P r sagr g e, fi f e i re r, fe f ste paesa s ne, ecc c. si int endon o o tut ut e quell l e manif ni e f sta st zi z oni

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1 Grosseto, 03 dicembre 2015

2 Per sagre, fiere, feste paesane, ecc. si intendono tutte quelle manifestazioni temporanee aperte al pubblico, in cui, per periodi limitati, in occasione di eventi sportivi, religiosi, politici, ecc.,inuno spazio o area messa a disposizione, vengono preparate e/o somministrate sostanze alimentari ivi comprese lebevande. 2

3 Il regolamento (CE) n. 852/ ha definito nell allegato II i requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) prevedendo un capitolo specifico, il III, riferito alle strutture mobili e/o temporanee. L art. 3 dello stesso regolamento stabilisce che gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati. 3

4 Anche il regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce all art. 17, comma1,che che spetta agli operatoridel settore alimentare garantire che nelle imprese alimentari da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. Le attività di preparazione e somministrazione di alimenti in occasione di manifestazioni temporanee rientrano a pieno titolo nei dispositivi legislativi comunitari citati, secondo le definizioni di impresa alimentare e di operatore del settore alimentare riportate nell art. 3 del Reg. (CE) 178/

5 impresa alimentare, ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti; operatore del settore alimentare, la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo. 5

6 E quindi evidente che il gestore della manifestazione temporanea con preparazione e somministrazione di alimenti deve mettere in atto tutte le modalità di garanzia della sicurezza alimentare partendo ovviamente dai prerequisiti. Il compito della ASLnonèquello di certificare e garantire la regolarità delle strutture e delle modalità operative, ma di verificare i requisiti igienico-sanitari e le modalità di gestione delle attività da parte dell OSA esclusivamente ai fini della sicurezzaalimentare. 6

7 Classificazione Considerando che i requisiti previsti dalla vigente normativa sono logicamente generici, sono necessarie indicazioni più specifiche riguardanti le manifestazioni temporanee, tenendo comunque presente le caratteristiche e le tipicità di tali manifestazioni. A seconda delle modalità con cui si svolgono ed il livello di rischio che possono rappresentare nell ambito della sicurezza alimentare, si possono suddividere indue tipologie 7

8 A - Manifestazioni in cui si effettua la sola somministrazione di alimenti e bevande preparati in altri locali all uopo autorizzati e trasportati ove vengono consumati. In questa tipologia rientrano anche le manifestazioni in cui si effettua la preparazione e/o cottura per la somministrazione sul posto di alimenti a basso rischio quali panini, caldarroste, popcorn, crepes, zucchero filato, cioccolata calda, caffè ed infusi. Sono queste manifestazioni che di solito si svolgono nell arco di una giornata, in luoghi all aperto eventualmente dotate di strutture temporanee 8

9 B - Manifestazioni in cui si effettua la preparazione/cottura per la somministrazione di alimenti da consumarsi immediatamente dopo la cottura. Rientrano in questa tipologia tutte quelle manifestazioni in cui si effettua oltre che la somministrazione anche la preparazione e/o cottura di alimenti, all aperto o in una strutture chiuse per una o più giornate e non comprese nella tipologia A. In tutte le manifestazioni temporanee dovrà essere sconsigliata la preparazione con somministrazione di alimenti ad alto rischio (tiramisù, maionese, carni crude, ecc.) 9

10 Requisiti strutturali per tipologia A Nel caso di porzionatura/distribuzione di alimenti o di preparazione di alimenti a basso rischio è necessario un locale preparazione dotato di: Idonee apparecchiature a garantire il rispetto delle temperature di conservazione dei vari tipi dialimenti; Idonea scaffalatura per la tenuta delle stoviglie ed utensili da cucina; Piani di lavoro lavabili esanificabili; Contenitori perla raccolta di eventuali rifiuti o scarti di lavorazione. 10

11 Il locale preparazione dovrà avere le seguenti caratteristiche minime: Una superficie minima coperta di almeno 15 mq o comunque commisurate alla quantità e qualità dei prodotti preparati; Un altezza minima dim.2,70; Pavimento uniforme e lavabile(con esclusione di terra, asfalto, cemento e similari) con eventuale piano di calpestio sollevato dal suolo; Pareti uniformi e lavabili fino ad un altezza di circa 2 metri; Idonei sistemi di protezione da infestanti; 11

12 inoltre: Idonei sistemi di illuminazione ed areazione rispondenti alle dimensioni del locale o ambiente; Un numero adeguato di lavelli con acqua calda e fredda in proporzione all attività esercitata, dei quali uno o più di essi destinati esclusivamente al lavaggio delle mani degli addetti, dotati di erogatori di sapone e di idoneo sistema diasciugatura; Un servizio igienico ad uso eslusivo del personale addetto alla preparazione, dotato di un lavandino con comando non manuale per l erogazione dell acqua; Lavastoviglie per la pulizia delle stoviglie tradizionali senon viene fatto usodi stoviglie aperdere; 12

13 Idoneo sistema di smaltimento delle acque discarico. Dovrà essere garantita la disponibilità di servizi igienici per il pubblico in ragione dei posti tavola presenti (almeno 1 ogni posti). Eventuale zona per il consumo dei pasti, protetta dalla polvere ed agenti atmosferici, dotata di tavoli con superfici lisce facilmente sanificabili. 13

14 Requisiti strutturali per tipologia B Il locale di preparazione alimenti dovrà essere dotato di tutte le caratteristiche previste per le manifestazioni classificate di tipologia A con l aggiunta di frigorifero/i con scomparti o contenitori nettamente separati per la conservazione di: Carni crude; Prodotti itticifreschi; Prodotti di gastronomia pronti alconsumo; Formaggi esalumi; Frutta everdure; Paste alimentari fresche. 14

15 Cottura allabrace L utilizzo di bracieri per la cottura alla brace può avvenire anche all esterno, su idonee superfici, preservando sempre i prodotti in preparazione da eventuali contaminazioni esterne. Consigliabile copertura dei bracieri e protezioni laterali mediante reti antinsetti. 15

16 Strutture mobili Queste strutture, spesso autosufficienti (moduli, container, automezzi, ecc.), sono gestite da ditte che esercitano una vera e propria attività professionale di preparazione di alimenti in occasioni di manifestazioni temporanee. Talvolta sono affittate agli organizzatori. Le cucine mobili dovranno avere: Altezza minima non inferiore a 2 metri; Adeguata superficie per lo svolgimento delle attività; Almeno due lavelli; Piani di lavoro adeguati in materiale lavabile; 16

17 inoltre: Cappa di aspirazione dei fumi e dei vapori prodotti durante la cottura; Adeguato numero di frigo e congelatori(in relazione alla tipologia e potenzialità produttiva); Impianto idrico autonomo o collegabile a rete idrica; Impianto elettrico autonomo o allacciabile alla rete elettrica Impianto acque reflue idoneo; 17

18 Nel caso di utilizzo di strutture mobili per la preparazione dovranno essere presenti sul luogo della manifestazione i requisiti richiesti per le tipologie A e B (servizi igienici, acqua potabile, deposito, zona pranzo, ecc.) 18

19 Ora parliamone insieme : 19

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