Gli standard Globali

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1 Gli standard Globali

2 Gli standard volontari per la gestione della sicurezza alimentare nelle imprese agro alimentari Tipologie di Certificazione Volontaria di sistema ISO 9001:2015 ISO 22000:2005 OHASAS UNI ISO FSSC di prodotto GlobalGap BRC Global Standard Food BRC IOP IFS International Food Standard IFS Logistic ISO 22005:2008 SI VA DIFFONDENDO SEMPRE DI PIU L APPROCCIO CHE INTEGRA REQUISITI SPECIFICI SIA DI PRODOTTO CHE DI PROCESSO

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4 LA FILIERA AGROALIMENTARE

5 SISTEMI VOLONTARI

6 L evoluzione della certificazione di prodotto: gli schemi della GDO >> La GdO spinge le aziende fornitrici verso standard unici di sicurezza alimentari, che garantiscano la rispondenza anche ai requisiti di rintracciabilità >> I private labels (Marche Private) convincono sempre di più i consumatori, in quanto la GdO si sta qualificando come un azienda di marca >> La GdO, facendo arrivare i propri marchi sulla tavola dei consumatori, si deve tutelare

7 BRC British Retail Consortium (prima edizione pubblicata nel 1998, adesso REV. 7 in vigore da luglio 2015) IFS International Food Standard (prima edizione pubblicata nel 2000, adesso REV.n 6) Un organizzazione che rappresenta i commercianti inglesi (dal piccolo rivenditore agli ipermercati) Un organizzazione che rappresenta i commercianti tedeschi, francesi e italiani (dal piccolo rivenditore agli ipermercati) Certificazioni volontarie di prodotto che comprendono tutti i processi di lavorazione e trasformazione dei prodotti alimentari con lo scopo di garantire che i prodotti commercializzati con i marchi delle GDO rispondano a requisiti di sicurezza alimentare

8 Capitoli dello standard BRC 1. Responsabilità della Direzione 2. HACCP 3. SGQ e sicurezza alimentare 4. Standard dello stabilimento 5. Controllo Prodotto 6. Controllo Processo 7. Gestione del Personale 326 REQUISITI Global Standard for Food Safety (issue 5) Capitoli dello standard IFS 1.Responsabilità della Direzione 2.SGQ e HACCP 3.Gestione delle risorse 4.Realizzazione del Prodotto 5.Misurazioni e miglioramento 250 REQUISITI IFS version 5

9 Principali novità della versione 7 BRC (1) Requisiti specifici contro le frodi alimentari con controlli più stretti per la qualifica dei fornitori (particolare attenzione agli agenti ed ai broker) Requisiti per valutare la gestione trasparente della tracciabilità da parte dei fornitori, da conoscere sempre anche nel caso di rapport commerciali gestiti da intermediari Requisiti relativi all etichettatura ed al confezionamento raccolti in specifica sezione ed estese per fronteggiare errori nei ritiri/richiami Ulteriori controlli relativi ad eventuali contaminazioni di prodotti stabili a T ambiente Misure per regolamentare l elargizione in beneficienza (degli esuberi) Particolare considerazione alle procedure e specifiche dei clienti Favorita l adozione dello standard in siti di piccole dimensioni con processi non ancora in via di sviluppo

10 Principali novità della versione 7 BRC (2) Aggiunti gradi di certificazione per consentire una maggiore differenziazione tra i siti verificati (l aggiunta del segno + indica che il sito ha scelto volontariamente di sottoporsi a verifiche non annunciate) Disincentivata l esclusione di uno o più prodotti dallo scopo di certificazione Possibilità di aggiungere dei moduli volontari di audit da definire congiuntamente ein anticipo (ad esempio nel caso di clienti particolari, di specifici requisiti geografici) in modo da ridurre l esigenza di ulteriori e successive verifiche

11 Principali differenze tra BRC e IFS >> LIVELLI DI CONFORMITA : per BRC un requisito può essere o Conforme o Non conforme per IFS vengono individuati diversi LIVELLI di conformità (A, B, C o D) >> LIVELLI DI CERTIFICATO: il certificato BRC può essere di 4 livelli (A, B, C o D) in funzione del numero di NC; il certificato IFS invece può essere Higher Level o Foundation Level in funzione di un punteggio calcolato in %. >> GESTIONE DELLE NC: per BRC si richiede la chiusura delle NC con evidenze oggettive per IFS si richiede un Action Plan >> Si rivolgono entrambi ad aziende del comparto alimentare ma che hanno una clientela differente

12 I retailer che supportano BRC ed IFS

13 (EUREP) GLOBALGAP da EUREP Gap a Global Gap (prima edizione pubblicata nel 1997, dal 2007 diventa GlobalGap) Nasce su iniziativa dei distributori membri dell'eurep (Euro Retailer Produce Working Group) MISSION: creare un sistema documentale accettato a livello internazionale sull applicazione delle Good Agricultural Practice si rivolge proprio ai produttori di alimenti freschi e non trasformati, di origine vegetale e animale

14 Il Protocollo GlobalGap PRINCIPI: Sicurezza alimentare lungo l intero processo produttivo: da prima che la pianta venga messa a dimora, al prodotto finale non lavorato pronto per il consumatore Rispetto e protezione per l ambiente Salvaguardia salute e sicurezza degli operatori Dal 2011 revisione dello standard GLOBALGAP V. 4.0

15 AZIENDE GLOBALGAP CERTIFICATE

16 Standards per la sicurezza alimentare Filiera alimentare Aziende agricole Processi primari Trasformazione Grossisti Stoccatori GDO CAMPO Eurepgap GTP ISO ISO Cert.ne prodotto BRC/IFS GMP BRC IOP Cert.ne prodotto ISO Cert.ne servizio Filiera prodotto TAVOLA HACCP, ISO 9001, OHSAS 18001, ISO 14001, SA8000 ISO 22000

17 Tutti gli standard attuali hanno un elevato numero di requisiti coerenti tra loro per la tutela della sicurezza alimentare, senza però una vera coerenza nella gestione dell audit e della certificazione. Le maggiori multinazionali nel settore alimentare vedono con favore il passaggio a un vero e proprio sistema di certificazione indipendente, che sotto l egida ISO avrebbe uguale riconoscimento in tutto il mondo Ciò rappresenta un opportunità per ridurre al minimo la variabilità dei sistemi e degli audit in relazione alla collocazione geografica, al settore e ai clienti e può ridurre le barriere al commercio a livello transfrontaliero e lungo tutta la catena di approvvigionamento.

18 GFSI (Global Food Safety Initiative) emesso nell aprile del 2000 ha l obiettivo di armonizzare tutti gli standard di certificazione della sicurezza alimentare, per garantire coerenza e trasparenza, nonché liberta di mercato.

19 FSSC è di proprietà di una fondazione senza scopo di lucro, gestita da una commissione rappresentativa di tutte le parti interessate. Questo rende FSSC indipendente da qualsiasi specifica delle parti interessate e assicura l'impegno internazionale. I requisiti e le norme di FSSC sono descritti in 4 sezioni distinte: Parte I) requisiti del sistema per la sicurezza alimentare e indicazioni su come richiedere la certificazione Parte II) requisiti per il rilascio della certificazione, tra cui il regolamento per gli organismi di certificazione (CB) e per il comitato di armonizzazione Parte III) requisiti per ottenere l accreditamento, compreso il regolamento per l'accreditamento degli organismi (AB) Part IV ) regolamento per il comitato degli Stakeholders

20 Requisiti minimi per la certificazione FSSC Conformità a ISO 22000: ISO/TS requisiti addizionali (vedi Std. FSSC Part I) : Specifiche per i Servizi (7.2.3f e ISO ISO/TS Clausula 9) Supervisione del personale nell applicazione dei principi del FSSC (6.2.2 ISO 22000) Effettivo aggiornamento Regole GMP Normative e leggi cogenti

21 La ISO FSSC come elemento di riunione di tutte le norme volontarie sulla sicurezza alimentare aspetti principali ISO presenta lacune nel punto 7.2: Costituzione dei PRP Viene lasciato all azienda il compito di determinare quali siano i PRE REQUISITI di base da applicare sulla base di GMP E stato quindi pubblicato il PAS 220:2008 E un documento finalizzato a sostenere l'attuazione della norma ISO 22000, punto 7.2.3, e richiede espressamente la realizzazione di programmi di prerequisiti, fornendo un elenco di argomenti da considerare.

22 PAS 220:2008 e ISO/TS :2009 > Il 16 marzo 2012 il British Standards Institution, che aveva sviluppato il PAS220:2008, ha ritirato il PAS220. PAS220 è sostituito dall ISO/TS > L FSSC22000 già accettava l ISO/TS ma ha iniziato un periodo di transizione. Poiché il contenuto dell ISO/TS è tecnicamente lo stesso del PAS220, la transizione è semplice e l impatto su produttori e organismi di certificazione è minimo. > Periodo di transizione di 6 mesi; dal 1 ottobre 2012 l utilizzo del PAS220 per l FSSC22000 non è più ammesso.

23 ISO/TS L ISO/TS è una specifica tecnica che comprende un insieme di requisiti applicabili alle aziende che producono di alimenti che possono essere inclusi in un audit ISO 22000:2005 E stato definito per meglio dettagliare il requisito della ISO sui Programmi dei Prerequisiti per la produzione di alimenti Include tutti i requisiti richiesti nella maggior parte delle normative basate sui prerequisiti Le procedure, i protocolli e gli audit interni devono coprire questi requisiti per ottenere la certificazione FSSC 22000

24 ISO/TS : ELENCO DEI REQUISITI 4 Costruzione e layout degli edifici 5 Layout dei locali di produzione 6 Utilities: aria, acqua, energia 7 Smaltimento dei rifiuti 8 Idoneità delle apparecchiature, pulizia e manutenzione 9 Approvvigionamento dei materiali 10 Misure per la prevenzione della cross contamination 11 Pulizia e sanificazione 12 Pest Control 13 Igiene e servizi del personale 14 Rilavorazione 15 Procedure per il ritiro del prodotto 16 Immagazzinamento 17 Informazioni sul prodotto e consapevolezza del consumatore 18 Difesa alimentare Biovigilanza Bioterrorismo

25 Requisito 4: costruzione e disposizione degli edifici Edifici progettati, costruiti e mantenuti con materiali durevoli al fine di ridurre al minimo i rischi per la Sicurezza Alimentare derivanti dai materiali e/o dall ambiente Tetti auto drenanti e dotati di fughe Confini del sito individuati, accesso controllato Cortili e aree di sosta adeguatamente drenate e mantenute Vegetazione curata o rimossa (non deve costituire attrazione per gli infestanti) Depositi esterni adeguatamente protetti

26 Requisito 5 Layout dei locali di produzione (1/2) Progettazione, costruzione e mantenimento di un layout interno idoneo per assicurare adeguate condizioni igieniche / pratiche di fabbricazione Flussi di materiali, prodotti, persone e layout delle attrezzature progettati per prevenire qualsiasi fonte di contaminazione del processo/prodotto. Adeguati spazi di lavoro e separazione tra area Materie Prime e aree di trasformazione (barriere fisiche o sufficiente separazione o distanza) Zone di trasferimento dei materiali progettate per prevenire e minimizzare il rischio di contaminazione da corpi estranei e infestanti Pareti e pavimenti devono essere lavabili o pulibili (a seconda del processo / rischio del prodotto); devono essere realizzati in materiali resistenti alle pulizie; si consigliano angoli arrotondati nelle aree di processo Pavimenti idonei a prevenire il ristagno dell'acqua; nelle aree di processo bagnate, il pavimento deve essere impermeabile e adeguatamente drenato; i drenaggi di scolo devono essere sifonati e sigillati. Soffitti e strutture sospese devono essere progettati per ridurre al minimo l accumulo di sporcizia e condensa; da evitare aperture di finestre esterne, aperture sul tetto o condotti, in alternativa è necessario proteggere con reti anti intrusione; porte esterne chiuse o protette quando non in uso. Apparecchiature progettate / posizionate in modo da facilitare le pulizie e manutenzione e il monitoraggio Strumenti per test in linea controllati per minimizzare il rischio di contaminazione del prodotto

27 Requisito 5 Layout dei locali di produzione (2/2) Laboratori di microbiologia progettati, collocati e gestiti in modo da evitare contaminazioni e senza accesso diretto alle zone di produzione Strutture temporanee progettate, collocate e costruite per evitare di diventare rifugio di infestanti e potenziale fonte di contaminazione del prodotto o del processo Ulteriori pericoli associati a strutture temporanee e distributori automatici devono essere valutati e controllati Le attrezzature utilizzate per lo stoccaggio di ingredienti, imballaggi e prodotti, devono essere protette da polvere, condensa, scarichi, rifiuti o altre fonti di contaminazione Aree di stoccaggio asciutte e ben ventilate. Monitoraggio e controllo di temperatura e umidità ove necessario I materiali e i prodotti non devono essere immagazzinati a contatto con il pavimento; è necessario riservare un sufficiente spazio circostante in modo da consentire ispezioni efficaci ed il controllo degli infestanti Le aree di stoccaggio devono essere progettate per consentire un'adeguata manutenzione e pulizia, in modo da evitare la contaminazione e ridurre al minimo il deterioramento dei prodotti Area separata e sicura per il deposito di materiali per la pulizia / prodotti chimici / sostanze pericolose Eventuali eccezioni (es. stoccaggio di prodotti alla rinfusa) devono essere documentate

28 Requisito 6 Utilities: aria, acqua, energia (1/2) Utilities (servizi) e aree progettate per minimizzare il rischio di contaminazione del prodotto; qualità dei servizi monitorata per minimizzare il rischio di contaminazione del prodotto Acqua potabile: strutture adeguate, adeguati impianti per stoccaggio, distribuzione e controllo della temperatura dell acqua. L acqua dovrebbe essere conforme alle linee guida dell WHO L'acqua utilizzata come ingrediente (anche sotto forma di ghiaccio o vapore), oppure a contatto con prodotti, deve soddisfare requisiti di qualità e microbiologici definiti (in funzione del prodotto) L acqua utilizzata per le pulizie o a contatto indiretto con il prodotto (es. scambiatori di calore) deve soddisfare requisiti microbiologici e di qualità definiti L acqua non potabile deve avere un sistema separato, identificato, che prevenga il rischio di riflusso e non connesso al sistema potabile Se utilizzato cloruro, è necessario verificare che il livello di cloro residuo nel punto di utilizzo rimanga entro limiti di accettabilità (Consigliato): i tubi dell acqua dovrebbero essere disinfettabili Additivi chimici per le caldaie e tubature devono essere idonei per il settore alimentare; additivi conformi alle normative applicabili. Stoccaggio in area separata e sicura. Requisiti definiti per la filtrazione, l'umidità (% UR) e le caratteristiche microbiologiche dell aria (se usata come ingrediente o a contatto diretto con il prodotto)

29 Requisito 6 Utilities: aria, acqua, energia (2/2) Temperatura e / o umidità controllate ove ritenute critiche Ventilazione (naturale o meccanica); eliminazione di vapore / polveri / odori in eccesso; aria dell ambiente controllata per minimizzare il rischio di contaminazione microbiologica da fonti aeree; ove necessario, protocolli per il monitoraggio della qualità dell'aria Sistemi di ventilazione progettati/costruiti per impedire flusso d'aria da zone contaminate (o da materie prime) a zone pulite. Specifici differenziali di pressione; sistemi di areazione accessibili per la pulizia / sostituzione del filtro / manutenzione Ingressi esterni di aspirazione dell'aria periodicamente (es. 1/ anno) esaminati per verificarne l'integrità fisica Impianti per l'aria compressa o a gas alimentari, devono essere costruiti e mantenuti al fine di impedire contaminazioni Gas a contatto diretto o accidentale con il prodotto (aria utilizzata per il trasporto, soffiaggio o essiccazione di materiali, prodotti o apparecchiature), devono essere idonei al contatto con gli alimenti, filtrati per rimuovere la polvere / olio / acqua Olio del compressore Food Grade (consigliato utilizzo di compressori oil free) L illuminazione deve consentire le operazioni di pulizia; intensità dell illuminazione adeguata per il monitoraggio Corpi illuminanti protetti in modo da non contaminare il processo in caso di rotture

30 Requisito 7 Smaltimento dei rifiuti Sistemi per garantire che i rifiuti siano identificati, raccolti, rimossi e smaltiti in modo da impedire la contaminazione di prodotti o di zone di produzione I contenitori per i rifiuti e sostanze pericolose o non commestibili devono essere chiaramente identificati, collocati in aree definite, costruiti con materiale impermeabile, in grado di essere opportunamente puliti / sanificati I contenitori dei rifiuti devono essere chiusi quando non in uso immediato e chiusi a chiave quando i rifiuti possono rappresentare un rischio per il prodotto Prevenire l'accumulo di rifiuti nelle aree di lavorazione e stoccaggio (da queste aree rimozione minima giornaliera) Adeguata separazione, stoccaggio e rimozione dei rifiuti I materiali etichettati (inclusi prodotti / imballaggi stampati) individuati come rifiuti, devono essere sfigurati o distrutti per assicurare che i marchi non possano essere riutilizzati Operazioni di rimozione / distruzione svolte da parte di imprese autorizzate; conservare registrazioni Drenaggi progettati / costruiti al fine di evitare rischi di contaminazione di materiali o prodotti e con adeguata capacità I drenaggi non devono passare per le linee di lavorazione e la direzione di scarico non deve fluire da una zona contaminata verso una zona pulita

31 Requisito 8 Idoneità delle apparecchiature, pulizia e manutenzione (1/2) Le apparecchiature a contatto con gli alimenti devono essere progettate e costruite per facilitare la pulizia, sanificazione e manutenzione Superfici a contatto con gli alimenti costruite con materiali durevoli (non intaccabili da prodotti chimici o pulizie ripetute) Apparecchiature di design igienico adeguato: superfici lisce, accessibili, lavabili, drenanti (in aree di processo umide), intelaiature non penetrate da buchi, viti e bulloni Tubazioni e canalizzazioni lavabili, scaricabili, senza punti morti (terminazioni cieche) Apparecchiature progettate per ridurre al minimo il contatto tra le mani dell'operatore e i prodotti Superfici a contatto con il prodotto costruite con materiali appropriati, relativamente impermeabili, antiruggine / corrosione (inox) Apparecchiature per processi termici idonee in funzione dei gradienti di temperatura; temperatura di sosta conforme alle specifiche del prodotto Le attrezzature devono consentire il monitoraggio e controllo della temperatura. Programmi di lavaggio a secco/umido documentati e atti a garantire all impianto / utensili / attrezzature una pulizia efficace e con frequenza adeguata

32 Requisito 8 Idoneità delle apparecchiature, pulizia e manutenzione (2/2) Specifici programmi che stabiliscano cosa deve essere pulito, (compresi i drenaggi), la responsabilità, il metodo (es CIP/COP), i requisiti per la rimozione / smontaggio e i metodi per verificare l'efficacia Deve essere attuato un Programma di Manutenzione preventiva (PM); il PM include tutti i dispositivi utilizzati per monitorare e/o controllare i rischi per la sicurezza alimentare (es. filtri, metal o X ray detector) Manutenzioni straordinarie eseguite in modo che la produzione su linee adiacenti o le attrezzature non siano a rischio di contaminazione Le richieste di manutenzione che incidono sulla sicurezza dei prodotti rappresentano una priorità; sono necessarie sostituzioni tempestive con riparazioni permanenti (e documentate): NO spago, nastro adesivo, fili metallici come riparazioni temporanee Lubrificanti / fluidi utilizzati per il trasferimento del calore devono essere Food Grade dove sussista un potenziale contatto diretto/indiretto con il prodotto La procedura di ripristino di apparecchiature in produzione dopo la manutenzione deve comprendere una pulizia adeguata, sanificazione ove appropriato e ispezioni prima del riutilizzo. Adeguati PRP devono essere applicati alle aree di manutenzione e alle attività di manutenzione nelle aree di processo I manutentori devono essere formati in relazione ai pericoli per il prodotto associati alle loro attività

33 Requisito 9 Approvvigionamento dei materiali I mezzi utilizzati per le consegne devono essere controllati prima e durante lo scarico per verificare la qualità / sicurezza del materiale (es. sigilli intatti, assenza di infestazioni, registrazione delle temperature, ) Prima di accettarli o utilizzarli, i materiali devono essere ispezionati, collaudati o coperti da certificati di analisi per verificare la conformità ai requisiti definiti La frequenza delle ispezioni e il tipo di controlli devono essere commisurati ai pericoli connessi al tipo di materiale e/o alla valutazione del rischio dello specifico fornitore Le Non Conformità dei prodotti devono essere trattate secondo una procedura documentata, per ridurre al minimo l'uso involontario. I punti di accesso delle linee di ricevimento del materiale sfuso devono essere identificati, coperti e bloccati quando non in uso; scarico solo dopo l'approvazione e la verifica del materiale L acquisto di materiali/servizi che impattano sulla sicurezza alimentare deve essere controllato, al fine di garantire che i fornitori siano in grado di soddisfare i requisiti specificati (ISO 9001 par. 7.4) La conformità dei materiali/servizi in entrata deve essere verificata Devono essere definiti i requisiti per la selezione / approvazione / monitoraggio dei fornitori; i requisiti devono essere commisurati alla valutazione dei rischi e al rischio potenziale per il prodotto finale, inclusi : dettagli su valutazione della capacità del fornitore di soddisfare qualità / requisiti di sicurezza (es. audit al fornitore prima della fornitura, certificazioni di terza parte, conformità alle specifiche, certificati di analisi) rivalutazione del fornitore per assicurare il mantenimento della qualifica

34 Requisito 10 Misure per la prevenzione della contaminazione crociata (1/2) Tutti gli allergeni presenti nei prodotti, in base alla ricetta o alla potenziale cross contamination, devono essere dichiarati in etichetta (prodotti destinati al consumo), in etichetta o nella documentazione di accompagnamento per i prodotti destinati ad ulteriore trasformazione I prodotti devono essere protetti da accidentale cross contamination da contatto, mediante appropriate pulizie, procedure di cambio linea e sequenze di produzione Devono essere attuati programmi per prevenire, controllare e rilevare le possibili contaminazioni, incluse misure per prevenire contaminazioni fisiche, chimiche e microbiologiche (inclusi allergeni) Devono essere identificate le potenziali aree di contaminazione crociata (ambientali o da flussi interni); implementazione di un piano di zonizzazione (segregazione) Deve essere effettuata una valutazione dei pericoli per determinare potenziali fonti di contaminazione in funzione della sensibilità del prodotto; devono essere applicate adeguate misure di controllo, tra cui: separazione MP da PF o RTE (ready to eat) separazione strutturale (barriere fisiche/muri); controllo degli accessi e controllo del cambio indumenti flussi interni e/o segregazione attrezzature (uso di strumenti dedicati); differenziali di pressione dell'aria

35 Requisito 10 Misure per la prevenzione della contaminazione crociata (2/2) Cross contaminations possono derivare da produzione precedente non adeguatamente pulita, contatto con prodotti o ingredienti lavorati nelle vicinanze Rilavorazioni di prodotti contenenti allergeni sono ammesse solo in prodotti che contengono l'allergene stesso o a seguito di un procedimento che dimostri la rimozione/distruzione del materiale allergenico I dipendenti che manipolano alimenti devono ricevere una formazione specifica sul rischio allergeni Vetro e/o plastica frangibili vanno evitati. Se utilizzati, devono essere effettuate ispezioni periodiche e definite procedure in caso di rottura; devono essere conservate le registrazioni delle rotture Sulla base della valutazione dei pericoli devono essere attuate misure appropriate per prevenire, controllare o rilevare potenziali contaminazioni; ad es. : adeguate coperture per attrezzature o contenitori o prodotti non protetti uso di schermi, magneti, setacci o filtri utilizzo di dispositivi come Metal Detector o X ray fonti di potenziale contaminazione: es. pallet di legno e attrezzi, guarnizioni in gomma, abbigliamento protettivo e attrezzature

36 Requisito 11 Pulizia e sanificazione (1/2) Definizione di Programmi di Pulizia / disinfezione per garantire che le attrezzature e l ambiente siano mantenuti in condizioni igieniche opportune Programmi monitorati per adeguatezza ed efficacia Attrezzature/apparecchiature mantenute in condizioni tali da facilitare la pulizia umida / a secco e/o la sanificazione Prodotti chimici per pulizia / disinfezione chiaramente identificati, food grade, conservati separatamente e utilizzati solo secondo le istruzioni del produttore Attrezzi / attrezzature per pulizie di design igienico adeguato, mantenute in buone condizioni; non devono rappresentare fonte di potenziale contaminazione crociata o da sostanze estranee

37 Requisito 11 Pulizia e sanificazione (2/2) Programmi di Pulizia / disinfezione stabiliti e validati per garantire che tutte le parti della struttura e delle attrezzature siano pulite e/o disinfettate a livelli appropriati, compresa la pulizia delle attrezzature per la pulizia I programmi di pulizia devono specificare almeno: aree / oggetti da pulire e/o sanificare, la responsabilità, il metodo e la frequenza monitoraggio / metodi di verifica, ispezione post pulizia e ispezioni di pre avvio degli impianti Sistemi CIP separati da linee attive di produzione; parametri definiti e monitorati (tipo, concentrazione, tempo di contatto / temperatura dei prodotti chimici) Programmi di pulizia / sanificazione controllati a frequenze stabilite per garantire la loro adeguatezza ed efficacia

38 Requisito 12 Pest Control (1/2) Devono essere attuate procedure di controllo dell igiene, pulizia, ispezioni dei materiali in entrata per evitare di creare un ambiente favorevole agli infestanti Deve essere individuato un responsabile per la gestione delle attività di monitoraggio infestanti e / o che interagisca con la ditta specializzata Programmi di monitoraggio documentati: identificazione delle potenziali specie infestanti, mappa, metodi, frequenze, procedure di controllo e formazione I programmi devono contenere l elenco delle sostanze chimiche utilizzate; queste devono essere conformi alle vigenti normative Gli edifici devono essere mantenuti in buono stato : buchi, fognature o altri potenziali punti di accesso degli infestanti chiusi; porte esterne / finestre/ aperture progettate per ridurre al minimo il potenziale ingresso Procedure di stoccaggio tali da ridurre al minimo la presenza di acqua e alimenti (possibile sviluppo di infestanti); il materiale infestato deve essere manipolato in modo da prevenire la contaminazione di altri materiali, prodotti o dello stabilimento Devono essere rimossi potenziali rifugi per gli infestanti; dove è presente stoccaggio esterno, i prodotti devono essere protetti dalle intemperie e/o infestanti I programmi di monitoraggio degli infestanti, comprendono detectors / dislocazione di trappole in luoghi appropriati

39 Requisito 12 Pest Control (2/2) Detectors / trappole progettate e situate in modo da prevenire potenziali contaminazioni di materiali, prodotti o attrezzature; devono essere robusti, resistenti e difficilmente manomettibili, appropriati per il tipo d infestante Detectors/ trappole ispezionati con una frequenza definita e finalizzata ad individuare nuove attività d infestanti attraverso analisi dei trend In caso di infestazioni devono essere attuate procedure di disinfestazione L'uso di prodotti chimici e l intervento da parte degli operatori deve essere controllato per evitare pericoli per la sicurezza dei prodotti La registrazione dei prodotti chimici utilizzati deve essere mantenuta per indicare il tipo, la quantità e concentrazione, l uso, dove, quando e come applicato, l infestante bersaglio

40 Requisito 13 Igiene e servizi del personale (1/4) Devono essere definiti e documentati i requisiti per l'igiene personale, questi devono essere commisurati al rischio per il prodotto Tutto il personale, i visitatori ed appaltatori sono tenuti a rispettare i requisiti di igiene definiti Devono essere disponibili dispositivi atti a mantenere il livello d igiene personale richiesto; devono essere situati in prossimità delle aree in cui si vanno rispettati requisiti di igiene e segnalati in modo idoneo. Disponibilità (in numero e ubicazione adeguata) di dispositivi di pulizia, asciugatura e, se necessario, disinfezione delle mani; temperatura dell'acqua controllata (calda / fredda) e sapone disinfettante, se richiesto Lavelli appositi per lavaggio mani separati da quelli utilizzati per alimenti e per la pulizia delleattrezzature (i rubinetti non devono essere azionabili manualmente) Adeguato numero di bagni, di design igienico, ciascuno con lavabo, dispositivi per l asciugatura e, ove necessario, impianti di sanificazione I bagni non devono avere accesso diretto alle zone di produzione, imballaggio o alle aree di stoccaggio Spogliatoi per il personale adeguati e situati in modo da evitare rischi per l igiene dell abbigliamento.

41 Requisito 13 Igiene e servizi del personale (2/4) Mense aziendali e aree per il consumo di alimenti individuate in modo da ridurre al minimo il rischio di contaminazione crociata con la produzione; adeguati requisiti igienici per le aree adibilte allo stoccaggio delle materie prime, alla preparazione, conservazione e somministrazione di cibi Definizione delle condizioni di conservazione, temperatura di cottura e conservazione dei cibi e di gestione delle scadenze Consumo di alimenti e bevande da perte del personale consentito solo nelle aree individuate a tale scopo Il personale che accede alle aree in cui i prodotti sono esposti al contatto o manipolati, deve indossare indumenti da lavoro idonei allo scopo, puliti e in buone condizioni (ad es. senza lacerazioni, strappi o usura dei materiali) Gli indumenti da lavoro non devono essere utilizzati per altri scopi L abbigliamento da lavoro deve essere privo di bottoni e tasche esterne (consentite zip, chiusure a pressione di sicurezza, ) Devono essere definite le modalità e la frequenza per il lavaggio dell abbigliamento da lavoro L abbigliamento da lavoro deve essere concepito in modo tale da evitare che capelli, peli, sudore, ecc.. possano contaminare il prodotto Capelli, barba / baffi protetti (completamente), quando non diversamente prescritto dall analisi dei rischi I guanti utilizzati per la manipolazione del prodotto devono essere puliti e in buone condizioni (se possibile va evitato l uso di guanti in lattice)

42 Requisito 13 Igiene e servizi del personale (3/4) Le scarpe utilizzate nelle zone di lavorazione devono essere completamente chiuse e in materiali non assorbenti I Dispositivi di Protezione Individuale (DPI), ove richiesti, devono essere progettati per prevenire la contaminazione del prodotto e mantenuti in condizioni igieniche adeguate I dipendenti a contatto con gli alimenti devono essere sottoposti a visita medica preventiva (compresi i catering), a meno che non sia diversamente indicato dall analisi del rischio o da diversa valutazione del medico. Ulteriori visite mediche vanno effettuate a intervalli definiti dall azienda (in funzione delle prescrizioni legali del paese in cui si opera) Il personale affetto da itterizia, diarrea, vomito, febbre, mal di gola con febbre, visibili lesioni cutanee infette (bolle, tagli o ferite) e colature da orecchio / occhi / naso, devono, (se consentito dalle norme vigeni), riferire alla direzione e devono essere esclusi dalle aree di manipolazione degli alimenti Deve essere impedita la manipolazione di alimenti al personale a rischio di infezione o portatore di malattie trasmissibili attraverso gli alimenti Nelle zone di manipolazione degli alimenti, le ferite o ustioni devono essere adeguatamente protette. La perdita della medicazione va segnalata al responsabile (es. cerotti colorati / con metallo rilevabile)

43 Requisito 13 Igiene e servizi del personale (4/4) Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti deve lavare e, se necessario, disinfettare le mani: prima di iniziare la manipolazione di alimenti, dopo aver usato la toilette o soffiato il naso, dopo la manipolazione di materiale potenzialmente contaminato Il personale deve evitare di starnutire o tossire su materiali o prodotti; è vietato sputare ; le unghie vanno mantenute pulite e corte Politica documentata per il comportamento del personale nelle aree di processo, confezionamento e stoccaggio. Requisiti minimi : Fumare, mangiare, masticare e gestione di oggetti personali (es. farmaci) solo nelle aree dedicate Controlli per ridurre al minimo i rischi derivanti da gioielli indossati dal personale (consentiti oggetti/gioielli religiosi, etnici, culturali e medici) Divieto di smalti per unghie, unghie / ciglia finte Divieto di portare biro dietro le orecchie Armadietti personali liberi da rifiuti / indumenti sporchi Divieto di tenere utensili e attrezzature per la manipolazione del prodotto in armadietti personali

44 Requisito 14 Rilavorazione I prodotti rilavorati devono essere immagazzinati/ maneggiati / utilizzati in modo da mantenere i requisiti di sicurezza / qualità / rintracciabilità e la conformità dei prodotti alle normative. I prodotti rilavorati devono essere protetti da agenti di tipo microbiologico / chimico / corpi estranei Requisiti per la segregazione dei prodotti rilavorati (es. allergeni) documentati / conservati I prodotti rilavorati devono essere chiaramente identificati / etichettati per la rintracciabilità; le registrazioni devono essere conservate La classificazione dei prodotti rilavorati o la ragioni della rilavorazione devono essere registrate (es. nome prodotto, data di produzione, trasferimento, linea di origine, shelf life) Per i prodotti rilavorati e incorporati in altri prodotti devono essere definite quantità / tipo / condizioni di utilizzo Se la rilavorazione riguarda la rimozione di un prodotto dalla confezione, è necessario attivare controlli per evitare la contaminazione del prodotto

45 Requisito 15 Procedure per il ritiro del prodotto Devono essere attuati sistemi per garantire che i prodotti potenzialmente non sicuri siano identificati, localizzati e rimossi da tutti i punti della supply chain E necessario predisporre un elenco dei contatti da attivare in caso di richiamo di perodotti Se i prodotti sono ritirati a causa di immediato pericolo per la salute, è necessario valutare la sicurezza di altri prodotti fabbricati nelle stesse condizioni E necessario prendere in considerazione anche la necessità di un allerta pubblico

46 Requisito 16 Immagazzinamento (1/2) I materiali / prodotti devono essere immagazzinati in uno spazio pulito, asciutto, ben ventilato; devono essere protetti da polvere, condensa, fumi, odori o altre fonti di contaminazione Dove necessario deve essere previsto Il controllo di temperatura, umidità o altre condizioni ambientali Ove possibile, gli spazi di stoccaggio dovrebbero permettere la separazione delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti. I rifiuti e i prodotti chimici (prodotti per pulizie, lubrificanti, e disinfestanti) devono essere stoccati separatamente Deve essere disponibile un reparto o altri mezzi di separazione per segregare prodotti non conformi Devono essere applicati sistemi di rotazione delle scorte (FIFO / FEFO) Non devono essere utilizzati carrelli elevatori a benzina o diesel nelle aree di stoccaggio di prodotti o ingredienti

47 Requisito 16 Immagazzinamento (2/2) Veicoli, mezzi di trasporto e contenitori (VCC): VCC mantenuti in stato di manutenzione e pulizia adeguato I VCC devono fornire una protezione adeguata per scongiurare danneggiamenti o contaminazione del prodotto Ove necessario, controllo e registrazione dia temperatura e umidità Nei casi in cui lo stesso VCC sia utilizzato per il trasporto di alimenti e prodotti non alimentari, deve essere effettuata un efficace pulizia tra i 2 carichi. I container per il trasporto alla rinfusa devono essere destinati solo all'uso alimentare. Ove richiesto dall'organizzazione, i container devono essere dedicati.

48 Requisito 17 Informazioni sul prodotto / consapevolezza del consumatore Le informazioni sui prodotti devono essere presentate ai consumatori in modo tale da consentire di comprenderne l importanza e favorire scelte consapevoli Le informazioni possono essere fornite attraverso l'etichettatura o altri mezzi, quali siti web aziendali e pubblicità, e possono includere istruzioni sulla preparazione e conservazione del prodotto Devono essere applicate procedure per garantire la corretta etichettatura dei prodotti

49 Requisito 18 Difesa alimentare Biovigilanza Bioterrorismo Ogni stabilimento deve valutare i rischi per la salubrità dei prodotti derivanti da potenziali atti di sabotaggio, vandalismo o di terrorismo e mettere in atto misure di protezione appropriate e proporzionate Aree potenzialmente sensibili all'interno dello stabilimento devono essere identificate, mappate e soggette a controllo degli accessi Ove possibile, l'accesso dovrebbe essere fisicamente limitato mediante l'uso di serrature, chiavi elettroniche o sistemi alternativi.