Corso completo di Sommelier I, II e III livello

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1 L Associazione Svizzera dei Sommelier Professionisti, Regione Svizzera Italiana (A.S.S.P.), in collaborazione con la Scuola superiore alberghiera e del turismo. presentano Corso completo di Sommelier I, II e III livello ORIENTAMENTO SUL CORSO Destinatari Il corso di qualificazione professionale ASSP è una formazione rivolta agli interessati ed appassionati di questo settore ma in particolare : al personale addetto ai vini nel ramo della ristorazione dell albergheria agli interessati e gli appassionati alla cultura eno - gastronomica Non sono richiesti requisiti particolari; non sono previsti esami d entrata. Obiettivi formativi Formare professionisti attivi nella ristorazione, ma anche tutti gli appassionati del mondo del vino, affinché siano in grado di: Migliorare la conoscenza dei vini Migliorare il servizio Conoscere gli abbinamenti possibili tra i vari vini e la gastronomia locale ed internazionale Creare un bagaglio tecnico/culturale da cui attingere sia a livello professionale che amatoriale 1

2 La struttura del corso Il corso è diviso in tre moduli: Livello I inizio autunno (date da definire) secondo programma pubblicato * Livello II primavera (date da definire) * Livello III autunno (date da definire) *coloro che intendono frequentare il corso di livello 2 e di livello 3 devono aver superato le verifiche del corso precedente. Gli obiettivi del corso 1.1 ENOLOGIA Conoscere i principi fondamentali della vinificazione per l ottenimento di vini bianchi, rosati e rossi nonché di vini speciali. Essere in grado di riconoscere le alterazioni, le malattie e i difetti del vino. Possedere nozioni sui distillati, sulla birra e sui liquori. 1.2 DEGUSTAZIONE Disporre delle conoscenze e delle capacità teorico-pratiche utili per la valutazione descrittiva e qualitativa di un vino, applicando la terminologia ASI (Associazione Sommeliers Internazionale). 1.3 GEOGRAFIA VITIVINICOLA Conoscere le regioni viticole più importanti, le loro zone di produzione più significative, i vitigni più diffusi, i rispettivi vini e le relative classificazioni, unitamente agli aspetti fondamentali riguardanti i disciplinari di produzione. 1.4 SERVIZIO DEI VINI Disporre delle conoscenze e delle capacità pratiche atte ad assicurare un corretto servizio del vino unitamente a una sua adeguata conservazione. 1.5 ABBINAMENTO CIBI VINI Essere in grado, attraverso chiari principi e una corretta metodologia di conoscere e valutare le caratteristiche di ogni alimento preparazione e del vino da proporre in abbinamento, come pure di esprimere giudizi su abbinamenti suggeriti, sulla scorta delle schede riconosciute dall ASI (Association de la Sommellerie Internationale). 2

3 I contenuti del corso Primo livello (viticoltura,enologia,degustazione) 1 lezione, La viticoltura Cenni storici dell evoluzione della vite. Diffusione della vite nel mondo. Vitigni e ciclo biologico. Sistemi di allevamento e potatura. Clima, terreno, ecologia. Malattie della vite. 2 lezione, Vinificazione Dall uva al vino. Componenti del mosto. Principali trattamenti del mosto. Tecniche di vinificazione. La fermentazione. Costituenti del vino. Caratteristiche organolettiche. Maturazione e/o invecchiamento. 3 lezione, Enologia Alterazioni, difetti e malattie. Vini speciali. Vini spumanti. Vini liquorosi e mistelle. Vini aromatizzati. 4 lezione, Tecnica della degustazione (Esame visivo) Cenni di anatomia degli organi dei sensi. Metodo di degustazione secondo l A.S.S.P. Impiego della scheda analitico-descrittiva. Impiego e significato della terminologia. 5 lezione, Tecnica della degustazione (Esame olfattivo) Stimoli e sensazioni. Classificazione degli aromi percepiti. Valutazione dei difetti. 6 lezione, Tecnica della degustazione (Esame gustativo) Stimoli e sensazioni. Temperatura e influenza sul gusto. Riconoscimento dei componenti del gusto. 7 lezione, Enografia, legislazione Svizzera e del Ticino Vitigni autoctoni. Vitigni d importazione. Classificazione dei vini. 8 lezione, Vini speciali Spumanti, vini passiti, vini liquorosi 9 lezione, Distillati, liquori e birra I diversi alambicchi. Principali distillati. Metodo di degustazione. Produzione della birra. 10 lezione, La figura del sommelier La carta dei vini. La cantina dei ristoranti. Pratiche del servizio. 11 lezione, Prove pratiche di servizio Bicchieri e utensili del sommelier 12 lezione, Enogastronomia Alimentazione e gastronomia. Principi fondamentali dell abbinamento. Successione dei vini a tavola. 3

4 Secondo livello (geografia vitivinicola) 1 lezione, Tecnica della degustazione Analisi organolettica di tre vini. Tecnica della degustazione. Metodo di degustazione. Scheda analitico-descrittiva. Impiego della terminologia. 2 lezione, Piemonte-Aosta-Lombardia-Liguria Analisi organolettica 3 lezione, Trentino Alto Adige-Veneto-Friuli Analisi organolettica 4 lezione, Toscana-Emilia Romagna-Marche Analisi organolettica 5 lezione, Umbria-Lazio-Abruzzo-Molise-Campania Analisi organolettica 6 lezione, Puglia-Basilicata-Calabria-Sicilia-Sardegna Analisi organolettica 7 lezione, Francia (1 parte) 8 lezione, Francia (2 parte) 9 lezione, Germania e Austria 10 lezione, La Svizzera 11 lezione, Resto d Europa 12 lezione, Resto del Mondo 13 lezione, Prove di servizio vini: Mise en place, temperature di servizio e pratica 4

5 Terzo livello (abbinamento cibi-vini) 1 lezione, Principi alimentari e nutritivi Menzioni di dietetica, fisiologia della digestione. Tecniche di cottura, mutazioni dovute alla cottura e alla conservazione. 2 lezione, metodo di abbinamento L evoluzione dell abbinamento cibo-vino. Tecnica per un abbinamento armonico dei componenti del cibo e del vino: scheda grafica, scala valori del vino, scala valori del cibo, terminologia. 3 lezione, Uova e salse Prova pratica per il riconoscimento dei diversi sapori. Utilizzo in cucina e classificazione delle salse. 4 lezione, Condimenti, erbe aromatiche e spezie Classificazione degli oli e degli aceti. Il burro e altri condimenti grassi. 5 lezione, Cereali e derivati Il riso e altri cereali. Pane, pasta, mais e polenta. 6 lezione, Prodotti ittici Pesci, crostacei e molluschi. Composizione e classificazione. Caratteristiche organolettiche. 7 lezione, Le carni Carni: composizione e classificazione 8 lezione, I salumi Salumi: classificazione e produzione 9 lezione, Funghi e ortaggi Funghi e tartufi: classificazione e produzione. Ortaggi e legumi: classificazione e produzione. 10 lezione, I formaggi Cenni sulla composizione e conservazione. Produzione e classificazione dei formaggi. 11 lezione, Dolci, gelati e frutta Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. 12 Lezioni, cioccolato Il cioccolato, abbinamenti 13 lezione, Servizio dei vini Il corretto servizio del vino e la sua decantazione. Conoscenza dei bicchieri e degli accessori. Prove di servizio. 14 lezione, Cena didattica (a pagamento ma facoltativa) Riepilogo dei principi, della tecnica e della tecnica di abbinamento cibo-vino. 15 lezione, prova d esame 5

6 Sede del corso I corsi si svolgeranno prevalentemente presso la sede della Scuola superiore alberghiera e del turismo a Bellinzona. I costi di partecipazione Docenti Richiedere informazioni riguardo ai costi di partecipazione La quota verrà incassata mediante cedola, conto bancario intestato alla ASSP, quale contributo spese e comprende: valigetta con bicchieri da degustazione, testi ufficiali, vini per le degustazioni e dossier illustrativi. I docenti o relatori sono operatori e/o professionisti riconosciuti del ramo specifico oppure docenti SSAT con competenze particolari. Organizzazione delle lezioni Le lezioni avranno la durata di circa 2.15 ore. Al termine di ogni lezione seguirà una degustazione guidata. Programma dettagliato del corso di 1 livello esempio non definitivo per il 2014 Il calendario è puramente indicativo, richiedere il dettaglio all atto dell iscrizione Mesi Giorno Data Lez. Materia ore orario Nr. d'insegnamento settembre lunedì 1 Presentazione del corso, la viticoltura :15-22:.30 lunedì 2 La vinificazione :15-22:.30 ottobre lunedì 3 L'enologia :15-22:.30 lunedì 4 La tecnica della degustazione (visiva) :15-22:.30 lunedì 5 La tecnica della degustazione (olfattiva) :15-22:.30 lunedì 6 La tecnica della degustazione (gustativa) :15-22:.30 novembre lunedì 7 Enografia e legislazione Svizzera e Ticino :15-22:.30 lunedì 8 Vini speciali :15-22:.30 lunedì 9 Distillati, liquori e birra :15-22:.30 lunedì 10 La figura del Sommelier :15-22:.30 dicembre lunedì 11 Prove pratiche di servizio :15-22:.30 lunedì 12 Enogastronomia :15-22:.30 lunedì 13 Verifiche di primo corso da definire 6

7 Attestato e diploma associativo di Sommelier/Sommelière Alla fine del 1 e 2 corso al partecipante verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Alla fine del 3 corso, viste le risultanze degli esami, al partecipante verrà rilasciato un DIPLOMA di Sommelier/Sommelière rilasciato dell Associazione svizzera sommeliers professionisti, Regione Svizzera italiana. E richiesta la presenza nella misura dell 80% delle ore lezioni previste. Chi non raggiungerà questo tasso di presenza non potrà iscriversi all esame finale e ai corsi successivi. Attestato Professionale Federale Sommelier/Sommelière - APF Disposizioni finali Nella presente documentazione trovate il formulario per l iscrizione al 1 livello. Invitiamo gli interessati che intendono frequentare tale corso a voler riempire il citato formulario e di ritornarlo entro la data indicata al seguente indirizzo: Scuola superiore alberghiera e del turismo Corso Sommelier 1 livello Att. Sig. Piemontesi Giancarlo Viale Stefano Franscini Bellinzona Condizioni per l organizzazione del presente corso Iscrizione minima 30 partecipanti, massima 55 partecipanti; fanno stato le prime 55 iscrizioni che giungeranno alla direzione del corso, gli altri saranno inseriti in una lista d attesa. La conferma di iscrizione vi sarà inviata subito dopo la data di scadenza dell iscrizione al corso. Il responsabile del corso: Davide Comoli Presidente didattica ASSP Tel Per informazioni: Ercole Levi Vice-presidente regione Svizzera italiana Tel ASSP- regione Svizzera italiana CP 39 CH Vezia Lugano 7

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