Allegato 10 CHECK LIST RELATIVE AI REQUISITI GENERALI

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1 Allegato 10 CHECK LIST PER IL CONTROLLO UFFICIALE DEI REQUISITI GENERALI E SPECIFICI (ai fini del controllo ufficiale e del riconoscimento definitivo o condizionato) CHECK LIST RELATIVE AI REQUISITI GENERALI - Check list 0 01 per il controllo ufficiale dei requisiti generali: strut ture; - Check list 0 02 per il controllo ufficiale dei requisiti generali: trasporto ; - Check list 0 03 per il controllo ufficiale dei requisiti generali: attrezzature ; CHECK LIST RELATIVE AI REQUISITI SPECIFICI : - Check list 004 per i macelli di ungulati domestici ; - Check list 005 per i laboratori di sezionamento carni di ungulati domestici; - Check list 006 per i macelli di pollame e lagomorfi; - Check list 007 per i laboratori di sezionamento carni di pollame e lagomorfi; - Check list 008 per gli s tabilimenti per la produzione di carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente ; - Check list 009 per le navi destinate alla lavorazione di prodotti della pesca.

2 Regione Toscana Azienda U.S.L. n. Dipartimento di Prevenzione Settore/U.F. di Sanità Pubblica Veterinaria CHEK LIST 001 CONTROLLO DEI REQUISITI GENERALI: STRUTTURE MOTIVO DELLA COMPILAZIONE: Controlli ufficiali Supervisione (Audit interni) Data della visita: Compilatore della lista: DITTA NUMERO/I DI RICONOSCIMENTO Pos. : ACCERTAMENTO DEI REQUISITI GENERALI: STRUTTURE SI NO N.A. 1 N.V Cap I, P.to 1 Cap. I, P.to 2 Cap. I,, P.to 2, Lettera a) Cap. I, P.to 2, Lettera b) Cap. I, P.to 2, Lettera c) Cap. I, P.to 2, Lettera d) 852/04 All II Cap. I, P.to 3 Le strutture destinate agli alimenti sono tenute pulite, sottoposte a manutenzione e in buone condizioni? Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni delle strutture: - consentono un adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione e evitano o riducono al minimo la contaminazione aerea assicurando uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene? - impediscono, l accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici? - consentono una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e in particolare, la lotta contro gli animali infestanti? - dispongono, ove necessario, di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno registrata? Sono disponibili un sufficiente numero di gabinetti, collegat i ad un buon sistema di scarico? I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 1 N.A.: non applicabile 2 N.V.: non verificato

3 Pos. : ACCERTAMENTO DEI REQUISITI GENERALI: STRUTTURE SI NO N.A. 1 N.V , Cap. I P.to 4 Cap. I, P.to 5 Cap. I, P.to 6 Cap. I, P.to 7 Cap. I, P.to 8 Cap. I, P.to 9 852/04, All II,Cap. I,P.to 10 Cap.II, P.to 1 Cap.II, P.to 1, Lettera a) Cap.II, P.to 1, Lettera b) 852/04 All II Cap.II P.to 1, Lettera c) Sono disponibili un sufficiente numero di lavabi per lavarsi le mani, adeguatamente collocati e segnalati, forniti di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura? Ove necessario, gli impianti per il lavaggio alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. E assicurata una corretta aerazione meccanica o naturale che eviti il flusso meccanico di aria da una zona contaminata v erso una zona pulita? I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite e sostituite. Gli impianti sanitari dispongono di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico? Nei locali destinati agli alimenti, esiste un adeguata illuminazione naturale e/o artificiale? Gli impianti di scarico sono adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione? Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso un area più pulita,in particolare un area dove vengano manipolati alimenti che possano presentare un alto rischio per i consumatori finali. Sono previste, ove necess ario, installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale? I prodotti per la pulizia e la disinfezione, sono conservati separatamente dalle aree dove vengono manipolati alimenti? I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati sono progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni ed in partic olare: - i pavimenti sono mantenuti in buone condizioni, facili da pulire e se necessario da disinfettare, realizzati in materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno c he non si dimostri che altri tipi di materiale possono essere impiegati appropriatamente? Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio. - le pareti sono mantenute in buone condizioni, facili da pulire e se necessario da disinfettare, realizzate in materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un altezza adeguata per le operazioni, a meno che non si dimostri che altri tipi di materiale possono essere impiegati appropriatamente? - i soffitti ( o quando non ci sono soffitti la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate sono costruiti e predisposti in modo da evitare l accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle?

4 Pos. : ACCERTAMENTO DEI REQUISITI GENERALI: STRUTTURE SI NO N.A. 1 N.V Cap.II, P.to 1, Lettera d) Cap.II, P.to 1, Lettera e) Cap.II, P.to 1, Lettera f) Cap.II, P.to 2 Cap.II, P.to 3 Capitolo VII P.to 2 Reg.(CE) n. 852/04,All II,Cap. II,P.to 3 e Cap. VII,P.to 1 - le finestre e le aperture sono costruite in mod o da impedire l accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l esterno sono, se ne cessario munite di barriere anti nsetto facilmente amovibili per la pulizia? Qualora l apertura di finestre provochi contaminazioni queste devono restare chi use e bloccate durante la produzione. - le porte hanno superfici facili da pulire e se necessario, da disinfettare cioè lisce e non assorbenti, a meno che non si dimostri che altri tipi di ma teriali utilizzati sono adatti allo scopo? - le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e in particolare quelli a contatto con questi ultimi sono mantenute in buone condizioni e sono facili da pulire e se necessario da disinfettare? A tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che non si dimostri che altri tipi di materiali sono adatti allo scopo. Ove necessario sono previste opportune attrezzature per la pulizia e disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti? Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un adeguata erogazione di acqua calda e fredda. Sono previste ove necessario adeguate attrezzature per il lavaggio degli alimenti? Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII e deve essere mantenuto pulito e ove necessario, disinfettato. Qualora nello stabilimento venga utilizzata acqua non potabile (per esempio per la lotta antincendio, la produzione di vapore, la refrigerazione o altri scopi analoghi), questa passa in condotte separate, segnalate, e non ra ccordate con quelle dell acqua potabile, in modo da evitare qualsiasi possibilità di riflusso? Lo stabilimento dispone di acqua potabile, rispondente ai requisiti minimi fissati nella diret tiva 98/83/CE (D. Lgs. n. 31/2001) sulla qualità delle acque destinate al consumo umano? ELEMENTI UTILI PER LA VALUTAZIONE RELATIVI AI REQUISITI GENERALI Accertamento requisiti generali: STRUTTURE a pos. I gabinetti e le docce devono essere in numero proporzionato agli addetti. I gabinetti dovrebbero essere 7 dotati di tazza per evitare gli schizzi sugli indumenti da lavoro. Il dispositivo per l azionamento non manuale dei rubinetti dei lavabi è il sistema più igienico di 8 erogazione di acqua per il corretto lavaggio delle mani. 8 Gli asciugamani a perdere sono tra i sistemi igienici di asciugatura. 8 Il sapone liquido è tra i materiali idonei al lavaggio delle mani.

5 a pos. Accertamento requisiti generali: STRUTTURE 12 Se del caso è necessaria l autorizzazione allo scarico in fogn atura. 12 In alternativa lo scarico può essere effettuato in vasche, cisterne o pozzi di raccolta. 12 Se del caso deve essere disponibile documentazione sulla frequenza e sulla regolarità degli spurghi a pos Se del caso devono essere disponibili registraz ioni che consentano di rilevare se i quantitativi di reflui allontanati dallo stabilimento con automezzi per lo spurgo siano proporzionati all'attività dello stabilimento. Quando lo scarico è effettuato in fossi o corsi d'acqua superficiale, le acque r eflue devono essere preventivamente depurate e deve essere disponibile l' apposita d ocumentazione o autorizzazione. Laddove necessario ciascun addetto deve disporre di un armadietto a doppio scomparto o di due armadietti a singolo scomparto per tenere separati gli indumenti personali da quelli di lavoro. Accertamento requisiti generali : STABILIMENTI DI PRODOTTI A BASE DI CARNE Il locale per il magazzinaggio dei condimenti e degli alimenti diversi dalla carne impiegati nella preparazione se presente deve essere tenuto in condizioni idonee ad evitare contaminazioni crociate. Il locale per il magazzinaggio degli additivi se presente deve essere tenuto in condizioni idonee ad evitare contaminazioni crociate. Il locale per il deposito, lavaggio e dissalatura delle budella, se presente deve essere tenuto in condizioni idonee ad evitare contaminazioni crociate Gli angoli e gli spigoli dovrebbero essere arrotondati I tavoli, i nastri trasportatori, i contenitori per le c arni e le altre attrezzature devono essere costruite in materiale idoneo facilmente lavabile e disinfettabile. Devono essere presenti contenitori correttamente identificati per le ossa e i grassi e gli scarti provenienti dalle operazioni di sezionament o. Il locale di salatura in profondità delle cosce suine, se presente deve essere tenuto in condizioni idonee ad evitare contaminazioni crociate. Il locale per l asciugatura e la stagionatura, se presente deve essere tenuto in condizioni idon ee ad evitare contaminazioni crociate. Il locale per l affumicatura, se presente deve essere tenuto in condizioni idonee ad evitare contaminazioni crociate. Il locale per l affettatura e la riduzione in tranci, se presente deve essere tenuto in condizioni idonee ad evitare contaminazioni crociate. I contenitori per le conserve di carne devono essere preparati in modo da evitare contaminazioni crociate. 6 Le autoclavi per la sterilizzazione delle conserve devono garantire l efficacia del trattamento termico. 31 Se necessarie devono essere disponibili cisterne per la raccolta di grassi fusi. 31 Se necessari devono essere disponibili dispositivi per la raccolta dei ciccioli. 31 Se necessari devono essere disponibili dispositivi per la pla stificazione o per la cristallizzazione dei grassi. 15 Le operazioni di imballaggio dovrebbero essere effettuate in apposito locale Il deposito per il materiale da imballaggio dovrebbe essere collocato in posizione idonea per rifornire il locale nel quale tale operazione viene effettuata. Devono essere disponibili locali per il deposito di prodotti finiti in numero adeguato alla capacità produttiva dello stabilimento.

6 Ove necessario, il locale di lavorazione deve disporre di un termometro reg istratore per misurare la temperatura ambientale. I dispositivi di refrigerazione devono consentire di evitare la formazione di condensa sul soffitto e sulle guidovie. Ove necessario le celle frigorifere devono disporre di termometri registr atori per il controllo temperature. a pos. 3 Accertamento requisiti generali: STABILIMENTI DI LATTE TRATTATO TERMICAMENTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE Il sistema di lavaggio CIP dei tank di stoccaggio del latte rappresenta il dispositivo di sanificazione più efficace. 4 Il sistema di carico e scarico del latte deve essere i doneo ad evitare contaminazioni. 6 I tank devono essere costruiti in materiale id oneo, lavabile e disinfettabile. 6 I tank devono essere isotermici o refrigerati se nec essario. 6 Nei tank deve essere presente un termometro di controllo o un registratore di temperatura. 6 L impianto di pastorizzazione destinato alla produzione di latte tratt ato termicamente deve possedere: un regolatore automatico della temperatura con termometro registratore, un sistema automatico di sicurezza che impedisca un riscaldamento insufficiente, un sistema di sicurezza adeguato che impedisca la miscelazione del latte trattato termicamente con il latte non completamente riscaldato, un registratore automatico del dispositivo di sicurezza, termometri a lettura diretta dislocati lungo la linea. Possono essere utilizzate apparecchiature diverse dalle precedenti che comunque assicurano prestazioni equivalenti con le stesse garanzie sanitarie. 6 Devono essere presenti impianti per il raffreddamento e deposito del latte trattato termicamente. Devono essere presenti dispositivi che consentano di effettuare, in modo adeguato, il riempimento 15 meccanico e la successiva chiusura automatica dei recipienti destinati al confezionamento del latte alimentare trattato termicamente e dei prodotti liquidi a base di latte. In caso di utilizzo di contenitori o recipienti per il confezionamento del latte utilizzabili una sola 15 volta, deve essere presente un locale in cui depositare tali contenitori in maniera igienica. La scotta o il siero derivanti dall attività di caseificazione o produzione di ricotta, se riutilizzati a fini alimentari devono essere prelevati mediante condotte di scarico, o contenit ori a chiusura ermetica 12 facili da pulire e disinfettare e costruiti in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione di altre materie prime o prodotti. 15 Il locale di stagionatura deve avere ampiezza sufficiente per il quantitativo di prodotti da stagionare. 15 Il locale di stagionatura deve presentarsi in condizioni igieniche soddisfacenti, con scaffalature e piani di appoggio idonei e puliti. 6 La capacità delle celle frigorifere deve essere adeguata all entità delle lavorazioni. 6 Devono ess ere presenti termometri di controllo e, se necessario, registratori della temperatura. 15 Le scaffalature e piani di appoggio devono essere idonei e puliti.

7 Annotazioni: a pos. Prelevati campioni per analisi SI NO quali Operati sequestri SI NO quali Prescrizioni SI NO riferimento... Avvenuta ottemperanza precedenti prescrizioni: SI NO Il veterinario ufficiale Firma per presa visione: Il Titolare dello stabilimento

8 Regione Toscana Azienda U.S.L. n. Dipartimento di Prevenzione Settore/U.F. di Sanità Pubblica Veterinaria CHEK LIST 002 CONTROLLO DEI REQUISITI GENERALI: TRASPORTO MOTIVO DELLA COMPILAZIONE: Data della visita: Controlli ufficiali Supervisione (Audit interni) Compilatore della lista: DITTA NUMERO/I DI RICONOSCIMENTO Pos. : ACCERTAMENTO DEI REQUISITI GENERALI: TRASPORTO SI NO N.A. 1 N.V. 2 I vani di carico dei veicoli e/o contenitori utilizzati per il trasporto dei prodotti alimentari sono mantenuti puliti e sottoposti a re golare /04, All.II, Cap.IV, P.to 1 manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un adeguata pulizia e disinfezione? /04, All.II, Cap.IV, P.to 2 852/04, All.II, Cap.IV, P.to 3 852/04, All.II, Cap.IV, P.to 4 852/04, All.II, Cap.IV, P.to 5 852/04, All.II, Cap.IV, P.to 6 852/04, All.II, Cap.IV, P.to 7 I vani di carico dei veicoli e/o contenitori sono utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se questi ultimi possono risultarne contaminati? Se i veicoli e/o contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente, si provvede ove necessario a separare in maniera efficace i vari tipi di prodotti? I prodotti alimentari sfusi liquidi, granulari o in polvere, sono trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari? Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione esclusivamente per prodotti alimentari Se i veicoli e/o i cont enitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, sono puliti accuratamente tra un carico e l altro per evitare il rischio di contaminazione? I prodotti alimentari nei veicoli e/o i contenitori sono collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione? Ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o contenit ori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari sono atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata? 1 N.A.: non applicabile 2 N.V.: non verificato

9 Annotazioni: a pos. Prelevati campioni per analisi SI NO quali Operati sequestri SI NO quali Prescrizioni SI NO riferimento. Avvenuta ottemperanza precedenti prescrizioni: SI NO Il veterinario ufficiale Firma per presa visione: Il Titolare dello stabilimento

10 Regione Toscana Azienda U.S.L. n. Dipartimento di Prevenzione Settore/U.F. di Sanità Pubblica Veterinaria CHEK LIST 003 CONTROLLO DEI REQUISITI GENERALI: ATTREZZATURE MOTIVO DELLA COMPILAZIONE: Data della visita: Controlli ufficiali Supervisione (Audit interni) Compilatore della li sta: DITTA NUMERO/I DI RICONOSCIMENTO Pos : 852/04, All.II, Cap.V, P.to 1 852/04, All.II, Cap.V, P.to 1,Lettera a) 852/04, All.II, Cap.V, P.to 1,Lettera b) 852/04, All.II, Cap.V, P.to 1,Lettera c) 852/04, All.II, Cap.V, P.to 1,Lettera d) 852/04, All.II, Cap.V, P.to 2 852/04, All.II, Cap.V, P.to 3 ACCERTAMENTO DEI REQUISITI GENERALI: ATTREZZATURE Tutto il materiale, l apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti sono: - efficacemente puliti e, se necessario disinfettati?. La pulizia e la disinfezione ha luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione? - costruiti in materiale tale da rendere minimi i ri schi di contaminazione, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione? - ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, sono costruiti in materiale tale che, se m antenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati? - installati in modo da consentire un adeguata pulizia delle apparecchiature e dell area circostante? Ove necessario, le apparecchiature sono munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento? Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò é fatto secondo le corrette prassi? SI NO N.A. 1 N.V. 2 1 N.A.: non applicabile 2 N.V.: non verificato

11 Annotazioni: a pos. Prelevati campioni p er analisi SI NO quali Operati sequestri SI NO quali Prescrizioni SI NO riferimento. Avvenuta ottemperanza precedenti prescrizioni: SI NO Il veterinario ufficiale Firma per presa visione: Il Titolare dello stabilimento

12 Regione Toscana Azienda U.S.L. n. Dipartimento di Prevenzione Settore/U.F. di Sanità Pubblica Veterinaria CHEK LIST 004 MOTIVO DELLA COMPILAZIONE: Data della visita: CONTROLLO DEI REQUISITI SPECIFICI: MACELLI DI UNGULATI DOMESTICI Controlli ufficiali Supervisione (Audit interni) Compilatore d ella lista: DITTA NUMERO/I DI RICONOSCIMENTO Pos III Cap.II, P.to 1, a) D.Lgs. n. 333/98, All. A, Sez. II, P.to 8 D.Lgs. n. 333/98, All. A, Sez. II, P.to 8 D.Lgs. n. 333/98, All. A, Sez. II, P.to 7 REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI MA CELLI DI UNGULATI DOMESTICI Il macello ha stalle di sosta adeguate e conformi alle norme d igiene o, se il clima lo permette, recinti di attesa facili da pulire e da disinfettare? Tali strutture devono essere attrezzate con dispositivi per abbeverare gli anim ali e, se necessario, nutrirli. L evacuazione delle acque reflue non deve compromet te la sicurezza degli alimenti. Qualora il macello disponga di aree di stabulazione aperta, non dotate di ripari o di zone ombrose, è assicurata un'adeguata protezione dal maltempo? Le aree di stabulazione aperta sono mantenute in condizioni tali da non esporre gli animali a rischi di carattere fisico, chimico o di altro genere? I locali di stabulazione sono dotati di: - pavimenti tali da ridurre al minimo il rischio che gli animali sdrucciolino e subis cano lesioni; - adeguata ventilazione, tenendo conto delle temperature minime e massime e del grado di umidità prevedibili. In caso di impiego di mezzi meccanici di ventilazione, sono previsti dispositivi di emergenza per far fronte a guasti eventuali ; - illuminazione naturale e/o artificiale di intensità sufficiente a consentire l'ispezione di tutti gli animali in qualsiasi circostanza; - eventualmente, attrezzi per legare gli animali; - qualora sia necessario, opportuno materiale da lettiera per tutti gli animali che di notte siano collocati nei locali di stabulazione. SI NO N.A. 1 N.V. 2 1 N.A.: non applicabile 2 N.V.: non verificato

13 Pos Reg.(CE) n. III Cap.II, P.to 1, b) Reg.(CE) n. III Cap.II,, P.to 1 c) D.Lgs. n. 333/98 All. A, Sez. I, P.to 1 D.Lgs. n. 333/98 All. A, Sez. II, P.to 1 D.Lgs. n. 333/98 All. A,Sez. II, P.to 1 D.Lgs. n. 333/98 All. A, Sez. II, P.to 1 D.Lgs. n. 333/98, All. A, Sez. II, P.to 3 D.Lgs. n. 333/98, All. C, Sez. II, P.to 1, lett a) D.Lgs. n. 333/98, Art.3 D.Lgs. n. 333/98, All. C, Sez. II, P.to 1,lett.b) III Cap.II, P.to 2 III Cap.II, P.to 2 a) III Cap.II, P.to 2 b) Reg.853/04, All.III Cap.II, P.to 2, c) Reg.853/04, All.III Cap.II, P.to 2, c) i) REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI MA CELLI DI UNGULATI DOMESTICI Per il ricovero di animali malati o sospetti sono previste strutture separate che si possano chiudere a chiave o, se il clima lo permet te, recinti separati dotati di un sistema di drenaggio autonomo e atti ad evitare la contaminazione di altri animali, a meno che l autorità competente consideri superale tali strutture? Le dimensioni delle stalle di sosta garantiscono il rispetto del benessere animale? La loro disposizione deve essere tale da facilitare le ispezioni ante mortem compresa l identificazione degli animali o dei gruppi di animali. Il macello dispone di dispositivi/impianti per lo scarico degli animali? I dispositivi/impi anti di cui al precedente P.to, sono provvisti di pavimento antisdrucciolevole e, ove occorra, protezioni lat erali? Ponti, rampe e passerelle sono provvisti di pareti laterali, ringhiere o altri mezzi di protezione che evitino la caduta degli animali? Le rampe di uscita o di accesso hanno la minima inclinazione possibile? I corridoi nei quali passano gli animali sono: - costruiti in modo che questi non possano ferirsi? - disposti in modo da sfruttare le loro eventuali t endenze gregarie? Qualora sia usata per lo stordimento la pistola a proiettile captivo, gli strumenti sono posizionati in modo che il proiettile penetri nella corteccia cerebrale? Le operazioni di trasferimento, stabulazione, immobilizzazione, stordimento, macellazione e abbattimento sono condotte in modo tale da risparmiare agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze evitabili? Il proiettile della pistola a proiettile captivo ritorna effettivamente in posizione dopo ogni colpo? Per evitare la contaminazione delle carni, essi devono: - disporre di un congruo numero di altri locali adatti all esecuzione delle operazioni cui sono destinati; - disporre di un locale separato per lo svuotamento e la puli zia di stomaci e intestini, a meno che l autorità competente non autorizzi caso per caso, la separazione di queste operazioni nel tempo; - assicurare la separazione nel tempo o nello sp azio, delle operazioni seguenti; - stordimento e dissanguamento; SI NO N.A. 1 N.V. 2

14 Pos /04,All.III Cap.II,P.to 2, c) ii) III Cap.II, P.to 2,c).iii) Reg.(CE) n. III Cap.II, P.to 2, c) iv) III Cap.II, P.to 2,c) v) 853/04,All.III, Cap.II,P.to 2, c) vi) 853/04,All.III Cap.II,P.to 2 c) vii) III Cap.II, P.to 2 d) III Cap.II, P.to 2 e) III Cap.II, P.to 3 III Cap.II, P.to 4 Reg.(CE) n. III Cap.II, P.to 5 III Cap.II, P.to 6 REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI MA CELLI DI UNGULATI DOMESTICI - per i suini, scottatura, depilazione, raschiatura e bruciatura ; - eviscerazione e successiva tolettatura; - manipolazione delle budella e delle trippe pulite; - preparazione e pulizia di altre frattaglie, in particolare manipolazione delle teste scuoiate,qualora tale operazione non venga effettuata sulla linea di macellazione; - imballaggio frattaglie; - spedizione carni ; - disporre di installazioni che impediscano il contatto tra le carni e il pavimento, i muri e le attrezzature; - disporre di linee di macellazione (se attive) progettate in modo da consentire il costante avanzamento del processo di macellazione ed evitare contaminazioni reciproche tra le diverse parti della linea di macellazione. Se più linee di ma cellazione sono attive all interno di uno stesso impianto, deve esserci un adeguata separazione tra esse, in modo da evitare contaminazioni reciproche. Sono presenti dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l acqua ha una temperatura non inferiore a 82 C, o un sistema alternativo con effetto equivalente? I lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non protette sono provvisti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della contaminazione? Sono disponibili strutture che si possano chiudere a chiave, riservate al deposito refrigerato delle carni trattenute in osservazione e strutture separate, che si possano chiudere a chiave, per il deposito delle carni dichiar ate non idonee al consumo umano? Il macello dispone di uno spazio separato dotato di a deguate strutture per la pulizia, il lavaggio e la disinfezione dei mezzi di trasporto per il bestiame? Tuttavia i macelli possono non avere tali spazi e strutture se l autorità competente lo consenta e qualora esistano nelle vicinanze spazi e strutture uf ficialmente autorizzati. SI NO N.A. 1 N.V. 2

15 Pos /04 All. III Cap. II, P.to 7 853/04 All. III Cap. II, P.to 8 853/04 All. III Cap. II, P.to 9 REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI MA CELLI DI UNGULATI DOMESTICI Il macello dispone di strutture, che possano essere chiuse a chiave, riservate alla macellazione degli animali malati o sospetti? La presenza di queste strutture non è tuttavia n ecessaria se tale macellazione avviene in altri stabilimenti a tal fine autorizzati dall autorità competente o se viene effettuata al termine del normale periodo di macellazione. Se il letame o il conte nuto del tubo digerente è depositato nel macello, quest ultimo dispone di un reparto speciale riservato a tal fine? E presente un adeguata struttura che possa essere chiusa a chiave o, se necessario un locale ad uso esclusivo del servizio veterinario? SI NO N.A. 1 N.V. 2 ELEMENTI UTILI ALLA VALUTAZIONE a pos. Macelli di ungulati domestici 46 La trappola per il contenimento degli animali deve consentire lo stordimento senza inutili sofferenze per l'animale e senza rischi per l'operatore. 49 Qualora per lo stordimento vengano usate pistole a proiettile captivo, le stesse devono essere presenti in numero adeguato. 49 Nel caso di stordimento con la corrente elettrica il dispositivo deve erogare corrente ad intensità e voltaggio adeguati. 49 Nel caso di stordimento con anidride carbonica la permanenza delle gabbie nel pozzetto di stordimento deve essere sufficiente ad ottenere un adeguato stordimento. 52 Gli angoli e gli spigoli dovrebbero essere arrotondat i Il P.to di ingresso dell'animale nella sala di macellazione deve essere adeguatamente protetto contro la penetrazione di insetti. La postazione per l'esecuzione dell'operazione di scuoiatura deve essere dotata di lavabo e dispositivi per la sterilizzazione degli strumenti di lavoro in cui l acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82 C, o un sistema alternativo ad effetto equivalente. Se è disponibile un apparecchiatura per la scuoiatura meccanica l'operazione deve essere eseguita procedendo dall'alto verso il basso. La postazione per la iugulazione deve essere adeguatamente dotata di lavabo e sterilizzatore per consentire l'esecuzione dell'operazione con l'impiego di coltelli separati per l'incisione della pelle e per la recisione dei vasi del collo. 55 La vasca per la raccolta del sangue deve essere idonea a limitare gli schizzi e lo spandimento di sangue. 56 Nel caso della macellazione dei suini ove necessario deve essere disponibile la vasca di scottatura per le carcasse. 56 La temperatura dell'acqua deve essere adeguata. 56 La frequenza di ricambio dell'acqua nella vasca deve essere adeguata all'entità della macellazione. 56 Nel caso della macellazione del suino con la depilatrice la macchina deve consentire una adeguata e completa rimozione delle setole. 56 La macchina deve evitare o limitare lo spargimento delle setole sul pavimento. 56 Deve essere disponibile un dispositivo per la flambatura delle carcasse.

16 L'operazione di legatura del retto deve esse effettuata in maniera adeguata evitando la contaminazione fecale della carcassa. La postazione per l'esecuzione dell'eviscerazione addominale deve essere dotata di lavabo e di sterilizzatore per i coltelli in cui l acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82 C, o un sistema alternativo ad effetto equivalente. La legatura dell'esofago ( nei bovini e ovini adulti ) deve essere effettuata in modo corretto ovvero in corrispondenza del cardias. La postazione deve essere dotata di apposito strumento per la applicazione dell'elastico o altro dispositivo idoneo. L'operazione di eviscerazione deve essere condotta in modo da evitare contaminazione fecale, biliare o urinaria. Il sistema di trasferimento dei visceri addominali verso la tripperia deve esse re adeguato e consentire al veterinario ufficiale l'esecuzione dell'ispezione. I visceri toracici devono essere allontanati in modo adeguato evitando il contatto con il suolo o con le pedane. 57 Deve essere previsto un sistema che consenta di mantene re la correlazione dei visceri con la carcassa. 57 La postazione per la divisione delle carcasse in mezzene deve essere dotata di dispositivo per la disinfezione di sega o mannaia in cui l acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82 C o un sistema alternativo ad effetto equivalente. 57 L'operazione deve essere condotta in modo da poter contenere e filtrare la segatura d'osso Il locale per la raccolta visceri addominali ove previsto è dotato di adeguate attrezzature per la vuotatura ed il lava ggio degli stessi. Deve essere disponibile un sistema adeguato per l'evacuazione del contenuto dei visceri verso la concimaia. Devono essere disponibili contenitori per i sottoprodotti di origine animale distinti in rapporto alla categoria di appar tenenza. Il locale per il lavaggio e la deepitelizzazione delle mucose dei visceri addominali (sbiancatura) deve essere adeguato all'esecuzione delle operazioni in condizioni di igiene. Ove necessario deve essere presente un locale o una postazione separata per la scuoiatura ed il lavaggio delle teste. 59 Deve essere garantita la correlazione delle teste con la carcassa. 59 Deve essere effettuato il lavaggio della cavità orale e delle fosse nasali con apposito strumento L'evacuazione delle pe lli, delle zampe, degli zoccoli, degli unghielli e delle setole dalla sala di macellazione deve essere effettuato con modalità igienicamente idonee. L'acqua negli sterilizzatori deve essere a 82 C. o comunque la disinfezione degli strumenti di lavoro deve avvenire con un sistema alternativo con effetto equivalente. Deve essere disponibile un locale per la raccolta delle pelli, delle zampe, degli zoccoli, degli unghielli e delle setole. 66 Deve essere disponibile una cella frigorifera per le carcass e in osservazione Deve essere disponibile una struttura separata chiudibile a chiave per il deposito delle carni non destinate al consumo umano. Qualora sia presente un locale per la macellazione contumaciale deve essere dotato di adeguate attrezzature per l'esecuzione delle operazioni di macellazione in condizioni di igiene. Nel caso della macellazione di suini e di equini deve essere garantito il rispetto delle norme presenti nel Regolamento (CE) n. 2075/2005, che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni.

17 Annotazioni: a pos. Prelevati campioni per ana lisi SI NO quali Operati sequestri SI NO quali Prescrizioni SI NO riferimento. Avvenuta ottemperanza precedenti prescrizioni: SI NO Il veterinario ufficiale Firma per presa visione: Il Titolare dello stabilimento

18 Regione Toscana Azienda U.S.L. n. Dipartimento di Prevenzione Settore/U.F. di Sanità Pubblica Veterinaria CHEK LIST 005 CONTROLLO DEI REQUISITI SPECIFICI: LABORATORI DI SEZIONAMENTO CARNI DI UNGULATI DOMESTICI MOTIVO DELLA COMPILAZIONE: Data della visita: Controlli ufficiali Supervisione (Audit interni) Compilatore della lista: DITTA NUMERO/I DI RICONOSCIMENTO Pos III, Cap.III, P.to 1 III, Cap.III, P.to 2 III, Cap.III, P.to 3 III, Cap.III, P.to 4 III, Cap.III, P.to 5 REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI LABORA TORI DI SEZIONAMENTO CARNI DI UNGULATI DOMESTICI I laboratori sono costruiti in modo tale da evitare la contaminazione delle carni consentendo il costante avanzamento delle operazioni o garantendo una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione? Dispongono di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate, salvo qualora tali prodotti sia no immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il confezionamento e le modalità di magazzinaggio non possano provocare la contaminazione delle carni? Dispongono di locali di sezionamento attr ezzati per garantire il rispetto dei requisiti di cui al capitolo V? Dispongono di lavabi muniti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione delle contaminazione, destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non protette? Dispongono di strutture per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l acqua ha una temperatura non inferiore a 82 C o di un sistema alternativo con effetto equivalente? SI NO N.A. 1 N.V. 2 1 N.A.: non a pplicabile 2 N.V.: non verificato

19 ELEMENTI UTILI ALLA VALUTAZIONE REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI LABORATORI DI SEZIONAMENTO CARNI DI UNGULATI a pos. DOMESTICI Il numero dei lavabi e degli sterilizzatori deve essere adeguato alle esigenze opera tive del laboratorio 8 di sezionamento. I lavabi devono essere collocati in posizione idonea tale da consentire la sostituzione frequente dei 8 coltelli ed il loro lavaggio prima dell'introduzione negli sterilizzatori nonché il lavaggio frequente delle mani. 8 Devono disporre di acqua calda e fredda. 15 Un dispositivo sigillante del vano di carico e scarico per la protezione delle carni dalle contaminazioni atmosferiche rappresenta la modalità più idonea, a meno che non venga utilizzato un sistema o dispos itivo di effetto equivalente. 15 Le attrezzature per il confezionamento devono essere disposte al termine della linea di sezionamento Devono essere presenti contenitori identificati per le ossa e i grassi e altri sottoprodotti provenienti dalle opera zioni di sezionamento. Qualora l'imballaggio sia effettuato nella sala di sezionamento al termine della linea di sezionamento devono essere adottate misure per evitare la contaminazione delle carni. 15 Le scatole di cartone devono essere preparate al l'esterno della sala di sezionamento Il deposito per il materiale da imballaggio deve essere collocato in posizione idonea per rifornire il locale nel quale tale operazione viene effettuata. Il materiale da imballaggio deve essere depositato in co ndizioni di adeguata protezione dalla polvere e sollevato dal suolo. Le pedane di deposito del materiale da imballaggio devono essere collocate discoste dalle pareti in modo da evitare che vi si possano annidare animali infestanti. Il locale di ricevimento e di spedizione delle carni, qualora non si tratti di carni imballate, deve presentare pareti, pavimenti e soffitti lisci e facilmente lavabili. I dispositivi di refrigerazione non devono consentire la formazione di condensa sul soffi tto e sulle guidovie. I tavoli, i nastri trasportatori, i contenitori per le carni e le altre attrezzature devono essere costruiti in materiale idoneo facilmente lavabile e disinfettabile. L'acqua negli sterilizzatori deve raggiungere una temperatu ra non inferiore a 82 C. o comunque la disinfezione degli strumenti di lavoro deve avvenire con un sistema alternativo con effetto equivalente.

20 Annotazioni: a pos. Prelevati campioni per analisi SI NO quali Operati sequestri SI NO quali Prescrizioni SI NO riferimento. Avvenuta ottemperanza precedenti prescrizioni: SI NO Il veterinario ufficiale Firma per presa visione: Il Titolare dello stabilimento

21 Regione Toscana Azienda U.S.L n. Dipartimento di Prevenzione Settore/U.F. di Sanità Pubblica Veterinaria CHEK LIST 006 MOTIVO DELLA COMPILAZIONE: Data della visita: CONTROLLO DEI REQUISITI SPECIFICI: MACELLI DI POLLAME E LAGOMORFI Controlli ufficiali Supervisione (Audit interni) Compilatore della lista: DITTA NUMERO/I DI RICONOSCIMENTO Pos /04, All.II, Cap.II, P.to 1 Reg.(CE) n. 853/04, All.II, Cap.II, P.to 2 853/04, All.II, cap.ii, P.to 2, Lettera a) 853/04, All.II, Cap.II, P.to 2, Lettera b) 853/04, All.II, Cap.II, P.to 2, Lettera c) REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI MACELLI DI POLLAME E LAGOMORFI E presente un locale o un luogo coperto per il ricevimento degli animali e la loro ispezione prima della mace llazione? Per evitare la contaminazione delle carni, essi devono: - disporre di un congruo numero di locali adatti all esecuzione delle operazioni cui sono destinati; - disporre di un locale separato per le operazioni di eviscerazione e successiva tolettatura, compresa l aggiunta di condimenti a car casse intere di pollame, salvo che l autorità competente consenta, caso per caso, in un determinato macello la separazione nel tempo di queste operazioni ; - assicurare la separazion e, nel tempo o nello spazio, delle seguenti operazioni ; SI NO N.A. 1 N.V. 2 1 N.A.: non applicabile 2 N.V.: non verificato

22 Pos /04, All.II, Cap.II, P.to 2, Lettera c) i) 853/04, All.II, Cap.II, P.to 2, Lettera c) ii) 853/04, All.II, Cap.II, P.to 2, Lettera c) iii) 853/04, All.II, Cap.II, P.to 2, Lettera d) III, Sez.II, Cap.II, P.to 2, Lettera e) 853/04, All.II, Cap.II, P.to 3 853/04, All.II, Cap.II, P.to 4 853/04, All.II, Cap.II, P.to 5 853/04, All.II, Cap.II, P.to 6 REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI MACELLI DI POLLAME E LAGOMORFI - stordimento e dissanguamento ; - spiumatura o scuoiatura, abbinata alla scottatura ; - spedizione delle carni ; - disporre di installazioni che i mpediscano il contatto tra le carni e il pavimento, i muri e le attrezzature; - disporre di linee di macellazione ( se attive) progettate in modo da consentire il costante avanzament o del processo di macellazione ed evitare contaminazioni reciproche tra le diverse parti della linea di macellazione: q ualora negli stessi locali funzioni più di una linea di macellazione, deve esserci un adeguata separazione delle linee per evitare contam inazioni reciproche; Sono presenti dispositivi per la disinfezione degli attrezzi da lavoro, in cui l acqua sia mantenuta ad una temperatura non inferiore a 82 C, o un sistema alternativo con e ffetto equivalente? I lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non confezionate sono provvisti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della contaminaz ione? Sono disponibili strutture, che si possano chiudere a chiave, riservate al deposito refrigerato delle carni trattenute in osservazione e strutture separate, che si possano chiudere a chiave, per il deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano? E presente un reparto separato dotato di adeguati impianti per la pulizia, il lavaggio e la disinfezione delle: SI NO N.A. 1 N.V. 2

23 Pos /04, All.II, Cap.II, P.to 6, Lettera a) 853/04, All.II, cap.ii, P.to 6, Lettera b) 853/04, All.II, Cap.II, P.to 7 REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI MACELLI DI POLLAME E LAGOMORFI - attrezzature di trasporto quali gabbie; - dei mezzi di trasporto; Tali reparti e impianti non sono obbligatori per b) qualora esistano nelle vicinanze opportune strutture ufficialmente. autorizzate. E presente un adeguata struttura che si possa chiudere a chiave o, se necessario un locale ad uso esclus ivo del servizio veterinario? SI NO N.A. 1 N.V. 2 ELEMENTI UTILI PER LA VALUTAZIONE a pos. REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI MACELLI DI POLLAME E LAGOMORFI 76 Il locale di ricezione degli animali deve essere adeguato a contenere gli animali in numero proporzionato alla capacità di macellazione dello stabilimento Gli angoli e gli spigoli dovrebbero essere arrotondati. 22.I lavamani e gli sterilizzatori devono essere in numero sufficiente e regolarmente funzionanti a 82 o comunque la disinfezione degl i strumenti di lavoro deve avvenire con un sistema alternativo con effetto equivalente. 81 I dispositivi elettrici dev ono consentire uno stordimento adeguato. 81 I dispositivi per la iugulazione e per il dissanguamento devono essere idonei alla raccolta del sangue ed a limitare gli schizzi e spandimenti. 82 Deve essere disponibile una vasca di scottatura o altro dispositivo analogo. 82 La spennatrice consente deve consentire un limitato spandimento di penne e piume L'evacuazione delle pelli, delle penne e delle piume, delle zampe, degli unghielli dalla sala di macellazione deve essere effettuato con modalità igienicamente idonee. Deve essere disponibile, se necessario, un locale per la raccolta delle pelli, delle penne e delle piume, delle zampe.

24 Annotazioni: a pos. Prelevati campioni per analisi SI NO quali Operati sequestri SI NO quali Prescrizioni SI NO riferimento... Avvenuta ottemperanza precedenti prescrizioni: SI NO Il veterinario ufficiale Firma per presa visione: Il Titolare dello stabilimento

25 Regione Toscana Azienda U.S.L. n. Dipartimento di Prevenzione Settore/U.F. di Sanità Pubblica Veterinaria CHEK LIST 007 CONTROLLO DEI REQUISIT I SPECIFICI: LABORATORI DI SEZIONAMENTO CARNI DI POLLAME E LAGOMORFI MOTIVO DELLA COMPILAZIONE: Data della visita: Controlli ufficiali Supervisione (Audit interni) Compilatore della lista: DITTA NUMERO/I DI RICONOSCIMENTO Pos : II, Cap. III, P.to 1 II, Cap. III, P.to 1, Lettera a) II, Cap. III, P.to 1, Lettera a) i) Reg.(CE) n. II, Cap. III, P.to 1, Lettera a) ii) II, Cap. III, P.to 1, Lettera b) REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI LABORATORI DI SEZIONAMENTO DI POLLAME E LAGOMORFI Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i laboratori di sezionamento che trattano c arni di pollame o di lagomorfi: - siano costruiti in modo da evitare contaminazioni delle carni, in particolare; - consentendo il costante avanzamento delle operazioni; - garantendo una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione; - sono disponibili locali p er il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità del magazzinaggio non possano essere fonte di contaminazione delle carni? SI NO N.A. 1 N.V. 2 1 N.A.: non applicabile 2 N.V.: non verificato

26 Pos : II, Cap. III, P.to 1, Lettera c) II, Cap. III, P.to 1, Lettera d) II, Cap. III, P.to 1, Lettera e) II, Cap. III, P.to 2 Lettere a) e b) REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI LABORATORI DI SEZIONAMENTO DI POLLAME E LAGOMORFI - sono disponibili locali di sezionamento attrezzati per garantire il rispetto dei requisiti di cui al capitolo V? - sono disponibili lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non confezionate provvisti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della contaminazione? - sono disponibili strutture per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l acqua sia mantenuta ad una temperatura non inferiore agli 82 C. o di un sistema alte rnativo con effetto equivalente? Se l eviscerazione delle oche e delle anatre destinate alla produzione di fo ie gras, stordite, dissanguate e spiumate nell azienda oppure l eviscerazione di pollame a eviscerazione differita sono effettuate nel laboratorio di sezionamento, il laboratorio dispone di locali separati adibiti allo scopo? SI NO N.A. 1 N.V. 2 ELEMENTI UTILI PER LA VALUTAZIONE a pos. REQUISITI SPECIFICI RELATIVI AI LABORATORI DI SEZIONAMENTO DI POLLAME E LAGOMORFI Un dispositivo sigillante del vano di carico e scarico per la protezione delle carni dalle 15 contaminazioni atmosferiche rappresenta la modalità più idonea, a meno che non venga utilizzato un sistema o dispositivo di effetto equivalente Gli angoli e gli spigoli dovrebbero essere arrotondati. 15 Le attrezzature per il confezionamento devono essere disposte al termine della linea di sezionamento Devono essere presenti contenitori identificati per le ossa i grassi e altri sottoprodotti p rovenienti dalle operazioni di sezionamento. I tavoli, i nastri trasportatori, i contenitori per le carni e le altre attrezzature devono essere costruiti in materiale idoneo facil mente lavabile e disinfettabile. Il deposito per il materiale da imba llaggio deve essere collocato in posizione idonea per rifornire il locale nel quale tale operazione viene effettuata. Il materiale da imballaggio deve essere dpositato in condizioni di adeguata protezione dalla polvere e sollevato dal suolo. Le pedane di deposito del materiale da imballaggio devono essere collocate distanti dalle pareti in modo da evitare che vi si possano annidare animali infestanti.

27 Annotazioni: a pos. Prelevati campioni per analisi SI NO quali Operati sequestri SI NO quali Prescrizioni SI NO riferimento. Avvenuta ottemperanza precedenti prescrizioni: SI NO Il veterinario ufficiale Firma per presa visione: Il Titolare dello stabilimento

28 Regione Toscana Azienda. U.S.L. n. Dipartimento di Prevenzione Settore/U.F. di Sanità Pubblica Veteri naria CHEK LIST 008 CONTROLLO DEI REQUISITI SPECIFICI: STABILIMENTI PER LA PRODUZIONE DI CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE MOTIVO DELLA COMPILAZIONE: Data della visita: Controlli ufficiali Supervisione (Audit interni ) Compilatore della lista: DITTA NUMERO/I DI RICONOSCIMENTO Pos. : Reg. (CE) n. 853/04, All. V, Cap. I, P.to 1 Reg. (CE) n. 853/04, All. V, Cap. I, P.to 1, Lettera a) Reg. (CE) n. 853/04, All. V, Cap. I, P.to 1, Lettera b) Reg. (CE) n. 853/04, All. V, Cap. I, P.to 2 REQUISITI SPECIFICI RELATIVI ALLE CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE Gli stabilimenti che producono carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente sono costruiti in modo tale da evitare la contaminazione delle carni e dei prodotti, in particolare: - consentono il costan te avanzamento del le operazioni? - garantiscono una separazione nella lavorazione dei div ersi lotti? Dispongono di locali per il maga zzinaggio separato di carni e prodotti confezionati e non confezionati, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità di magazzinaggio non possano provocare la contami nazione delle carni e dei prodotti? SI NO N.A. 1 N.V. 2 1 N.A.: non applicabile 2 N.V.: non verificato

29 Pos. : Reg. (CE) n. 853/04, All. V, Cap. I, P.to 3 Reg. (CE) n. 853/04, All. V, Cap. I, P.to4 Reg. (CE) n. 853/04, All. V, Cap. I, P.to 5 REQUISITI SPECIFICI RELATIVI ALLE CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE Dispongono di locali attrezzati in modo da garantire il rispetto dei requisiti di temperatura di cui al capitolo III? Dispongono di lavabi utilizzati dal personale addetto alla manipolazione di carni e prodotti non confezionati concepiti in modo da evitare il di ffondersi di contaminazioni? Dispongono di strutture per la disinfezione degli attrezzi di lavoro in cui l acqua sia ad una temperatura non inferiore a 82 C. o un sistema alternativo con effetto eq uivalente? SI NO N.A. 1 N.V. 2 ELEMENTI UTILI PER LA VALUTAZIONE a pos REQUISITI SPECIFICI RELATIVI ALLE CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE Un dispositivo sigillante del vano di carico e scarico per la protezione delle carni dalle contaminazioni atmosferiche rappresenta la modalità più idone a, a meno che non venga utilizzato un sistema o dispositivo di effetto equivalente Gli angoli e gli spigoli dovrebbero essere arrotondati I tavoli, i nastri trasportatori, i contenitori per le carni e le altre attrezzature devono essere costru iti in materiale idoneo facilmente lavabile e disinfettabile. Il locale per il magazzinaggio dei condimenti e degli alimenti diversi dalla carne impiegati nelle preparazioni deve essere tenuto in condizioni idonee ad evitare contaminazioni crociate. Il materiale da imballaggio deve essere depositato in condizioni di adeguata protezione dalla polvere e sollevato dal suolo. Le pedane di deposito del materiale da imballaggio sono collocate distanziate dalle pareti in modo da evitare che vi si possano annidare animali infestanti. 103 Le attrezzature per il confezionamento devono essere disposte al termine della linea di sezionamento Sono presenti contenitori identificati per le ossa e i grassi e altri sottoprodotti provenienti dalle operazioni di sezionamento. Il deposito per il materiale da imballaggio deve essere collocato in posizione idonea per rifornire il locale nel quale tale operazione viene effettuata I dispositivi di refrigerazione devono evitare la formazione di cond ensa sul soffitto e sulle guidovie.