ETOILEPEDIA CAFFE. Dalla pianta al chicco tostato

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1 CAFFE Storia L origine della pianta del caffè si perde nella storia, avvolta nel mistero di affascinanti leggende. Una delle più famose ci proviene dal monastero di Cheodet nello Yemen, secondo la quale i religiosi facevano uso di una bevanda ricavata da certe bacche per prolungare le veglie di meditazione e di preghiera. La prima descrizione della pianta risale al 1592, negli scritti botanici del medico Prospero Alpino, che in Egitto ebbe occasione di conoscere la bevanda di colore nero e di sapore amaro simile alla cicoria. Nella seconda metà del XVI secolo, soprattutto ad opera dei mercanti veneziani, grosse derrate di caffè cominciarono ad affluire ai porti di Alessandria e Smirne, per essere poi introdotte in Europa. Di fronte alle crescenti richieste, si cominciò a pensare di coltivare la pianta in altre parti del mondo. Gli Olandesi nel 1690 impiantarono estese coltivazioni a Giava, dove ottennero eccellenti risultati, i Francesi in Martinica e nelle Antille, in seguito gli Inglesi, gli Spagnoli e i Portoghesi le impiantarono in Africa, Asia ed America. L introduzione della pianta in Brasile (oggi uno dei maggiori produttori di caffè) viene fatta risalire al 1727, ad opera di un ufficiale brasiliano che avrebbe ricevuto furtivamente la pianta dalla moglie del Governatore della Guyana francese. Dal 1810, la coltivazione cominciò a svilupparsi, fino a divenire la principale risorsa economica del Paese. Le prime caffetterie vennero aperte a Costantinopoli nel 1554, a Marsiglia nel 1659 e ad Amburgo nel A Venezia, in Piazza S. Marco, nel 1615 fu aperta la prima Bottega del Caffè. La nuova usanza dilagò ben presto in tutta Italia: a Torino, Genova, Milano, Firenze e Roma sorsero celebri Caffè divenuti importanti centri culturali. Il caffè fu celebrato da Rousseau nella commedia Il caffè, da Goldoni ne La bottega del caffè e da Bach nella Cantata del caffè op Dalla metà del 1700, in Europa ed in America si beve caffè: da allora esso non è solo una bevanda unica ed inimitabile, ma un vero e proprio rito che si compie quotidianamente. Dalla pianta al chicco tostato I chicchi di caffè sono i semi di una pianta sempreverde, appartenente alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Sono circa ottanta le specie che fanno parte del genere Coffea, ma le più importanti, dal punto di vista commerciale, sono due: Coffea arabica detta Arabica e Coffea canephora detta Robusta. Lasciata crescere spontaneamente, la pianta è un piccolo albero che può raggiungere anche 8-9 metri di altezza; ordinariamente, nelle coltivazioni, viene potato in modo che non superi i 2-3 metri. Le foglie sono opposte con breve picciolo, la lamina è lanceolata con apice acuminato e margini leggermente ondulati, molto simili a quelle dell alloro. I fiori sono bianchi, nascono a grappolo ascellare ed hanno un profumo intenso simile a

2 quello del gelsomino. I fiori, nella specie Arabica, hanno cinque petali e sono in grado di autoimpollinarsi, mentre nella specie Robusta ne hanno 6 e necessitano dell aiuto degli insetti per l impollinazione. Il frutto, comunemente chiamato ciliegia, è una drupa di forma ovoidale che, dopo 6-7 mesi, maturando, da verde diventa rossa. E costituito da una pellicola esterna (esocarpo) che racchiude la polpa (mesocarpo), composta in massima parte da sostanze zuccherine. All interno della polpa sono contenuti due noccioli (solo di rado tre), di forma piano-convessa, le cui facce piane, attraversate dal caratteristico solco longitudinale, sono disposte parallelamente una di fronte all altra. Dentro ciascun nocciolo si trova un seme, avvolto in un sottilissimo tegumento, detto pellicola argentea e più esternamente protetto dal pergamino, una pellicola di colore giallo dorato. Il chicco della specie Arabica è di colore verde o verde-azzurro di forma ovale, mentre quello della specie Robusta è più rotondo e di colore giallo o giallo-marrone. Le operazioni per la preparazione dei grani del caffè iniziano subito dopo la raccolta dei frutti, per evitare che la polpa fermenti e deteriori il prodotto. Esistono due metodi per la preparazione del prodotto: il metodo a secco e il metodo umido. Metodo a secco - Con questo procedimento, già usato nell antichità dagli arabi, le ciliegie vengono lasciate seccare al sole per circa 20 giorni (2 o 3 in appositi essiccatoi), finché pericarpo e mesocarpo non si sono rattrappiti; quindi, le bacche così essiccate passano attraverso macchine sgusciatrici per la decorticatura ed in questo modo si liberano i semi. Il caffè ottenuto col procedimento a secco viene detto naturale. Metodo ad umido - Questo metodo fu messo a punto dagli olandesi nel I frutti vengono lavati e spolpati con apposite macchine e successivamente messi a macerare per circa 36 ore nell acqua. Dopo un altro abbondante lavaggio, i chicchi vengono seccati al sole e passati poi alle decorticatrici che, eliminando la membrana pergamenacea, trasformano il caffè pergamino in caffè nudo. Il caffè ottenuto con questo trattamento viene detto lavato. In generale, si può dire che la maggior parte dei caffè Robusta sono naturali, mentre gli Arabica sono lavati, fatta eccezione per il caffè brasiliano che viene sempre lavorato con metodo a secco. A questo punto hanno inizio le operazioni di beneficiamento, che consistono principalmente nella stagionatura, ripulitura e setacciamento dei semi, con crivelli di diametro diverso, per ripulire il caffè da eventuali altre impurità e per suddividerlo in partite di grani di eguale grandezza. Prima di poter essere utilizzati per la preparazione della bevanda, i grani devono subire la torrefazione, che consiste nel sottoporli ad una temperatura di C, agitandoli continuamente per il tempo necessario. Esistono diversi gradi di tostatura, a seconda dei gusti e dei costumi dei consumatori: da quello light roast all americana, a quello full roast all italiana. Tutto questo implica l impiego di apparecchiature sempre più sofisticate, nelle quali i chicchi entrano solo dopo essere stati prescelti da selezionatrici ottiche. Il grado e il tempo di tostatura sono preventivamente stabiliti su campioni di caffè con l aiuto di speciali colorimetri. Nel

3 corso della torrefazione le sostanze componenti il caffè subiscono delle trasformazioni chimiche; ad esempio, il cambiamento di colore è legato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa ed alla formazione di composti volatili, ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè tostato. Una parte della caffeina volatilizza nella fuliggine ed un altra piccola quota si decompone, riducendosi in tutto del 20%, non subendo, pertanto, alterazioni notevoli. Il caffè torrefatto ha gusto amaro ed aumenta la sua solubilità in acqua, diviene più friabile e più facilmente riducibile in polvere e per questo più adatto all infusione. Il caffè decaffeinato, invece, è dannoso per l organismo, in quanto la tecnica di estrazione della caffeina richiede l utilizzo di sostanze altamente tossiche. L illusione che una minore percentuale di caffeina possa rendere l uso del caffè meno dannoso alla salute (o che possa permettere di assumerne impunemente una maggiore quantità), ha favorito la diffusione di questa manipolazione dell alimento. In realtà la caffeina, in dosi ragionevoli, ha azioni farmacologiche molto utili, quando non esistano specifiche patologie che ne sconsiglino l impiego. Un mito da sfatare è quello della maggiore leggerezza del caffè fatto in casa. In effetti, la percentuale di caffeina nella bevanda finale è tanto più significativa quanto più lungo è il tempo di estrazione. Di conseguenza c è molta più caffeina nel caffè fatto in casa, rispetto a quello espresso che, in virtù dall alta pressione del vapore acqueo, viene estratto in pochi secondi. Ecco perché, nei soggetti che sono più sensibili all azione farmacologica della caffeina, bisogna consigliare una riduzione nell uso del caffè, preferendo quello espresso. Un altra differenza tra i due tipi di preparazione del caffè è rappresentato dal maggiore contenuto in alcaloidi diversi dalla caffeina, in sostanze aromatiche e in lipidi saturi nel caffè espresso (queste sostanze passano nella tazzina per la maggiore temperatura e pressione dell acqua). Per l azione irritante dei lipidi saturi e per la maggiore quantità di alcaloidi diversi dalla caffeina, alcuni soggetti (in particolare quelli con tendenza ad iperattività surrenalica) riferiscono comparsa di tremori e nervosismo in seguito all assunzione del caffè del bar, sintomi che sono molto più contenuti quando bevono il caffè fatto in casa. Caffeina e funzioni organiche L alcaloide naturale caffeina è sicuramente la droga stimolante più largamente usata nel mondo; essa è contenuta non solo nel caffè, del quale costituisce il principale ingrediente attivo, ma anche nei frutti e nei semi di altre piante. Normalmente, in queste ultime sono presenti anche la teobromina e la teofillina, due sostanze con caratteristiche ed effetti molto simili a quelli della caffeina. Piante che contengono questo alcaloide sono: Thea sinensis, nella quale i principi attivi sono contenuti nelle foglie; Theobroma cacao, di cui si usano i semi; Cola acuminata, pianta utilizzata per i suoi frutti. Prodotti alimentari ottenuti dalla caffeina sono il caffè (dai frutti della Coffea arabica), il tè (dalle foglie di Thea sinensis), il cacao e la

4 cioccolata (dai semi della Theobroma cacao), una nota bevanda (con estratti della Cola acuminata). Studi e ricerche sul caffè si sono susseguiti con sempre maggiore frequenza negli ultimi decenni, fino a raggiungere risultati atti a dimostrare le multeplici azioni che il caffè provoca sull organismo umano. Effetti biologici della caffeina Una volta ingerita, dopo essere stata assorbita dallo stomaco e dall intestino, la caffeina giunge nel sangue (il massimo livello ematico si raggiunge dopo circa un ora dall ingestione) ed influenza numerosi parametri biologici. È ben noto l effetto stimolante della caffeina sul sistema nervoso centrale, ma vi sono anche altre azioni fisiologiche. Si ha anzitutto un aumento della pressione arteriosa e del numero di pulsazioni cardiache; in secondo luogo, la caffeina determina un aumento della secrezione acida dello stomaco ed una mobilizzazione dei depositi di grassi. Questi effetti fisiologici possono persistere da qualche ora fino ad un massimo di 12 ore, a seconda della tolleranza individuale e della quantità di caffeina che viene assunta quotidianamente. La mobilizzazione dei depositi lipidici (i quali costituiscono, dopo il glicogeno, il principale carburante per il lavoro muscolare), fa sì che nell esercizio fisico protratto i muscoli si trovino a poter utilizzare anche i grassi: ciò consente, com è comprensibile, di prolungare ulteriormente lo sforzo fisico. Dal punto di vista nutrizionale, il caffè non è un alimento indispensabile per il nostro organismo. Tuttavia, le sue azioni metaboliche e farmacologiche lo rendono utilizzabile in Bioterapia Nutrizionale secondo precise indicazioni. Caffè, tiroide e sistema nervoso In senso molto generale, il caffè si può considerare una sostanza nervina, in quanto agisce da stimolo sui centri nervosi. Tale stimolazione è provocata soprattutto dalla caffeina, in combinazione con l acido caffettanico (miscela di vari acidi, tra cui l acido clorogenico e l acido caffeico). La caffeina, alcaloide che il Runge scoprì nel 1820, svolge i seguenti effetti: induce un aumento delle facoltà mentali; riduce la sonnolenza, la noia, la stanchezza (anche quella psichica) e gli stati depressivi; potenzia le capacità della memoria, dell apprendimento, dell intuizione e della concentrazione; facilita la percezione degli stimoli sensoriali; attenua alcuni tipi di cefalea e di emicrania. Gli effetti positivi della caffeina sull attività dei centri nervosi superiori è stata sperimentata con la tecnica dei riflessi condizionati: somministrata in dosi terapeutiche, si è osservato che aumenta la rapidità dei riflessi condizionati, mentre riduce il loro periodo di latenza. In un soggetto sano, tre caffè al giorno sono una dose normalmente ben sopportata, che permette di sfruttare gli effetti positivi dei suoi componenti. Al mattino, farà aumentare il tono adrenergico, necessario per affrontare gli impegni della giornata; dopo pranzo, contrasterà la tendenza alla riduzione della vigilanza, tipica dei pazienti con digestione lenta o particolarmente laboriosa. Questi sono i due momenti della giornata nei quali l assunzione del caffè esplica al meglio tutta la sua azione stimolante. Un terzo caffè può essere assunto a metà pomeriggio, soprattutto negli individui che hanno bisogno di sostenere il tono nervoso fino a sera.

5 Paradossalmente, esistono soggetti nei quali il caffè di sera funziona come induttore del sonno. In effetti, se l attività surrenalica e il sistema nervoso non sono particolarmente reattivi, l organismo si giova dell effetto sedativo dei tannini presenti nel caffè. Per l azione diuretica e di attivazione di tutti i metabolismi organici, il caffè si può considerare un alimento dimagrante. L aumento dell adrenergia e la conseguente stimolazione tiroidea inducono un maggiore consumo di glucosio, aumentano il metabolismo basale e provocano il catabolismo dei lipidi di deposito. Caffè e funzioni digestive Per azione simpatico-tonica e stimolazione dei nervi vasomotori, il caffè facilita la digestione, favorendo la secrezione dei succhi gastrici e lo svuotamento dello stomaco. In questa funzione ha sostituito, nel tempo, l uso di una piccola quantità di formaggio secco a fine pasto. Particolarmente indicato nelle forme di atonia e ipocloridria dello stomaco, negli individui con spasmi e discinesie della muscolatura liscia intestinale deve invece essere usato con moderazione, potendo aggravare la sintomatologia dolorosa per aumento dell adrenergia e del tono ortosimpatico. Si è detto ampiamente che buona parte delle azioni eccitanti del caffè sul surrene e sulla tiroide si traducono, secondariamente, in un aumento della funzionalità epatica. Poiché l epatocita necessita di glucosio per il proprio metabolismo energetico, in Bioterapia Nutrizionale si fa assumere il caffè sempre ben zuccherato, ritenendo antifisiologico stimolare una funzione organica senza fornire contemporaneamente l energia necessaria per svolgere il lavoro richiesto. Solo in casi particolari, e come soluzione di emergenza, si impiega il caffè amaro in pazienti in buone condizioni epatiche, che possono sopportare senza danno uno stimolo metabolico intenso. Quando sono presenti segni e sintomi di disfunzione epato-biliare, è necessario valutare clinicamente l opportunità di impiegare il caffè nell alimentazione quotidiana. Si gioveranno di questo alimento i soggetti con un fegato sano, ipofunzionante per motivi non legati a patologie organiche. Essi avranno un miglioramento del tono generale dell organismo, un aumento della resistenza alla fatica ed una maggiore lucidità mentale (per azione diretta della caffeina e per l eliminazione delle sostanze neuro-tossiche). Nelle patologie del fegato, caratterizzate da compromissione dell epatocita, l impiego del caffè tende a far peggiorare il quadro clinico in quanto l organo, impropriamente sollecitato, non è in grado di rispondere adeguatamente. Il caso più eclatante e significativo è il rifiuto netto della tazza di caffè da parte dei pazienti con ferritina alta. Il loro organismo segnala il pericolo con fastidio e sensazione di nausea al solo odore del caffè. In questi casi (come dopo trattamenti chemioterapici, intossicazioni acute, infezioni virali in atto, uso prolungato di contraccettivi orali) l epatocita, limitato nelle sue capacità funzionali, lavora soprattutto per disintossicare se stesso. Per questo motivo, il caffè non deve essere assunto dai soggetti affetti da emorroidi, varici esofagee, patologie venose degli arti inferiori o altri disturbi importanti del circolo venoso.

6 Caffè e cefalea Per quanto riguarda le molteplici azioni metaboliche del caffè nelle sindromi cefalalgiche, esistono due opposte categorie di pazienti: alcuni riferiscono un netto miglioramento della sintomatologia dolorosa dopo l assunzione di una tazza di caffè; altri, invece, peggiorano notevolmente. Nei pazienti del primo tipo la cefalea è causata da una perturbazione vasomotoria della circolazione endocranica, con aumento pressorio e imbibizione del tessuto nervoso. In questi casi, l azione vasotonica e diuretica del caffè riduce i liquidi trattenuti e migliora il quadro clinico. Nei pazienti del secondo tipo, il meccanismo che scatena o peggiora la cefalea è di tipo epatico. Come già detto nel relativo paragrafo, se il fegato non è in grado di rispondere allo stimolo metabolico del caffè, viene ulteriormente inibito nella sua funzione detossicante, per cui l aumento dei cataboliti in grado di attraversare la barriera emato-encefalica è responsabile del peggioramento clinico. In questo caso, l azione diuretica del caffè viene invalidata dalla necessità di liquidi da parte del fegato, che li trattiene per diluire e metabolizzare le sostanze tossiche. Nei rari casi di pazienti cefalalgici, la cui sintomatologia sia indifferente all assunzione o all astensione dal caffè, deve essere presa in considerazione l ipotesi di una origine ormonale della malattia. In particolare, nella donna sarà significativa la comparsa delle crisi in concomitanza della fase ovulatoria o premestruale del ciclo. Caffè e sistema cardio-respiratorio L azione farmacologica della caffeina si ripercuote direttamente sul cuore. Tuttavia, questa azione è del tutto secondaria se si fa un uso moderato del caffè, tanto da non essere rilevabile nelle dosi usuali di 2-3 tazzine al giorno. Ciò vale soprattutto per quelle che possono essere considerate azioni negative, come la tachicardia e le extrasistoli. Inoltre, la caffeina sostiene il tono arterioso e migliora la circolazione delle coronarie, senza alterare significativamente la pressione nel soggetto sano. Anche i polmoni beneficiano dell azione stimolante della tazzina di caffè, che determina dilatazione dei bronchi e potenziamento della ventilazione polmonare. In un cardiopatico, il caffè può essere utile nelle situazioni cliniche di bradicardia e ipotensione, che ridurrebbero pericolosamente l irrorazione del muscolo cardiaco. L azione cardiotonica del caffè può essere sfruttata, sotto controllo cardiologico, in tutte quelle situazioni infracliniche nelle quali la riduzione della capacità di lavoro del cuore crea una ridotta perfusione periferica, con ristagno venoso e imbibizione dei tessuti. Caffè ed anemia Una osservazione clinica frequente è l appetenza verso i chicchi di caffè tostato da parte di soggetti con anemia da carenza di ferro, secondaria a patologie gastroenteriche con microemorragie croniche. Questi pazienti cercano istintivamente tutti gli alimenti ricchi di ferro, ma la loro mucosa infiammata non potrebbe sopportare l azione irritativa di quello presente in alimenti quali il radicchio, la melanzana, la rucola, il prezzemolo. Probabilmente, il ferro presente in quantità notevole nel chicco di caffè viene liberato con maggiore gradualità e in tratti più distali dell intestino, a

7 causa del procedimento di tostatura che avviene con utilizzo di sostanze grasse, come l olio di ricino o la vasellina. Infatti, il chicco tostato si presenta lucido e brillante in quanto la sua superficie assorbe e trattiene una parte dei lipidi. Questi ultimi vengono in parte bruciati durante la macinatura del chicco di caffè; ciò spiega la ragione per cui i pazienti preferiscono masticare direttamente il chicco e non assumere, per esempio, un cucchiaino di polvere di caffè. Caffè e funzione renale Altri effetti positivi del caffè si riflettono sui reni, nei quali determina dilatazione arteriosa, con il conseguente potenziamento della diuresi. Esistono delle crisi ipertensive per le quali è vantaggiosa l assunzione di un caffè senza zucchero. La sua azione si esplica a livello renale, per una attivazione della velocità di circolo. Se assunto amaro, il caffè agisce rapidamente anche a livello tiroideo, inducendo la ghiandola a liberare in circolo i suoi ormoni allo scopo di accelerare tutti i metabolismi e liberare l organismo dalla presenza di un alcaloide come la caffeina, potenzialmente pericoloso. A riprova di questa azione ormonale, chi assume una quantità di caffè superiore alla sua soglia di tolleranza riferisce sensazione di arsura alla gola, fini tremori periferici, tachicardia o extrasistoli, a volte senso di costrizione nella zona tiroidea. Un paziente affetto da patologie renali si può giovare del caffè, a condizione di non superare la quantità di due tazzine al giorno. Quando il danno renale è in atto, il medico deve valutare l utilità o meno di uno stimolo funzionale che costringerebbe l organo ad aumentare il suo lavoro. Per esempio, in un diabetico con compromissione renale, documentata dal quadro sintomatologico e dalla presenza di sangue e albumina nell urina sottoposta a ripetute analisi, il caffè deve essere evitato, in quanto aggraverebbe le condizioni di un organo già in difficoltà. In questi casi, per gratificare un paziente abituato a prendere il suo caffè quotidiano, potrà essere impiegato il caffè d orzo. Caffè e diabete Escluse le già citate situazioni cliniche di compromissione renale (peraltro molto frequenti, in quanto il rene è il primo organo bersaglio della malattia diabetica), il caffè può essere concesso al paziente in trattamento bionutrizionale per diabete. Nelle crisi iperglicemiche di pazienti senza danno renale, si può usare un caffè amaro per ridurre velocemente il glucosio nel sangue. In questo caso: il rene viene sollecitato ad eliminare il glucosio in eccesso; l aumento del metabolismo induce il pancreas ad aumentare la produzione di insulina ed il consumo periferico degli zuccheri; ma soprattutto si ha una intensa stimolazione dell epatocita, al quale non si fornisce zucchero dall esterno, costringendolo ad utilizzare quello circolante in eccesso nel sangue. Caffè ed attività sportiva A livello della muscolatura volontaria, il caffè potenzia la capacità di contrazione muscolare, riduce la stanchezza, migliora il coordinamento dei movimenti ed il

8 rendimento sportivo. Per questa sua azione tonica sulla muscolatura, il caffè è indicato negli sportivi, in quanto allevia la stanchezza, specialmente nelle attività agonistiche di lunga durata, quando la fatica si fa sentire ed i movimenti tendono a farsi pesanti. Questo effetto tonico ha, però, il suo prezzo. Infatti, il miglioramento del rendimento fisico avviene in virtù di una forzatura metabolica, che provoca un notevole aumento del catabolismo (con maggiore produzione di acido lattico per attivazione della lipolisi), una perdita di riserve energetiche ed una eccitazione neurologica protratta nel tempo. Parte edibile 100 % Acqua 4.1 g Carboidrati 28.5 g Proteine 10.4 g Lipidi 15.4 g Ferro 4.1 mg Calcio 130 mg Sodio 74 mg Potassio 2020 mg Fosforo 160 mg Riboflavina 0.20 mg Niacina 10.0 mg Caffè tostato Composizione per 100 g di parte edibile Nota: Il caffè tostato contiene, a seconda della miscela (arabica o robusta), da 1 a 2 g % di caffeina. Una tazzina di caffè, preparata con circa 6 g di polvere, a seconda del metodo di preparazione (espresso o moka), contiene mediamente da 50 a 120 mg di caffeina Tabelle di Composizione degli Alimenti Ist. Naz. della Nutrizione