Gli OGM (Organismi Geneticamente Modificati) e la loro etichettatura L Unione Europea ha emanato nel 2003 un regolamento (n. 1830) che contiene le disposizioni necessarie a garantire la tracciabilità e l etichettatura degli OGM: non solo quella degli organismi tal quali, ma anche dei mangimi e degli alimenti ottenuti a partire da OGM. In etichetta perciò i produttori sono obbligati a specificare che i prodotti commercializzati sono OGM, oppure ne contengono; al di sotto di questa dicitura deve essere riportato il codice alfanumerico corrispondente a questi OGM. Vale la pena infatti ricordare che esistono degli OGM il cui utilizzo è autorizzato dall Unione Europea, e a ciascuno dei quali è stato assegnato un codice univoco allo scopo di sorvegliare i suoi potenziali effetti sulla salute umana e sull ambiente. Al momento dell acquisto, sbagliarsi è impossibile: la dicitura Questo prodotto contiene organismi geneticamente modificati o Questo prodotto contiene [nome dell'organismo] deve essere ben visibile sulla confezione; sono altrettanto ben visibili i bollini che indicano invece i prodotti OGM free. Esiste tuttavia la possibilità che degli OGM siano accidentalmente presenti negli alimenti: se ciò non è dovuto alla volontà del produttore, ma è dovuto a questioni tecniche inevitabili, esiste l esenzione di dichiarare in etichetta la presenza di tracce di OGM inferiori allo 0.9% del prodotto. Cosa significa questo? Che la sicurezza al 100% di consumare alimenti senza OGM non c è mai 11