CORSO PER ADDETTI ALLA MACELLAZIONE MACELLI CARNI ROSSE

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1 Dipartimento di Sanità Pubblica AREA DIPARTIMENTALE SUD U.O.C. Sanità Pubblica Veterinaria CORSO PER ADDETTI ALLA MACELLAZIONE MACELLI CARNI ROSSE Data 16/11/2012 sede svolgimento : macello sperimentale presso Facoltà Med. Veterinaria Di Bologna Destinatari del corso Operatori degli impianti di macellazione addetti alla macellazione, operatori addetti alla macellazione rituale OBIETTIVO E DESTINATARI DEL CORSO L obiettivo di questo corso è quello di fornire, agli addetti alla macellazione alcune indicazioni teorico-pratiche affinché le operazioni connesse con la macellazione stessa : scarico, stabulazione, immobilizzazione, stordimento, iugulazione, vengano svolte in osservanza della normativa in materia di benessere ed igiene delle produzioni di alimenti. Fonti normative: - articolo 7 del Decreto Legislativo n. 333/98 riguardante la protezione degli animali durante la macellazione - Decreto Legislativo 1 settembre 1998 n. 333 è l attuazione della Direttiva 93/119 CE Protezione degli animali durante la macellazione o l abbattimento. - Legge 21 dicembre 1999 n. 526 dal titolo Disposizioni per l adempimento di obblighi derivanti dall appartenenza dell Italia alla CE ( precisa che il personale che svolge le operazioni relative allo stordimento deve essere in possesso di un adeguato grado di qualificazione attestato dall Azienda Sanitaria Locale competente anche attraverso appositi corsi di formazione - Regolamento (CE) n. 1/2005 del Consiglio del 22 dicembre 2004 sulla protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni correlate,( corso di formazione anche per gli addetti ai centri di raccolta e ai posti di controllo - Regolamento (CE) n. 1099/09 relativo alla protezione degli animali durante l abbattimento NOTE GENERALI Alcuni aspetti concernenti l attività usuale in un macello, anche se noti, meritano un chiarimento : 1. TRASPORTO/TRASFERIMENTO trasporto o trasferimento di animali da macello, con autotrasporti autorizzati e con l ausilio di rampe di carico/scarico idonee alle stalle/recinti di sosta annessi agli stabilimenti di macellazione 2. STABULAZIONE custodia/governo degli animali da macello presso le strutture destinate ad ospitarli temporaneamente 3. IMMOBILIZZAZIONE qualsiasi sistema, lecito, avente unicamente lo scopo di facilitare lo stordimento/abbattimento dell animale nel rispetto dell incolumità dell operatore e benessere animale 1

2 4. STORDIMENTO procedimento da applicare al fine di produrre uno stato di incoscienza che si protragga sino alla morte 5. ABBATTIMENTO/IUGULAZIONE procedimento che provoca la morte mediante dissanguamento SITUAZIONI PARTICOLARI PER EFFETTO DI DEROGHE - macellazione a domicilio (suino nel periodo invernale) - macellazione speciale d urgenza - macellazione secondo precetti religiosi (islamica, ebraica ecc) Dette forme di macellazione, proprio per le loro caratteristiche/prerogative deve essere eseguita da personale opportunamente addestrato, in strutture autorizzate od allo scopo predisposte ed attrezzate. La finalità, pur nel rispetto dei precetti religiosi o delle situazioni particolari di urgenza o necessità, deve tener conto di aspetti quali : MORTE = cessazione dell attività respiratoria, cardiaca e cerebrale BUONA MORTE = rapida perdita di coscienza seguita da Morte, o comunque, tutte le operazioni connesse devono essere condotte in modo tale da risparmiare agli animali eccitazioni,dolori e sofferenze evitabili. (art. 3 DL 333/98) I PUNTI CHE VERRANNO SVILUPPATI NEL CORSO FASE STRUTTURA GESTIONE FINALITA TRASPORTO/TRA SFERIMENTO E STABULAZIONE eventuali IMMOBILIZZAZI ONE STORDIMENTO (1) ABBATTIMENTO/ IUGULAZIONE Camion idonei ed atorizzati Rampe di scarico di idonea pendenza Infrastrutture per il benessere e la protezione (tramezzi, partie,corridoi) Trappola con superfici idonee, schermata di idonee dimensioni - Pistola a P.C. penetrante o no (73m./sec) e ricambio - Elettronarcosi (300 a 1000 volt( corrente alternata a 50 hertz). - Biossido di carbonio Scarico senza ritardo Verifica delle condizioni Garanzia su benessere e la protezione Evitare/adeguare le manualità (scariche elettriche) Accesso di un animale per volta ed al momento opportuno Verifica della funzionalità: 1. Rapido collassamento 2. Insensibilità 3. Assenza riflessi ed atti vegetativi Coltelli idonei Incisione di almeno 1 delle 2 carotidi (ruminanti, entro 60 ) o vena cava ant,. entrata del petto (suini entro 20 ) Proposta di sviluppo secondo sist. HACCP legato al benessere alla macellazione Raccolta informazioni sanitarie e benessere interventi d urgenza qualifica dei fornitori Ridurre i movimenti per favorire le fase successiva, garantire l incolumità dell operatore Garantire il giusto equilibrio fra almeno 4 parametri : LIMITARE - SOFFERENZA - PAURA - ANGOSCIA - DOLORE garantire l incolumità dell operatore TRASPORTO/TRASFERIMENTO E STABULAZIONE CP 2

3 IMMOBILIZZAZIONE STORDIMENTO CCP ABBATTIMENTO/IUGULAZIONE CP (1) basi normative relative allo stordimento - all art. 9 del Regolamento sulla vigilanza sanitaria delle carni (RD 20 Dicembre 1928 n. 3298) - Atti relativi all adesione alle Comunità europee del Regno di Danimarca, dell Irlanda, del Regno di Norvegia e del Regno Unito di Gran Bretagna e Irlanda del Nord (GU n. L. 073 del 27/03/1972, pag Direttiva 74/577/CEE del Consiglio, del 18 novembre 1974, relativa allo stordimento degli animali prima della macellazione (GU n. L 316 del 26/11/1974 pag Direttiva 75/431/CEE del Consiglio, del 10 luglio 1975, che modifica la Direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile (GU n. L 192 del 24/07/1975 pag. 6-26). Articolo 16 - Legge 2 agosto 1978 n Convenzione europea sulla protezione degli animali da macello (convenzione aperta alla firma degli Stati Membri del consiglio d Europa nonché a quelli della Comunità economica europea, a Strasburgo, il 10 maggio 1979) - Decreto ministeriale del 16 febbraio Direttiva 83/90/CEE del Consiglio del 7 febbraio 1983 che modifica la Direttiva 64/433/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carni fresche (GU n. L. 059 del 05/03/1983 pagg ) - Direttiva 92/116/CEE del Consiglio, del 17 dicembre 1992, che modifica e aggiorna la Direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile (GU n. L. 062 del 15/03/1993 pag. 1-37, Journal officiel n. L. 062 du 15/03/1993 pag Decreto Legislativo 1 settembre 1998, n Attuazione della Direttiva 93/119/CE del Consiglio, del 22 Dicembre 1993, relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l abbattimento (GU n. L 340 del 31/12/1993 pagg ). - Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (GU n. L. 139 del 30/04/2004 pagg Circolare ministeriale del 01/08/ 2006 e circolare ministeriale 29972/P del 29/08/06 - Direttiva 2007/43/CE del Consiglio del 28 giugno 2007, che stabilisce norme minime per la protezione dei polli allevati per la produzione di carne (GU n. L 182 del 12/07/2007, pagg ). - Regolamento 1099/2009 MACELLAZIONE RITUALE ISLAMICA, Basi normative nella Comunità ) متطلبات تضحياتهم طقوس ( RITUALI REQUISITI DEI SACRIFICATORI - Possesso della licenza che provi la loro competenza che normalmente viene rilasciata da Autorità civili sulla base di corsi di formazione (Germania e Francia) - Approvazione o Autorizzazione da parte della rispettiva Comunità religiosa per la supervisione o esecuzione del rito religioso (disciplinato in Francia) LUOGHI IN CUI LA MACELLAZIONE RITUALE Può ESSERE ESEGUITA 3

4 Corre l obbligo (in tutti i Paesi) di eseguire la macellazione presso i macelli ( المسالخ ), solo in alcuni, può essere eseguite in strutture all uopo autorizzate in maniera arbitraria. Situazione particolarmente critica in occasione della celebrazione della festività religiosa dell Aid alkabir dove spesso sorgono strutture adattate per l occasione ) دور الطبيب البيطري الرسمي ( UFFICIALE RUOLO DEL VETERINARIO In tutti i Paesi Europei è previsto che l Autorità religiosa, per conto della quale la macellazione rituale è effettuata, operi sotto la responsabilità del Veterinario Ufficiale. MODALITA DI IMMOBILIZZAZIONE I vari Paesi si sono attrezzati con congegni meccanici adatti allo scopo anche se l inversione a 180 C è fortemente criticata da diverse associazioni animaliste e veterinarie in quanto è innaturale per bovini ed ovini CARATTERISTICHE DEI COLTELLI E TECNICHE DI SGOZZAMENTO In Italia come in altri Paesi comunitari deve essere effettuata mediante un coltello affilatissimo ( حاد (سكين in modo che possano essere recisi con un unico taglio contemporaneamente esofago, trachea e grossi vasi sanguigni del collo. Il Reg. 853/2004 che prevede di lasciare intatti trachea ed esofago, prevede una deroga. Il Regolamento 1099/2009 che entrerà in vigore nel 2013 oltre a ribadire che gli animali (sia per la macellazione che per l abbattimento) devono essere preventivamente storditi, tuttavia dispone che tale norma non si applica agli animali sottoposti a particolari metodi di uccisione prescritti da riti religiosi. Ammette anche metodi di stordimento semplice o reversibile, che non comportano la morte istantanea, purchè questi siano seguiti il più rapidamente possibile dalla procedura di dissanguamento. Specifica inoltre che detta pratica deve avvenire nei macelli CONCLUSIONI La macellazione rituale è consentita dalle vigenti normative che stabiliscono una deroga (relat. allo stordimento) e non una regola cioè no forniscono precise indicazioni e modalità di intervento ma rimandano al veterinario Ufficiale competente sullo stabilimento la valutazione e l individuazione di ogni aspetto volto ad evitare tutte le sofferenze non necessarie ed evitabili agli animali. Ne deriva che è il Veterinario stesso, compiendo specifiche valutazioni e tenendo conto delle realtà operative nei singoli stabilimenti, può fornire indicazioni scritte per gli operatori coinvolti. Deve poter intervenire qualora le modalità di effettuazione della macellazione rituale siano causa di sofferenze eccessive per l animale (considerando tutte le variabili : specie,dimensioni, carattere, abilità degli addetti ecc). Inoltre l autorità religiosa che richiede l effettuazione delle macellazioni dovrebbe indicare per iscritto il fabbisogno presunto da parte della comunità interessata e fornire nel contempo al veterinario ufficiale l elenco dei nominativi delle persone autorizzate a praticare il rito. Sarebbe auspicabile che lo stordimento dell animale con la pistola a proiettile captivo subito dopo il taglio rituale ( o subito prima) per ridurne sensibilmente la durata dell agonia; questa procedura risulta attualmente adottata in alcuni paesi dell Unione Europea (Danimarca e Finlandia). 4

5 BASI RELIGIOSE Trattate con la collaborazione di esperti di cultura e religione islamica. ALCUNI CONCETTI DI ETOLOGIA E COMPORTAMENTO DEGLI ANIMALI DA MACELLO SUINO Specie sociale, in natura vive in gruppi stabili composti anche da molti individui. Ciascun soggetto riconosce gli altri del gruppo attraverso sistemi di comunicazione che coinvolgono i cinque sensi. Ogni individuo però possiede uno spazio individuale che, qualora venga invaso da un altro suino persino dello stesso gruppo, può dare luogo a reazioni di aggressività. Il suino possiede un lobo olfattivo molto sviluppato, gli stimoli olfattivi permettono l identificazione individuale. Un animale nuovo viene annusato preferibilmente nella regione del ventre. Il suino è molto sensibile agli odori ed alcuni sono molto sgraditi: fumo di sigaretta, odore di benzina, odore di nafta. Il suino è in grado di percepire anche gli ultrasuoni. I segnali vocali sono probabilmente il principale mezzo di comunicazione. I segnali vocali consistono in grugnito semplice, grugnito staccato, grugnito lungo, latrato, strillo acuto. Il latrato è emesso dall animale spaventato mentre lo strillo acuto si ha quando l animale viene colpito o trattenuto. Un suino affamato emette una serie di grugniti(fino a 20) senza pause. Tale specie ha un angolo di visione molto ampio(310 ). Esiste un angolo che rappresenta il punto cieco per cui l animale tenderà a voltarsi se ci si pone in detto punto. La visione delle ombre è diversa da quella dell uomo perché vengono percepite come ostacoli. Nel suino i segnali visivi non sono importanti come quelli vocali per la comunicazione. Nell avvicinarsi a soggetti che dormono o non ci vedono occorre richiamare l attenzione vocalmente per evitare di mettere in allarme tutti i suini presenti. I suini sono attratti da fonti luminose verso cui si dirigono purchè la luce non colpisca direttamente l occhio: tale comportamento può essere utilizzato durante le operazioni di scarico. I suini sono sensibili al tatto. BOVINO Ha un ordine sociale all interno del gruppo. Non ama essere isolato. E forte ed in grado di muoversi rapidamente. Ha una ampia visione ma la vista è ben focalizzata solo quando l oggetto inquadrato è vicino. Ha un area in cui non vede direttamente dietro( blind spot). Non ama posti ombrosi e scuri. Ha un ottimo olfatto. Non ama rumori forti ed improvvisi. Si muove con difficoltà in discesa. Se si deve affrontare un toro è preferibile non essere soli. EQUINO Sono animali sociali con comunicazione visiva, olfattivae uditiva. Hanno una struttura sociale ed una aggressività sociale o legata alla dominanza. Hanno la funzione di stabilire una gerarchia. La dominanza sociale si estrinseca sempre qualora un soggetto adulto venga introdotto per la prima volta in un gruppo.la dominanza si 5

6 manifesta in relazione alla scarsità di risorse quali il cibo, un posto di riposo, la monta, la minaccia da un altro individuo. Sono una specie preda. Se possono scappano ma costretti attaccano. Differente è l aggressività per razza, età e sesso. Può esserci una aggressività patologica appresa o acquisita. L acutezza visiva è inferiore a quella dell uomo e così la discriminazione della luminosità. La visione è a colori ( rosso/blu no verde/grigio). La posizione degli occhi laterale permette una visione monoculare. Ridotta visione binoculare nella zona anteriore. Visione binoculare di mentre quella monoculare fino a 215. Scarsa o nulla percezione della profondità. Zona cieca posteriore. L udito dell equino è più sensibile di quello umano. Rumori che non risultano fastidiosi per l uomo possono esserlo per gli equini. La percezione olfattiva è più importante che nell uomo. Hanno notevoli capacità di apprendimento: possono ricordare le situazioni negative per mesi. OVINO Trattasi di animale sociale che segue il leader: non ama essere isolato.presenta costantemente uno stato di allerta. Ha una visione di campo ampia in grado di individuare oggetti a grande distanza in movimento. La zona cieca è direttamente dietro di sé. Ha un udito acuto. Trattasi di animale docile che può innervosirsi facilmente ( rumori improvvisi). Attenzione agli arieti. IN GENERALE elementi di distrazione che non permettono il procedere degli animali possono essere rappresentati da: - riflessi luccicanti di pozzanghere o elementi metallici - catene che oscillano - rumori metallici o di forte intensità - aria che sibila o è diretta verso gli animali - oggetti vari appesi alle corsie - cambiamenti nella pavimentazione - grate di drenaggio - movimenti di cose e di persone - cambiamenti improvvisi nel colore degli oggetti - entrata nel corridoio troppo buia o presenza di ombre - divise di colore bianco. 6