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1 L HACCP si definisce come un approccio sistematico per l identificazione dei pericoli ed la valutazione/controllo dei rischi connessi alla produzione di un alimento basato su 7 principi. Secondo quanto esposto nel Reg. 852/04, tali principi dovrebbero tener conto dei 7 principi contenuti nel Codex Alimentarius, quali: 1. Effettuare l analisi dei pericoli 2. Individuare i punti critici di controllo 3. Stabilire dei limiti critici per ciascun CCP 4. Stabilire delle procedure di monitoraggio dei punti critici individuati 5. Stabilire le misure correttive da intraprendere in caso di non conformità 6. Stabilire delle procedure di verifica dell efficacia del sistema 7. Assicurare la registrazione della azioni effettuate 8. Stabilire delle procedure di gestione della documentazione

2 Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari 7 principi: 1.identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili 2.identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare o per ridurre un rischio a livelli accettabili

3 Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari 7 principi: 3.stabilire, ai punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione e riduzione dei rischi identificati

4 Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari 7 principi: 4.stabilire azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo 5.stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

5 Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari 7 principi: 6.stabilire le procedure da applicare, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui ai punti predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui ai punti 1-6

6 Regolamento 852/06 Igiene delle derrate alimentari art.5 del Reg 852/04 paragrafo 4 1. l OSA dimostra all Autorità Competente di rispettare il paragrafo 1 dello stesso articolo, secondo le modalità richieste dall autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell impresa alimentare 2. garantisce che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati 3.conserva ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato

7 In itinere Esclusione piccole imprese secondo parametri in discussione a livello comunitario

8 Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I prodotti di origine animale Regole d igiene specifiche e dettagliate per Carni fresche Prodotti a base di carne Latte e prodotti lattiero-caseari Prodotti ittici Uova ecc..

9 Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I prodotti di origine animale Riconoscimento: pericolo microbiologico pericolo chimico ASSOCIATO A SPECIFICHE DERRATE ALIMENTARI

10 Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I prodotti di origine animale conseguimento della semplificazione/ riformulazione che nel Reg 853/04 considerazione 7 si richiama nuovamente l applicazione del sistema HACCP. In particolare nell allegato II sezione II del Reg 853/04 si fissano gli obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP, richiamando gli OSA, responsabili di macelli, a garantire che le procedure, messe in atto secondo quanto imposto dall art 5 del Reg 852/04, soddisfino i requisiti risultati necessari dall analisi dei rischio e gli specifici requisiti elencati nel punto 2.

11 Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I prodotti di origine animale I prodotti di origine animale devono sottostare ancora alla normativa generale d igiene Regolamento 852/2006 Riferimenti specifici HACCP Trattamenti termici Esigenze specifiche per i macelli

12 In particolare nel punto 2 della sezione II dell allegato II del Reg 853/04 si evince che le procedure suddette devono garantire che ogni animale o, se del caso, ogni lotto di animali ammesso nei locali del macello: 1. sia adeguatamente identificato 2. sia accompagnato dalle opportune informazioni fornite dall azienda di provenienza

13 3. non provenga da un azienda o una zona soggetta a un divieto di movimento o ad altre restrizioni per ragioni connesse con la salute umana o animale, salvo se l autorità competente lo permette 4. sia pulito 5. sia sano, 6. sia in condizioni soddisfacenti di benessere all arrivo al macello 7. con l obbligo (punto 3) di avvertire il veterinario ufficiale ed adottare le misure appropriate in caso d inosservanza di uno dei punti suddetti.

14 ALTRI REGOLAMENTI COMUNITARI IN MATERIA DI IGIENE

15 Regolamento 854/2004 regole per l organizzazione dei controlli ufficiali dei prodotti di o.a. destinati all uomo Regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali per assicurare la conformità alla legislazione sugli alimenti per animali e le derrate alimentari, sul benessere Regolamento 2073/2005 sui criteri microbiologici Regolamento 183/2005 igiene dei mangimi

16 .I SETTE PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP individuare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili (ANALISI DEI PRICOLI) 2. Individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuati 4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso un cui dalla sorveglianza dei risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo 6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure du cui ai paragrafi predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine dio dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui ai paragrafi 1-6

17 PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP E ORIENTAMENTI IN MERITO ALLA LORO APPLICAZIONE

18 FLESSIBILITA Il concetto HACCP costituisce uno strumento appropriato per controllore i pericoli nelle imprese alimentari Soprattutto in quelle che svolgono operazioni suscettibili di fare insorgere pericoli se non condotte in maniera corretta Il concetto HACCP consente l applicazione dei principi del sistema HACCP con la necessaria flessibilità in modo da garantirne l attuazione in qualsiasi situazione

19 L efficace applicazione di un sistema HACCP richiede il forte impegno ed il coinvolgimento della dirigenza e dei dipendenti di un impresa. In primis, l OSA in una qualsiasi impresa, prima di applicare i sette principi del sistema HACCP, deve attuare le prescrizioni di base in materia d igiene degli alimenti Il sistema HACCP è uno strumento finalizzato a valutare i pericoli e a realizzare sistemi di controllo che si imperniano sulla prevenzione anziché affidarsi prevalentemente a prove sui prodotti finali In sede d individuazione dei pericoli, di valutazione e delle successive operazioni volte a concepire e ad applicare un sistema HACCP, si deve tener conto 1. Impatto materie prime 2. Ingredienti 3. Procedure di produzione 4. Ruolo dei processi produttivi nel controllo dei pericoli 5. Probabile uso finale del prodotto 6. Categorie dei consumatori interessati e risultati epidemiologici

20 Principi del sistema HACCP Scopo del sistema HACCP focalizzare i controlli sui punti critici di controllo (CCP) I principi del sistema HACCP dovrebbero essere applicati separatamente a ciascuna specifica operazione La loro applicazione deve essere riveduta e, quando necessario, modificata ad ogni modifica introdotta a livello del prodotto, del processo o di una qualunque fase Nell applicazione è importante mantenere una certa flessibilità in considerazione del contesto, della natura e dell entità dell operazione

21 .I SETTE PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP individuare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili (ANALISI DEI PRICOLI) 2. Individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuati 4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso un cui dalla sorveglianza dei risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo 6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure du cui ai paragrafi predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine dio dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui ai paragrafi 1-6

22 APPLICAZIONE DEI PRINCIPI HACCP Conferimento incarico dalla dirigenza aziendale Definire i termini di riferimento Costituire l equipe Descrivere il prodotto Identificare l utilizzazione prevista Stabilire un diagramma delle operazioni Confermare il diagramma delle operazioni

23 L APPLICAZIONE DEI 7 PRINCIPI Condurre in sequenza le seguenti attività 1. ANALISI DEI RISCHI 1.1 Costituzione di un équipe multidisciplinare (équipe HACCP) Tale équipe, comprendente tutti i componenti dell impresa alimentare che intervengono nella realizzazione del prodotto, ma che può anche avvalersi di una specifica consulenza esterna, deve riunire l intera gamma di competenze e conoscenze specifiche appropriate per il prodotto considerato, la sua produzione, il suo consumo ed i potenziali pericoli connessi e deve implicare il più possibile i dirigenti di grado più elevato dell impresa Una singola persona può ricoprire più ruoli, purchè tutte le informazioni siano a disposizione dell équipe e siano utilizzate per garantire l affidabilità del sistema sviluppato

24 OCCORRE INDIVIDUARE IL CAMPO DI APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Il settore di applicazione descrive: -- Il segmento della produzione alimentare -- Il processo dell impresa -- Le classi generali di pericoli (biologici, chimici, e fisici) da considerare

25 1.2 Descrizione del prodotto È necessario fornire informazioni che descrivano ampiamente il prodotto quali: Composizione (es materie prime, ingredienti etc.) Struttura e caratteristiche fisico-chimiche (es. prodotto solido, liuido, ph etc.) Trattamento (es. essicazione, congelazione etc..) Confezionamento (es. sottovuoto, in atmosfera protettiva etc..) Condizioni di stoccaggio e di distribuzione Data di scadenza Istruzioni d uso Qualunque criterio microbiologico o chimico applicabile

26 1.3 Individuazione dell uso previsto Definire l impiego normale o prevedibile del prodotto da parte del consumatore ed il target di consumatori cui il prodotto è destinato In casi particolari, bisogna valutare l adeguatezza del prodotto per particolari gruppi di consumatori quali società di catering, viaggiatori e gruppi vulnerabili di consumatori

27 1.4 Realizzazione di un diagramma di flusso(descrizione del processo di produzione) Esaminare in sequenza e presentare in un diagramma di flusso dettagliato insieme a sufficienti dati tecnici tutte le fasi del processo( inclusi i tempi morti tra o durante le fasi), dal ricevimento delle materie prime all immissione del prodotto sul mercato, passando attraverso la preparazione, la trasformazione, il confezionamento, lo stoccaggio e la distribuzione

28 Tra i dati possono essere inseriti -- configurazione dei locali di lavoro ed ausiliari -- configurazione e caratteristiche degli impianti -- sequenza di tutte le fasi del processo -- parametri tecnici delle operazioni ( in particolare tempo e temperatura, inclusi i tempi morti) -- flusso dei prodotti (incluse le potenziali contaminazioni crociate) -- separazione delle aree pulite da quelle sporche E fondamentale integrare il sistema HACCP Procedure di pulizia e disinfezione Ambiente igienico dell impianto Percorsi del personale e prassi igieniche Condizioni di conservazione del prodotto e di distribuzione

29 1.5 Conferma sul campo del diagramma di flusso Il gruppo multidisciplinare deve verificare la validità del diagramma di flusso sul campo nel corso delle ore di funzionamento dell impianto Per qualsiasi scostamento osservato modificare il diagramma di flusso originario, al fine di migliorarne l accuratezza

30 1.6 Elenco dei pericoli e delle misure di controllo Elencazione di tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici che è ragionevole aspettarsi in ciascuna fase del processo (inclusi l acquisto e la conservazione delle materia prime e degli ingredienti ed i tempi morti nel corso della procedura) Analisi dei pericoli elencati, per individuare, ai fini del piano HACCP, quali pericoli presentano una natura tale, da rendere fondamentale per la produzione di un alimento sano, la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili Considerazione e descrizione delle misure di controllo eventualmente esistenti applicabili per ciascun pericolo MISURE DI CONTROLLO : -- azioni ed attività che possono essere usate per prevenire i pericoli, eliminarli o ridurne l incidenza o l occorrenza a livelli accettabili Per controllare un pericolo individuato possono essere necessarie molteplici misure di controllo e, al contrario, una singola misura di controllo può controllare molteplici pericoli: es la pastorizzazione controllata offrono sufficienti garanzie di riduzione del livello sia della Salmonella sia della Listeria Le misure di controllo devono essere supportate da procedure dettagliate e da specifiche per garantirne l efficace applicazione come programmi dettagliati di piluzia, specifiche precise in materia di trattamento termico,concentrazioni massime di conservanti utilizzati in conformità alle norme comunitarie applicabili

31 2 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO(CCP) L individuazione di un punto critico per il controllo di un pericolo può essere agevolata dall impiego di un diagramma decisionale Per l applicazione del diagramma decisionale ciascuna fase del progetto individuata nel diagramma di flusso và considerata in sequenza In ciascuna fase il diagramma decisionale và applicato a ciascun pericolo di cui si può ragionevolmente prevedere l occorrenza e và individuata ogni singola misura di controllo L applicazione del diagramma decisionale richiede 1. una certa flessibilità,tenendo conto dell intero processo produttivo, per evitare inutili punti critici 2. Una specifica formazione continua

32 Conseguenze dell individuazione dei CCP 1. Definire ed attuare appropriate misure di controllo. 2.Stabilire ed attuare un sistema di monitoraggio in ciascun punto critico Se è stato individuato un pericolo in una fase in cui è necessario un controllo per la sicurezza del prodotto e non esiste alcuna misura di controllo in quella fase o in qualsiasi altra fase, il prodotto o il processo vanno modificati in quello stadio o in uno precedente o successivo al fine di includere una misura di controllo

33 3. LIMITI CRITICI NEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO I limiti critici corrispondono ai valori estremi accettabili, con riguardo alla sicurezza dei prodotti, per ogni misura di controllo individuata ed applicata Sono fissati per parametri osservabili o misurabili che possono dimostrare che il punto critico è sotto controllo e differenziano l accettabilità e l inaccettabilità Ci devono essere comunque elementi probanti che i valori prescelti si traducono in un controllo del processo In taluni casi, per ridurre i rischio di superameno di un limite critico a causa di variazioni di processo, si deve specificare livelli più rigorosi (es. livelli target) per garantire il rispetto dei limiti critici Limiti che generalmente si ricavano da Regolamenti o da manuali di corretta prassi igienica; in loro assenza l équipe deve valutarne la validità in relazione al controllo dei pericoli individuati nei CCP

34 4. PROCEDURE DI MONITORAGGIO NEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO Elemento fondamentale del sistema HACCP è il programma di osservazioni/misurazioni realizzate per ciascun CCP, in via continuativa o in più soluzioni, per garantirne la conformità a determinati limiti critci. Le procedure di monitoraggio hanno lo scopo di individuare la perdita di controllo nei punti critici in modo da poter tempestivamente attuare misure correttive ed il ripristino del controllo del ccp stesso I dati del monitoraggio devono essere valutati da una persona che possieda le conoscenze e l autorità necessarie per realizzare le misure correttive richieste IL PROGRAMMA DI MONITORAGGIO DEVE CHIARIRE: 1. Chi deve effettuare il monitoraggio ed il controllo 2. Quando viene effettuato il monitoraggio ed il controllo 3. Con quali modalità è effettuato il monitoraggio ed il controllo

35 5. MISURE CORRETTIVE Per ciascun punto critico di controllo l équipe HACCP deve prevedere in anticipo misure correttive da adottare senza esitazioni quando il monitoraggio rilevi uno scarto rispetto ali limite critico Tali misure devono includere: 1. L individuazione della persona o delle persone responsabili per l adozione della misura correttiva 2. La descrizione dei mezzi e delle misure necessari per correggere l anomalia osservata 3. Le iniziative da adottare con riguardo ai prodotti realizzati durante il periodo in cui il processo non era sotto controllo 4. Registrazioni scritte delle misure prese indicando tutte le pertinenti informazioni Grazie al monitoraggio, si può valutare la necessità di adottare misure preventive nel caso in cui debbano essere adottate ripetutamente misure correttive per la stessa procedura

36 6. PROCEDURE DI VERIFICA 6.1. l équipe HACCP specifica i metodi e le procedure da usare per determinare il funzionamento corretto o meno del sistema HACCP -- Le procedure di verifica comprendono: Un audit del sistema HACCP e delle sue registrazioni La verifica delle operazioni La conferma che i CCP sono tenuti sotto controllo La convalida dei limiti critici La revisione delle anomalie e delle disposizioni in merito al prodotto; le misure correttive adottate con riguardo al prodotto -- Le verifiche devono essere condotte da una persona diversa da quella preposta all esecuzione del monitoraggio e all adozione delle misure correttive -- La frequenza delle verifiche deve essere tale da confermare l efficiente funzionamento del sistema HACCP: essa influenza notevolmente il nro di controlli successivi o di richiami in caso di rilevazione di anomalie che vanno al di là dei limiti critici -- Le verifiche devono comprendere, non necessariamente contemporaneamente, i seguenti elementi: Controllo della correttezza delle registrazioni e analisi delle anomalie Controlli sulla persona preposta al monitoraggio delle attività di trasformazione, stoccaggio e/o trasporto Controllo fisico del processo oggetto di monitoraggio Calibrazione degli strumenti utilizzati per il monitoraggio continua

37 6.2 Le attività di convalida devono includere iniziative volte a confermare l efficacia di tutti gli elementi del progetto HACCP In caso di modifica è necessario rivedere il sistema per garantire che esso resta(o resterà) valido Se necessario il risultato della revisione sarà la modifica delle procedure stabilite Le modifiche vanno interamente incorporate nella documentazione e nel sistema di registrazione al fine di garantire la disponibilità di accurate informazioni aggiornate

38 7. DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONE Le procedure basate sui principi del sistema HACCP devono essere documentate e registrate La documentazione e le registrazioni devono essere appropriate alla natura e all entità delle operazioni e sufficienti a permettere all impresa di verificare che i controlli HACCP sono predisposti e mantenuti I documenti e le registrazioni vanno conservati per un periodo di tempo sufficiente a consentire all Autorità competente di verificare il sistema HACCP ;(i documenti vanno firmati da un esponente dell impresa responsabile per la revisione) Un semplice sistema di registrazione può essere efficace, facilmente comunicato ai dipendenti, integrato nelle operazioni esistenti, potendo far uso di documenti già esistenti, quali le bolle di consegna, e di checklist per registrare ad es. la temperatura del prodotto

39 8. FORMAZIONE L OSA deve assicurare la corretta ed approfondita conoscenza del sistema HACCP attuato da parte di tutto il personale I settori dell industria alimentare devono fornire informazioni, anche tramite manuali, in materia di HACCP, e di formare gli operatori del settore alimentare Le Autorità competenti devono, quando necessario, contribuire a sviluppare attività d informazione sul sistema HACCP, particolarmente nei settori scarsamente organizzati o che dimostrano una scarsa informazione

40 VANTAGGI DEL SISTEMA HACCP Conformità con le esigenze legali Miglioramento della qualità Riduzione delle perdite Protezione del marchio Formazione del personale Prevenzione Riduzione delle barriere

41 VANTAGGI DEL SISTEMA HACCP Controllo delle variabili Introduzione sicura dei cambiamenti Audit efficaci Audit programmati e focalizzati Flessibilità Conformità a.

42 LIMITI DEL SISTEMA HACCP Programmazione non corrette Risorse Formazione Personale Tempo Risorse finanziarie Burocrazia Falsa idea di sicurezza

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