PROGRAMMA. Anno Scolastico CLASSE: Prima Sezioni C D F - G. DISCIPLINA : Laboratorio Sala e Vendita DOCENTE: VINCENZO OLEASTRO

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1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA Anno Scolastico CLASSE: Prima Sezioni C D F - G DISCIPLINA : Laboratorio Sala e Vendita DOCENTE: VINCENZO OLEASTRO Numero Ore Svolte: 145 Libro di Testo: Sarò maitre sarò barman Autori: Prato, Pedone, Moscatello, Orsini Casa Editrice: Giunti T.V.P. Studio ed apprendimento dei blocchi tematici avviati durante il primo anno scolastico: MODULO 1 Il reparto di sala ed i locali annessi - Il ristorante: - I vari reparti ( Cucina Sala Office Caffetteria Dispensa - Magazzino Plonge Passe ) - L arredamento della sala ristorante ( Tavoli Prolunghe Plance Sedie - Panadora Guéridon Carrelli ) - Le dotazioni di sala ( Tovagliato Vasellame Cristalleria Posateria e Materiali vari per il Servizio ) MODULO 2 Mise en place - Introduzione, Fasi e Preparazione dei Coperti - Disposizione di Tovaglioli MODULO 3 Uso delle attrezzature

2 - Sistemazione del mollettone e del tovagliato - Uso della clip e delle posate di servizio in genere - L impugnatura dei piatti MODULO 4 Vari stili di servizio usati in sala ristorante. - Servizio alla russa o al guéridon - Servizio alla francese o diretto, indiretto, al vassoio - Servizio all inglese o diretto, al vassoio - Servizio all italiana o al piatto e con cloche - Le tecniche dello sbarazzo - La pulizia e il riordino del tavolo MODULO 5 Igiene e norme antinfortunistiche - L igiene della persona - L igiene dei locali di lavoro e delle attrezzature - Le principali regole igieniche - La normativa sull igiene nella ristorazione - La sicurezza sul posto di lavoro MODULO 6 Il personale del reparto ristorante - La brigata di sala - Le figure professionali - I rapporti con la clientela e con l ambiente di lavoro - I complementi della divisa MODULO 7 Il reparto bar - Conoscere il bar - Bar e aree di lavoro - Le attrezzature e gli utensili del bar

3 - Il personale addetto al servizio bar - Le dosi le misure e le guarnizioni di base - Frullati e Frappè MODULO 8 Preparazioni di caffetteria ( Sostanze Nervine ) - Il caffè Come si prepara e si serve un espresso - Il thè Come si prepara e si serve un thè - Il cacao Come si prepara e si serve una cioccolata La classe ha svolto le esercitazioni pratiche nel laboratorio ristorante e bar (1 ora) ogni venedì, con l alternanza dei gruppi A e B. I menu delle esercitazioni sono stati i seguenti: 1. Spaghetti al pomodoro, risotto alle verdure. 2. Crema zucca e patate, minestrone alla toscana. 3. Tagliatelle al pomodoro, scaloppine alla milanese, patate fritte. 4. Crostini alla toscana, pollo arrosto e fritto, patate arrosto, insalata mista. 5. Fusilli al tonno, trancio di salmone al cartoccio, patate nature. 6. Tortiglioni gratinati, scaloppine alla bolognese, purè di patate. 7. Crostini stracchino e salsiccia, gnocchi di patate al pomodoro, omelette nature, cavolfiore gratinato. 8. Penne alla bolognese, arista al forno, cime di rapa saltate, patate alla ghiotta, crostata di marmellata. 9. Risotto alla milanese, bocconcini di vitello in bianco, carote e patate navette, torta della nonna. 10. Lasagne alla bolognese, petto tacchino al vino bianco, ratatouille, pasticceria di frolla. 11. Preparazioni di pasticceria mista. Data invio 30 maggio, 2016 Firma docente Vincenzo Oleastro Firma alunni

4 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA Disciplina: Servizi Enogastronomici Settore Sala e Vendita Anno Scolastico: Classe Quinta Enogastronomia Sezione B DOCENTE: VINCENZO OLEASTRO Numero Ore Svolte: 57 Libro di Testo: In Sala e Nel Bar Autori: R. Speri M. Risi C. Parimbelli D. Rubis Casa Editrice: Poseidonia Scuola Edizione Digitale Studio ed apprendimento dei blocchi tematici avviati durante il quarto anno scolastico, settore enogastronomia: UNITA B: IL VINO Lezione 10 - La classificazione dei vini Lezione 11 - La produzione del vino Lezione 12 - L invecchiamento del vino Lezione 13 - L attrezzatura del sommelier Lezione 14 - La degustazione del vino: esame visivo Lezione 15 - La degustazione del vino: esame olfattivo Lezione 16 - La degustazione del vino: esame gustativo UNITA C: ENOGRAFIA NAZIONALE ED INTERNAZIONALE Lezione 17 - I vini italiani ( Tutti i DOCG ed alcuni DOC ) Lezione 18 I vini francesi ( Lo Champagne ) UNITA' D : GLI ABBINAMENTI CIBO VINO Lezione 22 Analisi organolettica del vino

5 Lezione 23 Abbinamento cibo vino UNITA' E : LA CUCINA DI SALA Lezione 26 L'evoluzione storica della cucina di sala Lezione 27 La mise en place della cucina di sala Lezione 28 Le tecniche della cucina di sala UNITA' F: I SERVIZI DI CATERING E BANQUETING Lezione 29 L'organizzazione dei banchetti Lezione 30 La preparazione della sala per i banchetti Lezione 31 Il personale di servizio nei banchetti Lezione 32 L'organizzazione e le tipologie di buffet UNITA' G: REPARTO BAR Lezione Teorica e realizzazione di cocktail di tendenza ( Before e After Dinner ) Lezione Sulle bevande Alcoliche ( I distillati e Liquori ) Data invio 30 maggio 2016 Firma docente Vincenzo Oleastro Firma alunni