ARTICOLO 1 - OGGETTO DEL SERVIZIO

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1 CAPITOLATO TECNICO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE AI DEGENTI RICOVERATI E MENSA PER IL PERSONALE DIPENDENTE E/O ALTRI SOGGETTI AUTORIZZATI. ARTICOLO 1 - OGGETTO DEL SERVIZIO L appalto ha per oggetto la gestione del servizio di ristorazione in legame fresco - caldo per i degenti, per il personale dipendente (mensa), per i medici di guardia e il personale turnista, per i pazienti emodializzati, per i donatori del centro trasfusionale, e/o altri soggetti autorizzati. L ospedale è dotato di 230 posti letto e la presenza media giornaliera complessiva di degenze è165,19. Il numero medio giornaliero delle colazioni è 155, dei pranzi è 169 e delle cene è 156; Il numero medio giornaliero del pranzo (mensa) dipendenti è 90; il numero medio giornaliero del pranzo/cena dei medici di guardia e del personale turnista è 10; Il numero medio giornaliero del ristoro per i pazienti emodializzati è 16; Il numero medio giornaliero del ristoro dei donatori del centro trasfusionale è 13; Il servizio potrà variare in più o in meno rispetto a quanto dinanzi indicato nella misura del 20%, senza che perciò il fornitore possa pretendere variazioni di prezzo. ARTICOLO 2 - FREQUENZA DEL SERVIZIO Il servizio ristorazione destinato ai degenti dovrà essere reso tutti i giorni dell anno festività comprese. Il servizio mensa aziendale (solo pranzo) dovrà essere reso tutti i giorni feriali dal lunedì al sabato. Il servizio ristorazione dovrà essere reso tutti i giorni dell anno, festività comprese, ai medici di guardia e al personale turnista che ne faccia richiesta dal lunedì al sabato per quanto concerne la sola cena e dovrà essere comprensivo del pranzo la domenica e negli altri giorni festivi. Il servizio ristoro dovrà essere reso tutti i giorni dal lunedì al sabato per i pazienti emodializzati. Il servizio ristoro dovrà essere reso tutti i giorni feriali dal lunedì al sabato per i donatori del centro trasfusionale. La ditta dovrà provvedere a: ARTICOLO 3 CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO 1 - prenotazione dei pasti da effettuarsi mediante un sistema informatizzato, del quale la ditta ne rimarrà proprietaria al termine della vigenza contrattuale, mettendo a disposizione l apposita modulistica cartacea occorrente; 2 contabilizzazione dei servizi; 3 raccolta ed elaborazione dati delle prenotazioni dei pasti; Firma per presa visione ed accettazione Pagina 1 di 8

2 4 acquisto di derrate alimentari a filiera corta almeno del 60%, stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari e delle materie prime necessarie per il servizio di ristorazione e per la fornitura dei generi vari extra; 5 preparazione, confezionamento, composizione con contenitori termici multiporzione per le bevande e distribuzione, consegna con vassoio personalizzato e ritiro delle colazioni al posto letto del paziente di tutte le UU.OO.; 6 preparazione, composizione, confezionamento, distribuzione, consegna con vassoio personalizzato e ritiro dei pranzi e delle cene al posto letto del paziente di tutte le UU.OO.; 7 preparazione e distribuzione con self-service dei pasti per il personale dipendente dell Azienda Sanitaria e/o altri autorizzati; 8 preparazione, composizione, confezionamento, distribuzione, consegna con vassoio personalizzato e ritiro del pranzo e/o cena al medico di guardia (UUOO Pediatria e Pronto Soccorso) e al personale turnista che ne faccia richiesta presso le UU.OO. di appartenenza; 9 preparazione, composizione e consegna dei generi previsti per il ristoro dei dializzati presso il servizio di emodialisi e dei donatori presso la mensa; 10 consegna e ritiro dei vassoi direttamente al letto del paziente nelle varie U.O. Per il reparto S.P.D.C. i pasti devono essere consegnati alla presenza del personale di reparto. 11 preparazione, composizione e consegna alle UU.OO. dei generi vari; 12 lavaggio dei carrelli per il trasporto vassoi, compresi i vassoi, le stoviglie, i set termici e la posateria; 13 lavaggio e stivaggio di pentolame, vassoi, contenitori, vasellame, posateria etc., pulizia dei locali in uso, compresi i servizi igienici e gli spogliatoi del personale della ditta e di tutte le apparecchiature e attrezzature; 14 raccolta differenziata e trasporto dei rifiuti nei luoghi indicati dall Amministrazione; 15 - sostituzione e/o integrazione di attrezzature, pentolame, vassoi, contenitori termici, vasellame, bicchieri di plastica, posateria etc. non in perfette condizioni, che resteranno di proprietà dell Azienda; 16 - fornitura di tutti i detersivi e materiali di consumo occorrenti per la cucina, per la mensa (sacchi, tovaglioli di carta, stuzzicadenti, bicchieri di plastica, etc.) e per i servizi igienici di pertinenza (sapone, asciugamani, carta igienica, etc.), nonché i materiali per la manutenzione; 17 manutenzione ordinaria dei macchinari e attrezzature; 18 ogni altra operazione e prestazione necessaria, anche se non esplicitamente indicata, per il servizio oggetto dell appalto conformemente a quanto previsto dalla normativa comunitaria in materia. ARTICOLO 4 MENU DIETE La tipologia della dieta ordinaria è descritta negli allegati A e B al presente capitolato tecnico di contenuto specifico, mentre la tipologia della dieta speciale è determinabile in una percentuale del 2%, per la cui preparazione dovranno essere osservate scrupolosamente le disposizioni impartite dal servizio dietetico. Ogni singolo piatto di ogni pasto di dieta speciale, dovrà essere cucinato, porzionato e grammato correttamente secondo le specifiche individuate dal Servizio di Dietetica. E possibile che il servizio dietetico per l allestimento di particolari diete possa richiedere prodotti e/o alimenti dietetici (alimenti per celiaci), in tal caso la ditta dovrà reperire gli alimenti dietetici nell arco della giornata. Per quanto riguarda i prodotti per l allestimento delle diete speciali, la ditta dovrà fornire la relativa scheda tecnica merceologica con i dati bromatologici. Firma per presa visione ed accettazione Pagina 2 di 8

3 Per ogni piatto cucinato, per il menù comune, per le diete codificate e speciali, la ditta dovrà fornire la relativa ricetta con grammature a crudo di ogni ingrediente utilizzato e i relativi procedimenti di lavorazione. E onere della ditta la fornitura di materiale monouso qualora venisse richiesto dalle U.O. al fine di trattare pazienti particolari. Dovrà essere possibile allestire sia per il degente che per il dipendente un menù compatibile e rispettoso del proprio credo religioso. La ditta dovrà provvedere alla fornitura dei menù in carta plastificata da affiggere presso tutte le stanze di degenza. La ditta dovrà assicurare la perfetta rispondenza dei cicli produttivi alle direttive dell Azienda Sanitaria. Nelle festività di Natale, Capodanno, Pasqua nonché in altre proprie dell ente appaltante, ai degenti e al personale dipendente deve essere garantito un menù adeguato alla ricorrenza. ARTICOLO 5 - SERVIZI VARI A RICHIESTA Su richiesta dell Azienda ULSS, con almeno tre giorni di anticipo, alle condizioni da concordare di volta in volta con specifico preventivo, l aggiudicatario dovrà provvedere all allestimento e alla distribuzione con proprio personale, all interno delle strutture aziendali, di coffee-break, colazioni di lavoro, rinfreschi ecc in occasione di congressi, riunioni, conferenze. L Azienda ULSS si riserva la facoltà di poter ricorrere ad altri fornitori per lo svolgimento del servizio accessorio indicato. ARTICOLO 6 - DERRATE La ditta dovrà provvedere al reperimento delle derrate alimentari e di tutti i prodotti necessari a confezionare i pasti, sia per le diete ordinarie che per le diete speciali e le cui caratteristiche sono descritte negli allegati specifici al presente capitolato. Le derrate dovranno essere di 1 qualità, rintracciabili e conformi a quanto prescritto dal Regolamento CE n. 178/2002, dalla L.R. n.6/2002, dal D.L.vo n. 181/2003, dalla D.G.R. n. 3642/2004 anche nel confezionamento e nella conservazione permanendo a carico della ditta eventuali perdite, cali etc.. La ditta dovrà altresì provvedere alla fornitura e consegna alle UU.OO., su loro specifica richiesta, di generi alimentari cosiddetti extra rientranti fra quelli di seguito indicati: 1. Marmellata vari gusti in monoporzione pari a n.1141 /anno; 2. Latte parzialmente scremato U.H.T. da cc 500 pari a lt. 618/anno; 3. Latte intero fresco da cc 500 pari a lt. 366 /anno; 4. Yogurt da latte intero alla frutta gr.125 pari a n vasetti/anno; 5. Fette biscottate comuni - iposodiche in confezione sigillata da 2 fette pari a n. 2421/anno; 6. Biscotti secchi in monoporzione pari a n. 4572/anno; 7. Frutta fresca (mele, arance, banane, etc.) pari a 183 kg/anno; 8. Olio extra vergine di oliva confezione da 1 lt pari a n. 13 lt/anno; 9. Succhi di frutta da cc 200 pari a n. 154/anno; 10. Zucchero in monoporzione confezione in bustine pari a 138 kg/anno; 11. The normale in filtri confezione da 100 filtri pari a n.10 conf./anno Firma per presa visione ed accettazione Pagina 3 di 8

4 12. The deteinato in filtri confezione da 100 filtri pari a n.15 conf./anno; 13. Camomilla in filtri confezione da 100 filtri pari a n. 9 conf./anno; 14. Limoni pari a 325 kg/anno; 15. Acqua naturale da cc 500 pari a n bottiglie /anno; 16. Acqua naturale da cc 1500 pari a n bottiglie /anno; I suddetti generi extra sono da intendersi quali richieste di integrazioni alimentari al di fuori dei pasti che potrebbero verificarsi nell arco della giornata). In questi casi l appaltatore deve soddisfare tali esigenze fornendo prontamente i generi richiesti, mediante apposito buono, compilato e sottoscritto dal Capo Sala del reparto o suo sostituto. Nel buono di richiesta va specificato quanto segue: data di richiesta e fornitura; tipo di caratteristiche, quantità e confezione del bene; nominativo del reparto destinatario; firma leggibile del richiedente e del ricevente Il buono di richiesta va convalidato dal Responsabile del Servizio Dietetico o suo sostituto e completato con la firma del ricevente del bene. L appaltatore addebiterà all Azienda Sanitaria con cadenza mensile i costi relativi ai beni forniti al di fuori dei pasti normali, sulla base dei prezzi unitari indicati in sede di offerta economica. La ditta dovrà dimostrare di operare in regime di autocontrollo secondo il D.L.vo 155/97 smi. ARTICOLO 7 MISURE IGIENICO SANITARIE Pulizia L appaltatore dovrà provvedere alla pulizia e disinfezione giornaliera dei locali, servizi igienici, celle frigorifere, attrezzature, apparecchiature, macchinari, mensa nonché al lavaggio di tutte le attrezzature, per la preparazione e la distribuzione dei carrelli termici, dei contenitori, delle stoviglie destinati agli utenti del servizio. La raccolta dei rifiuti dovrà essere differenziata e dovranno essere trasportati nei luoghi indicati dall Amministrazione. Dovrà provvedere alla derattizzazione e disinfestazione dei locali con la cadenza necessaria. Dovrà inoltre provvedere periodicamente alla pulizia di fondo, della cucina, dei locali mensa, dei servizi igienici e degli ambienti di ricezione, produzione e distribuzione. La ditta dovrà presentare dettagliatamente in sede di offerta la pianificazione degli interventi di pulizia, disinfezione, disinfestazione e derattizzazione dei locali ad essa affidati. Prodotti Tutti i detersivi e materiali di consumo occorrenti per l esecuzione del servizio e per i servizi igienici di pertinenza, nonché i materiali e i prodotti per le pulizie, sono a carico dell appaltatore. Tutti i prodotti chimici impiegati dovranno essere rispondenti alle normative vigenti in Italia ( biodegradabilità, dosaggi, avvertenze di pericolosità) e saranno soggetti al controllo e assenso della Dirigenza Medica o altro servizio incaricato. La responsabilità inerente l uso di tali prodotti è a carico dell Appaltatore il quale dovrà garantire l assoluta atossicità. Firma per presa visione ed accettazione Pagina 4 di 8

5 Di tutti i prodotti che la ditta intende utilizzare dovrà possedere le schede tecniche. ARTICOLO 8 - PRENOTAZIONE DEI PASTI La prenotazione dei pasti, in regime di dieta ordinaria deve essere effettuata ogni giorno a cura del personale dipendente dell appaltatore con sistema informatizzato entro le ore 14 del giorno antecedente la consegna. La prenotazione e la gestione dei pasti in regime di dieta speciale ( 2%) deve essere effettuata su apposito modulo dal servizio dietetico dell Azienda Sanitaria entro le ore 14 del giorno antecedente la consegna. La modulistica e tutto il materiale cartaceo occorrente all esecuzione del servizio deve essere fornito dall Appaltatore. ARTICOLO 9 ORARI DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI I pasti per i degenti dovranno essere consegnati, a cura del personale dipendente dell appaltatore, al posto letto del paziente delle varie UU.OO. nei seguenti orari: Colazione ; Pranzo ; Cena La linea self - service per il personale dipendente e/o altri soggetti autorizzati deve essere funzionante con orario Sarà opportuno concordare con il Servizio Dietetico/SIAN dell azienda ULSS, fasce orarie preferenziali per facilitare l accesso alla mensa di diversi fruitori. Devono essere previsti i pasti agli assistenti ai degenti, previo pagamento del buono pasto all Azienda Sanitaria. Presso ciascuna UU.OO. devono essere lasciate a disposizione due tazze di brodo/minestra ( per ovviare alle necessità di pasti aggiuntivi). A tal riguardo, deve essere consentito all Azienda Sanitaria di contattare telefonicamente il personale della cucina in un ampia fascia oraria con il seguente orario: mattino 9.00/11.00 e pomeriggio 15.00/ A cura del personale dell appaltatotore dovrà essere effettuato il recupero dei vassoi entro un ora dalla consegna degli stessi. La Dirigenza Medica potrà disporre l osservanza di orari diversi da quelli indicati che saranno prontamente comunicati all appaltatore. DEGENTI: ARTICOLO 10 COMPOSIZIONE DEI PASTI A) Dieta ordinaria : vedi allegato A al presente capitolato tecnico B) Dieta speciale: vedi allegato A al presente capitolato tecnico DIPENDENTI: Firma per presa visione ed accettazione Pagina 5 di 8

6 I pasti per i dipendenti dovranno essere confezionati in conformità a quanto previsto dalle norme igienico sanitarie vigenti. Il menu deve individuare una serie di tre piatti di base, cioè disponibili tutti i giorni, ai quali si deve aggiungere una pietanza cosiddetta piatto del giorno Ogni dipendente avrà diritto ad un primo piatto, un secondo piatto con contorno, 50 gr. di pane comune o integrale preconfezionato in monoporzione o due pacchettini di grissini da gr. 15 cadauno, frutta di stagione fresca o cotta (gr.200 circa) o dessert, ½ litro di acqua minerale frizzante o naturale o bibita tipo cola o aranciata, tovaglietta di carta, posate in acciaio imbustate, piatti in ceramica, tovaglioli in buste preconfezionate, bicchiere a perdere da 300 cc. L Appaltatore dovrà altresì assicurare la fornitura dei condimenti necessari quali sale, pepe, olio extra vergine di oliva, limoni, aceto e aceto balsamico, nonché stuzzicadenti in bustine monouso da disporre su ogni tavolo oppure in un unico punto di distribuzione della mensa. La scelta delle pietanze, verrà effettuata senza prenotazione con liste di menù settimanali da alternarsi a rotazione con riferimento a ciascun giorno della settimana. La composizione del menù deve essere articolata con più piatti più o meno elaborati ma sempre vari, genuini e appetibili tenendo anche conto delle esigenze climatiche e senza dimenticare i piatti tipici regionali. La scelta e la variabilità devono essere garantite fino alla fine del servizio. La su indicata composizione dei pasti potrà essere variata dall'azienda Sanitaria su proposta del Servizio Dietetico e della Dirigenza Medica e concordata con la ditta per mantenere invariato il prezzo. ARTICOLO 11 TIPOLOGIA DEI PASTI INDICAZIONI IGIENICO NUTRIZIONALI L appaltatore dovrà effettuare per il servizio di ristorazione dei degenti due cotture (pranzo e cena) dei primi piatti. I tipi di cottura da utilizzarsi sono: a vapore, al forno, ai ferri, alla piastra, bollitura. Evitare la sovracottura di minestre, minestroni, verdure e pasta. Divieto di frittura. Divieto di soffrittura da sostituire con la semplice tostatura in acqua o brodo. Cottura delle verdure: preceduta da accurata mondatura e lavaggio in acqua corrente eventualmente sanificata con BICARBONATO. Condimenti: come condimento a crudo va usato esclusivamente l'olio extravergine di oliva, solo in casi di intolleranza oppure segnalati dal Servizio Dietetico usare olio di mais e arachide. Il burro deve essere usato in piccole quantità ed esclusivamente crudo. E' vietato l'uso di margarine, anche vegetali, strutto e lardo. La besciamella deve essere preparata con farina di tipo 0, latte pastorizzato parzialmente scremato e olio di arachide. Non vanno utilizzati i preparati per brodo a base di glutammato monosodico. Il sale va usato in piccole quantità ed è da preferirsi il sale marino iodato. La ditta appaltatrice, in ogni caso, garantisce la rispondenza dei prodotti alle caratteristiche igienico-sanitarie previste dalle vigenti leggi, regolamenti e disposizioni in materia. I pasti dovranno essere confezionati con modalità ed in tempi tali da assicurare che al momento della consegna ai degenti abbiano una temperatura di almeno 65 gradi al cuore del prodotto e quelli freddi al di sotto dei 10 gradi. È fatto obbligo della conservazione del pasto campione per 72 ore. Firma per presa visione ed accettazione Pagina 6 di 8

7 ARTICOLO 12 - COMPOSIZIONE PIATTI E GRAMMATURE Il menù normale è destinato alla maggioranza degli utenti, mentre quello speciale (diete particolari) riguarda una quantità minima di ricoverati, comunque non superiore al 2%. Qualora per le diete speciali vengano richieste grammature ridotte o aumentate, non vi sarà variazione di prezzo del pasto rispetto alla giornata alimentare concordata. La quantità servita dovrà corrispondere alle grammature a crudo indicate negli allegati al presente Capitolato Tecnico, mentre per le diete speciali dovranno essere osservate scrupolosamente le disposizioni impartite dal Servizio Dietetico, tramite le dietiste dell' ULSS che opereranno in collaborazione con i responsabili della ditta appaltatrice. Dieta comune: vedi allegato A (si intendono diete comuni tutte quelle relative a pasti preparati a nastro e speciali quelle elaborate a parte). Menù per dializzati: vedi allegato A al presente capitolato tecnico. Menù per donatori: vedi allegato A al presente capitolato tecnico. ARTICOLO 13 - MODALITA' DI CONFEZIONAMENTO VASSOI PER DIETA COMUNE E DIETA SPECIALE VASSOIO COLAZIONE Posate in acciaio inox e tovagliolo in busta preconfezionata; tazza per i liquidi. VASSOIO PRANZO-CENA Posate in acciaio inox e tovagliolo in busta preconfezionata. ARTICOLO - 14 ATTREZZATURE E UTENSILERIA Per consentire l assolvimento delle prestazioni contrattuali, l Azienda sanitaria pone a disposizione della ditta stessa le attrezzature fisse e i mobili esistenti presso il servizio, nonché tutto il materiale e l utensileria attualmente in uso presso la cucina. Pertanto la ditta appaltatrice, al fine di conseguire l ottimizzazione del servizio, potrà proporre eventuali interventi di sostituzione o di implementazione delle attrezzature esistenti che resteranno di proprietà dell Ente alla scadenza contrattuale. Alla scadenza del contratto, i locali e le attrezzature messi a disposizione dall Azienda Sanitaria, dovranno essere riconsegnati all Ente nello stato che consenta il proseguimento del servizio in modo ottimale e le attrezzature nello stato in cui si trovavano il giorno della consegna o successiva installazione, salvo la normale usura, eventuali danni riscontrati formeranno oggetto di valutazione economica, ed i relativi importi saranno addebitati alla ditta. In data stabilita per l effettuazione del sopralluogo, oltre all attestazione, sarà consegnato l elenco delle attrezzature e altro in dotazione presso la cucina. ARTICOLO - 15 FORNITURA STOVIGLIE E POSATERIA Firma per presa visione ed accettazione Pagina 7 di 8

8 La ditta aggiudicataria dovrà provvedere: all integrazione iniziale ed al successivo ripristino degli articoli forniti che dovrà essere continuo e garantire una dotazione in una percentuale di scorta del 15% dei pasti giornalieri forniti, che dovrà essere disponibile anche al termine del periodo contrattuale; alla fornitura e all utilizzo di articoli monouso per la somministrazione dei pasti nei casi di emergenza previo accordo o su richiesta dell Ente appaltante. Tutto il materiale fornito resterà di proprietà dell Azienda Sanitaria. ARTICOLO 16 MANUTENZIONE LOCALI, ATTREZZATURE ED IMPIANTI La ditta dovrà assicurare a propria cura e spese: la pulizia ordinaria di tutti i locali messi a disposizione; la manutenzione ordinaria delle attrezzature, impianti, apparecchiature, batterie da cucina, pentolame, stoviglie, vassoi, etc.; il perfetto funzionamento e la perfetta pulizia delle attrezzature date in uso. Fra gli interventi di manutenzione ordinaria dei locali è compresa la tinteggiatura biennale delle pareti e dei soffitti, fatta salva una cadenza più breve qualora la Dirigenza Medica o altro servizio incaricato ne ravisasse la necessità. In caso di guasti o rotture, dovuti a qualsiasi causa, la ditta dovrà provvedere tempestivamente alla riparazione garantendo comunque la continuità del servizio. Tutti gli eventuali danni ai beni mobili ed immobili dati in uso, imputabili a negligenza, imperizia, uso improprio da parte del personale dipendente addetto al servizio dovranno essere sollecitamente riparati a cura e spese della ditta appaltatrice. Le apparecchiature che risultassero, anche su segnalazione motivata dell Azienda Sanitaria, nel corso del contratto non più riparabili dovranno essere sostituite a cura e a spesa della ditta appaltatrice, e a conclusione del contratto resteranno di proprietà dell Azienda Sanitaria. F.to Il Direttore UOC Gestione Patrimonio e Risorse Materiali e Responsabile del Procedimento Dott. Floriano Callegaro Allegati al presente capitolato tecnico: Allegato A e Allegato B Firma per presa visione ed accettazione Pagina 8 di 8