La pulizia della stalla, punti critici e igiene del latte

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1 La pulizia della stalla, punti critici e igiene del latte Maddalena Zucali, Luciana Bava, Alberto Tamburini, Laura Vanoni, Lucio Zanini Ottenere un latte con una buona qualità igienica è un requisito essenziale perché la produzione sia competitiva e sicura. Un prodotto che presenta elevata carica batterica porta maggiori problemi in fase di conservazione e di trasformazione. La presenza di batteri, produttori di enzimi lipolitici o proteolitici, può infatti alterare le caratteristiche proprie del latte, portando difetti al latte e al formaggio. Inoltre un elevata carica batterica nel latte può, in alcuni casi, essere indice di presenza di batteri patogeni, potenzialmente pericolosi per la salute umana. Per questi motivi sono stati fissati dei livelli limite per il contenuto di batteri nel latte: ufc/ml per il latte destinato alla pastorizzazione (REG. CE n. 853/2004) e ufc/ml per il latte destinato alla vendita diretta come latte crudo (Circ. Regione Lombardia19/SAN/07). La produzione del latte è un meccanismo complesso, molte sono le fasi che, presso l azienda, possono influenzare la qualità igienica del latte: la pulizia della stalla, la pulizia degli animali, le modalità di mungitura, la metodica di sanificazione dell'impianto di mungitura, il tipo e la durata dello stoccaggio. Analizzare meglio l importanza ed il peso di ogni singola fase è l obbiettivo di un progetto di ricerca finanziato dalla Regione Lombardia che ha visto coinvolti l Università degli Studi di Milano (Dipartimento di Scienze Animali della Facoltà di Agraria), Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche, l Associazione Regionale Allevatori Lombardi e la Santangiolina Latte Fattorie Lombarde Società Agricola Cooperativa. Una prima parte del progetto ha riguardato la relazione tra la pulizia degli animali e degli ambienti di stabulazione e la qualità igienica del latte prodotto. Un gruppo di 22 aziende lombarde socie della Cooperativa sono state visitate 3 volte nel corso della mungitura: in estate, in inverno e nella stagione intermedia (autunno o primavera). La dimensione della mandria delle aziende in esame era mediamente di 72 capi in mungitura, con un minimo di 13 e un massimo di 174 capi. Per valutare la pulizia della stalla è stata utilizzata una scala su 3 livelli: 1 quando la cuccetta era libera da residui fecali, 2 quando la presenza di feci era scarsa, 3 se era abbondante È stata poi calcolata la percentuale di cuccette valutate con il punteggio 3 sul totale di quelle controllate. Il 23% delle aziende utilizzava lettiera permanente, per queste è stato dato un giudizio complessivo sulla pulizia della lettiera. Sul totale del campione (22 aziende) in 9 aziende la lettiera non è mai stata giudicata con il punteggio 3, mentre in 13 aziende è stato utilizzato almeno una volta il punteggio 3 (o la lettiera permanente è stata giudicata sporca). Nelle aziende con cuccette i materiali utilizzati come lettiera erano: paglia (41%), segatura (27%), sabbia (5%), niente (5%) (grafico 1).

2 Grafico 1. Materiali di lettiera utilizzato nelle cuccette o nella stabulazione permanente Il materiale utilizzato non sembra avere, in questo studio, relazioni strette con il grado di pulizia della zona di riposo, è probabilmente più importante una corretta gestione di quella zona con un periodico rinnovo della lettiera e frequenti asportazioni delle deiezioni dalle corsie. Per la valutazione della pulizia degli animali (arti, fianchi e mammella) è stato utilizzato uno schema ideato da un gruppo di ricercatori americani (Schreiner e Ruegg, 2003): i punteggi 1 e 2 sono stati assegnati quando la pulizia della zona (arti, fianchi e mammella) era ottima o buona. Quando invece il grado di imbrattamento era elevato o molto elevato sono stati dati i punteggi 3 e 4 (foto 2). Foto 2. Pulizia degli animali 2a : punteggio 4 su arti, fianchi e mammella

3 2b : punteggio 1 su mammella 2c : punteggio 1 su arti e fianchi È stata poi calcolata la percentuale di animali con punteggio 3 e 4 in ogni visita aziendale, in modo da poter segnalare quando la pulizia degli animali era scarsa o molto scarsa. I valori riscontrati relativi alla pulizia degli animali sono quelli mostrati nel grafico 2; in media la percentuale di animali con fianchi classificati come sporchi o molto sporchi è stata di 37,8±29%, quella degli arti è stata di 50,2±30,4%, quella delle mammelle 19,8±20,7%. I risultati indicano quindi un maggior grado di sporcizia negli arti rispetto alle altre zone del corpo esaminate.

4 Grafico 2. Frequenza di animali con livello di pulizia scarso o molto scarso (punteggi 3 o 4) relativamente a fianchi, arti e mammelle rilevata durante le tre visite aziendali.

5 Durante le visite aziendale sono stati raccolti campioni di latte di massa dopo la mungitura serale. Sui campioni sono state eseguite le analisi microbiologiche. La carica batterica totale è risultata sempre inferiore al limite di legge, la media di tutte le aziende è stata infatti di circa ufc/ml (effettuata mediante conta in piastra) con valori minimi di circa 900 e massimi di ufc/ml nella stagione estiva. Per studiare in modo approfondito i principali fattori che influenzano la presenza di batteri nel latte si è deciso di analizzare, oltre alla carica batterica standard, anche la presenza di batteri coliformi, psicrotrofi e termodurici. Queste tre classi di batteri hanno caratteristiche differenti e possono segnalare inefficienze del processo produttivo o di conservazione del latte. I batteri coliformi sono in genere indice di contaminazione fecale del latte quindi di un ambiente (stalla, lettiera, sala di mungitura) non adeguatamente pulito, possono inoltre essere indice di una scarsa pulizia degli animali (mammelle) prima dell attacco del gruppo di mungitura. I batteri coliformi, con conta elevata (maggiore di ufc/ml), possono anche essere un segnale di scarsa efficienza del sistema di lavaggio o dell utilizzo di acqua contaminata. I batteri psicrotrofi, sono microrganismi che si moltiplicano bene a temperature basse (vicino a 0 C), possono quindi essere indice di una scarsa igiene ambientale e durata eccessiva del tempo di conservazione del latte nel tank. I batteri termodurici invece crescono bene nei residui di latte presenti nell impianto di mungitura, sulla superficie di guaine e tubi, quando queste non sono pulite in modo corretto. Per quanto riguarda il numero di batteri coliformi presenti nel latte delle aziende monitorate, il valore medio è stato di circa 96 ufc/ml caratterizzato però da un elevata variabilità (minimo: 9 ufc/ml; massimo: ufc/ml). I batteri psicrotrofi hanno mostrato un valore medio di ufc/ml (minimo: 90 ufc/ml; massimo: ufc/ml), tale valore secondo studiosi americani è da considerare accettabile (Jayarao et al., 2004). I batteri termodurici sono stati mediamente 264±3,36 ufc/ml, questo valore è di poco superiore al valore di 200 ufc/ml definito come indice del corretto funzionamento del sistema di lavaggio dell impianto di mungitura. Il primo risultato da notare è che nelle aziende in cui il materiale di lettiera è stato giudicato sporco (punteggio 3) anche il grado di imbrattamento degli animali è stato maggiore (grafico 3).

6 Grafico 3. Relazioni tra la pulizia della lettiera e la pulizia degli animali Come atteso infatti dove il materiale di lettiera è sporco anche gli animali, coricandosi, si imbrattano maggiormente in particolare le zampe. Per quanto riguarda l igiene del latte, nelle aziende in cui la pulizia della lettiera (sia nelle cuccette sia la lettiera permanente) era scarsa si sono riscontrati valori di carica batterica e batteri coliformi superiori (grafico 4). Grafico 4. Relazioni tra la pulizia della lettiera e l igiene del latte Sembra quindi che se gli animali arrivano in sala di mungitura con mammelle, arti e fianchi sporchi, spesso a causa di una scarsa cura della lettiera, le operazioni successive, come la pulizia della mammella o il raffreddamento rapido del latte, non bastano per ottenere un latte altrettanto pulito.

7 La modalità di mungitura, soprattutto in relazione alla serie di operazioni che vengono effettuate prima e dopo l attacco del gruppo può comunque influenzare la qualità igienica del latte. Nelle 22 aziende considerate la routine di mungitura si differenziava in molti passaggi, nel grafico 5 vengono riportate le percentuali di aziende che effettuavano pre-dipping, eliminazione dei primi getti, postdipping e che utilizzavano i guanti nel corso delle operazioni di mungitura. Il post-dipping è emerso essere una pratica abbastanza diffusa (72,8%) mentre operazione meno frequentemente eseguita è il pre-dipping (solo nel 45,5% di casi). Grafico 5. Routine di mungitura nelle 22 aziende monitorate Il pre-dipping consiste nell utilizzo di un prodotto detergente, in spray o in schiuma, applicato sul capezzolo al fine di ridurre la carica batterica normalmente presente in quella zona. Tale pratica può essere utile per evitare la contaminazione batterica del latte nel corso della mungitura. In alcune aziende è sostituita dall utilizzo di acqua, pratica in generale sconsigliabile per l elevato rischio di ingresso di acqua contaminata attraverso il canale capezzolare, soprattutto se il capezzolo non viene asciugato adeguatamente. Nel nostro studio è emerso che l effettuazione del pre-dipping può portare ad un abbassamento della carica batterica totale, dei contenuto in batteri coliformi, termodurici e psicrotrofi. In particolare la carica batterica totale del latte di massa nelle aziende che non effettuavano il pre-dipping è stata di circa ufc/ml mentre per le altre aziende è stata di ufc/ml; il contenuto in batteri coliformi è stato di 129 contro 90 ufc/ml rispettivamente nelle aziende che non effettuavano pre-dipping rispetto a quelle in cui questa pratica era routinaria. Tra le aziende che non effettuavano il pre-dipping e quelle che lo effettuavano si è registrato un abbassamento del 49% per il contenuto in batteri termodurici mentre del 66% per i batteri psicrotrofi. Il post-dipping è l applicazione dopo lo stacco del gruppo di mungitura di prodotti barriera che proteggono il capezzolo e riducono l ingresso dei microrganismi al ritorno in stalla, quando lo sfintere capezzolare è ancora dilatato dallo stress della mungitura. Dai dati raccolti si può notare

8 come tale pratica possa avere un ruolo importante nell abbassamento della carica batterica totale (grafico 6); in particolare la carica batterica totale nel latte di massa si abbassa del 68% nelle aziende che effettuano post-dipping rispetto alle altre, andamento simile si è riscontrato per i batteri coliformi, termodurici e psicrotrofi. I batteri psicrotrofi in particolare sono diminuiti dell 80% nelle aziende in cui il post-dipping veniva effettuato con costanza, rispetto alle altre ( contro ufc/ml). Grafico 6. Relazioni tra l utilizzo del post-dipping e l igiene del latte In 13 aziende delle 22 controllate veniva con costanza effettuata l eliminazione dei primi getti di latte prima dell attacco del gruppo di mungitura. Tale pratica in molti casi non viene effettuata o viene praticata in modo discontinuo o solo su alcuni animali. L importanza di questa pratica è legata all eliminazione di parte del latte cisternale, caratterizzato da elevata carica batterica, è inoltre importante per controllare visivamente i getti di latte che, in caso di anomalie, possono essere indice di infiammazione mastitica in corso. Nel nostro studio, considerando separatamente le aziende che effettuavano con costanza l eliminazione dei primi getti e quelle che non lo facevano (grafico 7) è possibile notare che la carica batterica totale del latte di massa è stata inferiore del 70% nelle aziende che effettuavano l eliminazione dei primi getti rispetto alle altre. Grafico 7. Relazioni tra l eliminazione dei primi getti e l igiene del latte

9 Andamento simile si è riscontrato anche per i batteri coliformi, termodurici e psicrotrofi. Sembra quindi che l eliminazione dei primi getti in modo costante e su tutti gli animali possa portare ad una riduzione drastica della carica batterica. È chiaro che tale operazione porta all allungamento della routine di mungitura e che necessita di una miglior organizzazione nella preparazione degli animali prima dell attacco del gruppo di mungitura ma i vantaggi che si possono ottenere in termini di qualità del latte sono indubbi. L utilizzo dei guanti da parte dei mungitori può essere un modo per ridurre la contaminazione batterica, riducendo il contatto diretto tra le mani del mungitore e i capezzoli. Dai primi dati raccolti in questo studio è stato possibile cominciare ad identificare alcuni fattori che possono influenzare l igiene del latte, alcuni dipendono, come sopra esposto, dalla gestione aziendale come la pulizia della lettiera e conseguentemente degli animali, dalla routine di mungitura ed in particolare dall eliminazione dei primi getti e l effettuazione del post-dipping. Sono però molti e complessi i fattori che possono influenzare la qualità igienica del latte: il lavaggio dell impianto di mungitura e la temperatura tank per la conservazione del latte sono altri punti importanti che necessitano un approfondimento. Della Santangiolina Latte Fattorie Lombarde Società Agricola Cooperativa fanno parte circa 300 aziende zootecniche da latte dislocate sul territorio lombardo. Ai conferenti viene riconosciuto un premio qualità differenziato a seconda della destinazione del latte, alimentare o per caseificazione (800 quintali di latte dei 7000 conferiti giornalmente dai soci vengono trasformati in Grana Padano nel caseificio aziendale). La qualità igienica e il contenuto in cellule somatiche del latte conferito alla cooperativa negli anni era di elevata qualità: ufc/ml e cellule/ml. BIBLIOGRAFIA Schreiner D.A., Ruegg P. L. (2003) Relationship between udder and leg hygiene scores and subclinical mastitis. J. Dairy Sci., 86: Jayarao B.M., Pillai S.R, Sawant A.A, Wolfgang D.R., Hegde N.V. (2004) Guidelines for monitoring bulk tank milk somatic cell and bacterial counts. Journal of Dairy Science, 87:

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