LA COMPAGNIA DEL SENZA GLUTINE IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE IN CUCINA: PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI PASTI PER CELIACI

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1 LA COMPAGNIA DEL SENZA GLUTINE IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE IN CUCINA: PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI PASTI PER CELIACI Tecnico della Prevenzione Azienda Ulss7 Dott.ssa Carola Lanzilotti

2 Il sistema HACCP per le preparazioni senza glutine Hazard Analysis and Critical Control Point Analisi dei pericoli e punti critici di controllo Il sistema HACCP deve evidenziare e risolvere i problemi di contaminazione con glutine di alimenti che ne devono essere privi; La ristorazione che intende preparare pasti per celiaci deve considerare un: Piano di Autocontrollo Linea produttiva destinata a consumatori tradizionali Linea produttiva destinata a consumatori celiaci

3 Procedure di autocontrollo e manuale HACCP Integrare il Piano HACCP al fine di garantire un tenore residuo nei propri prodotti dichiarati senza glutine < 20 ppm dovrà essere previsto il punto critico relativo al glutine Procedura che descriva ogni fase Formazione del personale il personale deve sapere sempre cosa fare se il cliente è celiaco Istruzione operativa che indichi come operare concretamente in ogni situazione a rischio GMP

4 Il piano di autocontrollo PERICOLI MISURE PREVENTIVE GMP - CCP MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE

5 Principi generali dell HACCP Individuazione dei pericoli presenti nel ciclo produttivo e valutazione del rischio in base alla loro gravità intrinseca ed alla probabilità di accadimento; Identificazione dei punti critici di controllo (CCP); Definizione delle soglie di accettabilità o sicurezza (limiti critici) per ciascun CCP (Mantenere il livello di contaminazione da glutine il più possibile vicino a zero!)

6 Codifica delle procedura di monitoraggio; Elaborazione di procedure correttive da applicare qualora vengano oltrepassate le soglie di sicurezza; Messa in opera di un sistema di verifica dell efficienza del sistema.

7 Per un pasto senza glutine Formazione per acquisire conoscenze sul problema dell'intolleranza al glutine; Gestione di un pasto sicuro sia durante la preparazione sia al momento della somministrazione

8 Principali fasi di produzione da seguire Acquisto ricevimento materie prime Stoccaggio Lavorazione Distribuzione/Somministrazione Sanificazione/Pulizia e Igiene Del Personale Formazione

9 APPROVVIGIONAMENTO Alimenti naturalmente privi di glutine Alimenti garantiti senza glutine

10 APPROVVIGIONAMENTO Tramite fornitore qualificato

11 APPROVVIGIONAMENTO TRAMITE FORNITORE Prestare la massima attenzione all etichetta ed alla integrità della confezione Rifiutare merce NON CONFORME!

12 APPROVVIGIONAMENTO Rintracciabilità Mantenere SEMPRE l etichetta originale

13 STOCCAGGIO Conservare le confezioni di alimenti senza glutine in: armadio/scaffale RISERVATO a tali prodotti adeguatamente identificato con cartello; contenitori ben sigillati sistemati in posizione non a rischio contaminazione. Le confezioni già aperte, dopo ogni utilizzo dovranno essere accuratamente richiuse. Mantenere SEMPRE l etichetta originale

14 STOCCAGGIO Utilizzare frigorifero riservato OPPURE contenitori per alimenti a perfetta tenuta Mantenere SEMPRE l etichetta originale

15 STOCCAGGIO temporaneo semilavorati Preparare anticipatamente le diverse pietanze... E poi chiuderle in contenitori in modo da non contaminarle Usare confezioni ben chiuse; Usare contenitori riservati; Usare contenitori facilmente riconoscibili (etichette, colori, ecc.)

16 Buone prassi nello stoccaggio Stoccare in un area separata: locali appositi o almeno zone/settori/pensili/scaffali ben separati e identificabili Separazione rigorosa soprattutto sfarinati: contenitori chiusi ed etichettati in cui le materie prime devono essere conservate nelle confezioni originali Frigorifero/Congelatore dedicato O dedicare spazio/settore/anta più in alto per evitare contaminazioni

17 Layout cucina e Layout produttivo Dispensa: Zona riservata al senza glutine separazione da prodotti che possono portare a contaminazione (contenitori chiusi; posizionamento in alto) Preparazione: area riservata al senza glutine e attrezzatura dedicata (forno, friggitrice, griglia, pentole, taglieri, coltelli, ecc)

18 LOCALE DI PREPARAZIONE Dove lo spazio lo consente, lavorare gli alimenti senza glutine in locali separati è la soluzione ottimale

19 LOCALE DI PREPARAZIONE Nelle cucine più piccole, è necessario utilizzare piani di lavoro RISERVATI Alla preparazione delle diete senza glutine

20 Se la cucina non è RISERVATA, dare la precedenza alla lavorazione degli alimenti senza glutine

21 ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA Le aree e gli ambienti dedicati alla manipolazione e alla produzione devono essere organizzati in modo che siano rispettate le seguenti prescrizioni: I prodotti cotti, quelli da lavare e le uova non devono essere presenti contemporaneamente in zone adiacenti alla stessa superficie di lavoro; I prodotti da lavare (verdure) devono essere depositati e lavorati in prossimità di un lavello con acqua corrente;

22 La zona di raffreddamento e di rinvenimento deve essere separata da quella di manipolazione degli alimenti crudi; I raccoglitori di immondizia, con apertura azionata a pedale, devono essere disponibili in prossimità dei piani di lavoro

23 Prima di iniziare la produzione si deve verificare che tutte le differenti zone della cucina (lavorazione, cottura, ecc.) siano pulite. I tempi di inizio lavorazione devono essere programmati in modo che tra la fine della preparazione e la distribuzione trascorra il minor tempo possibile. È vietato procedere alla pulizia e disinfezione di pavimenti e pareti nelle zone ove è in corso la manipolazione di alimenti.

24 PREPARAZIONE Evitare di effettuare lavorazioni su piani di lavoro posizionati sotto a scaffalature dove si conservano prodotti con glutine in quanto possono contaminare il piano di lavoro sottostante

25 PREPARAZIONE LAVARE sempre con la massima cura i piani di lavoro PRIMA di lavorare alimenti senza glutine

26 PREPARAZIONE ATTENZIONE!!! Piani di cottura dei forni; Griglie; Piastre; Stampi che presentano discontinuità (disegni, rilievi, scanalature) nonostante il lavaggio vi si potrebbero annidare residui di cibo contenente glutine.

27 PREPARAZIONE Su questo tipo di superfici usare fogli di alluminio, teglie in alluminio monouso e/o carta da forno.

28 PREPARAZIONE ATTENZIONE AI FORNI VENTILATI!!! Ma anche negli altri forni è bene utilizzare contenitori sigillati per i prodotti senza glutine per evitare che farine disperse nel forno vadano a depositarsi sul pasto senza glutine.

29 PREPARAZIONE Non tagliare MAI il pane senza glutine sullo stesso tagliere utilizzato per il pane tradizionale e distribuirlo in modo SEPARATO!!!

30 PREPARAZIONE Non appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate NEANCHE TEMPORANEAMENTE!!!

31 Non si deve cuocere la pasta senza glutine (o il riso) nella stessa acqua dove si è cotta pasta con glutine; Da evitare cestelli multipli per la cottura di più alimenti con la stessa acqua. EVITARE categoricamente l uso di prodotti cui non si conosce l esatta composizione.

32 PREPARAZIONE Utilizzare sempre farine/amidi senza glutine per: Impanare (es. cotolette); Infarinare (es. scaloppine); Addensare (es. besciamella); Amalgamare (es. polpette).

33 Occorre prestare attenzione a gesti usuali quali: prelevare sale, zucchero, spezie dai barattoli. Potrebbero contenere tracce di glutine introdotto con le mani in precedenti prelievi.

34 PREPARAZIONE In cucina, usare sale, formaggio grattugiato, spezie e zucchero possono essere fonte di contaminazione crociata ; conservarli in contenitori riservati al senza glutine o contenitori in dosatori chiusi, non contaminabili.

35 PREPARAZIONE Utilizzare pentole, stoviglie, posate, taglieri, ecc., destinate esclusivamente all uso dedicato delle preparazioni senza glutine (da conservare in armadio/contenitore chiuso) Ben identificato con cartello Utensili per dieta celiaci )

36 PREPARAZIONE Utilizzare utensili PULITI e DEDICATI mai quelli che si stanno usando per cucinare alimenti con glutine Al fine di evitare un uso promiscuo degli stessi, gli utensili in oggetto possono essere contraddistinti dal manico colorato.

37 Nel caso di utensili di plastica è bene che essi siano ad uso esclusivo Perché questi materiali sono in grado di trattenere residui di glutine durante il lavaggio. Le seguenti attrezzature: Scolapasta; Grattugia;Tritatutto; che per la loro struttura risultato difficile da pulire è bene che siano ad uso esclusivo per le preparazioni senza glutine

38 LAVAGGIO Il lavaggio delle stoviglie e degli strumenti da lavoro deve avvenire, in zona separata dal punto di cottura, di raffreddamento e di manipolazione delle materie prime. Tuttavia è necessario: Pulire le superfici, le attrezzature, gli utensili e le mani ogni volta che si cambia il tipo di prodotto da lavorare; Rimuovere immediatamente i residui di alimenti caduti sul pavimento, sia per motivi igienici che per la sicurezza del lavoro.

39 LAVAGGIO Lavaggio in lavastoviglie; Evitare lavaggio promiscuo; Si consiglia l utilizzo di detergenti a base alcolica, dato che il glutine è solubile in alcol.

40 Buone prassi nella preparazione Area di lavoro pulita e/o ad uso esclusivo; divisione temporale della preparazione Indossare indumenti puliti o monouso Lavarsi SEMPRE le mani kit di sale dedicato (il sale di solito si dosa con le mani perciò può essere fonte di contaminazione) Attrezzature pulitee/o dedicate Sanificarepiani di lavoro e utensili

41 SOMMINISTRAZIONE Pasto identificabile; Tovaglie/tavoli puliti; Pane ben identificabile e distribuito con attenzione; Formazione del personale addetto alla distribuzione dei pasti. La comunicazione tra operatori di cucina e gli addetti alla somministrazione è fondamentale per evitare l errore di sostituzione dei piatti

42 Buone prassi nella somministrazione Lavarsi SEMPRE le mani Non servire in contemporanea piatti con e senza glutine Verificarel assenza di rischio contaminazione nei locali (es. pane posto sopra le posate nel banco self service)

43 OPERATORE Occorre lavare accuratamente le mani prima di maneggiare qualsiasi cibo senza glutine; Es. Prima di preparare la frutta destinata ai celiaci se si è maneggiato del pane.

44 OPERATORE Occorre indossare divise pulite, non contaminate da glutine o Monouso; Lavarsi sempre le Mani.

45 COMPORTAMENTO DEL PERSONALE DI CUCINA Deve essere preparato; Deve essere stabilita una PROCEDURA specifica nel Manuale di Autocontrollo (HACCP); Possono essere stabilite ISTRUZIONI OPERATIVE da appendere in cucina

46 Tecniche e norme igieniche Buone prassi e casi specifici

47 PREVENZIONE DEL RISCHIO È importante tenere sempre conto dell abbassamento della soglia di attenzione nella ripetizione di azioni nella routine quotidiana

48 Tecnico della Prevenzione Azienda Ulss7 Dott.ssa Carola Lanzilotti

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