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1 Regione Lombardia Azienda Ospedaliera V i a N a p o l e o n a C o m o!! " # $ % &!# $''# $('('

2 a) DIETETICO ORDINARIO DEGENTI DIETA DI TRANSIZIONE DIETA DI TRANSIZIONE DA CALORIE 1450 Composizione bromatologica: Protidi = gr = 13.00% del valore calorico Lipidi = gr = 28.00% del valore calorico Glucidi = gr = 59.00% del valore calorico COLAZIONE Latte intero o parz.. scremato Zucchero Fette Biscottate Caffè Marmellata PRANZO Pasta in brodo di carne o verdura colato Parmigiano reggiano Olio extravergine di oliva Formaggio Frutta cotta Fette biscottate gr. 250 gr. 10 gr. 15 gr. 5 gr. 25 gr. 40 gr. 10 gr. 5 gr. 80 gr. 150 gr. 15 Oppure: The Oppure: Grissini o biscotti gr. 15 Oppure: caffè d orzo gr. 10 Oppure: miele gr. 25 Oppure : Semolino,crema di riso, di mais,di tapioca gr..30 Pasta glutinata gr. 30 Riso gr. 40 Tipo: Taleggio, mozzarella, crescenza, caprino, robiola, formaggini n. 3 spicchi, caciotta tipo Bel Paese, ricotta Oppure: Omogeneizzato di Carne gr.80 Carne bollita gr. 120 Pollo lesso gr. 250 (con osso) Oppure: Succo di frutta gr. 125 Omogeneizzato di frutta 1 vasetto o mousse frutta Oppure: Grissini gr. 15 CENA Pasta in brodo di carne o verdura colato Parmigiano reggiano Olio extravergine di oliva Frutta cotta Fette biscottate gr. 40 gr. 10 gr. 5 gr. 150 gr. 15 Oppure: Semolino, crema di riso, di mais, di tapioca gr. 30 Pasta glutinata gr. 30 Riso gr. 40 Oppure: Succo di frutta gr. 125 Omogeneizzato di frutta 1 vasetto o mousse frutta Oppure: Grissini gr. 15 Note: Durante la giornata the non zuccherato al pomeriggio e camomilla non zuccherata alla sera e 3 limoni per ogni reparto. Giornalmente ad ogni degente devono essere fornite n. 6 bustine di zucchero e, per ciascuna tipologia di alimento da condire, devono essere fornite n. 1 bustina monorazione di olio extravergine di oliva, di sale fino, di aceto di vino e di Parmigiano reggiano; di tutti tali generi deve essere garantita la fornitura fino ad un massimo del 20% in più rispetto ai posti letto in esercizio senza alcun onere aggiuntivo. Per ogni degente acqua in PET da ½ litro a pasto. I pesi sopra indicati, sono riferiti all alimento crudo ed al netto degli scarti (Es.:crosta e confezione dei formaggi, ossa e grasso delle carni, scarti della frutta e della verdura). Gli affettati ed i formaggi devono essere tagliati in giornata.

3 DIETA II ORDINARIA DIETA STANDARD DA CALORIE 2750 Composizione Bromatologica: Protidi = gr = 15.00% del valore calorico Lipidi = gr = 31.00% del valore calorico Glucidi = gr = 54.00% del valore calorico. COLAZIONE Latte intero o parzialmente scremato Zucchero Pane comune cc. 250 gr. 20 gr. 45/50 Oppure : the o caffè o yogurt o budino Oppure : pane integrale gr. 50/60 fette biscottate o grissini o biscotti gr. 60 Caffè Marmellata PRANZO Pasta o riso (per primi piatti asciutti) Burro Parmigiano Reggiano Carne per bistecca Olio extravergine di oliva Verdura cruda per insalata gr. 5 gr. 25 Gr. 5 Oppure : miele gr. 25 Oppure: Ragù o vario condimento in base al menù o yogurt o budino o gelato Oppure: Arrosto o bollito gr. 150, Pollo gr. 250 (con osso) o Pesce sgelato gr. 200 o 2 pezzi tra yogurt, budino, omogeneizzato carne Oppure: cotta gr. 250 purè di patate gr. 200 Olio extravergine di oliva Frutta fresca Pane normale CENA Pasta o riso per piatti in brodo di carne o verdura colato olio extra verg. Oliva Parmigiano Reggiano Formaggio Verdura cruda Olio extravergine di oliva Pane normale Frutta fresca 0 Gr. 90/110(2 panini) Gr. 40 Gr. 90/100 0 Oppure: Burro per purè gr. 5 Oppure: succo di frutta gr. 125 o mousse di frutta : Budino gr. 110 : Frutta cotta gr. 250 : n. 1 yogurt al naturale o frutta o magro Oppure: integrale gr. 100/120 (2 panini) O fette biscottate o grissini o biscotti gr. 60 Oppure: pasta o riso per minestroni o varie confezioni gr. 40 o yogurt o budino n. 1 Tipo: fontina, groviera, provolone, taleggio, quartirolo robiola, caciotta tipo bel paese; per caprino, formaggio a crema, crescenza, ricotta, mozzarella. Oppure: Prosciutto cotto senza polifosfati gr. 80 Prosciutto crudo gr. 80 Bresaola gr. 80 Salumi misti: gr. 80 (mortadella o coppa Bollito gr. 130 n. 2 uova in varie confezioni Omogeneizato n. 2 Oppure: cotta gr. 250 purè di patate gr. 200 Oppure: Burro gr. 5 per purè di patate Oppure: Pane integrale 100/120 ( 2 panini) o fette biscottate o grissini o biscotti gr. 60 Oppure: Budino gr. 110 Succo di frutta gr. 125 Frutta cotta gr. 250 o mousse di frutta n. 1 yogurt naturale o alla frutta o magro Note: Due volte la settimana deve essere previsto il dolce a pranzo o cena in sostituzione alla frutta. Durante la giornata the non zuccherato al pomeriggio e camomilla non zuccherata alla sera e 3 limoni per ogni reparto.

4 Giornalmente ad ogni degente devono essere fornite n. 6 bustine di zucchero e, per ciascuna tipologia di alimento da condire, devono essere fornite n. 1 bustina monorazione di olio extravergine di oliva, di sale fino, di aceto di vino e di parmigiano reggiano; di tutti tali generi deve essere garantita la fornitura fino ad un massimo del 20% in più rispetto ai posti letto in esercizio senza alcun onere aggiuntivo. Per ogni degente acqua in PET da ½ litro a pasto. I pesi sopra indicati, sono riferiti all alimento crudo ed al netto degli scarti (Es.: crosta e confezione dei formaggi, ossa e grasso delle carni, scarti della frutta e della verdura). Gli affettati ed i formaggi devono essere tagliati in giornata e confezionati in porzioni monouso termosaldati con indicata la data di confezioamento e di scadenza. La dieta standard (II ordinaria) può essere richiesta con molte sostituzioni, potendo così diventare un pasto personalizzato semisolido come nell esempio sotto riportato: COLAZIONE: come da tabella PRANZO: yogurt o budino o gelato + omogeneizzato + purè + succo di frutta o mousse di frutta + biscotti CENA: yogurt o budino o gelato + omogeneizzato + purè + succo di frutta o mousse di frutta + biscotti CON LA DIETA STANDARD SI POTRANNO FARE QUESTE ED ALTRE SOSTITUZIONI DEL PASTO PER FAVORIRNE LA GESTIONE PERSONALIZZATA. SUPPLEMENTO DIETA II ORDINARIA E indicata per pazienti in buone condizioni di salute che richiedono un apporto calorico maggiore: puerpere, nutrici, adolescenti, pazienti con carenze alimentari, pazienti affetti da patologie tumorali, pazienti pediatrici, pazienti psichiatrici. SUPPLEMENTI ALLA DIETA II ORDINARIA: CALORIE 480 circa Composizione bromatologica: Protidi: gr. 23,33 = 19,30% del valore calorico Lipidi: gr. 25,30 = 47,08% del valore calorico Glucidi gr. 43,39 = 33,64% del valore calorico Latte intero o parz. Scremato Fette biscottate Marmellata PRANZO O CENA cc. 250 gr. 20 gr. 25 Oppure: n. 1 yogurt o budino Oppure: Grissini gr. 20 Biscotti gr. 30 Oppure: crostatina di frutta o Marmellata gr. 40 (solo per Il reparto Hospice) Oppure: miele gr. 25 Oppure: crema gusto nocciola Tipo Nutella gr. 25 Formaggio Gr. 50 Oppure: salumi misti gr. 50 Oppure n. 1 omogeneizzato di Carne o di frutta Oppure n. 2 succhi di frutta Oppure: n. 2 burro in monorazione (solo per il reparto Hospice) Note: Gli affettati ed i formaggi devono essere tagliati in giornata.

5 b) DIETETICO SPECIALE L alimentazione speciale è rivolta soprattutto a pazienti con patologie che richiedano un calcolato Apporto calorico e di nutrienti; in queste diete devono essere indicate sia la qualità che la quantità degli alimenti. Le richieste di diete speciali, stabilite su indicazione del Medico di reparto, saranno vagliate dal Servizio Dietetico dei Presidi Ospedalieri, che provvederà a gestirle in prima persona ed a inoltrarle alla Ditta in tempo utile. La programmazione delle diete speciali verrà definita e concordata secondo le esigenze, dal Servizio Dietetico con il /la Dietista Referente per la Ditta aggiudicataria. Per le diete speciali potranno essere richiesti prodotti senza glutine, pasta o pane aproteici, prodotti per l infanzia (pastina, crema di riso o altri cereali, ecc) e qualunque altro prodotto ritenuto utile.

6 c) DIETETICO PEDIATRICO La programmazione del menù per il reparto di Pediatria verrà concordato tra la Dietista referente del Presidio Ospedaliero e la Referente per la Ditta aggiudicataria. Le diete si suddividono per i periodi dell infanzia: I Infanzia (pazienti da anni 0 ad anni 2) II Infanzia (pazienti da anni 2 ad anni 4) da calorie 1650 II Infanzia (pazienti da anni 4 ad anni 8) da calorie 1850 III Infanzia (pazienti da anni 8 ad anni 11) da calorie 2250 Adolescenti (da anni 11 ad anni 18) si considera la dieta II Ordinaria degenti comuni più Supplemento Dieta II Ordinaria. ALIMENTAZIONE PER LA I INFANZIA Alimentazione da anni 0 a mesi 12 con : Latte materno e latti in polvere adattati e latti speciali per patologie specifiche. Alimentazione da mesi 12 in poi con: Latte vaccino da cc. 250 fino a cc. 600 prodie, Biscotti gr. 60 al giorno, integrato con zucchero al 5% o saccarina. The o camomilla q.b. integrati con zucchero al 5% o saccarina. Biscotti senza glutine e senza proteine del latte (a richiesta). Pappe (per complessivi due pasti al giorno) preparate con i seguenti alimenti: Brodo vegetale (a discrezione del reparto indicare quali verdure per il brodo) Brodo di carne e verdura Brodo di patate e carote integrati con : creme di riso, creme di mais, creme di tapioca, pasta e pastine glutinate e prive di glutine o riso gr. 50 (per gastroenteriti e allergie) Olio Extravergine di Oliva gr. 10 al giorno Parmigiano Reggiano gr. 40 (a richiesta del reparto in pezzo intero o già grattugiato) Omogeneizzati di carne e pesce, liofilizzati di carne e pesce, parmigiano gr. 20 ( in alternativa agli omogeneizzati e liofilizzati di carne per diete speciali), formaggini ipolipidici, omogeneizzati di verdura o liofilizzati di verdura in alternativa ai tre brodi. Omogeneizzati di frutta Frullati di frutta (per complessivi due pasti al giorno) preparati con: Mele, Pere, Banane integrati con zucchero al 5% o saccarina e succo di limone q.b.

7 ALIMENTAZIONE II INFANZIA (da anni 2 ad anni 4) DIETA STANDARD DA CALORIE 1650 Composizione bromatologica: Protidi: gr = 15.56% del valore calorico totale Lipidi: gr = 34.19% del valore calorico totale Glucidi: gr = 50.25% del valore calorico totale COLAZIONE Latte intero o parz. Scremato Zuchero Biscotti Cacao in polvere PRANZO Pasta o Riso (per piatti asciutti) Parmigiano Reggiano Carne di Manzo, Pollo, Coniglio, Tacchino, Vitello, Agnello Verdura (razione per verdura cruda) Olio extra vergine di oliva Frutta Pane MERENDA Latte intero o parz. Scremato Zucchero Biscotti CENA Pasta o Riso (per primi in brodo) Parmigiano Reggiano Formaggio tipo: Crescenza,Mozzarella, Caciotta, tipo Bel Paese, Italico,Certosino, Formaggini spalmabili, Taleggio, Ricotta Verdura (razione per verdura cotta) Olio extra vergine di oliva cc. 200 gr. 20 gr. 25 a richiesta del reparto Gr. 50 Gr 100 Gr. 50 Gr. 25/30 cc.200 gr.20 gr.25 Gr. 30 Gr. 60 Oppure: the e marmellata gr. 25 e fette biscottate gr. 25 Oppure: fette biscottate gr. 25 grissini gr. 25 pane gr. 25/30 Oppure: Pesce gr. 150(Nasello, Limanda, Sogliola, Palombo, Persico) Razione per verdura cotta gr. 150 Oppure: Succo di frutta gr. 125 Oppure: Fette biscottate gr. 25 Grissini gr. 25 Oppure: the e marmellata gr. 25 e fette biscottate gr.25 Yogurt intero o alla frutta o magro gr. 125 Frutta fresca gr. 150 Budino (vaniglia o creme caramel) gr. 110 Crostatina alla frutta o alla marmellata Oppure :Fette biscottate gr. 25 Grissini gr. 25 Oppure: Prosciutto cotto gr. 60 Prosciutto crudo gr. 70 Bresaola gr. 60 Uova n. 1 (frittata o omelette) razione per verdura cruda gr. 50 Frutta Pane Gr. 25/30 Oppure: Succo di frutta gr. 125 Oppure: Fette biscottate gr. 25 Grissini gr. 25 Per ogni degente acqua in PET da ½ litro a pasto. I pesi sopra indicati, sono riferiti all alimento crudo ed al netto degli scarti. Gli affettati ed i formaggi devono essere tagliati in giornata. La frutta deve essere variata tutti i giorni, con la presenza giornaliera di banane. Prevedere nel menù la pizza una volta la settimana. Fra i piatti fissi aggiungere: hamburger di carne fresca, bistecca ai ferri di carne bianca o rossa, prosciutto cotto,crudo o bresaola sia a pranzo che a cena.

8 ALIMENTAZIONE II INFANZIA ( da anni 4 ad anni 8) DIETA STANDARD DA CALORIE 1850 Composizione bromatologica: Protidi: gr = 15.09% del valore calorico totale Lipidi: gr = 31.20% del valore calorico totale Glucidi: gr = 53.74% del valore calorico totale COLAZIONE Latte intero o parz. Scremato cc. 200 Oppure: the e marmellata gr.25 e fette biscottate gr.25 Zucchero Biscotti gr. 20 gr. 25 Oppure: Fette biscottate gr. 25 Grissini gr. 25 Pane gr. 40 Cacao in polvere a richiesta del reparto PRANZO Pasta o riso (per piatti asciutti) Gr. 70 Parmigiano reggiano Burro Carne di manzo, pollo, coniglio, Gr.120 tacchino, vitello, agnello Oppure: pesce gr. 180(nasello, limanda, sogliola, palombo, persico),bastoncini di pesce Verdura (razione per verdura cruda) Olio extra vergine di oliva Frutta Pane The Zucchero Biscotti MERENDA CENA Pasta o riso (per primi in brodo) Parmigiano reggiano Formaggio tipo: crescenza, mozzarella, caciotta tipo Bel Paese, italico, certosino, formaggini spalmabili, taleggio, ricotta Verdura (razione per verdura cotta) Olio extra vergine di oliva Gr. 70 Gr. 50/60 Gr. 25 Gr. 30 Gr. 70 razione per verdura cotta gr. 150 Oppure: succo di frutta gr. 125 Oppure: fette biscottate gr. 30 grissini gr. 30 Oppure: budino(vaniglia o creme caramel) gr. 110 yogurt intero o alla frutta o magro gr. 125 frutta fresca gr. 250 crostatina di frutta o alla marmellata gr. 40 Oppure: fette biscottate gr. 25 grissini gr. 25 Oppure: prosciutto cotto gr. 70 prosciutto crudo gr. 80 bresaola gr. 70 carne gr. 120 uova n. 2 (frittata o omelette) razione per verdura cruda gr. 50 Frutta Pane Gr. 50/60 Oppure: succo di frutta gr. 125 Oppure: fette biscottate gr. 30 grissini gr. 30 Note: Per ogni degente acqua in PET da ½ litro a pasto. I pesi sopra indicati, sono riferiti all alimento crudo ed al netto degli scarti. Gli affettati ed i formaggi devono essere tagliati in giornata La frutta deve essere variata tutti i giorni, con la presenza giornaliera di banane. Prevedere nel menù la pizza una volta la settimana. Fra i piatti fissi aggiungere: hamburger di carne fresca, bistecca ai ferri di carne bianca o rossa, prosciutto cotto, crudo o bresaola sia a pranzo che a cena.

9 ALIMENTAZIONE III INFANZIA (da anni 8 ad anni 11) DIETA STANDARD DA CALORIE 2250 Composizione bromatologica: Protidi: gr = 14.86% del valore calorico totale Lipidi: gr = 32.88% del valore calorico totale Glucidi: gr = 52.27% del valore calorico totale COLAZIONE Latte intero o parz. Scremato cc. 200 Oppure: the e marmellata gr.25 e fette biscottate gr.30 Zucchero Biscotti Cacao in polvere PRANZO Pasta o Riso (per piatti asciutti) Parmigiano reggiano Burro Carne di manzo, pollo, coniglio, tacchino, vitello, agnello, maiale Verdura (razione per verdura cruda) Olio extra vergine di oliva Frutta Pane The Zucchero Biscotti MERENDA CENA Pasta o Riso ( per primi in brodo) Parmigiano reggiano Formaggio tipo: crescenza,mozzarella,caciotta tipo Bel Paese, italico, certosino, formaggini, taleggio, ricotta, fontina, provolone Verdura (razione per verdura cotta) Olio extra vergine oliva gr. 20 gr. 30 a richiesta del reparto Gr. 70 Gr. 50/60 Gr. 30 Gr. 30 Gr Oppure: fette biscottate gr. 30 grissini gr. 30 pane gr. 50/60 Oppure: pesce gr. 190 (nasello,limanda,sogliola, palombo, persico), bastoncini di pesce razione per verdura cotta gr. 200 Oppure: succo di frutta gr. 125 Oppure: fette biscottate gr. 30 grissini gr. 30 Oppure: Budino (vaniglia o creme caramel) gr. 110 Yogurt intero o alla frutta o magro gr. 125 Frutta fresca gr. 250 Crostatina di frutta o alla marmellata gr. 40 Oppure: fette biscottate gr. 30 grissini gr. 30 Oppure: prosciutto cotto gr. 80 prosciutto crudo gr.80 bresaola gr. 80 carne gr. 130 uova n. 2 (frittata o omelette) razione per verdura cruda gr. 70 Frutta Pane Gr. 50/60 Oppure: succo di frutta gr. 125 Oppure: fette biscottate gr. 30 grissini gr. 30 Note: Per ogni degente acqua in PET da ½ litro a pasto. I pesi sopra indicati, sono riferiti all alimento crudo ed al netto degli scarti. Gli affettati ed i formaggi devono essere tagliati in giornata. La frutta deve essere variata tutti i giorni, con la presenza giornaliera di banane. Prevedere nel menù la pizza una volta la settimana. Fra i piatti fissi aggiungere: hamburger di carne fresca, bistecca ai ferri di carne bianca o rossa, prosciutto cotto, crudo o bresaola sia a pranzo che a cena. d) SACCHETTO SNACK DONATORI

10 I sacchetti snack, verranno richiesti dai referenti dei rispettivi Centri Trasfusionali direttamente e giornalmente alla Ditta appaltatrice tramite richiesta scritta. PER OGNI DONATORE, LA RICHIESTA GIORNALIERA E : N. 2 panini monoconfezione gr. 45/50 Affettato monoconfezione gr. 50 (salame, bresaola, prosciutto cotto o crudo) Fette biscottate e biscotti in monoconfezione gr. 30 Marmellata o crema nocciola o miele in monoconfezione gr. 25/30 Frutta fresca gr. 200 Succo di frutta ml. 200 * N. 1 bottiglia da 500 ml. di acqua frizzante o naturale N. 1 bustina di the liofilizzato al limone N. 2 bustine di zucchero da gr. 10 monodose N. 1 bustina di caffè liofilizzato * N. 2 limoni o 125 ml. Di succo di limone confezionato ogni 20 donatori N. 1 litro di latte parzialmente scremato ogni 5 donatori N. 2 bicchieri monouso, N. 2 cucchiaini monouso, N. 2 tovaglioli di carta 27x30 Tris di posate di plastica Per il presidio di Menaggio si chiede che la Ditta fornisca, all occorrenza ed a richiesta, il confezionamento di sacchetti, da consegnare a singoli donatori, contenenti ciascuno N. 2 panini imbottiti con affettato gr. 50 (prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame, bresaola) Frutta fresca gr. 200 Acqua ml. 500 (in PET) N. 1 bicchiere monouso N. 1 tovagliolo di carta

11 e) SACCHETTO DIALIZZATI L esatto numero verrà comunicato giornalmente alla ditta appaltatrice tramite richiesta scritta. CONTENUTO DI UN SACCHETTO: Panino gr con: prosciutto cotto gr. 50 oppure arrosto di tacchino gr. 40 oppure roastbeef gr. 40 N. 1 frutto: mela o pera N. 1 yogurt Dovrà inoltre essere garantita la seguente fornitura minima settimanale: Latte a lunga conservazione parzialmente scremato lt. 10 Caffè macinato Kg. 2 Zucchero in bustine monoconfezione Kg. 4 Thè in bustine n. 1 confezione Limoni Bicchieri monouso Tovaglioli di carta 27 x 30 Cucchiaini monouso Acqua in confezione PET da 500 ml.

12 f) MENU DEGENTI Il menù dei degenti sarà così articolato ( escludendo l uso di cibi precotti e precucinati): piatti fissi di semplice confezionamento e conseguentemente di modesto impegno digestivo che possono essere garantiti quotidianamente ai degenti; piatti del giorno che in base alla preparazione più elaborata contribuiscono a variare ulteriormente l alimentazione ospedaliera. Il menù sarà impostato su due o quattro settimane e per ragioni di appetibilità e di equilibrio dei nutrienti essenziali dovrà prevedere una variante invernale ed una estiva. In occasioni quali Natale, S. Stefano, Pasqua, Lunedì dell Angelo, Primo dell anno, sarà predisposto un menù speciale da concordare con il Servizio Dietetico. I menù saranno concordati stagionalmente con il Servizio Dietetico e ogni variazione dovrà essere comunicata per tempo dalla ditta appaltatrice al Servizio Dietetico dell Azienda. PIATTI FISSI PRANZO 1 piatto SEMOLINO O CREMA DI CEREALI PASTA E/O RISO AL BURRO E/O OLIO PASTINA IN BRODO DI CARNE BRODO DI CARNE O DI VERDURE 2 piatto VITELLO E POLLO BOLLITO CARNE TRITA E POLPETTE O CARNE FRULLTA FRISCH, BEL PAESE PROSCIUTTO COTTO TACCHINO AI FERRI CENA PASTA AL POMODORO SEMOLINO O CREMA DI CEREALI PASTA E/O RISO AL BURRO E/O OLIO PASTA IN BRODO DI CARNE O VERDURA BRODO DI CARNE O DI VERDURE PASSATO O CREMA DI VERDURA VITELLO E POLLO BOLLITO TALEGGIO, MOZZARELLA CRESCENZA, CERTOSINO PROSCIUTTO COTTO TACCHINO AI FERRI Contorni PURE INSALATA VERDURE COTTE (in foglia) PATATE LESSATE Frutta e varie FRUTTA FRESCA DI STAGIONE FRUTTA COTTA, FRULLATA, MOUSSE YOGURT al naturale o alla frutta o magro BUDINO CREMA/CIOCCOLATO SUCCO DI FRUTTA PANE COMUNE E INTEGRALE FETTE BISCOTTATE E GRISSINI BISCOTTI DOLCE PURE INSALATA VERDURE COTTE (in foglia) PATATE LESSATE FRUTTA FRESCA DI STAGIONE FRUTTA COTTA, FRULLATA, MOUSSE YOGURT al naturale o alla frutta o magro BUDINO CREMA/CIOCCOLATO SUCCO DI FRUTTA PANE COMUNE E INTEGRALE FETTE BISCOTTATE E GRISSINI BISCOTTI DOLCE

13 g) TABELLE DIETETICHE PER I DIPENDENTI MENSA PRANZO STANDARD DA CALORIE 1200 Composizione bromatologica: Protidi gr = 15.27% del valore calorico totale Lipidi gr = 23.17% del valore calorico totale Glucidi gr = 45.90% del valore calorico totale PRANZO Pasta o riso ( per piatti asciutti) Con pomodoro o ragù o in varie Cotture in base al menù o al burro Parmigiano Reggiano Burro Pasta o Riso (per minestroni o brodi) Carne per bistecca Olio extravergine di oliva Verdura cruda per insalata Olio extravergine di oliva Frutta fresca Pane comune (n. 2 panini) Acqua minerale naturale o frizzante in confezione PET Gr. 40 Gr. 30 Gr. 5 0 Gr. 90/100 ml. 500 Oppure: Bollito gr. 120 Arrosto gr. 150 Pollo gr. 300 (con osso) Pesce sgelato gr. 200 Oppure: verdura cotta gr. 250 pomodori, carote finocchi gr. 200 patate lesse gr. 200 oppure burro per purè oppure succo di frutta gr. 125 budino gr. 125 yogurt gr. 125 o dolce o gelato oppure pane integrale (n. 2 panini) gr. 100/120 oppure grissini o creckers n. 3 conf. Oppure birra cc. 330 Oppure bibita cc. 330 Oppure vino cc. 250 Note: I pesi sono riferiti all alimento crudo e al netto degli scarti dovuti alla preparazione. Due volte alla settimana è previsto il dolce in alternativa alla frutta. Sostituzioni al secondo piatto di carne: Formaggi: fontina, gruviera, caciotta tipo bel paese, provolone, taleggio, quartirolo, gorgonzola, gr. 100; formaggio a crema, crescenza, mozzarella, gr. 120; ricotta gr Affettati: prosciutto cotto senza polifos., gr 100; prosciutto crudo, mortadella, salame, coppa, bresaola gr. 80. Alimenti in scatola: carne, tonno, sardine, gr Uova: in varie confezioni in base al menù. Insaccati: salsiccia, cotechino, wurstel, (per grammatura e cottura vedere tabella quantitativa degli alimenti).

14 h) MENU PER I DIPENDENTI MENSA Il menù dipendenti sarà così articolato (escludendo l uso di cibi precotti e precucinati): piatti fissi di semplice confezionamento; eventuali diete personalizzate concordate con il Servizio Dietetico aziendale. (solo in casi particolari e su richiesta medica Es.: allergie, semiliquide, iposodiche); piatti del giorno con preparazione più elaborata; piatti fantasia consisteranno in una serie di ricette concordate con il Referente per la Ditta Aggiudicataria. Il menù sarà impostato su due o quattro settimane e per ragioni di appetibilità e di equilibrio dei nutrienti essenziali dovrà prevedere una variante invernale ed una estiva. I menù saranno concordati stagionalmente con Referente della Ditta Aggiudicataria e ogni variazione dovrà essere comunicata per tempo dalla ditta appaltatrice al Servizio Dietetico dell Azienda. PIATTI FISSI 1 piatto PASTINA O MINESTRONE O PASTA CON LEGUMI ECC. PASTA E RISO IN BIANCO 2 piatto POLLO LESSO O BOLLITO FORMAGGI VARI SALUMI VARI PROSCIUTTO COTTO E CRUDO MOZZARELLA, RICOTTA BISTECCA AI FERRI Contorni PURE INSALATA VERDURE COTTE (in foglia) PATATE LESSATE Frutta e varie FRUTTA FRESCA DOI STAGIONE FRUTTA COTTA YOGURT INTERO MAGRO ALLA FRUTTA BUDINO CREMA/CIOCCOLATO SUCCO DI FRUTTA DOLCE O GELATO MONODOSE ( 1 volta alla settimana). PANE COMUNE INTEGRALE FETTE BISCOTTATE GRISSINI E CRACKERS COMUNI INTEGRALI Nota: sono da prevedersi piatti vegetariani da concordare con il servizio dietetico aziendale

15 i) COSA COMPRENDE IL BUONO PASTO MENSA: I PIATTO A SCELTA II PIATTO A SCELTA Oppure budino Oppure yogurt intero o magro o alla frutta Oppure frutta o verdura Oppure formaggio Oppure 2 budini Oppure 2 yogurt intero o magro o alla frutta Oppure 1 budino + yogurt intero magro o alla frutta Oppure frutta o verdura CONTORNO A SCELTA FRUTTA FRESCA O COTTA PANE COMUNE Oppure budino Oppure yogurt intero o magro o alla frutta Oppure succo di frutta Oppure dolce Oppure pane integrale Oppure grissini o crackers (comuni ed integrali) ½ lt. di acqua naturale o gassata in PET Oppure ¼ di vino bianco o rosso Oppure 330 cc di birra Oppure 300cc di bibita Per gli usufruendi della mensa, previa segnalazione da parte dell Azienda ospedaliera in tempo utile, potranno essere richiesti dei sacchetti sostitutivi del pasto così composti: Due panini con monoconfezioni di formaggio e salume Uno yogurt Un frutto Una bevanda Tovagliolo, posate, bicchiere monouso

16 j) TABELLA RIEPILOGATIVA GENERALE GENERI VITTO LATTE E LATTICINI FORMAGGI UOVA CARNE PESCE SALUMI E INSACCATI PASTA PANE E DERIVATI COMUNI ED INTEGRALI LEGUMI Latte vaccino fresco e a lunga conservazione intero, parzialmente scremato e totalmente scremato, latte speciale ad alta digeribilità tipo ACCADI, latte di soia, latte di crescita. Yogurt intero, magro e alla frutta: l acidità dello yogurt non deve essere inferiore allo 0.8%, conservanti ed inibendi devono essere assenti, gli yogurt consegnati ai reparti devono avere ancora 15 giorni di conservazione. Caciotta tipo Bel paese, crescenza, formaggio cremoso confezionato, emmenthal, fontina, formaggini fusi spalmabili tipo Mio, gorgonzola, mozzarella confezionata con apertura a strappo, parmigiano, provolone, ricotta confezionata, taleggio, quartirolo, caprini freschi, robiola confezionata. Parmigiano reggiano a denominazione di origine (D.P.R. n del 30 Ottobre 1955) in bustine monodose. Devono essere di categoria Extra o A e devono presentare le seguenti caratteristiche: Guscio pulito ed intatto Cuticola intatta Camera d aria di spessore non superiore a 6 mm (verificarla anteponendo l uovo ad una sorgente luminosa) Albume chiaro, limpido, senza presenza di macchie e/o corpi estranei il tuorlo deve essere centrale, intero, di forma tondeggiante e non appiattita Albume in due fasi ben evidenti e separate Privo di odori estranei Macula germinativa appena percettibile Ponendo l uovo in acqua, deve adagiarsi sul fondo Le uova devono essere comunque lavate ed asciugate accuratamente prima dell uso Non devono essere utilizzate per preparazioni a crudo. E ammesso l uso di uova pastorizzate. Di manzo magra e semigrassa, cavallo, agnello, tacchino, coniglio, pollo, maiale, vitello, vitellone, trippa, lingua di vitellone, carne in scatola, omogeneizzato di carne e liofilizzato di carne. Di preferenza le carni fresche devono essere confezionate sottovuoto. Le carni devono provenire da allevamenti e macelli nazionali o comunque con bollo CEE. La carne di pollo e di tacchino deve provenire esclusivamente da allevamenti a terra con bollo CEE. Merluzzo, platessa, salmone, limanda, persico, palombo, trota, seppie, sogliola, sgombro, tonno, nasello, calamaripolpogamberetti per preparazione sughi. Il pesce deve essere congelato o surgelato da laboratori autorizzati: i filetti devono essere privi di spine, la percentuale di glassatura non deve essere superiore a 20%. Tonno in scatola all olio di oliva ed al naturale, omogeneizzato di pesce, sardine e sgombri sott olio. Prosciutto cotto senza polifosfati, conservanti, glutammati e senza lattosio; Prsciutto crudo di Parma a denominazione d origine (Legge 26/90; DM 253/93); salame, speck, mortadella (la quantità di carne bovina deve essere superiore a quella suina, la quantità di collagene non deve essere superiore al 20% del totale delle proteine, la quantità di grasso non deve superare il 2528%); coppa, bresaola, salsiccia (il grasso non deve superare il 30%, deve essere confezionata sottovuoto, deve essere consegnata a due giorni dalla produzione); wurstel senza polifosfati e glutammati (dalla consegna devono avere ancora 60 giorni di conservazione); cotechino. Pasta di semola, all uovo, glutinata, aproteica, pasta priva di glutine tipo BiAglut, integrale. Riso tipo parboiled arborio fino e superfino. Semolino; crema di riso, crema di mais e tapioca Pane comune e integrale confezionato in monorazioni, pan carrè, pane grattugiato (per cottura). Biscotti secchi, biscotti privi di glutine tipo Bi Aglut, aproteici, per diabetici in monorazioni. Fette biscottate normali confezionate in monorazioni, fette prive di glutine tipo Bi Aglut, fette e panini ipoproteici, fette e grissini iposodici. Fette senza lattosio e senza zucchero. Grissini normali confezionati in monorazioni, senza sale, all acqua. Farina bianca e di mais per preparazione piatti. Orzo, tortellini, pasta con ripieno, gnocchi di patate. Piselli, ceci, fagiolo borlotti, bianchi di Spagna e cannellini, lenticchie, farro. Secchi e/o surgelati

17 FRUTTA VERDURA OLIO BURRO E CONDIMENTI VARI VARIE BEVANDE Albicocche, arance, banane, cocomero, limoni, mandarini, mele, melone, pere, pesche, susine, uva, kiwi: tutta la frutta deve essere di stagione e di prima qualità. Mousse di frutta confezionata, frutta sciroppata, marmellata di frutta e gelatina in monorazioni, omogeneizzato di frutta. Barbabietole, verdura a foglia verde, broccoli, carote, cavolfiore, cavoli, insalate varie, cipolla, fagiolini, finocchi, melanzane, patate, peperoni, pomodori, spinaci, zucchine, zucca (per preparazione piatti), aglio, prezzemolo, sedano. La verdura sopraelencata può essere fresca, anche di IV Gamma o surgelata da laboratori autorizzati. La verdura fresca deve essere di stagione e di prima qualità. Funghi sott olio, sottaceti, giardiniera, olive sott olio, carciofini, capperi (per preparazione piatti). Omogeneizzato e liofilizzato di verdura. Patate per preparazione de purè (è vietato l uso di liofilizzato di patate) Olio di oliva extravergine in bustine monodose e in bottiglia da litro, olio di semi di arachide o mais o soja solo se richiesti, burro,panna, burro in panetti e in monorazione per mensa e reparti (dalla consegna devono avere ancora 60 giorni di conservazione). Maionese per preparazione piatti. Aceto in bustine monodose, sale fino in bustine monodose, sale grosso. Zucchero in confezione monodose da gr. 10, miele (solo se richiesto), crema al gusto di nocciola tipo Nutella in monorazione, marmellata in monorazione. Odori per cucinare e aromi naturali, estratti di carne ed estratti provenienti da proteine vegetali (devono avere un tenore di cloruro di sodio non oltre il 5%). The e camomilla in bustine monodose, caffè in polvere, sottilette (per preparazione piatti), dolcificante per diete monorazione, prodotti dietetici per diete. Gelato in coppette monodose. Acqua minerale naturale e frizzante in PET (il ricevimento deve avvenire non oltre i primi 3 mesi dall imbottigliamento) Vino bianco e rosso non superiore ai 10 Birra Bibite in lattina Succhi di frutta

18 k) TABELLA QUALITATIVA E QUANTITATIVA DEGLI ALIMENTI ALIMENTI A CRUDO A COTTO LATTE E LATTICINI Latte vaccino fresco Latte lunga conservazione intero, parzialmente o totalmente scremato Yogurt intero Yogurt magro Yogurt alla frutta Gr. 125 Gr. 125 Gr. 125 FORMAGGI Caciotta tipo Bel Paese Emmenthal Fontina Gorgonzola Provolone Taleggio Quartirolo Ricotta a confezione Mozzarella a confezione Formaggio in crema a confezione Robiola a confezione Caprini a razione Formaggini spalmabili n. 1 gr. 20 Parmigiano reggiano Scamorza UOVA tipo A Sode Frittata in varie confezioni + Parmigiano + Latte q.b. + Prosciutto + Verdure TOTALE RAZIONE Senza crosta Gr. 110 Gr. 120 Gr. 120 Gr. 120 Gr. 70/80 n. 3 Gr. 60 n. 2 Gr. 5 Gr. 30 Gr. 60 Gr. 140 n. 2 Gr. 5 Gr. 30 Gr. 60 CARNE Arrosto/Brasato/Spezzatino Bistecca Polpette Hamburger (di carne fresca) Scaloppine Costata (senza osso) Cotoletta (senza impanatura nè osso) Vitello tonnato (senza salsa) Spiedini (solo di carne) Manzo bollito Lingua di manzo o Vitellone Tacchino arrosto Pollo (con osso) varie cotture Petto di pollo Maiale: fettine costata (senza osso) nodino (senza osso) Fegato vitellone varie cotture Trippa senza condimento Carne in scatola (solo per servizio mensa dipendenti) Coniglio PESCE Gr. 300 Gr. 160 Gr. 120 Gr. 270 Gr (con osso) Gr. 120 Gr. 120 Gr

19 Pesce senza lische Tonno all olio in scatola (solo per servizio mensa) Sardine e sgombri in scatola (solo per servizio mensa) Tonno al naturale (per diete) SALUMI E INSACCATI Gr Gr. 120/140 Gr. 120/140 Gr. 120/ sgelato Gr. 170 Prosciutto cotto (senza polifosfati) Prosciutto crudo di Parma Mortadella Salame Coppa Speck Wurstel Cotechino Salamelle Zampone Salsiccia (senza condimento) Bresaola PASTAPANE DERIVATI Pasta asciutta corta Pasta asciutta lunga Chifferi, conchiglie, maccheroni grossi Riso parboiled asciutto Riso per brodi Pasta per brodi Pasta e riso per minestrone o varie confezioni Pane comune confezionato monorazione Pane integrale confezionato monorazione Fette biscottate normali monorazione Grissini normali monorazione Biscotti secchi Tortellini asciutti Tortellini in brodo Gnocchi di patate Gnocchi alla romana LEGUMI Legumi per pasta con legumi: fagiolicecilenticchie Legumi per contorno: fagiolicecilenticchie Legumi surgelati FRUTTA (lavata) Gr. 80 Gr. 80 Gr. 80 Gr. 60 Gr. 60 Gr. 80 Gr. 80 Gr. 60 Gr. 90 Gr. 40 Gr. 40 Gr. 40 Gr. 45/50 Gr. 50/60 Gr. 15 Gr. 15 Gr. 40 Gr. 110 Gr. 60 Gr Gr. 30 (secchi) Gr. 80 (a bagno) Gr. 50 (secchi) Gr. 120 (a bagno) (sgocciol.) Gr. 80 Gr. 80 Gr. 260 Gr. 260 Gr. 140 Gr. 240 Gr. 170 Gr. 170 Gr. 170 Gr. 220 Gr. 120 Gr (senza condimento) Gr. 90 Gr. 90 Frutta fresca con buccia (lavata) Frutta da cuocere con buccia (lavata) Marmellata frutta monorazione (variare giornalmente la qualità) Gelatina frutta monorazione Crema nocciola monorazione VERDURA (lavata) 0 0 Gr. 25/30 Gr. 25 Gr. 25 Verdura per insalate Pomodori per insalata Verdura foglia verde Carote Cavolfiore Fagiolini Zucchine Patate Verdure ripiene: verdura ripieno: carne o prosciutto o formaggio 0 Gr. 230 Gr. 80 Gr. 180 Gr. 50

20 OLIO BURRO E CONDIMENTI VARI Olio Extravergine di oliva, semi di arachide, di mais O di soia Burro Maionese e salse varie Vedere grammature dietetico menù Vedere grammature dietetico menù Vedere menù ALIMENTI QUANTITA GARANTITO A PERSONA E CONFEZIONE BEVANDE Acqua minerale naturale o frizzante Vino bianco o rosso gradazione alcolica non superiore ai 10 Succhi di frutta Birra e bibite VARIE Zucchero Thè o Camomilla bustina monodose Caffè in polvere Aceto Sale fino Odori per cucinare e aromi naturali Budino al cioccolato o vaniglia Dolce a fetta Dolce confezionato Gelato: coppetta Gelato: biscotto Macedonia fresca o confezionata Mousse di frutta Miele monorazione cc. 500 (in confezione PET) cc. 250 cc. 125 cc. 330 Gr. 5/10 vedere grammature dietetico confezioni monouso Gr. 2 ( 1 bustina a persona) Gr. 5 a persona Vedere menù degenti e mensa dipendenti Vedere menù degenti e mensa dipendenti In base al menù degenti e menù dipendenti Gr. 110 Gr. 45/50 0 Gr. 25 cc. 500 cc. 250 cc. 125 cc. 330 Gr. 2 Gr. 5 Gr. 110 Gr. 45/50 Gr. 50 Gr Gr. 25