GIOVANNI BALLARINI FORMAGGI FORMAGGI D ITALIA

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1 Agricoltura oggi 109 D ITALIA L Italia è il Paese dell Unione Europea che ha il maggior numero di formaggi DOP, ben 41, ed il mggiore consumo annuale di formaggi a testa, circa 20 Kg. Il formaggio è una delle maggiori fonti nutrizionali di proteine e di calcio e viene consumato con il pane o come ingrediente aggiuntivo per dare sapore. Giovanni Ballarini

2 ITALIA DEI MILLE Charles De Gaulle affermò che non era possibile unificare un Paese che conta 256 tipi di formaggi; ma cosa dire dell Italia che secondo alcune indagini ne conta 403 e gli esperti del mercato gastronomico ritengono che il loro numero superi i 500, o addirittura si possa arrivare a 1000? Dietro ogni formaggio c è un pascolo d un diverso verde sotto un diverso cielo. dice il Palomar di Italo Calvino e il Belpaese, che non a caso é stato anche il nome di un formaggio, vede una folla di formaggi vaccini, pecorini e caprini, grassi, semigrassi e magri, erborinati, freschi e stagionati, a pasta dura, semidura e molle. L Italia è anche il Paese dell Unione Europea che ha il maggior numero di formaggi a Denominazione d Origine Protetta (DOP) e gli italiani ne godono mangiando annualmente circa 20 chili di formaggio a testa. ni giungono molto più tardi, che forniscono latte per un consumo familiare e immediato. In seguito, quando nasce l agricoltura, sorgono gli insediamenti dei villaggi e delle città, il latte diviene merce di scambio e bisogna conservare quello eccedente. Questo avviene con la produzione di una bevanda acidificata per opera della microflora microbica che dai pascoli è portata ai villaggi in otri di stomaco animale o di pelle. Sicuramente la prima trasformazione del latte praticata nei tempi antichi è simile al kumis, citato da Erodoto e Senofonte, o al bulgaro kefir dal quale deriva l attuale yogurt.parrebbe che l invenzione dei latti acidi si debba ai pastori che circa anni fa popolavano la Mesopotamia. Alcuni studiosi ritengono che i tartari, i tibetani e i persiani furono i primi a cimentarsi strutturalmente nell arte casearia, ma non esistono documenti sicuri. Al momento la fonte più antica che testimo- UNA STORIA CULTURALE ANTICA La produzione del formaggio è intimamente legata all allevamento del bestiame; la pastorizia in particolare, la prima attività dell uomo dopo la caccia e la raccolta, precede la nascita dell agricoltura. All inizio sono piccole greggi composte di pecore o capre, mentre i bovi- nia con particolare precisione le fasi di lavorazione del latte è un bassorilievo sumero datato III millennio a. C. Nel Fregio della latteria, questo è il nome attribuito all epigrafe, sono rappresentati dei sacerdoti impegnati nella lavorazione del latte. Dal latte acido prende avvio la produzione di primi formaggi molli, consumati esclusivamente freschi. É nel a. C. che in Italia si diffonde l allevamento di ovini e caprini. Fonti archeologiche permettono di datare nel a.c. l inizio della produzione di un formaggio molle anni fa circa vi sono formaggi stagionati e duri, come quelli prodotti da Polifemo e dettagliatamente descritti da Omero nell Odissea, o quello che Macaone fa grattugiare nel vino come racconta sempre Omero nell Iliade. A questo punto i formaggi divengono alimenti caratterizzanti tutta la vasta area mediterranea e si differenziano in un ampia varietà di tipi

3 COME NASCE IL O L arte casearia si basa da sempre su pochi elementi di base: latte, caglio, calore, sale. Tutto parte da una scoperta: qualcuno nota che il latte di pecora o di capra, lasciato per un certo periodo in alcuni recipienti, coagula spontaneamente se si aggiunge del latice di fico o di altro vegetale. In seguito la parte solida si divide in una parte liquida (siero) e in una pasta (cagliata) che aumenta di consistenza fino a prendere la forma del contenitore. Per questo i primi formaggi prendono il nome di giuncata, dai canestri intrecciati con rami di giunco nei quali prende forma la cagliata. Il termine di formaggio, secondo alcuni deriva dal greco formos (messo in forma), secondo altri da formaticum, parola con la quale si indica una forma di questo prodotto de caseus formatus (formato da formaggio - caseus, infatti, in latino è il termine proprio del formaggio). La pasta può essere anche mozzata in piccoli pezzi e quindi diviene mozzarella. Oppure le forme di cacio sono messe a maturare a cavallo di un bastone e diventano caciocavallo. I primi formaggi primaverili sono quelli del latte di marzo o marzolini, mentre altri formaggi prendono il nome della zona di produzione: Parmigiano, Gorgonzola, Asiago e così via per tante altre denominazioni

4 Nel 1865 Joseph Hording, uno dei più famosi produttori di formaggio Cheddar, in Inghilterra idea e utilizza il siero acido del giorno precedente per arricchire la popolazione microbica del latte da trasformare in formaggio. Un altra grande scoperta applicata alla lavorazione del latte e del formaggio é di Louis Pasteur ( ) che introduce la pastorizzazione (che da lui prende nome); in altre parole il risanamento termico applicato al latte per minimizzare i rischi per la salute, causati da microrganismi patogeni, senza modificare le proprietà nutritive e organolettiche dell alimento. Nel XIX secolo l attività casearia diviene artigianale condotta da una o più persone nella propria bottega o masseria di campagna, per poi passare a processo industriale nella nuova struttura adibita a tale scopo, il caseificio. Nel XX secolo continua il processo di perfezionamento tecnologico, aumenta la qualità e la sicurezza igienicosanitaria del formaggio, per tutelare sempre di più il consumatore, ma le norme che limitano l utilizzo di latte crudo e la vendita al dettaglio compromettono la secolare tradizione lattiero-casearia, a scapito soprattutto delle piccole realtà produttive tipiche del territorio. Anche per reazione, nel secondo dopoguerra (1950) nascono le Denominazioni Tipiche e di Origine, mentre le Denominazioni di Origine Protetta (DOP) si sviluppano tra la fine del 1990 e l inizio del O RICCO DI PROTEINE E CALCIO Il formaggio è una delle principali fonti nutrizionali di proteine e di calcio. Questi nutrienti sono necessari per l accrescimento e lo sviluppo del corpo, in particolare per ossa e denti. Un pezzo di un formaggio a pasta dura della misura di una scatola di fiammiferi (40-50 grammi) procura circa la metà del fabbisogno proteico giornaliero per un adulto e circa un terzo del calcio richiesto dall organismo di un giovane. Le proteine del formaggio sono di alta qualità. Inoltre nei formaggi stagionati le proteine sono in parte, predigerite e sono trasformate in peptidi e aminoacidi, tra questi anche quelli che determinano il sapore. Importante, tra gli aminoacidi, é l acido glutammico, un potente insaporente e di cui sono ricchi i formaggi a lunga stagionatura, come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e altri formaggi. Per questo un cucchiaino di questi formaggi grattugiati insaporisce in modo eccellente una pasta in brodo o una verdura cotta. Il calcio del formaggio è facilmente utilizzabile dall organismo, più di quello dei vegetali. Il formaggio contiene inoltre vitamine A, B2, niacina, B12 e D, oltre a zinco e fosforo. GRASSI CHE NON FANNO PAURA Nei formaggi sono presenti grassi da meno di 10 grammi a circa 35 grammi per 100 grammi di prodotto. La ricotta ha la quantità minore, i formaggi stagionati hanno la quantità maggiore. La maggior parte dei grassi contenuta nei formaggi, magri e a pasta dura, è costituita da grassi saturi, ma oggi sono disponibili anche formaggi con pochi grassi, in particolare per i formaggi stagionati. Di conseguenza, ognuno può scegliere il formaggio più adatto alla sua dieta e al proprio fabbisogno calorico. SAGGEZZA DEL SALE Nei formaggi stagionati é presente il sale (cloruro di sodio), che ha molte funzioni: contribuisce a dare sapore, consistenza e soprattutto sicurezza. Contrariamente a quanto si pensa, formaggi quali il Grana e Parmigiano contengono poco sale. Per fare un confronto, 3 grammi di sale da cucina corrispondono a milligrammi di sodio, mentre 10 grammi di Parmigiano ne contengono 45. Quello che dà sapore è il citato acido glutammico, un esaltatore del gusto

5 ITALIANI DOP Asiago Bitto Bra Caciocavallo Silano Canestrato di Moliterno Canestrato Pugliese Casatella Trevigiana Casciotta d Urbino Castelmagno Fiore Sardo Fontina Formaggio di Fossa di Sogliano Formai de Mut dell Alta Valle Brembana Gorgonzola Grana Padano Montasio Monte Veronese Mozzarella di Bufala Campana Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino di Filiano Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Siciliano Pecorino Toscano Piacentinu Ennese Piave Provolone del Monaco Provolone Valpadana Quartirolo Lombardo Ragusano Raschera Robiola di Roccaverano Spressa delle giudicarie Stelvio o Stilfser Taleggio Toma Piemontese Valle d Aosta Fromadzo o Vallèe d Aoste Fromadzo Valtellina Casera Vastedda della Valle del Belice La produzione di formaggi con una ridotta quantità di sale è ancora in sperimentazione, tuttavia gli sforzi per ridurre il sodio potrebbero avere più successo per altri tipi di alimenti. Il calcio e il potassio contenuti nel formaggio possono contrastare gli effetti del sodio sulla salute, sottolineando il beneficio di diversi nutrienti che lavorano in sinergia in tutti gli alimenti. IL O FA PARTE DI UNA DIETA SALUTARE E BILANCIATA I formaggi sono molto apprezzati nella cultura alimentare italiana e sono consumati in diversi modi: innanzitutto con il pane, come pietanza principale o come ingrediente aggiuntivo per dare sapore. I formaggi stagionati, relativamente ricchi di grassi e sale, hanno un gusto deciso, sono economicamente convenienti e sicuri. La riduzione dei grassi modifica il sapore e la consistenza, la riduzione del sale oggi non compromette la sicurezza, perché per i formaggi freschi si usa latte pastorizzato, ma in entrambi i casi aumenta il valore nutritivo. Quasi tutti i formaggi contengono vitamine e minerali, e qualunque siano le preferenze gustative e gastronomiche, sono un alimento ricco di nutrienti. Se consumati in giusta misura, i formaggi sono importanti per una dieta salutare e bilanciata, tipica della cultura italiana

6 Per questo l INRAN (Istituto Nazionale Ricerca Alimentazione e Nutrizione) per una nutrizione equilibrata consiglia di consumare tre porzioni giornaliere di latte e/o yogurt e tre porzioni settimanali di formaggi., BELLEZZA E UNGHIE FORTI Consumare regolarmente latte, yogurt, burro e formaggi è importante anche per la bellezza e per avere unghie belle e sane poiché i latticini contengono minerali e vitamine indispensabili per farle crescere sane e forti, senza antiestetiche striature o irregolarità. I formaggi sono un ottima fonte di proteine di ottima qualità, contengono calcio e vitamina B2, che rafforzano le unghie, vitamina E che regola il contenuto di acqua delle unghie e dà loro morbidezza e flessibilità, e zinco in forma altamente biodisponibile e necessario per produrre la cheratina che rende forti le unghie e impedisce che si spezzino con facilità. SULLA TAVOLA DEGLI ITALIANI La produzione italiana di formaggi é di circa 2 milioni di quintali per anno e il consumo pro capite é di circa venti chilogrammi per anno, simile a quello dei salumi. Questo indubitabile successo, che pone gli italiani assieme ai francesi tra i popoli più amanti dei formaggi, dipende da una serie di condizioni e in particolari dalle seguenti: - i formaggi appartengono ad una tradizione alimentare antica, fortemente radicata in consuetudini gastronomiche e fanno parte dei paesaggi gastronomici dei quali l Italia é particolarmente ricca, come dimostra l alto numero di formaggi DOP italiani. - i formaggi si sono evoluti e si sono adeguati alle moderne esigenze nutrizionali (più nutrienti e meno calorie) e agli attuali stili alimentari. E PRESSIONE DEL SANGUE Oltre ai grassi, i formaggi hanno altri componenti salutari e oggi si dà particolare attenzione ai peptidi bioattivi, che si liberano in seguito alla proteolisi cui vanno incontro le proteine del latte durante la maturazione del formaggio iniziata dai batteri e dalle muffe. Ad alcuni di questi peptidi bioattivi si attribuiscono benefici effetti sul sistema cardiovascolare per un azione antitrombotica, il potenziale effetto favorevole sulla pressione sanguigna al quale potrebbero concorrere anche altri componenti presenti nel latte e nei suoi derivati. Uno dei processi che regolano la pressione è dovuto al cosiddetto sistema renina-angiotensina-aldosterone e nel formaggio sono stati identificati alcuni peptidi bioattivi in grado di inibire tale enzima, con possibile effetto antipertensivo. Alcune di queste proprietà favorevoli del formaggio compaiono durante il processo di maturazione. Altri vantaggi vi sono nei formaggi erborinati e a crosta fiorita (come gorgonzola, roquefort, camembert) per la presenza di muffe che favoriscono la formazione di sostanze, come le andrastine A-D, inibitori della farnesiltransferasi, uno dei principali enzimi coinvolti nella sintesi del colesterolo. Una recente ricerca italiana ha dimostrato che 30 grammi al giorno di Grana Padano DOP aiutano a tenere sotto controllo la pressione alta e il merito sarebbe di frammenti proteici chiamati tripeptidi che si sviluppano nella fermentazione del latte a opera del batterio Lactobacillus helveticus. La massima concentrazione di tripeptidi si raggiunge quando il formaggio ha 9-12 mesi di stagionatura. E COLESTEROLO I formaggi sono ingiustamente colpevolizzati per il colesterolo. Nella maggioranza del genere umano il colesterolo alimentare non sembra aumentare il rischio di malattia cardiovascolare, anche perché, contrariamente a quanto spesso si crede, la maggior parte del colesterolo presente nel corpo umano non è di origine alimentare (esogeno) ma é fabbricato all interno dell organismo (endogeno). Ogni giorno é prodotto internamente circa un grammo di colesterolo, mentre l apporto alimentare è di soli 0,3 grammi circa (ovviamente si tratta di un valore medio che può variare in base alle diverse abitudini alimentari). Da qui possiamo trarre un primo insegnamento: anche evitando accuratamente tutti gli alimenti che contengono colesterolo, è possibile riscontrare, in occasione delle analisi del sangue, valori elevati relativi a questa sostanza. E GRASSI SATURI Gli acidi grassi saturi sono oggetto di un dibattito e vi sono esperti che hanno raccomandato di limitarne il consumo a non più del 10% delle calorie totali giornaliere per ridurre il rischio di malattia coronarica. Oggi invece si dà importanza alla loro origine. Infatti, si é visto che un elevato apporto di acidi grassi saturi da latte e derivati si associa a una riduzione del rischio cardiovascolare, mentre accade il contrario per gli acidi grassi saturi provenienti dalla carne. In particolare non vi é alcuna associazione fra rischio cardiovascolare e acidi grassi saturi derivanti da burro e da fonti di origine vegetale. Inoltre esistono dati che supportano l effetto benefico dei prodotti lattiero - caseari sul rischio di diabete di tipo

7 E INTOLLERANZE Come tutti gli alimenti, anche per i formaggi esistono alcune controindicazioni e basta conoscerle per evitarle. Alcuni formaggi, non tutti, contengono tracce di lattosio, lo zucchero del latte, che non tutte le persone digeriscono e nelle quali può determinare gonfiore intestinale. I formaggio stagionati sono privi di lattosio. Nei formaggi a lunga stagionatura le proteine si scindono in aminoacidi e tra questi vi é anche la tirosina che, in talune persone, provoca dilatazione dei vasi sanguigni della faccia (rossore al viso) e delle meningi (mal di testa). In modo analogo avviene per taluni vini, soprattutto i rossi a lungo invecchiamento. Ne può conseguire la Sindrome da formaggio, crisi ipertensiva che insorge nei soggetti in terapia con farmaci inibitori della mono-amino-ossidasi (IMAO) quando ingeriscono alcuni formaggi stagionati che contengono amine vasopressorie che persistono a lungo nell organismo per la presenza di IMAO. Composizione nutrizionale per 100 g di alcuni tra i formaggi più diffusi Proteine (g) Grassi (g) Grassi saturi (g) Sodio (mg) Calcio (mg) Brie Camembert Cheddar Ricotta Danish Blue Edam Feta Mozzarella Parmigiano Roquefort CONSUMI DI O (anno 2013) Paese Kg per persona EU-27 16,58 Canada 15,92 United States 15,22 Argentina 12,45 Australia 9,94 New Zealand 7,55 Russia 5,52 Brazil 3,75 Mexico 2,99 Ukraine 2,32 Japan 2,28 Taiwan 1,11 Philippines 0,18 CONTENUTO DI LATTOSIO NEI LATTI E (grammi per 100 grammi di alimento) LATTE E LATTOSIO (grammi) Latte di mucca scremato 4,7 Latte di mucca parzialmente scremato 4,6 Latte di mucca intero 4,5 Latticello (siero del latte) 4,1 Latte privo di Lattosio (Zymil, Accadì ecc.) 0,5 Latte di pecora 4,5 Latte di capra 4,2 Latte di bufala 4,9 Yogurt intero 3,2 Yogurt parzialmente scremato 3,3 Yogurt scremato Yogurt magro alla frutta 3,1 Panna 3,21 Burro 4 Fiocchi di latte 2,6 Cheddar (formaggio inglese morbido) 0,23 Mozzarella vaccina 1,5-2 Formaggio caprino 1,5-2 Crescenza 1,5-2 Ricotta romana di pecora 3,2 Ricotta fresca vaccina 4,0 Crema Bel Paese 3,2 Taleggio Gorgonzola Fontina - Provolone -dolce 0 Pecorino - Parmigiano Reggiano - Grana Padano Formaggino (tipo MIO) 6 Edam 1 Parmigiano grattugiato 0,15 Formaggio svizzero 0,06 COLESTEROLO NEI ITALIANI O colesterolo [mg/100g] Brie 98 Caciotta 71 Camembert 78 Crescenza 53 Edam 79 Feta 68 Fontina 82 Formaggio spalmabile 90 Formaggio spalmabile light 42 Gorgonzola 70 Grana 109 Mozzarella 46 Parmigiano 91 Pecorino romano 90 Provolone 73 Ricotta di pecora 42 Ricotta di mucca 57 PRODUZIONE ITALIANA (QUINTALI ANNO) O colesterolo [mg/100g] Formaggi a pasta dura Kg latte vaccino - Parmigiano Reggiano, Grana padano, altri Grana, Asiago, Montasio, ecc. Formaggi a pasta dura Kg pecorini Formaggi a pasta semidura Kg (Provolone, Caciocavallo, Fontina, ecc.) Formaggi a pasta molle Kg (Italico, Taleggio, Gorgonzola, Crescenza, Stracchino, ecc.) Formaggi freschi (Mozzarella, Kg Robiola, Mascarpone ecc.) Totale formaggi Kg Formaggi fusi Kg

8 - i formaggi hanno un ottimo rapporto tra qualità e prezzo. - i formaggi sono di facile e diversificato uso alimentare e si sono adeguati alle nuove linee di sviluppo gastronomico. GASTRONOMIA DEI I formaggi fanno parte della cucina tradizionale regionale italiana e sono entrati nella gastronomia moderna. Cacio e pepe é una ricetta tradizionale della cucina romana, come in tutto il meridione il formaggio con le fave. Se il Parmigiano grattugiato fa parte della classica ricetta che caratterizza il Paese di Bengodi descritto da Giovanni Boccaccio nel 1.300, i formaggi sono i condimenti indispensabili per le paste e le pizze dell Italia centromeridionale e delle paste ripiene in brodo dell Italia settentrionale. Quasi infinite sono le ricette di verdure sposate ai formaggi, che troviamo negli antipasti, nei primi e secondi piatti. Il successo dei formaggi in cucina, particolarmente di quelli stagionati, deriva dal potere insaporente loro attribuito dall acido glutammico e dal glutammato. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma 122