Abbinamento cibo - bevande. Momenti indimenticabili e decisioni importanti si confondono nei ricordi con quelli di una buon pranzo

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1 Abbinamento cibo - bevande Momenti indimenticabili e decisioni importanti si confondono nei ricordi con quelli di una buon pranzo

2 Per molto tempo l abbinamento cibo-bevande si è basato solo su valutazioni empiriche, senza alcun fondamento che non fosse l esperienza personale, seppur di alto livello. E non solo in Italia. Anzi, sia in Inghilterra sia in Francia l aorgomento è stato affrontato in modo ancor più generico e individualistico.

3 INGHILTERRA

4 Autorevoli esponenti dell enogastronomia inglese, sostengono l assoluta indipendenza di ogni scelta a tavola. Teoria assolutamente democratica ma poco significativa per chiunque aspiri a ricevere chiarimenti per imparare ad abbinare il cibo alle bevande, nei migliori dei modi.

5 Poche frasi ma molto significative: ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto personale e dalle proprie preferenze, senza seguire alcuna regola prestabilita o alcun principio unificatore... Solamente il nostro gusto ci dice come assaporare e gustare ogni cibo. Ogni scelta è puramente soggettiva ; nessuno di noi ha ragione o torto, poichè non esistono regole!

6 Francia

7 In questo paese, al quale si devono riconoscere grande creatività e capacità di elaborare vini e piatti che hanno fatto la storia dell enogastronomia, ci si è sempre basati sul raffinato gusto personale piuttosto che sulla ricerca di un metodo applicabile in ogni situazione. Negli anni si sono enunciate alcune regole generali che mettono al riparo da grossolani errori.

8 E nato così un decalogo dell abbinamento del cibo con il vino, ma con importanti eccezioni ad ogni regola.

9 1 Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina.

10 2 Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi.

11 3 I vini bianchi devono essere serviti prima di quelli rossi

12 4 I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti

13 5 I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente.

14 6 I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente

15 7 Abbinare a ogni piatto il proprio vino... se si dispone di pochi vini è sufficiente servire pochi piatti.

16 8 Servire i vini nella loro miglior stagione

17 9 Separare ogni vino con un sorso d acqua

18 10 Non servire mai un solo grande vino in un pasto... perchè nè la bottiglia nè l uomo, devono mai essere soli.

19 ... e in Italia?

20 In Italia il tema dell abbinamento cibo - bevande, è stato affrontato in modo diverso, cercando di dar risposte di valore generale e non adatte solo alle singole preparazioni.

21 Tradizione e Stagionalità

22 Ogni regione, ogni città, ogni borgo, nasconde un salume semisconosciuto, un formaggio particolare, una ricetta dimenticata in qualche vecchia cucina. Tutto questo ha portato ad abbinare ai cibi, le bevande della tradizione ( vino), in base alla scelta della combinazione migliore, tramandata da generazioni.

23 Le piogge e le nebbie autunnali, il gelo e la neve invernali, sono legati a piatti ricchi di grassi, elaborati e strotturati, che consigliano abbinamenti a vini o bevande con grande corpo, preferibilmente evoluti, con un ottima componente alcolica e serviti a temperatura elevata.

24 L estate e la primavera portano in tavola i colori solari dei prodotti dell orto, primi piatti leggeri con sughi a base di ortaggi, crostacei e molluschi, secondi di pesce, carni bianche, formaggi freschi e morbidi e torte con frutta fresca. Le bevande devono adattarsi alla stagione, devono essere giovani, frizzanti, non molto strutturati e con una delicata componente alcolica... seviti decisamente freschi.

25 Abbinamenti impossibili... o quasi

26 P i a t t i p a r t i c o l a r m e n t e speziati... possono rendere vano ogni tentativo si abbinamento.

27 Piatti con un dominante sapore acido, sottaceti, insalate condite con abbondate aceto o limone, negano ogni tipo di abbinamento.

28 Frutti come agrumi, fichi freschi e uva, la macedonia se addizionata di distillati o liquori, o ortaggi come i carciofi sono praticamente impossibili da abbinare.

29 Concordanza e contrapposizione

30 sapidità tendenza acida tendenza amarognola tendeza dolce grassezza untuosità succulenza

31 cioè la maggior parte delle senzazioni saporifire e tattili percepite in un cibo, si abbinano per...

32 contrapposizione

33 ricercano cioè nella bevanda la caratteristica opposta.

34 Questo principio non è sempre applicabile perchè alcune sensazioni percepite assaggiando cibi devono abbinarsi per...

35 In questo caso alla caratteristica del cibo deve corrispondere quella analoga nella bevanda.

36 l esempio più immediato è quello dei dessert, tutti caratterizzati dalla dolcezzaa che si abbinano a vini dolci.

37 Concordanza

38 Abbinamenti per contrapposizione grassezza, tendenza dolce succulenza, untuosità sapidità, tendenza dolce e tendenza amarognola acidità, sapidità, effervescenza alcolicità, tannicità morbidezza

39 Abbinamento per concordanza dolcezza struttura persistenza gusto olfattiva aromaticità, speziatura dolcezza corpo persistenza aromatica intensa (P.a.i) intensità gusto olfattiva

40

41 Cibo e birra

42 l primo consiglio per un buon abbinamento birra/cibo è quello di cercare di affiancare due prodotti della stessa "potenza", altrimenti uno dei due soccomberebbe sotto il gusto dell'altro. Nel caso si voglia organizzare una cena completamente a base di abbinamenti con la birra, si suggerisce di procedere dal basso verso l'alto in termini di Intensità gustativa. Si consiglia di partire con birre e alimenti più delicati arrivando a quelli dai sapori più forti e decisi.

43 Di base la birra si muove su 3 percezioni fondamentali: acide, amare e dolci, oltre alla più o meno evidente presenza della carbonica, e su questi elementi possiamo giocare con regole comuni a quelle del vino, cioè creando abbinamenti per contrasto o per concordanza. In generale l amaro contrasta l acidità, il dolce attenua l amaro, l acido e il sapido, e la commistione di acidità, frizzantezza, corpo e tannini, aiuta a contrastare l untuosità. E altrettanto corretto e consigliabile accostare birre leggere a preparazioni poco elaborate, piatti di discreta struttura con birre di medio corpo, e cibi robusti con birre potenti. In ogni caso nessuno dei due deve sovrastare.

44 COSA ABBINARE ALLA BIRRA: CLASSICI E TENDENZE Birra e PIZZA : L'abbinamento classico e più tradizionale è abbinare alla birra con la pizza.

45 Birra e CRUDI: L'ultima tendenza in materia di abbinamento della birra col cibo è quella di abbinarli ai crudi, siano essi di pesce che di carne. La birra in Giappone viene tradizionalmente abbinata al sushi molto più del sakè o del the.

46 - Le ALE, si abbinano bene a piatti a base di carne, indipendentemente che sia una Ale chiara o scura. - Con la LAGER, si consiglia di abbinare piatti leggeri e freschi, come verdure e pesci bianchi cotti a vapore o alla griglia, antipasti di carni bianche, terrine e salumi poco stagionati, formaggi freschi, paste con condimenti leggeri anche con pomodoro, pizza. - Le LAMBIC, sono birre da aperitivo o antipasti leggeri a base di formaggi dolci o con un piatto di cozze.

47 Birra e FORMAGGIO : Con i formaggi la birra si sposa bene, soprattutto le birre belghe d'abbazia, bene si accompagnano ai formaggi alle erbe. Perchè la birra si accompagna bene al formaggio? - Innanzitutto l'effervescenza dell'anidride carbonica e l'amaro del luppolo aiutano a ripulire la bocca dalle sensazioni grasse che lasciano i formaggi. - Il grado alcolico, solitamente abbastanza basso, dona morbidezza, corpo e robustezza per contrastare la forza gustativa di alcuni formaggi e il sapore tendente all'amaro aiuta a equilibrare sapori intensi senza necessariamente appesantire l'abbinamento con un elevato grado alcolico.

48 Birre Chiare (bionde), Ambrate (rosse) e Scure (brune) si abbinano con successo ai crudi, sia di carne sia di pesce.

49 Cibo e acqua Come per il vino, si utilizza una scheda per l analisi sensoriale in cui vengono presi in considerazione colore, limpidezza, odore ed eventuali sensazioni sgradevoli, effervescenza, persistenza, sapore. Sono state individuate tre fasce di acque minerali, definite versatili, saporite o equilibrate in base al loro ideale abbinamento con il cibo. Una carta apposita per le acque, i n s o m m a, s e m b r a l a n a t u r a l e evoluzione. E c è da scommetterci che in futuro i ristoratori più attenti metteranno in gioco anche sommelier per le minerali, per chiarire che un piatto di pesce esige l abbinamento con un oligominerali, dolce e morbida; mentre un acqua ricca di bicarbonato calcico, invece, è perfetta per le carni grazie al suo effetto sgrassante. Le differenze fra un acqua e un altra dipendono dalla mineralizzazione (sia qualitativa che quantitativa) e sono influenzate anche dal ph e dalla percentuale di anidride carbonica disciolta.

50 Per ogni cibo l'acqua più appropriata L abbinamento del cibo con l acqua dovrà rispondere ad alcuni semplici criteri basati sulle regole di equilibrio gustativo e sull affinità. Tali criteri prevedono, agli estremi della scala, i seguenti abbinamenti giocati sull assecondamento: Pietanza dal sapore delicato e dalla consistenza morbida a c q u a m i n i m a m e n t e mineralizzata piatta (ovvero priva di effervescenza); Pietanza molto saporita e consistente acqua minerale frizzante. In mezzo a queste due situazioni opposte stanno tutti gli altri possibili abbinamenti, nei quali, come nel caso del vino e della birra, vige la regola del contrasto. Via libera, dunque, ad acque acidule ed effervescenti con piatti dalla tendenza grassa e ad acque sapide con pietanze insipide o dalla leggera tendenza dolce.

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