Pepe nero g. 3 Sale fino q.b. Olio extra vergine d oliva per friggere q.b.

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1 Ricette ebraiche della tradizione italiana Caponata di melanzane (alla Giudia) Utilizzo: Piatti di mezzo - Secondi Categoria: Verdure composte Periodo di preparazione: Estate - Autunno - Inverno Tempo di cottura: minuti Melanzane lunghe nere kg.1,5 Pomodori perini maturi kg. 1 Cipolle g. 150 Carote g. 100 Olive verdi g. 150 Capperi sotto sale g. 50/80 Sedano g. 50 Olio extra vergine d oliva g. 100 Uova sode n. 3/5 Farina 00 g. 50 Basilico a foglia piccola g. 50 Aceto di vino bianco g. 30 Pepe nero g. 3 Olio extra vergine d oliva per friggere q.b. Lavare e tagliare le melanzane a dadi, senza eliminare la buccia, e metterle in uno scolapasta sotto sale per almeno un'ora. Pulire, lavare le verdure e le erbe aromatiche. Snocciolare le olive, dissalare i capperi. Sbollentare, pelare e spezzettare i pomodori, eliminando i semi. Tritare cipolle, carote e sedano. Scolare le melanzane, asciugarle e friggerle in una padella nera in abbondante olio, sufficiente a coprirle. Sgocciolarle e tenerle da parte al caldo. Contemporaneamente rosolare il trito in un tegame di terracotta con l olio caldo, aggiungere i pomodori, le olive snocciolate, i capperi e parte del basilico. Lasciar insaporire il tutto per qualche minuto a fuoco vivo, versare l aceto e continuare la cottura sino ad ottenere una salsa abbastanza densa. Unire le melanzane e cuocere ancora alcuni minuti per amalgamare i gusti, cospargere con le foglie di basilico spezzettato, decorare con le uova sode tagliate a spicchi e servire immediatamente. Questa ricetta deriva dalla caponata tradizionale siciliana di cui esistono molte versioni compresa una originale molto ricca baronale, anticamente preparata con verdure (melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle), molluschi (polipo, moscardini, calamaretti) e crostacei (aragoste, scampi, gamberi, canocchie, magnose).

2 Pane del sabato (Hallà) Utilizzo: Pane Categoria: Pane e succedanei Tempo di cottura: minuti Farina kg. 1 Lievito di birra g. 20 Zucchero semolato g. 40 Semi di anice g. 50/60 Tuorli d uovo n. 2/3 Olio di arachidi g. 20 Sale fino g. 20 Lavare e asciugare i semi d anice. In una terrina sciogliere con acqua tiepida (25/30 C) il lievito di birra con lo zucchero e uguale quantità di farina, sufficiente per ottenere un composto cremoso, quasi liquido. Coprire e collocare in un luogo tiepido, lasciare lievitare fino a quando non raddoppia il suo volume e si forma una schiuma. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro olio, semi d anice e lievito. Impastare in modo da ottenerne un composto omogeneo e non troppo sodo. Se necessario aggiungere acqua tiepida. Dividere l impasto in due parti uguali più un pezzetto per bruciare. Con ogni pezzo di pasta formare tre salsicciotti uguali con le due estremità leggermente appuntite. Fare le due trecce e sistemarle su una teglia inaderente da forno. Coprire e collocare il tutto in un ambiente tiepido a lievitare. Per ottenere una crosta dorata e croccante, pennellare delicatamente la superficie con un emulsione di acqua e rossi d uovo. Cuocere il pane in forno preriscaldato a 250 C per 5 min., poi abbassare la temperatura e finire la cottura, il tempo varia a seconda della pezzatura. Far raffreddare in un locale fresco ed asciutto, per non comprometterne la consistenza della crosta. Questo pane non deve mai mancare sulla tavola del sabato, la farina bianchissima ricorda la manna e i pani devono essere sempre due per ricordare le dosi inviate da Dio; vanno fatti a treccia per simboleggiare il serto nuziale. Prima di essere infornato una parte di impasto viene bruciato mentre si recita la prescritta benedizione, in ricordo di quando i pani venivano portati al sacro Tempio di Gerusalemme.

3 Pinzette al Marsala (o pizzette) Utilizzo: Piatti di mezzo - Secondi Categoria: Bovini Tempo di cottura: minuti Polpa tenera di vitello kg. 1 Vino Marsala secco g. 150/200 Farina di grano tenero 00 g Olio extra vergine d oliva siciliano g. 80 Pepe nero g. 3 Macinare la carne di vitello finemente più volte sino ad ottenere un composto fine e ben uniforme e dividerlo in 20 porzioni. Con le mani leggermente bagnate formare delle palline uniformi e appiattirle con il batticarne sino ad ottenere lo spessore di una bistecca. Mettere l olio in una padella nera, appena è ben caldo, passare le pinzette una ad una nella farina, scuoterle per eliminarne l eccesso, metterle nella padella e cuocerle, a fiamma viva, pepandole e salandole da ambo le parti. Appena sono dorate toglierle dalla padella, accavallarle in un tegame o in una pirofila bassa e tenerle al caldo. Contemporaneamente deglassare il fondo di cottura delle scaloppine con il Marsala, lasciarlo tirare, passarlo al colino e versarlo sulla carne. Cuocere alcuni minuti per assemblare i gusti e servire. Con lo stesso procedimento, ma sostituendo la Marsala con succo di limone, si preparano le Pinzette o pizzette al limone.

4 Torta di mandorle e spinaci Utilizzo: Dessert Categoria: Torte secche Tempo di cottura: minuti Spinaci g. 750 Mandorle pelate g. 300 Zucchero semolato g. 300 Uova n. 2 Tuorli d uovo n. 4 Zucchero a velo g. 30 Scorza grattugiata di limone g. 20 Olio di arachidi g. 20 Sale grosso q.b. Pulire, lavare e lessare, in acqua bollente leggermente salata, gli spinaci. Scolarli, strizzarli con cura e tritarli finemente. Tritare le mandorle. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve. In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero, unire gli spinaci, le mandorle e per ultimi, delicatamente, gli albumi. Ungere una teglia inaderente da forno e versarvi il composto. Cuocere la torta a 150/160 C, finché non è asciutta, con la superficie morbida. Smodellare e spolverare con lo zucchero a velo. Questa vecchia torta fiorentina quando si prepara per Pesach deve essere addizionata di un cucchiaio di farina di azzime per ogni uovo.

5 Tortino di azzime Utilizzo: Antipasti - Piatti di mezzo Categoria: Torte salate e affini Tempo di cottura: minuti Brodo l. 1 Piselli sgranati kg. 1 Spinaci kg. 1 Ragù di carne g. 700 Luganega o salame d oca g. 500 Azzime comuni n. 10 Fondi di carciofo n. 10 Fondo d arrosto o grasso d oca g. 100 Farina di azzime g. 50 Sale fino e grosso q.b. In una terrina mettere a bagno, per alcune ore, le azzime con brodo o acqua fredda salata. Pulire, lavare e lessare separatamente in abbondante acqua bollente, salata tutte le verdure. Scolare e affettare i fondi di carciofo. Formare delle palline con la pasta di luganega (o di salame d oca). Ungere con il grasso d oca o dell arrosto una pirofila a bordi alti e infarinarla. Sistemare a strati le azzime intercaladole con le verdure e i restanti ingredienti. Terminare con uno strato di verdura e il grasso d oca. Cuocere la torta per circa un ora a 180 C, finché non è asciutta, con la superficie leggermente dorata. La particolarità di questa pasta, di antica provenienza veneziana, è senza dubbio la pasta che deve essere lavorata molto in modo da diventare molto liscia. Con la stessa si possono utilizzare farce salate (di carni cotte, fegato, pesce, melanzane) e dolci (marmellate).

6 Triglie con uvetta e pinoli Utilizzo: Piatti di mezzo - Secondi Categoria: Pesci di mare Tempo di cottura: minuti 10/20 Triglie di scoglio kg. 2-2,5 Uva passa g. 400 Pinoli g. 200 Aceto bianco g. 200 Olio extra vergine d oliva g. 100 Pepe nero, appena macinato g. 5 Pulire, lavare e asciugare le triglie. In un tegame fare un unico strato con le triglie sistemandole una accanto all altra e invertendo capo e coda. Cospargere con i pinoli e l uva passa. Condire con olio, aceto, sale e pepe. Coprire il tegame e cuocere a fuoco moderato per circa 15 min. poi scoperchiare e continuare la cottura in forno sino a quando le triglie risulteranno abbastanza asciutte e dorate. Questo piatto si prepara tradizionalmente a Roma per il Kippur.

7 Tonno fresco con piselli Utilizzo: Piatti di mezzo - Secondi Categoria: Pesci di mare Tempo di cottura: minuti per il ripieno Tonno fresco, filetto kg. 1,5/2 Piselli sgranati kg. 1,2 Pomodori maturi g. 600 Cipolle bianche g. 300 Olio extra vergine d oliva g. 150 Prezzemolo tritato g. 30 Pepe nero, appena macinato g. 3 Pelare, lavare le cipolle e tritarle non troppo finemente. Lavare, sbollentare, pelare e spezzettare i pomodori. Rosolare i pesci da ambo i lati in una padella nera con l olio. Scolarli, sistemarli in un tegame e tenerli da parte al caldo. Nello stesso olio soffriggere le cipolle, aggiungere i piselli e il prezzemolo, lasciare insaporire alcuni istanti e unire i pomodori, salare e versare nel tegame sulle tinche. Cuocere a fuoco basso per minuti, sino ad ottenere un sughetto denso ma non troppo concentrato. Poco prima di togliere dal fuoco, unire il basilico spezzettato con le dita, aggiustare di gusto e servire. I pomodori freschi possono essere sostituiti con pelati o conserva di pomodoro.

8 Meline di pasta limpada con carne Utilizzo: Antipasti - Piatti di mezzo Categoria: Torte salate e affini Tempo di cottura: minuti per il ripieno Brodo l. 1 Polpa di manzo g. 700 Pane raffermo g. 500 Cipolle g. 250 Olio extra vergine d oliva g. 80 Uova n. 2/3 Pepe nero, appena macinato g. 3 per la pasta Farina di grano g. 600 Zucchero g. 150 Uova n. 3 Olio extra vergine d oliva g. 50/60 Sale fino g. 10 Per la pasta: Mettere la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere tutti gli altri ingredienti e iniziare a impastare. Lavorare a lungo sino ad ottenere una pasta omogenea e liscia. Riporre in luogo fresco e lasciare riposare, coperta con un panno umido, per 1-2 ore. Per il ripieno: Tagliare la carne di manzo a pezzetti. Spezzettare il pane, sistemarlo in una terrina e bagnarlo con il brodo caldo. Pulire, affettare le cipolle e soffriggerle in una padella con l olio. Aggiungere la carne e lasciarla rosolare. Salare, pepare e continuare la cottura a fuoco basso, bagnando con acqua o brodo caldi. A cottura ultimata aggiungere il pane inzuppato nel brodo ben strizzato. Tritare, mettere in una terrina e incorporare le uova. Infarinare la spianatoia e, con un mattarello, stendere la pasta dello spessore desiderato (2/4 mm.) in modo da ottenere due dischi, uno più grande dell altro, di dimensioni adeguate alla teglia da forno. Oleare leggermente la teglia e foderare con il disco di pasta più grande. Versare il ripieno e chiudere la torta l altro foglio di pasta. Piegare e pizzicare i bordi dell impasto. Cuocere la torta a 180 C, finché non è asciutta, con la superficie ben dorata. La particolarità di questa pasta, di antica provenienza veneziana, è senza dubbio la pasta che deve essere lavorata molto in modo da diventare molto liscia. Con la stessa si possono utilizzare farce salate (di carni cotte, fegato, pesce, melanzane) e dolci (marmellate).

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