Le microonde e la co6ura dei cibi

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Viviana Cecchini
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1 Liceo Scien)fico e Linguis)co Statale Ceccano Le microonde e la co6ura dei cibi Prof.ssa Graziella Bartolini

2 LABORATORIALITÀ ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI CRUDI O COTTI CALORE E SISTEMI DI COTTURA MATERIALI, CALORE E TEMPO DI COTTURA VERIFICHE INTERMEDIE VERIFICA FINALE PROCESSO/PRODOTTO

3 SCIENZE INTEGRATE (CHIMICA E BIOLOGIA) FISICA ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI CRUDI O COTTI CALORE E SISTEMI DI COTTURA MATERIALI, CALORE E TEMPO DI COTTURA

4 ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI Differenza alimen) e principi nutri)vi Principi nutri4vi: pro4di, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali Laboratorialità Riconoscimento principi nutri4vi negli alimen4, consultazione tabelle composizione degli alimen4 CALORE E SISTEMI DI COTTURA Classificazione dei sistemi di co6ura Conduzione, convezione e irraggiamento Le microonde e la co6ura Le onde ele3romagne4che, le microonde e le molecole d acqua, le microonde e il vapore Laboratorialità Esperienze con il forno a microonde, valutazione degli aspe< posi4vi e nega4vi dei diversi sistemi di co3ura, indagini e raccolta da4 sui sistemi di co3ura più diffusi CRUDI O COTTI Finalità della co6ura Aspe< posi4vi/nega4vi della co3ura Modificazione dei principi nutri4vi per effe3o della co3ura (denaturazione, coagulazione, reazione di Maillard, caramellizzazione, punto di fumo) Laboratorialità Individuazione delle modificazioni dei principi nutri4vi per effe3o della co3ura MATERIALI, CALORE E TEMPO DI COTTURA Materiali u)lizza) per i recipien) di co6ura metalli, leghe, vetri, ceramiche, terraco3a, polimeri Proprietà fisiche e chimiche di alimen) e/o recipien) Calore specifico, conducibilità termica Laboratorialità Calcolo del calore e del tempo di co3ura di un alimento Scostamento dei valori misura4 dalle previsioni teoriche

5 Alimen4 e principi nutri4vi

6 Alimen4 e principi nutri4vi CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI PRIMARI (contengono i principi nutri)vi) SECONDARI (non essenziali ai fini nutrizionali) Origine animale Origine vegetale Origine minerale bevande Sostanze nervine spezie

7 Alimen4 e principi nutri4vi COMPOSTI ORGANICI GLUCIDI PROTIDI LIPIDI VITAMINE COMPOSTI INORGANICI SALI MINERALI ACQUA FUNZIONI energe4che e stru3urali plas4che, regolatrici energe4che e stru3urali prote3rici e regolatrici del metabolismo FUNZIONI regolazione metabolica, partecipazione alla stru3ura ossea componente importante per il metabolismo dell organismo

8 Alimen4 e principi nutri4vi Composizione chimica media del corpo umano adulto

9 Crudi o co<? Aspe< posi4vi e nega4vi delle tecniche di co3ura

10 Crudi o Co<? Modificazione dei principi nutri4vi per effe3o della co3ura

11 Calore e sistemi di co3ura TECNICHE DI COTTURA CONDUZIONE CONVEZIONE IRRAGGIAMENTO

12 Calore e sistemi di co3ura Principio Mezzo Tecnica di co6ura Co3ura al calore secco aria TECNICHE DI COTTURA - co3ura al forno - co3ura alla griglia Temperatura di co6ura C C Trasmissione del calore convezione + irraggiamento (conduzione) Co3ura in acqua acqua - bollitura circa 100 C convezione Co3ura a vapore vapore (vapore acqueo o di emulsioni acquose) - co3ura a vapore senza pressione - co3ura a vapore con pressione Co3ura nei grassi olio/grasso - fri3ura per immersione - fri3ura in padella Co3ure miste Microonde aria/acqua/vapore/ olio/grasso molecole polari (acqua dell alimento) - brasatura - co3ura in casseruola - stufatura co3ura a microonde fino a 100 C oltre 100 C circa 150 C variabile secondo il pia3o che si vuole riscaldare o cuocere convezione convezione convezione conduzione convezione + conduzione irraggiamento

13 Calore sistemi di co3ura Le onde ele3romagne4che La radiazione ele6romagne)ca è, secondo l ele3romagne4smo classico, un fenomeno ondulatorio dovuto alla contemporanea propagazione di perturbazioni periodiche di un campo ele3rico e di un campo magne4co, oscillan4 in piani tra di loro ortogonali

14 Calore sistemi di co3ura Le cara3eris4che di un onda

15 Calore sistemi di co3ura Classificazione delle onde

16 Calore sistemi di co3ura Il forno a microonde Un po di storia La possibilità di cuocere i cibi con le microonde fu scoperta negli Sta4 Uni4 da Percy Spencer, impiegato della Raytheon, mentre realizzava magnetron per appara4 radar. Un giorno, mentre lavorava su un radar acceso notò improvvisamente che una tavole3a di cioccolato che aveva in tasca si era sciolta.

17 Calore sistemi di co3ura Come è fa3o un microonde

18 Calore sistemi di co3ura L acqua e il campo ele3rico

19 Calore sistemi di co3ura Le microonde e l acqua

20 Calore sistemi di co3ura Le microonde e l acqua

21 Calore sistemi di co3ura Le microonde e l acqua

22 Materiali, calore e tempi di co3ura Quale recipiente di co3ura scelgo?

23 Materiali, calore e tempi di co3ura Materiali dei recipien4 di co3ura

24 Materiali, calore e tempi di co3ura Materiali e capacità di condurre il calore

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