ES/07/LLP-LdV/TOI/ COLTIVAZIONE BIOLOGICA DEI SEMINATIVI. Edizione italiana a cura di Biocert

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1 ES/07/LLP-LdV/TOI/ COLTIVAZIONE BIOLOGICA DEI SEMINATIVI Edizione italiana a cura di Biocert

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3 COLTIVAZIONE BIOLOGICA DEI SEMINATIVI Edizione italiana a cura di Biocert

4 Il presente manuale è stato elaborato nell ambito del Programma comunitario per l apprendimento permanente Progetto multilaterale di trasferimento dell innovazione Leonardo da Vinci ECOLEARNING - ES/07/LLP-LdV/TOI/ La versione italiana è stata curata da: BIOCERT Associazione Via Tasso 169 i Napoli Italia Tel Fax biocert@biocert.it Edizioni Biocert Napoli, 2008 Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.

5 INDICE INTRODUZIONE.. 7 CAPITOLO 1. GESTIONE DI UN AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA Supervisione e controllo dell applicazione della normativa vigente a Conversione al biologico di un azienda agricola 1.1.b Certificazione biologica (nel rispetto della normativa comunitaria e degli standard IFOAM) 1.1.c Rapporti formali con l Ente di certificazione 1.1.d Misure di sostegno al biologico 1.2. Pianificazione della produzione, monitoraggio e Controllo a Storia colturale del sito 1.2.b Valutazione delle esigenze colturali 1.2.c Controllo fitosanitario e fabbisogno nutrizionale CAPITOLO 2. COMMERCIALIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Pianificazione e gestione degli acquisti a Scelta dei fornitori 2.1.b Scelta dei canali di approvvigionamento 2.2. Commercializzazione delle produzioni aziendali a Scelta dei clienti 2.2.b Come vendere il prodotto da agricoltura biologica CAPITOLO 3. COLTIVAZIONE BIOLOGICA DEI SEMINATIVI Rotazioni colturali Creare un sistema di diversità 3.1.a Diversità e varietà 3.1.b Molti elementi da combinare tra loro 3.1.b.i Rotazione colturale bilanciata 3.1.b.ii Effetti della precessione colturale e caratteristiche delle coltivazioni

6 3.1.c Prato pascolo alla base della rotazione colturale 3.2 Il suolo una risorsa rinnovabile a Organismi del suolo e loro processi vitali 3.2.a.i La fauna del suolo 3.2.a.ii La microflora del suolo 3.2.b Le radici e lo sviluppo dell apparato radicale 3.2.b.i Sviluppo della radice 3.2.b.ii Interazione tra radice e microrganismi 3.2.c Decomposizione della materia organica 3.2.c.i Ricambio dell azoto nel suolo 3.2.c.ii Effetto del rapporto carbonio/azoto sul ciclo dell azoto 3.2.c.iii Influenza dell humus sulle colture 3.2.d Influenza della struttura del suolo sullo sviluppo di radici e microrganismi 3.2.d.i PH e misura del livello di acidità 3.2.d.ii Formazione degli aggregati e struttura del suolo 3.2.d.iii L effetto delle pratiche colturali sulla vita e la struttura del suolo 3.3 Nutrienti della pianta Circolazione e gestione a L importanza dell approccio olistico 3.3.b Relazioni con il suolo 3.3.c Il ruolo centrale delle colture azoto-fissatrici 3.3.d La circolazione delle sostanze nutrienti deve aumentare 3.3.e Bilancio nutrizionale delle piante e programma di fertilizzazione 3.3.e.i Bilancio nutrizionale delle piante come base delle decisioni gestionali 3.3.f Valutazione delle precessioni colturali ed elaborazione del piano di rotazione 3.3.f.i La capacità delle colture di utilizzare i nutrienti 3.3.f.ii Importanza delle precessioni colturali 3.4 Flora spontanea Ecologia e strategia a Ci sono più infestanti nei terreni biologici? 3.4.b Biologia delle infestanti 3.4.c La flora spontanea può essere assecondata o scoraggiata 3.4.c.i Competizione tra colture e flora spontanea

7 3.5 Cereali Produrre per un mercato di qualità a Incremento della fertilità e sviluppo della struttura 3.5.b Fattibilità economica 3.5.c Condizioni necessarie per la coltivazione biologica dei cereali 3.5.c.i Tipo di suolo, stato dei nutrienti e precessione colturale 3.5.c.ii La situazione delle infestanti 3.5.c.iii Utilizzare il letame dove ce n è bisogno 3.5.c.iiii Semi biologici sani per la coltivazione biologica 3.5.c.iiiii Scelta della varietà 3.5.d Varietà dei semi nella pratica 3.5.d.i Segale 3.5.d.ii Grano duro 3.5.d.iii Grano tenero 3.5.d.iiii Avena 3.5.d.iiiii Orzo 3.5.e Coltivare per ottenere alimenti di alta qualità 3.5.e.i Evitare le tossine provocate dal Fusarium 3.5.e.ii Limitare la presenza di Segale cornuta 3.5.f Mercato ed aspetti economici 3.5.f.i Un mercato ridotto ma in crescita 3.5.f.ii Coltivare per un mercato di qualità 3.5.f.iii L importanza del profitto complessivo 3.5.f.iiii Comparazione dei costi GLOSSARIO BIBLIOGRAFIA / SITI INTERNET

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9 INTRODUZIONE Questo manuale rappresenta l adattamento e l evoluzione del lavoro realizzato nel 2006 con il progetto comunitario Leonardo da Vinci Forecologia (numero di riferimento ES/03/B/F/PP ). La presente versione è il frutto del lavoro di un team di esperti appartenenti ad organizzazioni di diversi Paesi europei: Spagna (IFES-Instituto de Formación y Estudios Sociales, UPA-Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos, Formación 2020 S.A.), Bulgaria (AGROLINK), Italia (Associazione Biocert), Svezia (STPKC-Swedish TelePedagogic Knowledge Center), Germania (BFW - Centro di Competenza Europa), Portogallo (Escola Superior Agrária de Ponte de Lima), Romania (ARAD-Associazione rumena per l agricoltura sostenibile), Ungheria (MÖGÉRT-Associazione Ungherese per l Agricoltura biologica). Il manuale è stato messo a punto nell ambito del progetto comunitario per l apprendimento permanente Leonardo da Vinci Ecolearning (numero di riferimento ES/07/LLP-LdV/TOI/149026). I principali destinatari di questo manuale sono quindi i lavoratori professionisti del settore agricolo, con particolare riguardo ai titolari delle piccole imprese. Si tratta pertanto di materiale formativo destinato alla riqualificazione professionale ed alla formazione continua degli addetti del settore primario. I contenuti del presente manuale sono i seguenti: 1. il primo capitolo è dedicato alle problematiche gestionali e tratta gli aspetti della conversione aziendale al biologico, della certificazione delle produzioni sulla base della normativa europea e degli standards IFOAM, l attività degli Enti di certificazione, la tracciabilità e la certificazione di filiera, gli strumenti di supporto alle attività delle aziende agricole biologiche. Poichè l agricoltura biologica richiede una particolare cura nella programmazione della produzione, questo capitolo si sofferma anche sullo studio del contesto territoriale in cui si svolge l attività, e sull analisi della storia del sito e delle sue peculiarità e problematicità. 2. Un secondo capitolo tratta la pianificazione e la gestione degli acquisti (in considerazione del fatto che tutti gli inputs devono a loro volta essere prodotti con il metodo biologico) e la scelta dei canali di approvvigionamento. Vengono inoltre fornite le nozioni fondamentali sulla commercializzazione delle produzioni biologiche, dall individuazione della clientela alla scelta dei canali di distribuzione. 7

10 3. Il terzo capitolo tratta gli aspetti specifici della coltivazione biologica dei seminativi, quali l impostazione delle rotazioni colturali, le tecniche di conservazione del suolo, la gestione della fertilità, la difesa fitosanitaria, il contenimento della flora spontanea e tutte le altre principali problematiche connesse alla gestione integrata dell agro-eco-sistema. Il contenuto di questo capitolo è stato scritto dall agronoma svedese Inger Källander, dal 1994 presidentessa dell associazione degli agricoltori svedesi ed agricoltore biologico sin dal La dott.ssa Källander è anche una formatrice. 4. Chiude il manuale un glossario con i principali termini utilizzati in agricoltura biologica. 8

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12 CAPITOLO 1. GESTIONE DI UN AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA 1.1 Supervisione e controllo dell applicazione della normativa vigente. La normativa europea sull agricoltura biologica apre nuove strade per i produttori agricoli, consentendo lo sviluppo di un agricoltura rispettosa dell ambiente, in grado di ottenere alimenti sicuri e di qualità. Il primo regolamento comunitario che ha disciplinato in modo completo ed univoco, per tutti i Paesi dell Unione Europea, il metodo di produzione biologico degli alimenti è stato il Reg. CEE n 2092/91. Dopo una lunga serie di aggiornamenti ed integrazioni, Il regolamento è stato sostituito dalla normativa entrata in vigore il 1 gennaio 2009, costituita dal Reg. CE 834/ e dalle norme attuative contenute nel Reg. CE n 889/ Regolamento (CE) N. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell Unione Europea n. L 189/1 del , relativo alla produzione biologica e all etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il Regolamento (CEE) n 2092/ Regolamento (CE) N. 889/2008 della Commissione del 5 settembre 2008, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell Unione Europea n. L 250/1 del , recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli. 10

13 E inoltre da evidenziare che stiamo parlando di un sistema fondato su base volontaria, il cui logo può essere usato in aggiunta ad altri marchi, pubblici o privati, che servano ad identificare le produzioni da agricoltura biologica. In tutta l Unione Europea per etichettare come biologico un prodotto, esso deve innanzitutto essere conforme al dettato normativo, che ne stabilisce i requisiti minimi per la produzione, trasformazione ed importazione da Paesi terzi, comprese le procedure per il controllo e la certificazione, l etichettatura e la commercializzazione. Questo tipo di etichettatura potrà essere utilizzata solo da quei produttori i cui sistemi produttivi e le cui produzioni siano state controllate e dichiarate conformi alla normativa comunitaria. Un primo logo che contraddistingue le produzioni da agricoltura biologica è stato definito a livello europeo sin dall anno La nuova normativa dispone però l istituzione di un nuovo logo, che sarà in seguito definito e diverrà obbligatorio a partire dal 1 luglio 2010 (Reg. CE N 967/ ). Il logo può essere applicato esclusivamente sui prodotti trasformati in cui almeno il 95% degli ingredienti provenga a sua volta da agricoltura biologica, e la cui lavorazione, confezionamento ed etichettatura siano avvenute nell Unione Europea o in un Paese con un sistema di certificazione equivalente a quello europeo. Immagine 1: vecchio logo europeo per le produzioni da agricoltura biologica 24 Regolamento (CE) N. 967/2008 del Consiglio del 29 settembre 2008, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell Unione Europea n. L 264/1 del , recante modifica del regolamento (CE) n. 834/2007 relativo alla produzione biologica e all etichettatura dei prodotti biologici. 11

14 Il successo del biologico è legato proprio al sistema europeo di certificazione, che garantisce una tracciabilità totale del prodotto. La Commissione Europea considera una priorità assoluta della tracciabilità (la possibilità di seguire il percorso di un prodotto dalla fase iniziale di produzione alla vendita e viceversa). Sin dal gennaio 2005, con il Regolamento comunitario n 178/2002, è divenuta obbligatoria per le aziende alimentari l adozione di un sistema di tracciabilità. La normative stabilisce anche i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. La tracciabilità assume un importanza sempre maggiore per gli operatori della filiera agroalimentare, le istituzioni ed i consumatori, in relazione alla sicurezza alimentare (basti pensare alla crisi della BSE) ed alla garanzia della provenienza (ad es. garanzia della non contaminazione con OGM). Un sistema efficace di tracciabilità consente inoltre di prendere rapidamente decisioni e contromisure nel caso di emergenze sanitarie lungo la filiera agroalimentare, consentendo l individuazione delle cause (si parla infatti di tracciabilità delle responsabilità ). La tracciabilità di filiera comporta la raccolta dei dati dal campo alla tavola, al fine di comprendere le variabili produttive e qualitative, il comportamento del prodotto durante la sua conservazione, il controllo dei costi di produzione, le responsabilità interne (operatori) ed esterne (clienti e fornitori). Tale massa di informazioni deve essere gestita mediante veri e propri sistemi informativi di filiera con vari punti di accesso (al pubblico, all autorità sanitaria e agli organismi di certificazione, ai responsabili tecnici e al management aziendale) nell ottica di una precisa volontà di trasparenza, per consolidare il rapporto di fiducia con tutti gli operatori della filiera produttiva e distributiva e con il consumatore finale. Per raggiungere questi obiettivi i documenti principali da predisporre sono: a) il Disciplinare Tecnico (o Manuale) di tracciabilità della filiera, il cui principio è quello di scrivere tutto ciò che si fa ( e poi fare quello che si è scritto!) per garantire la tracciabilità della filiera. b) il Sistema Documentale che è composto da procedure operative, procedure tecniche, istruzioni di lavoro e modulistica che le singole aziende della filiera devono adottare per garantire il corretto funzionamento del sistema di tracciabilità. 12

15 c) lo Schema di Certificazione che indica le regole tramite le quali l organismo di controllo e gli operatori di filiera si interfacciano per garantire la conformità del prodotto alla norma di riferimento. d) il Diagramma di Flusso che rappresenta lo schema in cui si individuano le varie fasi da cui è composto il processo produttivo e si evidenziano i punti critici per la perdita di tracciabilità; è quindi il documento che descrive la storia di una unità di prodotto (intesa come il lotto minimo che si avvicini il più possibile alla singola confezione di prodotto). e) il Piano dei Controlli, documento che ordina tipo e modalità delle operazioni da effettuare per la verifica delle specifiche del prodotto durante il ciclo produttivo (prelievo campioni, analisi chimiche, laboratori, ecc..). Tali verifiche vengono condotte normalmente sia dall azienda capo-filiera che da un ente terzo, nel caso di certificazione. Naturalmente per le filiere agrobiologiche fondamentale risulta l attività svolta degli Organismi di controllo e certificazione, autorizzati dalle singole Autorità nazionali in conformità al regolamento comunitario. Questi Organismi operano infatti sulla base di manuali operativi altamente specializzati, impostati in modo tale da garantire un controllo di filiera completo in tutte le sue fasi. 1.1.a Conversione al biologico di un azienda agricola Gli operatori agricoli che intendono produrre con il metodo biologico devono riporre molta attenzione nella fase di riconversione produttiva, sia dal punto di vista tecnico che da quello burocratico, rispettando gli standards normativi e sottoponendo l azienda al controllo di un ente di certificazione (accreditato dalla competente Autorità nazionale). In questa fase è consigliabile farsi supportare da un associazione del settore o dai centri di assistenza pubblica. Dal punto di vista tecnico la conversione rappresenta quel periodo in cui l azienda, in precedenza gestita con tecniche convenzionali, pone le basi per una corretta e proficua adozione del metodo di produzione biologico. Possiamo definire come conversione burocratica quella durante la quale i prodotti non possono essere etichettati come provenienti da agricoltura biologica e come conversione agronomica quella che si pone l obiettivo di mettere a punto in azienda il metodo di produzione biologico dal punto di vista tecnico. La normativa comunitaria definisce tutti i requisiti che deve possedere un azienda agricola per passare al biologico, compreso il rispetto del periodo di conversione, che normalmente è di due anni per le colture erbacee e di tre anni per quelle arboree. L Ente di certificazione può 13

16 anche decidere di allungare od abbreviare questo periodo, che comunque non potrà mai scendere al di sotto di un anno. Gli operatori devono elaborare un piano di riconversione, che deve essere preventivamente approvato dall ente di certificazione. 1.1.b Certificazione biologica (nel rispetto della normativa comunitaria e degli standards IFOAM) La normativa comunitaria prevede che ciascuno stato membro debba adottare un proprio sistema di controllo e certificazione ed individuare l Autorità competente della supervisione del sistema e dell accreditamento degli enti di certificazione (vedere Tabella 1), che devono operare in conformità agli standards internazionali delle norme EN / ISO

17 Tabella 1: Elenco degli Enti di certificazione accreditati in Italia Nome cod. UE Recapito Associazione Suolo e Salute IT- ASS via Paolo Borsellino, 12/B Fano (Pu) Tel. e fax info@suoloesalute.it sito Internet Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale - ICEA IT- ICA Via Nazario Sauro, Bologna Tel. 051/ Fax 051/ icea@icea.info Istituto Mediterraneo di Certificazione - IMC IT- IMC Via C. Pisacane Senigallia (An) Tel / Fax imcert@imcert.it sito Internet Bioagricert IT- BAC Via dei Macabraccia, Casalecchio Di Reno (Bo) Tel Fax info@bioagricert.org sito Internet Consorzio Controllo Prodotti Biologici - CCPB IT- CPB Via Jacopo Barozzi Bologna Tel Fax ccpb@ccpb.it sito internet 15

18 CODEX S.r.l. IT- CDX Via Duca degli Abruzzi, Scordia (Ct) Tel /716 Fax sito internet Q.C. & I. International Services IT- QCI Villa Parigini Località Basciano Monteriggioni (Si) Tel. 0577/ Fax. 0577/ sito Internet Ecocert Italia IT- ECO Corso Delle Province Catania Tel. 095/ Fax 095/ info.ecocert@ecocertitalia.it sito Internet BIOS IT- BSI Via M. Grappa Marostica (Vi) Tel. 0424/ Fax: 0424/ info@certbios.it sito Internet Eco System International Certificazioni S.r.l. BIOZOO - S.r.l. IT- ECS Via Monte San Michele Lecce Tel. e Fax info@ecosystemsrl.com sito Internet IT- BZO Via Chironi Sassari Tel. e Fax : BIOZERT - zertifizierung IT- Auf dem Kreuz 58 16

19 okoligisch erzeutger produkte* BZT D UGSBURG Tel. +49(0) Fax +49(0) bayern@biozert.de sito Internet INAC - International Nutrition and Agricolture Certification* IT- INC IMO - Institut für marktökologie* Rudolf-Herzog-Weg 32 D WITZENHAUSEN Tel. +49(0) Fax +49(0) inac@inaccertification.com sito Internet IT- IMO Paradiesstrasse 13 D KONSTANZ Tel. +49(0) Fax +49(0) office@imo.ch sito Internet QC&I Gesellschaft für kontrolle und zertifizierung von Qualitätssicherungssystemen GMBH* IT- QCI Gleuelerstrasse 286 D KÖLN Tel. +49(0) Fax +49(0) sito Internet *accreditati solo per la provincial di Bolzano 17

20 Gli operatori che producono, trasformano od importano prodotti da agricoltura biologica devono notificare l inizio della loro attività alla competente Autorità di controllo nazionale. Lo schema di certificazione prevede che l operatore debba fornire una precisa descrizione dell unità di produzione, identificare in modo chiaro i magazzini, le aree di raccolta ed i luoghi di confezionamento. In seguito alla prima notifica di inizio attività di produzione con il metodo biologico, l operatore deve comunicare annualmente all Ente di certificazione il programma di produzione. Il Sistema di certificazione prevede che l operatore descriva nel dettaglio il processo produttivo, il quale dovrà poi essere verificato, approvato e continuamente controllato dall Ente di certificazione, anche attraverso il prelievo e l analisi di campioni di prodotto, sia in azienda che nei luoghi di trasformazione e commercializzazione. L obiettivo del sistema di certificazione, attraverso le verifiche iniziali ed il monitoraggio successivo, è quello di dare al consumatore una certificazione certa ed indipendente delle produzioni ottenute nel rispetto della normativa vigente sull agricoltura biologica. L Attività degli Enti di certificazione è sostenuta grazie al pagamento da parte degli operatori controllati di una quota di controllo, stabilita sulla base delle dimensioni e della tipologia produttiva dell azienda. In ogni caso la quota di controllo deve permettere di coprire tutte le spese sostenute dall Ente di certificazione per lo svolgimento delle attività di controllo e certificazione. Dobbiano considerare che la parola biologico non ha lo stesso significato in tutto il Mondo, in quanto a livello internazionale non esistono standard comuni. La Federazione Internazionale dei Movimenti dell Agricoltura Biologica (IFOAM) nelle norme identificate come Basic Standards descrive come un alimento da agricoltura biologica debba essere prodotto, trasformato, condizionato. Tali norme sono costituite da Principi generali, (Tabella n 2), raccomandazioni, e riflettono lo stato dell arte del metodo di produzione e trasformazione biologico, definendo inoltre le norme di accreditamento degli enti di certificazione e gli standards che devono essere rispettati da tutte le organizzazioni nel mondo. In particolare l applicazione delle norme serve ad evitare che l uso di standard nazionali si trasformi in un insormontabile barriera commerciale ed ostacoli di fatto la libera circolazione delle produzioni da agricoltura biologica The IFOAM Norms are available on IFOAM website: 18

21 L IFOAM supporta lo sviluppo di standard locali in linea con gli obiettivi delle norme di base IFOAM. Gli standard internazionali e quelli locali possono così essere armonizzati proprio grazie al processo di approvazione. (Immagine 2: logo IFOAM) Le linee guida per l armonizzazione delle produzioni agricole sono state dettate anche dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dal W.H.O. (World Health Organization). Queste linee guida risultano preziose per l elaborazione delle nuove normative e regolamentazioni del settore. In particolare la Commissione del Codice Alimentare, operante nell ambito di un programma congiunto FAO/WHO partito nel 1991 (con la partecipazione anche dell IFOAM e delle Istituzioni europee), ha elaborato le line guida per la produzione, la trasformazione, l etichettatura e la commercializzazione delle produzioni ottenute con il metodo biologico. Le disposizioni del Codice Alimentare sono perfettamente in linea con gli standards dell IFOAM e con la normativa europea del biologico. Le linee guida sulle produzioni da agricoltura biologica rappresentano il fondamento di una serie di norme e programmi operativi attivati in diversi Paesi (a cominciare dalla stessa regolamentazione comunitaria). Queste linee guida ci dicono come ottenere prodotti da agricoltura biologica, in grado di rassicurare anche i consumatori circa la loro qualità e la bontà del processo produttivo. Il Codice costituisce una base importate per l armonizzazione della normativa internazionale e per incrementare la fiducia dei consumatori. Sarà anche importante per l applicazione del principio di equivalenza nell ambito del WTO. Le linee guida per il biologico contenute nel Codice Alimentare saranno regolarmente aggiornate almeno ogni quattro anni, così come stabilito all interno dello stesso Codice 26. E opportuno ricordare che esistono anche leggi 26 Ulteriori informazioni sul Codice Alimentare sono disponibili sul sito internet Si consiglia anche di consultare il sito Internet della FAO dedicato all agricoltura biologica: 19

22 e marchi nazionali predisposti da molte nazioni europee, in alcuni casi risalenti a periodi antecedenti all entrata in vigore della regolamentazione comunitaria. In qualche Paese le associazioni degli operatori dell agricoltura biologica hanno anche formulato standards privati e schemi di certificazione, ancor prima della pubblicazione delle norme nazionali e comunitarie. Spesso sono proprio questi marchi privati ad avere la maggior fiducia da parte dei consumatori (ne esistono ad es. alcuni molto conosciuti in Inghilterra, Italia, Danimarca, Austria, Ungheria, Svezia, Svizzera). In Europa tutti gli operatori (produttori, trasformatori, importatori) interessati ad utilizzare questi marchi privati aggiuntivi devono rispettare oltre alla disciplina comunitaria anche i rispettivi standards privati. Questi richiedono infatti un controllo ed una certificazione aggiuntiva. Alcuni Enti di certificazione europei sono anche accreditati presso i Ministeri dell Agricoltura americani e giapponesi, al fine di offrire agli operatori biologici europei la possibilità di esportare in quei paesi le loro produzioni. Le certificazioni rilasciate sono le seguenti: NOP 27 - National Organic Programme (vedere tabella 3) per gli Stati Uniti e JAS 28 - Japanese Agricultural Standard (vedere tabella 4), per il Giappone. Il Servizio Internazionale di Accreditamento Biologico (IOAS) è un Organizzazione no-profit indipendente con sede in Delaware, USA che sovrintende il sistema mondiale di certificazione del biologico, attraverso procedure volontarie di accreditamento degli Enti di certificazione operanti nel settore del biologico 29. L Organizzazione IOAS implementa il programma di accreditamento IFOAM che garantisce a livello mondiale il rispetto dei principi biologici, contribuendo all eliminazione delle barriere nazionali, grazie alla sua completa imparzialità

23 Tabella 2: Principi dell agricoltura biologica, elaborati dall IFOAM Dopo un intenso processo partecipativo, nel settembre 2005, l Assemblea generale IFOAM svoltasi ad Adelaide in Australia ha approvato la revisione dei Principi di agricoltura biologica *. Questi principi sono le radici dalle quali cresce e si sviluppa l agricoltura biologica. Principio della salute L Agricoltura Biologica deve sostenere e rafforzare la salute del suolo, delle piante, degli animali, degli esseri umani e del pianeta come un insieme unico ed indivisibile. Questo principio sottolinea che la salute degli individui e delle comunità non può prescindere dalla salute degli ecosistemi suoli sani producono raccolti sani che favoriscono la salute degli animali e della gente. La salute è la totalità e l integrità dei sistemi viventi. Non è semplicemente l assenza di malattia, ma il mantenimento del benessere fisico, mentale, sociale ed ecologico. L immunità, la resistenza e la rigenerazione sono caratteristiche fondamentali della salute. Il ruolo dell agricoltura biologica, sia nell attività agricola, che nella lavorazione, la distribuzione o il consumo, è di sostenere e rafforzare la salute degli ecosistemi e degli organismi, dal più piccolo abitante del suolo fino agli esseri umani. Particolarmente, l agricoltura biologica intende produrre cibi nutrienti, di alta qualità, che favoriscono il benessere e la prevenzione delle malattie. In quest ottica andrebbe evitato l uso di fertilizzanti, pesticidi, medicine veterinarie ed additivi alimentari per animali che possano avere effetti dannosi sulla salute. Principio dell ecologia L Agricoltura Biologica deve basarsi su sistemi e cicli ecologici viventi, lavorare con essi, emularli ed aiutarli a sostenersi. Questo principio radica l agricoltura biologica all interno dei sistemi ecologici viventi. Afferma che la produzione deve essere basata su processi ecologici e di riciclo. Il nutrimento ed il benessere sono ottenuti mediante l ecologia dell ambiente produttivo specifico. Per esempio, nel caso delle colture si tratta del suolo vivente; per gli animali dell agro-ecosistema; per i pesci e gli organismi marini dell ambiente acquatico. I sistemi colturali, pastorali e di raccolta spontanea devono adattarsi ai cicli ed agli equilibri ecologici esistenti in natura. Questi cicli sono universali anche se si manifestano in modo diverso a seconda degli eco-sistemi locali. La gestione biologica deve essere adattata alle condizioni, all ecologia, alla cultura ed alle dimensioni locali. Gli inputs esterni vanno ridotti attraverso la riutilizzazione, il riciclo e la gestione efficiente di materiali ed energia, al fine di mantenere e di migliorare la qualità dell ambiente e di preservare le risorse. L agricoltura biologica deve raggiungere l equilibrio ecologico tramite la progettazione di sistemi agricoli, la creazione di habitat ed il mantenimento della diversità genetica ed agraria. Coloro che producono, trasformano, commerciano o consumano prodotti biologici devono proteggere l ambiente comune, tenendo conto del paesaggio, del clima, degli habitat, della biodiversità, dell aria e dell acqua. Principio dell equità solidale L Agricoltura Biologica deve svilupparsi su rapporti che assicurino equità e solidarietà nei confronti dell ambiente comune e delle necessità della vita. L equità solidale è caratterizzata dall eguaglianza, dal mutuo rispetto, dalla giustizia e dalla tutela di un mondo condiviso, sia nelle relazioni tra le persone che in quelle delle persone con gli altri esseri viventi. Questo principio stabilisce che coloro che sono impegnati nell agricoltura biologica devono gestire le relazioni umane in modo tale da assicurare equità solidale a tutti i livelli ed a tutte le parti interessate: agricoltori, lavoratori, trasformatori, distributori, commercianti e consumatori. L agricoltura biologica deve assicurare una buona qualità di vita a tutti coloro che ne sono coinvolti e contribuire alla sovranità alimentare ed alla riduzione della povertà. Essa mira alla produzione di una fornitura sufficiente di alimenti ed altri prodotti di buona qualità. Questo principio stabilisce pure che gli animali possano avere condizioni e opportunità di vita che rispettino la loro fisiologia, il loro comportamento naturale ed il loro benessere. 21

24 Le risorse naturali ed ambientali usate per la produzione e il consumo dovrebbero essere gestite in un modo socialmente ed ecologicamente giusto e dovrebbero essere preservate per le generazioni future. L equità solidale richiede che i sistemi di produzione, distribuzione e commercio siano aperti ed equi, e che tengano conto dei reali costi ambientali e sociali. Principio della cautela L Agricoltura Biologica deve essere gestita in modo precauzionale e responsabile al fine di proteggere la salute ed il benessere delle generazioni presenti e future e dell ambiente. L agricoltura biologica è un sistema vivente e dinamico che risponde a esigenze e condizioni interne ed esterne. Chi pratica l agricoltura biologica può aumentare l efficienza e la produttività, ma senza compromettere la salute ed il benessere degli esseri viventi e dell ambiente. Di conseguenza, le nuove tecnologie devono essere valutate con attenzione ed i metodi attualmente in uso sottoposti a revisione. Tenuto conto della conoscenza degli ecosistemi e dell agricoltura, è necessario prestare la dovuta cautela preventiva. Questo principio afferma che la precauzione e la responsabilità sono concetti chiave nelle scelte di gestione, di sviluppo e di tecnologie nell agricoltura biologica. La scienza è necessaria per assicurare che l agricoltura biologica sia sana, sicura e rispettosa dell ambiente. Tuttavia, la conoscenza scientifica da sola non è sufficiente. L esperienza pratica, la saggezza e le conoscenze tradizionali ed indigene accumulate, soluzioni valide e collaudate nel tempo. L agricoltura biologica deve prevenire rischi maggiori tramite l adozione di tecnologie appropriate ed il rifiuto di quelle imprevedibili, quale l ingegneria genetica. Le decisioni devono riflettere i valori ed i bisogni di tutti coloro che potrebbero subirne gli effetti, attraverso dei processi trasparenti e partecipativi. * Le Norme IFOAM per le produzioni e le trasformazioni biologiche, Ed. IFOAM, Bonn, 2005 ( 22

25 Tabella 3: Il programma nazionale americano sul biologico (National Organic Programme - NOP) Il programma nazionale americano sul biologico (NOP) è stato implementato definitivamente il 21 ottobre 2002, sotto la direzione del Servizio Marketing Agricolo, una sezione del Dipartimento di stato per l agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Il NOP è una legge federale che prevede per tutti i prodotti biologici il rispetto di standards comuni e lo stesso sistema di certificazione. Le basi del programma nazionale per il biologico Il NOP ha sviluppato gli standards nazionali ed ha stabilito un sistema di certificazione del biologico fondato sulle indicazioni dei 15 membri del Comitato nazionale per gli standards del biologico (NOSB). Il NOSB è nominato dal Segretario di stato per l agricoltura e comprende rappresentanti delle seguenti categorie: produttori agricoli; trasformatori, consumatori, ambientalisti, scienziati e Enti di certificazione. Oltre a considerare le indicazioni del NOSB, l USDA nell elaborazione di queste norme ha tenuto anche conto dei sistemi di certificazione precedentemente adottati dagli Stati e dai privati. Le norme del NOP sono flessibili al fine di potersi adattare al gran numero di produzioni agricole esistenti in ogni regione degli Stati Uniti. Cosa stabiliscono le norme NOP? Le norme proibiscono l uso nella produzione e nella trasformazione dei prodotti biologici di Organismi geneticamente modificati, delle radiazioni, dei fanghi da acque reflue. Come regola generale sono consentite tutte le sostanze naturali (non chimiche di sintesi), mentre sono vietati tutti i prodotti chimici di sintesi. Tutte le eccezioni a queste regole sono contenute in un elenco valido a livello nazionale, contenuto in un apposita sezione del regolamento. Le norme di produzione e trasformazione interessano le produzioni biologiche, la raccolta spontanea, l allevamento biologico, il condizionamento e la trasformazione dei prodotti agricoli biologici. Le produzioni biologiche sono ottenute senza l uso di pesticidi chimici, fertilizzanti derivati dal petrolio o dai fanghi delle acque reflue: Gli animali allevati con il metodo di produzione biologico devono essere alimentati con mangimi biologici ed avere libero accesso a spazi aperti. Non sono consentiti antibiotici ed ormoni per lo sviluppo. Le norme di etichettatura sono basate sulla percentuale di ingredienti biologici contenuti nel prodotto. Prodotti etichettati "100% biologico" devono contenere solo ingredienti prodotti con il metodo biologico. Essi possono essere contrassegnati con il marchio del biologico USDA. Prodotti etichettati "biologico" devono contenere almeno il 95% di ingredienti biologici. Essi possono essere contrassegnati con il marchio del biologico USDA. Prodotti trasformati che contengono almeno il 70% ingredienti biologici possono riportare la frase "prodotto con ingredienti biologici" e mettere in evidenza sull etichetta fino a tre ingredienti biologici o gruppi di alimenti biologici. Per esempio nel caso di una zuppa fatta con almeno il 70% di ingredienti biologici e precisamente con i soli vegetali biologici può essere contrassegnata come fatta con piselli, patate e carote biologiche o fatto con vegetali biologici. Tali prodotti non possono essere contrassegnati con il marchio del biologico USDA. Prodotti trasformati che contengono meno del 70% di ingredienti biologici non possono riportare in etichetta il termine biologico ma possono identificare nell elenco degli ingredienti quelli provenienti da agricoltura biologica. Le norme di certificazione stabiliscono i requisiti che devono possedere le produzioni ed i trasformati ottenuti con il metodo biologico per essere etichettati come tali dall Ente di certificazione accreditato dall USDA. Tra la documentazione che deve fornire l operatore controllato c è anche il piano di gestione dell azienda biologica. Questo piano descrive, tra l altro, tecniche e sostanze utilizzate nel processo produttivo, la descrizione delle operazioni colturali e delle procedure messe in atto per prevenire la contaminazione dei prodotti biologici con quelli convenzionali. Le norme di certificazione determinano inoltre i controlli da effettuarsi direttamente in azienda. Sono esentati dalla certificazione i produttori ed i trasformatori che sviluppano un giro d affari annuo per i prodotti biologici superiore a $ Essi possono etichettare i loro prodotti come biologici se rispettano le norme, ma non possono utilizzare il marchio del biologico USDA. Le norme di accreditamento stabiliscono i requisiti che un ente deve possedere per diventare Ente di certificazione riconosciuto dall USDA. Esse servono innanzitutto a stabilire se un Ente di certificazione svolge la propria attività in modo corretto ed imparziale. L ente deve dimostrare di impiegare personale con esperienza adeguata ed abilitato a controllare e certificare gli operatori biologici, adottando tutte le misure necessarie per prevenire conflitti di interesse e garantire una rigorosa riservatezza sulle informazioni assunte nell espletamento del controllo. I prodotti agricoli importati possono essere venduti negli Stati Uniti solo se sono certificati dagli Enti di certificazione accreditati presso l USDA. Quest ultimo ha provveduto ad accreditare Enti di parecchi paesi stranieri. Esiste anche la possibilità che, su richiesta di un governo straniero, l USDA provveda a riconoscere gli Enti di certificazione di quel paese, qualora le norme di accreditamento risultassero equivalenti a quelle americane. 23

26 Tabella 4: JAS - Japanese Agricultural Standard Lo standard JAS per le produzioni agricole e le trasformazioni agroalimentari è stato creato nel 2000 sulle basi delle linee guida sulle produzioni, trasformazioni, etichettatura e vendita degli alimenti biologici, fissate dalla Commissione del Codex Alimentarius. Il sistema di certificazione JAS è stato completato dal novembre 2005 con le norme sugli allevamenti biologici, le trasformazioni dei prodotti zootecnici biologici e l alimentazione biologica degli animali. Possono applicare il marchio JAS sulle loro produzioni solo quelle aziende che sono controllate e certificate dagli Enti di certificazione iscritti nell apposito Registro giapponese o da Enti di certificazione di altri paesi che adottano standards equivalenti a quelli giapponesi. Le norme JAS per le produzioni biologiche richiedono che, a partire dal 1 aprile 2001 (termine esteso poi al 2002) tutti I prodotti etichettati come biologici siano certificati da un Ente di certificazione giapponese o straniero registrato presso il Ministero dell Agricoltura e riportino in etichetta oltre al logo JAS anche il nome dell Ente di certificazione autorizzato. Solo gli enti autorizzati possono rilasciare l autorizzazione agli operatori di riportare nell etichetta delle loro produzioni il marchio JAS. Il marchio JAS in quanto marchio di qualità è stato introdotto per garantire il mercato ed i consumatori giapponesi. Il Governo giapponese riconosce il regolamento europeo equivalente al proprio. Ossia i criteri per la certificazione e gli standards di riferimento per gli operatori del biologico che vogliono esportare i propri prodotti biologici in Giappone utilizzando il marchio JAS, sono gli stessi adottati nella Comunità Europea. Le norme "JAS" però in un caso escludono un prodotto ammesso invece già dal Reg. CEE2092/91 (allegato IIB) per il trattamento fogliare del melo: il cloruro di calcio. Le regole previste dal JAS presentano inoltre alcune limitazioni. Per esempio non includono le bevande alcoliche e i prodotti di origine animale, compresi i prodotti apistici. La normativa prevede che solo l attività di trasformazione (etichettatura) e commercializzazione sia controllata da un Organismo di Certificazione Giapponese o estero (RFCO) riconosciuto dal MAFF. Rispettando comunque il regime di controllo Comunitario, il produttore ed il venditore finale devono accertarsi che anche gli ingredienti (dei fornitori) e le materie prime (dei subfornitori) siano certificate secondo il Reg. comunitario. Rispetto al Reg. comunitario le uniche differenze riguardanti l etichettatura dei prodotti sono le seguenti: - se nel prodotto finito sono presenti ingredienti biologici e in conversione, dovrà essere specificato quali sono biologici e quali in conversione. L UE, invece, non permette l impiego di materie prime in conversione nella preparazione di prodotti multi ingrediente. - il marchio JAS deve sempre comparire sull etichetta. Se il prodotto non presenta il marchio JAS, non potrà portare diciture del tipo: biologico, produzione biologica, completamente biologico, biologico estero, quota biologica X%, o qualsiasi altro riferimento al metodo di produzione biologico (anche se scritto in lingua inglese = organic). - se il prodotto finito non può riportare in etichetta il marchio JAS, ma i suoi ingredienti sì, è consentito scrivere, per esempio: insalata contenente verdure biologiche, oppure ketchup che contiene pomodoro biologico. Le norme "JAS" richiedono la presenza in azienda di due figure distinte, il Responsabile del processo produttivo e il Responsabile della verifica di conformità del prodotto prima della vendita (grading). Solo nelle aziende agricole i due ruoli possono essere ricoperti da una unica persona. Il responsabile del grading decide quali partite e lotti di prodotto sono realmente conformi al metodo biologico secondo le norme JAS e quali no per qualsiasi motivo. Tale figura sarebbe utile anche ai fini della conformità al Reg. comunitario poichè l operatore è obbligato a comunicare all ente di controllo qualsiasi dubbio sulla conformità del prodotto sospendendo la commercializzazione in attesa delle verifiche. (Fonte ICEA). 24

27 1.1.c Rapporti formali con l ente di certificazione Dal punto di vista amministrativo, una delle peculiarità del sistema di controllo, è rappresentato dagli impegni di trasmissione della documentazione ufficiale che l operatore assume nei confronti dell Autorità nazionale e dell Ente di certificazione. L operatore che intende conseguire la certificazione delle produzioni deve seguire la seguente procedura: 1. Trasmissione della Notifica di inizio dell attività di produzione con il metodo biologico all Autorità nazionale competente ed all Ente di certificazione scelto tra quelli in possesso del formale accreditamento. Successivamente alla trasmissione della notifica iniziale, l operatore dovrà prontamente comunicare tutte le variazioni che dovessero intervenire riguardo ai dati del legale rappresentante dell azienda, alle unità di produzione, alle tipologie produttive, ai luoghi di produzione ed alla superficie coltivata, ai metodi di produzione, ai processi produttivi ed alla tipologia dei prodotti. L operatore deve inoltre comunicare tutti i cambiamenti relativi alla superficie aziendale, quali ad es. acquisizioni e cessioni di terreno, variazioni del titolo di possesso. 2. Valutazione iniziale della documentazione, i documenti trasmessi dall operatore saranno controllati dall Ente di certificazione per una prima verifica formale. In caso di esito negativo, perché incompleta o non conforme, il responsabile del controllo informerà prontamente l operatore circa le mancanze e le non conformità, chiedendogli eventualmente di integrare la documentazione entro un determinato lasso di tempo. Superato il termine prefissato, qualora l Ente di certificazione non dovesse ricevere la documentazione integrativa, dovrà ritenersi nulla la richiesta di ingresso nel sistema di controllo del biologico. 3. Prima visita ispettiva, il tecnico ispettore dell Ente di certificazione dovrà verificare che le unità produttive, l organizzazione e la gestione del processo produttivo siano conformi al dettato normativo. Il tecnico ispettore dovrà consegnare all operatore i registri aziendali, spiegando nel dettaglio le modalità di inserimento delle informazioni relative a tutte le operazioni praticate, ai mezzi tecnici utilizzati ed alle produzioni commercializzate. 4. Ingresso dell operatore nel Sistema di controllo, sarà deciso dalla Commissione di certificazione, in seguito alla valutazione della documentazione aziendale e della relazione d ispezione trasmessa dal tecnico. 25

28 5. Attestato di conformità, riporterà l esito positivo della valutazione, la tipologia produttiva aziendale, il codice assegnato all operatore, la data di validità dell attestato. 6. Programma Annuale di Produzione, dovrà essere trasmesso dall operatore all Ente di certificazione entro il 31 gennaio di ogni anno, su apposita modulistica definita dall Autorità nazionale responsabile del controllo. Solo per il primo anno in cui viene effettuata la notifica di inizio attività il Programma potrà essere trasmesso in ogni momento, comunque non oltre 30 gg. dalla data di ricevimento della comunicazione di ingresso nel Sistema di controllo. In ogni caso ciascuna variazione significativa al programma dovrà essere prontamente comunicata all Ente di certificazione. Per le aziende zootecniche e gli apicoltori sottoposti a controllo sono previste modulistiche equivalenti, che dovranno comunque essere inviate all Ente di certificazione negli stessi termini sopra riportati. 7. Programma Annuale di Lavorazione, dovrà essere trasmesso dal responsabile del centro di confezionamento/lavorazione, il quale dovrà riportarvi tutti i prodotti che intende processare, sia nel suo impianto che, eventualmente, in quello di terzi, in conformità con la normativa del biologico. 8. Certificato delle produzioni ed autorizzazione alla stampa delle etichette, ogni operatore ammesso nel Sistema di controllo del biologico può richiedere all Ente di certificazione il certificato delle produzioni ottenute e l autorizzazione alla stampa delle relative etichette. L operatore è responsabile del corretto utilizzo della documentazione e dei materiali derivanti dall attività di controllo e certificazione. L operatore assoggettato al Sistema di controllo dovrà in generale rispettare la normativa nazionale e comunitaria del biologico, compilare la documentazione richiesta dall Ente di certificazione, consentire agli ispettori di accedere ai centri aziendali ed alla documentazione di supporto (per esempio fatture, registri IVA, ecc.), consentire agli ispettori di controllare tutti i prodotti ed i materiali che si rendessero necessari, sia di origine vegetale che animale, e tutti gli ingredienti, sia di origine agricola che extra-agricola, oltre ad impegnarsi a comunicare ogni sostanziale cambiamento che dovesse intervenire rispetto a quanto in precedenza dichiarato. 26

29 1.1.d Misure di sostegno al biologico L Unione Europea supporta gli agricoltori biologici con specifiche misure Agroambientali attivate nell ambito prima del Regolamento comunitario n 2078/1992 e poi del Regolamento n 1257/1999. Nel 2003 i programmi agroambientali hanno supportato circa la metà dei terreni coltivati biologicamente nell Europa a 15 Stati. Il numero delle imprese biologiche ed in conversione che hanno ricevuto finanziamenti è stato di unità, circa il 64% del numero totale di operatori biologici 30. Fonte: Commissione Europea, Novembre 2005 Immagine 3: Superficie europea in biologico supportata dai programmi agro-ambientali (2003). Suddivisione percentuale (%) della superficie totale supportata nell EU-15. La legislazione prevede per gli agricoltori biologici finanziamenti per almeno cinque anni, il cui ammontare dipende dalla localizzazione dell azienda e dall orientamento colturale. Per usufruire di tutti gli aiuti comunitari è comunque consigliabile, per vari motivi, che l operatore aderisca ad un organizzazione produttori: innanzitutto il settore agrobiologico è in continuo sviluppo e le informazioni spesso giungono solo alle organizzazioni di categoria (che provvedono anche all erogazione di corsi di aggiornamento); molti canali commerciali sono riservati ai circuiti delle organizzazioni 30 European Commission Report (G2 EW JK D(2005) Organic farming in the European Union Facts and Figures, Bruxelles, 3 Novembre

30 del settore; molte aziende di trasformazione si approvvigionano esclusivamente presso aziende aderenti a specifiche organizzazioni di produttori ed usano i loro marchi; le organizzazioni di produttori rappresentano gli interessi della categoria, anche nei rapporti con le istituzioni pubbliche Pianificazione della produzione, monitoraggio e controllo Conformemente al dettato del Codex Alimentarius si può affermare che "l agricoltura biologica è un sistema olistico di produzione che persegue l equilibrio dell agro-eco-sistema, il rispetto della biodiversità, dei cicli biologici e dell attività biologica del suolo; il metodo di produzione biologico esalta l uso di tecniche agricole in sostituzione dei mezzi tecnici esterni all azienda, in considerazione anche del fatto che le esigenze locali richiedono sistemi differenti di gestione. Questo richiede, dove possibile, l uso di tecniche agronomiche, biologiche e meccaniche al posto dell utilizzo di sostanze chimiche, al fine di garantire la corretta applicazione del metodo " Le attività umane hanno compromesso l ambiente naturale, comportando un progressivo deterioramento delle caratteristiche del territorio e la riduzione della biodiversità. Nelle aree rurali questa semplificazione degli eco-sistemi ha portato ad un aumento dei problemi connessi alla gestione delle attività (per esempio la necessità di utilizzare sempre maggiori inputs esterni nei processi produttivi agricoli). Con l agricoltura biologica normalmente noi reintroduciamo la complessità nell eco-sistema. L approccio sistemico è considerato ottimale quando garantisce: diversificazione delle colture con l adozione di opportune rotazioni, livelli produttivi in linea con le caratteristiche del territorio, presenza di allevamenti animali, presenza di elementi naturali e buona gestione del suolo. La combinazione di tutti questi elementi determina un ottima risposta in termini di disponibilità di risorse naturali e attivazione di processi di autoregolazione naturale. L agricoltura biologica è un metodo di produzione e non semplicemente la sostituzione di mezzi chimici (fertilizzanti e pesticidi) con altre sostanze naturali. Convertire un azienda al biologico vuol dire innanzitutto sviluppare la fertilità del suolo e l equilibrio dell ecosistema. L obiettivo del Piano di conversione è quello di guidare gli operatori durante il periodo della riconversione produttiva. Esso deve innanzitutto fotografare la situazione aziendale iniziale, al fine di poter analizzare tutte le informazioni acquisite, utili alla definizione delle migliori soluzioni tecniche da adottare. Quando operatori e 28