Corso Base Formazione/Informazione. Sicurezza alimentare per OSA delle associazioni sociali, culturali, sportive e le organizzazioni di volontariato

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1 Corso Base Formazione/Informazione Sicurezza alimentare per OSA delle associazioni sociali, culturali, sportive e le organizzazioni di volontariato Provincia di Bologna Via Zamboni, 13 Bologna 30 Novembre e 9 30 maggio 2005 Dicembre 2009

2 CONTENUTI Principali requisiti funzionali igienico/edilizi e sanitari dei locali degli esercizi in cui si effettua attività di produzione, preparazione, deposito, trasporto, vendita e somministrazione di alimenti a carattere temporaneo in occasione di eventi aperti al pubblico (feste, sagre, festival, raduni, ecc.) 2

3 REGOLAMENTO(CE) N. 852/2004 IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 3

4 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 CAPO I : Norme generali(art. 1-2) CAPO II: OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (art ) CAPO III: MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA (art ) CAPO IV: Importazioni ed esportazioni(art.10-11) CAPO V: Disposizioni finali(art ) 4

5 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 ART. 7 Gli operatori del settore alimentare possono utilizzare MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA 5

6 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 ART. 4 (requisiti generali e specifici) OPERATORI PRODUZIONE PRIMARIA: rispettano i requisiti generali parte A allegato I e requisiti specifici del Regolamento 853/2004 OPERATORI PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE, DISTRIBUZIONE DI ALIMENTI RISPETTANO: requisiti generali allegato II requisiti specifici Regolamento 853/2004 6

7 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 ALLEGATO I: produzione primaria ALLEGATO II: requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli di cui all allegato I) 7

8 ALLEGATO II CAPITOLO I: CAPITOLO II: CAPITOLO III: TUTTE LE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI TUTTI I LOCALI IN CUI GLI ALIMENTI VENGONO PREPARATI, TRATTATI O TRASFORMATI STRUTTURE MOBILI E/O TEMPORANEE CAPITOLO IV: TUTTI I TIPI DI TRASPORTO CAPITOLI V XII: SI APPLICANO A TUTTE LE FASI 8

9 CAPITOLO I (ALLEGATO II) REQUISITI DELLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI 1. Devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni devono : consentire la manutenzione, pulizia e/o disinfezione, corretta prassi igienica, impedire accumulo sporcizia, disporre di strutture per manipolazione e magazzinaggio a temperatura controllata 3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti 9

10 CAPITOLO I (ALLEGATO II) REQUISITI DELLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI 4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi 5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale 6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione meccanica o naturale 7. Adeguata illuminazione 10

11 CAPITOLO I (ALLEGATO II) REQUISITI DELLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione 9. Spogliatoi per il personale 10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati gli alimenti 11

12 CAPITOLO II (ALLEGATO II) REQUISITI DEI LOCALI IN CUI GLI ALIMENTI VENGONO PREPARATI, TRATTATI O TRASFORMATI 1. I LOCALI DEVONO ESSERE PROGETTATI E DISPOSTI IN MODO DA CONSENTIRE UNA CORRETTA PRASSI IGIENICA a. PAVIMENTI b. PARETI c. SOFFITTI d. FINESTRE e. PORTE f. SUPERFICI COMPRESE QUELLE DELLE ATTREZZATURE OVE NECESSARIO SI DEVONO PREVEDERE: 2. ATTREZZATURE PER LE PULIZIE E DISINFEZIONE 3. ATTREZZATURE PER IL LAVAGGIO DEGLI ALIMENTI 12

13 CAPITOLO V (ALLEGATO II) REQUISITI APPLICABILI ALLE ATTREZZATURE MATERIALE, APPARECCHIATURE E ATTREZZATURE CHE VENGONO A CONTATTO CON GLI ALIMENTI DEVONO ESSERE : DI MATERIALE IDONEO A RENDERE MINIMI I RISCHI DI CONTAMINAZIONE PULITE E SE NECESSARIO DISINFETTATE CON FREQUENZA CHE EVITI IL RISCHIO DI CONTAMINAZIONE COSTRUITE IN MATERIALE TALE DA ESSERE SEMPRE PULITE E OVE NECESSARIO DISINFETTATE 13

14 CAPITOLO V (ALLEGATO II) REQUISITI APPLICABILI ALLE ATTREZZATURE MATERIALE, APPARECCHIATURE E ATTREZZATURE CHE VENGONO A CONTATTO CON GLI ALIMENTI DEVONO ESSERE : INSTALLATE IN MODO DA CONSENTIRE UN ADEGUATA PULIZIA MUNITE DI DISPOSITIVO DI CONTROLLO SEGUITE LE CORRETTE PRASSI. PER EVITARE LA CORROSIONE NEL CASO DELL UTILIZZO DI ADDITIVI CHIMICI 14

15 CAPITOLO VI (ALLEGATO II) RIFIUTI ALIMENTARI 1. RIFIUTI, SCARTI E SOTTOPRODOTTI NON COMMESTIBILI DEVONO ESSERE RIMOSSI AL PIU PRESTO 2. DEPOSITATI IN CONTENITORI CHIUDIBILI 3. PROGETTAZIONE E GESTIONE MAGAZZINI DEPOSITO RIFIUTI 4. ELIMINATI IN MANIERA IGIENICA E RISPETTOSA DELL AMBIENTE 15

16 CAPITOLO VII (ALLEGATO II) RIFORNIMENTO IDRICO RIFORNIMENTO DI ACQUA POTABILE SUFFICIENTE IL GHIACCIO DEVE ESSERE OTTENUTO DA ACQUA POTABILE IL VAPORE A CONTATTO CON GLI ALIMENTI NON DEVE CONTENERE SOSTANZE CHE GLI POSSANO CONTAMINARE L ACQUA USATA PER RAFFREDDARE ALIMENTI IN CONTENITORI ERMETICAMENTE CHIUSI NON DEVE COSTITUIRE FONTE DI CONTAMINAZIONE 16

17 CAPITOLO VIII (ALLEGATO II) IGIENE PERSONALE 1. OGNI PERSONA DEVE MANTENERE UN ELEVATO STANDARD DI PULIZIA 2. NESSUNA PERSONA AFFETTA DA MALATTIA CONTAGIOSA O PORTATRICE DI MALATTIA TRASMISSIBILE ATTRAVERSO GLI ALIMENTI DEVE ESSERE AUTORIZZATA A MANIPOLARE ALIMENTI. DEVE DENUNCIARE IMMEDIATAMENTE LA PROPRIA MALATTIA AL RESPONSABILE DELL IMPRESA 17

18 CAPITOLO IX (ALLEGATO II) REQUISITI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI UN IMPRESA ALIMENTARE NON DEVE ACCETTARE MATERIE PRIME CONTAMINATE LE MATERIE PRIME DEVONO ESSERE OPPORTUNAMENTE IMMAGAZZINATE IN TUTTE LE FASI GLI ALIMENTI DEVONO ESSERE PROTETTI DA QUALSIASI FORMA DI CONTAMINAZIONE OCCORRE PREDISPORRE PROCEDURE ADEGUATE PER CONTROLLARE GLI ANIMALI INFESTANTI 18

19 CAPITOLO IX (ALLEGATO II) REQUISITI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI MATERIE PRIME, PRODOTTI INTERMEDI E FINITI DEVONO ESSERE CONSERVATI A TEMPERATURE ADEGUATE,GARANTENDO LA CATENA DEL FREDDO RAFFREDDATI IL PIU RAPIDAMENTE POSSIBILE AL TERMINE DEL TRATTAMENTO TERMICO LO SCONGELAMENTO VA EFFETTUATO IN MODO DA RIDURRE IL RISCHIO DI PROLIFERAZIONE DI MICRORGANISMI PATOGENI E/O TOSSINE LE SOSTANZE PERICOLOSE E/O NON COMMESTIBILI, DEVONO ESSERE ETICHETTATE E IMMAGAZZINATE IN CONTENITORI SEPARATI 19

20 CAPITOLO X (ALLEGATO II) REQUISITI APPLICABILI AL CONFEZIONAMENTO E ALL IMBALLAGGIO DI PRODOTTI ALIMENTARI I MATERIALI DI CUI SONO COSTITUITI NON DEVONO COSTITUIRE FONTE DI CONTAMINAZIONE IMMAGAZZINATI IN MODO DA NON ESSERE ESPOSTI A UN RISCHIO DI CONTAMINAZIONE LE OPERAZIONI DI CONFEZIONAMENTO DEVONO ESSERE EFFETTUATE IN MODO DA EVITARE LA CONTAMINAZIONE DEI PRODOTTI SE RIUTILIZZATI DEVONO ESSERE FACILI DA PULIRE E/O DISINFETTARE 20

21 CAPITOLO X (ALLEGATO II) FORMAZIONE L Operatore del Settore Alimentare assicura : GLI ADDETTI SIANO ADDESTRATI, CONTROLLATI, FORMATI I RESPONSABILI DELLA ELABORAZIONE E GESTIONE PROCEDURA HACCP ABBIANO ADEGUATA FORMAZIONE SIANO RISPETTATI I REQUISITI DELLA LEGISLAZIONE NAZIONALE IN MATERIA DI PROGRAMMI DI FORMAZIONE PER LE PERSONE CHE OPERANO IN DETERMINATI SETTORI ALIMENTARI 21

22 PROGR. N. 1869/2008 GIUNTA DELLA REGIONE EMILIA ROMAGNA 17 NOVEMBRE 2008 SEMPLIFICAZIONE DEL SISTEMA HACCP PER ALCUNE IMPRESE DEL SETTORE ALIMENTARE. COD. DOCUMENTO VET/08/

23 PROGR. N. 1869/2008 GIUNTA DELLA REGIONE EMILIA ROMAGNA 17 NOVEMBRE 2008 SEMPLIFICAZIONE DEL SISTEMA HACCP PER ALCUNE IMPRESE DEL SETTORE ALIMENTARE PRINCIPALI PREREQUISITI INFRASTRUTTURALI,ATTREZZATURE E MANUTENZIONE MATERIE PRIME E QUALIFICA FORNITORI MANIPOLAZIONE,CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO ALIMENTO GESTIONE DEI RIFIUTI E DEGLI SCARTI DI LAVORAZIONE PROCEDURE DI CONTROLLO DEGLI INFESTANTI 23

24 PROGR. N. 1869/2008 GIUNTA DELLA REGIONE EMILIA ROMAGNA 17 NOVEMBRE 2008 SEMPLIFICAZIONE DEL SISTEMA HACCP PER ALCUNE IMPRESE DEL SETTORE ALIMENTARE PRINCIPALI PREREQUISITI PROCEDURE IGIENICHE (PULIZIA E DISINFEZIONE) QUALITÀ DELL ACQUA (MODALITÀ DI APPROVVIGIONAMENTO) CONTROLLO TEMPERATURE E MANTENIMENTO DELLA CATENA DEL FREDDO IGIENE DEL PERSONALE FORMAZIONE DEL PERSONALE 24

25 Regolamento Igiene Comune di Bologna Allegato G REQUISITI FUNZIONALI DEI LOCALI DEGLI ESERCIZI DI PRODUZIONE, PREPARAZIONE, DEPOSITO, TRASPORTO, VENDITA E SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE. (Artt. 194, 195, 196, 198, 199, 200, 201, 202, 203, 204, 205) C) Requisiti-tipo locale cucina D) Requisiti-tipo locale sala (da pranzo o di sosta) E) Requisiti-tipo locale deposito I) Requisiti-tipo servizi igienici per il pubblico L) Requisiti-tipo servizi igienici per il personale M) Dotazione di unità igieniche N) Dimensionamento GG) Requisiti per feste popolari 25

26 Regolamento Igiene Comune di Bologna Allegato G REQUISITI DELLE AREE DI ALLESTIMENTO Gli allestimenti devono essere effettuati in aree che non presentino pericoli per gli alimenti di : INQUINAMENTO (TRAFFICO) POLVERE ESALAZIONI DANNOSE O MALEODORANTI 26

27 Regolamento Igiene Comune di Bologna Allegato G REQUISITI DELLE AREE DI ALLESTIMENTO Durante l orario di chiusura gli stand e le strutture destinate agli alimenti devono essere MANTENUTE ERMETICAMENTE CHIUSE, INACCESSIBILI A INSETTI E RODITORI 27

28 Regolamento Igiene Comune di Bologna Allegato G REQUISITI DELLE AREE DI ALLESTIMENTO DEVE ESSERE GARANTITO allacciamento per l approvvigionamento idrico dalla rete dell acquedotto comunale allacciamento alla rete elettrica collegamento alla fognatura comunale per la raccolta degli scarichi dei servizi igienici e dei lavabi 28

29 Regolamento Igiene Comune di Bologna Allegato G REQUISITI DELLE AREE DI ALLESTIMENTO DEVE ESSERE GARANTITO sistemi per la raccolta delle acque meteoriche atti a evitarne il ristagno adeguato numero di contenitori per rifiuti solidi, dotati di coperchio a tenuta e ubicati in maniera idonea sistemi e/o accorgimenti contro la penetrazione di animali (ratti, ecc.) e agenti infestanti (insetti, scarafaggi, ecc,) 29

30 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA CUCINA E SGUATTERIA CARATTERISTICHE DELLA STRUTTURA locale e/o stand ben delimitato pareti rivestite e/o costituite da materiale lavabile e impermeabile (fino a m 2 di altezza) raccordate alla copertura e al pavimento pavimento sollevato dal suolo e costituito o rivestito da materiale lavabile accessibile solo agli addetti 30

31 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA CUCINA E SGUATTERIA CARATTERISTICHE DELLA STRUTTURA protetto da idonea copertura dimensionamento in funzione dell attività alimentare e della recettività della struttura : 20 mq per attività di ristorazione completa 12 mq per attività di preparazione e/o cottura limitata 31

32 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA ARREDI E ATTREZZATURE CUCINA PIANI DI LAVORO in numero sufficiente ad evitare la contaminazione crociata, assicurando la separazione tra lavorazioni igienicamente incompatibili BANCO DI DISTRIBUZIONE in materiale liscio, lavabile e disinfettabile, che garantisca la protezione dagli agenti inquinanti e la conservazione degli alimenti a temperatura idonea FRIGORIFERI E/O FREEZER di ampiezza e numero sufficiente a garantire la conservazione in modo igienicamente corretto, senza accatastamenti e assicurando una netta separazione, collocando in frigoriferi distinti le verdure crude gli alimenti di origine animale e i cibi cotti 32

33 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA ARREDI E ATTREZZATURE CUCINA LAVELLI almeno due per la cucina completa, più uno per la zona e/o locale sguatteria CONTENITORI DI RIFIUTI in numero sufficiente con coperchio a tenuta e dispositivo di apertura a pedale; IMPIANTI PER IL LAVAGGIO lavastoviglie con lavello di supporto, dotato di acqua calda e fredda; zona e/o locale sguatteria ubicato in sede e percorso separato dalla cucina. 33

34 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA PREVENZIONE preparazione dei piatti pronti per il consumo operazioni di assemblaggio degli ingredienti manipolazione e la guarnitura di alimenti pronti per la somministrazione VANNO EFFETTUATE IN SETTORI O ZONE SEPARATE CON MODALITÀ CHE IMPEDISCANO LA CONTAMINAZIONE MICROBICA 34

35 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA PREVENZIONE I cibi e i condimenti preparati e cotti presso le cucine delle feste popolari DEVONO ESSERE CONSUMATI NELL ARCO DELLA STESSA GIORNATA, E CONSERVATI IN REGIME DI TEMPERATURA CONTROLLATA 35

36 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA IMPIANTI DI CAPTAZIONE ED ESPULSIONE L OBBLIGO DELLA CAPPA E DEGLI IMPIANTI DI ASPIRAZIONE PER LO SMALTIMENTO DEI PRODOTTI DELLA COMBUSTIONE E DELLE ESALAZIONE DI COTTURA, È IN FUNZIONE A: 1. durata della manifestazione 2. sede che arreca potenziali disagi e inconvenienti igienici al vicinato 3. cottura in locale chiuso, per un arco di tempo e un numero di giorni prolungato 36

37 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA COTTURA ALLA BRACE IN SPAZI ESTERNI 1. La cottura è effettuata nelle immediate vicinanze dello stand preparazione alimenti da cuocere 2. Gli alimenti già pronti per la cottura (sezionati, conditi, ecc.) devono pervenire in contenitori per alimenti chiusi immediatamente prima della cottura 3. la zona di cottura all aperto deve essere ubicata in sede non soggetta a contaminazione e da non arrecare inconvenienti igienici al vicinato 37

38 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA REQUISITI LOCALE DEPOSITO La struttura e l ubicazione del magazzino sono tali da impedire che l insolazione diretta possa determinare un microclima in grado di provocare alterazioni degli alimenti detenuti. è destinato unicamente alla conservazione di merce alimentare non sono consentite attività di lavorazione al suo interno 38

39 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA REQUISITI LOCALE DEPOSITO la conservazione a temperatura idonea delle materie prime e degli ingredienti deperibili è garantita dai frigoriferi, freezer, celle frigorifere è inaccessibile al pubblico e, di norma, adiacente al locale di lavorazione le finestre sono dotate di reticelle o altre misure contro la penetrazione di insetti; 39

40 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA REQUISITI LOCALE DEPOSITO Le pareti del locale deposito (fino a due metri), nonché il pavimento, sono in materiale liscio, lavabile e impermeabile è dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate alla detenzione dei generi alimentari non deperibili non sono ammesse scaffalature di legno grezzo è vietato detenere generi alimentari sul pavimento, anche se in confezione o imballaggio. 40

41 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA SALA DA PRANZO La consumazione dei pasti può avvenire: AL CHIUSO, all interno di locali o stand che garantiscono una sufficiente areazione e illuminazione naturale ALL APERTO in aree di ristorazione attrezzate con tavoli lavabili, pavimenti in materiale liscio, lavabile e impermeabile, privi di discontinuità né rivestimenti in moquette o altro materiale che faciliti l assorbimento della sporcizia TAVOLI ALL APERTO il relativo piano di calpestio deve essere ricoperto in maniera da evitare il ristagno di acqua 41

42 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA REQUISITI GENERALI DEI SERVIZI IGIENICI Dotati di antibagno Allacciamento all acquedotto Allacciamento alla fognatura comunale Pavimenti e pareti costruiti con materiale impermeabile, lavabile e facilmente disinfettabile Sistemi di corretta aerazione naturale o meccanica. 42

43 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA Servizi igienici per il personale e spogliatoi Requisiti servizio igienico riservato per il personale piastrellato fino a m. 2 di altezza, imbiancato e intonacato nella parte sovrastante pavimento in materiale lavabile e impermeabile dotato di lavello nell antibagno con comando di erogazione non manuale (pedale o fotocellula) dell acqua calda e fredda, sapone liquido, asciugamani a perdere, chiusura automatica a molla della porta. 43

44 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA Servizi igienici per il personale e spogliatoi L antibagno può contenere: oggetti e materiale attinente all igiene e alla pulizia personale armadietto per la conservazione di detersivi, disinfettanti e similari armadietti individuali del personale a doppio scomparto 44

45 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA Servizi igienici per il personale e spogliatoi Dotazione di unità igieniche Ogni attività alimentare è dotata di servizio igienico riservato al personale: NEL RAPPORTO DI 1/10 nel caso di numero degli addetti superiore a 10 i servizi igienici sono distinti per sesso 45

46 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA Servizi igienici per il pubblico Requisiti servizio igienico per il pubblico piastrellato fino a m. 2 di altezza, imbiancato e intonacato nella parte sovrastante pavimento in materiale lavabile e impermeabile dotato di lavello nell antibagno con comando di erogazione non manuale (pedale o fotocellula) dell acqua calda e fredda, sapone liquido, asciugamani a perdere, chiusura automatica a molla della porta. 46

47 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA Servizi igienici per il pubblico Dotazione di unità igieniche fino a 100 posti/tavolo DUE SERVIZI IGIENICI distinti per sesso per capacità recettive superiori un servizio igienico aggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione 47

48 FESTE, SAGRE POPOLARI CON CUCINA Servizi igienici per il pubblico SERVIZI IGIENICI PER PERSONE CON RIDOTTA O IMPEDITA CAPACITÀ MOTORIA D. M. 14 GIUGNO 1989 N. 236 Manifestazioni superiore ai 30 giorni Manifestazioni rilevanza sovralocale Manifestazioni sottoposte al nulla-osta 48 della commissione provinciale di

49 FESTE POPOLARI CON SOMMINISTRAZIONE DI PASTI PRODOTTI PRESSO ALTRA SEDE OCCORRE ACCERTARE CHE I PASTI : provengano da un attività autorizzata e in possesso dei requisiti necessari in funzione del numero di pasti prodotti siano trasportati con mezzo idoneo in regime di temperatura controllata e distribuiti presso un apposito stand o locale 49

50 FESTE POPOLARI CON SOMMINISTRAZIONE DI PASTI PRODOTTI PRESSO ALTRA SEDE REQUISITI STAND DI DISTRIBUZIONE : accessibile solo agli addetti idonea copertura e con pareti in materiale lavabile e impermeabile almeno fino a m 2 di altezza, efficacemente raccordate alla copertura e al pavimento pavimento sollevato dal suolo e costituito o rivestito da materiale lavabile Sono validi i requisiti applicabili,previsti nelle feste con cucina 50

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