SCHEDE FIGURE PROFESSIONALI

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1 SCHEDE FIGURE PROFESSIONALI

2 FIGURE PROFESSIONALI NELL'AGRICOLTURA BIOLOGICA

3 ATECO: A.01 ISCO: --- ISTAT: IMPRENDITORE AGRICOLO BIOLOGICO Imprenditore agricolo che converte e/o conduce la propria azienda secondo le norme tecniche dell agricoltura e della zootecnia biologica Come molti studi mettono in evidenza l agricoltura biologica è una forma di agricoltura che si differenzia nettamente da quella convenzionale sia sotto il profilo tecnico che organizzativo e nei rapporti di mercato. Gli imprenditori agricoli convenzionali in molti casi devono quindi apprendere nuove tecniche spesso avanzate sotto il profilo tecnologico e delle conoscenze di ecologia agraria. Particolarmente critica è la fase di conversione, ossia il periodo (di norma 3 anni) nel quale l imprenditore deve modificare l assetto tecnico ed organizzativo della propria azienda, introducendo nuove tecniche e nuovi mezzi, nuove colture e rotazioni, nuovi rapporti tra produzioni vegetali ed animali. Contesto di Lavoro Normalmente si tratta di imprenditori già attivi nel settore che riconvertono la propria azienda, ma in alcuni casi si può trattare anche di figure provenienti da settori diversi ed anche da ambienti non rurali. Competenze Area Le competenze riguardano i diversi processi produttivi, sia vegetali che animali, aziendali e possono estendersi anche alla fase di trasformazione e commercializzazione del prodotto. Date le peculiarità del metodo biologico l imprenditore non si limita ad eseguire una serie di operazioni colturali assemblate in pacchetti tecnologici come nell agricoltura convenzionale ma deve possedere conoscenze scientifiche nel campo delle scienze biologiche ed agrarie tali da consentirgli la gestione degli equilibri ecologico-produttivi dell azienda. Inoltre curando anche la fase commerciale sono necessarie competenze relative agli aspetti di mercato, per le quali sono utili conoscenze relative alle nuove tecnologie di comunicazione. Produzione agricola Segmento della Filiera Produzione di prodotti vegetali ed animali che possono essere commercializzati tal quali, o trasformati in azienda (specie per olio, vino, formaggio e miele), o ancora ceduti ad imprese di trasformazione. Grado Impatto Tecnologia Può essere elevato, in quanto spesso vengono introdotti nuovi mezzi tecnici, specie per la lavorazione del terreno, la fertilizzazione e soprattutto la difesa. Inoltre in molti casi nelle aziende biologiche la valorizzazione dei prodotti è maggiore attraverso la trasformazione, con l introduzione di nuovi macchinari e funzioni. Non sono necessari requisiti particolari, ma spesso gli imprenditori biologici possiedono titoli di studio più avanzati rispetto a quelli convenzionali. E' opportuna una formazione di base all inizio del periodo di conversione e, vista la rapida evoluzione delle tecniche e del mercato, periodici aggiornamenti.

4 ATECO: A.01.41/K ISCO: / ISTAT: DIVULGATORE Il divulgatore agricolo presta assistenza tecnica alle imprese agricole curando la diffusione di innovazioni che riguardano tutto il processo produttivo. L attività di assistenza tecnica e gestionale prevede una presenza costante lungo il ciclo produttivo aziendale. Per ogni fase il Divulgatore può suggerire agli imprenditori innovazioni atte a migliorare l efficienza dei processi produttivi o soluzioni per risolvere specifici problemi di ordine tecnico (nutrizione delle piante, problemi fitosanitari, alimentazione del bestiame, ecc.). Il divulgatore agricolo può intervenire anche nella fase economica e gestionale aiutando l imprenditore ad individuare i margini per incrementare l efficienza aziendale. Tutte le attività descritte vanno poi interpretate alla luce delle specifiche necessità delle aziende biologiche, specialmente nella fase di conversione, quando l imprenditore deve adottare un nuovo modello produttivo. Contesto Di Lavoro Può trovare occupazione in enti pubblici (regione, agenzie ed enti di sviluppo) e privati (organizzazioni professionali agricole, cooperative) che operano a supporto delle imprese agricole. Rappresenta il canale privilegiato tra l impresa agricola e l ambiente operativo esterno. Competenze Area Sono necessarie competenze tecniche su tutto il ciclo di produzione vegetale ed animale e potenzialmente anche conoscenze di Tecnologia alimentare. Indispensabili le competenze di carattere economico e di mercato. Non è una vera e propria nuova figura professionale ma va reimpostata alla luce del binomio agricoltura-ambiente. Produzione agricola Segmento della Filiera È quella della produzione; tuttavia va considerato che in molti casi ci si spinge sino alla fase della commercializzazione, specie se il Divulgatore opera all interno di strutture private cooperative. Inoltre in diversi casi Grado Impatto Tecnologia Contrariamente a quanto si ritiene comunemente l agricoltura biologica è una forma di produzione efficiente e moderna, che richiede l adozione di innovazioni basate su avanzate conoscenze di ecologia agraria. Il grado di tecnologia richiesto può essere molto elevato sia per l adozione di mezzi tecnici particolari, sia per mettere a sistema molti elementi conoscitivi (come ad esempio quelli agrometereologici). E necessaria la laurea in Scienze Agrarie come preparazione di base. Questa va poi integrata da una preparazione specialistica che può essere fornita dalle

5 stesse Facoltà (sono oramai numerosi i Master di I livello in Agricoltura Biologica offerti dalle stesse Facoltà di Agraria) o da Enti di formazione privati e pubblici. In tale contesto è indispensabile la formazione sul campo.

6 ATECO: A ISCO: ISTAT: / ESPERTO DI LOTTA BIOLOGICA È un tecnico specializzato nel controllo dei problemi di ordine fitosanitario che si manifestano nelle aziende agrarie biologiche. È consulente di più aziende agricole su base territoriale. Interviene in tutte la fasi del ciclo produttivo con l obiettivo di prevenire l insorgenza di problemi fitosanitari, porli sotto controllo nel caso di patologie e di intervenire per la fase di cura. La lotta biologica riguarda sia le patologie virali e fungine, sia gli insetti dannosi, ma anche le malerbe e le fisiopatologie. La sua attività va dunque dalla scelta della migliore combinazione tra ambiente e coltura (varietà e cultivar), al monitoraggio epidemiologico, sino all intervento di cura mediante mezzi biologici (insetti ed organismi utili). Contesto di Lavoro Come nel caso precedente può trovare occupazione in enti pubblici e/o privati, nell ambito dei servizi tecnici specialistici. Un area supplementare è data dalle imprese di mezzi tecnici che desiderano informare ed assistere le imprese agricole nell uso dei propri prodotti. Competenze Area Le competenze di base riguardano l ecologia agraria e l interazione tra pianta ed ecosistema. Sono altresì necessarie competenze specifiche sulla biologia degli organismi patogeni. Indispensabili per gli sbocchi occupazionali conoscenze di laboratorio e informatiche. Produzione agricola Segmento della Filiera Produzione vegetale Grado Impatto Tecnologia Nella produzione biologica è una figura centrale per ottenere prodotti di qualità, intesi come prodotti sani e di alta qualità merceologica. L impatto della tecnologia è alto, poiché sono necessari supporti informatici per la modellistica, necessaria a sua volta per prevedere l evoluzione delle infestazioni. E necessario inoltre l utilizzo di strumenti di controllo e monitoraggio in campo e di strumentazioni di laboratorio. La preparazione di base dovrebbe essere curata nell ambito delle facoltà di Scienze Agrarie, ma anche di Biologia, Chimica, Veterinaria. È poi necessaria una laurea o un Master (organizzati ancora dalle Facoltà citate) di carattere specialistico sulla Lotta Biologica.

7 ATECO: K ISCO: ISTAT: CONSULENTE ALLA COMMMERCIALIZZAZIONE Il consulente commerciale è un professionista che ha il compito di creare o selezionare i canali commerciali più convenienti per i prodotti biologici dell azienda agraria e delle sue forme associate. Le produzioni biologiche sono interessate da una notevole espansione della domanda. I canali commerciali possono essere assai diversificati e vanno dal dettaglio specializzato alla grande distribuzione. Assumono rilevanza anche le forme che mirano a creare un contatto diretto tra imprese (e loro forme associative) e consumatori. Il consulente commerciale agisce nella sfera del mercato determinando per i diversi prodotti aziendali la strategia commerciale, e quindi il canale commerciale da utilizzare, i contratti, le modalità di fissazione dei prezzi, gli attributi commerciali (confezione, ecc.) del prodotto. In prospettiva può elaborare veri e propri piani di marketing, di specifiche linee di produzione o più in generale a livello di area produttiva. Contesto di Lavoro E essenzialmente un professionista privato, spesso con esperienza nel settore commerciale agricolo e alimentare; a volte può avere una propria agenzia. Si interfaccia tra il mondo della distribuzione (sia alla produzione che al consumo) e la fase agricolo-industriale. Agisce per conto di grandi imprese agricole, forme associative (cooperative, gruppi di vendita), piccole e medie imprese agroalimentari. Competenze Area Le competenze sono eterogenee. E necessaria la conoscenza merceologica dei prodotti agroalimentari e biologici in particolare. Ma naturalmente il nocciolo delle competenze riguarda gli aspetti economici del settore e quelli commerciali. Deve conoscere la struttura ed il funzionamento dei diversi canali commerciali e le tendenze dei consumi finali. Merceologica, commerciale, economica. Segmento della Filiera A valle della produzione Grado Impatto Tecnologia La tecnologia può avere rilevanza sia nella fase della trasformazione e del condizionamento dei prodotti (per ottenere un prodotto finale con caratteristiche qualitative e merceologiche rispondenti alle attese di consumatori), ma soprattutto nel settore delle comunicazioni per gestire gli ordini e i clienti secondo la programmazione commerciale perseguita. Il titolo di studio di base è la laurea in Economia, che và poi integrato con nozioni di tecnologia alimentare, processi di qualità e certificazione dei prodotti. Va conseguita anche una specializzazione specifica nel comparto

8 agroalimentare e nel segmento del biologico. In questo caso eventuali esperienze formative dovranno privilegiare attività di campo.

9 ATECO: K ISCO: 2.4/3.1.5 ISTAT: CERTIFICATORE E un professionista che può agire nella diverse fasi della certificazione: certificazione aziendale o relativa ai metodi di produzione (in base al REG/2092/91 e succ. modifiche), ma anche certificazione di prodotto relativamente alle diverse categorie qualitative di prodotti agroalimentari. Si pone come elemento terzo, e indipendente tra l azienda di produzione (ma anche di trasformazione e commercializzazione) e i consumatori. Attraverso un attività di verifica, ispezione e auditing certifica che il processo produttivo ed il prodotto siano conformi alle norme di produzione e di qualità che si vogliono assicurare al consumatore finale. Il suo operato viene richiesto dalle aziende e dopo la verifica della conformità ai disciplinari di produzione, rilascia la certificazione, che trasmette ai competenti Organismi di Controllo che, successivamente la trasmettono alle autorità (regionali e nazionali) competenti. Sono possibili anche attività ispettive e controlli sui prodotti. Contesto di Lavoro Solitamente trova impiego presso gli Organismi di Controllo autorizzati dal Mipaf per la certificazione delle aziende biologiche. Tuttavia, considerando che operando nel campo della certificazione la sua attività potrebbe riguardare anche altri tipi di certificazione (aziendale e di qualità, ambientale, di prodotto), potrebbe lavorare anche per Consorzi di produzione e tutela di prodotti tipici e come professionista privato. Competenze Area Sono essenzialmente tecniche e normative. Deve conoscere le metodologie di produzione agricola e alimentare e le tecnologie di trasformazione e condizionamento dei prodotti. Ciò comporta la necessità di analizzare i diversi processi produttivi determinando per ogni fase le tecnologie ed i mezzi produttivi ammessi. Le aree riguardano: gestione del terreno, produzione vegetale e animale, difesa delle colture, tecnologie di trasformazione. Per le attività ispettive è necessario possedere conoscenze di analisi e laboratorio. Servizi Segmento della Filiera Produzione e post produzione Grado Impatto Tecnologia Attualmente non è elevato. In futuro, con l avanzamento delle tecnologie e la necessità di incrementare la qualità dei controlli, potranno essere necessarie adeguate strumentazioni per operare controlli in campo (kit diagnostici). Diverso il discorso in laboratorio dove sono necessarie attrezzature di diagnosi chimica e fisica di alto livello per determinare caratteristiche qualitative dei prodotti o presenza di alcuni inquinanti o sostanze non ammesse.

10 Di base è necessaria la laurea in Scienze Agrarie e/o in Tecnologia alimentare. Questa va poi integrata da una preparazione specialistica (Master di I livello in Agricoltura Biologica) e da ulteriori competenze per le procedure e le fasi della certificazione, comprese le nozioni giuridiche. Queste in genere sono fornite da Enti di formazione privati e pubblici a loro volta accreditati e certificati.

11 ATECO: A.01/H ISCO: --- ISTAT: IMPRENDITORE AGRITURISTICO È un imprenditore agricolo che, al fine di diversificare le attività aziendali e di valorizzare le produzioni alimentari produce servizi turistici che possono riguardare la ristorazione, l ospitalità o entrambi. Accanto alle consuete attività agricole trovano spazio quelle turistiche. Se l agriturismo è un fenomeno oramai ampiamente diffuso sia come offerta che come domanda, negli ultimi anni un segmento particolare del mercato (testimoniato dalle guide e dalle offerte specifiche sul mercato) è rappresentato dai cosiddetti agriturismo biologici. Si tratta di una estensione dei principi dell agricoltura biologica ai servizi turistici, che vengono forniti in chiave ecologica. Si parte dall architettura, alla gestione dell energia e delle materie prime (acqua, detersivi, ecc.) sino, naturalmente ai pasti, le cui materie prime sono rigorosamente biologiche. L imprenditore agrituristico biologico quindi segue la produzione di beni e servizi secondo le norme ecologiche e a questo fine certifica sia la produzione agricola, ma anche l intera azienda (norme ISO 14000). Contesto di Lavoro Naturalmente è l azienda agricola e agrituristica, ma in molti casi la fornitura di servizi, fa si che l ambiente lavorativo divenga il territorio nel suo insieme che deve essere fruito dal turista grazie alle attività extraaziendali promosse dall azienda (escursioni a cavallo, trekking, ecc.) Competenze Area Oltre alle competenze dell agricoltore biologico, con particolare riferimento ai processi produttivi peculiari del metodo biologico, l imprenditore agrituristico deve possedere competenze specifiche nella trasformazione dei prodotti alimentari, nella ristorazione e nella fornitura di servizi turistici generici e specifici dell ambiente rurale (ospitalità, allevamento di cavalli, maneggio, ecc.) Servizi Segmento della Filiera Visto che la principale finalizzazione della produzione alimentare è la fornitura di pasti, per quanto riguarda la filiera agricola, il segmento interessato è quello della trasformazione dei prodotti e la loro commercializzazione attraverso la vendita diretta (oltre la ristorazione). Grado Impatto Tecnologia Molto elevato per quanto riguarda la componente architettonica, dovendo introdurre tecnologie ecologiche ma spesso avanzate come nel caso delle energie alternative, dei mobili e dei materiali costruttivi ecologici. Per la produzione di alimenti e la commercializzazione è necessaria la competenza nella trasformazione e nel confezionamento, oltre agli aspetti di mercato che,

12 per quanto riguarda i servizi turistici, vengono spesso trattati direttamente tra clienti ed operatori tramite tecnologie di comunicazione innovative. Sono molto ampi. Oltre a quelli che concernono l attività agricola, è necessario acquisire formazione sia sulla gestione delle tecnologie ecologiche nei servizi turistici, sia riguardo alla fase di mercato.

13 FIGURE PROFESSIONALI NEL SETTORE DEI PRODOTTI TIPICI LATTIERO CASEARI

14 ATECO: DA ISCO: ISTAT: CAPO CASARO è il responsabile della produzione e coordina tutte le attività del reparto. organizza la produzione, i ritmi di lavoro; controlla la qualità del latte in arrivo e quella dei formaggi in uscita. Interviene nel processo produttivo, adottando tempistica e soluzioni diverse al variare delle caratteristiche della materia prima e della cagliata. Mantiene rapporti costanti con i raccoglitori del latte per un monitoraggio della materia prima e con il responsabile di magazzino e vendita per la gestione dei flussi e per una valutazione collettiva della risposta del mercato. Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il titolare, con i raccoglitori del latte, con lo staff dei casari e con il responsabile delle vendite. Competenze il capo-casaro conosce alla perfezione i fattori che influenzano la qualità della materia prima, il processo produttivo, e le normative. Ha una esperienza pratica di buon livello e, cosa di cui più si sente il bisogno, una forte base teorica. Tra le capacità personali: team manager, organizzazione dei tempi e dei modi di lavoro, risoluzione di problemi. Area produzione alimentare Segmento della produzione coordinamento della produzione casearia Grado di impatto della tecnologia la tecnologia può avere un forte impatto a patto che questa figura sappia coniugare innovazione tecnologica con la conservazione dei fattori di qualità. non si richiede un corso di studi specifico. È necessaria una profonda conoscenza e lunga pratica del processo produttivo ed una forte preparazione teorica. L accesso può essere possibile attraverso un diploma da perito o corso universitario breve ed un lungo periodo di lavoro presso realtà produttive leader del settore.

15 ATECO: DA ISCO: ISTAT: CASARO è lo specialista che si occupa della trasformazione del latte e, in qualche caso, del confezionamento dei formaggi riceve e controlla il latte in arrivo, predisponendo campioni da avviare al laboratorio, avvia i trattamenti del latte e procede alla relativa trasformazione. Su istruzione del capo-casaro, produce le tipologie indicate. Passa poi al confezionamento del prodotto ed al deposito in magazzino. Contesto di lavoro è alle dirette dipendenze del capo-casaro e ne segue attentamente le direttive. Competenze deve avere una forte abilità manuale nonché una preparazione teorica adeguata. Deve conoscere anche i fattori che determinano la qualità dei formaggi per meglio orientare il proprio lavoro. Area produzione Segmento della produzione prodotto Grado di impatto della tecnologia la tecnologia ha un forte impatto ma il casaro deve conoscerne le potenzialità ed i limiti. deve avere almeno un livello di media superiore (Scuola tecnica o agraria). Deve inoltre avere una buona formazione pratica, con stage presso caseifici, ed una solida base teorica da acquisire attraverso corsi specifici.

16 ATECO: DA ISCO: --- ISTAT: / RESPONSABILE CONFEZIONAMENTO è il tecnico che sovrintende al confezionamento e allo smistamento dei formaggi cura tutte le fasi che vanno dall arrivo dei formaggi in magazzino all uscita degli stessi per la destinazione finale. Quando il prodotto finito perviene in magazzino ne verifica la qualità, predispone, per ciascuno, la confezione ed organizza lo smistamento in funzione degli ordinativi. In particolare studia, segue e verifica tipologie di confezionamento che permettano al prodotto di arrivare a destinazione nel miglior modo possibile. Contesto di lavoro lavora in stretto rapporto con i responsabili della produzione e delle vendite. Competenze il responsabile del confezionamento deve avere delle buone conoscenze di tecnologia casearia ma, soprattutto, deve essere ben preparato sul biochimismo dei processi di maturazione in modo da saper definire, per ciascun formaggio, la tecnica di confezionamento appropriata. Deve infine conoscere le norme relative all etichettatura. Area produttiva-commerciale Segmento della produzione si posiziona nella parte finale del processo produttivo. Grado di impatto della tecnologia la tecnologia è sempre presente in questo segmento ed assume sempre più importanza. La vendita avviene con maggior frequenza via corriere e per questo occorre che il prodotto viaggi nelle migliori condizioni. Di qui le innovazioni che riguardano i sistemi di confezionamento. non è richiesto un alto livello di studi ma è importante una formazione specifica nel settore della tecnica casearia, del biochimismo della maturazione dei formaggi, delle normative sull etichettatura e sul trasporto

17 ATECO: DA.15.51/G ISCO: --- ISTAT: /5.1 INFORMATORE CASEARIO è la persona che, con la dovuta professionalità, informa ed aggiorna la clientela sulla qualità complessiva dei formaggi usando un linguaggio appropriato. in stretta collaborazione con il responsabile commerciale e marketing, visita periodicamente la clientela per illustrare la strategia aziendale, i fattori di qualità che vengono presi in considerazione, gli elementi di concorrenzialità di ciascun prodotto rispetto ad altri similari, le motivazioni del rapporto prezzo/qualità. Organizza inoltre periodicamente seminari e corsi per formare i banconisti dei clienti. Si fa portatore presso il responsabile di produzione dei problemi tecnici dei clienti e delle esigenze dei consumatori nelle diverse fasce del mercato. Competenze l informatore deve conoscere le caratteristiche organolettiche dei formaggi (di quelli prodotti in azienda e di quelli della concorrenza), i fattori che le determinano, deve essere aggiornato sulle norme dell etichettature, sul gusto dei consumatori e sulle principali leggi del settore. Deve avere una spiccata capacità comunicativa e di relazione. Deve anche saper organizzare e gestire dei corsi di formazione. Contesto di lavoro lavora in stretto contatto, a monte, con i responsabili della produzione, delle vendite e del marketing e, a valle, con i responsabili degli acquisti e con i banconisti. Area commerciale Segmento della produzione commercializzazione Grado di impatto della tecnologia nessun impatto. l informatore deve avere una formazione di livello universitario, meglio se specifica come tecnologo alimentare. Alle competenze di base di tecnologia casearia, deve saper abbinare una buona conoscenza delle problematiche del settore e della concorrenza ad una spiccata proprietà di linguaggio e di presentazione degli argomenti.

18 ATECO: DA ISCO: 6 ISTAT: ESPERTO IMPIANTI E MACCHINE è il tecnico che deve non solo saper gestire gli impianti e le macchine ma anche saper intervenire sugli stessi per adeguarli alle mutevoli esigenze del processo di lavorazione. il responsabile degli impianti deve tenere costantemente sotto controllo gli impianti e le macchine. Deve saper intervenire in qualsiasi momento sia per prevenire disfunzioni e guasti e sia per soddisfare le esigenze tecnologiche del processo di lavorazione. Tiene sotto controllo i consumi di energia e gli approvvigionamenti di combustibile. Verifica costantemente l efficienza delle macchine e, in stretto contatto con il capo-casaro, è in grado di intervenire sulle macchine in caso di richiesta di variazioni nella tecnologia. E capace infine di fornire gli opportuni suggerimenti sull acquisto di nuove macchine o di attrezzature che possono migliorare il processo produttivo. Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il capo casaro e con i responsabili della produzione. Competenze le competenze di base riguardano la meccanica dei fluidi, l impiantistica ed i sistemi di depurazione. Ma, quello che è importante, deve abbinare a queste capacità, una buona conoscenza dei processi di caseificazione e dei fattori che determinano la qualità dei formaggi. Deve inoltre conoscere tutte le leggi che regolano il settore, da quelle relative alla sicurezza a quelle che più attengono alla produzione e commercializzazione del prodotto finito.tra le capacità personali: il tecnico deve avere un forte senso pratico e spirito di osservazione. Deve essere capace di intervenire tempestivamente sui problemi e di prospettare soluzioni alternative. Dato l alto livello di responsabilità, occorre rigore e precisione. Area produzione alimentare Segmento della produzione questa professione è trasversale a tutta la produzione poiché è presente da quando arriva il latte fino a quando il prodotto finito esce dal magazzino. Grado di impatto della tecnologia l impatto della tecnologia è alto poiché, una volta che il latte è entrato in caseificio, in funzione della qualità di questo e degli obiettivi commerciali dell azienda è la tecnologia e l innovazione che permettono il raggiungimento di buoni risultati. E sta proprio al tecnico la capacità di proporre soluzioni tecnologiche capaci di ridurre i costi e di massimizzare l efficacia del lavoro delle macchine. è necessario che il tecnico abbia una laurea in Ingegneria, possibilmente con

19 specializzazione in meccanica. E indispensabile a questo punto che queste conoscenze siano integrate da buona preparazione sul processo tecnologico e sui fattori di qualità che influiscono sulla materia prima (razza animale, nutrizione animale, biochimismo del latte, tecnologia, locale di stagionatura, utensili), che può essere raggiunta attraverso un lungo tirocinio pratico nel caseificio e corsi dove si da ampio spazio alla teoria

20 ATECO: DA ISCO: ISTAT: AFFINATORE è il tecnico che gestisce quella fase di vita dei formaggi che va dalla salatura al momento della vendita. gestisce il/i locali di stagionatura, individuando, per ciascun formaggio, le condizioni ottimali dell ambiente. In collaborazione con il responsabile di produzione o degli acquisti, si preoccupa di organizzare al meglio i flussi di entrata ed uscita dei formaggi. Ne cura l affinamento fino alla completa maturazione, compresa la gestione delle scorte. Infine, sempre per ciascun formaggio, mette a punto e cura i metodi di confezionamento e trasporto. Si preoccupa inoltre di predisporre una scheda tecnica di accompagnamento nella quale vengono riportati alcuni suggerimenti utili al fine di preservare le caratteristiche organolettiche dei formaggi. Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il capo casaro e con i rappresentanti di vendita. Competenze l Affinatore di formaggi conosce i fattori che determinano la qualità dei formaggi, il processo di stagionatura e le relative problematiche. E in grado di gestire un locale di stagionatura, di controllare e monitorare i parametri fisici del locale. Sa determinare il momento ottimale di fine stagionatura ed è in grado di intervenire in caso di difetti dei formaggi. Conosce, per ciascun formaggio, le condizioni ideali di conservazione durante e dopo il trasporto. Tra le capacità personali: senso pratico, volontà e passione, organizzazione dei tempi e degli spazi, delle condizioni ambientali, risoluzione dei problemi. Area produzione alimentare Segmento della produzione affinamento di prodotti alimentari Grado di impatto della tecnologia il risultato di un buon processo di stagionatura dipende dall abilità del tecnico e dalle condizioni ambientali del locale. La corretta gestione di tutti i parametri fisici (umidità, temperatura, velocità dell aria, ammoniaca, ecc.) è una condizione esiziale e questa è possibile se, a prescindere dalla tipologia del locale (naturale o artificiale), si dispone di una tecnologia adeguata. non si richiede un corso di studi specifico ma è importante che il candidato abbia una buona conoscenza della chimica. Deve inoltre avere una preparazione approfondita sul processo tecnologico e sui fattori di qualità che influiscono sulla materia prima (razza animale, nutrizione animale,

21 biochimismo del latte, tecnologia, locale di stagionatura, utensili). L ideale sarebbe una laurea in Scienza delle preparazioni alimentari o corsi similari. L importante è un lungo tirocinio pratico nel campo del condizionamento e affinamento.

22 ATECO: DA ISCO: ISTAT: RESPONSABILE DELLA QUALITA' è il tecnico che si preoccupa di analizzare e monitorare i fattori ed i processi che contribuiscono alla qualità finale del prodotto, svolgendo anche il ruolo di consulente per migliorarne il livello. analizza la qualità del prodotto all origine, verificandone le caratteristiche prima, durante e dopo il processo produttivo. Mantiene costantemente i rapporti con i produttori di latte concordando con ciascuno di essi la tecnica di produzione e modalità di intervento per assicurare al latte la qualità voluta. Si mantiene in stretto rapporto con il responsabile della produzione e della stagionatura per un monitoraggio costante del percorso qualità. In caso di visite, accompagna gli ospiti descrivendo il percorso qualità, fornendo le chiavi di lettura della filosofia dell azienda. Infine, collabora con il responsabile del marketing contribuendo a formare alcune tipologie di clienti (banconisti, scuole, ecc.) Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il capo casaro ed è in costante rapporto con i produttori di latte. Insieme al responsabile del marketing predispone e partecipa a programmi di informazione Competenze il Responsabile della Qualità conosce le problematiche legate ai fattori di qualità della materia prima e del prodotto finito, ha dimestichezza con la tecnica casearia ed è in grado di gestire l intera filiera, fino al consumatore finale. Tra le capacità personali: comunicazione, organizzazione dei tempi e dei modi di lavoro, risoluzione dei problemi. Area consulenza tecnologica Segmento della produzione l intera filiera lattiero-casearia Grado di impatto della tecnologia la tecnologia ha un grande impatto sulla qualità. Il responsabile della qualità non ne fa uso direttamente ma ne deve conoscere gli effetti per utilizzarla ai propri fini è richiesta una forte preparazione sul processo tecnologico e sui fattori di qualità (nutrizione animale, biochimismo del latte, tecnologia, conservazione e stagionatura, trasporto), che può essere raggiunto con diploma universitario in tecnologia casearia o scienze agrarie e un tirocinio pratico.

23 ATECO: DA ISCO: 2/3 ISTAT: TECNOLOGO CASEARIO esperto di processo e di prodotto, interviene su chiamata dei caseifici per qualsiasi problema inerente la filiera. interviene come consulente in caso di problemi o difetti del prodotto, individuandone le cause e suggerendone i rimedi. Sempre su richiesta, è in grado di mettere a punto nuove tipologie casearie o sa suggerire modalità di intervento per una maggiore caratterizzazione di quelle in produzione. Mette a punto per il caseificio il Manuale di Buona Pratica fornendo al tempo stesso tutte le indicazioni più opportune per l applicabilità dello stesso. Infine, fornisce indicazioni perché il Piano di autocontrollo del caseificio coincida con le esigenze del processo tecnologico e con gli obiettivi prefissati. Contesto di lavoro lavora su chiamata in stretta collaborazione con il capo casaro e l affinatore. Competenze il Tecnico Caseario conosce il processo tecnologico ed i fattori che determinano la qualità del latte; coniuga questa conoscenza con un senso pratico per la soluzione dei problemi. Ha una completa padronanza delle normative vigenti e ne rimane in costante aggiornamento. Tra le capacità personali: perspicacia, comunicazione, senso pratico, risoluzione dei problemi, volontà e passione. E importante la proprietà di linguaggio per trasmettere le informazioni in modo corretto. Area consulenza tecnologica Segmento della produzione prodotti caseari Grado di impatto della tecnologia l impatto può essere alto e per questo il tecnologo deve avere una forte conoscenza dei processi tecnologici. il tecnologo deve avere una formazione universitaria in materie scientifiche (preferibilmente laurea in Scienze Agrarie in tutte le sue diramazioni). La formazione teorica di base dovrà essere supportata e arricchita da almeno duetre anni di tirocinio pratico, da svolgere presso aziende rappresentative del settore.

24 ATECO: DA ISCO: 1.2 ISTAT: DIRETTORE/SEGRETARIO DI COOPERATIVE è il responsabile di cooperative con mansioni di direttore gestionale e tecnico programma ed organizza la produzione dei caseifici afferenti alla cooperativa, mantiene rapporti costanti con i casari per monitorare il processo produttivo, cura e gestisce il flusso commerciale, mette in piedi strategie di marketing e di accesso ai mercati. Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con ii presidente della cooperativa, con i casari dei caseifici e con il responsabile commerciale. Competenze il direttore/segretario ha una competenza ed una formazione specifica sulla tecnica casearia e sui fattori che determinano la qualità del prodotto. Ha inoltre una buona conoscenza del mercato ed è in grado di mettere a punto azioni di marketing strategico. Deve infine parlare bene almeno la lingua inglese Tra le capacità personali: comunicazione, metodologia di indagine, fantasia. Area produzione e marketing Segmento della produzione dalla produzione alla vendita Grado di impatto della tecnologia la tecnologia ha un forte impatto sulla parte relativa al processo produttivo. Il direttore/segretario deve conoscere i vantaggi ed i limiti delle macchine che utilizza. occorre un livello alto di studi: una laurea in materie scientifiche (Produzioni Animali, Tecnologia Alimentare), nonché corsi di formazione specifici. È necessaria una formazione di marketing conseguita con un Master, e un periodo di tirocinio presso un azienda produttrice appartenente al settore. È indispensabile la conoscenza della lingua inglese.

25 ATECO: DA ISCO: ISTAT: FORMATORE è l esperto capace di ideare ed organizzare un corso di formazione e, al tempo stesso, di coprire, in qualità di formatore, più segmenti della filiera. progetta e gestisce un corso di formazione e/o vi interviene come formatore. Contesto di lavoro lavora su propria iniziativa o su chiamata da parte di Enti di Formazione. Competenze il formatore vede avere una conoscenza approfondita dell intera filiera, con particolare riferimento alla tecnica casearia. Può e deve avere una specializzazione relativa ad uno o più segmenti della filiera ma l importante è che sappia coniugare una buona manualità casearia con una solida base teorica. Deve inoltre saper insegnare, saper trasferire nozioni a volte difficili ad un uditorio variegato e spesso di livello culturale modesto. Area servizi Segmento della produzione intera filiera Gradi di impatto della tecnologia l impatto può essere alto perché l innovazione oggi disponibile può aiutare molto nel trasferimento delle informazioni, soprattutto per quel che riguarda la formazione a distanza. il formatore deve provenire da una Facoltà scientifica e deve aver fatto stage o lavorato presso caseifici che producono diverse tipologie casearie in modo da avere un bagaglio di manualità il più ampio possibile. Deve inoltre aver acquisito una specializzazione in alcuni segmenti della filiera (Tecnologia, qualità, marketing). Deve conoscere almeno una lingua (inglese o forse meglio il francese, visto che in questo settore la cultura francese è più avanti di quella anglofona).

26 ATECO: DA ISCO: --- ISTAT: --- STANDISTA si occupa della progettazione e gestione dello stand aziendale in occasione di partecipazione del caseificio a Fiere e Manifestazioni promozionali. in seguito a informazioni sulla manifestazione, predispone il progetto dello Stand, ne cura la realizzazione, e lo presiede, fornendo informazioni, materiale informativo e campioni in modo corretto e divulgativo; in collaborazione con l eventuale Addetto alle Vendite o al Marketing, elabora iniziative particolari all interno dello stand, oltre alle attività di routine previste dalla manifestazione. Contesto di lavoro lavora in collaborazione con il titolare, l addetto alle vendite e quello al marketing, ove presenti. Competenze lo standista conosce l origine, i processi produttivi, i fattori di qualità dei formaggi che presenta. Tra le capacità personali: comunicazione, organizzazione degli spazi e dei tempi, senso estetico, fantasia. Area promozione Segmento della produzione prodotti caseari artigianali Grado di impatto della tecnologia può fornire un buon supporto all allestimento dello stand ed alla promozione dei prodotti la tecnologia mediatica. si richiede una formazione specifica sull allestimento di vetrine e stand ed una conoscenza puntuale anche se non approfondita sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti in esposizione.