Modelli produttivi lattiero-caseari nell areale alpino italiano

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Bonaventura Perini
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1 I terroir delle Alpi per la caratterizzazione e la difesa delle produzioni casearie d alpeggio Torino, Regione Piemonte, ottobre 2010 Modelli produttivi lattiero-caseari nell areale alpino italiano Stefano Bovolenta Università di Udine SoZooAlp

19-20 ottobre 2010 Modelli produttivi lattiero-caseari nell

2 Società per lo Studio e la Valorizzazione dei Sistemi Zootecnici Alpini - organizza periodicamente convegni a tema - gestisce il sito - pubblica la serie dei Quaderni SoZooAlp

3 Società per lo Studio e la Valorizzazione dei Sistemi Zootecnici Alpini Trentino, produzioni casearie d alpeggio Lombardia, pastorizia e territorio Friuli Venezia Giulia, le malghe alpine Lombardia, alimentazione della vacca al pascolo Veneto, quale zootecnia da latte per la montagna? Piemonte, allevamento ovino e caprino nelle Alpi Valle d Aosta, benessere animale e montagna Alto Adige, zootecnia alpina: quale futuro?

alimentazione della vacca al pascolo Veneto, 2005 - quale zootecnia da latte per la montagna?

4 Regioni Arco alpino (Rappresentanti politici regionali) Proposte per il Parlamento Europeo: - Mantenimento dei sostegni - Attenzione all allevamento da latte - Programma per prodotti di qualità - Programma per diversificazione attività - Semplificazione sistemi di certificazione - Tematica agricoltura nei programmi di cooperazione e ricerca Risoluzione Agricoltura di montagna

qualità - Programma per diversificazione attività - Semplificazione sistemi di certificazione

5 Unione Europea (Rappresentante Commissione agricoltura e sviluppo rurale, Parlamento Europeo) Decide il Parlamento (circa 600 deputati) Montagna: 16% della SAU e 19% degli abitanti Montagna: - Lattiero-caseario - Qualità - Filiere corte - Marchio della Montagna Proposta legislativa entro il 2010

16% della SAU e 19% degli abitanti Montagna: - Lattiero-caseario -

6 Allevamenti da latte in montagna - 48% (21.000) delle aziende da latte italiane - 17% (1,9 mln t) della produzione di latte italiana - produzione complessiva cresce più della pianura - produzione per allevamento raddoppiata negli ultimi dieci anni (50 > 100 t/anno) (Osservatorio latte, 2008) Numero capi Totale Variazione % ultimi due censimenti (Nomisma su dati ISTAT, 2003)

complessiva cresce più della pianura - produzione per allevamento raddoppiata negli ultimi dieci anni (50

7 Produzioni casearie Formaggi tipici italiani Agroalimentari Tradizionali 457 regioni alpine DOP 34 regioni alpine 23 (8 solo di montagna) (MIPAAF, 2010)

8 ? E possibile una inversione di tendenza?

9 Valorizzazione del sistema produttivo latte in montagna Foraggio caratteristiche, produttività, qualità, Prodotto tipico Animale specie, razza, selezione, Allevamento tipologie, alimentazione, riproduzione, strategie di pascolamento, benessere, Esternalità positive Trasformazione strutture, trattamenti latte, tecnologia, stagionatura,

Allevamento tipologie, alimentazione, riproduzione, strategie di pascolamento,

10 Valorizzazione del sistema produttivo latte in montagna Foraggio caratteristiche, produttività, qualità, Prodotto tipico Animale specie, razza, selezione, Allevamento tipologie, alimentazione, riproduzione, strategie di pascolamento, benessere, Esternalità positive Trasformazione strutture, trattamenti latte, tecnologia, stagionatura,

11 (Pasut e coll., 2006) Tipologie di pascolo (Cavallero e coll., 2007)

12 Valore chimico-nutrizionale

13 Valore aromatico (Bosset, 1994)

14 Valorizzazione del sistema produttivo latte in montagna Foraggio caratteristiche, produttività, qualità, Prodotto tipico Animale specie, razza, selezione, Allevamento tipologie, alimentazione, riproduzione, strategie di pascolamento, benessere, Esternalità positive Trasformazione strutture, trattamenti latte, tecnologia, stagionatura,

15 90 q/latt Quale genetica animale per la montagna? 70 q/latt 60 q/latt 50 q/latt = = Consistenza Alpi

16 Quale genetica animale per la montagna? (FIBL Suisse, 2010)

17 Alpeggio con ovini e caprini

18 Valorizzazione del sistema produttivo latte in montagna Foraggio caratteristiche, produttività, qualità, Prodotto tipico Animale specie, razza, selezione, Allevamento tipologie, alimentazione, riproduzione, strategie di pascolamento, benessere, Esternalità positive Trasformazione strutture, trattamenti latte, tecnologia, stagionatura,

19 Allevamenti da latte sulle Alpi italiane Allevamento Modalità Alimentazione Riproduzione Produzione Transumante Bovino (ovi-caprino) Inverno: stabulazione libera/fissa Primavera: Pascolo mezza quota Secco - verde (transizione) Parti stagionali Inverno: latte, vitello Primavera: latte (formaggi) Estate: pascolo diurno - stalla o pascolo integrale Estate: latte o formaggi Valle monte bovino (caprino) Inverno: stabulazione libera/fissa Estate: pascolo diurno - stalla o pascolo integrale Inverno: fieno - concentrati Estate: erba o erba - concentrati Parti tutto l anno Parti stagionali Inverno: latte, vitello (capretto) Estate: latte o formaggi, (vitello) (Bovolenta e coll., 2008)

integrale Estate: latte o formaggi Valle monte bovino (caprino) Inverno: stabulazione libera/fissa Estate: pascolo diurno - stalla o pascolo integrale Inverno: fieno -

20 Allevamenti da latte sulle Alpi italiane Allevamento Modalità Alimentazione Riproduzione Produzione Fondo valle Stabulazione libera o fissa Secco verde Parti tutto l anno Latte bovino (Utilizzo prati-pascoli aziendali) +/- foraggi extra-aziendali Rimonta interna/esterna Vitello Fondo valle caprino Stabulazione libera Tutto secco tutto l anno +/- foraggi extra-aziendali Stagionale Latte o formaggio Capretto (Bovolenta e coll., 2008)

aziendali) +/- foraggi extra-aziendali Rimonta interna/esterna Vitello Fondo valle caprino Stabulazione

21 Piani di pascolamento STUDI PRELIMINARI VEGETAZIONE - tipologie di pascolo - caratt. ecologica - caratt. agronomica (produzione, fenologia) GEO-PEDOLOGIA - attitudine fisica al pascolamento ASPETTI ZOOTECNICI E LOGISTICI - bestiame - strtutture e infrastrutture (Gusmeroli, 2003)

22 Mungitura mobile in alpeggio

23 Benessere animale

24 Valorizzazione del sistema produttivo latte in montagna Foraggio caratteristiche, produttività, qualità, Prodotto tipico Animale specie, razza, selezione, Allevamento tipologie, alimentazione, riproduzione, strategie di pascolamento, benessere, Esternalità positive Trasformazione strutture, trattamenti latte, tecnologia, stagionatura,

25 Tecniche di lavorazione

26 Effetto della stagionatura

27 I modelli produttivi lattiero caseari La Fontina

28 Fontina Marchio Zona di produzione Foraggio Animale Gestione Trasformazione DOP, Prodotto di montagna Valle d Aosta, piccoli allevamenti a posta fissa (presidio, ma benessere?) fieno ed erba prodotti in Valle d Aosta* no insilati razza Valdostana* integrazione consentita con limiti nella formulazione forme/anno (contraffazioni) latte vaccino intero crudo* 1 mungitura stagionatura in grotta* o in cantina

29 I modelli produttivi lattiero caseari Il Trentingrana

30 Trentingrana Marchio Zona di produzione Foraggio Animale Gestione Trasformazione Grana Padano DOP Provincia autonoma di Trento produzione latte anche alcuni comuni della PA Bolzano foraggi verdi o conservati (50% della razione) provenienti dalla zona di produzione del Grana Padano (min 75%) no insilati non indicato ( Frisona Bruna) integrazione consentita forme/anno caseifici comprensoriali no lisozima stagionatura consigliata min 18 mesi

31 I modelli produttivi lattiero caseari Il Bitto e Il Casera

32 Bitto Marchio Zona di produzione Foraggio Animale Gestione Trasformazione DOP Provincia Sondrio, alcuni comuni province Bergamo e Lecco solo alpeggio (stagionale) erba di pascolo (fieno di soccorso) razze tradizionali della zona di produzione (?) integrazione max 3kg ss/giorno (benessere) forme prodotte/anno latte vaccino (10% caprino) crudo* 1 mungitura 2 caseificazioni in loco al giorno* stagionatura anche fino 10 anni

33 Bitto DOP storico Produttori Area di produzione Mungitura generico Consorzio tutela Valtellina Casera e Bitto Tutta la provincia di Sondrio + alpeggi storici anche a macchina storico Consorzio per la Salvaguardia del Bitto Storico Valli del Bitto + alpeggi storici solo a mano Aggiunta latte di capra Fermenti aggiunti al latte Mangime facoltativa sino al 10% consentiti anche quelli selezionati consentito sino a 3 kg al giorno obbligatoria (minimo 5%) non consentiti non consentiti

34 I modelli produttivi lattiero caseari Il Castelmagno

35 Castelmagno Marchio Zona di produzione Foraggio Animale Gestione Trasformazione DOP Prodotto della montagna, di alpeggio Provincia di Cuneo (Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana) verde o affienato (30% zona di produzione) no insilato elenco razze ( no Frisona) limite produttivo in base a potenziale pascolo alpe forme/anno 2/4 mungiture latte vaccino, eventuale aggiunta caprino o ovino stagionatura 2-5 mesi grotte naturali, cantine

36 Montasio DOP - PDM 2009: inizia a Malga Montasio la produzione del Montasio DOP Prodotto della Montagna (Albo PDM: art. 85, L.F. 2003)

37 Non sempre i costi dei marchi sono sostenibili: i prodotti aziendali

38 Formaggi monorazza

39 Stalle a stelle (Valorz, 2008)

40 Malghe e territorio

41 Valenza didattica e turistica

42 I terroir delle Alpi per la caratterizzazione e la difesa delle produzioni casearie d alpeggio Torino, Regione Piemonte, ottobre 2010 Futuro del settore lattiero-caseario: - superamento della visione produttivistica - politiche per il riconoscimento della multifunzionalità - riconversione aziendale e diversificazione delle produzioni - selezione degli animali - qualità globale dei prodotti - comunicazione efficace al cittadino-consumatore

43 I terroir delle Alpi per la caratterizzazione e la difesa delle produzioni casearie d alpeggio Torino, Regione Piemonte, ottobre 2010 Modelli produttivi lattiero-caseari nell areale alpino italiano Stefano Bovolenta Università di Udine SoZooAlp

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