Disciplina: LABORATORIO DI SALA E VENDITA Segmento Formativo: CLASSE TERZA Indirizzo: ENOGASTRONOMIA. MODULOA. La professione e la persona (ore 10)

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1 Unità Didattica Disciplina: LABORATORIO DI SALA E VENDITA Segmento Formativo: CLASSE TERZA Indirizzo: ENOGASTRONOMIA MODULOA. La professione e la persona (ore 10) A1-P-Eno Igiene e salute La pulizia dell ambiente di lavoro e delle attrezzature disala Le finalità del sistemahaccp Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione inerenti all igiene personale dei prodotti e dei processi dilavorazione Riconoscere le caratteristiche igieniche dell ambiente e delleattrezzature. Descrivere i principi del sistema di autocontrollo operativo H.A.C.C.P A2-P-Eno La sicurezza Le norme sulla prevenzione e la sicurezza sullavoro I dispositivi disicurezza Utilizzare i dispositivi di sicurezza personalirichiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degliutensili Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti dilavoro Distinguere ed applicare le regole di prevenzione antinfortunistica,. MODULOB. Il galateo (ore 10) B1-P-Eno

2 Dalla prenotazione al commiato. Sapersi comportare col cliente Conoscere le regole di base legate all accoglienza del cliente, alla vendita del prodotto ed al commiato Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. Caratteristiche delle aziende enogastronomiche Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione inerenti all igiene personale dei prodotti e dei processi dilavorazione Riconoscere le caratteristiche igieniche dell ambiente e delleattrezzature. Descrivere i principi del sistema di autocontrollo operativo H.A.C.C.P Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento MODULOC. Pratica di sala (ore 30) C1-P-Eno I servizi particolari Mise en place della sala e del coperto in base al tipo di servizio Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastronomici. Sapersi relazionare descrivendone il menu con il cliente, durante il servizio sino alla presentazione del conto. Eseguire le principali tecniche di base nella predisposizione della sala relativa ai vari servizi. Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici. Saper interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base. Distinguere le aree di lavoro della sala, identificandone le attrezzature e utensili, e sceglierle in base alla necessità. Mettere in pratica una perfetta mise en place, delle attrezzature, che del proprio rango.

3 MODULOD. Pratica di bar (ore 30) D1-P-Eno Attrezzature professionali Riconoscere le varie aree di lavoro, in base ai momenti della giornata.. Conoscere i termini tecnici di bar. Conoscere le attrezzature presenti per operare ala bar. Operare davanti al cliente. Utilizzare le principali attrezzature di base Saper interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base. D2-P-Eno Caffetteria, preparazione e sevizio Riconoscere le varie bevande nervine.. Conoscere le tecniche di estrazione delle varie bevande. Conoscere le tecniche di servizio. Operare davanti al cliente. Utilizzare le attrezzature adeguate alla preparazione delle bevande nervine D3-P-Eno Gli snack, preparazione e servizio

4 Conoscere i vari snack. Conoscere le tecniche di preparazione. Conoscere le tecniche di servizio. Operare davanti al cliente. Utilizzare le attrezzature adeguate alla preparazione di snack (panini, tramezzini hot dog ) Saper servire in modo adeguato MODULOE. Cocktail (nozioni introduttive) (ore 45) E1-P-Eno Criteri di mescita Conoscere le attrezzature del bar. Conoscere le tecniche di mescita. Conoscere le tecniche di servizio. Operare davanti al cliente. Utilizzare le attrezzature adeguate alla preparazione di cocktails, in base alla tipologia ed all esigenza. Saper servire in modo adeguato

5 E2-P-Eno Classificazione dei cocktails (preparazione di alcuni drink base) Conoscere le categorie di drink. Conoscere le ricette di cocktail Internazionali Conoscere le tecniche di servizio. Operare davanti al cliente. Saper preparare un cocktail Eseguire le principali tecniche di base della preparazione e del servizio delle bevande con riferimento al momento della giornata MODULOF. Cucina di sala-base. (ore 15) F1-P-Eno Il servizio alla lampada Flambè (base) Conoscere la lampada (gas e tradizionale). Conoscere le tecniche di utilizzo. Conoscere le tecniche di servizio. Operare davanti al cliente. Saper utilizzare la lampada Saper servire in modo adeguato

6 MODULOG. La vite e il Vino (ore 15) G1-P-Eno La vite, La fermentazione alcolica, La vinificazione (base) Conoscere la vite. Conoscere le tecniche di lavorazione. Saper riconoscere le tipologie. G 2-P-Eno Spumante e Champagne Conoscere la differenza tra Spumante e Champagne Conoscere le tecniche di preparazione Tecniche di servizio. G 3-P-Eno Conservazione e temperature di servizio dei vini e relativo servizio Conoscere le tecniche di conservazione del vino Conoscere le temperature di servizio Saper conservare al meglio i vari vini preservando la loro integrità organolettica. Tecniche di servizio.

7 MODULOH. Birra e vini liquorosi (ore 20) H 1-P-Eno Birra il prodotto, tipologie e servizio. Conoscere le varie tipologie di birra. Conoscere le tecniche di lavorazione. Conoscere le tecniche per un adeguato servizio. Saper servire in modo adeguato le varie birre (con la tecnica adatta ed il relativo bicchiere). H 1-P-Eno Vermouth, Marsala, Porto, Sherry. Conoscere i vari vini liquorosi (provenienza, tipologia e tecniche di produzione).. Conoscere le tecniche per un adeguato servizio. Saper servire in modo adeguato i vini liquorosi tenendo conto delle varie particolarità che li distinguono.

8 MODULOI. Distillazione (ore 12) I 1-P-Eno I distillati (cenni) Conoscere i vari distillati.. Conoscere le materie prime legate alla produzione delle stesse Saper servire in modo adeguato i vari distillati (con la tecnica adatta ed il relativo bicchiere).